Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Departamento de Control Químico
Ciencia de los Alimentos

CONTAMINACION CRUZADA EN ALIMENTO

Dra. Yanina Baca

Integrantes:
Silvia Osorio
Osman Guerra
Daniel Barahona

Grupo 5

Ciudad Universitaria, Tegucigalpa MDC

 ¿Qué es la contaminación cruzada?
Es la transferencia de microorganismos como
bacterias, virus y parásitos, desde alimentos
crudos o sin desinfectar hacia alimentos que están
listos para el consumo humano.
 Clasificación
Contaminación cruzada Contaminación cruzada
directa indirecta
 ¿Cómo ocurre la contaminación
cruzada?
De alimento a alimento
En los alimentos crudos o sin lavar y desinfectar
habitan microorganismos que pueden ser
causantes de enfermedades.
 De persona a alimento
Las manos pueden contaminarse con
microorganismos al tener contacto con alimentos
crudos o sin desinfectar.
 De superficie a alimento
Ocurre cuando equipo y utensilios sucios,
cucharas, cuchillos, trapos, tablas de picar son
puestos en contacto con los alimentos que están
listos para el consumo humano.
Debido a esto, es necesario el correcto
saneamiento del lugar de preparación, utensilios y
equipos. Por saneamiento, se entiende a las
acciones destinadas a mantener o restablecer el
estado de limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y procesos de elaboración a
los fines de prevenir las ETA.
Efectos de la contaminación cruzada
Los principales efectos de la contaminación cruzada
son las enfermedades, llamadas enfermedades de la
ETA.
Microbianas
Son causadas por bacterias o virus que estaban en los
alimentos contaminados. Dentro de está categoría
destacan salmonella sp y la escherichia coli.
 Parasitarias Virales
Están provocadas por Provocadas por virus que
organismos protozoarios estaban dentro del
que ponen huevos en los alimento dirigido. Dentro
alimentos mal cocidos y de estas categoría
que después son encontramos
ingeridos por las enfermedades como el
personas.. norovirus o la hepatitis A.
 Intoxicaciones Toxi-infecciones:
alimentarias Provocada por toxinas
Están provocadas por la segregadas por un
presencia de elementos organismo patógeno
químicos en el alimento durante el desarrollo en el
digerido. Se produce organismo del
principalmente por el consumidor. Ejemplo:
exceso de agro-químicos Staphylococcus aureus
en el suelo.
 ¿Qué necesitan para desarrollarse
las ETA?
 Agua
 Temperatura: entre 5 y 65 grados.
 Alimento
 Tiempo
 Baja acidez
 Oxigeno

En nuestras cocinas están presentes estas

condiciones.
Como evitar la contaminación cruzada
 Lávate muy bien las manos después de ir al baño,
después de manipular cualquier tipo de carne cruda o
vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar
alimentos que estén listos para ser ingeridos.
 Evita que los utensilios
con los que preparas
alimentos crudos o sin
desinfectar entren en
contacto con los
alimento cocidos o
listos para su consumo.

 Usa un trapo para

limpiar, mantenlo en
una solución
desinfectante con agua
y gotas de cloro o de
yodo.
 Lava y desinfecta todos
los utensilios, trapos y
superficies que entren
en contacto con los
alimentos crudos.

 Cuando almacenes
carne cruda y vegetales
sin desinfectar, hazlo en
los compartimentos
inferiores. Mantén la
comida en recipientes o
bolsas de plástico bien
cerradas.
Ejemplos de contaminación cruzada