PROCESOS BIOQUÍMICOS.

HIDRATOS DE
CARBONO
Alimentación equilibrada

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

HIDRATOS DE CARBONO
carbono

Los HIDRATOS DE CARBONO también reciben el nombre de carbohidratos, glúcidos o azúcares.

Están compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Grupo hidroxilo (-OH)

Grupo carbonilo (C=O)

Grupo aldehído (-CHO)

Grupo cetona (-CO-)

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Clasificación
carbono

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Azúcares simples
carbono

Moléculas más
sencillas.

Generalmente no
están libres en la
naturaleza.

Dulces, cristalinos y
solubles en agua

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Simples - Monosacáridos
carbono

ØGLUCOSA ØFRUCTOSA ØGALACTOSA

• Monosacárido de 6C y un grupo • Monosacárido de 6C y un grupo • Monosacárido de 6C y un grupo
aldehído (C1). cetona (C2). aldehído (C1) – Diferencia con
glucosa por la posición del
• Jarabe de maíz, miel, algunas • Frutas y miel.
grupo –OH en C4.
frutas (uva) y vegetales.
• Junto con glucosa → Sacarosa
• No se encuentra como
• Glucemia = contenido en sangre
• Dietas ricas en fructosa → monosacárido de forma natural.
(1 mg/mL)
Obesidad, síndrome metabólico,
• Junto con glucosa → Lactosa
• Circula libre por el plasma etc.
(principal fuente energética de
las células).

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Azúcares simples
carbono

Formados por dos

monosacáridos
(enlace glucosídico).

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Simples - Disacáridos
carbono

ØSACAROSA ØLACTOSA ØMALTOSA

• Glucosa + Fructosa • Glucosa + Galactosa • Glucosa + Glucosa
• Remolacha azucarera, algunas • Exclusivamente en la leche • No se encuentra de forma
frutas y raíces (zanahoria). (yogur, derivados lácteos sin natural en los alimentos,
fermentación). procede de la hidrólisis del
• Azúcar de mesa que se utiliza
almidón (amilasas).
en la elaboración de bollería y • Menos dulce.
pastelería, y como edulcorante • Gran sabor dulce.
• Digerido por lactasa (ID).
por su gran sabor dulce.
• Azúcar de malta.

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Azúcares complejos
carbono

Moléculas formadas
por cadenas más
largas y estructura
más compleja.

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Complejos - Oligosacáridos
carbono

ØOLIGOSACÁRIDOS
Formados por unos pocos
monosacáridos (2-10 o 2-20).

• Rafinosa = glucosa + fructosa +

galactosa

• Estaquiosa = glucosa + fructosa

+ 2 galactosas

(en algunas legumbres y cereales,

fermentadas en IG)

• Dextrina límite o maltodextrinas

= cadenas largas de glucosa
tras la digestión del almidón

(fórmulas infantiles, nutrición

enteral) 9
 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Complejos - Polisacáridos
carbono

Largas cadenas de
monosacáridos de
elevado PM.

Abundantes en el
reino vegetal y
escasos en los
animales.

Sin sabor dulce,

insolubles en agua y
no cristalinos

10
Complejos - Polisacáridos
Procesos bioquímicos. Hidratos de
carbono

v
ØALMIDÓN ØGLUCÓGENO
• Formado por dos polisacáridos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. • Formado por unidades de
glucosa en forma de cadenas
• Únicamente en alimentos de origen vegetal (cereales y derivados,
ramificadas.
legumbres, tubérculos y raíces).
• Función de reserva (músculo e
• Muy usado en industria tecnológica por sus propiedades tecnológicas, en
hígado).
función del porcentaje de amilosa y amilopectina.
• Importante en el metabolismo
Almidón
resistente energético (mantenimiento de
glucemia).

Sustrato
colónico 11
Complejos - Polisacáridos
Procesos bioquímicos. Hidratos de
carbono

Polisacáridos que no pueden ser digeridos por las enzimas digestivas.

v

ØFIBRA FERMENTABLE (SOLUBLE)

• Soluble en agua (aumento de viscosidad, formando
un bolo viscoso).

• Efectos positivos: control diarrea, disminución

absorción colesterol, efecto prebiótico.
ØFIBRA NO FERMENTABLE (INSOLUBLE)
• Efectos negativos: interferencia en absorción
micronutrientes (Ca, Fe).
• Apenas solubiliza en agua (escasa viscosidad).

• Incluye gomas, pectinas y mucílagos. • Efectos positivos: control estreñimiento.

• Incluye celulosa, hemicelulosa y lignina.

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

METABOLISMO
carbono

La forma en la que se absorben los hidratos de carbono es únicamente como üLos disacáridos son digeridos por
MONOSACÁRIDOS. enzimas hasta monosacáridos para
ser absorbidos.

üUna vez llegan al hígado, los

monosacáridos son transformados
en glucosa y pasa a la sangre hasta
llegar a todas las células.

üUna vez la glucosa llega a las

células, se oxida y produce energía
en forma de ATP, a través de la
respiración celular.

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Conceptos
carbono

ØGLUCOGENOGÉNESIS ØGLUCOGENÓLISIS
Como se necesita tener Cuando el organismo
un suministro constante demanda glucosa, el
de energía, se almacena glucógeno se hidroliza para
parte de la glucosa en dejar glucosa disponible.
músculo e hígado en
forma de glucógeno.

Concentración de glucosa normal en sangre (glucemia):

70-100 mg/dL en ayunas.

< 140 mg/dL 2h después de la ingesta.

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Conceptos
carbono

ØLIPOGÉNESIS
Si la ingesta de hidratos de carbono
excede las reservas, la glucosa se
convierte en grasa.

ØGLUCONEOGÉNESIS
Si las reservas de hidratos de carbono
se acaban, se obtiene glucosa de la
grasa almacenada o, incluso, de
proteínas.

os Lactato (músculo esquelético)

s c
ato ni
str gé Alanina (y otros aminoácidos)
o
Su ne
uco Glicerol (triglicéridos)
gl 15
 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Respiración celular
carbono

La RESPIRACIÓN CELULAR es el proceso por el cual las células degradan la glucosa en dióxido de carbono y agua,
liberando energía que será transformada, por una parte, en calor y, por otra, será transferida a los enlaces de alta
energía del ATP.

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Glucólisis
carbono

La GLUCÓLISIS es la ruta central del catabolismo de la glucosa en células animales.

Se desarrolla íntegramente en el CITOPLASMA, a través de dos fases (fase preparatoria y fase de

obtención de energía).

FASE PREPARATORIA (1 glucosa da lugar a 2 triosas-fosfato con consumo de ATP)

1. glucosa → glucosa-6-fosfato (reacción de fosforilación). -ATP

2. glucosa-6-fosfato → fructosa-6-fosfato (reacción de conversión).

3. fructosa-6-fosfato → fructosa-1,6-bifosfato (reacción de fosforilación). -ATP

4. fructosa-1,6-bifosfato → dos triosas (gliceraldehído-3-fosfato y dihidroxiacetona-fosfato).

5. Interconversión de triosas-fosfato (sólo el gliceraldehído-3-fosfato puede seguir la vía

glucolítica).

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Glucólisis
carbono

FASE DE OBTENCIÓN DE ENERGÍA (obtención de piruvato y energía)

1. gliceraldehído-3-fosfato → 1,3-bifosfoglicerato (reacción de oxidación) +2NADH

2. 1,3-bifosfoglicerato → 3-fosfoglicerato +2ATP

3. 3-fosfoglicerato → 2-fosfoglicerato (reacción de conversión)

4. 2-fosfoglicerato → fosfoenolpiruvato
2ATP + 2NADH
5. fosfoenolpiruvato → piruvato +2ATP

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Ciclo de Krebs
carbono

Antes de penetrar en el CICLO DE KREBS, el ácido

pirúvico se convierte en acetil-CoA y se traslada al ciclo,
que tiene lugar en la MITOCONDRIA.

El ciclo de Krebs es una secuencia de 8 reacciones

químicas que requieren una o varias enzimas específicas,
en las que se obtiene:

1ATP + 3NADH + 1FADH2

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Sistema de transporte de electrones

carbono

El SISTEMA DE TRANSPORTE DE ELECTRONES es el proceso mediante el cual se produce la mayor cantidad de ATP
en la mitocondria de las células.

Esta cadena respiratoria recibe a los electrones que vienen en forma de NADH y FADH2 hasta unos complejos
proteicos en el interior de la membrana.

Los electrones pasarán de un complejo a otro, generando un gradiente de concentración de protones cuyo flujo da
lugar a energía química que se almacena en forma de ATP.
20
 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Ciclo de Krebs
carbono

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Postprandial vs. Interdigestiva

carbono

ØSITUACIÓN POSTPRANDIAL ØSITUACIÓN INTERDIGESTIVA

Glucosa
neuronas células sanguíneas

médula renal cristalino

Absorción intestinal

• Glucogenólisis hepática → degradación de

Hígado
glucógeno.

Compuestos de
Sangre
reserva
energética
• Lipólisis → degradación del tejido adiposo.
Hiperglucemia

• Gluconeogénesis → formación de glucosa a partir

Glucógeno Triglicéridos
de sustratos no glucídicos.
(glucogenogénesis) (lipogénesis)

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

FUNCIONES
carbono

Ahorrador
Función Prevención
proteínas
energética de cetosis
corporales

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

NECESIDADES
carbono

Cantidad
mínima
100 g/día

Recomendación de FIBRA:
Recomendación
50-60% 30-40 g/día o 10-13 g/1000 kcal
(relación insoluble:soluble 3:1)

Hidratos de Su consumo excesivo puede

carbono
complejos interferir en la absorción de Ca,
Zn y/o Fe, y producir flatulencia
y malestar abdominal.
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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Cálculo necesidades - Ejemplo

carbono

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Fuentes
carbono

Origen vegetal

Origen animal

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 Procesos bioquímicos. Hidratos de

Problemas por consumo excesivo

carbono

Intolerancia o malabsorción de diferentes

glúcidos.

Ej: intolerancia a la lactosa

Un consumo excesivo puede provocar

aumento de peso y obesidad, factores de
riesgo en la diabetes tipo 2.

Un consumo excesivo, al igual que de lípidos,

puede dar lugar a obesidad.

Un consumos excesivo, al igual que de

alcohol, puede dar una elevación anormal de
triglicéridos en sangre.

Un consumo excesivo, especialmente de

sacarosa, puede dar lugar a la formación de
caries, aunque en esta afección concurren
múltiples factores. 27
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