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COSAS QUE NUNCA DEBES HACER

CUANDO PREPARES UN PASTEL VEGANO
Antes que todo, ¿QUÉ ES UN PASTEL VEGANO O POR QUÉ ES DIFERENTE A
LOS PASTELES CONVENCIONALES?
Bueno, pues un pastel vegano es un pastel que está hecho SIN lácteos, SIN huevo
y SIN ningún producto de origen animal. Y tal vez te preguntes, ¿pero cómo?
¿Acaso porque no lleva huevos o lácteos sabe menos rico o tiene una textura
rara?
Y nop. En lo más mínimo. En el mundo de la pastelería vegana hay muchísimas
formas para hacer que un pastel sepa y se vea igual de delicioso y bonito (o
incluso más) que uno convencional.

HACER PASTELES ES MÁGICO, DIVERTIDO Y CUANDO

HAS DESARROLLADO UN POCO DE EXPERIENCIA, TE
ASEGURO QUE SE VUELVE MUCHÍSIMO MÁS FÁCIL.

Definitivamente no es tan sencillo experimentar en el mundo de la repostería

como lo es en la cocina convencional, es por eso que es tan importante tratar
con respeto a las recetas y ser lo más precisx posible para obtener resultados
consistentes. Aunque, ojo, a veces los “desastres” son el punto de partida para
nuevas recetas y descubrimientos. Así que no tengas miedo porque de una u
otra forma, lo que siempre va a haber es aprendizaje ;)

He sabido de personas que llegan a tener fallas al hornear y se dan por vencidas.
Pero tú, por favor no hagas eso. Si de algo puedes estar segurx, es que
toooooodos hemos tenidos nuestros desastres reposteros, así que no te rindas.

Si la repostería convencional (no vegana) es bastante retadora, si no conoces las

bases de la gastronomía vegana, preparar postres o pasteles veganos puede
llegar a ser aún más desafiante. Esto se debe a que no hay tanta difusión todavía
sobre los tips o recomendaciones para la elaboración de pasteles o postres
veganos. Pero no te preocupes, en esta pequeña guía abordaremos los errores
más comunes al hornear un pastel vegano y/o las reglas básicas que debes
seguir para que tengas los mejores resultados posibles.
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COSAS QUE NUNCA DEBES HACER
CUANDO PREPARES UN PASTEL VEGANO

1. Sobre-batir la mezcla de pastel

Este es, por mucho, el error más común que cometen los reposteros
principiantes. El mezclar y mezclar y batir y batir la mezcla de bizcocho
resulta en una textura densa y gomosa, ya que cuando la harina entra
en contacto con líquidos se activa el gluten (proteína contenida en el
trigo), y entre más se le aplica trabajo (batir), más se desarrolla y
adquiere una textura chiclosa.

Cómo evitar este error: Mezcla hasta que apenas todo se integre (es
suficiente con que no queden grumos grandes de harina visibles).

2. Hornear en horno frío

Hace mucho tiempo, cuando comenzaba a adentrarme en el mundo
de la repostería, no entendía por qué era necesario prender el horno
con una anticipación de aproximadamente 15 minutos. Realmente
creía que, al prenderlo, rápidamente estaría a la temperatura que
colocaba la perilla. Pero ¡oh sorpresa!, el horno tiene un sistema
diferente que requiere de un poquito de tiempo para que el aire
caliente fluya, se distribuya de manera uniforme por todo el interior y
llegue a la temperatura que le marcamos.

Podría atreverme a decir que el precalentamiento del horno es el

factor más importante para obtener pasteles cocidos uniformemente
y con la mejor consistencia posible (claro, si los ingredientes y sus
cantidades son los correctos).
Sí o sí, el horno tiene que estar lo suficientemente caliente para que el
proceso de cocción ocurra de la manera más eficiente posible.

Cómo evitar este error: Precalienta el horno a la temperatura

indicada (generalmente 175-180°C) durante al menos 10-15 minutos
(recuerda que cada horno es un mundo y unos necesitan un poquito
más de tiempo que otros dependiendo de su sistema).

3. Abrir la puerta del horno con mucha frecuencia

Este es otro de los errores más comunes al hornear después del de
batir demasiado la mezcla. Lo más seguro es que si abres el horno
antes de tiempo, tu pastel se hundirá.

La razón detrás de esto es que la mezcla de pastel tiene burbujas de

aire que se expanden hasta que el pastel tenga una estructura (es
decir, hasta que está casi completamente horneado) y dependen del
calor para expandirse. Así que, cuando abrimos la puerta se escapa
mucho calor y la temperatura dentro del horno cambia, alterando así
el proceso natural de expansión de las burbujas.

Ej. Si a una receta de pastel generalmente le toma 25 minutos

hornearse, puedes comenzar a checarlo al minuto 22-23 (idealmente
abre la puerta sólo 1-2 veces).
Cómo evitar este error: NO abras la puerta del horno hasta que sea
seguro para los bizcochos.

4. Temperatura muy alta = tapas quemadas

Cuando los hornos son fabricados se calibran. ¿Qué quiere decir esto?
Esto no es más que decirle al horno cuánto calor necesita producir en
su interior cuando se configura a una temperatura particular. Esto es
algo a lo que yo le llamo: un error fantasma. Porque en realidad no
tiene que ver el usuario, peeeeeeeeeeero, es una realidad que todos
los hornos son manufacturados de forma diferente.
Muchas veces pasa que, si calentamos el horno a 180°C, por ejemplo,
es muy posible que el horno no esté calibrado con precisión y
produzca más o menos calor para una temperatura en particular, lo
que resultará en postres quemados, sobrecocidos, secos o
ligeramente crudos.

Cómo evitar este error: Utiliza un termómetro para horno.

5. No agregar los ingredientes en el orden que se indica en la

receta
Yo sé que este paso puede ser tentador: agregar todos los
ingredientes secos con los líquidos sin mezclarlos por separado
previamente para ahorrarnos un poquito de tiempo y lavar menos
trastes.
Sólo te digo una cosa: NO LO HAGAS. Por varias razones. Una de las
claves en la elaboración de pasteles veganos es mezclar la leche con
vinagre para “cuajarla” y así obtener un bizcocho más suavecito y
esponjoso. Es muy importante darle al menos 5 minutos para que
cuaje y después mezclar con los ingredientes que se indiquen.
También, al mezclar los ingredientes húmedos por separado, nos
permite reducir el tiempo de mezclado al integrar con los secos, que
como se mencionó en el error #1, es vital para no sobre-batir nuestra
mezcla.

Cómo evitar este error: Sigue la receta al pie de la letra y mezcla en el

orden indicado (¡no busques atajos!).

6. “Tantear” la cantidad de los ingredientes

Seguro que has oído que: “La repostería es una ciencia”. Bueno, por
supuesto que lo es. Cada cucharadita, cucharada, gramo, taza y
mililitro de cada ingrediente juega un papel importante. La forma en
que midas y peses los ingredientes sentarán las bases de tu pastel.
Siempre que la receta te ofrezca los gramos exactos de los
ingredientes, opta por utilizar esa medida, que por lejos será siempre
la más precisa.

Cómo evitar este error: Asegúrate de que tus ingredientes estén

perfectamente medidos hasta el último gramo. No hagas
aproximaciones, utiliza báscula, tazas y cucharas medidoras.
7. No engrasar y enharinar los moldes (o colocar papel
encerado)
Este error es algo que puede pasar aunque tengas toda la experiencia
del mundo, estar distraído es más que suficiente para que suceda.
Aunque los moldes que utilices sean anti-adherentes, se recomienda
engrasar y enharinarlos sólo para tener la certeza de que podrás
desmoldarlos sin problema.
Otro método que es bastante seguro, en caso de que prefieras no
enharinar los moldes, es colocar un círculo de papel encerado en el
fondo del molde para que toda la base esté “protegida” y no se pegue
a éste.

Cómo evitar este error: Engrasa y enharina los moldes y/o coloca un
círculo de papel encerado en el fondo de éstos.

8. Desmoldar el bizcocho cuando está caliente

Cuando un pastel sale del horno necesita un poco de tiempo para
asentarse. Se requiere de al menos media hora para que alcance la
temperatura ambiente. Pero, si tienes mucho cuidado, pasados 15
minutos de que lo sacaste del horno (aún tibio), puedes desmoldarlo,
esto también ayudará a que se enfríe mucho más rápido.
Lo mismo ocurre con las galletas. Las galletas son muy suaves cuando
salen del horno y eventualmente se endurecen una vez que
comienzan a enfriarse.
Cómo evitar este error: Una vez salido del horno, deja reposar el
bizcocho en su molde por mínimo 15-25 minutos y luego voltéalo en
una rejilla para enfriar.

9. No saber cuáles son las partes más calientes de tu horno

Todos los hornos tienen “hot spots” o puntos más calientes. Esto
significa que, como lo dice la palabra, tu horno genera más calor en
ciertos puntos de su interior que en otros.
Así que, si no sabes exactamente cuáles son estos puntos, apuesta
por el mejor lugar para hornear que es el centro (tanto en el nivel de
en medio, como en el punto medio de ese mismo nivel).

Cómo evitar este error: Coloca tu rejilla o charola en el centro del

horno y procura que tus moldes estén en el punto central de este
nivel (no los dejes tan cerca del fondo).

10. Hornear más tiempo del necesario = bizcochos secos

La clave para obtener los bizcochos más esponjosos, tiernos y al
correcto nivel de humedad, es hornearlos a su punto. Es por eso que
es tan importante conocer tu horno y saber en qué minuto exacto los
bizcochos están cocidos al punto perfecto (ni crudos ni secos).
Cómo evitar este error: Monitorea el tiempo de horneado y aplica el
método del palillo en el centro (introduce un palillo en el centro del
bizcocho, si no sale limpio significa que necesita un poco más de
tiempo) un par de minutos antes del tiempo marcado en la receta
para identificar el tiempo de horneado perfecto.

11. Veganizar una receta que lleva huevos y sustituirlos por

cualquier “equivalente”
Dentro de la repostería vegana existen varios ingredientes que
pueden sustituir la función del huevo, tales como las semillas de
linaza, chía, yogurt vegano, puré de manzana, plátanos, aguacate,
aquafaba, papa, etc. Pero, es importante considerar que hay unos
sustitutos que van mejor para ciertas recetas que otras.
Por ejemplo, el puré de manzana funciona espectacular para pasteles
esponjosos, pero no tanto para la elaboración de galletas. La linaza
funciona muy bien para ciertas recetas de galletas o pan, pero no
tanto para algunos bizcochos.

El punto a resaltar aquí es que, si la receta marca que tal ingrediente

puede ser sustituído por algún otro que ellxs aprueban, siéntete con
la confianza de hacer esa sustitución que ya ha sido probada. Pero si
ese no es el caso y tú quieres aventurarte a sustituir huevos por
semillas de chía hidratadas, ten presente que es posible que no
funcione de la misma forma, ya que cada ingrediente afecta la receta
de manera distinta.

Cómo evitar este error: Si estás veganizando una receta desde cero,
trata de utilizar un sustituto que haga más sentido para el tipo de
receta, aunque en realidad no hay manera de garantizar que no hayan
errores. Precisamente de esta forma es como se han creado miles de
recetas veganas: experimentando.

¡Espero que esta guía te sea de ayuda! Son reglas básicas que
pueden evitarte varios dolores de cabeza.
¡Feliz horneado!