Traducido Carbohidratos

CHAPTER 16
Carbohidratos
16.1 Azúcares: Sus estructuras y estereoquímica

Cuando se acuñó la palabra carbohidrato, originalmente se refería a compuestos de
la fórmula general Cn(H2O)n. Sin embargo, sólo los azúcares simples, o
monosacáridos, encajan exactamente en esta fórmula. Los otros tipos de
carbohidratos, oligosacáridos y polisacáridos, se basan en las unidades de cárido
monosa y tienenfórmulas generales ligeramente diferentes. Los oligosacáridos se
forman cuando algunos monosacáridos (oligos griegos)están vinculados; los
polisacáridos se forman cuando muchos monosacáridos (polisgriegos) están
unidos entre sí. La reacción que añade unidades demo nosacárido a una molécula de
carbohidratos en crecimiento implica la pérdida de un H 2O por cada nuevo enlace
formado, teniendo en cuenta la diferencia en la fórmula general.
Muchos carbohidratos comúnmente encontrados son polisacáridos, incluyendo
glucógeno, que es found en animales, y almidón y celulosa, que se producen en las
plantas. Los carbohidratos desempeñan una serie de papeles importantes en la
© Walter Wick/Taxi/Getty Images

bioquímica. En primer lugar, son las principales fuentes de energía (los capítulos 17 a
20 se dedican al metabolismo carbo-hidrato). En segundo lugar, los oligosacáridos
desempeñan un papel clave en los procesos que tienen lugar en las superficies de las
células, particularmente en las interacciones célula-célula y el reconocimiento
inmune. Además, los polisacáridos son componentes estructurales esenciales de
varias clases de organismos. La celulosa es un component importante de hierba y
Al igual que el pan y la pasta, las frutas y
árboles, y otros polisacáridos son componentes principales de las paredes celulares verduras son fuentes de carbohidratos, que
bacterianas. proporcionan energía.
¿Qué tiene de único las estructuras de los azúcares? Esquema del capítulo
16.1 Azúcares: Sus estructuras y estereoquímica
Los bloques de construcción de todos los carbohidratos son los azúcares simples llamados • ¿Qué tiene de único las estructuras de los azúcares?
¿Qué sucede si un azúcar forma una molécula cíclica?
monosacáridos. Un monosacárido puede ser un aldehído polihidroxi (aldosa) o una •
cetona polihidroxi (cetosa). Los monosacáridos más simples contienen tres átomos de 16.2 Reacciones de los monosacáridos
• ¿Cuáles son algunas reacciones de
carbono y se llaman tríos (tritri que significa "tres"). El gliceraldehído es la aldosa con oxidación y reducción de azúcares?
• ¿Cuáles son algunas reacciones importantes
tres carbonos (una aldotriosa), y la dihidroxiacetona es la cetosa con tres átomos de de esterificación de los azúcares?
carbono (una cetotriosa). La Figura 16.1 muestra estas moléculas. • ¿Qué son los glucósidos y cómo se forman?
• ¿Cuáles son algunos otros derivados importantes de los azúcares?
Las aldosesas con cuatro, cinco, seis y siete átomos de carbono se denominan
16.3 Algunos Oligosacáridos Importantes
aldotetros, aldopintos,exexoses de ald y aldoheptoses, respectivamente. Los cetoses • ¿Qué hace que la sacarosa sea un compuesto importante?
correspondientes son cetotetros, ketopentoses, cetohexoses, y cetoheptoses. Los • ¿Hay otros disacáridos importantes para nosotros?
azúcares de seis carbonos son los más abundantes en la naturaleza, pero dos azúcares 16.4 Estructuras y funciones de los polisacáridos
de cinco carbonos, la ribosa y la desoxirribosa, se producen en la estructura del ARN

• ¿En qué se diferencian la celulosa y el almidón entre sí?
• ¿Hay más de una forma de almidón?
y elADN, respectivamente. Los azúcares de cuatro y siete carbonos desempeñan un • ¿Cómo se relaciona el glucógeno con el almidón?
• ¿Qué es la quitina?
papel en la fotosíntesis y otras vías metabólicas. • ¿Qué papel desempeñan los polisacáridos en
Ya hemos visto (en la Sección 3.1) que algunas moléculas no son super- la estructura de las paredes celulares?
• ¿Los polisacáridos desempeñan algún
imposiblesables en sus imágenes espejo y que estas imágenes espejo son optical papel específico en el tejido conectivo?
isómeros ópticos (estereoisómeros) entre sí. Un átomo de carbono quiral 16.5 Glicoproteínas
(asimétrico) es la fuente habitual de ism isómero óptico,como fue el caso de los • ¿Cómo son los carbohidratos importantes
aminoácidos. El carbohidrato más simple que contiene un carbono quiral es el en la respuesta inmunitaria?
gliceraldehído, que
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462 Capítulo 16 Hidratos de carbono
1 Una comparación de
gliceraldehído (una el
aldotriosa) y
dihidroxiacetona (una CH2OH CHOH CH
cetotriosa).
Gliceraldehído
CH2OH C CH2OH
el
Dihidroxiacetona
2 La estructura de D-
un
gliceraldehído y el
modelo de CH
llenado espacial de H C OH
D-gliceraldehído.
CH2OH
CHO
H C OH
CH2OH
D-Glyceraldehyde
3
el
La estructura deL- CH
gliceraldehído y un modelo
de llenado espacial de L- HO C H
gliceraldehído. L CH2OH
CHO
HO C H
CH2OH
L-Glyceraldehyde
■ FIGURA 16.1 Las estructuras de los carbohidratos más

simples, los tríos. (Leonard Lessin/ Waldo Feng/Mt. Sinai CORE)
pueden existir en dos formas isoméricas que son imágenes reflejadas entre sí [Figura 16.1(2) y (3)]. Tenga en cuenta
que las dos formas difieren en la posición del grupo hidroxilo unido al carbono central. (La dihidroxiacetona no
contiene un átomo de carbono quiral yno existe en formas de imagen de espejo no visibles.) Las dos formas de
gliceraldehído se designan D-gliceraldehído y L-gliceraldehído. Los estereoisómeros de imagen de espejo también
se llaman enantiómeros, y D-gliceraldehído y L-gliceraldehído son enantiómeros entresí. Ciertas convenciones
se utilizan para dibujos bidimensionales de las estructuras tridimensionales de los estereoisómeros. Las cuñas
discontinuas representan enlaces dirigidos lejos del espectador, debajo del plano del papel, y las cuñas sólidas
representan un vínculodirigido de forma opuesta, hacia el espectador y fuera del plano del papel. La configuración
es la disposición tridimensional de grupos alrededor de un átomo de carbono quiral, y los estereoisómeros difieren
entre sí en la configura-
16.1 Azúcars: Sus estructuras y estereoquímica 463
ción. El sistema D,L para denotar estereoquímica es ampliamente utilizado por los
bioquímicos. Los químicos orgánicos tienden a usar uno más reciente, designado el
sistema R,S. No hay una correspondencia uno a uno entre los dos sistemas. Para el
examen-ple, algunos D-isómeros son R, y algunos son S. D
Los dos enantiómeros de gliceraldehído son los únicos estereoisómeros posibles de
azúcares de tres carbonos, pero las posibilidades de estereoismerismo aumentan a medida
que aumenta el número de átomos de carbono. Para mostrar las estructuras de la molécula
resultantes, tenemos que decir más sobre la convención para una perspectiva bidimensional
de la estructura molecular, que se llama el método de proyección Fischer, después del
químico alemán Emil Fischer, que estableció las estructuras de muchos azúcares.
Utilizaremos algunos azúcares comunes de seis carbonos para fines ilustrativos. En una
proyección de Fischer, los bonos escritos verticalmente en el papel bidimensional
representan enlaces dirigidos detrás del papel en tres dimen-sions, mientras que los
bonos escritos horizontalmente representan enlaces directos delante del papel en tres
dimensiones. La Figura 16.2 muestra que el carbono más altamente oxidado,en este caso,
el que intervienen en el grupo de aldehído, está escrito en la parte superior y se designa
carbono 1, o C-1. En la cetosa mostrada, el grupo cetónico becomes C-2, el átomo de
carbono junto a la "top". Los azúcares más comunes son las aldosas en lugar de los cetos,
por lo que nuestra discusión se centrará principalmente en las aldoses. Los otros átomos de
carbono están numerados en secuencia desde la "parte superior". El desig-nación de la
configuración como L o D depende de la disposición en el carbono quiral con el
número más alto. En los casos de glucosa y fructosa, esto es C-5. En la proyección Fischer
de la configuración D, el grupo hidroxilo está a la derecha del carbono quiral de mayor
número, si elgrupo hidroxilo está a la izquierda del carbono quiral con mayor número
en la configuración Veamos qué sucede cuando se añade otro carbono al
L.
gliceraldehído para dar un azúcar de cuatro carbonos. En otras palabras, ¿cuáles son los
posibles estereoisómeros para unn aldotetrose? Los aldotetroses (Figura 16.3) tienen dos
2,
carbonos quirales, C-2 y C-3, y hay 2 o cuatro, posibles estereoisómeros. Dos de los
isómeros han
Un H el Carbono
C CH2OH Número
H C Oh C el
Ten 1
go C H Tengo C H
2
H C Oh H C Oh
3
H C Oh H C Oh
4
CH2OH CH2OH 5
D-Glucosa D-Fructosa
(una aldose) (una cetosa) 6
B Carbono
H el H el Número
C C
1
H C Oh Tengo C H
Ten 2
go C H H C Oh
3
H C Oh Tengo C H
H C Oh Tengo C H 4
5
CH2OH CH2OH
D-Glucosa L-Glucosa 6
■ FIGURA 16.2 Numeración de átomos de carbono
en azúcares. (a) Ejemplos de una aldosa(D-glucosa) y
unaD cetoseD(D-fructosa), que muestran la numeración
de los átomos de carbono. (b) Una comparación de las
estructuras de D-glucosa y D L-glucosa.
H el H el
1 C 1 C
Teng
Un diastereomers 2 H C Oh 2 o C H
D-erythrose y
D-threose. 3 H C Oh 3 H C Oh
4 CH2OH 4 CH2OH
D-Erythrose D-Threose
Espejo Espejo
Avión Avión
B Enantiómeros D -y H el H el Tengo Tengo

L-erythrose y D- 1 C C 1 C C 1
y LL-threose. El
carbonos son 2 H C OH HO C H 2 HO C H H C OH 2
Numeradas. el Ten Ten
designación de D o 3 H C OH go C H 3 H C OH go C H 3
L depende de la
configuración en el
4 CH2OH CH2OH 4 CH2OH CH2OH 4
más alto número
átomo de carbono D-Erythrose L-Erythrose D-Threose L-Threose
quiral.
• FIGURA 16.3 Estereoisómeros de una aldotetrose.
Bettman/Corbis
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■ Emil Fischer (1852–1919) fue un científico alemán que ganó el Premio Nobel de Química en 1902 por sus
la identificación de las estructuras de los azúcares estudios sobre azúcares, derivados de la purina y
simples. Péptidos.
el carbono carbonilo se convierte en un nuevo centro quiral llamado ancarbono
la configuración D, y dos tienen la omérico. El azúcar cíclico puede tomar cualquiera de las dos formas diferentes,
configuración L. Los dos D isómeros D
designados y , y se llaman anomers el uno del otro.
tienen la misma configuración en C-3, pero
difieren en la configuración (disposición del
grupo —OH) en el otro carbono quiral, C-2.
Estos dos isómeros se llaman D-eritro y D-
threose. No son superpuestas entre sí, pero nei-
ther are reflejan imágenes entre sí. Estos
estereofonómerosno duplicables y no
espejos se llaman diasterómeros. Los dos
isómeros L son L-eritrosis y L-threose. L-
Erythrose es el enantiómero (imagen espejo) de
D-erythrose, y L-threose es el enantiómerode D-
threose. LL-Threosees un diastereomero de

D- y L-erythrose, y L-erythrose es un
diastereomero de D- y L-threose. Los
diasterómeros que difieren entre sí en la
configuración en un solo carbono quiral se
llaman epímeros; D-erythrose and D-threose
son epímeros.
Los aldopintos tienen tres carbonos
3,
quirales, y hay 2 u 8, posibles
estereoisómeros: cuatro formas D y cuatro
formas L. Los aldohexoses tienen cuatro
4,
carbonos quirales y 2 o 16, estereoisómeros:
ocho formas D y ocho formas L (Figura
16.4). Algunos de los posibles
estereoisómeros son mucho más comunes en
la naturaleza que otros, y la discusión más
bioquímica se centra en los azúcares comunes
que ocurren nat-urally. Por ejemplo, azúcares
D, en lugar de azúcares L, D predomi-nate
en la naturaleza. Most de los azúcares que
encontramos en la naturaleza, especialmente
en los alimentos, contienen cinco o seis
átomos de carbono. Discutiremos D-glucosa
(un aldohex-ose) y D-ribosa (una
aldopentosa) mucho más que muchos otros
azúcares. La glucosa es una fuente de energía
omnipresente, y elose de costillajuega un
papel importante en la struc-ture de los ácidos
nucleicos.
¿Qué sucede si un azúcar forma

una molécula cíclica?
Los azúcares, especialmente aquellos con
cinco o seis átomos de carbono, normalmente
existen como moléculas cíclicas en lugar de
como las formas de cadena abierta que hemos
demostrado hasta ahora. La ciclación tiene
lugar como resultado de la interacción entre
los grupos funcionales en carbonos distantes,
such como C-1 y C-5, para formar un
hemiacetal cíclico (en aldohexoses). Otra
posibilidad (Figura 16.5) es la interacción
entre C-2 y C-5 para formar un hemiketal
cíclico (en cetohexoses). En cualquier caso,
A Aldoses que contiene de tres a seis átomos de carbono,
con la numeración del átomo de carbono se muestra.
Note que la figura muestra sólo la mitad de los
isómeros posibles. Para cada isómero mostrado, hay un
enantiómero que no se muestra, la serie L.
CHO 1
Oh 2
H C
CH2OH 3
D-Glyceraldehyde
1 CHO
CHO
Ten
Oh go
H C 2 C
Oh
H
H C Oh 3 H C
CH2OH 4 CH2OH
D-Erythrose D-Threose
CHO CHO 1 CHO CHO

Ten
H Oh go H
Ten
H C Oh go C 2 H C C
Oh
Ten Ten
H C Oh C 3 go C go C H
H Oh Oh H Oh
H H
H C Oh C 4 H C C
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Ribose D-Arabinose D-Xylose D-Lyxosis
CHO CHO CHO CHO 1 CHO CHO CHO CHO

OH HO H2 H OH HO OH HO
H C OH HO C H H C C C C H H C C H
3 OH HO
Teng
H C OH H C OH HO C H HO C H H C OH H C C H o C H
Teng
H C OH H C OH H C OH H C Oh 4 HO C H HO C H HO C H o C H
H C OH H C OH H C OH H C Oh 5 H C OH H C OH H C OH H C Oh
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH 6 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Allose D-Altrose D-Glucosa D-Mannose D-Gulose D-Idose D-Galactosa D-Talose
B La relación entre las imágenes espejo es de interés

para los matemáticos, así como para los químicos.
Lewis Carroll (C. L. Dodgson), autor de Alice's
Adventures in Wonderland,fue un
contemporáneo de Emil Fischer.
Cortesía de Beverlee Tito
Simboli
FIGURA 16.4 Relaciones estereoquímicas entre monosacáridos.
H Oh
2
H H R el H C
R el + C C H
1C
3 Oh el
R' el R' Oh
Ten C
H
Alcohol Aldehino Hemiacetal 4C
Oh
H
CH2OH H 5C
6
H el H C el H CH2OH
1C C H C ! -D-Glucopiranosis
6 Oh H
H 2 C Oh CH2OH H Tengo C C Oh
Ten 3 H 5C el H H Oh Teng C H
go C H H
4 H1 ! -D-Glucopiranosis
4 C Oh C Ciclización Oh
H C Oh 32
Tengo C C el H C el
5 CH2OH Tengo C H
H C Oh H Oh C el Oh
H H C Oh
6 H
CH2OH el Oh H
C C
D-Glucosa Tengo C C H H C
H Oh CH2OH
Pyran "-D-Glucopiranosis "-D-Glucopiranosis
DE PROYECCIÓN
FÓRMULAS
FÓRMULAS DE PROYECCIÓN
HAWORTH FISCHER
■ FIGURA ANIMADA 16.5 La forma lineal de D-glucosa se somete a una reacción

intramolecular para formar un hemiacetal cíclico. Inicie sesión en www.thomsonedu.com/login para
ver una versión animada de esta figura.
"-D-Glucopiranosis
La proyección fischer de la El anómero de un azúcar D tiene el anomérico
grupo hidroxilo a la derecha de el carbono anomérico (C—OH), y el
El anómero de un azúcar D tiene el grupo hidroxilo anomérico a la izquierda del
carbono anomérico (Figura 16.6). Las especies de carbonilo libre pueden formar
fácilmente el anómero de los anomores, y los anomers se pueden convertir de una
forma a otra a través de laespecie libre de carbono l. En algunas moléculas
bioquímicas, se puede utilizar cualquier anómero de un azúcar dado, pero, en otros
casos, sólo se produce un anómero. Por ejemplo, en los organismos vivos, en Del
ARNyDel ADN, respectivamente, sólo se encuentran en el ARN y el ADN.
Las fórmulas de proyección de Fischer son útiles para describir la estereoquímica de los
azúcares, pero sus enlaces largos y curvas de ángulo recto no dan una imagen realista de la
situación de unión en las formas cíclicas, ni representan con precisión la forma general de
las moléculas. Las fórmulas de proyección de Haworth son más útiles para esos
propósitos. En las proyecciones de Haworth, las estructuras cíclicas de los azúcares se
muestran en los dibujos en perspectiva como anillos planos de cinco o seis miembros
vistos casi borde. Un anillo de cinco miembros is llamadoun furanose porque
16.1 Azúcares: Sus estructuras y estereoquímica 467
-Configuración •Configuración
OH a la derecha OH a la
de izquierda de
carbono carbono
anomérico anomérico
H el Ten
H C Oh 1 C 1 go C H 1
H C Oh 2 H C OH 2 H C Oh 2
Ten Ten Ten
go C H El 3 go C H3 go C El 3
Oh
H
H C Oh 4 H C OH 4 H C 4
H C 5 H C
*
Oh 5 H C 5 ■ FIGURA 16.6 Fórmulas de proyección Fischer
6 de tres formas de glucosa. Tenga en cuenta que los
CH2OH CH2OH 6 CH2OH 6 formularios de los formularios de los
*Reacciona con •D-Glucosa- formularios de los valores de los
-D-Glucosa CH el Glucose
para formar hemiacetal formularios se pueden convertir
Formulario de cadena abierta entre sí a través de la forma de cadena
abierta. La configuración en carbono 5 determina la
designación D. D
de su semejanza con furano; un anillo de seis miembros se llama piranosa debido a su

resemblance a pyran [Figura 16.7(a) y (b)]. Estas fórmulas cíclicas se aproximan a las
formas de las moléculas reales mejor para los furanos que para los pirineos. Los anillos de
furanos de cinco miembros son en realidad muy casi pla-nar, pero los anillos de seis
miembros de lososos pirán existen realmente en solución en la conformación de la
silla [Figura 16.7(c)]. La conformación de la silla se muestra ampliamente en los libros de
texto de química orgánica. Este tipo de estructura es particularmente útil en las discusiones
sobre el reconocimiento molecular. La conformidad de la sillay las proyecciones de
Haworth son formas alternativas de expresar la misma información. A pesar de que las
fórmulas Haworth son aproximaciones, son útiles de mano corta para las estructuras de
reactivos y productos en muchas reacciones que vamos a see. Las proyecciones de
Haworth representan la estereoquímica de azúcares de manera más realista que las
proyecciones de Fischer, y el esquema Haworth es adecuado para nuestros propósitos. Es
por eso que los bioquímicos los utilizan, a pesar de que los químicos orgánicos prefieren la
forma de silla. Seguiremos usando pro-jections de Haworth en nuestra discusión sobre los
azúcares.
Para un azúcar D, cualquier grupo que esté escrito a la derecha del carbono en
una proyección de Fischer tiene una dirección descendente en una proyección de
Haworth; cualquier grupo que se escriba a la izquierda en una proyección de Fischer
tiene una dirección ascendente en una proyección de Haworth. El grupo terminal
—CH2OH, que contiene el átomo de carbono con el número más alto en el esquema
de numeración, se muestra en una dirección ascendente. Las estructuras de los
-yDD-glucosa, que son ambos pirineos, y dela -d-ribosa,que es unafuranose, ilustran
este punto (Figura 16.8). Tenga en cuenta que, en el anómero, el hidroxilo en el
carbono anomérico está en el lado opuesto del anillo desde el terminal —grupo
CH2OH (es decir, apuntando hacia abajo). En el anómero, está en el mismo lado del
anillo (apuntando hacia arriba). La misma convención se mantiene para los anomers
de furanos.
Un B
el el el C el 5
el el
C C 4 1 C C 4 1
C C C C
3 2 3 2
Representaciones de Haworth Furan Representaciones de
de estructuras furanose Haworth Pyran
de estructuras pirósicas
C
CH2OH H
5 el
Ten
H H go 4 CH2OH O
H H H
4 1
Oh H 5
Tengo Oh Ten 3
H
TENGO 2
3 2 go 1
H Oh H Oh
Haworth
Conformación de la
(--D-Glucosa) silla
■ FIGURA 16.7 Representaciones Haworth de estructuras azucaredas. (a) Comparación de la

estructura del furano con las representaciones haworth de furanos. (b) Comparación de la estructura de la
pira con las representaciones Haworth de piranos. (c) -D-Glucopyranosa en la representación Haworth
(izquierda), en la conformación de la silla (medio), y como modelo de llenado de espacio (derecha).
(Leonard Lessin/Waldo Feng/Mt. Sinai CORE)
Fischer íntegro Abreviado

Haworth Haworth
Oh
1 H C 6 6
CH2OH
Oh CH2OH
2 H C 5 H 5 el
H
Ten HO el N.o 4 1
H 1 Oh
3 go C
4 Oh H Tengo Oh
Oh Tengo Oh 3 2
4 H C 2 Oh
3
5 H C H Oh
-D-D-Glucosa
6 CH2OH (-D-Glucopiranosis)
6
CH2OH
Ten 6
CH2OH el
5
1 go C H el Oh
N.o 4 1
5 Oh
2 H C Oh H
= 4 H 1
Teng Oh
o Ten
3 CH el HO OHH H go
lasrepresentaciones de los sres. - βy β-D- 4 H C Oh 2
glucosa (glucopiranosa) y DD-ribosa (ribofuranose). En H Oh

la representación de Haworth, el anómero se representa con
5 H C 3 •D-Glucosa-
el grupo OH (rojo) hacia abajo, y el anómero de la o se Glucose
represecon el grupo OH (rojo) hacia arriba. (D-D-Glucopiranosis)
6 CH2OH
el
5
Ten
■ FIGURA 16.8 Una comparación de las 1 go C H ALTO2 Oh
H H
representaciones de Fischer, Haworth 4 1
completa y Haworth abreviada de 2 H C Oh = H H

el 3 2
3 2
3 H C Oh Oh
Oh Oh
4 H C -D-Ribose
(D-D-Ribofuranose)
5 CH2OH
5
ALTO2 O OH
= 4 1
3 2
OH OH
16.2 Reacciones de los monosacáridos 469
Sección 16.1 Resumen

■ Los azúcares de importancia bioquímica generalmente contienen cinco o seis
átomos de carbono; su estructura incluye un grupo carbonilo (ya sea el aldehído
o la forma cetona) y varios grupos hidroxilo.
■ El isomerismo óptico es de suma importancia en la estructura de los azúcares
simples. La mayoría de los azúcares importantes que se encuentran en la
naturaleza tienen la D configu-ration, basado en el compuesto estándar D-
gliceraldehído.
■ La mayoría de los azúcares existen en formas cíclicas con anillos de cinco o seis
miembros. El proceso de cicloclización involucra al grupo carbonilo y da lugar
a otro centro quiral además de los ya presentes en elazúcar mol-ecule. Los dos
posibles isómeros cíclicos, llamados anomers, son designados como " y ".
■ FIGURA 16.9
Oxidación de un azúcar a
una lactona. Un ejemplo de
16.2 Reacciones de los monosacáridos una reacción de oxidación de
los azúcares: oxidación de
laDhemiacetal de la D-D-
¿Cuáles son algunas reacciones de oxidación y reducción de glucosa para dar una lactona.
La deposición de plata libre
azúcares? como espejo de plata indica
que la reacción ha tenido
Las reacciones de oxidación y reducción de azúcares desempeñan un papel clave en la lugar.
bioquímica. La oxidación de azúcares proporciona energía para que los organismos
lleven a cabo sus procesos de vida; el mayor rendimiento de energía de los
carbohidratos se produce cuando los azúcares se oxidan completamente a CO2 2 y
H2O en procesos aeróbicos. El reverso de laoxidación de coensar de azúcares es la
reducción de CO2 y H2O para formar azúcares, un proceso que tiene lugar en la
fotosíntesis.
Varias reacciones de oxidación de azúcares son de cierta importancia en la práctica de
laboratorio porque se pueden utilizar para identificar azúcares. Los grupos de aldehído se
pueden oxidar para dar al grupo carboxilo que es característico de los ácidos, y esta
reacción es la base de una prueba para la presencia de aldoses. Cuando el aldehído es oxi-
dized, se debe reducir algún agente oxidante. Las aldosas se llaman azúcares reductores
debido a este tipo de reacción; los cetos también pueden reducir los azúcares porque
isomerizan a las aldosas. En laforma cínica, el compuesto producido por la oxidación de
una aldosa es una lactona (un éster cíclico que une el grupo carboxilo y uno de los
alcoholes de azúcar, como se muestra en la Figura 16.9). Una lactona de considerable
importancia para los seres humanos se discute en el cuadro de connec ciones
bioquímicas en la página471.
En el laboratorio se utilizan dos tipos de reactivos para detectar la presencia de azúcares
reductores. El primero de ellos es el reactivo Tollens, que utiliza el complejo de amoníaco
+
de plata ion, Ag(NH3)2 , como el agenteoxidante. Un espejo de plata se deposita en
+
la pared del tubo de ensayo si hay un azúcar reductor, como resultado de que el Ag en el
complejo ion se reduce a metal de plata libre (Figura 16.10). Un método más reciente para
la detección de glucosa, pero no otros azúcares reductores, se basa enel uso de la enzima
glucosa oxidasa, que es específica para la glucosa.
CH2OH CH2OH
el el
Ag(NH3)2 + el
Ten Oh Oh – Ten Oh
go Oh go
Oh Oh
© Thomson Learning/ Charles D. Winters
■ FIGURA 16.10 Un espejo plateado producido por un aldehído. Después de la adición del reactivo
Tollens a un aldehído, se ha depositado un espejo de plata en el interior de este matraz.
Además de los azúcares oxidados, hay algunos azúcares reducidos importantes. En los
azúcares desóxicos, un átomo de hidrógeno se sustituye por uno de los grupos hidroxilo del
azúcar. Uno de estos azúcares desóxicos es L-fucosa (L L L-6-desoxigalactosa), que se encuentra
en las porciones de carbohidratos de algunas glicoproteínas (Figura 16.11), incluyendo los
antígenos del grupo sanguíneo ABO. El nombre de glicoproteína indica que estas
sustancias son proteínas conjugadasd que contienen algún grupo de carbohidratos (glykos es
griego para "dulce") además de la cadena de polipéptidos. Un examen-ple aún más
importante de un azúcar desoxisis es D-2-desoxirribosa, el azúcar que se encuentra en el ADN
(Figura 16.11).
Cuando el grupo carbonilo de un sugar se reduce a un grupo hidroxilo, el
compuesto resultante es uno de los alcoholes polihidroxi conocidos como alditols.
Dos compuestos de este tipo, el xilitol y el sorbitol, derivados de los azúcares xilulosa
y sorbosa, respectivamente, tienen importancia comercial como hinchantesen goma
de mascar sin azúcar y caramelos.

Oh Oh el
C el H C H C C
Oh Tengo
H C Oh H C C Tengo C
Oh
H Oh
H
Ten
go C H Tengo C H H C H C
H C Oh H C Oh CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
D-Sorbose D-Sorbitol D-Xilitol D-Xilulosa
¿Cuáles son algunas esterificación importantes

reacciones de azúcares?
Los grupos hidroxilo de azúcares se comportan exactamente igual que todos los
demás alcoholes en el sentido de que pueden reaccionar con ácidos y derivados de
ácidos para formar ésteres. Los ésteres de fosfato son particularmente importantes
porque son los intermedios habituales en la descomposición de los carbohidratos para
proporcionar energía. Los ésteres de fosfato se forman con frecuencia mediante la
transferencia de un grupo de fosfato de ATP (trifosfato de adenosina) para dar el
azúcar fosforilado y ADP (difosfato de adenosina), como se muestra en Figura e16.12.
Estas reacciones desempeñan un papel importante en el metabolismo de los azúcares
(Sección 17.2).
¿Qué son los glucósidos y cómo se forman?

Es posible que un grupo hidroxilo de azúcar (ROH) unido al carbono anomérico reaccione
con otro hidroxilo (R'—OH) para formar un enlace glucosídico (R'—O—
H H
5 5
La H el H
5 5
H CH H ALTO2 O OH ALTO2 O OH
4 6 3 1 4 6CH2OH 1
H H Teng
HO HO
4:01 A.M. 4:01 A.M.
Tengo Oh o Oh
3 2 3
H H H H
3 2 3 2
OH H Oh H OH H OH OH
-L-Fucose -L-Galactosa
(6-Deoxy-- -L-L-galactosa) -D-Desoxirribosa -D-Ribose
(2-Deoxy---D-ribose)
■ FIGURA 16.11 Estructuras de dos azúcares desóxiales. Las
estructuras de los azúcares padres se muestran para la comparación.
H(H)
H 2–
CH2O CH2OPO3
el – – – el -
El El
-
Oh el el el Oh
Enzima –
+ –
OP OPOPO Adenosina Oh + el Popo Adenosina
Oh
Tengo OO
Tengo
el OO
Oh Oh
•D-Glucosa- Adp
Glucose Atp -D-D-Glucosa-6-fosfato
■ FIGURA 16.12 La formación de un éster de fosfato de glucosa. ATP es el donante

del grupo fosfato. La enzima especifica la interacción con —CH2OH en carbono 6.
R). Un enlace glucosídico no es un éter (la notación R'—O—R es engañosa) porque

los glucósidos se pueden hidrolizar a los alcoholes originales. Este tipo de reacción
implica el carbono anomérico del azúcar en su forma cíclica. (Recuerde que el
carbono anomérico es el carbono carbonilo de la cadena abierta del azúcar y es la que
se convierte en un centro quiral en la forma cíclica.) Declarado de una manera
ligeramente diferente, un carbono hemiacetal puede reaccionar con un alcohol como
el alcohol metílico para dar un acetal completo, o glucósido (Figura 16.13). El
enlace newly formed se llama un enlace glucosídico. Los enlaces glicosídicos
discutidos en este capítulo son O-glucósidos,con cada azúcar unido a un
átomo de oxígeno de otramolécula. (Nos encontramos N-glucósidos en el
Capítulo 9 cuando discutimos nucleósidos y nucleótidos, en los que el azúcar se une a
un átomo de nitrógeno de una base.) Los glucósidos derivados de la furanosase
llaman furanosidos, y los derivados de los pirineos se llaman piranosidos.
pyranosides.
Los enlaces glucosídicos entre unidades monosacáridos son la base para la mación de
oligosacáridos y polisacáridos. Los enlaces glucosídicos pueden tomar varias formas; el
carbono anomérico de un azúcar se puede unir a cualquiera de los grupos —OH en un
segundo azúcar para formar un enlace gicosídico. Muchas combinaciones diferentes se
encuentran en la naturaleza. Los grupos —OH están numerados para que puedan
distinguirse, y elesquema numbering sigue el de
Conexiones bioquímicas NUTRITION
La vitamina C está relacionada con los azúcares

convierte los residuos de prolina en colágeno en hidroxiprolina. La falta de
La vitamina C (ácido ascórbico) es una lactona insaturada con una estructura
ácido ascórbico eventualmente conduce al colágeno frágil responsable de los
de anillo de cinco miembros. Cada carbono se une a un grupo hidroxilo,
síntomas del escorbuto.
excepto elcarbono carboxilo que participa en el enlace del éster cíclico. La
mayoría de los animales pueden sintetizar vitamina C; las excepciones son
los conejillos de indias y los primates, incluidos los humanos. Como
resultado, los conejillos de indias y los primates deben adquirir vitamina C
en su dieta. El aire oxidation del ácido ascórbico, seguido de la hidrólisis del
enlace del éster, conduce a la pérdida de actividad como vitamina. En
consecuencia, la falta de alimentos frescos puede causar deficiencias de
vitamina C, que, a su vez, pueden conducir al escorbuto de la enfermedad
(Sección 4.3). En esta enfermedad, los defectosen la estructura del colágeno
causan lesiones cutáneas y vasos sanguíneos frágiles. La presencia de
hidroxiprolina es necesaria para la estabilidad del colágeno debido a los
vínculos cruzados unidos al hidrógeno entre las hebras de colágeno. El ácido
ascórbico, a su vez, es esencial para la actividad de la hidroxilasa prol, que
La marina británica introdujo cítricos en la dieta de los marinerosen el el
Ten
siglo XVIII para evitar el escorbuto durante los largos viajes marítimos, y
go C el
muchas personas todavía consumen cítricos por su vitamina C.
Las papas son otra fuente importante de vitamina C, no porque las
H
patatas contengan una alta concentración de ácido ascórbico, sino porque
comemos tantas patatas.
HO OH
Ten Acido ascórbico
go CH2 (Vitamina C)
CH2OH CH2OH Glycosídic

el vinculac
el ión
Oh + CH3OH
Tengo Oh + H2 O
OH
HO Y3
Oh
-D-D-Glucopyranos Metilo Oh
■ FIGURA 16.13 Un ejemplo de la formación (hemiacetal) alcohol Metil--D-D-glucopyranoside,
de un glucósido. El alcohol metílico (CH3OH) y a glucósido
una-glucopyranosa D reaccionan para formar el glucósido (acetal

correspondiente. D completo)
■ FIGURA 16.15 Un disacárido de la glucosaD-D.-glucose. Ambos carbonos anoméricos (C-1)

están involucrados en el enlace glucosídico.
■ FIGURA 16.14 Dos disac-

paseos de laDd-glucosa. α- Estos dos compuestos químicos tienen
propiedades diferentes porque uno tiene un enlace de -(1 3 4) y el otro
tiene un enlace de 1 3 6.
los átomos de carbono. La notación para la
vinculación glucosídica entre los dos sug-ars
especifica qué forma anomérica del azúcar
está implicada en el enlace y también
especifica quéc átomos arbon de los dos
azúcares están unidos entre sí. Dos formas en
las que dosmoléculas de glucosa D
pueden vincularse entre sí son las de
las dos moléculas de glucosa D son
las de las dos moléculas de
glucosaD(13 4) y de la 1 3 6. En el primer
ejemplo, el carbono anomérico (C-1) de la
primera molécula de glucosa se une en un
enlace glucosídico al cuarto átomo de
carbono (C-4) de la segunda molécula de
glucosa; el C-1 de la primera molécula de
glucosa está vinculado al C-6 de la segunda
molécula de glucosa en el segundo ejemplo
(Figura 16.14). Otra posibilidad de un enlace
glucosídico, este time entre dos é-D-glucosa
mol-ecules, es un enlace de la palabra " , (1 3
1). Las formas anoméricas en ambos
carbonos C-1 deben especificarse porque la
vinculación está entre los dos carbonos
anoméricos, cada uno de los cuales es C-1
(Figura 16.15).
Cuando los oligosacáridos y los
polisacáridosse forman como resultado de la
unión glucosídica, sus naturalezas químicas
dependen de qué monosacáridos están unidos
entre sí y también del vínculo glucosídico
particular formado (es decir, que ano-
CH2OH CH2OH CH
CH2
el el
Oh Oh Oh
Tengo el OH HO
Oh Oh
n.o (1—> 4) Enlace gicosídico
CH2OH
CH2OH OH
el
1 =
OH
HO HO OH
Oh el
CH2OH
el
Oh
Ten
go
•,(1—> 1) Enlaces gicosídicos β
Oh
y qué átomos de carbono están unidos entre sí). La diferencia entre celulosa y almidón
depende del vínculo glucosídico formado entre los monómeros de glucosa. Debido a la
variación en los enlaces glucosídicos, se pueden formar polímeros de cadena lineal y
ramificada. Si el monosacárido interno resi-dues que are incorporado en un polisacárido
forma sólo dos enlaces glucosídicos, el polímero será lineal. (Por supuesto, los residuos
finales estarán involucrados en una sola vinculación glucosídica.) Algunos residuos
internos pueden formar tres enlaces glucosídicos, lo que conduce a la formación
deestructuras de cadena ramificada (Figura 16.16).
Otro punto sobre los glucósidos vale la pena mencionar. Ya hemos visto que el
carbono anomérico participa con frecuencia en la vinculación glucosídica, y también
que la prueba para la presencia de azúcares, específicamente para reducir los sug-ars,
requiere una reacción del grupo en el carbono anomérico. Los carbonos anoméricos
internos de los oligosacáridos no son libres de dar la prueba de azúcares reduc-ing.
Sólo si el residuo final es un hemiacetal libre en lugar de un glucósido seráuna prueba
positiva para un azúcar reductor (Figura 16.17). El nivel de detección puede ser
importante para una prueba de este tipo. Una muestra que contiene sólo unas pocas
moléculas de un polisacárido grande, cada molécula con un solo extremo reductor,
bien podría producir una prueba de ive negat porque no hay suficientesextremos
reductores para detectar. El cuadro Conexiones bioquímicas de la página siguiente
describe algunos compuestos interesantes que contienen enlaces glucosídicos.
¿Cuáles son algunos otros derivados importantes de los azúcares?

Los azúcares amino son unaclase de compuestos relacionados con los
monosacáridos. No entraremos en la química de su formación,
Un
La cadena lineal de Cadena lineal de poliglucosa
poliglucosa se produce en
la amilosa. Todos los CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
enlaces glucosídicos son ! OO O O
(1— 4).
OH
HO Ooh Ooh Ooh Ooh Oh
Oh Oh Oh Oh Oh
N
B
El polímero de cadena Puntos de sucursal
ramificada se produce en
amilopectina y CH2OH CH2OH
glucógeno. Los enlaces La O
glucosídicos de la
cadena de poliglucososo
ramificado- OH O O OH O
poliglucososo son ! (1—
6) en puntos
ramificados, pero todos OH OH
los enlaces glucosídicos
a lo largo de la cadena CH2OH CH2 CH2OH CH2 CH2OH
son ! (1— 4). OO O O el
OH OH O OH O OH O OH EL OH O
Oh N Oh Oh N Oh Oh N
■ FIGURA 16.16 Polímeros lineales y de cadena ramificada de la cadenaD-D-

glucosa. La cadena lineal de poliglucosa.
Extremo no inductor (sin potencial para C libre
—O en posición anomérica)
■ FIGURA 16.17 Reducción de azúcares. Un Reducción del final
disacárido con un extremo hemiacetal libre es un azúcar CH2OH CH2OH (el anillo puede abrirse
reductor debido a la presencia de un carbonilo de La O para ceder C-O libre
aldehído anómérico libre o un grupo potencial de al carbono anomérico)
aldehído.
OH
HO Ooh Oh
Oh Oh
Dimer αde-D-glucosa con enlace de á(1—>

4) α
pero será útil tener algún conocimiento de ellos cuando hablemos de polisacáridos. En
azúcares de este tipo, un grupo amino (—NH 2) o uno de sus derivados se sustituye por
el grupo hidroxilo del azúcar padre. En N-acetil amino azúcares, el propio grupo
amino lleva un grupo de acetil (CH3—CO—) como sustituto.
Dos ejemplos particularmente importantes son N-acetil-o-D-glucosamina y su derivado
N-acetil-ácido muramic, que tiene una cadena lateral de ácido carboxílico añadido (Figura
16.18). Estos dos compuestos son componentes de las paredes celulares bacterianas. No
especificamos si el ácido n-acetilmicómico pertenece a la serie L o la serie D de
configuraciones, y no especificamos el anómero de la serie N N -o-. Este tipo de
taquigrafía es la práctica habitual con la d-glucosa Dysus derivados; la D con-figuración y
la forma anomérica de la o-anomérica son tan comunes que no necesitamos especificarlos
todo el tiempo a menos que queramos hacer alguna pomada p específica. La posición del
grupo amino también se deja sin especificar porque la discusión de azúcares amino
generalmente se centra en unos pocos compuestos cuyas estructuras son bien conocidas.
CH2OH CH2OH
EL EL
OH OH
Oh el
Ten Ten
go go
HN CCH3 H HN CCH3
el
H CCCOO -
3 HO
■ FIGURA 16.18 Las estructuras de N-acetil--DD- N-Acetil---D-glucosamina N-ácido acetilmuramico
glucosamina y N-ácido acetilmuramico.

■ Los azúcares pueden y sufren reacciones de oxidación, así como formando
ésteres.
■ Los enlaces glucosídicos son responsables de la unión de monosacáridos para
formar oligosacáridos y polisacáridos. La reacción en cuestión tiene lugar
cuando un grupo hidroxilo azucarero forma un vínculo con otro hidroxilo de
azúcar, generalmente uno en un carbono anomérico. Diferentes formas
estereoquímicas son posibles en enlaces glucosídicos, having importantes con-
secuencias para la función de las sustancias así formadas.
16.3 Algunos Oligosacáridos Importantes 475

Los oligómeros de azúcares se producen con frecuencia como disacáridos, formados
por la unión de dos unidades de monosacáridos por enlaces glucosídicos. Tres de los
ejemplos más importantes de oligosacáridos son los disacáridos. Son sacarosa, lactosa
y maltosa (Figura 16.19). Dos desus disacáridos, isomaltosa y celobio, se muestran
para la comparación.
¿Qué hace que la sacarosa sea un compuesto importante?

La sacarosa es el azúcar de mesa común, que se extrae de la caña de azúcar y la
remolacha azucarera. Las unidades de monosacáridos que componen la sacarosa son de -
D-glucosa yD-fructosa. La glucosa (una aldohexosa) es una pironosa, y la fructosa (una
cetohexosa) es una furanose. El carbono C-1 de la glucosa está vinculado al carbono C-2
de la fructosa (Figura 16.19) en un enlace glucosídico que tiene la notación de la notación ,
(1 3 2). La sacarosa no es un azúcar reductor porque ambos grupos anoméricos están
involucrados en la vinculación glucosídica. La glucosa libre es un azúcar reductor, y la
fructosa libre también puede dar una prueba positiva, a pesar de que es una cetona en lugar
de un aldehído en la forma de cadena abierta. La fructosa y los cetoses en general
pueden actuar como azúcares reductores porque pueden isomerizar a aldoses en una
reacción de reordenamiento bastante compleja. (No tenemos que preocuparnos por los
detalles de esta isomerización.)
Cuando los animales consumen sacarosa, se hidroliza a la glucosa y la fructosa, que
luego se degradan por los procesos metabólicos para proporcionar energía. Los seres
humanos consumen grandes cantidades de sacarosa, y el consumo excesivo puede
contribuir a problemas de salud; este hecho ha llevado a la búsqueda de otros agentes
edulcorantes. Uno
Azúcares simples
Glucosa
Carbono anomérico libre Galactosa
(extremo reductor)
Fructosa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Ten el
go el el el el
Oh
EL
Oh OH Hoh Oh Oh Hoh HO O
el
Tengo OH
CH2
Oh Oh Oh Oh
el
Lactosa (galactosa-"-1,4-glucosa) Maltosa (glucosa-! -1,4-glucosa)
OH HOH
Tengo
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH Oh
el el H el el Isomaltosa (glucosa-! -1,6-glucosa)
Teng EL
Oh o Oh OH Hoh
el
Ten
go CH2OH Tengo
Oh Oh Oh Oh
Sacarosa (glucosa-! -1,2 fructosa) Celobiosa (glucosa-"-1,4-glucosa)
• FIGURA ACTIVA 16.19 Las estructuras de varios disacáridos importantes.

Tenga en cuenta que la notación —HOH significa que la configuración puede ser o de la palabra . Cuando
un azúcar D
se dibuja en esta orientación, si el grupo —OH está por encima del anillo, la configuración se
denomina .
Si el grupo —OH está por debajo del anillo, se denomina la configuración. También tenga en cuenta que
la sacarosa no tiene
átomos de carbono anoméricos libres. Inicie sesión en www.thomsonedu.com/login para explorar una versión
interactiva
Sacarosa de esta figura.
Conexiones bioquímicas PLANT SCIENCE
Frutas, flores, colores llamativos y usos medicinales demasiado

En sacarosa, almidones y otros polímeros de azúcar, los Oenlaces O-
Cooh
glucósidos unen azúcares a azúcares. Se conocen otras categorías
principales de glucósidos en las que el azúcar se une a algún otro tipo La CN
de molécula. Probablemente el ejemplo más común es la estructura de OH OCH
nucleótidos (Sección 9.2), N-glucósidos, en la que el sug ar se Nune a
la base nitrogenada y aromática, como se encuentra en ATP, muchas Tengo
vitaminas, ADN y ARN. En los glucólidos (Sección 8.2) y las
glicoproteínas (Sección 16.5), los carbohidratos se unen tanto a los Tengo
lípidos como a las proteínas, respectivamente, mediante enlaces de
glucósidos.
Los colores rojo yazul d de algunas flores son derivados del azúcar,
a menudo llamados antocianinas. Estos pigmentos involucran varios
Laetrile
azúcares unidos al compuesto cianíi y sus derivados. Estos compuestos
son solubles en agua debido a los grupos polares que poseen. Usted
Muchas sustancias médicamente importantes tienen una edad de
puede haceruna valoración ácido-base del pigmento de repollo rojo o de
enlace glucosídico como parte de su estructura. Digitalis, prescrito para
jugo de arándano en un laboratorio de química. Por el contrario, los
latidos irregulares del corazón, es una mezcla de varios complejos de
pigmentos de plantas naranjas, amarillas y verdes tienden a ser lípidos
esteroides con azúcares unidos. Una vez se pensó que el laetrilo, un
en composición e insolubles en agua.
derivado del benzaldehído con un enlace glucosídico con el ácido
glucurónico, combatira el cáncer, posiblemente porque la mitad del
cianuro envenenaría las células cancerosas de rápido crecimiento. Este
Oh tratamiento no está aprobado en los Estados Unidos, y es probable que
el cianíde cause más prob-lems de lo que resuelve. El Instituto Nacional
Oh del Cáncer mantiene un sitio web en http://www.cancer.gov; utilizar la
función de búsqueda allí para encontrar información sobre el laérculo.
+
Tengo el Cl–
Oh
Oh
Cloruro de cianilina
Muchos sabores involucran glucósidos de azúcar. Dos familiares son el cin-

namon y la vainilla, en los que los azúcares se unen al cinnamaldehído (3-fenil-
2-propenal) y a la vanillin, respectivamente. Ambos de estos com-pounds son
aldehídos aromáticos. El sabor distintivo del grano en un pozo de melocotón o
albaricoque (un sabor a almendra amarga) se debe al laetrilo, una sustancia
controvertida sugerida como tratamiento contra el cáncer por algunos.
el
O Ch
Imágenes fotodiscos verdes/Getty
CH CHCH
Y3
Oh
• La planta de guante de zorro produce la importante car-
Cinnamaldehído Vainillina diac medicamento digitalis.
16.3 Algunos Oligosacáridos Importantes 477
que se ha propuesto es la fructosa en sí. Es más dulce que la sacarosa; por lo tanto, una cantidad
menor (en peso) de fructosa que la sacarosa puede producir el mismo efecto edulcorante con
menos calorías. Por lo tanto, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se utiliza con
frecuencia en el procesamiento de alimentos. La presencia de fructosa changes la textura de los
alimentos, y la reacción al cambio tiende a depender de la preferencia del consumidor.
Edulcorantes artificiales se han producido en el laboratorio y con frecuencia se ha sospechado
que tienen efectos secundarios nocivos; la controversia subsiguientees dar testimonio elocuente
al deseo humano de dulces. Se ha encontrado que la sacarina, por ejemplo, causa cáncer en
animales de laboratorio, al igual que los ciclamatos, pero algunos han cuestionado la
aplicabilidad de estos resultados a la carcinogénesis humana. Aspartame (NutraSweet; Se ha
sospechado que la sección 3.5 causa problemas neurológicos, especialmente en individuos cuyos
metabolismos no pueden tolerar la fenilalanina (véase el recuadro Conexiones bioquímicas de la
página 80).
Otro edulcorante artificial es un derivadode la sacarosa. Esta sustancia, sucra-lose, que
se comercializa bajo el nombre comercial Splenda, difiere de la sacarosa de dos maneras
(Figura 16.20). La primera diferencia es que tres de los grupos hidroxilo han sido
reemplazados por tres átomos de cloro. El segundo es then la configuración en el átomo de
carbono 4 de la piranosa de seis miembros anillo de glucosa se ha invertido, produciendo
un derivado de ga gata. Los tres grupos hidroxilo que han sido reemplazados por átomos
de cloro son los unidos a los átomos de carbono 1 y 6 de la mitad de la tonelada
frucy al átomo de carbono 4 de la mitad de la gatata. Sucralosa no es metabolizada por el
cuerpo, y, por lo tanto, no pro-vide calorías. Las pruebas realizadas hasta ahora, así como
las pruebas anecdóticas, indican que es un sustituto del azúcar seguro. Es probable que
encuentre un amplio uso en un futuro próximo. Podemos predecir con seguridad que la
búsqueda de edulcorantes que no sean de atención continuará y que irá acompañada de
controversia.
¿Hay otros disacáridos importantes para nosotros?

La lactosa (véase el cuadro Conexiones bioquímicas de la página 478) es un
disacárido compuesto porDD-galactosa y D-glucosa. La gactosa es el epímero C-4 de la
glucosa. En otras palabras, la única diferencia entre glucosa y gatasa es la inversión
de la configuración en C-4. El enlace glicosidic es el c(1 3 4), entre el carbono
anomérico C-1 de la forma de gatactosa y el carbono C-4 de glucosa (Figura 16.19).
Dado que el carbono anomérico de la glucosa no está involucrado en la vinculación
glucosídica, puede ser en la forma de o . Se pueden especificar las dos formas
anoméricas de lactosa, y la designación se refiere al residuo de glucosa; la galactosa
debe estar presente como el anómero , ya que la forma de galactosa es requerida por
la estructura de la lactosa. La lactosa es un azúcar reductor porque el grupo en el
carbono anomérico de la porción de glucosa no está involucrado en una vinculación
glucosídica, por lo que es libre de reaccionar con agentes oxidantes.
La maltosa es un disacárido obtenido de la hidrólisis del almidón. Consiste en dos
residuos de D-glucosaen un enlace de1 3 4. La maltosa difiere de la cel-lobiosa,
un disacárido que se obtiene de la hidrólisis de la celulosa, sólo en el enlace
glucosídico. En la celobiosa, los dos residuos de D-glucosa se unen en un enlace de la CH2OH
CH2Cl
palabra "(1 3 4) (Figura 16.19). D Los mamíferos pueden digerir la maltosa, pero no el el
Cl
la celobio. La levadura, específicamente la levadura de cerveza, contiene enzimas que Teng
hidrolizan el almidón en cebada germinada (malta de cebada) primero a la malta y Oh el o CH2Cl
luego a la glucosa, que se fermenta en la elaboración de cerveza. La maltosa también
se utiliza en otras bebidas, como la leche malteada. OH OH
Sucralosa
■ La sacarosa disacárida es el azúcar de mesa común. Consiste en glucosa y
fructosa unidas por un enlace glucosídico. ■ FIGURA 16.20 La estructura de la sucralosa.
Tenga en cuenta que la sucralosa (comercializada bajo el
■ La lactosa, que se encuentra en la leche, y la maltosa, obtenida del almidón, son nombre comercial Splenda) difiere de la sacarosa en la
dosdisacáridos comunes. sustitución del cloro por tres hidroxilos.
Conexiones bioquímicas NUTRITION
Intolerancia a la lactosa: ¿Por qué tantas personas no quieren beber leche?

Los seres humanos pueden ser intolerantes a la leche y los productos enzima, una acumulación de lactosa en el intestino puede ser actuada
lácteos por varias razones. La intolerancia al azúcar es el resultado de la por la lactasa de bacterias intestinales (a diferencia de lalactasa desir-
incapacidad para digerir o metabolizar ciertos azúcares. Este problema capaz de las vellosidades), produciendo gas hidrógeno, dióxido de
difiere de una alergia alimentaria, que implica una respuesta inmunitaria carbono, y ácidos orgánicos. Los productos de la reacción de lactasa
(Sección 14.5). Unareacción negative a los azúcares en la dieta bacteriana conducen a problemas digestivos, como hinchazón y diarrea,
al igual que la presencia de lactosa no degradada. Además, losb y-
generalmente implica intolerancia, mientras que las proteínas,
productos del crecimiento bacteriano extra extra extraer agua en la
incluyendo las que se encuentran en la leche, tienden a causar alergias.
intes-tine, agravando así la diarrea. Este trastorno afecta sólo a una
La mayoría de la intolerancia al azúcar se debe a enzimas faltantes o
décima parte de la población caucásica de los Estados Unidos, pero es
defectuosas, por lo que este es otro ejemplo de errores innatos de
más común entre los afroamericanos, asiáticos, native americanos e
metabolism.
hispanos.
La lactosa a veces se conoce como azúcar de la leche porque ocurre
Incluso si la enzima lactasa está presente para que la lactosa pueda
en la leche. En algunos adultos, una deficiencia de la enzima lactasa en
ser descompuesta por el cuerpo, pueden ocurrir otros problemas. Un
la vellosidad intestinal causa una acumulación del disacárido cuando se
problema diferente pero relacionado puede ocurrir en el metabolismo
ingieren productos lácteos. Esto se debe a que la lactasa es
posterior de la gatactosa. Si falta la enzima que cataliza una reacción
necesariodegradar la lactosa a la galactosa y la glucosa para que pueda posterior en la vía y se acumula gatas, puede producirse una afección
ser absorbida en el torrente sanguíneo de las vellosidades. Sin el conocida como galactosemia. Este es un problema grave en los bebés
porque la gatactosa no metabolizada se acumula dentro de las células y
se convierte en elazúcar hidroxy galactitol, que no puede escapar.
El agua se introduce en estas células y la hinchazón y el edema causan
daño. El tejido crítico es el cerebro, que no está completamente
desarrollado al nacer. Las células hinchadas pueden aplastar el tejido
cerebral, lo que resulta en un retraso severo e irreversible. La
prueba clínica para este trastorno es barata y es requerida por la ley en
todos los estados.
La terapia dietética para estos dos problemas es muy diferente. Las
personas intolerantes a la lactosa deben evitar la lactosa a lo largo de
suvida. Afortunadamente, tabletas como Lactaid están disponibles para
agregar a la leche regular, al igual que las fórmulas libres de lactosa y
galactosa para alimentar a los bebés. Los verdaderos productos
alimenticios fermentados como el yogur y muchos quesos
(especialmente los envejecidos) han tenido su fermentación degradada
de la lactosa. Sin embargo, muchos alimentos no se procesan de esta
© Thomson Learning/ Charles D. Winters
manera, por lo que las personas intolerantes a la lactosa necesitan tener

cuidado en sus elecciones de alimentos.
No hay manera de tratar la leche para que sea segura para las
personas que tienen galactosemia, por lo que las personas afectadas
deben evitar la leche durante la infancia. Afortunadamente, una dieta
libre de gactosa es fácil de lograr simplemente evitando la leche.
Después de la pubertad, el desarrollo de otras vías metabólicas para la
ga gactosa alivia el problema en la mayoría de los individuos afligidos.
■ Los sustitutos lácteos de los intolerantes a la Para las personas que quieren evitar la leche, hay muchos sustitutos de
lactosa. Estos productos ayudan a las personas con la leche, como leche de soja o leche de arroz. Incluso puedes conseguir
intolerancia a la lactosa a satisfacer sus necesidades tu café con leche o moca hecho con leche de soja en Starbucks hoy en
de calcio. día.
16.4 Estructuras y funciones de Polysaccharides

Cuando muchos monosacáridos están unidos entre sí, el resultado es un polisacárido. Los
polisacáridos que se producen en organismos se componen generalmente de unos pocos tipos de
componentes monosacáridos. Un polímero que consiste en un solo tipo de monosacárido is un
homopolisacárido; un polímero que consiste en más de un tipo de monosacárido es un
heteropolisacárido. La glucosa es el monómero más común. Cuando hay más de un tipo de
monómero, con frecuencia sólo se producen dos tipos de moléculas en una secuencia de
repetición. Una caracterización completa de un polisacárido incluye la especificación de qué
monómeros están presentes y, si es necesario, la secuencia de monómeros. También requiere que
el tipo de
16.4 Estructuras y funciones de los polisacáridos 479
de la vinculación glucosídica. Veremos la importancia del tipo de vinculación

glucosídica a medida que discutimos diferentes polisacáridos, ya que la naturaleza de
la vinculación determina la función. La celulosa y la quitina son polisacáridos con
enlaces glicosídicos, y ambos son materiales estructurales. El almidón y el glucógeno,
también polisacáridos, tienen enlaces glucosídicos, y sirven como polímeros de
almacenamiento de carbohidratos en plantas y animales, respectivamente.
¿En qué sediferencian la celulosa y el arco st entre sí?

La celulosa es el principal componente estructural de las plantas, especialmente de la
madera y las fibras vegetales. Se trata de un homopolisacárido lineal de la glucosa D-
D,y todos los residuos están vinculados en enlaces glucosídicos (Figura 16.21). Las
cadenas de polisacáridos individuales están unidas al hidrógeno, dando a las fibras
vegetales su resistencia mecánica. Los animales carecen de las enzimas, llamadas
celulasas, que hidrolizan lalulose de cela la glucosa. Tales enzimas atacan los
vínculos entre las glucosas, que es común a los polímeros estructurales; la vinculación
entre las glucosas, que los animales pueden digerir, es característica de los polímeros
de almacenamiento de energía, como el almidón (Figura 16.22). Las celulasas se
encuentran en ciertas bacterias, incluidas las bacterias que habitan en las vías
digestivas de los insectos, como las termitas, y los animales de pastoreo, como el
ganado y los caballos. La presencia de estas bacterias explica por qué las vacas y los
caballos pueden vivir de hierba y heno, pero los humanos no. El daño causado por las
termitas a las partes de madera de los edificios surge de su capacidad para utilizar la
celulosa en la madera como nutriente, debido a la presencia de bacterias adecuadas en
sus tracto digestivos.
CH2 Oh CH2 Oh CH2 Oh CH2Oh

el el el el
el Oh el Oh el Oh el Oh el
b(1-4) b(1-4) b(1-4)

Oh Oh Oh Oh
Repetición de disacáridos
en celulosa
(β-cellobiosa)
el
el
el el
1 4
el el
el
Bonos H el el
el
H el el
H el el
3 HH
2 1 4 O el
H B el
el H
4 5 el
el
H el
H
6
el H
H
■ FIGURA 16.21 La estructura polimérica de la celulosa. La celobiosa es la disacárida

repetitiva. El monómero de celulosa es el anómero de glucosa, que da lugar a cadenas largas que
pueden unirse al hidrógeno entre sí.
Unlimited
■ Termitas y ganado que comen productos alimenticios que contienen celulosa. Las termitas pueden
digerir la celulosa en la madera, y el ganado puede digerir la celulosa en la hierba, porque las
bacterias en sus vías digestivas producen la enzima celulasa, que hidroliza la
1 enlace en celulosa.
el
1
Albert
Gran t/Pho to Researchers, Inc.
William J. Weber/Visuals
la amilosa es una hélice con seis residues por turno. Las moléculas de yodo pueden caber
dentro de la hélice para formar un complejo de almidón y yodo, que tiene un característico
color azul oscuro (Figura 16.24). La formación de este complejo es una prueba bien
4
conocida para el pres-ence del almidón. Si hay una conformación preferida para
el
1
H
laamilopectina, aún no se conoce. (Es se sabe que el color del producto obtenido cuando
la amilopectina y el glucógeno reaccionan con yodo es de color rojo-marrón, no azul.)
HH HH Debido a que los almidones son moléculas de almacenamiento, debe haber un
el
el
2 4 4
mecanismo para liberar lalucosa del almidón cuando el organismo necesita energía. Tanto
3
H las plantas como los animales contienen enzimas que hidrolizan los almidones. Dos de
H
1 el 5 6 H el estas enzimas, conocidas como amilasa (laamilasa y la amilasa, no significan formas
de ataque de la amilasa esuna exoglycosidasa
H 1
α H
O anoméricas en este caso), los enlaces
el que se aleja del extremo no inductor del polímero. La maltosa, un dimer de glucosa, es el
prod-uct de la reacción. La otra enzima, la amilasa, es una endoglycosidasa, que puede
producir glucosa
hidrolizar un enlace glucosídico en cualquier lugar de la cadena para
4
el
y maltosa. La amilosa puede ser completamente degradada a glucosa y maltosa por las dos
amilasas, pero la amilopectina no está completamente degradada porque el
1
el
4
O
4
1
■ FIGURA 16.22 La estructura del almidón se

basa en el anómero de glucosa. El monómero de
almidón es el anómero de glucosa, que da lugar a una
cadena que se pliega en forma helicoidal. El dimer
repetitiva tiene enlaces de 1 3 4) en todo.
¿Hay más de una forma de

almidón?
La importancia de los carbohidratos como
fuentes de energía sugiere que hay algún uso para
polisacáridos en el metabolismo. Ahora
discutiremos con más detalle algunos
polisacáridos, como los almidones, que sirven
como vehículos para el almacenamiento de
glucosa.
Los almidones son polímeros de -D-glucosaque
se producen en las células de la planta, por lo
general como gránulos de almidón en el
citosol. Tenga en cuenta que hay un enlace de la
palabra en el almidón, en contraste con la
vinculación de la oceulosa en la celulosa. Los
tipos de almidones se pueden distinguir entre sí
por sus grados de ramificación de la cadena. La
amilosa es un polímero lineal de glu-cose, con
todos los residuos unidos entre sí por enlaces de
1 3 4. La amilopectina es un polímero de cadena
ramificada, con las ramas comenzando en
enlaces de la cadena de enlaces de la cadena de
enlaces de la cadena de enlaces de la cadena de
los enlaces de la cadena de los enlaces de la
cadena de los enlaces de la cadena de la cadena
de los enlaces de la cadena de los enlaces de la
cadena de la cadena de los enlaces de la cadena
de la cadena de los enlaces de la cadena (1 3 4)
(Figura 16.23). La conformación más habitual de
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

el el el el el
Oh el Oh el Oh el Oh el Oh O...
Tengo
Oh Oh Oh Oh Oh
Amilosa
CH2OH CH2OH CH2OH

el el el
Oh Oh Oh
el el
Tengo
el
Oh Oh Oh
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH CH2OH
el el el el el
Teng
o Oh el Oh el Oh el Oh el Oh O...
Oh Oh Oh Oh Oh
Amilopectina
de enzimas ramificadas inferiores a lo normal.

Los productos de glucógeno se asemejan al
■ FIGURA ANIMADA 16.23 La amilosa y la amilopectina son las dos formas de almidón. almidón y pueden caer fuera de la solución,
Tenga en cuenta que los enlaces lineales son (1 3 4), pero las ramas en la amilopectina son formando cristales de glucógeno en los
6). Las ramas en polisacáridos pueden involucrar cualquiera de los grupos hidroxilo en los componentes monosacáridos. La músculos y el hígado.
amilopectina es una estructura altamente ramificada, con ramas que ocurren cada 12 a 30 residuos. Inicie sesión en
www.thomsonedu.com/login para ver una versión animada de esta figura.
los vínculos de ramificación no son atacados. Sin embargo, las enzimas

desbonchantes se producen tanto en plantas como en animales; degradan los vínculos
de 1 3 6. Cuando estas enzimas se combinan con las amilasas, contribuyen a la deg-
radación completa de ambas formas de almidón.
¿Cómo se relaciona el glucógeno con el almidón?

Aunque los almidones ocurren sólo en las plantas, hay un polímero de almacenamiento de
carbohidratos similar en los animales. El glucógeno es un polímero de cadena ramificada
dela-D-glucosa,y en este sentido es similar a lafracción de amilopectina del almidón.
Al igual que la amilopectina, el glucógeno consiste en una cadena de enlaces de 1 3 4o
con enlaces de 1 3 6 en los puntos de bifurcación. La principal diferencia entre el
glucógeno y la amilopectina es que el glucógeno está más ramificado (Figura 16.25). Los
puntos de las ramas se producen aproximadamente cada 10 residuos en glucógenoy
aproximadamente cada 25 residuos en la amilopectina. En el glucógeno, la longitud media
de la cadena es de 13 residuos de glucosa, y hay 12 capas de ramificación. En el corazón
de cada molécula de glucógeno hay una proteína llamada glucogenina, que se discute en la
Sección 18.1. El glucógeno se encuentra en células animales en gránulos similares a los
gránulos de almidón en las células de la planta. Los gránulos de glucógeno se observan en
células hepáticas y musculares bien alimentadas, pero no se ven en algunos otros tipos de
células, como el cerebro y las células cardíacas bajo condicionesnormales. Algunos atletas,
particularmente los corredores de larga distancia, tratan de construir sus reservas de
glucógeno antes de una carrera comiendo grandes cantidades de carbohidratos. Cuando el
organismo necesita energía, varias enzimas degradantes eliminan las unidades de glucosa
(Sección 18.1). Lafosfortilasa de glucógenoógeno es una de esas enzimas; corta una
glucosa a la vez desde el extremo no inductor de una rama para producir glucosa-1-fosfato,
que luego entra en las vías metabólicas de la descomposición de carbohidratos. Las
enzimas desboncheadoras también juegan un papel en ladescomposición del plete com de
glucógeno. El número de puntos de sucursal es significativo por dos razones. En primer
lugar, un polisacárido más ramificado es más soluble en agua. Esto puede no ser tan
importante para una planta, pero, para un mamífero, la cantidad de glucógeno en la
solución es. Existen enfermedades de almacenamiento de glucógeno causadas por niveles
el
el el
1 5 4
el el
el
el
el
3
6 2
el el
el
el
el
el el
1 5 4
el el
el
el
el
3
6 2
el el
el Yodo
el
Molécula
el (I2)
el el
1 5 4
el el
el
el
el
3
6 2
el el
el
el 6 residuos
el el por turno
el
1 5 4
el el
el
el
el
3
6 2
el el
el
el
■ FIGURA 16.24 El complejo de almidón y yodo. La amilosa se produce como una hélice con
seis residuos por turno. En el complejo de almidón y yodo, las moléculas de yodo son paralelas al eje largo
de la hélice. Aquí se muestran cuatro vueltas de la hélice. Se requieren seis vueltas de la hélice, que contiene
36residuos de glucógenoyl, para producir el característico color azul del complejo.
■ FIGURA 16.25 Una comparación de la

de ramificación en amilopectina y glucógeno. Amylopectina Glicógeno
En segundo lugar, cuando un organismo necesita energía rápidamente, la fosforilasa

de glucógeno tiene más objetivos potenciales si hay más ramas, lo que permite una
movilización más rápida de glucosa. Una vez más, esto no es tan importante para una
planta, por lo que no hubo presión evolutivapara hacer almidón altamente ramificado.
¿Qué es la quitina?
Un polisacárido que es similar a la celulosa tanto en la estructura como en la función
es la quitina, que también es un homopolisacárido lineal con todos los residuos
vinculados en enlaces glucosídicos de 1 3 4. La quitina difiere de lacelulosa en la
naturaleza de la unidad de monosacáridos; en la celulosa, el monómero es - D-glucosa;
Stanley Flegler/Visuals Unlimited
en la quitina, el monómero es N-acetil-o-D-glucosamina. Este último compuesto

difiere de la glucosa sólo en la sustitución del grupo N-acetillamino (—NH—CO—
CH3) foson el grupohidroxilo (—OH) en carbono C-2 (Figura 16.26). Al igual que
la celulosa, la quitina desempeña un papel estructural y tiene una buena cantidad de
resistencia mecánica porque las hebras individuales se mantienen unidas por enlaces
de hidrógeno. Es un componente estructural importante de losexoesqueletos de
invertebrados como insectos y crustáceos (un grupo que incluye langostas y
camarones), y también ocurre en paredes celulares de algas, hongos y levaduras.
¿Qué papel desempeñan los

polisacáridos en la estructura de las
paredes celulares?
En los organismos que tienen paredes celulares, como bacterias y plantas, las paredes
consisten en gran parte de polisacáridos. Sin embargo, las paredes celulares de
bacterias y plantas tienen diferencias bioquímicas.
Los heteropolisacáridos son componentes principales de las paredes celulares
bacterianas. Una característica de la célula procariótica de las paredes es que los
Don Fawcett/Visuals Unlimited
polisacáridos están reticulados por péptidos. La unidad repetitiva del polisacárido consiste
en dos residuos unidos por enlaces glucosídicos (1 3 4), como fue el caso de la ulosa
celular y laquitina. Uno de los dos monómeros es N-acetil-D-glucosamina, que se
produce en la quitina, y el otro monómero es N-ácido acetilmuramico (Figura 16.27a). La
estructura del ácido N-acetilmuramómico difiere de la de N-acetilglucosamina por la
■ Micrografías electrónicas de gránulos de
almidón en una planta y gránulos de glucógeno en sustitución deuna
cadena lateral de ácidoláctico [—O—CH(CH(CH N3)—
un animal. COOH]3para el grupo hidroxilo (—OH) en carbono 3. N-El ácido acetilmuramómico se
encuentra sólo en las paredes celulares procariotas; no ocurre en las paredes celulares
eucariotas.
CH2OH
EL
OH
Oh
Ten
go
HN CCH3
el
N-Acetil---D-glucosamina

el La O el
el el el el el
Oh Oh Oh Oh
•(1—> 4) •(1—> 4) •(1—> 4)
Hn CCH3 HN CCH3 HN CCH3 HN CCH3

el el el el
■ FIGURA 16.26 La estructura polimérica de la
Repetición de disacáridos quitina. N-Acetilglucosamina es el monómero, y un
en quitin dimer de N-acetilglucosamina es el disacárido
repetitivo.
de la fruta se suma al contenido de fibra de un desayuno de este tipo.
Conexiones bioquímicas
¿Por qué la fibra dietética es tan buena para
usted?
La fibra en la dieta se llama coloquialmente áspera. Se hace
principalmente de carbohidratos complejos, puede tener algunos
componentes proteicos, y es moderada a totalmente insoluble. Los
beneficios para la salud de la fibra están empezando a realizarse
plenamente. Sabemos durante mucho tiempo que el áspero estimula la
acción peristáltica y por lo tanto ayuda a mover los alimentos digeridos
a través de los intestinos, disminuyendo el tiempo de tránsito a través
del intestino.
Sustancias potencialmente tóxicas en los alimentos y en el líquido
biliar se unen a la fibra y se exportan desde el cuerpo, evitando así que
dañen el intestino inferior o sean reabsorbidos allí.
©
Food collec tio n.co m/Alamy
■ Muchos cereales de desayuno anuncian su alto contenido en fibra. La pres-

SALUD ALIADA
La evidencia estadística indica que la fibra alta también reduce el colon y

otros tipos de cáncer, precisamente porque la fibra une a los presuntos car-
cinógenos. También es plausible que el beneficio se debe a la falta de otros
artículos en la dieta alta en fibra. Las personas con dietas altas en fibra
también tienden a tomar menos grasa y menos calorías. Cualquier diferencia
en la enfermedad cardíaca o el cáncer puede deberse a estas otras
diferencias.
Ha habido mucha publicidad sobre la fibra en la dieta reduc-ing
colesterol. La fibra une el colesterol, y sin duda causa cierta disminución en
la cantidad en la sangre. La reducción, expresada como unporcentaje, es
mayor en los casos en que el nivel original de colesterol es mayor. Sin
embargo, no existe un evi-dence definitivo que la reducción del colesterol a
través de la ingestión de fibra resulta en menos enfermedades del corazón.
La fibra viene en dos formas: soluble e insoluble. La fibra insoluble más
común es la celulosa, que se encuentra en lechuga, zanahorias, brotes de
frijol, apio, arroz integral, la mayoría de las otras verduras, muchas pieles de
frutas y pan de níquel bomber. La fibra insoluble une varias moléculas, pero
por lo demás simplemente forma a granel en el intestino inferior. Las fibras
solubles incluyen amilopectina y otras pectinas, así como almidones
complejos. Los alimentos no cocidos y ligeramente procesados contienen
una mayor proporción de este tipo de fibra.
Debido al aumento de la superficie, estas fibras parecen ser
másbeneficiosas. Las buenas fuentes incluyen salvado (especialmente
salvado de avena), cebada y frutas frescas (con piel), coles de bruselas,
papas con piel, frijoles y calabacín. La fibra soluble une muy bien el agua,
aumentando la saciedad ayudando a llenar el estómago.
U
n B
CH OH Ch Oh CH2OH CH2 Oh
H
2 el H
2 el H el H el
H H H H
Oo H OOHH Oo HOOHH
H H
H H H H
Nh Nh Nh
H 3C H H Nh N H 3C Ch N
C el C el
Ch C el C el
– C
COO CH3 CH3 el CH3 CH3
H N
NAM que L-Ala
N-Acetilmuramic N-Acetilglucosamine
acid D-Gln
L-Lys -NH3
D-Ala
C
C O
CH2OH el CH2 Oh el -
El
H H
H H
el el H el Oh H
H H
H Nh H
Nh
H 3C N
Ch C el C el
C el CH3 CH3
H N D N -Residuos de
L- Ala acetilglucosamina
el
D-Gln
e-NH
L-Lys C (Gly) 5 Nh Al tetrapéptido
cadena lateral
D-Ala
el
C
H N
(Gly) 5
C O
Al tetrapéptido
cadena lateral
Aminoácido Residuos de glicina de N-acetilmuramico

residuos de el pentapéptido residuos ácidos
el tetrapéptido cadena lateral
cadena lateral
■ FIGURA 16.27 La estructura del peptidoglicano de la pared celular bacteriana de

Staphylococcus aureus. (a) El disacárido repetitiva. (b) La repetición de disacáridos con la cadena lateral
de tetrapéptidos (mostrada en rojo). (c) Adición de los enlaces cruzados de pentaglycine (mostrados en
rojo).
(d) Diagrama esquemático del peptidoglica. Los azúcares son las esferas más grandes. Las esferas
rojas son los residuos de aminoácidos del tetrapéptido, y lasesph azules son los residuos de glicina
del pentapéptido.
Los enlaces cruzados en las paredes celulares bacterianas consisten en pequeños

péptidos. Usaremos uno de los ejemplos más conocidos como un ilustraion. En la
pared celular de la bacteria Staphylococcus aureus, un oligómero de cuatro
aminoácidos (un tetrómero) se une al ácido N-acetilmicómico,formando una cadena
lateral (Figura 16.27b). Los tetrapéptidos están reticulados por otro pequeño
péptido, en este caso consiste en cinco aminoácidos.
El grupo carboxilo de la cadena lateral de ácido láctico de N-ácido acetilmuramico
forma un enlace de amida con el extremo N-terminal de un tetrapéptido que tiene la
secuencia L-Ala-D-Gln-L-Lys-D-Ala. Recuerde quelas
paredes decélulas bacterianas l
son uno de los pocos lugares donde se producen aminoácidos Den lanaturaleza. La
aparición de D -aminoácidos y ácidoN-acetilmu-ramic en las paredes celulares
bacterianas, pero no en las paredes celulares de las plantas muestra una diferencia
bioquímica y estructural entre prokaryotes y eucariotas.
El tetrapéptido forma dos enlaces cruzados, ambos a un pentapéptido que consta de
cinco residuos de glicina, (Gly)5. Los pentámeros de glicina forman enlaces peptídicos al
extremo C-terminal y al grupo de cadena lateral-amino de la lisina en el tetrapéptido
[Figura 16.27(c)]. Este extenso reticulado produce una red tridimensional de considerable
resistencia mecánica, razón por la cual las paredes celulares bacterianas son
extremadamente difíciles de interrumpir. El material que resulta de la reticulación de
polisacáridos por péptidos es un peptidoglicaco [Figura 16.25(d)], llamado así porque
tiene componentes de péptidos y carbohidratos.
Las paredes celulares de las plantas consisten en gran parte de celulosa. El otro
componente importante de polisaccha-ride que se encuentra en las paredes celulares
de la planta es la pectina, un polímero compuesto principalmente de ácidoD-
galacturónico, un derivado de la gatactosa en el que el grupo hidroxilo en carbono C-
6 se ha oxidado a un grupo carboxilo. D
Cooh
Teng
o el H
H
H OH H Oh
H OH
D-Ácido galacturónico
La pectina se extrae de las plantas porque tiene importancia comercial en la industria

de procesamiento de alimentos como agente gelificante en yogur, conservas de frutas,
mermeladas y jaleas. El principal componente no polisacárido en las paredes celulares
de las plantas, especialmente en plantas leñosas, es la lignina (Latin lignum,
"madera"). La lignina es un polímero de alcohol conífero, y es un material muy
resistente y duradero (Figura 16.28). A diferencia de las paredes celulares bacterianas,
las paredes celulares de las plantas contienen relativamente poco péptido o proteína.
H2CO H2CO
Ch Ch
CH ch CH2OH Ch Ch
CH2OH
Y3 H3CO Ch Y3
Oh el Ch
Alcohol de conífera
CH2OH
H3CO Hc el
el Ch
Y3
Oh
■ FIGURA 16.28 La estructura de la lignina, un Lignina

polímero de alcohol de conífera.
¿Los polisacáridos desempeñan algún papel específico
en el tejido conectivo?
Los glicosaminoglicanos son un tipo de polisacárido basado en un disacárido repetitivo
en el que uno de los azúcares es un azúcar amino y al menos uno de ellos tiene una
carga negativa debido a la presencia de un grupo de sulfato o un grupo carboxilo. Estos
polisacáridos están involucrados en una amplia variedad de funciones celulares y tejidos.
La Figura 16.29 muestra laestructura e disacáridade las más comunes. La heparina
es un anticoagulante natural que ayuda a prevenir los coágulos sanguíneos. El ácido
hialurónico es un componente del humor vítreo del ojo y del líquido lubricante de las
articulaciones. Los sulfatos de condroitina y el sulfato de quetano son componentes del
tejido conectivo. Sulfato de glucosamina y sulfato de condroitina se venden en grandes
cantidades como medicamentos de venta libre utilizados para ayudar a reparar cartílago
deshilachado o dañado de otra manera, especialmente en las rodillas. Muchas personas a
las que se les aconseja que necesitan cirugía de rodilla para los ligamentos dañados
buscan mejoría primero con un régimen de dos o tres meses de estos glicosaminoglicanos.
Existen preguntas sobre la eficacia de este tratamiento, por lo que será interesante ver qué
futuro puede tener.
Sección 16.4 Summary

■ Los polisacáridos se forman mediante la vinculación de azúcares monoméricos
a través de enlaces gluco-sidicos.
■ El almidón y el glucógeno son polímeros de almacenamiento de energía de
azúcares.
■ La celulosa y la quitina son polímeros estructurales.
■ Los polisacáridos son componentes importantes de las paredes celulares in
bacterias y plantas.
16.5 Glicoproteínas
Las glicoproteínas contienen residuos de carbohidratos además de la cadena de
polipéptidos (Capítulo 4). Algunos de los ejemplos más importantes de glicoproteínas
están involucrados en la respuesta inmune; por ejemplo, los anticuerpos, que se
unen a
■ Los azúcares se pueden encontrar
en arreglos específicos de unión
■ FIGURA 16.29 Los glicosaminoglicanos, que se forman a partir de unidades de disacáridos en algunas proteínas.
repetitivas, a menudo se producen como componentes de los proteoglicanos. ■ Las glicoproteínas con frecuencia
desempeñan un papel en la
respuesta inmunitaria.
inmovilizar los antígenos (las sustancias que atacan al organismo), son glicoproteínas. Los
carbohidratos también juegan un importante role como determinantes antigénicos, las
porciones de una molécula antigénica que los anticuerpos reconocen y a la que se unen.
¿Cómo son los carbohidratos importantes en la respuesta inmunitaria?

Un ejemplo del papel de la porción de oligosacárido de las glicoproteínas como
determinantes antigénicos se encuentra en los grupos sanguíneos humanos. Hay
cuatro grupos sanguíneos humanos: A, B, AB y O (consulte el cuadro Conexiones
bioquímicas en la parte inferior de la página siguiente). Lasdistinciones entre los
grupos dependen de las porciones de oligosacáridos de las glicoproteínas en las
superficies de las células sanguíneas llamadas eritrocitos. En todos los tipos de
sangre, la porción de oligosacárido de la molécula contiene el azúcar L-fucosa,
mencionado earlier en este capítulo como un ejemplo de un azúcar desoxi. L N-
Acetylgalactosamine se encuentra en el extremo no inductor del oligosacárido en el
antígeno del grupo sanguíneo tipo A. En la sangre de tipo B, la-galactosa -galactosa-
D toma el lugar de D NN-acetylgalactosamine. En la sangre tipo O, ninguno de estos
residuos terminales está presente y, en la sangre de tipo AB, ambos tipos de
oligosacáridos están presentes (Figura 16.30).
Las glicoproteínas también desempeñan un papel importante en las membranas
celulares eucariotas. El portio ns de azúcarse añade a la proteína a medida que pasa a
través del Golgi en su camino a la superficie celular. Esas glicoproteínas con un contenido
extremadamente alto de carbillerato (85%-95% en peso) se clasifican como
proteoglicanos. (Tenga en cuenta la similitud de este término con la palabra
peptidoglycan, que conocimos en la Sección 16.4.) Los proteoglicacanos se están
sintetizando y descomponiendo constantemente. Si hay una falta de enzimas lisosomales
que las degradan, se acumulan proteoglicanos, con consecuencias trágicas. Una de las
consequences másllamativas es la enfermedad genética conocida como síndrome de
Hurler, en la que el material que se acumula incluye grandes cantidades de azúcares amino
(Sección 16.2). Esta enfermedad conduce a deformidades esqueléticas, retraso mental
severo y muerte en la primera infancia.
N-N-Acetylgalactosamine (1-3) -Galactosa (1-3) -N-N-Acetylgalactosamine

2
1
Extremo no -L-Fucose
inductor Antígeno del grupo sanguíneo
tipo A
• Galactosa (1-3) -Galactosa (1-3) -N-N-Acetylgalactosamine

2
1
Extremo no -L-Fucose
inductor Antígeno del grupo sanguíneo
tipo B
■ FIGURA 16.30 Las estructuras de los determinantes antigénicos del grupo sanguíneo.

16.5 Glicoproteínas 487
E así
que CH2OH
el
3
– l 4 H H 1
COO H 3
el B H
H H el
4 Oh H1 NHCCH
H
H Oh N-Acetil-
D-galactosamine-
D-Glucuronato 4 sulfatos
Condroitina-4-sulfato
–
CH2OSO3
Tengo el
H
4 H 1
–
COO H
H el B H NHCCH
H el
4 H 1
Oh
H N-Acetil-
H Oh D-galactosamine-
D-Glucuronato 6 sulfato
Condroitina-6-sulfato
- CH2OH
así
E que el
l 3
4 H H 1
H H 3
H el B H NHCCH
COO– el
4
H 1
Oh
H
H Oh D-galactosamine-
L-Iduronato N-Acetil-
4 sulfatos
Sulfato de dermatán
– –
COO CH2OSO3
H el H H el
H
4
1
e 4
1 o
OH 2 H l H OH 2H
–
H OSO3 H NHSO
N-Sulfo-
D-Glucuronato- D-glucosamina-
2 sulfatos 6 sulfato
Heparina
CH2OH
el
HH H1
– 3
COO Tengo
H el B e H NHCCH
H 1 l el
4 OH H
H N-Acetil-
H Oh
D-Glucuronato D-glucosamina
Hialuronato
–
CH2OSO3
H
4 6
el
H
CH2OH Oh H 1
Ten
go el e
H B l
H H NHCCH
H 3 H
el
H Oh N-Acetil-D-glucos-
D-Galactosa amina-6-sulfato
Sulfato de queratán
Conexiones bioquímicas Nutrición
Dietas bajas en carbohidratos

En la década de 1970, las dietas que se suponía que eran las más macromolécula una vez que se pensó que es saludable se convierten en algo
saludables eran bajas en grasas y altas en carbohidratos. "Carbo- que la gente quiere evitar? La respuesta tiene que ver con cómo se
loading" era la locura para los atletas de todo tipo, géneros y edades, así metaboliza la glucosa, el monosacárido primario de la vida. El aumento de
como para la persona promedio, sedentaria. Treinta años después, las los niveles de glucosa en la sangre causa un aumento posterior en los niveles
cosas han cambiado considerablemente. Ahora puedes ir a Burger King de la hormona insulina. La insulina estimula la cells para tomar glucosa de la
y comprar una hamburguesa envuelta en un trozo de lechuga en lugar de sangre para que las células obtengan la energía y los niveles de glucosa en
un bollo. ¿Por qué un sangre permanezcan estables. Ahora sabemos que la insulina también tiene
el desafortunado efecto de estimular la síntesis y el almacenamiento de grasa
e inhibir la quema de grasa.
Tho mson Learn ing /Charles D. Winters

Algunas dietas recientes populares, como la dieta de la zona y la dieta
Atkins, se basan en mantener los niveles de carbohidratos bajos para que los
niveles de insu-lin no aumenten y estimulen este almacenamiento de grasa.
Los sistemas de dieta populares actuales, como NutriSystem y Weight
Watchers, también están comercializando sus productos centrándose
en el tipo y la cantidad de carbohidratos utilizando un "índice glucémico"
para distinguir entre "hidratos de carbono buenos" y "carbohidratos malos".
Al igual que con cualquier dieta popular, la evidencia de sup-porting no es
100% concluyente, pero muchos médicos resugiriendo estas dietas para sus
pacientes que desean perder peso.
En el caso de los atletas, sin embargo, poca evidencia sugiere que una
dieta baja en carbohidratos es eficaz para el rendimiento atlético, debido al
tiempo prolongado necesario para reponer músculo y hígado glyco-gen
cuando el atleta no está en una dieta alta en carbohidratos.
Conexiones bioquímicas SALUD ALIADA
Glicoproteínas y transfusiones de sangre

Si se intenta realizar una transfusión de sangre con tipos de sangre no producen ningún tipo de anticuerpo; son aceptadores universales.
incompatibles, como cuando se administra sangre de undonante de e-A tipo a
un receptor de tipo B, se produce una reacción antígeno-anticuerpo porque el Relaciones transfusiones
receptor de tipo B tiene anticuerpos contra la sangre de tipo A. Los residuos Produce
característicos de oligosacáridos de las células sanguíneas tipo A sirven anticuerpos enlatar enlatar
como antígeno. Se produce una reacción de reticulación cruzadaentre Grupo
antígenos y anticuerpos, y las células sanguíneas se agrupan. En el caso de sanguíneo Contra Recibir de Donar a
una transfusión de sangre de tipo B a un receptor de tipo A, los anticuerpos
el A, B el O, A, B, AB
contra la sangre de tipo B producen el mismo resultado. La sangre tipo-O no
tiene ningún determinante antigénico, por lo que las personas con sangre Un B O, A A, AB
tipo-O se consideran donantes universales. Sin embargo, estas personas B Un O, B B, AB
tienen anticuerpos contra la sangre tipo A y tipo B, por lo que no son Desactivado Ninguno O, A, B, AB Desactivado
aceptadores universales. Las personas con tipo AB tienen ambos
determinantes antigénicos. Como resultado,
compuestos que contienen cada uno un solo grupo de carbonilo y
dos o más grupos hidroxilo. Monosacáridos con frecuencia
Resumen
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este capítulo con cuestionarios y tutoriales
adicionales.
¿Qué tiene de único las estructuras de los azúcares? Los
ejemplos más simples de carbohidratos son monosacáridos,
en la bioquímica se encuentran azúcares que contienen de tres a siete
átomos de carbono. Los azúcares contienen uno o más centros de chi-
ral; las configuraciones de los posibles estereoisómeros pueden ser
representadas por fórmulas de proyección Fischer.
Ejercicios de revisión 489
¿Qué sucede si un azúcar forma una molécula cíclica? Los sus enlaces glucosídicos: la forma de la forma en el almidón y la
azúcares existen predominantemente como moléculas cíclicas en forma de la celulosa.
lugar de en una forma de cadena abierta. Las fórmulas de
¿Hay más de una forma de almidón? El almidón existe en dos
proyección Haworth son representaciones más realistas de
formas poliméricas, la amilosa lineal y la amilopectina
las formas cíclicas de azúcares que las fórmulas de proyección
ramificada.
fischer. Muchos estereoisómeros son posibles para azúcares de
cinco y seis carbonos, pero sólo unos pocos de los posibles lazos ¿Cómo se relaciona el glucógeno con el almidón? El almidón,
se encuentran con frecuencia en la naturaleza. que se encuentra en las plantas, y el glucógeno, que se produce
¿Cuáles son algunas reacciones oxidatien-reducción de en los animales, difieren entre sí en el grado de ramificación en
azúcares? Los monosacáridos pueden sufrir varias reacciones. la estructura polimérica.
Las reacciones de oxidación conforman un grupo importante. ¿Qué es la quitina? La celulosa y la quitina son polímeros
¿Cuáles son algunas reacciones importantes de esterificación basados en tipos únicos de unidades de monómeros: glucosa y
de los azúcares? Esterificación de azúcares a ácido fosfórico N-acetilglu-cosamina, respectivamente. Ambos polímeros
desempeñan un papel estructural en los organismos.
juega un importante role en elmetabolismo.
¿Qué papeljuegan los polisacc harides en la struc-ture de las
¿Qué son los glucósidos y cómo se forman? La reacción más paredes celulares? En las paredes celulares bacterianas, los
importante de los azúcares es con diferencia la formación de polisacáridos están reticulados a péptidos. Las paredes celulares
enlaces glucosídicos, que dan lugar a oligosacáridos y de las plantas consisten principalmente en glucosa.
polisacáridos.
¿Los polisacáridos desempeñan algún papel específico en el
¿Cuáles son algunos otros derivados importantes delazúcar? tejido conectivo? Los glicosaminoglicanos son un tipo de
Los azúcares amino son la base de las estructuras de las paredes polisac-charide basado en un disacárido repetitivo en el que uno
celulares. de los azúcares es un azúcar amino y al menos uno de ellos tiene
¿Qué hace que la sacarosa sea un compuesto importante? una carga negativa debido a la presencia de un grupo de sulfato o
Tres ejemplos importantes de oligosacáridos son la sacarosa un grupo carboxilo. Desempeñan un papel en la lubricación
disac-charides, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el azúcar de articular y al así en el proceso decoagulación de la sangre.
mesa común. Es un disacárido formado cuando se forma un ¿Cómo son los carbohidratos importantes en la respuesta
enlace glucosídico entre glucosa y fructosa. inmunitaria? En las glicoproteínas, los residuos de carbohidratos
¿Hay otros disacáridos importantes para nosotros? La lactosa están vinculados covalentemente a la cadena de polipéptidos.
se produce en la leche, y la maltosa se obtiene a través de la Tales glicopro-teínas pueden desempeñar un papel en los sitios de
hidrolisis del almidón. reconocimiento de antígenos. Un ejemplo común es el grupo
¿En qué se diferencian la celulosa y el almidón entre sí? En sanguíneo ABO, en el que los tres tipos sanguíneos principales se
polisacáridos,la unidad repetitiva del polímero se limita con distinguen por moléculas de azúcar unidas a la proteína.
frecuencia a uno o dos tipos de mono-mer. Celulosa y
almidón difieren en la forma anomérica de
3. Recordar Nombre que, si existe, de los siguientes grupos no son
aldosa– pares de cetos: D-ribosa y D-ribulosa, D-glucosa y D-
fructosa, D-gliceraldehído y dihidroxiacetona.
Ejercicios de revisión
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adicionales.
16.1 Azúcares: Sus estructuras

y estereoquímica
1. Recordar Definir los siguientes términos: polisacárido, furanose,
piranose, aldosa, cetose, enlace glucosádico, oligosacárido, glicoproteína.
2. Recordar Nombre que, si existe, de los siguientes son epímeros de D-
glucosa: D-manosa, D-gatasa, D-ribosa.
4. Recordar ¿Cuál es la diferencia entre un enantiómero y un diastereomer?
5. Recordar ¿Cuántos posibles epímeros de D-glucosa existen?
6. Recordar ¿Por qué los furanos y los pirineos son las
formas cíclicas más comunes de azúcares?
7. Recordar ¿Cuántos centros quirales hay en la forma de cadena abierta de
glucosa? ¿En la forma cíclica?
11. Reflejar y Aplicar Dos azúcares son epímeros entre sí. ¿Es posible
8. Reflejar y Aplicar siguiente son proyecciones de Fischer para un grupo convertir uno a otro sin romper los bonos covalentes?
de azúcares de cinco carbonos, todos los cuales son aldopentosos. 12. Reflexionar y aplicar ¿Cómo introduce la cilinación de azúcares un nuevo
Identifique los pares que son enantiómeros y los pares que son epímeros.
centro quiral?
(Los azúcares que se muestran aquí no son todos los posibles azúcares de
cinco carbonos.) 16.2 Reacciones de los monosacáridos
13. Recordar ¿Qué tiene de inusual la estructura del ácidon-acetilmicómico
1 Cho 2 Cho
Oh H Oh (Figura 16.18) en comparación con las estructuras de otros carbohidratos?
H C C
H C C
14. Recordar ¿Cuál es la diferencia química entre un fosfato de azúcar y un
Teng azúcar implicado en un enlace glucosídico?
Oh o H 15. Recordar Definir el término reducción de azúcar.
H C Teng C
Oh o H
CH2OH CH2OH
3 Cho 4 Cho
Ten
Oh go H
H C C
Oh H Oh
H C C
Ten H H Oh
go C C
CH2OH CH2OH
5 Cho 6 Cho
Ten
H C Oh go C H
Ten
Teng H go H
o C C
Oh Ten
H C go C H
CH2OH CH2OH
9. Reflejar y aplicar El alcohol de azúcar a menudo se utiliza en las encías

"sin azúcar" y los caramelos es L-sorbitol. Gran parte de este alcohol se
prepara por reducción de D-glucosa. Compare estas dos estructuras y
explique cómo puede ser esto.
10. Reflejar y Aplicar Considere las estructuras de arabinosa y ribosa.
Explicar por qué los derivados de nucleótidos de la arabinosa, como unara-
C y ara-A, son venenos metabólicos eficaces.
CHO CHO
HCOH HIGH
HCOH HCOH
HCOH HCOH
CH2OH CH2OH
D-Ribose D-Arabinose
25. Recordar ¿Cuál es la principal diferencia estructural entre celulosa y
almidón?
26. Recall ¿Cuál es la principal diferencia estructural entre el glucógeno y el
16. Conexiones bioquímicas ¿Cuáles son las diferencias estructurales entre
la vitamina C y los azúcares? ¿Estas diferencias estructurales juegan un almidón?
papel en la susceptibilidad de esta vitamina a la oxidación del aire? 27. Recordar ¿En qué se diferencian las paredes celulares de las bacterias de
las de las plantas?
17. Recordar Nombre dos diferencias entre sacarosa y lactosa. Nombra 28. Reflejar y aplicar pectina, que se produce en las paredes celulares de la
dossimilares. planta, existe en la naturaleza como un polímero de ácidoD-

18. Reflejar y aplicar Dibujar una proyección Haworth para la gentibiose galacturónico D metilado en carbono 6 del monómero. Dibuje una
proyección Haworth para una unidad de fem-charide repetitiva de pectina
disacárido, dada la siguiente información:
con una unidad de monómero metilado y no metilado en un enlace de 1 3
(a) Es un dimer de glucosa.
4.
(b) El enlace glucosídico es de (1 3 6).
29. Reflexionar y aplicar anuncios para un suplemento alimenticio que debe
(c) El carbono anomérico que no participa en la vinculación glucosídica
se encuentra en laiguración de la conf. tomar los atletas afirmaron que las barras de energía contenían los dos
mejores precursores de glucógeno. ¿Qué eran?
19. Conexiones bioquímicas ¿Cuál es la base metabólica para la obser-
vación que muchos adultos no pueden ingerir grandes cantidades de leche entre
30. Reflejar y aplicar Explicar cómo la diferencia estructural menor
sin desarrollar dificultades gástricas? la glucosa y la glucosa está relacionada con las
20. Reflect and Apply Draw Haworth fórmulas de proyección para dimers de diferencias en la estructura y la función en los polímeros
glucosa con los siguientes tipos de enlaces glucosídicos:
(a) Un enlace de la palabra (1 3 4) (ambas moléculas de glucosa en la formados a partir de estos dos monómeros.
forma) 31. Reflejar y aplicar Todos los polisacáridos de origen natural tienen un
(b) Un enlace de tipo é,-(1 3 1) residuo terminal, que contiene un carbono anomérico libre. ¿Por qué estos
(c) Un enlace de la palabra (1 3 6) (ambas moléculas de glucosa en la
forma)
polisacáridos no dan una prueba química positiva para
21. Conexiones bioquímicas Una amiga le pregunta por qué algunos parents un azúcar reductor?
en la escuela de su hijo quieren una selección de bebidas 32. Reflect y Aplicar Una cadena de amilosa tiene 5000 unidades de
servidas en el almuerzo, en lugar de leche sola. ¿Qué le dices a tu amigo? glucosa de largo. ¿En cuántos lugares se debe cortar para reducir la
longitud media a 2500 unidades? ¿A 1000 unidades? ¿A 200 unidades?
16.4 Estructuras y funciones
¿Qué porcentaje de los enlaces glucosídicos se hidrolizan en cada caso?
de polisacáridos (Incluso el hy parcial la drolisis puede alterar drásticamente las
22. Recordar ¿Cuáles son algunas de las principales diferencias entre las propiedades físicas de los polisacáridos y, por lo tanto, afectar su papel
paredes celulares de las plantas y las de las bacterias? estructural en los organismos.)
33. Reflejar y aplicar Supongamos que un polímero de glucosa con
23. Recordar ¿En qué se diferencia la quitina de la celulosa en la estructura y alternancia de enlaces cicosídicos de los enlaces de 1 3 4 y de 1 3 4)
la función? acabade sercubierto. Dibuje una proyección Haworth para un tetrámero
24. Recordar ¿En qué se diferencia el glucógeno del almidón en la estructura repetitivo (dos dimers repetitivos) de tal polisacárido. ¿Esperarías esto
y la función?
41. Reflejar y aplicar Compare la información de la secuencia de
monómeros en un polisacárido con la de la secuencia de residuos de
aminoácidos en una proteína.
polímero para tener principalmente un papel estructural o un papel de
almacenamiento de energía en los organismos? ¿Qué tipo de organismos,
si los hay, podrían usar este polisac-charide como fuente de alimento?
34. Reflejar y aplicar glucógeno es altamente ramificado. ¿Qué ventaja, si
la hay, proporciona esto a un animal?
35. Reflejar y aplicar Ningún animal puede digerir la celulosa. Conciliar esta
afirmación con el hecho de que muchos animales son Bibliografía anotada
herbívoros que dependen en gran medida de la celulosa como fuente de
La mayoría de los libros de texto de química orgánica tienen uno o más
alimento.
capítulos sobre laestructuración y las reacciones de los carbohidratos.
36. Reflejar y aplicar ¿Cómo influye la presencia de enlaces de la palabra
en comparación con los enlaces de la palabra , la digestibilidad de los Kritchevsky, K., C. Bonfield, y J. Anderson, eds. Fibra dietética: Química,
polímeros de glucosa por parte de los seres humanos? Sugerencia: Hay Fisiología, y efectos de la salud. Nueva York: Plenum Press, 1990. [Un
dos efectos. tema de considerable interés actual, con conexiones explícitas a la
bioquímicade las paredes celulares de las plantas.]
37. Reflejar y aplicar ¿En qué se diferencian los sitios de escote de almidón
Sharon, N. Carbohidratos. El científico Amer. 243 (5), 90–102 (1980). [Una
cuando la reacción del escote es catalizada por la amilasa y la amilasa?
buena visión general de las estructuras.]
38. Conexiones bioquímicas ¿Cuál es el beneficio de la fibra en la dieta?
39. Reflexionar y aplicar ¿Cómo esperaría que el sitio activo de un celulosa se
diferenciase del sitio activo de una enzima que degrada el almidón?
40. Reflexionar y aplicar ¿Esperaría que la reticulación desempeñara un
papel en la estructura de los polisacáridos? Si es así, ¿cómo se formarían
los enlaces cruzados?
Bibliografía anotada 491
42. Reflejar y aplicar ¿Por qué es ventajoso que los polisacáridos puedan tener
cadenas ramificadas? ¿Cómo logran esta característica estructural?
43. Reflejar y aplicar ¿Por qué la quitina polisacárida es un mate-rial adecuado
para el exoesqueleto de invertebrados como las langostas? ¿Qué otro tipo de
material puede desempeñar un papel similar?
44. Reflejo y aplicación ¿Podríanlas paredes bacterianas de ce ll
consistir en gran parte de pro-tein? ¿Por qué o por qué no?
45. Reflejar y aplicar Algunos atletas comen dietas altas en carbohidratos
antes de un evento. Sugerir una base bioquímica para esta práctica.
46. Reflexionar y aplicar Usted es un asistente de enseñanza en una química
general de lab. El siguiente experimento será una valoración de oxidación-
reducción que involucre yodo. Se obtiene un indicador de almidón de la sala
de valores. ¿Por qué lo necesitas?
47. Reflejar y aplicar muestras de sangre para la investigación o pruebas
médicas a veces se ha añadido heparina. ¿Por qué se hace esto?
48. Reflejar y aplicar Basado en lo que sabes sobre los enlaces glucosídicos,
propone un esquema para la formación de enlaces
covalentes entre las porciones de carbohidratos y proteínas de las
glicoproteínas.
16.5 Glicoproteínas
49. Recordar ¿Qué son las glicoproteínas? ¿Cuáles son algunos de sus
roles bioquímicos?
50. Conexiones bioquímicas Indican brevemente el papel de las glicoproteínas
como determinantes antigénicos para los grupos sanguíneos.
Sharon, N., y H. Lis. Hidratos de carbono en el reconocimiento celular. El

científico Amer. 268 (1), 82–89 (1993). [El desarrollo de fármacos para
detener la infección e inflamación apuntando a carbohidratos de superficie
celular.]
Takahashi, N., y T. Muramatsu. Manual de Endoglycosidases y Glyco-
Amidases. Boca Ratón, FL: CRC Press, 1992. [Una fuente de información
practi-cal sobre cómo manipular carbohidratos biológicamente importantes.]

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CHAPTER 16

16.1 Azúcares: Sus estructuras y estereoquímica

© Walter Wick/Taxi/Getty Images

de cinco carbonos, la ribosa y la desoxirribosa, se producen en la estructura del ARN

■ FIGURA 16.1 Las estructuras de los carbohidratos más

B Enantiómeros D -y H el H el Tengo Tengo

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threose. LL-Threosees un diastereomero de

¿Qué sucede si un azúcar forma

CHO CHO 1 CHO CHO

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

CHO CHO CHO CHO 1 CHO CHO CHO CHO

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH 6 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

B La relación entre las imágenes espejo es de interés

■ FIGURA ANIMADA 16.5 La forma lineal de D-glucosa se somete a una reacción

de su semejanza con furano; un anillo de seis miembros se llama piranosa debido a su

■ FIGURA 16.7 Representaciones Haworth de estructuras azucaredas. (a) Comparación de la

Fischer íntegro Abreviado

lasrepresentaciones de los sres. - βy β-D- 4 H C Oh 2

glucosa (glucopiranosa) y DD-ribosa (ribofuranose). En H Oh

completa y Haworth abreviada de 2 H C Oh = H H

Sección 16.1 Resumen

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

¿Cuáles son algunas esterificación importantes

¿Qué son los glucósidos y cómo se forman?

■ FIGURA 16.12 La formación de un éster de fosfato de glucosa. ATP es el donante

R). Un enlace glucosídico no es un éter (la notación R'—O—R es engañosa) porque

Conexiones bioquímicas NUTRITION

La vitamina C está relacionada con los azúcares

CH2OH CH2OH Glycosídic

una-glucopyranosa D reaccionan para formar el glucósido (acetal

■ FIGURA 16.15 Un disacárido de la glucosaD-D.-glucose. Ambos carbonos anoméricos (C-1)

■ FIGURA 16.14 Dos disac-

n.o (1—> 4) Enlace gicosídico

¿Cuáles son algunos otros derivados importantes de los azúcares?

■ FIGURA 16.16 Polímeros lineales y de cadena ramificada de la cadenaD-D-

Dimer αde-D-glucosa con enlace de á(1—>

Sección 16.2 Resumen

16.3 Algunos Oligosacáridos Importantes

¿Qué hace que la sacarosa sea un compuesto importante?

• FIGURA ACTIVA 16.19 Las estructuras de varios disacáridos importantes.

Conexiones bioquímicas PLANT SCIENCE

Frutas, flores, colores llamativos y usos medicinales demasiado

Muchos sabores involucran glucósidos de azúcar. Dos familiares son el cin-

¿Hay otros disacáridos importantes para nosotros?

Conexiones bioquímicas NUTRITION

Intolerancia a la lactosa: ¿Por qué tantas personas no quieren beber leche?

manera, por lo que las personas intolerantes a la lactosa necesitan tener

16.4 Estructuras y funciones de Polysaccharides

de la vinculación glucosídica. Veremos la importancia del tipo de vinculación

¿En qué sediferencian la celulosa y el arco st entre sí?

CH2 Oh CH2 Oh CH2 Oh CH2Oh

b(1-4) b(1-4) b(1-4)

■ FIGURA 16.21 La estructura polimérica de la celulosa. La celobiosa es la disacárida

■ FIGURA 16.22 La estructura del almidón se

¿Hay más de una forma de

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

CH2OH CH2OH CH2OH

de enzimas ramificadas inferiores a lo normal.

los vínculos de ramificación no son atacados. Sin embargo, las enzimas

¿Cómo se relaciona el glucógeno con el almidón?

■ FIGURA 16.25 Una comparación de la

En segundo lugar, cuando un organismo necesita energía rápidamente, la fosforilasa