23/10/2019 La estafa del nitrato en el apio en polvo

Tenga cuidado con las carnes curadas orgánicas “sin

nitrato”

Análisis escrito por Dr. Joseph Mercola Datos comprobados

HISTORIA EN BREVE -

Los nitratos y nitritos se utilizan para curar (preservar) todo tipo de carnes procesadas;
estudios han encontrado con regularidad que pueden elevar el riesgo de cáncer colorrectal,
incluso en cantidades relativamente pequeñas

Las carnes procesadas o curadas (convencionales u orgánicas) etiquetadas como "sin nitratos
o nitritos añadidos", "sin nitrito" o "sin curar", no son una opción más saludable, ya que
simplemente se curan con apio en polvo rico en nitritos

La mayoría de las carnes procesadas orgánicas (ya sea que estén o no etiquetadas como “sin
nitrito”) se curan con apio en polvo que no es orgánico. El problema es que parte de la
técnica utilizada para producir el apio en polvo convencional es la carga adicional de
fertilizante nitrogenado, que la planta de apio puede absorber con mucha facilidad

La carga de nitrato hace que el apio en polvo convencional sea una fuente muy rica de
nitrato, mucho más rico que el apio en polvo orgánico. El apio en polvo orgánico no es lo
suficientemente rico en nitrato como para poder reemplazar el apio en polvo que no es
orgánico

Además del fertilizante sintético, el apio en polvo que no es orgánico también podría
contener rastros de pesticidas y otros químicos agrícolas. Por estas razones, los líderes de
productos orgánicos creen que el apio en polvo debería eliminarse de la lista de exenciones
orgánicas

Durante muchos años, he escrito sobre los riesgos que representan las carnes curadas, las cuales son
altas en nitratos. Como explica mi artículo "Descubra cómo nutrirse con nitratos", no todos los
nitratos alimenticios son iguales.

Si bien, los nitratos de los alimentos vegetales promueven la producción beneficiosa de óxido nítrico, las
carnes procesadas podrían desencadenar la conversión de nitratos en compuestos cancerígenos N-
nitrosos. Los nitratos vegetales se convierten en óxido nítrico beneficioso debido a la presencia de
antioxidantes como la vitamina C y polifenoles, que están ausentes en las carnes procesadas.

Los nitratos y nitritos se utilizan para curar (preservar) todo tipo de carnes procesadas, y los estudios han
encontrado con regularidad que pueden elevar el riesgo de cáncer colorrectal, incluso en cantidades
relativamente pequeñas.

El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer ha emitido advertencias desde 2007 en contra del
consumo de carne procesada, definida como "carne transformada a través del proceso de salado, curado,
fermentación, ahumado u otros, para mejorar su sabor o conservación", debido al riesgo de cáncer.

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Por tal motivo, el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer también recomienda evitar las
carnes procesadas.

No confíe en las etiquetas que indican que el producto no

contiene nitrato

Si es un ávido lector de etiquetas, es probable que haya creído lo que indican los productos cárnicos
procesados (convencionales u orgánicos) etiquetados como "sin nitratos ni nitritos añadidos", "sin
nitrito" o "sin curar", pensando que eran una opción más saludable.

Por desgracia, ese no es el caso. Un artículo del 29 de agosto de 2019 en la revista Consumer
Reports señala un vacío legal que permite que tales etiquetas engañen a los consumidores. Como
resultado, los productos cárnicos procesados y etiquetados como sin nitrito de hecho si contienen nitritos
y no son más saludables que otras carnes procesadas.

"'Debido a la contrariedad de las reglas gubernamentales sobre el etiquetado de alimentos,

'sin nitritos' no significa que no contiene nitritos, indica Charlotte Vallaeys, analista
principal de políticas de alimentación y nutrición de CR.

En cambio, significa que los nitratos y nitritos utilizados para 'curar', o preservar y
acentuar el sabor de la carne provienen del apio u otras fuentes naturales, no sintéticas,
como el nitrato o nitrito de sodio", escribe Consumer Report.

"Por si la situación no fuera ya confusa, 'su composición química es absolutamente la

misma, al igual que sus efectos en la salud', indica Joseph Sebranek, Ph. D., Presidente de
Morrison Endowed en las ciencias de la carne de la Universidad Estatal de Iowa...

Los nitratos y nitritos se originan del desarrollo bacteriano y les proporcionan el color y
sabor distintivos a las carnes frías. Pero, hay un inconveniente. Los nitratos se convierten
en nitritos, y cuando estos interactúan con las proteínas, se crean compuestos llamados
nitrosaminas, que pueden ser cancerígenos".

Las pruebas revelan que las llamadas carnes "sin curar" ni siquiera contienen cantidades más bajas de
nitritos. Ya sea que el producto cárnico sea curado con nitratos y nitritos de fuentes naturales o
sintéticas, los niveles promedio encontrados en el pollo, jamón, 'roast beef', pavo y salami fueron las
mismas.

Consumer Reports, junto con el Centro para la Ciencia en el Interés Público, ha presentado una petición
ante el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, para solicitarle a la agencia que "deje de
exigir los términos 'sin curar' y 'sin nitratos ni nitritos agregados' en las etiquetas de carne procesada con
nitratos o nitritos de fuentes que no son sintéticas, como el apio en polvo", ya que tales etiquetas son
"engañosas y pueden darle a los consumidores la falsa impresión de que estos productos son más
saludables".

La estafa del nitrato en el apio en polvo

Pero, la estafa del nitrato va más allá de eso. La mayoría de las carnes procesadas orgánicas (ya sea que
estén o no etiquetadas como sin nitritos) se curan con apio en polvo que no es orgánico. Aquí, hay otro
vacío legal.

Como resultado, el apio en polvo que no es orgánico está exento de los estándares orgánicos por
completo, lo que significa que un producto orgánico puede contener apio en polvo que no es orgánico y

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aun así calificar como 100 % orgánico.

Quizás se pregunte cuál es el problema al respecto. El problema es que parte de la técnica utilizada para
producir el apio en polvo convencional es una carga adicional de fertilizante de nitrógeno sintético, que
la planta de apio puede absorber con mucha facilidad.

Esto hace que el apio en polvo convencional sea una fuente muy rica de nitrato, mucho más rica que el
apio en polvo orgánico.

En abril de 2019, la Asociación de Comercio Orgánico envió un comentario a la Junta Nacional de

Normas Orgánicas que indicaba que tenía "el compromiso de ayudar a la industria a innovar y tomar
medidas de manera proactiva" para reemplazar el apio en polvo convencional por el apio en polvo
orgánico.

Sin embargo, mientras tanto, continúa el hecho de permitir que el apio en polvo que no es orgánico se
utilice en carnes procesadas orgánicas, de lo contrario este tipo de producto simplemente no podría
venderse.

El problema es que, sin la carga de nitrógeno, es poco probable que el apio orgánico contenga cantidades
suficientemente altas de nitrato para cumplir con su función de forma adecuada. El proceso de curado no
solo influye en el sabor, sino que, lo que es más importante, preserva la carne, al estabilizar y prolongar
aún más su vida útil.

Las carnes que no están verdaderamente curadas son propensas al desarrollo descontrolado de patógenos
peligrosos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos, como el botulismo.

De hecho, el uso de nitrito de sodio sintético en productos cárnicos se debió en gran parte a la necesidad
de inhibir el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, y las investigaciones han demostrado que
cuanto mayor es el nivel de nitrito de sodio en la carne procesada, mayor es la capacidad de inhibir el
desarrollo de la bacteria C. botulinum.

Como se indica en "Investigating the Microbiological Safety of Uncured No Nitrate or Nitrite Added
Processed Meat Products", una tesis y disertación de Armitra Lavette Jackson realizada en 2010:

"Las carnes procesadas, naturales y orgánicas, pueden requerir medidas de protección

adicionales para proporcionar consistentemente el mismo nivel de seguridad contra los
patógenos bacterianos, lo cual puede lograrse en los productos cárnicos curados de
manera convencional".

El apio en polvo es tan peligroso como los nitratos sintéticos

Aquí, el problema es que, aunque en general las carnes procesadas orgánicas se consideran más
saludables, así como los productos "sin curar" o "sin nitrato", en especial, porque Consumer
Reports señala que realmente no hay diferencia entre los nitratos sintéticos y el apio en polvo (cultivado
de manera convencional), en su capacidad para transformarse en compuestos cancerígenos.

Dado que el apio en polvo orgánico simplemente no tiene los mismos atributos funcionales que el apio
en polvo convencional, no son intercambiables. Inclusive más importante aún, aunque pudiera
producirse un apio en polvo orgánico y funcional, los nitratos seguirían creando un producto
cancerígeno en las carnes orgánicas, ya que no puede eliminarse de la proteína de la carne. (Recuerde
que, las nitrosaminas cancerígenas son un subproducto de los nitritos que se combinan con las
proteínas).

Por lo tanto, en pocas palabras, el problema es que las carnes procesadas orgánicas no pueden curarse
con nitratos sintéticos, ya que el peligro de las nitrosaminas es muy reconocido.

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Pero, el nitrato "natural" en forma de apio en polvo si está permitido, a pesar del hecho de que el apio
convencional está cargado con fertilizantes sintéticos altos en nitrógeno, y puede causar un efecto neto
similar en la salud.

Además del fertilizante sintético, el apio en polvo que no es orgánico también podría contener rastros de
pesticidas y otros químicos agrícolas. Por tales razones, los líderes en productos orgánicos insisten en
que el apio en polvo debe eliminarse de la lista de exenciones orgánicas.

Desde 2016, la Universidad de Wisconsin, en colaboración con el Centro Orgánico y la Asociación de

Comercio Orgánico, han trabajado para identificar cultivos orgánicos que puedan servir como agentes de
curado adecuados para reemplazar el apio en polvo que no es orgánico. Hasta el momento, no han
encontrado un reemplazo adecuado.

La opinión de la organización Beyond Pesticides

Cuando la organización sin ánimos de lucro Beyond Pesticides emitió su comentario del 17 de
septiembre de 2019 ante la Junta Nacional de Normas Orgánicas, instó a la junta a no volver a enlistar el
apio en polvo (junto con muchos otros ingredientes que no son orgánicos).

Enseguida se resumen muchas de las razones de su objeción para mantener el apio en polvo en la lista de
exenciones de ingredientes en los alimentos orgánicos:

"Beyond Pesticides se opone a la inclusión del apio en polvo. Su producción en la

agricultura con aplicación intensiva de químicos puede generar riesgos para la salud y el
medio ambiente.

Al considerar la inclusión del apio en polvo en § 205.606, el NOSB debe considerar (a) si
su uso es una violación directa de la OFPA [Ley de Producción de Alimentos Orgánicos] y
regulaciones, y (b) si los peligros relacionados con el nitrato añadido/exposición al nitrito,
además de los riesgos asociados con la producción del apio que no es orgánico, podrían
dar como resultado el incumplimiento de los criterios de la OFPA.

El uso de apio en polvo es una forma de agregar nitrato de forma artificial, como
conservador en niveles que no pueden lograrse por medio del uso de apio orgánico. Los
nitratos representan un peligro para la salud cuando mejoran artificialmente los
alimentos".

La organización Beyond Pesticides presenta una nueva

división de investigación

La organización Beyond Pesticides preparó su comentario poco antes de presentar su división de

investigación, OrganicEye, dirigida por los expertos en política orgánica, Mark Kastel, fundador del
Instituto Cornucopia, Terry Shistar, Ph. D., ex miembro de la Junta Nacional de Normas Orgánicas del
USDA, y Jay Feldman, director ejecutivo de Beyond Pesticides.

Esta nueva organización de vigilancia "se centrará en defender la filosofía tradicional y definición legal
de la producción de alimentos y agricultura orgánica del fracaso sistémico del USDA en proteger los
intereses de los agricultores orgánicos, empresas éticas y consumidores".

El tema del apio en polvo que no es orgánico en alimentos orgánicos solo es un área de enfoque para
OrganicEye. Otras incluyen el uso de ingredientes transgénicos en productos orgánicos, y las
operaciones concentradas de alimentación animal que disfrazan de operaciones orgánicas.

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Además, el grupo insta a los agricultores, trabajadores agrícolas, empleados del gobierno y expertos de
la industria alimentaria a compartir sus datos. Toda la información compartida se mantendrá en estricta
confidencialidad. La información de contacto aparece en la página de consejos de OrganicEye.

Conclusión

En cuanto a las carnes procesadas, lo mejor es evitarlas. Recuerde que esto no solo incluye a las
salchichas para 'hotdog' y otras salchichas, sino también a todo tipo de embutidos. El mensaje
fundamental es que no importa si es un producto 100 % orgánico o "libre de nitritos".

Aun así, puede contener nitritos, cuyos efectos en la salud, como señala OrganicEye, incluyen el
trastorno de la sangre metahemoglobinemia, presión arterial alta, mayor riesgo de complicaciones
durante el embarazo, efectos reproductivos adversos y cáncer.

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