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Indicar ALIMENTO TABLA de ANÁLISIS DE PELIGROS y PCC (APPCC/HACCP) – Pasos 7 & 8 Fecha: xx/xx/2022
Producto: LASAÑA

Etapa* Peligro Potencial/Causa (numerar) Medidas Preventivas (Prerrequisitos) P x G= P1 P2 P3 P4 PCC PC/PPRo PPR
Tipo (X=B,Q,F,A) R (signif) (numerar) (numerar)
 Recepción de
materias primas

Carne PB Presencia de microorganismos patógenos PFM, PT, PFD, BPF, PCIA (a totes) 1x3=3 X
-Malas higiene en el proceso de sacrificio PHP No sign.
(cuchillos…)(sin estar en ayunas, porque al
matarlo parte del contenido intestinal pasa a la
sangre y de la sangre a la carne)
-Mala higiene
-transporte no higiénico
-Transporte t/T inadecuado 3x3=5
3 probabilitat Si N SI N
PQ Presencia de sustancias indeseables/toxicas * perque s’ha de
controlar sino
O O
-Malas practicas ganaderas (exceso de medicación pot arribar al
producte final i
en los animales, ingesta de agua contaminada por 3 gravetat
perque son
animales …) medicaments si
-productos de limpieza aplicados por el proveedor fossin
productes d
en la maquinaria neteja seria 2
Si poso 1 a
-Transporte inadecuado provabilitat es
perque hi ha
confiança amb
l’escorxador o
l’empresa te
escorxador
propi i ho
controla (saixò
s’ha d’explicar
al full 2)
PF Presencia de materiales extraños *
1x4=4
-presencia de trozos rotos de maquinaria de corte
No sign.
de la carne, huesos
-Transporte inadecuado

PA Presencia de sustancias alérgenas *

1x4=4
-Transporte (La empresa de transporte hace que el PA
producto entre en contacto con otros productos
alérgenos)

1x3=3
Queso PB Presencia de microorganismes patògens PFM, PT, PFD, BPF, PCIA*
1 perque
Hi ha agut una empresa -Males practiques de transport/ transport inadecuat X
abans que ha comprat el és una
formatge i l’ha rallat per fabrica a
tant no hi ha lo de la que lid
buenas practicas
ganaderas, perque no ve emanes i
directe del ganader hi
confíes
 X
PQPresència de substàncies * 3x4=6
indesitjades/tòxiques 3No hi SI N Si N
¿???????? ha etapa o o
q ho
controli
4 pq es
cancerige
n
¿???’??

(Bechamel(és como el
queso))

4x4=7 Si N SI SI X
PAPresència de substàncies alergenes El formatge o Es
sempre és co
4x4 i es nt
controla a rol
l’etapa aa
d’etiquetatg l’e
Pasta e tiq
Pasta te una capacitat ue
d’aigua del 60% i tat
microorg necesiten un ge
90% a part hi ha hervido PB molt complicat que n’hi hagi X
i el perill importan tés el 3x3 Si N SI N *
quimic 3 perque n hi ha
PQpresencia de sustancias toxicas etapa q ho o o Demane
controli i 3
-aflatoxinas perque no son m
cancerigenes
les flatoxines documen
pero perilloses t X

PA presencia de sustancia alergena

-presencia de gluten 4x4=7 SI N Si Si
A la recepción tenim 4x4 (sol el de presencia) o eti
qu
pero en etapes posteriors tenim la presencia del eta
gluten de la propia pasta i la contaminación
creuada amb alttres alergens X
 Almacenamiento
refrigerado (carne i
queso) PB Contaminación cruzada de microorganismos PFM, PT, PFD, BPF, PCIA 1x3=3
patógenos PCA, PLD, PCSR 2x3=4
-Mala higiene del lugar de almacenamiento PCP? (agafat amb pinses perque és a
-mala limpieza i desinfección refrigeración a T ambiente el PCP, a 3graus és
-Bandejas/cajas donde se apoya el producto complicat)
contaminadas
-Agua contaminada que limpia la camara
*
Proliferación de microorganismos patógenos PCT, PMC
-Mal control t/T(Mal funcionamiento del FIFO (sempre a proliferación a emagatzematge refrigerat) 1x3=3
regulador de t/T de refrigeración) vol dir que primer utilitzem el producte que més temps 2x3=4
porta a la nevera perque és el que abans es fa malbé
-T inadecuada

PQ Contaminación cruzada de sustancias * 1x2=4

indeseadas És muy
poco
-Contaminación por productos de limpieza probable
-Manipulación no higiénica
-Mal mantenimiento y Calibrado maquina
(lubricante)
* SI N SI SI
1x4=4
PF Contaminación cruzada de materiales O O En
de
extraños 2x4=5 tec
-Contaminación con materiales (astillas de cajas, Millor posar ció
1(que mai m’ha
tornillos, …) passat abans) n
-Restos mantenimiento equipos i residuos de
me
* tal
PAContaminación cruzada de sustancias es
alérgenas (seria presencia al queso) PLD, PCSR Si N SI
PA 4x4=4 SI
-Contaminación con restos de otros alimentos 4 O Eti
(apio…) probabilitat qu
perque eta
s’emmagatz (p
Posem 4x4 perque el formatge porta alergen i té emen els ue
presencia i saben que contaminara altres productes productes de
amb altres co
alergens i nt
¿??? no és poden en
eliminar er
pero se sap tra
que hi son za
is’arrossega s
a tot el de
proces i 4 …
gravetat )
perque es
un alergen
Picado de la carne PFM, PT, PFD, BPF, PCIA*
PCA, PLD, PCSR 1x3=3
PB Contaminación cruzada de microorganismos 2x3=4
patógenos
-Mala limpieza de la máquina de picado
-Uso de Agua contaminada para limpiar la
maquina de corte
-Manipulación no higiénica *
PMC (per si la maquina esta oxidada x
1/2x2=2
PQ Contaminación cruzada por sustancias exemple) 1 perque no
indeseadas/tóxicas et pasa mai
-Agua de limpieza contaminada i 2 perque
-Contaminación con productos de limpieza es producte
d eneteja
-mal estado de la máquina de picado
-Excés de llegiu *
PF Contaminación cruzada de materiales 2x4=5 Si N SI SI
extraños Millor o
posar 1x4
-Contaminación con trozos pequeños de hierro De
tec
que se han roto de la máquina cio
-Mala limpieza y presencia de algún hueso … me
* tal
1x4=4 ls
PAContaminación cruzada por sustancias PA 1 porque no hay
alérgenas riesgo ya que
solo picamos
-Mala limpieza de la maquina de corte que antes carne en esa
máquina y no
de había empleado para cortar algún alergeno picamos ningún
alergeno/no nos
ha pasado
nunca)

Sofrito
(A l’empresa couen la
carn i fan el sofregit en
recipients diferents per PB Contaminación cruzada ¿??? NO HAY
eliminar l’oli) Porque la carne i sofrito no se hace en el mismo
recipiente, pero es pasa la contaminación creuada
al proxim pas
PFM, PT, PFD, BPF, PCIA* Si N SI SI
Supervivencia de microorganismos patógenos 3x3=5 Hi
-Mala regulación de tiempo/temperatura de sofrito PCT, PMC o ha
3 perque és
perillos i no ho
hi ha rn
control més ea
endavant do
PQ Contaminació creuada de sustancias tóxicas *
N
-compostos polars de fregir amb el mateix oli PCSR 3x3=5 Si N SI
O
contaminat (reutilització oli) 3 perque no o
es controlen
(presencia no és perque en fregit de patata era acrilamida
més tard
perque es formava pel mido de la patata)
 PA contaminacio per contaminación creuada *
d’alergens PA 1x4=4
-Mala neteja de la paella o recipient on es
sofregeix

-------------------------------------(a partir d’aquí)

Mezclado de carne
y salsa de tomate
PB Contaminació creuada de microorganismes
patògens PFM, PT, PFD, BPF, PCIA* 1x3=3
-mala higiene dels recipients on es mescla i eines PLD, PCA, PCSR (si no el posem no pasa res)
-Manipulació no higienica

PQ Contaminació creuada de substàncies

indesitjades/toxiques *
-Mala neteja del recipient on es mescla PMC 1x2=2
-Mal manteniment de l’equip (engrassant)

PF Contaminació creuada de substancies

indesitjables * 1x4=4 Si N Si SI
-Mala manipulació O o
2x4=5
-Maquina de mezclado rota Poden ha
ver-hi
PA Contaminació creuada de substànices metalls
alergenes *
-Productes que ja arriben contaminats d’etapes PA
anteriors, que han estat en contacte amb alergens 1x4=4

PFM, PT, PFD, BPF, PCIA*

Cocción de la pasta PBContaminació creuada PLD, PCA, PCSR 1x3=3
Y enfriamiento -Al refredar la pasata en un altre recipient
(bullir i refredar)
Supervivència de microorganismes patògens *
-t/T de cocció inadecuada PCT, PM 1x3=3 En aquesta
etapa hi ha
-Manipulació no adecuada 1 perque
despres una etapa
tenim de qualitat
PQ Contaminació creuada de substàncies * horneado no de
toxiques seguretat
(que la
-Aigua de cocció contaminada 1x2=2
pasta
-Recipient amb restes de productes de neteja estigui al
-manteniment maquinaria no adequat (restes dente)
d’engrassant)
 PF Contaminació creuada de materials extranys *
-Restes de maquinaria trencada (trossets de 1x4=4
ferro…)

PA Presencia de substànices alèrgenes *

-Ingredient (La pasta conté gluten) PA 4x4=7 Si N Si Si
o
Contaminació creuada de subst. alèrgenes *
1x4=4
-Manipulació no higienica

Armado PFM, PT, PFD, BPF, PCIA*

PB Contaminacó creuada de microorganismes PCSR, PCA, PLD 1x3=3
patògens
-Manipulació no adequada
-Bandejes de montat contaminades
-Neteja de maquinaria amb aigua contaminada

PQ Contaminació creuada de substàncies *

toxiques PM 1x2=4
-Neteja del lloc de montat no adecuada (mal
esvandit dels productes de neteja)
*
PF Contaminació creuada de materials extranys 1x4=4
-Trossets de maquinaria trencada
*
PA Presencia de substancies alèrgenes PA 4x4=7 Si N SI SI
-Ingredients (pasta i bechamel) o

Contaminació creuada de substàncies alèrgens *

-Manipulació no higiénica 1x4=4
-bandejes contaminades amb alergens

Horneado PB Contaminació creuada de microorganismes PFM, PT, PFD, BPF, PCIA*
(en bandejes amb patògens (al entrar o al surtir) PLD, PCA, PCSR 1x3=3
rodes) -Mala higiene (PLD

Supervivència de microorganismes patògens * Si SI Mirem

-Control t/T no adequat PCT, PM 3x3=6 després
3 de
provabilitat
perque pot
arribar al
producte final o
no, perque tot i
que no es fagi
be el fornejat, si
fem servir
materials bons
pot no arribar al
producte final
 PQ NO hi ha presencia al fornejat (perque si es
forma algún compost no saludable si es crema la
bechamel no surt a la venta perque es veu)

Contaminació creuada de microorganismes * 1x2=2

patògens

PF Contaminació creuada de materials extranys *

1x4=4

PA Presència *
4x4=7

Contaminació creuada * 1x4=4

*
Enfriado PB Contaminació creuada PLA, PCA, PCSR 1x3=3
(Abatimiento)

Ploriferació de microorganismes patògens *

-t/T inadequat PCT, PM 3x3=5 SI SI
Per
que
PQcontaminació creuada * en
la
-manteniment inadequat 1x2=2 coci
ó si
s’h
PF Contaminació creuada * an
que
1x4=4 dat
for
PA Presencia (Perque ja tenim tot sles * mes
ingredients i ho arrastrem) 4x4=7
esp
oru
lad
es,
Contaminació creuada * am
1x4=4 b
l'ar
refr
eda
me
nt
rap
id
s’in
Envasado en PB Contaminació creuada * tent
barqueta y PLD, PCA, PCSR 1x3=3 que
a

etiquetado no
roli
feri
(amb unes pales es n

va tallant la lasaña i Proliferació * Si N SI N

es posa en una -indicar en la etiqueta (fecha caducidad, t PMC (la maquina ha de posar l’eqtiqueta 3x3=5 O O Al ser
envasado y
barqueta) conservación il’acumulació de gasos adequada corrrectament) etiquetado
perquue compleixi l’atmosfera modificada) junt, no
está
 PQ(presencia no perque es controla això a la disenyada
unicament
recepción) per
Contaminació creuada * eliminar el
-Mala higiene 1x2=2 perill per
això no és
SI-SI. SI
PF * l’etiquetatje
1x4=4 va en una
PA Presència * etapa sol
PA SI N SI N siq ue és
4x4=7 SI-SI
O O
Contaminació creuada *
1x4=4

Detección de PF Presència de materials extranys * SI SI

metales PMC 3x4=6
(no és cont. Creuada perque ja está envasat i no
incorpora el perill l’etapa, sino que ja tenim el
perill fisic dins del producte)

Almacenamiento *
refrigerado PB proliferació de microorganismes patògens PCT, PMC, FIFO 1x2=2
-t/T no adequats

Expedición
*Repetir para todas las etapas del proceso

Etapa Observaciones (Descripción del peligro)/justificación de la valoración: Probabilidad (P) y Gravedad (G)

Recepción carne

Peligro biológico Puede haber presencia de microorganismos como E.coli O157, Salmonella spp., Listeria Monocytogenes, Staphilococcos Aureus…
He puesto un 1 en probabilidad porque el peligro no ha ocurrido antes con el proveedor que tenemos y etapas posteriores eliminarán el peligro.
He puesto un 3 en gravedad porque la contaminación con estos microorganismos tiene un efecto claro sobre la salud con síntomas a corto o largo plazo que rara vez
provocan la muerte (gastroenteritis).

Peligro quimico
Puede haber presencia de sustáncias tóxicas como hormonas, medicamentos para los animales…
He puesto un 3 en probabilidad porque el no funcionamiento o ausencia de medidas de control específicas no da lugar a la presencia sistemática de peligros en el
producto final, pero puede aparecer el peligro en un porcntage determinado en el producto final.
He puesto un 3 en gravedad porque el peligro tiene un efecto a largo plazo; la dosis máxima no se conoce (plaguicidas, hormonas, medicamentos, micotoxinas…)

Peligro físico Puede haber trozos de materiales como huesos, porque la canal de carne la cortan con cuchillos, o también trozos pequeños de metal de maquinaria de corte…
He puesto un 1 en probabilidad porque el peligro no ha ocurrido antes.
He puesto un 4 en gravedad porque el peligro provoca graves síntomas que pueden ocasionar la muerte
Peligro alérgeno Puede haber presencia de alérgenos como apio, frutos secos, gluten… que hayan estado en contacto con la carne durante el transporte
He puesto un 1 en probabilidad porque el peligro no ha ocurrido antes.
He puesto un 4 en gravedad porque el peligro provoca graves síntomas que pueden ocasionar la muerte.
 Documento HACCP Pag : 1/T
Indicar ALIMENTO ANÁLISIS DE PELIGROS y PCC (APPCC/HACCP) – Pasos 9, 10 & 11 (Hoja de Gestión) Fecha:xx/xx/2022
Producto: xxxxxxxx Ref. Diagrama flujo: alimento

PCC/ Descripción del Requerimientos/Límites Críticos S. Vigilancia Acción Correctora y Correctiva Documentos Realizada
PC o PCC o PC PPRo Qué; Quien; Cómo; Dónde; Cuándo (Producto y Sistema) o Registros por
PPRo
PC1Q Controlar la presencia Requeriments: No presencia de Que: Demanar un document que acrediti que Correctora:No acceptes I no entra la R001 Recepcionista
de sustáncias substancies indesitjables el bestià no se li ha incorporate cap antibiotic carn (Guillem)
Punt de indeseables/tóxicas
control
en la etapa de Limit critic: El Document Qui: la persona de recepció Corrrectiva: inmovilitzes la partida y
perque el
documen recepción de carne li dones una oportunitat perque et
t en si no Quan/On: quan arriba la carn porti la partida sino el treus de
t’assegg proveedor
ura que
les peces
de carn
no tenen
perill
quimic

PC2Q
*

Controlar la presencia Requeriment: no formació de Que: Evitar reutilizacion del aceite y t/T
PCC1
de sust. Tóxicas en la compostos polars aceite Correctora: no iutilitzar la carn,( no
Q
perque si
etapa de sofrito es pot fer servir perque té compostos
compleix Limit: que l’oli no arribi a 180 Qui: manipulador polars)
es el q graus i no arribi a 1hora de sofregit
sha de Com: amb termometres
fer no hi
haura
On: al sofregit Correctiva: formar a la persona I
compost Quan: a l’inici I final del sofregit indicar bé com fregir.
os polars Manteniment I control de la
temperature

Envasa
do y
etiquet
ado

PC3B Controlar la Requeriment: que tota l’informació Que: que estigui present la data de caducitat,
A proliferació de del producte estigui a la vista la T de conservació I l’atmosfera de gassos Correctora: (que fem amb el
microorganisms producte)
Si tenim patògens en l’etapa Límit critic: (posem el valor exacte) Qui: Es descarta el producte
2 PC en
una
d’envasat I etiquetat Conservar a 4 graus durant 10 dies i
etapa els a menys 1% d’Oxigen Com: És PC perque per controlar l’atmosfera Correctiva: (causa del fallo)
posem Que figuir en l’etiqueta el gluten i modificada una maquina comprova foradant La maquina que empega l’etiqueta no
junts, si lactosa el plastic cada certs productes I ja queda és correcta
tenim
PCC I inserbible, per això no es poden mirar tots
PC no un PCC sería (la persona q elabora
l’etiiqueta comprova que les dades estàn alli
I després una maquina qu etambé ho
comprova)
Un PC sería (una persona comprova cada
100 envasos que està l’informació a
l’etiqueta)

On:
Quan: