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Recetas sin gluten

Un libro delicioso
Segunda edición
Rector
Andrés Sabella

Secretario de Extensión
Universitaria y Cultura
Roberto Medici

Director eduner
Gustavo Esteban Martínez
 Recetas sin gluten
Un libro delicioso
Segunda edición

Directora
María Clara Melchiori

Autoras
Susana Mostto
Ayelén Pérez

Colaboradora
María Isabel Corfield

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS

 613.2 Mostto, Susana Etelvina
CDD Recetas sin gluten : un libro delicioso / Susana Etelvina Mostto; Malvina Ayelen Perez;
contribuciones de María Isabel Corfield ; dirigido por María Clara Melchiori. - 2a ed. -
Paraná : Universidad Nacional de Entre Ríos. UNER, 2022.
Libro digital, PDF

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-950-698-529-5

1. Cocina. 2. Nutrición. 3. Alimentación. I. Perez, Malvina Ayelen.

II. Corfield, María Isabel, colab. III. Melchiori, María Clara, dir. IV. Título.

Primera edición, 2500 ejemplares, 2011.

Segunda edición, 1000 ejemplares, 2013.

Las recetas incluidas en el presente compendio formaron parte de los contenidos dictados en
el “Taller itinerante de cocina para celíacos: un lugar para aprender, un lugar para compartir”.
Proyecto financiado por el Programa Nacional de Voluntariado Universitario, Secretaría de
Políticas Universitarias, Ministerio de Educación de la Nación Argentina.
Susana Mostto es integrante de acela Entre Ríos y como miembro de esa organización
participó del dictado del taller itinerante.
Ayelén Pérez es licenciada en Nutrición, egresada de la Facultad de Bromatología de la uner.

Coordinación de la edición: Gustavo Esteban Martínez

Corrección: María Candela Suárez
Diseño gráfico: Gabriela Resett
Fotografía de tapa: Alejandro Eduardo Wilhelm
Fotografías: Alejandro Eduardo Wilhelm y Raúl Pereyra (pp. 83, 119 y 133)

contactos: mmelchiori@fb.uner.edu.ar; ayelenperez@gmail.com; susimostto@hotmail.com

© MOSTTO, Susana Etelvina. PÉREZ, Malvina Ayelén

Directora: MELCHIORI, María Clara. Colaboradora: Corfield, María Isabel

© Editorial DE LA UNER
Eva Perón 24 / E3260FIB / Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina
eduner@uner.edu.ar / www.eduner.uner.edu.ar
República Argentina, 2022.

Queda hecho el depósito que marca la ley 11723.

No se permite la reproducción parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transfor-
mación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante
fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito del editor.
Su infracción está penada por las leyes 11723 y 25446.
Editado e impreso en Argentina
Prólogo

La mesa lista y el pan humeante invitan al diálogo, a

compartir. Se escuchan historias de vida, sufrimientos y
esperanzas. Es éste el típico escenario del Taller de cocina
para celíacos. El taller invita al encuentro. Es un modo
de convocar a la comunidad celíaca ya que apunta a re-
solver una de las mayores necesidades sentidas de esta
comunidad: seleccionar y elaborar sus alimentos.
Mientras se comparten recetas, se cocina. Mientras se
cocina circulan estudiantes, docentes, integrantes de la
propia comunidad celíaca. Se distribuye información sobre
nuevos alimentos, el listado recientemente impreso, se
recaban datos sobre la historia alimentario-nutricional de
todos los presentes, se recibe al recién diagnosticado.
Hemos perdido la cuenta del número de talleres
realizados. Nos ha quedado sí, guardado, el amor y
la entrega en cada uno de ellos. El aroma de la cocina
atrae en cada encuentro e invita al próximo. Compartir
la receta recientemente recreada y luego degustarla
se ha vuelto una sana costumbre. Susana, la cocinera
principal, siempre está dispuesta.
El libro recopila recetas dulces y saladas, probadas y
aceptadas por los celíacos y resume el trabajo de años
para ellos y con ellos. Pretende ser difundido en todo el
territorio provincial y nacional; que llegue a cada casa
y que se utilice cotidianamente.

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 En cada receta se encuentran paso a paso su elabo-
ración, secretos y trucos para que salga bien, medidas
caseras para poder realizarla sin dificultad y una valo-
ración nutricional básica que permite comprender qué
aporta en nutrientes cada una de ellas.
La fotografía permite valorar el final y muestra el color,
la textura y la forma de los alimentos que todos los días
consumen aquellas personas que deben necesariamente
excluir de su dieta trigo, avena, cebada y centeno.

María Clara Melchiori

Directora, Proyecto Nacional de Voluntariado Universitario
“Taller itinerante de cocina para celíacos: un lugar para aprender,
un lugar para compartir”

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Recetas sin gluten para vos

Desde tiempos remotos, la cocina ha resultado un

espacio de encuentro, una de las formas más antiguas
que empleamos para compartir o relacionarnos. Las
particularidades de cada comida y cada ingrediente es
lo que diferencia la cocina de una familia a otra. Es parte
de la historia y cultura de una comunidad. Cocinar es
un acto de amor, de ahí que la madre cocina a los hijos
y las abuelas a sus nietos.
Recetas sin gluten intenta rescatar aquellas co-
midas propias y distintivas de cada hogar, sin descuidar
un aspecto fun­damental como es la salud de quienes
elaboran y consumen dichos alimentos.

Lic. Ayelén Pérez

Nutricionista
MP: 15.423

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Cocina entre y para todos

El diagnóstico
Nuestra preocupación por la celiaquía comenzó cuando
diagnosticaron a nuestra hija mayor. El diagnóstico
se hizo en Buenos Aires y allá nos fuimos, porque en
Gualeguaychú no había nada: ni médicos que trataran
la enfermedad, ni elementos o conocimientos como
para ver cómo preparar los alimentos. Nada.
En Buenos Aires nació nuestra tercera hija, también
celíaca.
Cuando regresamos a Gualeguaychú nos encontramos
con la ciudad como cuando nos habíamos ido: no había
médicos, no había alimentos, no había conocimientos de
quién podía traer las harinas sin gluten, nada.

La respuesta organizada
Esa vez decidimos movernos y buscar a quienes quisieran
formar un grupo de padres de pacientes celíacos. Tiempo
después el diario El Día publicaría una nota acerca de la
celiaquía, cómo estábamos nosotros y qué queríamos
hacer con respecto a los que padecen esta enfermedad y
a su familia. Ese artículo se publicó y desde la Facultad de
Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos
se interesaron y vinieron al otro día.
María Clara Melchiori y Elena Villemur nos ofre-
cieron como sede, para las reuniones de los familiares

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de celíacos, la Facultad y así después conformar la
Institución. Incluso ellas se ocuparon enseguida de
la difusión. A inicios de 1993 se hicieron los prime-
ros encuentros, a los que concurrieron más de cien
personas.
A las reuniones se sumaron otras instituciones: a nivel
municipal, a nivel provincial, a nivel hospital zonal, toda
la gente se iba interiorizando. En el año 1994 compra-
mos la cápsula para hacer biopsias, aún la tenemos,
nunca se usó ya que no hemos logrado que un médico
se especializara para realizarlas.

En mi experiencia
La alimentación del celíaco en casa es un tema que
puede manejarse. Se vuelve complicado en la escuela,
por ejemplo, sobre todo cuando por desconocimiento
los niños toman a broma lo que es esta enfermedad.
Entonces, el celíaco o convida y se queda sin nada,
o no lleva para no llevar diferente, o come cualquier
cosa a la par de los demás para que no lo molesten. Si
hay alguien que se burla o que le come su comida, está
expuesto a comer lo que llevan los demás.

La cocina del detalle

Cuando en la familia hay personas celíacas es necesario
desarrollar el arte culinario familiar, tenerle amor a la
cocina, porque las dificultades son varias. Entre ellas,
el manipular las harinas permitidas. Estas masas son
completamente diferentes a la harina de trigo, entonces
si uno no le toma el punto a las masas y a los batidos,
se convierten en un fracaso.

11
 Hay que ir sobre el fracaso, ir viendo qué hizo mal
uno y corregirlo. Muchas veces uno lleva años haciendo
masa y resulta que le salió distinta porque cambió, por
ejemplo, la marca de leche en polvo. Así, la masa quedará
diferente, por lo que a veces se trata de tener en cuenta
algunos detalles.
Por eso, cuando nosotros damos la explicación de
una receta le pedimos a la gente que tenga en cuenta
esos detalles, que si el horno dice moderado, lo ponga
moderado antes de colocar el producto. Porque si lo
ponen con el horno muy caliente se dora por afuera y
queda crudo por dentro. Si lo hacen estando frío decanta
el batido y se va al fondo y se forma como una película
que parece plástica en el fondo de la torta y arriba queda
como una espuma, una esponja.
Es imprescindible saber que si uno está preparando
productos para celíacos no debe preparar otros con
harina de trigo en la misma mesa o en el mismo am-
biente, porque la harina de trigo es muy volátil. Si uno
está amasando en una mesa fideos de harina de trigo y
fideos para celíacos, el mismo polvillo de la harina de trigo
pasaría al producto que uno está haciendo y producimos
una contaminación sin darnos cuenta.
O, si tomamos, por ejemplo, una cuchara con la que
estaban preparando fideos, o mezclando fideos que es-
tán cocinándose y pasamos la cuchara a la olla que está
cocinando el arroz, para mezclarlo, sucede lo mismo,
contaminamos una comida con la otra. Parece poca
cosa pero el detalle hay que tenerlo en cuenta siempre,
porque esas pequeñas cantidades hacen tanto mal como
comer mucho.

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La celiaquía es una enfermedad llevadera
Es mucho más fácil de sobrellevar que una diabetes, por
ejemplo. Es más sencilla porque no necesita de medica-
mentos ni horarios de comida. Si bien tenemos celíacos
diabéticos.
El celíaco debe tener en cuenta que para sus comidas si
hay pan será sin gluten.
Si uno va a cocinar, si hay diez a la mesa y cinco de
ellos son celíacos, no se harán dos comidas, se hará
aquello que el celíaco puede consumir.
Hay celíacos que no tienen manifestación espontá-
nea de la enfermedad pero a la larga la sienten igual.
Hay otros que inmediatamente hacen reacción. Pero
siempre se debe que tener presente que antes o después
el organismo lo siente.
El celíaco debe hacer la dieta.
Hay muchos que aceptan la enfermedad, por lo que
adhieren al tratamiento y buscan la manera de mejorar
lo que tienen (si bien por ahí no les gusta algo). Pero hay
otros a los que no les agrada y no aceptan las diferencias
que puede haber en la dieta, entonces se mantienen a
galletas de arroz. Estas personas siempre andan mal,
porque seguro que son quienes dicen que no elaboran
nada en su casa, no se adhieren al tratamiento como
debe ser y entonces de vez en cuando “roban”.

Las recetas
Estas recetas han ido surgiendo por el interés que teníamos.
Todas ellas son accesibles, sencillas y fáciles de lograr.
También los niños pueden cocinar estas recetas: unos
años atrás hicimos talleres con grupos de chicos y le

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enseñamos a elaborar comidas. Nos gusta mucho que
se acerquen los niños cuando vamos a hacer clases de
cocina, incluso los ponemos, si es una elaboración don-
de ellos pueden meter la mano, a trabajar con nosotros.
Hacemos que manipulen las masas, que experimenten y
a todos les gusta y es una forma de aprender. Para ellos,
para sus familias y amigos, para que experimenten la
cocina celíaca y gusten de ella, es este recetario.

Susana Mostto

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Ser celíaco

La enfermedad celíaca es una complicación cada vez más

frecuente entre nosotros. Se estima que 1 de cada 167 in-
dividuos posee la enfermedad, pero unos pocos lo saben,
ya que se esconde bajo signos y síntomas muy diversos,
llegándose a confundir con otros trastornos o problemas
de la salud. De los 400.000 argentinos que presentarían
esta enfermedad, sólo 20.000 han sido diagnosticados.
La celiaquía es una intolerancia permanente, en indi-
viduos genéticamente predispuestos, a ciertas proteínas,
prolaminas, presentes en cereales como trigo, avena,
cebada, centeno (tacc) y derivados de ellos.
La presencia de estas prolaminas en el intestino
provoca un proceso inflamatorio que daña la pared
intestinal, alterando su normal funcionamiento y
disminuyendo la capacidad de absorción de todos los
nu­trientes presentes en los alimentos.
La enfermedad celíaca no tratada puede provocar re-
traso en el crecimiento, disminución del coeficiente in-
telectual, anemia y caries en niños, esterilidad o abortos
espontáneos en mujeres, entre otras complicaciones.

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La alimentación como pilar de
tratamiento

A diferencia de otras enfermedades, la celiaquía no tie-

ne, hasta la actualidad, medicación alguna que revierta
esta situación. Los signos y síntomas presentes en el
celíaco desaparecen cuando se eliminan por completo
los cereales tacc de la alimentación diaria. Por lo tanto
el paso a seguir, desde el momento en que una persona
es diagnosticada, es la correcta selección y preparación
de los alimentos aptos, a lo largo de toda su vida. La in-
terrupción del tratamiento con una mínima cantidad de
prolaminas, es condición para que los signos, síntomas
y complicaciones vuelvan a aparecer. No sólo hay que
evitar el consumo de trigo, avena, cebada y centeno sino
también aquellas preparaciones en las que se encuentren
como ingredientes.
Esto, en muchas ocasiones, constituye un obstáculo al
momento de elaborar las comidas si tenemos en cuenta
que la base de nuestra alimentación está constituida
por cereales y sus derivados. Pero no debemos olvidar
que dentro de este grupo de alimentos los hay libres de
prolaminas tóxicas, las cuales se pueden emplear para
la elaboración de nuestras comidas.
Por otra parte, existen otros alimentos tales como
legumbres, frutas y verduras, leches, yogures y quesos,
carnes y huevos, grasas, aceites y semillas, que son libres
de pro­la­minas tóxicas y se pueden consumir con tran-

16
quilidad en su forma natural. Pero cuando por alguna
razón, la industria manipula estos alimentos pueden
contaminarse con harinas no aptas, por lo que hay que
tener especial cuidado a la hora de comprarlos.

Un consumidor advertido
Seleccionar lo que el celíaco puede consumir es el primer
paso para garantizar el cumplimiento de su tratamiento
alimen­tario de por vida. Ello implica necesariamente co-
nocer qué puede comer y qué no. Esto es relativamente
sencillo para los alimentos naturales. Para aquellos elabo-
rados artesanal o industrialmente debe prestarse suma
atención a la rotulación colocada en el envase.
Es necesario saber qué alimentos sueltos, sin envases ni
rotulados, no deben ser adquiridos ni ingeridos. Nada nos
da garantía de su origen, composición ni aptitud para el
consumo.
Para ir de compras los celíacos disponen de un listado de
alimentos permitidos que, en Argentina, editan las asocia-
ciones que los nuclean, listado que se construye luego de
que el Instituto Nacional de Alimentos, en nuestro país,
garantiza que sea apto para su consumo.
El consumidor actualmente encontrará en el comercio
productos rotulados con la leyenda “libres de gluten”,
pudiendo además encontrar la frase “sin tacc”. Las
empresas que así rotulen deberán dar fe del proceso de
elaboración que lo garantice.

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Pautas higiénicas a la hora de
la compra y conservación de los
alimentos

Cada vez que nos disponemos a la compra de nuestros

alimentos deberíamos considerar algunas pautas que nos
permitirán utilizar mejor nuestros recursos económicos,
seleccionar correctamente lo que debemos comprar y
asegurarnos sobre la calidad de los mismos.
Una vez adquiridos y ya en nuestro hogar, es impor-
tante higienizarlos y alma­cenarlos o refrigerarlos de
acuerdo a sus características.

¿En que consisten estas pautas?

- Si de alimentos secos se trata, tales como cereales, legumbres y
harinas, debemos asegurarnos que los mismos estén protegidos en
envases correctos y libres de cuerpos extraños, gorgojos o gusanos.
Una vez comprados colocarlos en recipientes con tapa, rotulados
con nombre y fecha, en lugares frescos y secos.
- Si los alimentos son frescos tales como frutas y verduras, lo
indicado es comprar aquellas cantidades capaces de ser consumidas
antes de su deterioro. Seleccione los que no presenten machucones,
manchas o rajaduras y colóquelos en lugares frescos y secos o en frío,
permitiendo de este modo alargar su vida útil y que se conserven
aprovechables por mayor tiempo.
- Los huevos se seleccionarán limpios y sanos. Descartarlos si tie-
nen la cáscara rasgada, ya que son propensos a la contaminación
en su interior.

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- Leches, yogures, quesos y demás productos lácteos deberán
conservarse en ambientes refrigerados, cumpliendo con las
condiciones óptimas de conservación que recomienda el envase.
Es importante verificar la fecha de vencimiento de los mismos
antes de comprarlos y consumirlos antes de dicha fecha.
- Las carnes deberán ser elegidas siempre y cuando su olor y color
sea el característico. Deberán ser refrigeradas o congeladas y una
vez descongeladas serán consumidas y no vueltas a congelar.
- Las grasas, aceites, mantecas y margarinas son alimentos
susceptibles al deterioro. Se enrancian y absorben generalmente
otros olores, por lo que deberán alma­cenarse resguardándolas de
la luz, el aire o el calor, y conservarse envasados en sus recipientes
o envoltorios originales.
- El azúcar se almacenará a temperatura ambiente, en recipientes
con tapa. Los dulces se conservarán según las recomenda-
ciones del envase. Si se trata de dulces caseros, requerirán
refrigeración.

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Prácticas seguras al momento de
elaborar

Además de las pautas generales será necesario con-

siderar otras de suma importancia, que permitirán
evitar contaminaciones cruzadas con alimentos no
permitidos.

1. Será necesario proceder a una correcta limpieza de

mesadas y utensilios antes de cocinar. Esto evitará
arrastrar en las preparaciones posibles restos de otras
anteriores o suciedad.
2. Los alimentos tales como harinas y féculas permitidas
deberán ser guardadas en recipientes limpios y con
tapa, lo que impedira que se contaminen. Los mis-
mos serán convenientemente rotulados para impedir
confusiones con otros de aspecto similar.
3. Idealmente se utilizarán utensilios y recipientes
especiales.
4. Cuando tenga ya los alimentos preparados o cocina-
dos resguarde diferenciarlos de otros.

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Consejos prácticos al momento de
preparar o cocinar

1. Agregar los huevos o yemas a la preparación de a

uno por vez, sin dejar de batir. Esto permitirá una
mejor integración de la masa, evitando que se corte
o separe.
2. Añadir agua a las preparaciones en forma medida y
observando la incorporación de la misma a la masa.
No todas las harinas y féculas absorben igual cantidad
de agua.
3. Enmantecar y espolvorear con harina de arroz o
almidón de maíz el molde a utilizar cuando se desee
cocinar tortas, budines, bizcochuelos y otros.
4. Precalentar el horno a temperatura moderada minu-
tos antes de introducir la preparación. Esto favorece
el leudado de la masa, evitando que se apelmace.
5. Tratar de no introducir la preparación cuando el
horno está muy caliente. Esto impedirá la formación
de costra o corteza seca que deja el amasado crudo
en su interior.
6. Tener preparada una premezcla de harinas y utilizar
chicle de mandioca facilitará mucho la tarea de pre-
parar amasados.

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Propiedades de la premezcla casera

El empleo de la premezcla colabora en la obtención

de un amasado con más cuerpo que si se trabajara con
estos ingredientes por separado. Existen recetas en las
que se puede utilizar esta premezcla, la que se puede
preparar y conservar en recipientes con tapa y rotulados
correctamente.
La elaboración de amasados empleando almidón de
maíz únicamente da como resultado una masa que al ca-
lentar pierde cuerpo y no se logra el resultado esperado.
Si utilizamos solamente fécula de mandioca el producto
será una masa chiclosa. La harina de arroz, por su parte,
da preparaciones de textura arenosa y requiere de un
cuerpo graso para lograr un producto palatable.

Ingredientes (para 1 kg de mezcla)

300 g de fécula de mandioca (3 tazas) Colocar las harinas en un recipiente

300 g de harina de arroz (3 tazas) limpio. Tamizar pasando por un colador
400 g de almidón de maíz (4 tazas) entre 3 y 4 veces. Guardar en un frasco
bien tapado.

22
Chicle de mandioca

Es imprescindible para la elaboración de pastas que se

quieren estirar y evitar que se resquebrajen cuando la
estamos manipulando.

Ingredientes (1 medida)

15 g de fécula de mandioca Mezclar los ingredientes y llevar a fuego

(1 cucharada sopera colmada)
150 cc de agua (¾ taza)
lento. Cocinar revolviendo, para evitar
que se formen grumos, hasta lograr una
pasta transparente del color de la clara
de huevo. Usar tibio. Si se llegara a secar,
agregar agua tibia.

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24
Recetas saladas
Panes, galletas y bizcochos
Pastas y otros amasados
Pizzas, tartas y empanadas

25
 Panes,
galletas y
bizcochos
Bizcochitos Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
35′

de grasa con queso

Ingredientes (40 bizcochos)

250 g de mezcla de tres harinas (2 ½ tazas) Colocar en un bol la harina con la levadura
150 cc de agua (¾ taza) deshecha o el polvo leudante. Hacer un
10 g de levadura o polvo leudante hueco en el centro y agregar el agua, la sal
(1 cucharada sopera) y el queso. Incorporar la grasa previamen-
30 g de queso rallado (3 cucharadas soperas) te entibiada y amasar hasta formar una
100 g de grasa masa lisa. Dejar descansar 20 minutos bien
1 pizca de sal fina tapada. Estirar con palote logrando una
masa fina (3 o 4 mm de espesor). Cortar
con cortapastas o molde para galletitas.
Información 100 g Porción 40 g Colocar en placa, pinchando cada bizco-
nutricional de producto (4 bizcochos) cho con un tenedor. Si se usa levadura para
Calorías 460 kcal 184 kcal la masa, dejar descansar antes de llevar al
Carbohidratos 52 g 21 g
horno. Hornear de 15 a 20 minutos o hasta
Proteínas 4 g 1,5 g
Grasas 27 g 11 g apenas dorar a temperatura moderada.

28
29
Bizcochitos Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
35′

de quinoa

Ingredientes (45 bizcochos)

200 g de mezcla de tres harinas (2 tazas) Cernir los ingredientes secos y colocarlos
100 g de quinoa arrollada (1 ¼ taza) en un bol. Hacer un hueco en el centro y
50 g de margarina agregar la margarina y los huevos. Formar
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) un bollo, estirar y cortar la masa utilizando
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té) moldes circulares y cuadrados. Hornear
2 huevos en placa enmantecada de 15 a 20 minutos a
temperatura moderada.

Información 100 g Porción 40 g

nutricional de producto (4 bizcochos)
Calorías 346 kcal 139 kcal
Carbohidratos 54,5 g 22 g
Proteínas 5 g 2g
Grasas 12 g 5g

30
31
Bizcochos salados Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
25′

Ingredientes (23 bizcochos)

300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas) Cernir los ingredientes secos y deshacer la
50 g de leche en polvo (½ taza) margarina hasta que queden migas. Agre-
50 g de margarina o aceite (¼ taza) gar los huevos y, si hiciera falta, un po-
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) quito de agua para unir la masa, que tiene
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té) que quedar lisa y no pegarse en las manos.
2 huevos Estirar y cortar con cortapastas. Colocar
en horno moderado durante 10 minutos o
hasta apenas dorar.
Información 100 g Porción 40 g
nutricional de producto (2 bizcochos)
Calorías 386 kcal 155 kcal
Carbohidratos 57,5 g 23 g
Proteínas 7,5 g 3g
Grasas 14 g 6g

32
33
Bizcochos salados Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
35′

con semita

Ingredientes (56 bizcochos)

200 g de almidón de maíz (2 tazas) Cernir todos los ingredientes secos y

150 g de margarina
150 g de fécula de mandioca (1 ½ tazas)
100 g de semita de maíz (1 taza)
100 g de leche en polvo (1 taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
5 g de azúcar (1 cucharadita tipo té)
3 huevos
deshacer la margarina. Agregar los hue-
vos y el azúcar y formar una masa suave.
Dejar descansar unos minutos para evitar
que se pegue al palote y estirar. Cortar los
bizcochos de la forma deseada y cocinar
en horno moderado durante 20 minutos.
Retirar y sacarlos con espátula.

Información 100 g Porción 40 g

nutricional de producto (4 bizcochos)
Calorías 484 kcal 194 kcal
Carbohidratos 59 g 24 g
Proteínas 8 g 3,5 g
Grasas 24 g 9,5 g

34
35
Galletas secas Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
40′

Ingredientes (36 galletas)

70 g de harina de arroz (7 cucharadas soperas) Cernir todos los ingredientes secos en un

70 g de almidón de maíz (7 cucharadas soperas) bol. Hacer un hueco en el centro y colocar
40 g de fécula de mandioca (4 cucharadas soperas) el huevo, el aceite y, si hiciera falta, agregar
40 g de semita de maíz (4 cucharadas soperas) un chorrito de agua hasta formar una masa
30 cc de aceite (3 cucharadas soperas) suave. Estirar con palote hasta lograr una
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) masa fina. Cortar medallones, pincharlos
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té) con un tenedor y llevar a horno moderado
1 huevo durante 20 minutos o hasta apenas dorar.

consejito
Información 100 g Porción 40 g Si no se cuenta con la semita de maíz,
nutricional de producto (3 galletas) puede reemplazarse por 4 cucharadas de
Calorías 226 kcal 90 kcal leche en polvo.
Carbohidratos 36 g 14,5 g
Proteínas 3,5 g 1,5 g
Grasas 7,5 g 3g

36
37
Galletitas con queso Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
20′

Ingredientes (95 galletitas)

500 g de fécula de mandioca (5 tazas) Formar una corona con la harina y colocar
250 cc de leche fluida (1 ¼ tazas) en el centro el polvo leudante, los huevos
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) y el queso rallado grueso. Incorporar la le-
150 g de queso cáscara colorada rallado grueso che previamente entibiada y mezclar todo
2 huevos hasta formar una masa compacta. Luego
formar bollitos y colocarlos en una asadera
previamente enmantecada y enharinada.
Información 100 g Porción 40 g Llevar a horno moderado durante 10 a 12
nutricional de producto (4 galletitas) minutos o hasta apenas dorar.
Calorías 256 kcal 102 kcal
Carbohidratos 44 g 18 g
Proteínas 6,5 g 3g
consejito
Grasas 6 g 2,5 g Si no se cuenta con fécula de mandioca,
se puede reemplazar por mezcla de tres
harinas.

38
39
Grisines Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
50′

Ingredientes (40 grisines)

200 g de almidón de maíz (2 tazas) Cernir los ingredientes secos en un bol.

150 g de fécula de mandioca (1 ½ tazas) Hacer un hueco en el centro e incorporar
100 g de harina de arroz (1 taza) la margarina, los huevos y el agua tibia.
100 g de margarina Mezclar todo y, de ser necesario, agregar
200 g de leche en polvo (2 tazas) unas cucharaditas más de agua. Formar
50 cc de agua tibia (¼ taza) una masa lisa y dejar descansar unos
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) minutos. Estirar, cortar en tiras y formar
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té) cilindros. Llevar a horno caliente durante
2 huevos 20 minutos.

consejito
Información 100 g Porción 40 g Es útil colocar una asadera con agua en la
nutricional de producto (2 grisines) base del horno los primeros 10 minutos de
Calorías 428 kcal 171 kcal cocción y retirar. Esto ayuda a lograr una
Carbohidratos 57 g 23 g
masa más húmeda por acción del vapor.
Proteínas 9,5 g 4g
Grasas 18 g 7g

40
41
Medialunas saladas
Ingredientes (20 medialunas)
350 g de mezcla de tres harinas (3 ½ tazas)
100 g de leche en polvo (1 taza)
15 g de azúcar (2 cucharadas soperas)
30 g de aceite (3 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
50 g de manteca
1 huevo
1 medida de chicle de mandioca
Información 100 g Porción 40 g
nutricional de producto (1 medialuna)
Calorías 319 kcal 128 kcal
Carbohidratos 45 g 19 g
Proteínas 5,5 g 2g
Grasas 13 g 5g
42
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 hora
Mezclar todos los ingredientes secos en
un bol. Deshacer la manteca y agregar el
huevo, el azúcar y el aceite. Tomar la masa
con el chicle y dejar descansar durante
20 minutos. Luego estirarla finita y cortar
triángulos, enrollarlos y darles la forma
de medialuna. Colocar en una asadera
enmantecada y enharinada. Hornear 20
minutos a temperatura moderada o hasta
dorar.
43
Pan casero
Ingredientes (20 rebanadas)
500 g de mezcla de tres harinas (5 tazas)
250 cc de agua tibia (1 ¼ tazas)
50 g de leche en polvo (½ taza)
50 g de grasa vacuna
30 g de azúcar (2 cucharadas soperas)
10 g de levadura
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
10 g de sal fina (1 cucharada sopera)
Información 100 g Porción 50 g Cortar en rodajas y servir a gusto.
nutricional de producto (1 ¼ rebanada)
Calorías 322 kcal 161 kcal
Carbohidratos 58,5 g 29,5 g
Proteínas 4 g 2g
Grasas 8 g 4g
44
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 h 20′
Cernir los ingredientes secos, incluyendo
el azúcar, en un bol. Incorporar la levadura
y por último la grasa. Tomar la masa con
agua tibia y colocarla en un molde enman-
tecado. Dejar leudar en horno apagado,
previamente entibiado durante 30 minu-
tos. Luego, sin moverlo, encender el horno
y cocinar por espacio de 30 minutos en
horno fuerte. Comprobar la cocción con
cuchillo de punta fina, retirar y desmoldar.
45
Pan clásico Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
40′

Ingredientes (10 rebanadas)

120 g de leche en polvo (12 cucharadas soperas)
100 g de almidón de maíz (1 taza)
100 g de fécula de mandioca (1 taza)
50 cc de agua (¼ taza)
30 cc de aceite (3 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de azúcar (1 cucharadita tipo té)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
1 huevo
Cernir todos los ingredientes secos en un
bol. Hacer un hueco en el centro y colo-
car el resto de los ingredientes formando
una pasta pesada. Colocar en molde de
budín inglés, enmantecado. Llevar a horno
moderado, previamente precalentado,
durante 20 minutos o hasta apenas dorar.

Información 100 g Porción 30 g

nutricional de producto (1 pan)
Calorías 334 kcal 100 kcal
Carbohidratos 44 g 13 g
Proteínas 8 g 2,5 g
Grasas 14 g 4g

46
47
Pan de “Cacho” Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
45′

Ingredientes (20 rebanadas)

200 g de almidón de maíz (2 tazas) Cernir todos los ingredientes secos en un

150 g de leche en polvo (1 ½ tazas) bol. Hacer un hueco en el centro y colocar
30 cc de aceite (3 cucharadas soperas) el aceite y los huevos. Tomar los ingre-
30 cc de agua (3 cucharadas soperas) dientes con el agua hasta formar una masa
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) blanda. Colocar en molde de budín inglés
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té) enmantecado y llevar a horno precalenta-
2 huevos do. Cocinar por espacio de 25 a 30 minutos
a temperatura moderada. Comprobar la
cocción, retirar y desmoldar sobre rejilla.
Información 100 g Porción 50 g
nutricional de producto (1 rebanada)
Calorías 372 kcal 186 kcal
Carbohidratos 46 g 23 g
Proteínas 11 g 5,5 g
Grasas 16 g 8g

48
49
Pan para Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′

hamburguesas

Ingredientes (10 unidades)

120 g de leche en polvo (12 cucharadas soperas)
100 g de almidón de maíz (1 taza)
100 g de fécula de mandioca (1 taza)
50 cc de agua (¼ taza)
30 cc de aceite (3 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de azúcar (1 cucharadita tipo té)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
1 huevo
Cernir todos los ingredientes secos en un
bol. Hacer un hueco en el centro y colocar
el resto de los ingredientes, formando
una pasta pesada. En placa enmantecada,
colocar la masa por cucharadas, dejando
espacio entre ellas. Llevar a horno mode-
rado, previamente precalentado, durante
20 minutos o hasta apenas dorar.

Información 100 g Porción 50 g

nutricional de producto (1 pan)
Calorías 325 kcal 162,5 kcal
Carbohidratos 44 g 22 g
Proteínas 8 g 4g
Grasas 13 g 6,5 g

50
51
Pancitos saborizados Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′

Ingredientes (12 pancitos )

200 g de almidón de maíz (2 tazas) Cernir los ingredientes secos en un bol.

150 g de fécula de mandioca (1 ½ tazas)
150 g de leche en polvo (1 ½ tazas)
75 g de margarina
30 g de queso rallado (3 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
3 fetas de jamón
1 medida de chicle de mandioca
1 huevo Se puede reemplazar el jamón por oréga-
Agregar la margarina, la sal y el huevo.
Incorporar el jamón y el queso, y unir todo
con el chicle de mandioca hasta formar
una masa suave. Colocar en placa enman-
tecada formando bollitos. Cocinar en
horno moderado 10 minutos o hasta dorar.
consejito
no, perejil u otra especia.

Información 100 g Porción 50 g

nutricional de producto (1 pan)
Calorías 426 kcal 213 kcal
Carbohidratos 57 g 28,5 g
Proteínas 9 g 4,5 g
Grasas 18 g 9g

52
53
Tortas fritas Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
45′

Ingredientes (20 tortas)

400 g de mezcla de tres harinas (4 tazas)
150 cc de leche tibia (¾ taza)
50 g de leche en polvo (1 ½ tazas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
10 g de sal fina (1 cucharadita tipo postre)
1 cucharada de grasa vacuna
1 huevo
Cernir los ingredientes secos en un bol.
Agregar el huevo y tomar la masa con la
leche tibia, colocando la grasa en el centro.
Formar una masa suave y dejar descansar
10 minutos. Separar en bollitos y estirar.
Fritar en grasa bien caliente.

Información 100 g Porción 40 g

nutricional de producto (1 torta)
Calorías 403 kcal 161 kcal
Carbohidratos 45 g 18 g
Proteínas 5g 2g
Grasas 22,5 g 9g

54
55
 Pastas
y otros
amasados
Masa para canelones
Ingredientes (24 canelones)
Masa 350 cc de leche fluida (1 ¾ tazas)
300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas)
30 cc de aceite (3 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
2 huevos
Relleno 600 g de acelga cocida y picada (3 tazas)
150 g de ricota
100 g de cebolla rallada (½ taza)
30 g de queso rallado (3 cucharadas soperas)
20 cc de aceite (2 cucharadas soperas)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
1 huevo
Ajo y perejil fresco a gusto los panque­ques. Cubrir con salsa y queso
Información 100 g Porción 30 g Porción 100 g
nutricional de producto (1 panqueque) (1 canelón)
Calorías 235 kcal 70 kcal 124 kcal
Carbohidratos 37 g 11 g 14 g
Proteínas 5 g 1,5 g 3,5 g
Grasas 7,5 g 2,5 g 6g
58
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 h 15′
Masa. Cernir, en un bol, la harina con el
polvo leu­­dante y la sal. Agregar el aceite
y los huevos. Luego incorporar la leche y
mezclar enérgicamente haciendo círcu-
los de adentro hacia fuera. Mez­clar con
batidora y dejar des­­cansar 30 mi­nutos en
heladera, antes de formar los pan­­queques.
Untar con margarina la pan­que­quera y
cocinar a fuego mínimo.
Relleno. Picar la cebolla y el ajo, condimen-
tar y rehogar en aceite. Incorporar el resto
de los ingredientes y cocinar durante unos
minutos. Dejar enfriar antes de rellenar
rallado. Gra­tinar en horno moderado
durante 10 minutos.
59
Fideos Dificultad
media
Tiempo de elaboración
40′

Ingredientes (6 porciones)

300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas) En un bol, mezclar las tazas de harina con
30 cc de aceite (3 cucharadas soperas) la sal. Hacer un hueco en el medio y colo-
5 g de sal (1 cucharadita tipo té) car los huevos y el aceite. Formar la masa,
3 huevos estirar finita y cortar los fideos. Cocinar
en agua salada y colar en primer hervor.
Servir enseguida y cubrir con salsa o
Información Porción 100 g queso a gusto.
nutricional (1 porción)
Calorías 314 kcal
Carbohidratos 50 g
Proteínas 6g
Grasas 10 g

60
61
Lasagna
Ingredientes (2 porciones)
Masa 4 discos de panqueques
Relleno 200 g de acelga cocida (1 taza)
100 g de carne picada
50 g de ricota
50 cc de pulpa de tomate (¼ taza)
50 g de jamón cocido
50 g de queso en barra
40 cc de aceite (4 cucharadas soperas)
2 cebollas medianas
1 huevo
Salsa 100 cc de puré de tomate (½ taza)
50 cc de crema de leche (¼ taza)
30 g de queso rallado (3 cucharadas soperas)
20 cc de aceite (2 cucharadas soperas)
Cebolla, ajo, condimentos a gusto
Información Porción 500 g
nutricional (1 porción rellena)
Calorías 786 kcal
Carbohidratos 25 g
Proteínas 28 g
Grasas 64 g
62
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 h 30′
Relleno. Saltear parte de la cebolla y la acelga
en 2 cucharadas soperas de aceite y condi-
mentar a gusto con sal y pimienta. Agregar
la ricota y ligar con huevo. Aparte, rehogar
la cebolla restante con el aceite, la carne
picada y condimentar. Agregar el tomate
picado y cocinar.
Salsa. Rehogar la cebolla en 2 cucharadas
soperas de aceite. Agregar el tomate, los
condimentos y la crema. Cocinar a fuego
lento y dejar descansar.
Armado. Una vez obtenidos los relle-
nos, co­lo­car en una asadera un disco
de panque­que e ir intercalando con los
rellenos. Por último, cubrir con salsa de
tomate y queso rallado. Gratinar en horno
moderado y servir a gusto.
63
Ñoquis de papa Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 hora

Ingredientes (8 porciones)

500 g de puré de papas (2 ½ tazas)
300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas)
50 g de margarina o aceite (¼ taza)
1 huevo
Sal a gusto
En un bol, colocar el puré de papas con las
harinas. Agregar la margarina o el aceite, la
sal y el huevo. Formar la masa. Estirar ha-
ciendo rollitos y cortar, moldeando con un
tenedor u otro elemento. Cocinar en agua
salada y colar en primer hervor.

Información Porción 100 g

nutricional (1 porción = 28 ñoquis)
Calorías 253 kcal
Carbohidratos 44 g
Proteínas 3,5 g
Grasas 7g

64
65
Pionono salado Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
15′

Ingredientes (12 porciones)

30 g de almidón de maíz (3 cucharadas soperas) Con batidora mezclar los huevos con el
20 g de azúcar (2 cucharadas tipo postre) azúcar y la sal hasta que esté espumoso e
10 g de sal (1 cucharada tipo postre) incorporar el almidón de maíz en forma en-
3 huevos volvente. Esparcir en chapa de 40 x 30 cm,
enmante­cada y forrada con papel manteca.
Llevar a horno bien caliente durante 5
Información 100 g minutos. Retirar y apoyar en un repasador
nutricional de producto (sin rellenar) apenas húmedo. Espolvorear con azúcar y
Calorías 174 kcal enrollarlo inmediatamente.
Carbohidratos 19 g
Proteínas 7,5 g
Grasas 7,5 g

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66
67
Opciones para el relleno
de pionono

Ingredientes

Ricota 300 g de ricota (2 ½ tazas) Mezclar la ricota, la mayonesa y

100 g de mayonesa (½ taza) los condimentos. Rellenar a gusto.
Perejil picado a gusto

Información 100 g Porción 50 g

nutricional de producto (1 rodaja)
Calorías 274 kcal 137 kcal
Carbohidratos 10 g 5g
Proteínas 9 g 4,5 g
Grasas 22 g 11 g

Verdura 300 g de acelga o espinaca cocida (1 ½ tazas) Saltear la cebolla con la acelga y
100 g de cebolla (1 taza) los condimentos. Rellenar a gusto.
Orégano, pimienta, sal a gusto.

Información 100 g Porción 50 g

nutricional de producto (1 rodaja)
Calorías 80 kcal 40 cal
Carbohidratos 9 g 4,5 g
Proteínas 4 g 2g
Grasas 3 g 1,5 g

68
Atún 200 g de atún (1 taza) Mezclar el atún, los palmitos y el huevo.
100 g de palmitos picados (½ taza) Agregar la salsa golf. Rellenar a gusto.
50 g de salsa golf o mayonesa (½ taza)
1 huevo cocido y picado

Información 100 g Porción 50 g

nutricional de producto (1 rodaja)
Calorías 192 kcal 96 kcal
Carbohidratos 10 g 5g
Proteínas 11 g 5,5 g
Grasas 12 g 6g

69 69
Ravioles de verdura
Ingredientes (6 porciones)
Masa 100 g de fécula de mandioca (1 taza)
100 g de almidón de maíz (1 taza)
80 g de leche en polvo (8 cucharadas soperas)
50 cc de aceite (¼ taza)
½ medida de chicle de mandioca
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
Relleno 300 g de acelga en crudo (sin pencas)
100 g de seso cocido o ricota
30 g de pan rallado (3 cucharadas soperas)
30 g de queso rallado (3 cucharadas soperas)
2 cucharadas de perejil fresco
1 diente de ajo
Sal y nuez moscada a gusto
Información 100 g romper hervor.
nutricional de producto (15 ravioles)
Calorías 319 kcal
Carbohidratos 40 g
Proteínas 7,5 g
Grasas 14 g
70
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 h 20′
Masa. Mezclar las harinas, la leche y la sal
en un bol. Incorporar el aceite y el chicle.
Revolver con cuchara en forma de círculos de
adentro hacia fuera hasta formar un masa que
no se pegue en las manos. Armar dos bollos,
dejar descansar 10 minutos y estirarla finita.
Espolvorear la masa con fécula de mandioca
y estirar sobre nylon para que no se pegue.
Colocar una de las masas sobre la raviolera,
forrando el molde, incluso en los huecos des-
tinados para el relleno. Agregar con cuchara
el relleno en cada hueco. Estirar la otra masa
sobre el nylon y tapar el relleno, pincelando
previamente con clara de huevo los bordes.
Apretar con palito sobre los bordes de cada
raviol. Cortar y cocinar en agua salada hasta
Relleno. Lavar y cortar la acelga en tiras finitas.
Blanquear y procesar junto con el seso cocido
o la ricota (según se elija). Condimentar con
sal, nuez moscada, ajo y perejil. Agregar el pan
y el queso rallado. Mezclar y rellenar la masa.
71
 Pizzas,
tartas y
empanadas
Masa para tarta
Ingredientes (8 porciones)
Masa 300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas)
50 g de leche en polvo (½ taza)
50 cc de aceite (¼ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
2 huevos
Relleno 300 g de zapallitos cortados en gajos
100 g de cebolla picada (1 taza)
30 g de morrón picado (¼ taza)
20 cc de aceite (2 cucharadas soperas)
1 huevo cocido
1 huevo crudo
Orégano, pimienta y sal a gusto
Información 100 g 60 g 125 g
nutricional de producto 1 porción de producto
(sin rellenar) (sin rellenar) (rellena)
Calorías 375 kcal 225 kcal 291,5 kcal
Carbohidratos 53 g 32 g 36 g
Proteínas 7 g 4 g 6,5 g
Grasas 15 g 9 g 13,5 g
74
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
45′
Masa. Tamizar los ingredientes secos en
un bol. Incorporar los huevos y el aceite.
Formar la masa. Estirar finita y colocar en
tartera de 24 cm de diámetro enmanteca-
da. Rellenar a gusto y cubrir con la otra
tapa. Llevar a horno moderado durante
20 a 25 minutos o hasta dorar.
Relleno. Saltear la cebolla, el morrón y
los condimentos en aceite. Blanquear los
zapallitos cortados en gajos y mezclar
todos los ingredientes en un bol. Agregar
el huevo picado y ligar con huevo crudo.
Rellenar la masa y decorar con trozos de
queso. Tapar y cocinar.
consejito
La tarta puede realizarse con una sola
tapa. En este caso el queso se coloca cuan-
do esté cocida. Gratinar y servir a gusto.
75
Masa para tarteletas
Ingredientes (20 tarteletas)
Masa 200 g de mezcla de tres harinas (2 tazas)
20 cc de aceite (2 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
10 cc de agua (1 cucharada sopera)
2 yemas
1 clara
Relleno 1 lata de atún (120 g)
1 pote chico de queso untable (180 g)
75 g de mayonesa (5 cucharadas soperas)
½ sobre de gelatina sin sabor
1 huevo cocido y rallado
Información 100 g 30 g de prod. 120 g de prod.
nutricional de producto 3 tarteletas 3 tarteletas
(sin relleno) (rellena)
Calorías 434 kcal 130 kcal 350 kcal
Carbohidratos 70 g 21 g 7g
Proteínas 7 g 2 g 13 g
Grasas 14 g 4 g 30 g
76
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
50′
Masa. Cernir las harinas con el polvo
leudante y la sal en un bol. Colocar las
yemas y la clara. Mezclar todo formando
una masa suave. Estirar finita y forrar los
moldes para tarteletas. Cocinar en horno
moderado durante 10 minutos o retirar
cuando la masa esté seca, sin dorar. Des-
moldar enseguida.
Relleno. Disolver ½ sobre de gelatina sin
sabor en 30 cc de agua tibia y llevar a baño
María para que se disuelva y retirar. En
otro bol, mezclar el atún, la mayonesa, el
queso y el huevo rallado. Volcar la mitad
de esta preparación a la gelatina, unir todo
y agregar el resto de la preparación. Llevar
a la heladera hasta que esté bien frío y
rellenar las tarteletas.
77
Mayotarta
Ingredientes (8 porciones)
Masa 250 g de almidón de maíz (2 ½ tazas)
100 g de mayonesa (6 cucharadas soperas)
40 cc de agua (4 cucharadas soperas)
5 g de sal (1 cucharadita tipo té)
1 huevo
Relleno 300 g de zapallitos cortados en gajos
100 g de cebolla picada (1 taza)
30 g de morrón picado (1/4 taza)
20 cc de aceite (2 cucharadas soperas)
1 huevo cocido
1 huevo crudo
Orégano, pimienta y sal a gusto
Información 100 g
nutricional de producto (1 porción) opción
Calorías 191 kcal
Carbohidratos 30,5 g
Proteínas 7g
Grasas 4,5 g
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′
Masa. Cernir el almidón de maíz y la sal en
un bol. Agregar el huevo, la mayonesa y el
agua. Formar la masa y estirar finita. Cubrir
un molde enmantecado de 24 cm de diá-
metro. Precocinar 10 a 15 minutos en horno
moderado antes de rellenar. Incorporar el
relleno y gratinar hasta dorar.
Relleno. Saltear la cebolla, el morrón y
los condimentos en aceite. Blanquear los
zapallitos, cortados en gajos y mezclar todos
los ingredientes en un bol. Agregar el huevo
picado y ligar con huevo crudo. Rellenar la
masa y decorar con trozos de queso. Tapar y
cocinar.
Se puede reemplazar el relleno de zapallitos
por otro de ricota y mayonesa. En este caso
mezclar 300g de ricota y 100g de mayonesa
(6 cucharadas soperas) con una pizca de pe-
rejil fresco. Hacer una pasta y rellenar. Llevar
a horno moderado hasta gratinar y retirar.
78
79
Pizza
Ingredientes (8 porciones)
300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas)
100 cc de agua tibia (½ taza)
60 g de leche en polvo (6 cucharadas soperas)
20 cc de aceite (2 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
1 huevo
Sal a gusto de agua. Verter en pizzera de 32 cm de
Información 100 g 160 g
nutricional de producto de prepizza (2 porciones)
Calorías 254 kcal 407 kcal
Carbohidratos 43 g 69 g
Proteínas 5 g 8g
Grasas 7 g 11 g
80
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′
Cernir los ingredientes secos en un bol.
Hacer un hueco en el centro y colocar
el huevo, el aceite y agregar, de a poco,
el agua. Mezclar de adentro hacia fuera,
hasta lograr una textura cremosa. De ser
necesario agregar unas cucharaditas más
diámetro, enmantecada. Esparcir con una
cuchara en forma pareja. Precocinar en
horno moderado durante 10 minutos. Cu-
brir con salsa, rodajas de queso y gratinar.
Cubrir la pizza a gusto.
81
Pizza con Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′

residuos de soja

Ingredientes (8 porciones)

400 g de residuos de soja (2 tazas en cocido)
30 g de almidón de maíz (3 cucharadas soperas)
30 g de fécula de mandioca (3 cucharadas soperas)
20 g de harina de arroz (2 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
10 g de sal fina (1 cucharada tipo postre)
4 huevos
2 cucharadas soperas de orégano seco o fresco
2 tomates medianos cortados en rodajas
Salsa de tomate y queso a gusto
Batir los huevos con el orégano y la sal.
Agregar, de a poco, los residuos de soja y
las harinas previamente cernidas con el
polvo leudante. Formar la masa y colocar
en fuente enmantecada. Llevar a horno
fuerte 20 minutos o hasta que se note co-
cida. Cubrir con tomate y queso. Gratinar.

Información 100 g
nutricional de producto (1 porción)
Calorías 273 kcal
Carbohidratos 25 g
Proteínas 23 g
Grasas 9g

82
83
Pizza de pencas
de acelga
Ingredientes (8 porciones)
Masa 500 g de pencas de acelga
200 g de mezcla de tres harinas (2 tazas)
100 cc de leche fluida (½ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
1 huevo
Orégano, sal, ajo y perejil a gusto
Salsa 500 g de tomates
100 g de cebolla picada
100 g de queso rallado (1 taza)
Información 100 g
nutricional de producto (1 porción)
Calorías 191 kcal
Carbohidratos 26 g
Proteínas 6g
Grasas 7g
84
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′
Hervir las pencas y colocarlas en una
fuente de 32 cm de diámetro enmantecada
y enharinada. Cubrir con ajo y perejil
picado. Batir el huevo con la leche, la sal, el
polvo leudante y la harina. Mezclar hasta
que se disuelvan los grumos y verter sobre
las pencas. Hornear durante 15 minutos a
temperatura moderada. Aparte, saltear la
cebolla, los tomates y condimentar a gus-
to. Cocinar bien y volcar sobre la prepara-
ción anterior. Agregar el queso y gratinar.
85
Tapas
para empanadas
Ingredientes (24 tapitas)
175 g de fécula de mandioca (1 ¾ tazas)
175 g de almidón de maíz (1 ¾ tazas)
150 g de leche en polvo (1 ½ tazas)
75 g de margarina
5 g de sal fina (1 cucharadita tipo té)
Chicle de mandioca: cantidad necesaria
Información 100 g Porción 30 g
nutricional de producto (1 tapita)
Calorías 354 kcal 106 kcal
Carbohidratos 51 g 15 g
Proteínas 6 g 2g
Grasas 14 g 4g
86
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
50′
Cernir los ingredientes secos en un bol.
Agregar la margarina y unir con el chicle
de mandioca hasta formar una masa suave.
Dejar descansar 20 minutos antes de
estirar. Cortar las tapas y rellenar a gusto.
Cocinar en horno moderado 10 minutos o
hasta dorar.
consejito
No es recomendable conservar las tapas
en heladera o freezer sin cocinar, pues al
utilizarlas la masa se quebrará fácilmente.
87
88
Recetas dulces
Facturas y productos de panificación
Panes y otros amasados
Tortas y budines
El rincón de los niños

89
 Facturas y
productos de
panificación
Alfajores de maicena Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 h 30′

Ingredientes (27 alfajores)

650 g de dulce de leche (3 ¼ tazas) Mezclar el azúcar con la margarina. Agre-

250 g de almidón de maíz (2 ½ tazas) gar esencia de vainilla y los huevos, de a
250 g de harina de arroz (2 ½ tazas) uno, batiendo constantemente. Incorporar
150 g de azúcar (¾ taza) las harinas cernidas junto con el polvo leu-
150 g de margarina dante y formar la masa. Dejar descansar 10
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) minutos. Estirar finita y cortar las tapitas.
2 huevos Cocinar en horno moderado durante 25
Coco rallado minutos o hasta comprobar la cocción.
Esencias a gusto Armar los alfajores y pasarlos por coco
rallado. Servir a gusto.

Información 100 g Porción 50 g

nutricional de producto (1 alfajor)
Calorías 368 kcal 184 kcal
Carbohidratos 60 g 30 g
Proteínas 5 g 2,5 g
Grasas 12g 6g

92
93
Facturas
Ingredientes (36 facturas)
Masa 600 g de mezcla de tres harinas (6 tazas)
100 g de azúcar (½ taza)
80 g de margarina o manteca
50 g de leche en polvo (½ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
3 huevos
1 medida de chicle de mandioca
Esencia de vainilla a gusto
Crema 500 cc de leche fluida (2 ½ tazas)
pastelera 100 g de azúcar (½ taza)
50 g de almidón de maíz (½ taza)
4 yemas
20 g de manteca (1 cucharada sopera)
Esencia de vainilla a gusto
Información 100 g Porción 40 g
nutricional de producto (1 factura)
Calorías 305 kcal 122 kcal
Carbohidratos 50 g 20 g
Proteínas 5 g 2g
Grasas 9,5 g 4g
94
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
30′
Masa. Cernir los ingredientes secos en un
bol. Hacer un hueco en el centro e incor-
porar la margarina, los huevos, la esencia y,
de a poco, el chicle hasta formar una masa
suave y que no se pegue en las manos.
Estirar y cortar las facturas con la forma
deseada. Colocar en placa enmantecada y
llevar a horno moderado durante 10 minu-
tos o hasta dorar.
Crema. Disolver en una cacerola el almi-
dón de maíz, el azúcar y la leche. Llevar a
fuego suave hasta que se espese. Aparte,
batir las yemas. Unir a la preparación
anterior. Cocinar 3 minutos más y retirar
del fuego. Agregar la manteca, mezclar y
perfumar con vainilla.
95
Francesitas
Ingredientes (25 francesitas)
250 g de mezcla de tres harinas (2 ½ tazas)
150 g de manteca
100 g de mermelada (7 cucharadas soperas)
100 g de azúcar (½ taza)
50 cc de leche fluida (¼ taza)
50 g de azúcar impalpable (½ taza)
13 g de levadura prensada
3 yemas
Bicarbonato de sodio (½ cucharadita tipo té)
Ralladura de una naranja
Información 100 g Porción 30 g galletitas, a la mitad de ellas retirarle el
nutricional de producto (1 francesita) centro con cortapastas, formando un
Calorías 424 kcal 127 kcal
Carbohidratos 58 g 17,5 g
Proteínas 3 g 1g
Grasas 20 g 6g
96
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 hora
Tamizar la harina y el bicarbonato y
colocar sobre la mesa en forma de coro-
na. En el centro incorporar la manteca a
temperatura ambiente, agregar el azúcar,
las yemas y la ralladura de naranja. Traba-
jar los ingredientes en el centro y agregar
la levadura disuelta en leche tibia. Luego
incorporar el resto de la harina que lo
rodea, mezclando suavemente sin trabajar
mucho la masa. Llevar a heladera durante
30 minutos. Retirar y estirar, cortando
con molde redondo. Una vez hechas las
anillo. Aparte, cocinar en horno moderado
durante 10 a 15 minutos.
Armado. Tomar una galletita con hueco y
otra sin hueco. Rellenar con mermelada
cada una, tapar y espolvorear con el azúcar
impalpable.
97
Lemon pie
Ingredientes (12 porciones)
Masa 250 g de mezcla de tres harinas (2 ½ tazas)
100 g de margarina
75 g de azúcar (5 cucharadas soperas)
50 g de leche en polvo (½ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
Crema 200 g de azúcar (1 taza)
de limón 100 g de manteca
4 cucharadas de jugo de limón
3 yemas
2 cucharadas de ralladura de limón
1 huevo
Merengue 90 g de azúcar (6 cucharadas soperas)
3 claras
Información 100 g Porción 125 g Retirar y llevar a heladera. Servir a gusto.
nutricional de producto (1 porción)
Calorías 302 kcal 378 kcal
Carbohidratos 40 g 50 g
Proteínas 4 g 5g
Grasas 14 g 17,5 g
98
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 hora
Masa. Cernir en un bol las harinas, el pol-
vo leudante y la leche en polvo. Agregar
el azúcar con los huevos, la margarina y
formar la masa. Llevar a heladera durante
15 minutos y forrar el molde de 22 cm de
diámetro. Cocinar en horno moderado 20
a 30 minutos o hasta comprobar cocción.
Crema. Colocar en un bol las yemas, el
huevo y el azúcar. Batir enérgicamente.
Agregar la manteca, el jugo y la ralladura
de limón. Llevar a baño María hasta espe-
sar, sin dejar de revolver. Cubrir la masa.
Merengue. Batir las claras a nieve y agregar
el azúcar en forma de lluvia. Continuar
batiendo hasta que quede firme y cubrir la
torta. Cocinar en horno fuerte 10 minutos.
99
Madalenas
Ingredientes (14 madalenas)
200 g de almidón de maíz (2 tazas)
125 g de azúcar (8 cucharadas soperas)
125 g de margarina
3 yemas
2 claras batidas a nieve
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de alcohol fino
Azúcar impalpable para decorar
Información 100 g Porción 30 g
nutricional de producto (1 madalena)
Calorías 574 kcal 172 kcal
Carbohidratos 76 g 23 g
Proteínas 4 g 1,5 g
Grasas 28 g 8,5 g
100
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
45′
Batir la margarina con el azúcar hasta for-
mar una crema. Sin dejar de batir, agregar
las yemas de a una. Luego incorporar el
almidón de maíz en forma de lluvia, la
ralladura de limón y el alcohol. Colocar las
claras batidas a nieve realizando movimien-
tos envolventes. Volcar en pirotines y llevar
a horno moderado durante 20 a 30 minu-
tos. Espolvorear con azúcar impalpable.
101
Medialunas dulces
Ingredientes (30 medialunas)
Masa 350 g de mezcla de tres harinas (3 ½ tazas)
100 g de leche en polvo (1 taza)
90 g de azúcar (6 cucharadas soperas)
50 g de manteca
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
1 huevo
1 medida de chicle de mandioca
1 pizca de sal
Esencia de vainilla a gusto
Almíbar 200 g de azúcar (1 taza)
200 cc de agua (1 taza)
Información 100 g Porción 40 g
nutricional de producto (1 medialuna)
Calorías 282 kcal 113 kcal
Carbohidratos 53 g 21 g
Proteínas 4 g 1,5 g
Grasas 6 g 2,5 g
102
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 hora
Masa. Mezclar todos los ingredientes secos
en un bol. Deshacer la manteca, el huevo y
la esencia de vainilla. Tomar la masa con el
chicle y dejar descansar durante 20 minu-
tos. Luego estirar finita y cortar triángulos,
enrollarlos y darles la forma de medialuna.
Colocar en una asadera enmantecada y
enharinada. Cocinar en horno moderado
20 minutos o hasta dorar. Retirar y bañar
con almíbar.
Almíbar. Colocar el azúcar en el agua y her-
vir hasta lograr una consistencia espesa.
103
Rogel Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 hora

Ingredientes (12 porciones)

400 g de dulce de leche (2 tazas) Colocar las harinas cernidas en un bol,

300 g de mezcla de tres harinas (2 ½ tazas) junto con la leche, la sal y el polvo leu-
80 g de margarina dante. Poner en el centro los huevos, la
60 g de azúcar (4 cucharadas soperas) ralladura de limón y las yemas. Aparte
50 g de leche en polvo (½ taza) mezclar la margarina y el azúcar formando
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) un granulado e incorporar a la preparación
2 huevos anterior. Hacer la masa y estirar finita.
2 yemas Pinchar con tenedor y cortar en discos
1 pizca de sal de 20 cm de diámetro. Cocinar los discos
Ralladura de limón por separado en horno moderado durante
10 minutos aproximadamente. Retirar y
formar el rogel intercalando los discos con
Información Porción 100 g el dulce de leche. Cortar y servir a gusto.
nutricional (1 porción)
Calorías 299 kcal
Carbohidratos 44 g
Proteínas 6g
Grasas 11 g

104
105
Tarta de ricota Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 h 30′

Ingredientes (10 porciones)

Masa 250 g de mezcla de tres harinas (2 ½ tazas)
100 g de margarina
75 g de azúcar (5 cucharadas soperas)
50 g de leche en polvo (½ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
Esencias a gusto
Relleno 300 g de ricota
60 g de azúcar (4 cucharadas soperas)
2 huevos
Esencia de vainilla a gusto
Azúcar impalpable para decorar
Información 100 g Porción 125 g
nutricional de producto (1 porción)
Calorías 220 kcal 275 kcal
Carbohidratos 27 g 34 g
Proteínas 5,5 g 7g
Grasas 10 g 13 g
Masa. Cernir en un bol las harinas, el polvo
leudante y la leche en polvo. Agregar el
azúcar batida con los huevos y la margarina.
Perfumar con vainilla y formar la masa. Lle-
var a heladera durante 15 minutos. Retirar y
forrar el molde de 28 cm de diámetro. Coci-
nar en horno moderado 20 a 30 minutos o
hasta comprobar cocción.
Relleno. Mezclar la ricota con el azúcar, agre-
gar los huevos y la esencia. Unir todo hasta
formar una pasta blanda. Incorporarla a la
masa precocida y colocar en horno modera-
do hasta que el relleno quede firme. Retirar
y espolvorear con azúcar impalpable.

106
107
Tiramisú
Ingredientes (20 porciones)
Base de 100 g de azúcar (½ taza)
bizcochuelo 100 g de almidón de maíz (1 taza)
3 huevos
Esencia de vainilla a gusto
Pionono 30 g de azúcar (2 cucharadas soperas)
20 g de almidón de maíz (2 cucharadas soperas)
2 huevos
1 pizca de sal
Crema 320 g de queso crema (1 pote mediano)
350 g de crema de leche (1 pote)
100 g de azúcar (½ taza)
3 yemas
3 claras
1 sobre de gelatina sin sabor
Almíbar 200 g de azúcar (1 taza)
de café 250 cc de agua (1 ¼ tazas)
3 cucharadas soperas de café amargo
Información 100 g Porción 125 g
nutricional de producto (1 porción)
Calorías 305 kcal 380 kcal
Carbohidratos 34 g 42,5 g
Proteínas 5 g 6,5 g
Grasas 16,5 g 20,5 g
108
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
2 horas
Bizcochuelo. Batir los huevos con el azúcar y la
esencia, hasta que la preparación llegue a punto
letra. Retirar la batidora y cernir las harinas
sobre el batido de a poco, mezclando con mo-
vimientos envolventes hasta lograr una prepa-
ración homogénea. Verter en molde de 22 cm de
diámetro, enmante­cado y enharinado. Cocinar
en horno me­dio, precalentado, durante 35 a 40
minutos o hasta comprobar la cocción.
Pionono. Con batidora mezclar los huevos
con el azúcar y la sal, hasta que esté espumo-
so e incorporar el almidón de maíz, mezclan-
do en forma envolvente. Esparcir en chapa de
40 x 30 cm, enmantecada y forrada con papel
manteca. Llevar a horno bien caliente durante
5 minutos. Retirar y apoyar en un repasador
apenas húmedo.
Crema. Batir las yemas con el azúcar. Agregar
la crema batida a medio punto, el queso y las
claras batidas a nieve. Mezclar todo e incorpo-
rar la gelatina disuelta en 30 cc de agua tibia.
Almíbar de café. Colocar el azúcar en el agua
y las cucharadas de café. Llevar a fuego
medio hasta formar el almíbar. Retirar.
Armado. Colocar la mitad del bizcochuelo so-
bre la base del molde y cubrir con el almí­­bar de
café. Cortar el pionono en tiras y colocar en el
molde formando una pared. Volcar la crema
sobre la base y cubrir con la mitad restante del
bizcochuelo. Cubrir la superficie con crema
de leche y cacao amargo. Llevar a heladera y
servir bien frío.

109
Tortas negras
Ingredientes (50 tortas)
500 g de mezcla de tres harinas (5 tazas)
200 cc de leche fluida (1 taza)
80 g de margarina
60 g de azúcar blanca (4 cucharadas soperas)
60 g de azúcar negra (4 cucharadas soperas)
50 cc de leche en polvo (½ taza)
10 g de harina de arroz (1 cucharada sopera)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
1 pizca de sal
Esencia de vainilla a gusto
Información 100 g Porción 40 g
nutricional de producto (2 tortas negras)
Calorías 338 kcal 135 kcal
Carbohidratos 57 g 23 g
Proteínas 5 g 2g
Grasas 10 g 4g
110
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
45′
Cernir los ingredientes secos, incluida la
leche en polvo. Agregar margarina blanda,
azúcar blanca, esencia y huevos. Incorporar
de a poco la leche tibia y tomar la masa has-
ta lograr una consistencia que no se pegue
en las manos y cortar en medallones.
Mezclar en recipiente aparte azúcar negra
y harina de arroz. Cubrir los medallones y
cocinarlos en horno moderado durante 20
minutos.
111
Panes y otros
amasados
Bizcochuelo Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 hora

Ingredientes (12 porciones)

200 g de azúcar (1 taza) Batir los huevos con el azúcar y la esen-

100 g de almidón de maíz (1 taza) cia, hasta que la preparación llegue a
100 g de semita de maíz (1 taza) punto letra. Retirar la batidora y colocar
6 huevos las harinas cernidas sobre el batido de
Esencia de vainilla a gusto a poco, mezclando con movimientos
envolventes hasta lograr una preparación
homogénea. Verter en molde de 26 cm
Información 100 g Porción 60 g de diámetro enmantecado y enharinado.
nutricional de producto (1 porción) Cocinar en horno medio, precalentado,
Calorías 284 kcal 170 kcal
durante 35 a 40 minutos o hasta compro-
Carbohidratos 52 g 31 g
Proteínas 6,5 g 4g bar la cocción.
Grasas 5,5 g 3,5 g

114
115
Pan con pasas de uva Dificultad
media
Tiempo de elaboración
50′

Ingredientes (11 porciones)

300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas) En un bol cernir los ingredientes secos e
100 g de azúcar (½ taza) incorporar la levadura deshecha. Aparte,
100 g de pasas de uva sin semilla remojadas en batir el azúcar, la margarina y los huevos
vino dulce (½ taza) con batidora. Volcar a la preparación ante-
50 cc de leche en polvo (½ taza) rior. Agregar las pasas remojadas en vino y
50 g de margarina la esencia de vainilla. Mezclar con movi-
15 g de levadura prensada mientos envolventes. Colocar en molde
2 huevos de 20 x 8 cm enmantecado y enharinado.
1 pizca de sal Precalentar el horno. Cocinar a tempera-
Esencia de vainilla a gusto tura moderada durante 40 minutos. Dejar
enfriar y desmoldar.

Información 100 g Porción 60 g

nutricional de producto (1 rebanada)
Calorías 383 kcal 230 kcal
Carbohidratos 65 g 39 g
Proteínas 6 g 3,5 g
Grasas 11 g 6,5 g

116
117
Pan dulce
Ingredientes (3 panes de 6 porciones cada uno)
225 g de azúcar (1 taza y 2 cucharadas soperas)
225 g de fécula de maíz (2 ½ tazas)
150 g de leche en polvo (1 ½ tazas)
175 g de fécula de mandioca (1 ¾ tazas)
125 g de harina de arroz (1 ¼ tazas)
100 g de margarina
100 g de pasas de uva sin semilla remojadas
en vino dulce (½ taza)
50 g de nueces (3 cucharadas soperas)
50 g de almendras (3 cucharadas soperas)
20 g de polvo leudante (2 cucharadas soperas)
3 huevos
1 pizca de sal
Agua, cantidad necesaria
Esencia de vainilla, agua de azar, cáscara de naranja balanza y no exceder de medio kilo. Llevar a
o naranja confitada
Información 100 g Porción 80 g
nutricional de producto (1 rebanada)
Calorías 368 kcal 294 kcal
Carbohidratos 55 g 44 g
Proteínas 6,5 g 5g
Grasas 13,5 g 11 g
118
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 h 30′
Batir la margarina con el azúcar hasta que
la preparación esté cremosa. En este punto
poner las esencias y el agua de azar. Colocar
los huevos de a uno, batiendo entre uno y
otro. Aparte, pasar las nueces, almendras y
pasas, previamente remojadas en vino dul-
ce, por harina de arroz (para evitar que se
vayan al fondo del batido) e incorporarlas a
la preparación. Por último, cernir todos los
ingredientes secos y volcar en forma de llu-
via realizando movimientos envolventes. Si
hiciera falta agregar el agua. Formar la masa
y volcarla en molde de pan dulce. El peso de
la preparación a colocarse debe proceder de
horno medio, precalentado, durante 1 hora.
Pinchar para comprobar cocción antes de
retirar.
119
Pan madrileño Dificultad
media
Tiempo de elaboración
45′

Ingredientes (12 porciones)

Masa 90 g de azúcar (6 cucharadas soperas) Masa. Tamizar los ingredientes secos en

80 g de margarina
60 g de leche en polvo (6 cucharadas soperas)
60 g de almidón de maíz (6 cucharadas soperas)
50 g de fécula de mandioca (5 cucharadas soperas)
20 g de harina de arroz (2 cucharadas soperas)
20 cc de vino dulce (3 cucharadas tipo postre) *opcional
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
1 huevo chico
1 pizca de sal
Esencia de vainilla a gusto
un recipiente y desmenuzar la margarina.
Agregar el huevo, la esencia y, opcional, el
vino dulce. Mezclar todo hasta formar una
masa blanda que no se pegue a las manos.
Colocar en placa enmantecada, esparcir la
cubierta y llevar a horno moderado duran-
te 20 a 30 minutos o hasta dorar.
Cubierta. Mezclar el azúcar, el almidón y la
margarina formando un granulado.

Cubierta 100 g de azúcar (½ taza)

50 g de margarina
50 g de almidón de maíz (½ taza)

Información 100 g Porción 50 g

nutricional de producto (1 rebanada)
Calorías 290 kcal 145 kcal
Carbohidratos 37 g 18,5 g
Proteínas 4 g 2g
Grasas 14 g 7g

120
121
Pastafrola Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 hora

Ingredientes (14 porciones)

300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas) Pisar la margarina con el azúcar. Agregar la
300 g de dulce de membrillo o batata esencia y las yemas, de a una. Aparte, cernir
100 g de azúcar (½ taza) los ingredientes secos en un bol y volcarlos
100 g de margarina en forma de lluvia a la preparación anterior.
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera) Si fuera necesario, agregar unos chorritos
2 yemas de agua. Extender con cuchara en molde de
1 pizca de sal 26 cm enmantecado y enharinado. Colocar
Esencia de vainilla a gusto el dulce, previamente disuelto en agua tibia
formando una pasta. Decorar con tiritas
de masa y pintar con mermelada reducida
Información 100 g Porción 60 g en agua. Precalentar el horno. Cocinar a
nutricional de producto (1 porción) temperatura moderada, durante 35 minutos
Calorías 383 kcal 230 kcal
o hasta comprobar cocción.
Carbohidratos 69 g 41 g
Proteínas 2 g 1g
Grasas 11 g 7g

122
123
Pionono dulce Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
20′

Ingredientes (14 porciones)

30 g de almidón de maíz (3 cucharadas soperas) Mezclar con batidora los huevos con el
30 g de azúcar (2 cucharadas soperas) azúcar y la esencia, hasta que la preparación
3 huevos esté espumosa e incorporar el almidón de
500 g de dulce de leche (2 ½ tazas) maíz en forma envolvente. Esparcir en chapa
Esencia de vainilla a gusto de 40 x 30 cm, enmantecada y forrada con
papel manteca. Llevar a horno bien ca-
liente durante 5 minutos. Retirar y apoyar
Información 100 g Porción 50 g en un repasador apenas húmedo y espolvo-
nutricional de producto (1 rodaja rellena) rearlo con azúcar. Enrollar inmediatamente.
Calorías 276 kcal 138 kcal
Desenrollar y colocar dulce a gusto.
Carbohidratos 43 g 21,5 g
Proteínas 8g 4g
Grasas 8 g 4g

124
125
Rosca navideña
Ingredientes (14 porciones)
Masa 350 g de mezcla de tres harinas (3 ½ tazas)
200 g de azúcar (1 taza)
180 g de margarina
50 g de leche en polvo (½ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 yemas
2 huevos
1 pizca de sal
Esencia de vainilla a gusto
Glaseado 200 g de azúcar impalpable (1 taza)
30 cc de agua (3 cucharadas soperas)
Jugo de limón a gusto
Información 100 g Porción 60 g
nutricional de producto (1 rebanada) opcional
Calorías 554 kcal 332 kcal
Carbohidratos 84 g 50,5 g
Proteínas 5 g 3g
Grasas 22 g 13 g
126
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
50′
Masa. Batir la margarina con el azúcar.
Agregar de a uno los huevos y las yemas sin
dejar de mezclar con batidora eléctrica has-
ta formar una crema. Aparte cernir los in-
gredientes secos y agregar a la preparación
con movimientos envolventes. Colocar en
molde savarín de 28 cm de diámetro, hasta
cubrir la mitad del recipiente. Precalentar
el horno y cocinar a temperatura moderada
durante 30 minutos.
Glaseado. Diluir el azúcar impalpable en las
cucharadas de agua y gotas de limón. Espar-
cir sobre la preparación una vez retirada del
horno.
Puede decorarse con confites y pepas de
chocolate, frutas secas o desecadas, etc.
127
Vainillas Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′

Ingredientes (36 vainillas)

100 g de fécula de maíz (1 taza) Batir los huevos con el azúcar y agregar el
75 g de azúcar (5 cucharadas soperas) almidón en forma de lluvia hasta formar
10 cc de esencia de vainilla (1 cucharada sopera) una crema. Colocar en molde para vainillas,
3 huevos enmantecado y enharinado. Cocinar en
horno moderado 5 minutos. Luego, bajar a
temperatura media hasta finalizar la coc-
Información 100 g Porción 30 g ción. Desmoldar en caliente.
nutricional de producto (3 vainillas)
Calorías 271 kcal 81 kcal
Carbohidratos 49,5 g 15 g
Proteínas 6 g 2g
Grasas 5,5 g 2g

128
129
Tortas y
budines
Budín clásico Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 hora

Ingredientes (14 porciones)

150 g de azúcar (¾ taza) Batir la manteca con el azúcar. Agregar de

150 g de manteca
100 g de almidón de maíz (1 taza)
100 g de fécula de mandioca (1 taza)
50 g de harina de arroz (½ taza)
50 g de leche en polvo (½ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
4 yemas
4 claras
1 pizca de sal
Esencia de vainilla y ralladura de limón a gusto
a una las yemas, batiendo. Perfumar. Cer-
nir los ingredientes secos y volcar sobre
la preparación. Por último, batir las claras
a nieve e incorporar con movimientos
envolventes. Colocar en molde de budín
ingles, completando hasta la mitad. Llevar
a horno caliente 40 minutos. Comprobar
cocción y desmoldar en frío.

Información 100 g Porción 60 g

nutricional de producto (1 rodaja)
Calorías 401 kcal 241 kcal
Carbohidratos 47,5 g 28,5 g
Proteínas 5,5 g 3,5 g
Grasas 21 g 13 g

132
133
Budín Inglés Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 h 10′

Ingredientes (10 porciones)

150 g de azúcar (¾ taza) Mezclar la manteca con el azúcar. Agregar

150 g de manteca
100 g de almidón de maíz (1 taza)
100 g de fécula de mandioca (1 taza)
50 g de harina de arroz (½ taza)
50 g de leche en polvo (½ taza)
50 g de pasas de uva sin semillas (¼ taza)
30 g de almendras (2 cucharadas soperas)
30 g de nueces picadas (2 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
4 yemas
4 claras
1 pizca de sal
Esencia de vainilla y ralladura de limón a gusto
Pepas de chocolate (opcional)
de a una las yemas, perfumar y continuar
batiendo. Aparte, cernir los ingredientes
secos y volcar sobre la preparación. Agre-
gar las pepas de chocolate, las frutas secas
y desecadas, previamente pasadas por
harina de arroz. Por último, batir las claras
a nieve e incorporar con movimientos
envolventes. Colocar en molde de budín
ingles, completando hasta la mitad. Llevar
a horno caliente 40 minutos. Comprobar
cocción y desmoldar en frío.

Información 100 g Porción 60 g

nutricional de producto (3 rodajas)
Calorías 461 kcal 277 kcal
Carbohidratos 52 g 31 g
Proteínas 7 g 4g
Grasas 25 g 15 g

134
135
Tarta crocante
de manzana
Ingredientes (12 porciones)
400 g de manzanas cortadas en gajos
250 g de mezcla de tres harinas (2 ½ tazas)
100 g de azúcar (½ taza)
100 g de margarina
100 cc de leche fluida (½ taza)
30 g de azúcar negra (2 cucharadas soperas)
2 huevos
Esencia de vainilla a gusto
Información 100 g Porción 60 g consejito
nutricional de producto (1 porción) La ausencia de polvo leudante es lo que
Calorías 341 kcal 205 kcal
Carbohidratos 52 g 31 g
Proteínas 4 g 2,5 g
Grasas 13 g 8g
136
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
50′
Enmantecar un molde de pizza de 24 cm
de diámetro. Espolvorear toda la superficie
con el azúcar negra y agregar las manzanas
en gajos. Aparte, formar un granulado con
el azúcar, la harina y la margarina. Cubrir
las manzanas. Batir los huevos, la esencia y
la leche. Volcar sobre el granulado. Llevar
a horno moderado durante 30 minutos.
Retirar y servir a gusto.
favorece una masa fina y crocante.
137
Torta de algarroba
Ingredientes (17 porciones)
400 g de mezcla de tres harinas (4 tazas)
200 g de azúcar (1 taza)
200 cc de leche fluida (1 taza)
100 g de pasas de uva remojadas
en vino dulce (½ taza)
40 cc de aceite (4 cucharadas soperas)
30 g de harina de algarroba (3 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
Esencia de vainilla a gusto
Información 100 g Porción 60 g que al introducir un palillo salga seco.
nutricional de producto (1 rebanada)
Calorías 316 kcal 189 kcal
Carbohidratos 62 g 37 g
Proteínas 3,5 g 2g
Grasas 6 g 4g
138
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
50′
Batir el azúcar, el aceite y la esencia. Agre-
gar de a uno los huevos sin dejar de batir,
preferentemente con batidora eléctrica.
En otro bol mezclar las harinas con el
polvo leudante. Agregar a la preparación
anterior de a poco, alternando con la
leche. Incorporar las pasas remojadas, pa-
sándolas previamente por harina de arroz,
mezclando con cuchara. Volcar la prepa-
ración en un molde de 26 cm de diámetro,
enmantecado y enharinado. Llevar a hor-
no moderado durante 40 minutos o hasta
139
Torta helada
de dulce de leche
Ingredientes (12 porciones)
Base de 100 g de azúcar (½ taza)
Bizcochuelo 100 g de almidón de maíz (1 taza)
3 huevos
Esencia de vainilla a gusto
Crema 300 g de crema de leche (1 ½ tazas)
180 g de dulce de leche (1 pote chico)
90 g de azúcar (6 cucharadas soperas)
30 cc de agua (3 cucharadas soperas)
20 cc de coñac (2 cucharadas soperas)
5 yemas
2 huevos
2 sobres de gelatina sin sabor
Almíbar 500 cc de agua (2 ½ tazas)
400 g de azúcar (2 tazas)
10 cc de coñac (1 cucharada sopera)
Información 100 g Porción 125 g Armado. Cortar la mitad del bizcochuelo y colocar
nutricional de producto (1 porción) en molde desmoldable. Rociar con el almíbar y
Calorías 319 kcal 399 kcal
Carbohidratos 46 g 57 g
Proteínas 4,5 g 5,5 g
Grasas 13 g 16 g
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
1 h 10′
Bizcochuelo. Batir los huevos con el azúcar y la esencia,
hasta que la preparación llegue a punto letra. Retirar
la batidora y cernir las harinas sobre el batido de a
poco, mezclando con movi­mientos envolventes hasta
lograr una pre­paración homogénea. Verter en molde
de 22 cm de diámetro enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno medio, precalentado, durante 35 a
40 minutos o hasta comprobar la cocción.
Crema . Batir los huevos y las yemas con el azúcar a
punto nieve. Agregar la gelatina disuelta en agua y
mezclar. En otro bol batir la crema con el dulce de
leche y 2 cucharadas soperas de coñac. Agregar a la
preparación anterior.
Almíbar. Disolver el azúcar y la cucharada de coñac en
el agua. Llevar a fuego medio hasta lograr punto hilo.
agregar ¾ parte de la crema. Tapar con la otra mi-
tad del bizcochuelo y cubrir con la crema restante.
Llevar a freezer hasta el momento de servir.
140
141
Torta marmolada
Ingredientes (12 porciones)
250 g de mezcla de tres harinas (2 ½ tazas)
125 g de azúcar (1 taza y 2 cucharadas soperas)
100 g de margarina
50 g de chocolate amargo (puede reemplazarse
por 3 cucharadas de cacao en polvo)
30 g de leche en polvo (3 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
3 claras
3 yemas
Esencia de vainilla o ralladura de limón a gusto
Información 100 g Porción 60 g agua en forma de hilo, finito. Sin mezclar,
nutricional de producto (1 rodaja) agregar el resto del batido. Llevar a horno
Calorías 383 kcal 230 kcal
Carbohidratos 52 g 31 g
Proteínas 5,5 g 3g
Grasas 17 g 10 g
142
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 hora
Mezclar la margarina con el azúcar hasta
formar una crema. Agregar las yemas de a
una, seguir batiendo y agregar las esencias.
Cernir las harinas con la leche en polvo y
el polvo leudante y volcar en forma de llu-
via a la preparación anterior. Aparte, batir
las claras a nieve con 2 cucharadas de azú-
car hasta que estén a punto y agregar con
movimientos envolventes. Enmantecar un
molde y espolvorearlo con harina de arroz.
Verter un poco más de la mitad del batido
y agregar el chocolate o cacao disuelto en
moderado durante 40 minutos. Retirar y
servir a gusto.
143
Torta Marta
Ingredientes (14 porciones)
350 g de crema de leche (1 pote mediano)
150 g de fécula de mandioca (1 ½ tazas)
150 g de semita de maíz (1 ½ tazas)
150 g de azúcar (¾ taza)
80 g de leche en polvo (8 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
3 huevos
Ralladura de un limón
Esencia de vainilla a gusto
Información 100 g Porción 60 g
nutricional de producto (1 rodaja)
Calorías 428 kcal 257 kcal
Carbohidratos 51 g 30,5 g
Proteínas 7,5 g 4,5 g
Grasas 21,5 g 13 g
144
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 h 5′
En un bol cernir los ingredientes secos.
Aparte, mezclar, sin batir, la crema con el
azúcar. Agregar la ralladura de limón, la
esencia y los huevos de a uno, batiendo
a mano. Agregar los ingredientes secos y
mezclar todo. Colocar la preparación en
un molde savarín, previamente enmante-
cado y enharinado. Llevar a horno mo-
derado durante 45 minutos. Comprobar
cocción y desmoldar en caliente.
145
Torta para el mate Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
55′

Ingredientes (20 porciones)

300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas)
150 g de azúcar (¾ taza)
100 g de manteca
100 g de leche en polvo (1 taza)
100 cc de agua (½ taza)
30 g de miel (2 cucharadas soperas)
10 g de leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
Esencia de vainilla a gusto
Colocar la manteca con el azúcar, la miel,
la esencia y los huevos. Mezclar todo hasta
formar una crema. Agregar las harinas
cernidas con la leche y el polvo leudante
y tomar la masa con agua. Llevar a molde
enmantecado y enharinado. Cocinar en
horno moderado durante 30 a 40 minutos
o hasta comprobar la cocción.

Información 100 g Porción 60 g

nutricional de producto (1 ½ rodaja)
Calorías 391 kcal 235 kcal
Carbohidratos 58 g 35 g
Proteínas 6 g 3,5 g
Grasas 15 g 9g

146
147
Torta trocitos
Ingredientes (30 porciones)
500 g de mezcla de tres harinas (5 tazas)
150 g de azúcar blanca (¾ taza)
125 g de margarina
200 g de manzana (1 unidad grande)
150 g de banana (1 unidad grande)
100 g de chocolate
100 g de pasas de uva sin semillas (½ taza)
100 g de dulce de batata
75 g de nueces
50 cc de licor de dulce de leche (¼ taza)
45 g de azúcar negra (3 cucharadas soperas)
20 g de polvo leudante (2 cucharadas soperas)
3 yemas
3 claras
1 limón rallado
Información 100 g Porción 60 g
nutricional de producto (1 rodaja)
Calorías 305 kcal 183 kcal
Carbohidratos 48 g 28,5 g
Proteínas 3,5 g 2g
Grasas 11 g 6,5 g
148
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
2 h 30′
Batir la margarina con el azúcar negra y
blanca. Agregar las yemas de a una y conti-
nuar batiendo. Luego, añadir ralladura de
limón, nueces, licor, pasas, dulce, choco-
late en tozos y frutas cortadas en cubos.
Cernir las harinas con el polvo y volcar a
la preparación anterior con movimientos
envolventes. Por último, batir las claras
a nieve y agregar. Mezclar todo y llevar a
molde de 26 cm de diámetro, enmanteca-
do y enharinado. Cocinar en horno medio
durante 1 hora 30 minutos. Comprobar
cocción y retirar.
149
 El rincón
de los niños
Bay biscuit
Ingredientes (28 bay biscuit)
200 g de almidón de maíz (2 tazas)
100 g de fécula de mandioca (1 taza)
100 g de semita (1 taza)
100 g de azúcar (½ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 huevos
Información 100 g Porción 60 g en rodajas y llevar nuevamente a horno
nutricional de producto ( 2 ½ bay biscuit)
Calorías 313 kcal 188 kcal
Carbohidratos 61 g 37 g
Proteínas 6 g 4g
Grasas 5 g 3g
152
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
1 h 20′
Batir el azúcar con los huevos hasta que
estén bien espumosos. Luego agregar, de
a poco, las harinas cernidas previamente
con el polvo leudante. Mezclar todos los
ingredientes y colocar en placa enman-
tecada y enharinada. Llevar a horno bien
caliente durante 40 minutos y desmoldar
sobre rejilla. Cuando esté bien frío, cortar
suave hasta dorar.
153
Galletitas de arroz Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′

Ingredientes (47 galletitas)

250 g de harina de arroz (2 ½ tazas) Mezclar los ingredientes secos en un bol,

100 g de azúcar (½ taza) incluyendo el azúcar. Deshacer la marga-
75 g de margarina rina e incorporar el huevo, la ralladura o la
50 g de leche en polvo (½ taza) vainilla y la pizca de sal. Formar una masa
20 g de polvo leudante (2 cucharadas soperas) tierna y estirar. Dejar descansar 10 minutos
1 huevo y cortar con cortapastas. Colocar en placa
1 pizca de sal enmantecada y llevar a horno moderado
Vainilla o ralladura de naranja a gusto durante 10 minutos o hasta dorar.

Información 100 g Porción 30 g

nutricional de producto (3 galletitas)
Calorías 386 kcal 116 kcal
Carbohidratos 58 g 17,5 g
Proteínas 7 g 2g
Grasas 14 g 4g

154
155
Galletitas de miel Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
30′

Ingredientes (44 galletitas)

300 g de mezcla de tres harinas (3 tazas)
50 g de azúcar (¼ taza)
50 g de margarina
20 g de miel (2 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
Tamizar los ingredientes secos. Desme-
nuzar la margarina e incorporar la miel y
los huevos. Agregar las harinas y formar
una masa suave. Estirar finita y cortar las
galletitas. Precalentar el horno y coci-
nar a temperatura moderada durante 20
minutos.

Información 100 g Porción 30 g

nutricional de producto (3 galletitas)
Calorías 416 kcal 125 kcal
Carbohidratos 72 g 22 g
Proteínas 5 g 1,5 g
Grasas 12 g 4g

156
157
Galletitas surtidas
Ingredientes (180 galletitas)
150 g de almidón de maíz (1 ½ tazas)
150 g de fécula de mandioca (1 ½ tazas)
120 g de margarina
100 g de harina de arroz (1 taza)
100 g de leche en polvo (1 taza)
90 g de azúcar (6 cucharadas soperas)
30 g de dulce de leche (2 cucharadas soperas)
20 g de cacao en polvo (2 cucharadas soperas)
20 g de coco rallado (2 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
1 pizca de sal
Esencia de vainilla a gusto
Información 100 g Porción 30 g Colocar las galletitas en placa enmanteca-
nutricional de producto (6 galletitas) da y enharinada. Llevar a horno moderado
Calorías 388 kcal 116 kcal
Carbohidratos 55 g 16,5 g
Proteínas 6 g 2g
Grasas 16 g 5g
158
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
45′
Cernir los ingredientes secos en un bol y
deshacer la margarina. Agregar los huevos
y la vainilla. Formar una masa tierna y
dividirla en 4 partes iguales. A una de las
masas agregar el cacao (disuelto en una
cucharada de agua) y amasar bien hasta
unir todo. Si hiciera falta, agregar harina
sobre la mesa para poder amasar. A la se-
gunda parte de la masa, agregarle el coco y
amasar bien. A la tercera porción agregarle
las cucharadas de dulce de leche, añadien-
do harina sobre la mesa para evitar que se
pegue la masa y amasar. La cuarta porción
quedará sabor a vainilla. Luego, estirar
finitas las masas y cortar con cortapastas.
durante 15 minutos. Retirar con espátula.
159
Masitas vienesas
Ingredientes (108 galletitas)
250 g de harina de arroz (2 ½ tazas)
200 g de fécula de mandioca (2 tazas)
100 g de almidón de maíz (1 taza)
100 g de leche en polvo (1 taza)
100 g de margarina
50 g de azúcar (¼ taza)
50 cc de agua o leche tibia (¼ taza)
25 g de levadura prensada
2 cucharadas de miel (optativo)
1 huevo
1 pizca de sal
Ralladura de un limón
Información 100 g Porción 30 g
nutricional de producto (3 galletitas)
Calorías 322 kcal 97 kcal
Carbohidratos 52 g 16 g
Proteínas 5 g 2g
Grasas 10,5 g 3g
160
Dificultad
media
Tiempo de elaboración
40′
Colocar en un bol la levadura disuelta en
leche o agua tibia. Agregar la margarina,
el huevo, la miel, la ralladura de limón y
el azúcar. En otro recipiente, cernir los
ingredientes secos y volcar a la prepara-
ción anterior, mezclando con cuchara de
madera hasta que se desprenda del bol.
Volcar la preparación sobre la mesa lisa.
Tomar pequeñas porciones y formar masi-
tas de distintas formas. Cocinar en horno
moderado 20 minutos o hasta apenas
dorar. Retirar y pintar con almíbar liviano
y espolvorear con cacao, coco o azúcar
blanca.
161
Polvorones Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
50′

Ingredientes (30 polvorones)

200 g de almidón de maíz (2 tazas) Batir la margarina con el azúcar y agre-

200 g de fécula de mandioca (2 tazas)
150 g de harina de arroz (1 ½ tazas)
120 g de margarina
100 g de leche en polvo (1 taza)
90 g de azúcar (6 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
2 huevos
2 o 3 cucharadas de vino dulce
1 pizca de sal
Ralladura de una naranja
gar, de a uno, los huevos, la ralladura de
naranja y el vino. Cernir los ingredientes
secos e incorporarlos de a poco y en forma
de lluvia. Hacer la masa y dejar descansar
durante 10 minutos. Colocar en pirotines
o moldes para tarteletas y espolvorear con
azúcar blanca. Llevar a horno moderado
durante 15 a 20 minutos y retirar.

Información 100 g Porción 40 g

nutricional de producto (1 polvorón)
Calorías 319 kcal 128 kcal
Carbohidratos 49 g 20 g
Proteínas 5g 2g
Grasas 11,5 g 5g

162
163
Rosquitas
Ingredientes (63 rosquitas)
Masa 500 g de mezcla de tres harinas (5 tazas)
150 g de azúcar (¾ taza)
100 g de margarina
50 cc de leche fluida (¼ taza)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
5 g de sal (1 cucharadita tipo té)
2 huevos
Almíbar 200 g de azúcar (1 taza)
200 cc de agua (1 taza)
Cáscara de 1 limón
Información 100 g Porción 30 g
nutricional de producto (2 rosquitas) consejito
Calorías 434 kcal 130 kcal
Carbohidratos 82 g 25 g
Proteínas 4 g 1,5 g
Grasas 10 g 3g
164
Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
40′
Masa. Cernir en un bol la harina, la sal,
el polvo leudante y el azúcar. Deshacer
la margarina en el centro con las manos
y agregar los huevos. Tomar la masa con
la leche hasta lograr una pasta que no se
pegue en las manos. Formar cilindros y
unir las puntas. Llevar a horno moderado
durante 20 minutos. Retirar y pasarlas por
almíbar caliente
Almíbar. Colocar el azúcar y la cáscara de
limón en el agua y hervir hasta lograr una
consistencia espesa.
Si el almíbar comienza a caramelizarse,
agregar un chorrito de agua.
165
Scones Dificultad
baja
Tiempo de elaboración
45′

Ingredientes (26 scones)

200 g de harina de arroz (2 tazas) Cernir los ingredientes secos en un bol.

50 g de almidón de maíz o semita (½ taza)
50 g de fécula de mandioca (½ taza)
50 cc de leche fluida (¼ taza)
30 g de azúcar (2 cucharadas soperas)
20 cc de aceite (2 cucharadas soperas)
10 g de polvo leudante (1 cucharada sopera)
1 huevo
Ralladura de limón
Colocar en el centro el huevo, el aceite, la
ralladura de limón y, de a poco, la leche
tibia hasta formar una masa suave y tierna.
Estirar la masa de 1 cm de espesor y cortar
con cortapastas redondo. Llevar a horno
moderado durante 25 minutos y retirar.

Información 100 g Porción 40 g

nutricional de producto (2 scones)
Calorías 316 kcal 126 kcal
Carbohidratos 60 g 24 g
Proteínas 5,5 g 2g
Grasas 6 g 2,5 g

166
167
Glosario

Batir las claras a nieve: batir las claras hasta que la

preparación quede espumosa y pegada al recipiente
al intentar volcarlo.
Blanquear: pasar por agua hirviendo acelga, espinaca,
zapallitos u otra verdura de color verde e inmediata­
mente pasarlos por agua fría, con el objetivo de
conservar su color.
Comprobar cocción: introducir a la preparación
un cuchillo o palillo limpio y seco, el que si sale
húmedo o con restos de la preparación indica que
aún se encuentra cruda, y si sale seco que la cocción
ha finalizado.
Forrar el molde: estirar la masa fina y extenderla
sobre el molde cubriendo bien los bordes, inclu-
yendo o no los laterales del recipiente, según la
preparación.
Crema batida a medio punto: batir la crema has-
ta que logre una consistencia espesa previa a la
chantillí.
Marcar: cocinar en agua hirviendo una pasta hasta
romper su primer hervor y retirar. Este procedi-
miento es útil como método de precocción.
Punto hilo: hacer hervir el almíbar hasta formar un
hilo fino que al levantarlo con un utensilio no se
corte.

169
Punto letra: batir la preparación (azúcar y huevo)
hasta que se pueda escribir con el batido, formando
un dibujo o una letra.
Punto nieve: batir las claras bien firmes hasta que
se pueda dar vuelta el bol sin que se caiga la pre-
paración.
Tamizar o cernir: mezclar y pasar por colador las
harinas o ingredientes secos.
Tomar la masa: unir todos los ingredientes secos con
su medio líquido y amasar.
Semita de maíz: harina fina de color blancuzco que se ob-
tiene de la molienda del maíz al cual se le ha extraído,
además, el germen para mejorar su conservación.
Alcohol fino: se compra en farmacias y es igual al que
se usa para curaciones, pero tiene que especificar
en la etiqueta que es apto para consumo.
Horno suave: de 100 a 120 grados.
Horno a temperatura suave o moderada: mayor
de 120 y hasta 150 grados.
Horno moderado: mayor de 150 y hasta 200 grados.
Horno medio caliente: mayor de 200 y hasta 250
grados.
Horno caliente-fuerte: mayor de 250 grados.

170
Referencias

Para el cálculo de la información nutri­cional de las ha-

rinas se utilizó la composición química de alimentos de
la Universidad de Luján.
Las cantidades de producto por porción se elaboraron
en base a las recomendaciones del Código Alimentario
Argentino para la rotulación de alimentos.
Para la confección de la información nutri­cional de
cada receta y el rendimiento en por­cio­nes se tomó como
referencia el peso seco de las mismas.
Las medidas caseras utilizadas para la elaboración de
cada receta fueron, en todos los casos: taza (200 cc),
cucharada sopera (15 cc), cucharada tipo postre (10 cc)
y cucharadita tipo té (5 cc).
El tiempo de elaboración implica: preparación, hor-
neado y relleno o cobertura, según la receta.

171
Índice
7 Prólogo
9 Recetas sin gluten para vos
10 Cocina entre y para todos
15 Ser celíaco
16 La alimentación
como pilar de tratamiento
18 Pautas higiénicas a la hora
de la compra y conservación
de los alimentos
20 Prácticas seguras al momento
de elaborar
21 Consejos prácticos al momento
de preparar o cocinar
22 Propiedades de la
premezcla casera
23 Chicle de mandioca
Recetas saladas
27 Panes, galletas y bizcochos
28 Bizcochitos de grasa con queso
30 Bizcochitos de quinoa
32 Bizcochos salados
34 Bizcochos salados con semita
36 Galletas secas
38 Galletitas con queso
40 Grisines
42 Medialunas saladas
44 Pan casero
46 Pan clásico
48 Pan de “Cacho”
50 Pan para hamburguesas
52 Pancitos saborizados
54 Tortas fritas
57 Pastas y otros amasados
58 Masa para canelones
60 Fideos
62 Lasagna
64 Ñoquis de papa
66 Pionono salado
70 Ravioles de verdura
73 Pizzas, tartas y empanadas
74 Masa para tarta
76 Masa para tarteletas
78 Mayotarta
80 Pizza
82 Pizza con residuos de soja
84 Pizza de pencas de acelga
86 Tapas para empanadas
Recetas dulces
91 Facturas y productos 113 Panes y otros amasados 151 El rincón de los niños
de panificación 114 Bizcochuelo 152 Bay biscuit
92 Alfajores de maicena 116 Pan con pasas de uva 154 Galletitas de arroz
94 Facturas 118 Pan dulce 156 Galletitas de miel
96 Francesitas 120 Pan madrileño 158 Galletitas surtidas
98 Lemon pie 122 Pastafrola 160 Masitas vienesas
100 Madalenas 124 Pionono dulce 162 Polvorones
102 Medialunas dulces 126 Rosca navideña 164 Rosquitas
104 Rogel 128 Vainillas 166 Scones
106 Tarta de ricota
108 Tiramisú 131 Tortas y budines 169 Glosario
110 Tortas negras 132 Budín clásico
134 Budín Inglés 171 Referencias
136 Tarta crocante de manzana
138 Torta de algarroba
140 Torta helada de dulce de leche
142 Torta marmolada
144 Torta Marta
146 Torta para el mate
148 Torta trocitos
 Recetas sin gluten
Un libro delicioso
se diagramó y compuso en la editorial de la uner
república argentina
agosto
2022