Presentacion Auditoria Haccp PDF

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AUDITORIA
HACCP
Ing. Victor Meneses Taboada
vhmeneses@asesoresac.com
CAPITULOI
INTRODUCCION
El CODEX define
Comprobacin como los
mtodos de aplicacin
de procedimientos,
exmenes y otras
evaluaciones en adicin al
monitoreo para determinar
el cumplimiento del Plan
HACCP.
COMPROBACION
La validacin del Plan
HACCP
Auditoras del Sistema
HACCP
Verificacin del Calibracin
de Equipos
Coleccin y examen de
muestras especificas
Actividadesde
COMPROBACION
2
Establecer evidencia
documentada que
proporciona un alto grado
de aseguramiento de que
un proceso especfico
producir consistentemente
un producto que cumpla
con sus especificaciones y
atributos de calidad
predeterminados.
VALIDACION
Validacin corresponde al
elemento de la verificacin
orientado a la recoleccin y
evaluacin de la
informacin cientfica y
tcnica para determinar si el
Plan HACCP, cuando est
adecuadamente
implementado, controla
efectivamente los peligros.
VALIDACION
Un plan escrito que indica cmo la validacin ser conducida,
incluyendo los parmetros de prueba, las caractersticas del
producto, equipo de fabricacin, y puntos de decisin en lo
que constituye un resultado de prueba aceptable
PROTOCOLODEVALIDACION
Etapa Peligro
Medida
Preventiva
Informacin Necesariaparavalidar
Envasadode
laleche
tratada
trmicamente
Incorporacin
derestos
desosacustica
Aclararlos
circuitosconagua
durante15
minutos,despus
decadalimpieza.
Recoleccin deinformacincientfica
Plandemuestreo:tomarunamuestradelos
circuitosdespusdecadalimpieza
Tamaodemuestra:repetirlaoperacin
durante1semanadetrabajocadavezquese
limpienloscircuitos
Mtodo:determinacindelpH
Equipo:pHdelaboratorio
Patrndecomparacin:niveldepH=7.0
Pruebaestadstica:Tstudent (conla
finalidaddeevaluarquenohayvariabilidad
entrelosresultadosyqueestossean
consistentes
Decisin:Sinohayvariabilidadentrelos
resultados,lapruebaseacepta,porlotanto
elmtodoestavalidado
3
Etapa Peligro MedidaPreventiva Informacin Necesariaparavalidar
Envasadodela
leche
tratada
trmicamente
Incorporacinde
restos
desosacustica
Aclararloscircuitos
conaguadurante15
minutos,despusde
cadalimpieza.
Recoleccin deinformacincientfica
Plandemuestreo:tomarunamuestradeloscircuitos
despusdecadalimpieza
Tamaodemuestra:repetirlaoperacindurante1
semanadetrabajocadavezqueselimpienlos
circuitos
Mtodo:determinacindelpH
Equipo:pHdelaboratorio
Patrndecomparacin:niveldepH=7.0
Pruebaestadstica:Tstudent (conlafinalidadde
evaluarquenohayvariabilidadentrelosresultadosy
queestosseanconsistentes
Decisin:Sinohayvariabilidadentrelosresultados,
lapruebaseacepta,porlotantoelmtodoesta
validado
Verificacin:
Comparacindelosvaloresobtenidosporel
pHmetro decampocon elpHmetrolaboratorio.
Monitoreo:
MedicindelpHcadavezqueserealizalalimpieza
deloscircuitos
Proceso sistemtico,
independiente y
documentado para obtener
evidencias de la auditoria y
evaluarlas de manera objetiva
con el fin de determinar la
extensin en que se cumplen
los criterios de auditora
ISO 19011-2011
AUDITORIA
Extensin y lmites de una auditora
ALCANCEDELAAUDITORIA
conjunto de polticas,
procedimientos o
requisitos usados como
referencia frente a la
cual se compara la
evidencia de la
auditora
CRITERIOSDEAUDITORIA
4
Registros, hechos o
cualquier otra informacin
que sea verificable y
relevante para los criterios
de auditoria.
NOTA: La evidencia de la
auditoria puede ser
cualitativa o cuantitativa.
EVIDENCIADELA
AUDITORIA
Resultados de la evaluacin
de la evidencia de la
auditoria recopilada frente a
los criterios de auditoria
NOTA: Los hallazgos de la
auditoria pueden indicar
tanto conformidad o no
conformidad con los criterios
de auditoria.
HALLAZGODELA
AUDITORIA
Evidencia:
Descongelamientodeaves
(pollos)enaguaestancada
Requisito:Articulo23dela
NormaSanitariaparael
funcionamientodeRestaurantesy
ServiciosAfinesRM3632005/
MINSA
Ladescongelacindelos
alimentospuederealizarseen
refrigeracin,enhorno
microondasoporinmersinen
aguafraquecorraconstante.
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NOCONFORMIDAD
Incumplimiento de un
requerimiento
Si no hay un requerimiento,
no podr existir una no
conformidad
Si no se tiene evidencia
objetiva, no se puede
redactar una no
conformidad
Oportunidad de
mejora o reas de
debilidades
potenciales en el
sistema
OBSERVACION
Nodefinidaennormas
Resultado de la auditoria
que proporciona el
equipo auditor tras
considerar los objetivos
de la auditoria y todos
los hallazgos de la
auditoria
CONCLUSIONESDELA
AUDITORIA
AUDITADO
Organizacin que
recibe la
auditora
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AUDITOR
Persona con la
competencia
para conducir
una auditora
EQUIPOAUDITOR
Uno o mas auditores
que conducen una
auditora, soportados
en caso de ser
necesario, por
expertos tcnicos
EXPERTOTCNICO
Persona que
proporciona
conocimientos o
experiencia
especficos al equipo
auditor
PROGRAMADEAUDITORA
Conjunto de una o
ms auditoras
planeadas para un
periodo especfico o
dirigidas a un
propsito particular
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Atributos personales y
aptitud demostrada
para aplicar
conocimientos y
habilidades.
COMPETENCIA
Objetivosy
clasificacinde
lasauditorias
Las auditoras generalmente tienen uno o
ms de los siguientes objetivos:
Verificar si el plan escrito fue elaborado con
base cientfica
Determinar la conformidad o no conformidad
de los elementos del Sistema HACCP
Verificar y evaluar la eficacia del sistema
Proporcionar a la empresa auditada una
oportunidad para evaluacin interna y
permanente superacin del sistema
Atender a los requisitos de
la legislacin vigente
Evaluar si el sistema
implementado garantiza la
inocuidad de los alimentos
incluidos en el plan
Evaluar un proveedor,
cuando se pretende
establecer un contrato
Las auditoras generalmente tienen uno o
ms de los siguientes objetivos:
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Tiposde
Auditorias
Auditoras de 1ra parte
Son auditoras realizadas por la
organizacin a su propio Sistema
HACCP.
Beneficio: Puede usarse como
un mtodo para evaluar el
grado cumplimiento de las
normas o prepararse para una
auditora.
Debilidad: No es una auditora
independiente.
Or gani zac i n
Or gani zac i n
Pr oveedor
Son auditoras EXTERNAS realizadas por la
organizacin a sus proveedores para evaluar
su adecuacin y rendimiento.
Auditoras de 2da parte
Son auditoras EXTERNAS realizadas por un organismo que es
independiente de la organizacin, sus proveedores y clientes,
con el objeto de determinar que el Sistema de Gestin est
documentado e implementado de acuerdo a los requisitos
especificados en la norma aplicable.
para propsitos legales, reglamentarios y similares
para certificacin (HACCP, PAS 220.2008, BRC V 6.0)
Auditoras de 3ra parte
9
Inspeccin
Es un examen organizado,
que consiste en la medicin,
pruebas y evaluacin de un
conjunto de caractersticas y
estndares especificados.
Por ejemplo: Muestreo de
conservas de frutas para
verificar el contenido neto
declarado en la etiqueta.
Auditoria
Proceso sistemtico, independiente y documentado para
obtener evidencias de la auditoria y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar la extensin en que se
cumplen los criterios de auditora
Ejemplo: El proceso tiene un programa y procedimiento
definido de saneamiento de la planta. Una auditoria del
cumplimiento de la planta con esto comprende revisin
de los registros, observaciones, entrevistas al personal,
etc.
Inspeccin vs Auditora
INSPECCION
Producto, proceso, planta
Observaciones realizadas
a partir de mediciones
directas
Grado de cumplimiento
con las regulaciones
Leyes, reglamentos,
estndares
Meta: Cumplir los
reglamentos
AUDITORA
Enfoque por sistema
Observaciones realizadas a
partir de actividades
planificadas
Grado de cumplimiento con
el plan de la compaa
Planes de sistemas
Meta: Cumplir con los
reglamentos
El objetivo de la auditoria es evaluar la
capacidad del SISTEMA en cumplir con las
regulaciones
La inspeccines una herramienta de auditora
importante
Las actividades de inspeccinson pre-
planificadas y dirigidas a objetivos especficos.
Inspeccin vs Auditora
31/01/2014
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Principios de
auditora
Integridad:
El fundamento de la profesionalidad
Desempearsutrabajoconhonestidad,diligenciay
responsabilidad;
Observarycumplirtodoslosrequisitoslegales
aplicables;
Demostrarsucompetenciaaldesempearsutrabajo;
Desempearsutrabajodemaneraimparcial
Sersensibleacualquierinfluenciaquesepuedaejercer
sobresujuiciomientrasllevaacabounaauditora
Presentacin imparcial:
la obligacin de informar con veracidad y exactitud
Loshallazgos,conclusioneseinformesdelaauditora
deberanreflejarconveracidadyexactitudlasactividades
deauditora.
Sedeberainformardelosobstculossignificativos
encontradosdurantelaauditoraydelasopiniones
divergentessinresolverentreelequipoauditoryel
auditado.
Lacomunicacindeberaserveraz,exacta,objetiva,
oportuna,claraycompleta.
Debido cuidado profesional:
la aplicacin de diligencia y juicio al auditar
Losauditoresdeberanprocederconeldebidocuidado,
deacuerdoconlaimportanciadelatareaque
desempeanylaconfianzadepositadaenellosporel
clientedelaauditorayporotraspartesinteresadas.
Unfactorimportantealrealizarsutrabajoconeldebido
cuidadoprofesionalestenerlacapacidaddehacer
juiciosrazonadosentodaslassituacionesdelaauditora.
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Confidencialidad:
seguridad de la informacin
Losauditoresdeberanprocedercondiscrecineneluso
ylaproteccindelainformacinadquiridaenelcursode
sustareas.
Lainformacindelaauditoranodeberausarse
inapropiadamenteparabeneficiopersonaldelauditoro
delclientedelaauditora,odemodoqueperjudiqueel
interslegtimodelauditado.Esteconceptoincluyeel
tratamientoapropiadodelainformacinsensibleo
confidencial.
Independencia:
la base para la imparcialidad de la auditora y la
objetividad de las conclusiones de la auditora
Losauditoresdeberanserindependientesdelaactividad
queseauditasiemprequeseaposible,yentodosloscasos
deberanactuardeunamaneralibredesesgoyconflictode
intereses.
Paralasauditorasinternas,losauditoresdeberanser
independientesdelosresponsablesoperativosdelafuncin
queseaudita.
Losauditoresdeberanmantenerlaobjetividadalolargodel
procesodeauditoraparaasegurarsedequeloshallazgosy
conclusionesdelaauditoraestarnbasadossloenla
evidenciadelaauditora.
Enfoque basado en la evidencia:
el mtodo racional para alcanzar conclusiones de la auditora
fiables y reproducibles en un proceso de auditora sistemtico
Laevidenciadelaauditoradeberaserverificable.
Engeneralsebasarenmuestrasdelainformacin
disponible,yaqueunaauditorasellevaacabodurante
unperiododetiempodelimitadoyconrecursosfinitos.
Deberaaplicarseunusoapropiadodelmuestreo,yaque
estestrechamenterelacionadoconlaconfianzaque
puededepositarseenlasconclusionesdelaauditora.
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CAPITULO IIII
REALIZACION DE LA
AUDITORIA
ING. VICTOR MENESES TABOADA
Conjunto de una o ms auditoras planificadas
para un periodo de tiempo determinado y
dirigidas hacia un propsito especfico
Incluye todas las actividades necesarias para
planificar, organizar y llevar a cabo las
auditoras.
PROGRAMA DE AUDITORA
2
Gestin de un programa de auditora
Contribuye a la determinacin de la efectividad del sistema
HACCP implementado por el auditado.
El alcance de un programa de auditora debera estar basado
en: el tamao y naturaleza de la organizacin a ser auditada,
la naturaleza, funcionalidad y complejidad y el nivel de
madurez del sistema HACCP a auditar.
Dar prioridad a la asignacin de los recursos para auditar
aquellos temas de mayor significancia (caractersticas clave
del producto, peligros significativos y su control).
PLANEAR
Establecer los objetivos del
programa de auditora
Establecer el programa de
auditora
ACTUAR
Revisar y mejorar el
VERIFICAR
Monitorear el programa de
auditora
HACER
Implementacin del
Competencia y evaluacin
de auditores
Ejecucin de la auditora
a) Establecer los objetivos del programa de auditora
La alta gerencia debera asegurar que se hayan establecido los
objetivos del programa de auditora.
Considerar:
Prioridades de la gerencia;
Intenciones comerciales y de otros negocios;
Caractersticas de procesos, productos y proyectos y cualquier
cambio en estos;
Requisitos del sistema de gestin;
P
Requisitos legales y contractuales y otros requisitos a los que la
organizacin est comprometida;
Necesidades y expectativas de las partes interesadas, incluyendo
clientes;
Nivel de desempeo del auditado (ocurrencia de fallas o
incidentes o quejas de clientes);
Resultados de auditoras previas;
Nivel de madurez del sistema a ser auditado.
P
3
Ejemplos de objetivos de un programa de auditora:
Contribuir con la mejora del sistema de gestin y su
desempeo;
Cumplir con requisitos externos;
Verificar conformidad con requisitos contractuales;
Verificar la efectividad de los programas de pre requisito y el
plan HACCP para la elaboracin de productos inocuos.
P
b) Establecer el programa de auditora
Definir roles y responsabilidades:
Identificar y evaluar los riesgos del programa;
Establecer responsabilidades de auditora;
Establecer procedimientos para programas de auditora;
Determinar los recursos necesarios;
Asegurar la adecuada implementacin del programa (objetivos, alcance,
criterios, mtodos de auditora y seleccin/evaluacin del equipo auditor);
Asegurar el manejo y mantenimiento adecuado de los registros;
Monitorear, revisar y mejorar el programa de auditora.
P
b) Establecer el programa de auditora
Competencia de la persona que gestiona el programa de auditora
Alcance del programa de auditora
Riesgos que pueden afectar la efectividad del programa de
auditora:
Planeacin deficiente;
Falta de recursos;
Equipo auditor no competente;
Comunicacin inefectiva;
Falta de control de registros;
Monitoreo inefectivo de los resultados.
P
Establecer procedimientos para el programa de
auditora
Planeacin y programacin
(riesgos)
Seguridad y confidencialidad
de la informacin
Competencia del equipo auditor
Seleccin de equipos de auditores
apropiados
Determinacin de roles y
responsabilidades
Mtodos apropiados
Necesidad de auditoras de
seguimiento
Comunicacin a la Alta Direccin Mantenimiento de registros
Revisin de desempeo
P
4
Recursos para el programa de auditora
Financieros
Mtodos
Disponibilidad de
auditores y expertos
tcnicos
Disponibilidad de
informacin y otras
tecnologas de informacin
Tiempo y costos de
viaje
P
c) Implementacin del programa de auditora
Definicin de objetivos, alcance y criterios
documentados:
Objetivos alineados con el programa de auditora;
Alcance consistente con los objetivos y el programa de auditora
(ubicaciones fsicas, unidades organizacionales, actividades y
procesos a ser auditados, as como el periodo de tiempo cubierto
por la auditora);
Criterios de auditora claramente definidos.
H
Seleccin del mtodo de auditora
Grado de interaccin
auditor / auditado
Ubicacin del auditor
En sitio Remota
Interaccin humana Conducir entrevistas.
Completar listas de
verificacin y cuestionarios
con la participacin del
auditado.
Revisin documental con
participacin del auditado.
Muestreo.
A travs de medios de
comunicacin interactiva:
entrevistas;
completar listas de chequeo
y cuestionarios;
revisin documental con
participacin del auditado.
H
5
Grado de interaccin
auditor / auditado
Ubicacin del auditor
En sitio Remota
Sin interaccin humana Revisin documental (ej. registros,
anlisis de datos).
Observacin del trabajo realizado.
Visita a sitio.
Completar listas de verificacin.
Muestreo (ej. productos).
Revisin documental (ej.
registros, anlisis de datos).
Observacin de trabajo a travs
de medios de vigilancia,
teniendo en cuenta requisitos
legales y sociales.
Anlisis de datos.
Nota: Las actividades interactivas de auditora involucran interaccin entre el personal del auditado
y el equipo auditor. Las actividades no interactivas de auditora no involucran interaccin humana
con personas que representan al auditado pero s con equipo, instalaciones y documentacin.
Seleccin del mtodo de auditora
H
Seleccin de los miembros del equipo auditor, considerar:
La competencia general del equipo auditor;
La complejidad de la auditora;
Los mtodos de auditora que han sido seleccionados;
Requisitos legales y contractuales y otros requisitos a los que la
organizacin est suscrita;
La necesidad de asegurar la independencia de los miembros del equipo
auditor;
La habilidad de los miembros del equipo auditor para interactuar;
El idioma de la auditora, y las caractersticas sociales y culturales del
auditado.
H
Un auditor en SGI debe conocer:
Normativa aplicable al producto y proceso;
Los programas de pre requisito;
Metodologa y principios HACCP;
Requisitos contractuales aplicables;
Experiencia tcnica en el proceso y prctica
en el proceso de auditora como tal;
Conocimiento de los requisitos de la norma
especifica a ser auditada.
H
Gestin del resultado del programa de auditora, el
responsable debera asegurarse que:
Se revise y apruebe los reportes de auditora y conveniencia de los
hallazgos de auditora;
Se revise el anlisis de causa raz y la efectividad de las acciones
correctivas o preventivas;
Se distribuya los reportes de auditora a la alta gerencia y otras
partes relevantes;
Se determine la necesidad de una auditora de seguimiento.
H
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Gestin y mantenimiento de registros del programa
de auditora
Programa de
auditora
Competencia y evaluacin del desempeo
Seleccin de equipos
Mejora de la competencia
Planes y reportes
No conformidades
SACs / SAPs
Reportes de auditora de
seguimiento
H d) Monitoreo del programa de auditora:
Evaluar conformidad con los programas de auditora,
cronogramas y objetivos de auditora;
Evaluar el desempeo de los miembros del equipo auditor;
Evaluar la habilidad de los equipos auditores para
implementar el plan de auditora;
Evaluar la retroalimentacin dada por parte de la alta
gerencia, auditados, auditores y otras partes interesadas;
Los programas de auditora pueden modificarse.
V
e) Revisin y mejora del programa de auditora:
En base al monitoreo del programa de auditora,
debe revisarse y mejorarse el programa de auditora
e informar a la alta direccin respecto a los
resultados obtenidos.
A
REALIZACIN DE
LA AUDITORIA
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Inicio de la auditora
Contacto inicial con el auditado
Viabilidad de la auditoria
Preparacin de actividades de auditoria
Revisin de la documentacin
Preparacin del Plan de auditora
Asignacin del trabajo al equipo de auditora
Preparacin de los documentos de trabajo
Realizacin de las actividades de auditora
Reunin de apertura
Revisin documental durante la realizacin de la auditoria
Comunicacin durante la auditoria
Asignacin de roles y responsabilidades de guas y observadores
Recoleccin y verificacin de informacin
Generacin de hallazgos de auditoria
Preparacin de conclusiones de auditoria
Realizacin de reunin de cierre
Preparacin, aprobacin y distribucin del informe de la auditora
Finalizacin de la auditoria
Realizacin de las actividades de seguimiento de la auditora
Establecer contacto inicial con el auditado
Establecer comunicacin con los representantes del auditado;
Confirmar la autoridad para la realizacin de la auditora;
Proveer informacin sobre los objetivos, alcance y mtodos de auditora,
as como la composicin del equipo auditor, incluyendo los expertos
tcnicos;
Solicitar acceso a documentos y registros;
Determinar requisitos legales y contractuales aplicable y otros requisitos
relevantes a las actividades y productos;
a) Inicio de la auditora
Establecer contacto inicial con el auditado
Confirmar el acuerdo del auditado en relacin a la
confidencialidad;
Definir la programacin (fechas);
Determinar cualquier requisito especfico de la locacin en
cuanto a acceso, salud, seguridad y otros;
Llegar a acuerdos sobre la participacin de observadores y la
necesidad de guas;
Determinar cualquier rea de inters o inquietud del auditado
en relacin a la auditora especfica.
Determinacin de la viabilidad de la auditora
Informacin suficiente y apropiada para la planeacin y
realizacin de la auditora;
Cooperacin adecuada por parte del auditado;
Tiempo y recursos adecuados para la realizacin de la auditora.
Cuando la auditora no es viable, se debera proponer una
alternativa en acuerdo con el auditado.
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Revisin documentaria
Incluye toda la informacin relevante relacionada
con el alcance de la auditora.
b) Preparacin de las actividades de auditora
Taller : Informacin relevante
Para la lnea de proceso que viene trabajando:
Se le ha designado parte del Equipo de Auditores
Internos HACCP.
Que documentos relevantes solicitara para realizar la
revisin documentaria? Qu verificara en dichos
documentos?
Revisin documentaria Consejos prcticos
Caracterstica Explicacin Ejemplo
Completa Todo el contenido esperado se
encuentra en el documento
Al procedimiento de seleccin y control
de proveedores le faltan las hojas 2 y 4
Correcta El contenido est conforme con
otras fuentes confiables tales como
normas y regulaciones
Los criterios microbiolgicos
establecidos para el producto terminado
hacen referencia a una norma obsoleta
Consistente El documento es consistente
consigo mismo y con documentos
relacionados
El sistema de vigilancia indica una
frecuencia de seguimiento cada hora y
el formato cada 2 horas
Actual El contenido est actualizado El plan HACCP entregado en fsico se
encuentra en revisin 03 y en el sistema
en revisin 05
Concordancia con el alcance Falta de PPR y etapas de HACCP El plan HACCP no incluye la etapa de
transporte de producto terminado
Preparacin del plan de auditora
El lder del equipo auditor debe preparar un plan de
auditora basado en la informacin contenida en el programa
de auditora y en la documentacin entregada por el
auditado.
El plan de auditora debe ser presentado al auditado.
Cualquier objecin por parte del auditado al plan de
auditora debera ser resuelta.
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Preparacin del plan de auditora Consejos prcticos
Los objetivos de la auditora;
El alcance de auditora, incluyendo la identificacin de las unidades organizacionales y
funcionales, as como los procesos a ser auditados;
Los criterios de auditora y cualquier documento de referencia;
La ubicacin, fechas, tiempo esperado y duracin de las actividades de auditora a
realizar, incluyendo reuniones con la gerencia del auditado;
Los mtodos de auditora a utilizar, incluyendo el grado de muestreo requerido para
obtener suficiente evidencia de auditora y el diseo del plan de muestreo, si aplica;
Los roles y responsabilidades de los miembros del equipo auditor, as como de los guas
y observadores;
La adjudicacin de recursos apropiados para reas crticas de la auditora;
Cualquier otra necesidad pertinente.
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Taller : Elaboracin de un plan de auditora y
asignacin de trabajo al equipo auditor
A continuacin se le entregarn una serie de
condiciones para el diseo de un Plan de Auditoria.
Cada grupo deber realizar el Plan de Auditoria que se
les asigne.
Tiempo estimado: 40 minutos
Preparacin de los documentos de trabajo
Listas de verificacin;
Planes de muestreo de auditoras;
Formularios para registrar informacin, tal como
evidencias de apoyo, hallazgos de auditora y registros
de las reuniones.
Taller : Elaboracin de una lista de verificacin
Cada grupo deber preparar una lista de verificacin
para el proceso de auditoria del proceso que vienen
trabajando.
Recordar que las listas de verificacin deben responder a
algunas preguntas bsicas:
Qu deseo saber del proceso? Qu debo revisar?
Cules son los parmetros crticos que debo verificar?
Cules son los documentos y registros relacionados?
Reunin de apertura - Objetivos
Confirmar que todas las partes estn de acuerdo con el plan de
auditora;
Presentar al equipo auditor;
Asegurar que se pueden llevar a cabo todas las actividades de auditora
planeadas.
El grado de detalle debera ser consistente con la familiaridad del
auditado con los procesos. La reunin de apertura puede consistir
simplemente en comunicar que se est realizando una auditora y
explicar la naturaleza de la misma.
c) Realizacin de las actividades de auditora
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ACTA DE INICIO DE LA AUDITORA
REUNIN INICIAL
En la ciudad de Lima, siendo las : hrs. del / /2011 reunidos en las instalaciones
de la empresa ______________, se lleva a cabo la reunin de apertura para establecer
los objetivos, alcances y participantes de la Auditora Interna HACCP realizada a las
reas de__________________, as como confirmar el plan y criterios de la auditora.
Nombre Cargo Firma
Siendo las : _____ hrs. del / /2011 se da por concluida la presente reunin,
siendo firmada por los involucrados dando fe de la misma.
Reunin de apertura Consejos tiles
Presentacin de los participantes y sus roles;
Confirmacin de los objetivos, alcance y criterios de auditora;
Confirmacin del plan de auditora y otras disposiciones pertinentes;
Informar al auditado que la evidencia estar basada en una muestra de la informacin disponible;
Presentacin de los mtodos para gestionar los riesgos que pueda implicar la presencia del equipo
auditor;
Confirmacin de que durante la auditora, el auditado ser constantemente informado del
progreso de la auditora;
Confirmacin de que los recursos e instalaciones requeridos por el equipo auditor estn
disponibles;
Confirmacin de temas relacionados con confidencialidad y seguridad de la informacin;
Confirmacin de procedimientos relevantes de salud y seguridad y emergencia para el equipo
auditor;
Informacin sobre el mtodo de reporte de los hallazgos de auditora, incluyendo su calificacin,
de haberla;
Informacin acerca de las condiciones bajo las cuales se dar por finalizada la auditora;
Informacin acerca de la reunin de cierre.
Revisin documental durante la realizacin de
la auditora
REVISIN
DOCUMENTAL
Polticas y procedimientos
Plan HACCP
Manuales
Instructivos
Registros
RESULTADO
Conformidad del sistema,
en cuanto a su
documentacin, con los
criterios de auditora
Recopilar informacin
para soportar las
actividades de auditora
NO OLVIDAR TOMAR NOTA DE:
Cdigos de documentos
Fechas
Identificacin de producto(s) implicado(s)
Situaciones reportadas
Ms cualquier dato adicional que represente
una evidencia de auditora
Revisin documental durante la realizacin de
la auditora
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Comunicacin durante la auditora
Reuniones peridicas para intercambiar informacin, evaluar el
progreso de la auditora y re-asignar trabajo entre los miembros
del equipo auditor, segn resulte necesario;
Comunicacin peridica del progreso de la auditora y cualquier
duda al auditado;
Cuando la evidencia de auditora disponible indique que no se
pueden alcanzar los objetivos de auditora, el lder del equipo
auditor debe reportar las razones al auditado para determinar las
acciones apropiadas.
Asignacin de roles durante la auditora
Auditor lder (AL) Auditor Observador Gua
Representa al equipo
auditor
Organiza las reuniones
de apertura y cierre
Coordina actividades y
cambios en el plan de
auditora
Asigna responsabilidades
Realiza seguimiento del
proceso de auditora
Realiza labores de
acuerdo a
responsabilidades
asignadas
Comunica cualquier
situacin que ponga
en riesgo la ejecucin
al AL
No deben
interferir durante
el proceso
Funcin
principal
observar y
callar
Ayudar a los auditores a
identificar a los participantes
y confirmar los tiempos
Organizar la logstica de
acceso a locaciones especficas
Asegurar que el equipo
auditor y los observadores
conocen y respetan las reglas
Ser testigo de la auditora
Proveer aclaraciones o ayudar
Recoleccin y verificacin de la informacin
Solo informacin verificable debera ser aceptada como
evidencia de auditora;
La evidencia de auditora que conduce a hallazgos de auditora
debe ser registrada.
Mtodos para recolectar informacin:
Entrevistas
Observaciones
Revisin de
documentos,
incluyendo registros
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Recoleccin y verificacin de la informacin - Seleccin
de fuentes de informacin:
Entrevistas con empleados y otras personas;
Observacin de actividades y el ambiente y condiciones que
rodean el trabajo;
Documentos, tales como polticas, objetivos, planes,
procedimientos, normas, instrucciones, licencias y permisos,
especificaciones, layouts, contratos y rdenes;
Registros, tales como registros de inspeccin, actas de reunin,
reportes de auditora, registros de programa de monitoreo y los
resultados de las mediciones;
Resmenes de datos, anlisis e indicadores de
desempeo;
Informacin sobre los planes de muestreo;
Reportes de otras fuentes, ej. devoluciones y quejas de
clientes.
Para una auditora HACCP se debe considerar al personal
responsable de la gestin de los programas de pre requisito,
evidencia de aplicacin de medidas preventivas, responsables de
seguimiento de PCC y registros de control de PCC.
Es una oportunidad para contrastar los peligros identificados en
el plan HACCP versus las condiciones de trabajo en planta.
Para una auditora al SGIA incluir adicionalmente a todos los
elementos que brindan soporte al sistema, permiten su
actualizacin y mejora, dependiendo de la norma auditada.
Es una oportunidad para verificar el cumplimiento de los
requisitos de la norma a ser auditada y el cumplimiento de la
poltica de inocuidad, seguimiento de objetivos revisin por la
direccin entre otros.
14
Consejos prcticos para entrevistas
Las entrevistas se deberan realizar a personas en niveles y funciones apropiadas que
lleven a cabo actividades o tareas que se encuentren dentro del alcance de la auditora y
que sean importantes para asegurar la inocuidad del producto;
Las entrevistas normalmente deberan ser realizadas durante horas normales de trabajo
cuando sea posible, en el sitio habitual de trabajo de la persona entrevistada, por ejemplo
en el punto de vigilancia de PCC, controles de proceso entre otros;
Busque tranquilizar a la persona que va a entrevistar antes y durante la entrevista;
Se debera explicar la razn de la entrevista y cualquier nota tomada;
Las entrevistas pueden ser iniciadas solicitando a las personas que describan su trabajo;
Seleccin cuidadosa del tipo de pregunta usada (ej., abierta, cerrada, conducente);
Los resultados de la entrevista deberan ser resumidos y revisados con la persona
entrevistada;
Se debera agradecer a la persona entrevistada por su participacin y cooperacin.
NO debo hacer preguntas como: SI puedo hacer preguntas como:
Controlas el PCC? Cmo controlas el PCC?
Completas el registro cada 2 horas
no es cierto?
Con que frecuencia haces la
medicin?
Nunca has tenido desviaciones, no
es verdad?
Puedes mostrarme tus registros de
control de PCC? Puedes
explicrmelos?
NO debo hacer preguntas como: SI puedo hacer preguntas como:
Realizan las revisiones por la
direccin?
Cundo realizan las revisiones por la
direccin? Cmo coordinan la ejecucin?
Pueden mostrarme los planes de
mejora?
Cuentan con un procedimiento
para la gestin de emergencias?
Qu tipo de emergencias han
identificado?Cmo las controlan?
Realizan capacitaciones? Puedes mostrarme el programa de
capacitacin?Cmo detectan las
necesidades de capacitacin del personal?
Perdida de tiempo
Personas que hablan mucho
Almuerzos largos
Interrupciones continuas
Retraso en entrega de
documentos
Manejar al auditor
Plan de auditora del auditado
Evidencia preparada
Personal escogido
Respuestas sopladas
Situaciones inesperadas
reas no disponibles
Personas no disponibles
Documentos extraviados
Llegadas tarde
Emergencias
Probar la fortaleza de carcter
Compadzcame
Adulacin
Falsedades
Soborno
CLSICAS CONDUCTAS DE
SABOTAJE
15
Generacin de hallazgos de auditora
Evidencias de
auditora
registrados versus
criterios de
auditora
HALLAZGOS DE
AUDITORA
Cumplimiento
Incumplimiento
Recordar: la redaccin de los hallazgos debe contener evidencia objetiva
como una prueba de lo observado y para facilitar el seguimiento efectivo
de los resultados de la auditora
Se detect que los
registros de control de
plagas estn incompletos
Qu registro?
Cundo?
Cul es el problema?
Qu registro?: RG-001 Control de roedores rev. 03
Cundo?: del 06 al 10 de mayo de presente ao
Problema: No hay evidencia de la revisin de los cebaderos
En el registro RG-001 Control de roedores rev. 03 no se evidenci la
revisin de los cebaderos 16, 17 y 18 ubicados en el patio de maniobras
durante la semana del 06 al 10 de mayo de presente ao.
Se evidenci que el PCC
no se encuentra
controlado
Cul PCC?
Para que lnea?
Para qu producto?
Por qu no se encuentra
controlado?
16
PCC: Desinfeccin
Lnea: Vegetales frescos
Producto: Col fresca
Problema: no se cumple con la frecuencia de verificacin de CLR
En el registro RG-009 Sistema de vigilancia rev. 06 correspondiente a la
lnea de procesamiento de vegetales frescos se detect que no se est
cumpliendo con la frecuencia establecida para la verificacin de la
concentracin de cloro libre residual en el caso del producto col fresca
durante la etapa de desinfeccin de la materia prima
No se cumple con la
frecuencia establecida
para realizar auditoras
internas
Cundo se han realizado las
auditoras?
Dnde se establece la
frecuencia?
De acuerdo al procedimiento PR 009 Auditora interna y
autoevaluacin, se indica que las auditoras internas se ejecutan
en la organizacin cada seis meses; sin embargo, la ltima
auditora se ha realizado el 17 de junio de 2103 y la anterior el 15
de setiembre de 2012
Generacin de hallazgos de auditora Clasificacin de
hallazgos
Depende de:
Polticas establecidas;
Clasificacin de hallazgos por partes de organismos externos;
Sistemas de gestin implementados y/o certificados por la
organizacin.
17
Clasificacin de
hallazgos
Definicin
No conformidad Incumplimiento que afecta la inocuidad del
producto
Observacin Incumplimiento que no afecta de manera
directa la inocuidad del producto
Oportunidad de mejora Sugerencia o recomendacin
hallazgos
Clasificacin de
hallazgos
Definicin
No conformidad crtica Fallo crtico en un aspecto relacionado con la
inocuidad alimentaria
No conformidad mayor Fallo sustancial de los requisitos que suscita
dudas respecto a la conformidad del producto
No conformidad menor No se cumple por completo un requisito pero la
conformidad del producto no est en duda
BRC Edicin 6
hallazgos
ELEMENTOS DE UNA NO
CONFORMIDAD
1. La evidencia de auditoria para apoyar los hallazgos del auditor
2. Un registro del requisito frente al cual se detecta la no
conformidad
3. La declaracin de no conformidad.
1. EVIDENCIA DE AUDITORIA
Es el primer elemento que se debe
identificar y documentar. Si no
existe evidencia de auditora, no
existe no conformidad.
Si existe evidencia, se debe
documentar como una no
conformidad, y no mitigar con otra
clasificacin
ELEMENTOS DE UNA NO
CONFORMIDAD
18
ELEMENTOS DE UNA NO
CONFORMIDAD
2. REGISTRO DEL
REQUISITO
El siguiente paso es identificar y
registrar el requisito especfico
que no se est cumpliendo. Si el
auditor no puede identificar un
requisito, entonces no puede
declarar una no conformidad.
ELEMENTOS DE UNA NO
CONFORMIDAD
3. DECLARACIN DE
NO CONFORMIDAD
La parte final (y ms
importante) de la
documentacin de una no
conformidad, es redactar la
declaracin de no
conformidad.
Ejemplo:
En la etapa de horneado el Plan HACCP (Rev.
01) para el producto Galleta Enriquecida indica
que la temperatura debe encontrarse entre 180C
y 220C. Sin embargo, en el registro Control de
temperatura del horneado del rea de
Produccin de fechas 2010-08-05 y 2010-08-12 se
registraron temperaturas de 165C y 160C
respectivamente.
REDACCIN DE LA NO
CONFORMIDAD
Ejemplo:
No se evidenci que la
empresa haya establecido una
poltica sanitaria tal como lo
requiere el artculo 5 de la
RM 449-2006/MINSA.
REDACCIN DE LA NO
CONFORMIDAD
19
Ejemplo:
No se evidenci la realizacin de
algunas pruebas de control de calidad
en algunas materias primas.
REDACCIN DE LA NO
CONFORMIDAD
No se especifican los requisitos
incumplidos (Criterios de Auditora)
No se indica la evidencia de auditoria
Ejemplo (corregido):
No se evidenci que la empresa haya realizado
las pruebas de humedad e impurezas en las
materias primas Harinas de Arroz y Harina de
Trigo en los lotes recibidos el 2010-07-30 y
2010-08-03, tal como lo establece el numeral 4.2
del procedimiento AH-SH-PCC1 Evaluacin
sensorial y control de humedad (Rev. 03).
REDACCIN DE LA NO
CONFORMIDAD
Ejemplo:
Se encontraron registros del control de la
temperatura de un PCC realizados cada 2
horas y no cada 30 minutos segn lo
requerido en el procedimiento.
REDACCIN DE LA NO
CONFORMIDAD
No se especifican los requisitos
incumplidos (Criterios de Auditora)
No se indica la evidencia de auditoria
Ejemplo (corregido):
En el numeral 5.3 del procedimiento ED-EHC-
01 Extrusin de mezcla de harinas crudas (Rev.
04) se indica que el control de temperatura del
extrusor se realizar cada 30 minutos. Sin
embargo, en el Registro de control de
temperatura de la extrusin de la semana del 15
al 22 de junio del 2010 se encontr que dicho
control se realiz cada 2 horas.
REDACCIN DE LA NO
CONFORMIDAD
20
Preparacin de conclusiones de auditora
El equipo auditor debera reunirse antes de la reunin de cierre
con el fin de:
Revisar los hallazgos de la auditora y cualquier otra informacin
apropiada recopilada durante la auditora frente a los objetivos
de la misma;
Llegar a un acuerdo respecto a las conclusiones,
Preparar recomendaciones de ser necesario,
Discutir el seguimiento a la auditora, segn sea aplicable.
Las conclusiones de auditora pueden tratar aspectos tales como los
siguientes:
El grado de conformidad con los criterios de la auditora y la
robustez de los PPR y plan HACCP;
La efectiva implementacin, mantenimiento y mejora del SGIA;
El compromiso de la Alta Direccin;
Las conclusiones de auditora pueden tratar aspectos tales como los
siguientes:
Logro de los objetivos de auditoria, cubrimiento del alcance de la
auditora y cumplimiento con los criterios de la auditora;
Hallazgos similares encontrados en diferentes reas auditadas con
el propsito de identificar tendencias.
Visin general del proceso de recolectar y verificar
informacin
21
Reunin de cierre
Objetivo: presentar los hallazgos y conclusiones de la auditora.
Los participantes de la reunin de cierre deberan incluir la
gerencia del auditado y, cuando sea apropiado, aquellos
responsables por las funciones o procesos que han sido
auditados.
Acuerdos sobre el plan de accin de ser necesario.
El grado de detalle y formalidad (registros de asistencia o llenado
de actas) depende del tipo de auditora.
Reunin de cierre
Segn sea apropiado, se debe explicar lo siguiente al auditado
durante la reunin de cierre:
Prevenir respecto a que la evidencia de auditora recolectada est
basada en una muestra de la informacin disponible;
El mtodo de reporte;
Presentacin de los hallazgos y conclusiones de auditora de
manera tal que sean comprendidas y aceptadas.
Reunin de cierre
Segn sea apropiado, se debe explicar lo siguiente al auditado
durante la reunin de cierre:
Cualquier actividad post-auditora relacionada (ej. implementacin
de acciones correctivas)
Cualquier opinin divergente relativa a los hallazgos de la auditora
y/o a las conclusiones entre el equipo auditor y el auditado
deberan discutirse y, si es posible, resolverse.
Reunin de cierre Consejos prcticos
Agradecer a los involucrados por el tiempo y apoyo dedicado a la
ejecucin de la auditora.
Reiterar el objetivo, alcance y criterios de la auditora.
Enumerar los hallazgos asocindolos a la respectiva clasificacin, de
forma clara y comprensible.
Explicar y responder frente a cualquier duda del auditado respecto al
proceso de auditora y las conclusiones de la misma.
Informar respecto a las actividades posteriores a la auditora (anlisis de
causas, implementacin de acciones correctivas, plazos para la
implementacin, necesidad de auditorias de seguimiento entre otros)
22
Preparacin del reporte de auditora
Responsable: auditor lder.
Registro completo, exacto, conciso y claro de los resultados de la
auditora
Hacer referencia a lo siguiente: objetivos de la auditora; el alcance
de la auditora, identificacin del equipo auditor y los participantes
del auditado, fechas y lugares, criterios, hallazgos, evidencia,
conclusiones y el cumplimiento de criterios.
Deseable: incluir cualquier informacin adicional respecto al
proceso y las fortalezas de la organizacin.
d) Preparacin y distribucin del reporte de
auditora
Distribucin del reporte de auditora
Cumplimiento de plazos establecidos de acuerdo al
procedimiento de auditora.
Reporte fechado, firmado y aprobado.
Finalmente, debe ser entregado a los receptores designados.
d) Preparacin y distribucin del reporte de
auditora
Finaliza cuando todas las actividades programadas han sido llevadas
a cabo.
Los documentos necesarios respecto al proceso de auditora deben
conservarse.
Considerar los resultados obtenidos para el proceso de mejora
continua de la organizacin.
e) Finalizacin de la auditora
Las conclusiones de la auditora pueden indicar la necesidad de
acciones correctivas, preventivas, o de mejora.
Deben ser emprendidas por el auditado en un intervalo de tiempo
acordado.
El auditado debe mantener informados a la persona que gestiona el
programa de auditora y al equipo auditor acerca del estatus de estas
acciones.
La finalizacin y efectividad de estas acciones debe ser verificada.
Esta verificacin puede ser parte de una auditora posterior.
f) Seguimiento de la auditora
23
Dnde se registra el
seguimiento de las
actividades de
auditora?
SAC / SAP
El personal responsable debe realizar una revisin del anlisis de
causas realizado, las correcciones/acciones
correctivas/preventivas planteadas y las fechas de
implementacin.
Debe tomarse en cuenta la gravedad de lo observado y priorizar
la aplicacin de las acciones necesarias.
1
CAPITULO IV
Competencia y
evaluacin de
Auditores
a) Generalidades
Evaluacin (4 pasos)
Determinar la competencia
del personal de auditora
Establecer los criterios de
evaluacin
Seleccionar el mtodo de
evaluacin apropiado
Llevar a cabo la evaluacin.
Seleccin de los miembros
del equipo auditor
Mejoras de la competencia
Evaluacin constante del
desempeo
b) Determinacin de las competencias, tomar en cuenta: complejidad del
proceso, tema de la auditora, importancia del proceso, requisitos
internos externos, entre otros.
b) Determinacin de la competencia
tico
Mentalidad
abierta
Diplomtico
Observador
Perceptivo
Verstil
Tenaz
Decidido
Seguro de si mismo
Abierto a la mejora
Sensible
culturalmente
Colaborador
Conocimientos genricos
Principios, procedimientos y mtodos de auditora
Conocimientos especficos del sector
Contexto organizacional
Requisitos legales y contractuales aplicables
Documentos del sistema y de referencia
En el caso del auditor lder debe incluirse: habilidad para designar
responsabilidades, relacionas harmoniosas de trabajo, gestin,
conduccin del equipo y elaboracin de reportes.
2
Logro de competencias
Educacin formal
Experiencia
Entrenamiento
En el caso del auditor lder debe incluirse: experiencia adicional de
auditora.
Ejemplo de registro para evaluacin de competencias.
c) Criterios de evaluacin
Cualitativo: comportamiento personal, desempeo de
habilidades entre otros.
Cuantitativo: nmero de horas de auditora, nmero de
auditoras realizadas, aos de experiencia, entre otros.
d) Mtodos apropiados de evaluacin de auditores
Mtodos de
evaluacin
Objetivos Ejemplos
Revisin de registros Verificar los antecedentes del
auditor
Anlisis de registros de educacin,
entrenamiento, empleo,
credenciales profesionales y
experiencia en auditora
Retroalimentacin Proporcionar informacin sobre
cmo se percibe el desempeo del
auditor
Encuestas, cuestionarios,
referencias personales,
recomendaciones, quejas,
evaluacin entre pares
Entrevista Evaluar los atributos personales y
las habilidades de comunicacin,
para verificar la informacin y
examinar los conocimientos, y para
obtener informacin adicional
Entrevistas personales
Mtodos de
evaluacin
Objetivos Ejemplos
Observacin Evaluar los atributos personales y
la aptitud para aplicar los
conocimientos y habilidades
Actuacin, testificacin de
auditoras, desempeo en el trabajo
Examen Evaluar las cualidades personales,
los conocimientos y habilidades, y
su aplicacin
Exmenes orales y escritos,
exmenes psicotcnicos
Revisin despus de la
auditora
Proveer informacin sobre el
desempeo del auditor durante las
actividades de auditora, identificar
fortalezas y debilidades
Revisin del reporte de auditora,
entrevistas con el lder del equipo
auditor, con el equipo auditor y, si
es adecuado, retroalimentacin del
auditado
d) Mtodos apropiados de evaluacin de auditores
3
e) Evaluacin del auditor
Comparacin del resultado versus los criterios establecidos
f) Mantenimiento y mejora de la
competencia del auditor
A travs de la participacin en auditoras;
A travs del desarrollo profesional;
Asistencia a reuniones, conferencias, seminarios;
Actualizacin frente a cambios.
1
CAPITULO VI:
ESTABLECIMIENTO
DE INDICADORES
HACCP
vhmeneses@hotmail.com; vhmeneses@asesoresac.com
Datos o conjunto de datos que
ayudan a medir objetivamente
la evolucin de un proceso o de
una actividad
(Sistemas de gestin de la calidad
Gua para la implantacin de sistemas
de indicadores-UNE 66175-2003).
Definicin
Definicin
Un indicador es un instrumento que nos provee evidencia
cuantitativa acerca de si una determinada condicin existe
o si ciertos resultados han sido logrados o no. Si no han sido
logrados permite evaluar el progreso realizado.
Ejemplo:
Nmero de reclamos en el ao
Meta: reduccin del 30% respecto al ao anterior
Resultado Obtenido: reduccin del 20%
1. Seleccin del indicador;
2. Denominacin del indicador;
3. Forma de clculo: su
especificacin y fuentes de
informacin;
4. Forma de representacin;
5. Definicin de responsabilidades;
6. Definicin de umbrales y
objetivos.
Pasos para el establecimiento de
indicadores
2
Qu indicadores interesa poner en marcha?
Para priorizar los indicadores a desarrollar se pueden utilizar los
siguientes criterios relativos a las reas a valorar:
- Grado de cumplimiento de los objetivos asignados y de las
acciones derivadas;
- Evolucin de los factores crticos de xito de la organizacin o
rea evaluada (satisfaccin de clientes y partes interesadas,
resultados econmicos, productividad, clima laboral...);
- Evolucin de las reas, procesos o parmetros conflictivos o
con problemas reales o potenciales.
1. Seleccin del indicador
Asimismo pueden considerarse los siguientes criterios:
- La informacin sobre el costo y de los recursos
necesarios para establecer el sistema de indicadores:
forma de obtener la informacin, tratamiento,
documentacin, etc.;
- La fiabilidad del proceso de captacin de la informacin
y su explotacin, as como la capacidad en plazo y
nivel de motivacin del personal involucrado para
desarrollar la actividad.
1. Seleccin del indicador
Estandarizar los procesos bajo los lineamientos del
Sistema HACCP para garantizar los requisitos de
inocuidad exigido por los clientes.
Desarrollar inversin en mejoramiento de la maquinaria
buscando mayor ventaja competitiva en cuanto a costos,
eficiencia, capacidad empresarial y administrativa.
Obtener un crecimiento anual no inferior al 5% en las
toneladas a maquilar, logrando mayor participacin en el
mercado nacional.
Ejemplos:
Sobre qu se quiere llevar la medida?" .
La denominacin corresponde a la definicin del concepto a
valorar.
Por ejemplo:
rapidez de gestin,
nmero de nuevos clientes,
nivel de satisfaccin de los cursos impartidos,
ndice de accidentalidad,
productividad mensual, etc.
A la hora de desarrollar los indicadores, hay que considerar
que aporten valor y que no sean redundantes.
2. Denominacin del indicador
3
Ejemplo de Indicadores:
Factor Indicador
Produccin
Porcentaje de producto
No Conforme
Caractersticas de
calidad
Promedio de humedad por
nmero de muestras
Maquinaria
Porcentaje de tiempo productivo
en una maquina
Demanda-Ventas
Porcentaje de variacin en las
ventas
Porcentaje de devoluciones
Porcentaje de variacin de
productos devuelto
Aumento de la vida til del producto
Disminucin del nmero de lotes reprocesados
Disminucin de lotes que deben eliminarse
Disminucin del rechazo de lotes por el departamento de
Control de la Calidad
Disminucin de reclamos o demandas de los consumidores
o clientes.
El ndice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el
porcentaje de cumplimiento
Ejemplo de Indicadores
inocuidad:
El ndice de calidad microbiolgica. Es el porcentaje de
muestras tomadas en un mes que salieron aceptables.
El total de puntos obtenidos en evaluacin de limpieza y
desinfeccin diaria.
Reduccin de los ndices de rechazo de materias primas e
ingredientes
Reduccin de los niveles de desecho del producto, al final del
perodo de cuarentena".
Reduccin de los retornos del producto comercializado.
Reduccin de los niveles de recall
Ejemplo de Indicadores
inocuidad:
La forma de clculo es el sistema que se emplea para computar
la informacin y llegar al resultado, la periodicidad con la que se
calcula el indicador: mensual, trimestral, anual, etc.
Por ejemplo:
un recuento:
un grado de medida o una estimacin sobre una escala de
valor
un porcentaje:
un ratio:
una nota estimada en funcin de una tabla de datos:
etc.
3. Forma de clculo
Cmo se calcula?
4
Ejemplo de forma de calculo:
Ejemplo de forma de calculo: Ejemplo de forma de calculo:
5
Ejemplo de forma de calculo: Ejemplo de forma de calculo:
Porcentaje de Producto No Conforme
6
Promedio de Humedad por
Nmero de muestras
Porcentaje de devoluciones
Programa de mantenimiento
Tiempo de Operacin de los equipos en relacin con el
programado
TdO =
Tiempo de Operacin efectiva
Tiempo de operacin programado para el perodo
X 100
Programa de mantenimiento
Nmero de ordenes de trabajo atendidas en relacin
con las programadas
OTM =
Ordenes de Trabajo Atendidas
Ordenes de trabajo programadas en el perodo
X 100
7
Muchas veces es conveniente representar la evolucin del
objetivo en un grfico que muestre de forma expresa al personal
involucrado los resultados alcanzados. De esta forma se puede
conseguir un mayor grado de implicacin en la actividad y una
mayor rapidez a la hora de modificar una evolucin negativa.
La informacin se puede representar de diferentes formas tales
como:
Diagramas: histogramas, sectores, radial, curvas, etc.;
Tabla cifrada;
Colores;
Smbolos, dibujos, etc.
4. Forma de representacin
Cmo visualizar la evolucin?
Ejemplo: Perfil Sanitario
Ejemplo: Perfil Sanitario Ejemplo: Perfil Sanitario
8
Ejemplo: % Devoluciones vs Ventas
Manejo del personal
Indicador: % Cumplimiento de requisitos Manejo personal
Meta: 100% cumplimiento
Indicador: % Anlisis
realizados con resultados
conformes
Meta: 100% Conformes
No se puede mostrar la imagen en este momento.
9
Conviene definir las responsabilidades para:
La forma de obtener (o "captacin'") de la informacin.
Seleccionar a los responsables de la captacin de la
informacin, de entre las personas implicadas en los
procesos medidos, permite integrar fcilmente las tareas de
esta captacin en sus actividades habituales;
El anlisis y la explotacin de los indicadores o cuadro de
mando;
La comunicacin de los resultados a los responsables y
personas autorizadas.
5. Definicin de responsabilidades
Quines son los responsables?
Con objeto de facilitar el uso de los indicadores ligados a la
gestin y al control, es muy comn la representacin de los
objetivos a alcanzar, o los umbrales a considerar junto a los
indicadores relacionados.
En este sentido los objetivos a conseguir pueden llevar a
definir umbrales para ciertos indicadores como, por ejemplo,
los siguientes:
Mnimo y / o mximo a respetar sin modificar el proceso;
Valor a conseguir;
Consecucin sucesiva de valores en el tiempo.
6. Definicin de umbrales y objetivos
Ejemplo de umbrales:
10
ABC
Industrias
Ficha de Indicador
Cdigo : F-P12-1
Proceso: Mantenimiento
Versin: 02
Objetivo: Mantener disponibilidad de los equipos productivos superiores al 90%
Indicador: %semanal de disponibilidad de equipos
Forma de clculo:
Horasde funcionamiento programadas- Horasde mantenimiento
correctivo
x 100
Horasde funcionamiento programadas
Fuentes de informacin: Hojas de control de produccin
Presentacin: Grfica Mensual Distribucin: J efe de Produccin
Personal de Mantenimiento
80
85
90
95
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%
Ficha de Indicador
ABC
Industrias
Ficha de Indicador
Cdigo : F-P13-1
Manejo de reclamo de clientes
Versin: 02
Objetivo: Reduccin de los reclamos originadosen fabrica en un 25%
Indicador: N reclamos fabrica/ N total reclamos
Forma de clculo:
Reclamosatendidospor defectosde produccin
x 100
Reclamostotales atendidos
Fuentes de informacin: Registro de reclamos de clientes y consumidores
Presentacin: Grfica Mensual y
comparativo anual con el ao anterior
Distribucin: J efe de Calidad
N reclamos fabrica/ N total reclamos
11
ABC Industrias
Ficha de Indicador
Cdigo : F-P14-1
Capacitacindel personal
Versin: 02
Objetivo: Mejorar lascompetenciasdel personal manipulador de alimentos
Trabajadores capacitados: min. El 90%programado mes.
Trabajadores aprobados: min. El 75%(nota sobre 14). Trabajadores desaprobados: max. El 25%
Indicador: Personascapacitadas/Personasen la planta
Nmero de personasaprobadas/Nmero de personascapacitadas
Nmero de personasdesaprobadas/Nmero de personascapacitadas
Forma de clculo:
Nmero trabajadores
capacitados
X100
Nmero trabajadores
aprobados
X100
Nmero trabajadores
desaprobados
X100
Nmero de
trabajadores planta
Nmero trabajadores
planta
Nmero trabajadores
planta
Fuentesde informacin: Registro de capacitacin del personal
Presentacin: Grfica Mensual y comparativo anual con el ao anterior Distribucin: J efe de Calidad
Personas capacitadas/Personas en la planta
Trabajadores capacitados: min. El 90% programado mes
Trabajadores aprobados: min. El 75% (nota sobre 14).
Trabajadores desaprobados: max. El 25%
ABC
Industrias
Ficha de Indicador
Cdigo : F-P14-1
Control de PCC
Versin: 02
Objetivo: Reduccin de las Desviaciones de los LOC y LCC
Reduccin de la desviacin de LOC en 5.0%con respecto al ao anterior
Reduccin de la desviacin de losLCC en 1.5%con respecto al ao anterior
Indicador: N desviaciones LOC mes/N lecturas mes
N desviaciones LCC mes/N lecturas mes
Forma de
clculo:
N desviaciones en LOC
en el mes
X 100
N desviaciones en LCC
en el mes
X 100
Nmero de lecturas
realizadas en el mes
Nmero de lecturas
realizadas en el mes
Fuentes de informacin: Registro de control de los PCC
Presentacin: Grfica mensual Distribucin: J efe de
Produccin
12
PELIGRO A CONTROLAR PCC LCC LOC
Supervivencia E. Coli COCCION min 120C x15 min min 125C x15 min
Meta: Reduccin de la desviacin de LOC en 5.0% con respecto al ao anterior
Meta: Reduccin de la desviacin de los LCC en 1.5% con respecto al ao anterior
TALLER
Realizar las fichas de
indicadores para la
monografa que estn
realizando

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