Tema 2

Propiedades y clasificación de los carbohidratos presentes en los alimentos

Carbohidratos
Componentes químicos
formados por:

2
 1º. Carbohidratos
Nota: Algunos
no siguen la nombrados
regla

Cumplían con la regla:

1 átomo de carbono 1 molécula de agua

Ej.
Fórmula
6 átomo de carbono molecular
C6H12O6
6 molécula de agua Cn(H20)n

3
Clasificación por estructura química
Clasificación
Carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

4
 No se hidroliza en
Monosacáridos moléculas más pequeñas

Frutas, relación
con la madurez
Fuente:
Más
abundantes: Miel

Fuente de
energía

Aldosa
Glucosa
Cetosa
Fructosa

Galactosa

5
 Disacáridos

Oligosacáridos 2 a 10 monosacáridos Trisacáridos

Tetrasacáridos

Poder Más
edulcorante: abundantes:

Sacarosa Glucosa - Fructosa

Fructosa 2
veces más Lactosa Glucosa - Galactosa
dulce que el
Maltosa Glucosa - Glucosa
azúcar

Nota: Mono y
disacáridos son
Disminuye Índice llamados azúcares
glucémico
6
 Menor
Sustancias Menos
consumo Edulcorantes
químicas calorías
de calorías Usando

Sustitutos de
azúcar

Intensos Libres de calorías

✓ Alto poder edulcorante

✓ Aplicación en menor proporción por su ✓ NO aportan calorías
elevado poder edulcorante, dando un ✓ SI sabor dulce
ligero aporte calórico
Ej. Sacarina, acesulfame K, ciclamatos, sucralosa.
Ej. Aspartame (dipéptido formado por
fenilalanina y ácido aspártico), 200 veces
más dulce 7
 Oligosacáridos Bacterias  Probióticos
No se metaboliza

Prebióticos  Carbohidratos no disponibles

Intestino grueso

Efecto positivo
en la salud del
Tracto digestivo tracto digestivo

Ej. Sacarosa, lactosa, disacárido

celobiosa, trisacárido rafinosa,
tetrasacárido estaquiosa y
pentasacárido verbascosa
8
 Más de 10
Polisacáridos monosacáridos

Homopolisacáridos Heteropolisacáridos

Carbohidratos disponibles Carbohidratos NO disponibles

Espesantes,
gelificantes, disminuyen
la actividad del agua.
Almidones nativos,
4 kcal y 17 kJ hidratan fácilmente, No se metabolizan
resisten la sinérisis.

Forma
Características organolépticas Fibra dietética Hidrocoloides

Ej. Celulosa, glucógeno y almidones. Ej. Goma guar, Xantana,

Otros: almidones compuestos formados Tragacanto, Algarrobo, Pectinas,
por moléculas de amilosa y amilopectina. Alginatos, Agares, Carrageninas 9
 Fibra dietética

Fibra dietética soluble Fibra dietética insoluble

Disminuye el colesterol y
Absorbe agua
glucosa en sangre

Facilita el transito
intestinal

Ayuda a combatir el
estreñimiento y cáncer de colon

10
 Cierre
Glucosa Aldosa
Moléculas que
Monosacáridos Galactosa Fuente de energía
no se pueden
hidrolizar
Fructosa Cetosa

Disacáridos Sacarosa
Clasificación
Unión de 2 a 10 Intensos
carbohidratos Oligosacáridos
monosacáridos
Trisacáridos Edulcorantes
Libres de calorías

Tetrasacáridos

Celulosa,
Homopolisacáridos glucógeno y Aportan calorías
Unión de más de almidones
Polisacáridos
10 monosacáridos
Heterosacáridos Hidrocoloides NO Aportan calorías

http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf
Comprobación de lectura 1

Fecha: 23/ Agosto / 2023

Hora: 10:00 horas

 Actividad 1
La verdad sobre los carbohidratos
 Descripción
Objetivo
Analizar los carbohidratos presentes en los alimentos procesados y naturales, así como su
impacto en el estado nutricional de las personas.

Descripción
Mediante el análisis de los carbohidratos contenidos en alimentos procesados y naturales, se
evaluarán sus ventajas y desventajas e impacto en la salud.

Requerimientos
Alimentos y bebidas homólogos (procesados y naturales) altos en carbohidratos.
 Instrucciones
Los mexicanos tenemos una alimentación muy variada;
contamos con muchos tipos de frutas y verduras; y también con
platillos tradicionales reconocidos en todas partes del mundo
como son el arroz, las enchiladas, los chiles en nogada, el
pozole, los sopes, los tacos, entre otros antojitos. Todos estos
alimentos son ricos en diversos nutrientes
 Parte 1 (Individual)
1. Con base en tu experiencia, describe cuál es la función de los
carbohidratos en el organismo.
 Parte 1 (Individual)
2. ¿Consideras que existe algún riesgo para la salud si nuestra
alimentación careciera de carbohidratos? Explica tu
respuesta.
 Parte 1 (Individual)
3. Elabora un listado de alimentos y bebidas (naturales y
procesados) que consideras, son ricos en carbohidratos.

5 alimentos naturales
5 alimentos procesados
5 bebidas naturales
5 bebidas procesadas
 Parte 1 (Individual)
4. ¿Cuál crees que sea el peligro potencial de consumir
carbohidratos en exceso? Justifica tu respuesta.
 Parte 1 (Individual)
5. Elige de la lista anterior, los alimentos y bebidas que tú
piensas, contribuyen en mayor medida al aumento de peso
en las personas e ilústralos.
 Parte 1 (Individual)
Recuerda traer para la próxima clase, alimentos y bebidas.
 Parte 2 (Equipo)
6. Reúnete con dos de tus compañeros y compartan la lista de
alimentos y bebidas que consideran pueden provocar
sobrepeso.
 Parte 2 (Equipo)
7. Presenten los alimentos procesados y naturales (que
contienen carbohidratos) que llevaron cada uno.
 Parte 2 (Equipo)
8. Observen cuáles tienen coincidencia con la lista que hicieron
anteriormente.
 Parte 2 (Equipo)
9. Elijan los que van a ser analizados (dos bebidas, dos
alimentos naturales y dos procesados -homólogos-).
 Parte 2 (Equipo)
10.Realicen una búsqueda y definan cada tipo de carbohidrato
presente en esos alimentos de acuerdo a los siguientes
criterios:

✓Clasificación general y específica

✓Composición química relacionadas
✓Valor nutricional
✓Contenido energético
 Parte 3
11.Elaboren aparte un cuadro comparativo que permita observar
cada alimento, el tipo de carbohidrato, su contribución
respecto a las características organolépticas; identifiquen
presencia de aditivos y el tipo de fibra presente, además de
sus efectos generales en la salud.
 Parte 3
12.Definan las ventajas y desventajas del uso de alimentos
procesados y naturales.
 Parte 3
13.Con base en lo anterior definan una postura bien
fundamentada respecto a la conveniencia de consumir
alimentos procesados o naturales en la que incluyan
terminología del curso.

Nota para el alumno: Considera que tu actividad debe estar

documentada (proceso) y fundamentada.
 Entregable

→Documento con las definiciones de cada tipo de

carbohidrato presente en los productos
analizados y una conclusión sobre la importancia
de conocer la composición química de los
alimentos.
 Criterios de evaluación
1. Identificación del tipo de carbohidratos presentes en los
alimentos de acuerdo a los criterios establecidos.

2. Análisis nutricional comparativo de los alimentos naturales y

procesados.

3. Evaluación correcta de las ventajas y desventajas del

consumo de alimentos procesados y naturales.
 Entrega: Actividad 1

Fecha: 25/ Agosto / 2023

Hora límite: 23:59 horas

Construcción de significado
Participación en foro

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1.Busca información en fuentes confiables, como la Biblioteca Digital, acerca
de lo siguiente:

a) Índice de personas con obesidad en México

b) Principales causas de muerte en México

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2. Considerando la información que estudiaste en la explicación de los temas y la que
encontraste, responde a las siguientes preguntas:

a) ¿Cuál es la importancia de conocer la composición química de los alimentos que

consumimos?
b) ¿Son realmente los carbohidratos los responsables de la obesidad en nuestro país?
c) De qué manera influye la industria de alimentos y bebidas en los índices de obesidad
presentes en México.
d) ¿Cuál es la participación de los nutriólogos en la industria de alimentos y bebidas?

3. Revisa los pasos para llevar a cabo tu participación en el foro de discusión.

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 Demostración
En equipo, seleccionen la forma en que demostrarán lo que han aprendido.
La demostración de la actividad debe incluir el proceso, la fundamentación
conceptual y el resultado.

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1.Proceso
Considerar los criterios de evaluación

a) Identificación del tipo de carbohidratos presentes en los alimentos de acuerdo a los

criterios establecidos.
b) Análisis nutricional comparativo de los alimentos naturales y procesados.
c) Evaluación correcta de las ventajas y desventajas del consumo de alimentos
procesados y naturales.

2.Fundamentación
El alumno debe entregar un documento que fundamente su trabajo (aprendizaje conceptual).

3. Resultado
Presentaciones originales y creativas, videograbaciones, podcast, planteamiento de
propuestas, entre otros.

37
Presentación: Lo aprendido

Fecha: 23/ Agosto / 2023