BIOQUIMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

● CURSO:

BIOQUIMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS.

● TEMA:

USOS DE LOS DESPERDICIOS DEL PESCADO Y LOS MOLUSCOS

BIVALVOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DEL ECOSISTEMA.

● INTEGRANTES:

MARCHAN CURO JUNIOR

FARFAN CURO ALVARO
ECHE RONDOY CARLOS

● DOCENTE: DR. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

● FECHA DE ENTREGA:
07/08/2023
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1. RESUMEN
Hace algunos años, los residuos del procesamiento de pescado eran
desechados de manera indiscriminada, propiciando la contaminación ambiental, debido
a que el pescado es un recurso altamente perecible y que, a temperatura ambiente, los
procesos de degradación enzimática y bacteriana se aceleran considerablemente. En la
actualidad, existen tecnologías que aprovechan dichos restos y que vislumbran una
nueva industria, otorgando valor agregado a los productos, lo que genera ingresos a
quienes antiguamente los desechaban.

La reutilización de subproductos o residuos de los pescados se está convirtiendo

en una industria considerable para muchos inversionistas, dado que crece de forma
notable, segura, saludable y responsable. Por esta razón, en los dos últimos decenios
se ha incrementado el interés por la utilización de residuos pesqueros, los cuales
pueden superar, incluso, el 50% del peso total del producto.

Las valvas de conchas de abanico que son descartadas en las plantas de procesamiento
tienen potencial como materia prima en la fabricación de materiales de la construcción,
presentándose como una alternativa para mitigar el impacto ambiental negativo que
genera su deficiente gestión. Se fabricaron adoquines para pavimento peatonal de
4x10x20 cm de medida bajo 3 diseños de mezcla utilizando agregados reciclados de
Residuos de la Construcción y Demolición (RCD) y agregados de Residuos de Concha
de Abanico (RCA), también se desarrolló una metodología para la elaboración de harina
a partir de los residuos blandos de la concha de abanico.

ASTRACT

A few years ago, fish processing residues were disposed of indiscriminately,

causing environmental contamination, since fish is a highly perishable resource and, at
room temperature, enzymatic and bacterial degradation processes accelerate
considerably. At present, there are technologies that take advantage of said remains and
that glimpse a new industry, giving added value to the products, which generates income
for those who formerly discarded them.

The reuse of fish by-products or residues is becoming a considerable industry for

many investors, since it grows in a remarkable, safe, healthy and responsible way. For
this reason, in the last two decades interest in the use of fishing residues has increased,
which can even exceed 50% of the total weight of the product.

The scallop shells that are discarded in the processing plants have potential as a
raw material in the manufacture of construction materials, presenting themselves as an
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alternative to mitigate the negative environmental impact generated by poor

management. Pavers for pedestrian paving measuring 4x10x20 cm were manufactured
under 3 mix designs using recycled aggregates from Construction and Demolition Waste
(RCD) and Fan Shell Waste aggregates (RCA), a methodology was also developed for
the preparation of flour from the soft residues of the scallop.

2. INTRODUCCIÓN
Una amplia investigación sobre los residuos de pescados y productos bivalvos
en las industrias de alimentos, biomédica, fertilizantes, cosméticos y envasado ha
demostrado los beneficios de los residuos de pescados y mariscos para ayudar a crear
nuevos productos y aplicaciones, así como a reducir la contaminación ambiental.

También se puede observar que durante las últimas décadas, la producción pesquera
estaba destinada a transformarse principalmente en harina y aceite de pescado, pero
esta tendencia está cambiando, especialmente con la introducción de alimentos
alternativos a la harina de pescado en las dietas de los peces.

En este sentido, existe una amplia gama de áreas de investigación relacionadas con la
producción de nuevos productos de valor agregado, el uso adecuado de los residuos y
el uso de residuos de productos marinos que pueden facilitar los enfoques ambientales.

3. OBJETIVO
➢ Enseñar a las personas a través de esta investigación los distintos productos
que pueden producir las industrias a través de los residuos de pescado y valvas
de concha de abanico.
➢ Tener en cuenta la problemática de contaminación que producen estos residuos
al ser desechados, generando a su vez es una fuente de problemas de salud en
la sociedad por la transmisión de enfermedades infecciosas.

4. DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA
En el Perú aún no se han tomado medidas efectivas para llevar a cabo una
eficiente gestión o aprovechamiento del Residuo de la Concha de Abanico (RCA) que
se generan en las plantas de procesamiento de este recurso, a pesar de la crítica
situación ambiental, social y sanitaria que genera.

Focalizándonos en el ámbito comercial las empresas deberían optar por nuevas ideas,
trabajando en los distintos tipos de sectores como lo es salud, agropecuario, alimentario,
apostando por nuevos usos que se le pueden dar a los desechos de pescado, y no solo
conformarse con lo comúnmente realizado como la harina y aceite de pescado
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5. MARCO TEÓRICO
5.1. USOS DE RESIDUOS DE PESCADO
5.1.1. SECTOR ALIMENTARIO
5.1.1.1. HARINA DE PESCADO
La harina de pescado se puede producir a partir de los peces capturados
específicamente para este producto y para aceite de pescado, y/o de captura incidental
de otra pesquería, y/o de los residuos de pescado (subproductos obtenidos del proceso
del pescado destinado al consumo humano directo: recortes de operaciones de
fileteado, residuos de fábrica de conservas de pescado, huevas de residuos de la pesca
y, más recientemente, la elaboración de surimi).

Aun cuando la harina de pescado es destinada principalmente a la elaboración

de alimentos para animales, en los últimos 10 años se han realizado diversos estudios
empleando sustitutos de la harina de pescado, por lo que el uso de los productos y
subproductos de pescado están también siendo empleados en innovaciones como es la
obtención de nuevos productos o el mejoramiento de los ya existentes.

5.1.1.2. ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado se obtiene principalmente a partir de la elaboración de
harina de pescado, siendo este un subproducto de la harina de pescado. Los procesos
de extracción de aceite de pescado se pueden clasificar en tres categorías: física,
química y biológica. Los procesos físicos incluyen homogenización, calentamiento,
presión y filtrado, mientras que los procesos biológicos incluyen extracciones de aceite
enzimáticas y producción de ensilaje a través del uso de enzimas de los residuos de las
vísceras de pescado (autolisis) o de enzimas de otras fuentes (hidrólisis), y el proceso
químico es realizado mediante el empleo de disolventes, los cuales pueden resultar
tóxicos y desnaturalizar las proteínas con la pérdida de las propiedades funcionales.

Los residuos del procesamiento de pescado son una importante fuente de aceite
de pescado que podría servir como fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Diversos
estudios se enfocan en desarrollar procesos que mejoren la concentración de estos
ácidos grasos, como el realizado por Zuta et al. (2003) con la formación de complejos
de urea para concentrar ácidos grasos polinsaturados, a partir de aceite de pescado
extraído de piel, víscera y músculo.
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5.1.1.3. COLÁGENO Y GELATINA

El colágeno y la gelatina son dos formas diferentes de misma macromolécula,
siendo la gelatina una forma parcialmente hidrolizada del colágeno. El colágeno y la
gelatina son las dos únicas formas más significativas de proteínas en comparación con
las proteínas de músculo de pescado. El colágeno y la gelatina tiene como principales
fuentes los productos de mamíferos terrestres (bovino y porcino); sin embargo,
considerando los riesgos sanitarios del uso de productos de estas especies, surge la
gelatina de residuos de pescado como alternativa a la de mamíferos terrestres.

El colágeno también es empleado como suplemento proteico en la elaboración

de alimentos, como quesos, empleando para ello el colágeno obtenido de escamas del
pez Cyprinus Carpio, cuya reprocesamiento además puede ser empleado como
promotor del crecimiento de las plantas, además de aditivo en jugos de frutas, en
concentraciones de 2.5% de colágeno hidrolizado de pescado.

La obtención de gelatina de residuos de pescado debe tener en cuenta aspectos

como las especies de peces empleadas en este proceso y de la conservación de la
materia prima, así como también el método del procesamiento realizado. El principal
inconveniente de la gelatina de pescado es que los geles obtenidos tienden a ser menos
estables y sus propiedades reológicas son menos estables que de las gelatinas de
mamíferos terrestres; sin embargo, estudios realizados en especies de aguas tropicales
y subtropicales muestran una similitud de las propiedades reológicas a la gelatina de los
mamíferos terrestres.

5.1.1.4. ENZIMAS
En los últimos años, se ha dado importancia a la aplicación de enzimas
procedentes de peces e invertebrados acuáticos, para el procesamiento de alimentos.
Ejemplo de ello son las enzimas proteolíticas digestivas obtenidas del estómago de
especies marinas tales como Tautogolabrus adspersus, cangrejo y pez globo que
parecen inactivar el polifenol oxidasa y/o pectina esterasa en el zumo de frutas;
asimismo se menciona la colagenasa de la hepatopáncreas de cangrejo que puede
tener varias aplicaciones, como en el retiro de piel del calamar (Lo ligo spp.), la
producción de caviar, y la maduración de pescado salado

5.1.1.5. EMPAQUE DE ALIMENTOS

El interés por la preservación del ambiente también se refleja en la búsqueda de
productos que reemplacen a los embalajes plásticos, y este es el caso del uso del ácido
poli-láctico (Poly lactic acid – PLA en el envasado de alimentos; de igual forma se están
realizando investigaciones con el uso de gelatina de pescado en láminas, como material
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de embalaje; sin embargo, además de tener ventajas sobre los productos de mamíferos
terrestres en lo relacionado a aspectos de sanidad para el consumidor, tiene como
desventaja para su uso una baja resistencia de las láminas.

Asimismo, con la finalidad de dar mejores propiedades a los productos para embalaje
de alimentos, se están añadiendo compuestos orgánicos que le otorguen mayores
beneficios al uso de las láminas (disminución de la solubilidad de la lámina, mayor
barrera a la luz, propiedades antibacterianas) y con ello extender la vida útil de los
productos alimenticios como es el caso del pescado. Estos estudios también incluyen
extractos de algas marinas, entre otros.

5.2. SECTOR SALUD

5.1.2.1. HIDROXIAPATITA (HAP)
El pescado es una fuente importante de alimentos en todo el mundo porque
contiene varios compuestos nutricionales beneficiosos para la salud humana. Los
principales constituyentes de los peces son proteínas, grasas, carbohidratos, sodio,
potasio, calcio, magnesio, vitaminas B6 y vitamina B12, que son necesarios para
promover la salud general.

En el aprovechamiento de los compuestos de los recursos marítimos se ha dado énfasis

a la producción de hidroxiapatita (HAP) a partir de residuos biológicos como el coral
marino, estrella de mar y huesos de pescado. Existen algunos informes que describen
el potencial de los huesos de peces para la síntesis de HAP.

En el aprovechamiento de los compuestos de los recursos marítimos se ha dado

énfasis a la producción de hidroxiapatita (HAP) a partir de residuos biológicos como el
coral marino, estrella de mar y huesos de pescado. Existen algunos informes que
describen el potencial de los huesos de peces para la síntesis de HAP. Heriberto
Hernández Cocoletzi, investigador de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), de la
Universidad Autónoma de Puebla en México, desarrolló una pasta dental a partir de
huesos de pescado, el cual contiene hidroxiapatita, elemento que permite la
remineralización de los dientes deteriorados por la pérdida de esmalte. Al remineralizar
la dentadura, se asegura que ésta se mantenga sana ante enfermedades como la
caries. Para ello, en la formulación de la pasta dental también se agrega un
antibacteriano conocido como quitosano, otro compuesto natural que se obtiene a partir
de los esqueletos de los camarones.
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5.3. SECTOR AGROPECUARIO

5.3.1. ENSILADO
El ensilado biológico de residuos de pescado, es sin duda una alternativa para
subsistir la harina de pescado y la harina de carne en la preparación de raciones para
aves, peces, ganado vacuno, porcinos, ovino, y otros animales. La mayor importancia
del ensilado radica en su utilización para la formulación de raciones de bajo costo y alto
valor nutricional. Puede ser utilizado en la piscicultura, disminuyendo de ese modo los
costos de producción. Para la obtención del ensilado biológico son utilizados residuos
de pescado resultantes del fileteado, así como aquellos peces impropios para el
consumo. Así, se ha probado su uso en dietas de cerdos, pollos boiler, gallinas
ponedoras y codorniz, siendo una buena alternativa para la utilización de los desechos
de pescado como componente de piensos destinados a la mejora de la producción
animal.

Ensilados de residuos de sardina han sido también probados en el Instituto Tecnológico

de la Producción, en la alimentación de aves, reemplazando eficazmente como fuente
proteica animal a la harina de pescado en términos de Peso - Incremento - Conversión
Alimenticia y Retribución Económica, principalmente en la etapa de acabado. Asimismo,
mediante ingeniería de producción se ha evaluado económicamente el proceso de
ensilado, observándose que la técnica del ensilado de pescado es plenamente viable
para reducir el costo de las raciones comerciales que utilizan otros productos como
harinas de pescado

Fuente: https://www.itp.gob.pe/archivos/vtic/PESCA_001-2018.pdf
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5.3.2. FERTILIZANTE DE SUELOS

La elaboración de fertilizantes para la agricultura, a partir del compostaje de
residuos de pescado en combinación con otros productos marinos como las algas,
también ha sido investigado, obteniéndose un producto estable de carácter ecológico
por su origen natural.

Productos de residuos de pescados también han sido empleados como promotores del
crecimiento de plantas; así, un estudio demostró que los productos finales
enzimáticamente solubilizados de escamas de pescado, tienen un efecto beneficioso
sobre la germinación de semillas y longitud de la raíz de Vigna radiata (frejol chino)

5.4. SECTOR ENERGÉTICO

5.4.1. COMBUSTIBLE
Existe un gran potencial de los residuos de pescado para la obtención de
biodiesel como combustible para el transporte o como fuente de energía. Varias
tecnologías están disponibles para la fabricación de biodiesel, como la
transesterificación, amidación con dietilamina, pirólisis a través de la catálisis, y la
transesterificación en metanol supercrítico. Al respecto, se ha producido biodiesel o
biogás a partir de la transesterificación con metanol (CH3OH) y catalización por
hidróxido de sodio (NaOH) del aceite reciclado de residuo de anchoveta, encontrándose
que los residuos, también pueden ser empleados en la producción de biogás para uso
como combustible.

El biogás se deriva del aceite o de los residuos de pescado y se produce típicamente

por digestión anaeróbica. Un listado de productos de biogás de residuos de pescado y
su proceso es presentado por Jayasinghe.

Proceso de producción de biodiesel a partir de residuos de pescado:

• Residuos de pescado,
• Extracción de aceite de pescado
• Aceite de pescado,
• Reacción de transesterificación,
• Biodiesel producido. (PESCA_001-2018.pdf, s. f.)
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5.2. USOS DE RESIDUOS DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS (DESVALVE DE

CONCHA DE ABANICO)
5.2.1. “UTILIZACIÓN EN RESIDUOS DE CONSTRUCCIÓN CIVIL EN LA
ELABORACIÓN DE ADOQUINES DE CONCRETO”
La acumulación de conchas de moluscos es un problema común en todos los
lugares donde la acuicultura de estas especies es intensiva, y los esfuerzos por
valorizarlas como sub producto para otras industrias han demostrado la viabilidad de su
aplicación en la construcción. una serie de investigaciones de diversas regiones del
mundo sobre el uso de conchas marinas para fabricar concreto y materiales de concreto,
provenientes de la acuicultura de ostras, mejillones, almejas y vieiras. Citando a varios
autores, menciona que cada año en China hay disponibles 300,000 toneladas de
conchas de ostras, mientras que Taiwán genera 160,000 toneladas de concha de ostra
anualmente. Por su parte, Varhen et al. (2017) menciona que en Sechura se disponen
cada año hasta 25,000 toneladas de residuos de concha de abanico en vertederos.

Gracias a su alto contenido de óxido de calcio. Sin embargo, precisa que un

tratamiento adecuado como el calentamiento a alta temperatura y una óptima trituración
son factores que podrían incrementar la calidad del material final. Según las
investigaciones analizadas, donde se demostraba el uso de las conchas en reemplazo
del cemento o de los agregados en el concreto, notó que aún no se había profundizado
en la durabilidad a largo plazo del concreto. Finalmente concluye su análisis descriptivo
indicando que los residuos de conchas marinas podrían utilizarse como agregado parcial
en una proporción de reemplazo de hasta el 20% para concretos con fines no
estructurales.(Pizzino, 2022)

5.2.2. APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS BLANDOS DE CONCHA DE

ABANICO, ARGOPECTEN PURPURATUS PARA PRODUCIR HARINA DE ALTO
CONTENIDO PROTEICO

Los residuos blandos de concha de abanico obtenidos durante su procesamiento

son descartados, generando pasivos ambientales a la industria de la maricultura en el
Perú. Sin embargo, estos residuos constituyen una potencial materia prima para la
elaboración de harina con fines de formulación de alimento balanceado. En este sentido,
se desarrolló una metodología para la elaboración de harina a partir de los residuos
blandos de la concha de abanico. El producto final obtenido tuvo una composición de
61% de proteínas, 7.5% de grasas y 11.7% de humedad. El desarrollo de tecnologías
que permitan el procesamiento de grandes volúmenes de residuos de concha de
abanico podría contribuir al uso más eficiente y rentable de esta materia prima.(Colán-
Ramos et al., 2019)
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6. IMPORTANCIA DEL TEMA

La importancia de este presente trabajo de investigación se basa en poder ver los
productos que se pueden realizar a base de los residuos de desechos de pescado y
desvalve de conchas de abanico, después de ser utilizados en su proceso primario.
Favoreciendo a los distintos sectores de salud, agropecuario, entre otros.

Ahora en el tema medioambiental, nos enfocamos en poder ver el gran impacto que
generaría a la sociedad, disminuyendo en gran parte la contaminación, y los problemas
de salud que son un gran problema hoy en día por el motivo de estos desechos.

7. APORTE PROPIO

A partir de la información recopilada de nuestra investigación con ayuda de

distintas páginas web, tesis, artículos científicos, en este aporte propio debemos
expresar nuestras ideas claves de nuestro tema en específico.
Por lo tanto, determinamos que los residuos de desechos de pescado y concha
de abanico son muy importantes en los distintos ámbitos de salud, ganadería,
entre otros.
Por otro lado, el gran impacto ambiental que generaría a la sociedad si estos
desechos fueran más utilizados.
8. CONCLUSIONES
Los residuos de pescado, están dirigidos principalmente al proceso realizado para la
obtención de subproductos de los residuos de la pesca, estando estos enmarcados en
la industria alimentaria, biomédica, fertilizante, cosmética, empaque y de cuero. Es de
interés considerar propuestas de nuevas técnicas de procesamiento de los residuos de
pescado, así como del aprovechamiento de los mismos como nutriente para humanos
y animales, regenerador y/o protector de tejidos (industria biomédica y cosmética),
empaque (microcápsulas) y biodiesel, principalmente

El residuo de concha de abanico como reemplazo parcial en peso del agregado fino en
la porosidad del concreto, siendo esta propiedad un indicador de su calidad y
durabilidad, se reconoce que el tiempo de curado es uno de los factores importantes
para un buen desempeño del concreto, debido a que un curado deficiente podría afectar
negativamente en sus propiedades. También los residuos de concha de abanico son
transformados en harina tienen características nutricionales comparables a la harina.
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9. RECOMENDACIONES
➢ Se recomienda a las empresas que apuesten por estos residuos y utilizarlos,
realizando distintos productos ya que según lo investigado, tienen un gran
beneficio en los diferentes sectores de ganadería, salud, cosméticos, entre
otros.
➢ Al utilizar estos residuos generan un gran impacto ambiental positivo en la
sociedad.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Colán-Ramos, C., Gómez-Sánchez, M., Alcazar-Zamora, J. A., & Aguirre-Velarde, A.

(2019). Aprovechamiento de los residuos blandos de concha de abanico,

Argopecten purpuratus (Lamarck, 1819), para producir harina de alto contenido

proteico. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 30(2), 961-966.

https://doi.org/10.15381/rivep.v30i2.16085

PESCA_001-2018.pdf.

Pizzino, R. W. M. (2022). TESIS PARA OPTAR TÍTULO DE INGENIERO PESQUERO.

https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/5600/mori-

pizzino-roger-walter.pdf?sequence=1&isAllowed=y