QUIMICA BIOLOGICA

AGUA: importancia y pH

Mg. S.P. Jose Rincon Chavez

 Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

Propiedades organolépticas del agua:

El agua pura es incolora, inodora e insípida.

No obstante, en el medio natural el agua dista
mucho de ser pura y presenta unas
propiedades específicas que afectan a los
sentidos.

Estas propiedades se denominan

propiedades organolépticas y afectan al
gusto, al olor, al aspecto y al tacto,
distinguiéndose: temperatura, sabor, olor,
color y turbidez.
 UNIDAD II:
Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

Agua en los alimentos:

 UNIDAD II:
Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

Funciones del agua:

Las funciones del agua se relacionan íntimamente con las propiedades

anteriormente descritas. Se podrían resumir en los siguientes puntos:

• Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas.

• Amortiguador térmico.
• Transporte de sustancias.
• Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos.
• Favorece la circulación y turgencia.
• Da flexibilidad y elasticidad a los tejido.
• Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando
hidrogeniones o hidroxilos al medio.
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Funciones del agua en los alimentos:

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Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

¿ Qué es el pH?
Los valores de [H+] para la mayoría de
las soluciones son demasiado
pequeños y difíciles de comparar, de ahí
que Sören Sörensen en 1909 ideó una
forma más adecuada de compararlas.

El pH que no es más que la forma

logarítmica de expresar las
concentraciones de Hidrogeniones.
pH: término (del francés pouvoir hydrogène,
'poder del hidrógeno') el pH también se expresa a
menudo en términos de concentración de iones
hidronio.
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Escala de pH:

2,9-3,3 3,0-3,5 6,6-6,9

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Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

¿ Cómo se mide el pH ?
En los laboratorios se emplean numerosos dispositivos de alta
tecnología (pHmetros) para medir el pH. Una manera muy fácil en la
que se puedes medir el pH es usando una tira de papel tornasol.

Papel tornasol pHmetro portátil

 UNIDAD II:
Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

Ácidos y Bases:
Según la Teoría de Brösnted y Lowry:

ÁCIDO: Es una sustancia capaz de

ceder protones (H+) y genera una base
conjugada.

BASE: Es una sustancia capaz de

aceptar protones (H+) y genera un
ácido conjugado.
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Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

Ácidos y Bases:

ÁCIDO:

HCl + H2O Cl- + H3O+

Ácido Agua Ión cloruro Hidrogenión

Clorhídrico
(Base) (Base (Ácido
(Ácido) Conjugada) Conjugado)
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N
H H
Ácidos y Bases:
H
BASE:

NH3 + H2O NH4+ + OH-

Amoniaco Agua Ión amonio Hidroxilo

(Base) (Ácido) (Ácido (Base

Conjugado) Conjugada)
 UNIDAD II:
Agua. pH. Soluciones Amortiguadoras

Ácidos y Bases: Ácido Base

En estas reacciones el agua puede

actuar como ÁCIDO o como BASE,
dependiendo con qué sustancia
reaccione.

Por lo tanto, el agua es una molécula

ANFÓTERA.
 PAPEL DEL AGUA
• El papel primordial del agua en el metabolismo de los seres vivos se debe sus
propiedades físicas y químicas, derivadas de la estructura molecular.
A temperatura ambiente es líquida, al contrario de lo que cabría esperar, ya que
otras moléculas de parecido peso molecular (SO2, CO2, SO2, H2S, etc) son gases.
Este comportamiento se debe a que los dos electrones de los dos hidrógenos
están desplazados hacia el átomo de oxigeno, por lo que en la molécula aparece
un polo negativo, donde está el oxígeno, debido a la mayor densidad electrónica, y
dos polos positivos, donde están los dos hidrógenos, debido a la menor densidad
electrónica. La molécula de agua son dipolos.
FORMULA DEL AGUA
Propiedades Bioquímicas del agua
• Los seres vivos se han adaptado para utilizar
químicamente el agua en dos tipos de
reacciones:
• a) En la fotosíntesis en la que los enzimas
utilizan el agua como fuente de átomos de
hidrógeno
• b) En las reacciones de hidrólisis, en que los
enzimas hidrolíticos han explotado la
capacidad del agua para romper
determinados enlaces hasta degradar los
compuestos orgánicos en otros más simples,
durante los procesos digestivos.
•
 AGUA
• Tipos de agua según su estado y nivel de
salinidad
• Una de las características más sorprendentes del
agua es su capacidad para cambiar de
estado según la temperatura, presión y otros
parámetros que afectan a su estructura.
Así, según su estado, podemos diferenciar entre
estos tipos de agua:
 AGUA SOLIDA
Aparece en forma de nieve,
hielo y granizo, el cual se
acumula en muchas regiones
del planeta, como el hielo de
los asombrosos glaciares y la
nieve perpetua de las cumbres
de alta montaña. El agua
sólida supone el 2.10% del
total de agua que hay en la
Tierra.
Agua líquida
Constituye el gran reservorio de agua del
planeta, abarcando distintas distribuciones
y propiedades, siendo el componente
esencial de los ecosistemas acuáticos. Se
distribuye tanto en la superficie del planeta
(dando lugar a aguas superficiales de ríos,
lagos, manglares, etc.), como en el
subsuelo, formando las llamadas aguas
subterráneas (acuíferos y pozos
naturales).
Agua gaseosa o vapor de agua
El agua en estado gaseosos se encuentra
en la atmósfera, representando tan solo el
0.001% del total de agua que existe en el
planeta Tierra. Te aconsejamos echar un
vistazo a este otro artículo sobre Qué es la
evaporación del agua con ejemplos.
 POR EL NIVEL DE SALINIDAD
Agua salada
Tal y como su propio nombre indica, cuenta con una
elevada concentración de sales, superior a los 10.000
mg/l. Es el agua que constituye los mares y océanos del
planeta. Aprende más sobre el agua salada con este otro
artículo sobre Cuáles son los ecosistemas acuáticos de
agua salda.
Agua salobre
La concentración en este tipo de agua es media, entre
los 1.000-10.000 mg/l. Ejemplos de ecosistemas
acuáticos de agua salobre son las marismas y los
estuarios de los ríos en su desembocadura hacia el mar.
Agua dulce
La concentración de sales en el agua dulce es muy baja
(inferior a los 1.000mg/l). Este es el agua que constituye
los ríos, lagos, manglares, acuíferos y glaciares, entre
otros ecosistemas de agua dulce del planeta. Si quieres
más información sobre este tipo de agua,
 SEGÚN SU COMPOSICION
Aguas crudas o brutas
Son aquellas masas de agua que no han sufrido ningún tipo
de alteración de su composición química, tales como el agua
de los riachuelos y la de los pozos naturales.
Agua destilada
Mediante destilaciones, el agua bruta se purifica, careciendo
de sales minerales. Es muy usada en laboratorios y en
algunos aspectos de la limpieza del hogar. Si quieres
descubrir más sobre este tipo de agua, te recomendamos
consultar este otro post sobre Para qué sirve el agua
destilada y cómo hacerla.
Agua potable
Es el agua apta para el consumo humano y de animales
domésticos. Según la cantidad de sales minerales que
contenga, el agua potable puede estar constituida por aguas
blandas (con pocos minerales) o aguas duras (gran cantidad
de carbonatos). También se distinguen el agua mineral
(enriquecida con minerales saludables) y el agua alcalina
(muy buena para la rehidratación rápida en deportistas).
 SEGÚN SU USO

•Aguas residuales o negras: proceden

de los fluidos residuales del alcantarillado
de calles y ciudades.
•Aguas residuales grises (servidas): las
aguas grises son las de uso doméstico que
pueden reutilizarse, es decir, pueden
reciclarse y reutilizarse con otros fines,
dentro del uso sostenible y ecológico del
agua.
 AGUA DURA Y BLANDA
Se denomina dureza
del agua a la concentración de
compuestos minerales que hay
en una determinada cantidad
de agua, en particular sales de
magnesio y calcio.
El agua denominada
comúnmente como “dura”
tiene una elevada
concentración de dichas sales
y el agua “blanda” las contiene
en muy poca cantidad.
 AGUA MINERAL
Se denomina agua mineral, en este
marco, al agua que alberga sustancias
disueltas de tipo mineral.
Dichos minerales disueltos le otorgan
ciertas propiedades y pueden modificar el
sabor del líquido. El agua mineral
se encuentra en manantiales naturales,
aunque también se puede elaborar
añadiendo los minerales deseados.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL AGUA MINERAL
A diferencia del agua del grifo, el
agua mineral natural se diferencia
por la ausencia de tratamientos
químicos y su rica composición
en minerales. No solamente tiene la
función de hidratarnos,
sino que también nos aporta
sustancias con nutrientes
verdaderamente saludables.
Puede ser causa de diarrea y
deshidratación, aunque se trate de un
líquido, debido a las altas cantidades de
sulfato. Asimismo se debe tener
precaución, pues cuando tomamos agua
mineral en cantidades excesivas puede
ser causa de hipertensión arterial y
retención de líquidos. Esto debido a las
altas concentraciones de sodio en el
cuerpo.
El agua mineral posee cantidades
considerables de floruro, el cual beneficia
para fortalecer el esmalte de los dientes.
De manera irónica, cuando bebemos
mucha agua mineral ese mismo esmalte
puede verse debilitado.