UTP CHICLAYO

Ingeniería Industrial

Proyecto de Trabajo de Investigación

Aprovechamiento de las vísceras de pescado del Centro de Procesamiento

Pesquero Artesanal de Santa Rosa para su comercialización con valor agregado

en la región Lambayeque

Integrantes

Martínez Reyes, Maryorit Judith (U17106175)

Vega Huanca, Alex Isaí (U17106814)

Docentes

Leiva Piedra, Jorge Luis (Docente Metodólogo)

Chávez Romero, Zaida Brenilda (Docente de Especialidad)

Chiclayo, Perú

Ciclo
Agosto 2021

1
INDICE

1. PROBLEMA DE INVESTIGACION ........................................................................ 3

2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS ............................................................... 4

4. MARCO TEORICO ................................................................................................ 5

5. REVISION DE LA LITERATURA ACTUAL O ESTADO DEL ARTE ..................... 11

6. HIPOTESIS ......................................................................................................... 14

7. METODOLOGIA .................................................................................................. 14

8. CRONOGRAMA DE TRABAJO ........................................................................... 16

9. PRESUPUESTO.................................................................................................. 18

10. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 19

2
1. PROBLEMA DE INVESTIGACION

El incremento de la actividad pesquera a gran escala genera desperdicios que representan

aproximadamente 29 millones de toneladas de desechos en nuestro planeta, esto produce
pérdida en proteínas de alta calidad y el incremento de la contaminación de nuestro medio
ambiente (Spanopoulos et al., 2010).
En el Perú, hace algunos años las vísceras de pescado eran desperdiciados en grandes
cantidades contribuyendo a la contaminación del medio ambiente, esto se debe a que el pescado
se descompone fácilmente a temperatura ambiente acelerando considerablemente el proceso
de degradación bacteriana. Hoy en día existen nuevas tecnologías que buscan aprovechar los
desechos de la industria del pescado, otorgando valor agregado a dichos productos y generando
un mayor ingreso económico a quienes antes los desechaban (Instituto Tecnológico de la
Producción, 2020).
El Centro de Procesamiento Pesquero Artesanal de Santa Rosa - CEPPAR actualmente vierte
en el dren 4000 restos de pescado, así como también aguas residuales, que afectan
directamente al ecosistema marino como resultado de ser el último centro que arroja sus
efluentes hacia el dren (Nizama, 2018).
Por ende, en nuestro país el desarrollo de la actividad pesquera dio origen a un incremento en
la realización de alimentos balanceados, teniendo particularmente una mayor acogida en el
sector avícola, porcinos y ganado vacuno, siendo las compañías avícolas que cuentan con
sistemas de producción, almacenes y plantas de molienda para una mejor preparación
(MIDAGRI, 2015).
Asimismo, otra de las formas de aprovechar los residuos del eviscerado de los peces es a través
de procesos de ensilaje, que posteriormente serán incluidas en las dietas de animales,
permitiendo la obtención de un alimento de bajo costo, cuyas proteínas tienen un alto valor
biológico y digestible, lo que resulta beneficioso para la alimentación animal (Perea et al., 2017).
Por otro lado, en caso de que el ensilado no cumpla con los estándares de calidad para ser
comercializado como complemento de alimentación animal, se puede utilizar como fertilizante al
ser agregado alrededor de 2% a un 5% en el agua de riego de vegetales (Toppe & Avdalov,
2018).

3
 Tabla 1
Estructura corporal de los restos de trucha

Nota. La tabla muestra la composición de los residuos de trucha

Fuente: Instituto Tecnológico de la Producción (2020)

En síntesis, una de las formas adecuadas de aprovechar las vísceras de pescado es mediante
la elaboración de productos con valor agregado como el alimento balanceado y el ensilado,
permitiendo a la industria pesquera tener un crecimiento económico a través de la
comercialización de estos productos, además de la reducción de desperdicios que contribuyen a
la contaminación del medio ambiente. De acuerdo con lo mencionado anteriormente se establece
la interrogante de investigación: ¿Cuál es el nivel de aprovechamiento de las vísceras de
pescado de CEPPAR a fin de comercializar productos con valor agregado en Lambayeque?

2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS

2.1. Objetivo general

Determinar el nivel de aprovechamiento de vísceras de pescado de CEPPAR para su
comercialización con valor agregado.
2.2. Objetivos específicos
• Calcular el nivel de producción de vísceras de pescado en CEPPAR.
• Identificar el potencial de las vísceras de pescado para la elaboración y venta de
productos con valor agregado en la región Lambayeque.
• Establecer la demanda de productos a partir de vísceras de pescado como alimento
balanceado en la región Lambayeque.

4
3. JUSTIFICACIÓN

El presente estudio busca generar alternativas para aminorar la contaminación ambiental

ocasionada por las vísceras de pescado, de esta manera se pretende aprovechar estos desechos
para adquirir productos con valor agregado.
El ensilado, que se obtiene de los desechos de pescado ha ido incrementando su demanda en
los sectores avícolas, porcinos y ganado vacuno, como resultado de un proceso de producción
con baja inversión de mano de obra y maquinaria, de tal forma que en este proceso se puede
conservar el ensilado a través de la hidrólisis de las proteínas evitando su acelerada
descomposición (Toppe et al., 2018).
Asimismo, la industria del alimento balanceado crece de una manera notable, segura y
responsable, siendo el elemento más importante en el sector pecuario encargado de brindar las
proteínas imprescindibles para el crecimiento de los animales, es por ello que a finales del siglo
XX ha aumentado la atención por los desechos del sector pesquero (Instituto Tecnológico de la
Producción, 2020).
Este trabajo de investigación es relevante ya que se determinará el nivel de rendimiento de las
vísceras de pescado de CEPPAR con la finalidad de obtener productos con valor agregado y
posteriormente su comercialización, por lo tanto, se aplica un análisis correlacional entre las
variables de estudio para determinar si este residuo de pescado puede ser aprovechado para su
comercialización como alimento balanceado y ensilado en la Región de Lambayeque.

4. MARCO TEÓRICO

4.1. Vísceras de Pescado

4.1.1. Definición:

Son órganos que se encuentran en cavidades internas de los peces, como el riñón, bazo, etc.
(Saldaña et al., 2018).

5
4.1.2. Valor Nutricional
Tabla 2
Valor nutricional de las vísceras de pescado

Por Cada 100 Gramos De Vísceras

Nutrientes Porcentaje
Proteína 50
Grasas 25
Minerales 15
Fibra y Carbohidratos 10

Nota. La tabla muestra el porcentaje de nutrientes por cada 100 g de vísceras.

Fuente: Lúquez (2018)

4.2. Productos con Valor Agregado

Es un conjunto de elementos que permiten un mejor diseño y elaboración con la finalidad de

darle un aumento en su valor comercial para satisfacer las necesidades del consumidor
(Sinohé, 2019).
4.2.1. Ensilado de Pescado
4.2.1.1. Definición:

Es una mezcla viscosa que se encuentra a temperatura ambiente como resultado de la obtención
de partes del pescado como cabeza, cola, aletas y vísceras. Este estado se logra como
consecuencia de las enzimas proteolíticas que se encuentran en el mismo pescado (Sosa, 2017).
4.2.1.2. Tipos de Ensilado:

El ensilado de pescado se divide en dos tipos de acuerdo con su composición (Parín &
Zugarramurdi, 1997):
A. Ensilado Químico: Es el resultado de añadir minerales y ácidos orgánicos a la mezcla.
Los tipos de ácidos utilizados son ácidos, sulfúricos, propiónicos, entre otros tales como
mezclas mixtas de acético y sulfúrico. Para realizar este tipo de ensilado se prefiere
emplear el ácido fórmico debido a la mejor conservación sin disminución excesiva en el
pH.
B. Ensilado Biológico: Es el resultado de añadir al pescado triturado un microorganismo y
una fuente de carbono, con la finalidad de producir ácido láctico. Para realizar ese tipo de
ensilado se utilizan los ingredientes como harina de maíz, melaza, arroz, entre otros.
Además de los siguientes microorganismos como, lactobacillus, bacterias de yogurt y la
fermentación biológica procesada con frutas y verduras.

6
4.2.1.3. Diagrama de Proceso del Ensilado

Elaboración Propia
Fuente: Parín & Zugarramurdi (1997)

4.2.1.4. Equipos para la Elaboración del Ensilado

Las herramientas empleadas en la elaboración del ensilado de pescado no son necesariamente

sofisticados, pero si requieren de controles y mantenimiento con el propósito de asegurar un
ensilado de la mejor calidad (Toppe et al., 2018).
Tabla 3
Equipos de producción del ensilado

EQUIPO CAPACIDAD
Moledora Eléctrica - 200 v 240 kg/h
Bomba 14000 m3/h
Tanque de Mezclado 500 l
Tanque de
Almacenamiento 1000 l
Nota. La tabla muestra los equipos de producción del ensilado y su capacidad.
Fuente: Toppe et al. (2018)

7
4.2.1.5. Usos del Ensilado

El ensilado de pescado es ideal para el consumo y nutrición de animales por el eminente

contenido sustancial que presenta, dicho producto también puede utilizarse en su fase final como
fertilizante. La composición nutritiva del ensilado es muy parecida al de la harina de pescado,
siendo una desventaja su alto contenido en agua, de acuerdo a sus parámetros podemos
encontrar dos tipos de usos del ensilado (Toppe et al., 2018):
A. Como alimento:
Puede ser utilizado como alimento cuando su acidez es relativamente baja, logrando
incluir al ensilado de pescado como parte de la ingesta diaria en porcinos, bovinos y aves
lo cual beneficia en su crecimiento, su salud y reducción de la mortalidad.
B. Como fertilizante:
El ensilado también puede ser utilizado como fertilizante en caso de no cumplir con los
requisitos de calidad para ser considerado como alimento de animales. El ensilado de
pescado es una buena fuente de oligoelementos que son necesarios para las plantas, su
aplicación como fertilizante puede efectuarse como parte del proceso de irrigación a
través de la aplicación de cerca de 2 a 5% de ensilado líquido al agua de riego.
4.2.2. Alimento Balanceado
4.2.2.1. Definición:

El alimento balanceado es la combinación de ingredientes, aditivos o premezclas que

posteriormente se emplearán para alimentación de animales con el fin de satisfacer los
estándares nutricionales, de acuerdo con su especie y función destinada (Reglamento Técnico
Centroamericano, 2011).
4.2.2.2. Materia Prima:

Las materias primas se pueden clasificar como (Campabadal, 2000) citado por (Martínez, 2018):
• Forrajes
• Cereales
• Subproductos de cereales
• Semillas leguminosas
• Semillas oleaginosas
• Harinas de extracción de semillas oleaginosas
• Melazas
• Aceites vegetales
• Productos lácteos

8
4.2.3. Clasificación de Alimento Balanceado:

Se divide en 3 tipos de acuerdo con su composición (Llaguno & Masabamda, 2008) citado por
(Chachapoya, 2014):
A. Purificados: Se elaboran con aminoácidos sintéticos, ácidos grasos, carbohidratos,
vitaminas y minerales puros.
B. Semi Purificados: Este alimento está a base de insumos naturales. Se emplea para
medir la eficiencia de los componentes alimenticios, de manera que contribuyan en la
ganancia de peso y talla de los animales.
C. Prácticos: Su preparación está a base de ingredientes poco sofisticados, teniendo como
objetivo satisfacer los estándares nutricionales a un bajo costo.
4.2.4. Características De Alimento Balanceado

Las características que presenta el alimento balanceado se pueden clasifican de la siguiente

manera (Alcántara et al., 2016):
A. Cualitativas:
• Clasificación de nutrientes: El alimento está compuesto por agua y materia seca.
• Fuentes nutricionales: Energías, proteínas, vitaminas y minerales.
B. Cuantitativas:
• Compuesto por la fórmula de inicio de alimentos.
• Compuesto por la fórmula de alimentos de Crecimiento.

9
4.2.5. Diagrama de Proceso del Alimento Balanceado

Elaboración Propia
Fuente: Chachapoya (2014)

4.2.6. Equipos Para La Producción Del Alimento Balanceado

Los equipos que se utilizan en este proceso están sujetos a las condiciones fisiológicas de la
materia prima, con la finalidad de poder cumplir con los estándares de calidad requeridos
(Chachapoya, 2014).

10
 Tabla 4
Equipos de producción del alimento balanceado

EQUIPO CAPACIDAD
Mezcladora vertical - 7.5 hp 1000 kg
Molino de martillos - 7.5 hp 225 kg/h
Transportador tornillo sin fin 2400 kg/h
Caja eléctrica 8 breakers
Panel de arranque 220 v. 6 pulsadores
Balanza plataforma 500 kg
Cosedora de sacos
Extintor 4.5 kg
Balanza de mostrador 30 kg

Nota. La tabla muestra los equipos de producción del ensilado y su capacidad.

Fuente: Chachapoya (2014)

5. REVISIÓN DE LA LITERATURA ACTUAL

La reutilización de residuos se ha convertido en una industria importante para los inversionistas,

debido a su crecimiento responsable. Por esta razón, en las últimas dos décadas ha acrecentado
el interés por utilizar residuos pesqueros, los cuales llegan a superar el 50% del peso total del
pescado. Entre estos restos, se incluyen las vísceras (12% - 18%). Es por lo que actualmente,
existen tecnologías que aprovechan dichos restos otorgando valor agregado a los productos,
generando ingresos a quienes anteriormente los desechaban. (Instituto Tecnológico de la
Producción, 2020).
A continuación, se van a mostrar investigaciones realizadas acerca del aprovechamiento de los
residuos pesqueros.
En el contexto internacional, en un estudio realizado por Gauthankar et al., (2021) definen al
ensilado de pescado como un licuado de color marrón que se obtiene mediante la acidificación
de partes o residuos de pescado finamente molidos. El objetivo fue realizar una evaluación
comparativa de las propiedades bioquímicas y nutritivas (aminoácidos) de ensilaje a partir de dos
tipos de pescado, la caballa india y el falso travely. La metodología de indagación se centró en
la toma de muestras y análisis bioquímicos. Los resultados que se obtuvieron a través del estudio
demostraron que el ensilado de los dos tipos de pescado es rico en L-aminoácidos, siendo este
un potenciador alternativo de crecimiento para las plantas.
De la misma manera, Adeli et al., (2020) determinan que la harina de pescado es uno de los
alimentos que mejor se acopla a la nutrición del ganado, debido a que posee proteínas, grasas,
minerales y vitaminas. El objetivo de los investigadores es realizar el análisis DAFO de las
fábricas iranies de concentrado de pescado. El método empleado consistió en la reunión de datos

11
por medio de encuestas a 42 productores y expertos en esta industria. En síntesis, los resultados
obtenidos señalan que las debilidades representan un promedio de 3.23, las amenazas un 3.72,
las fortalezas un 3.27 y las oportunidades 3.39, siendo estas el aumento de la demanda, la
accesibilidad de la mano de obra y el bajo precio de la harina de pescado local en la industria
iraní.
Así mismo, Carrasco & Lozano, (2018), emplearon un modelo de comercialización aplicando
estrategias de marketing moderno. El objetivo pretende una mejoría en la comercialización del
alimento balanceado para la industria camaronera con el fin de incrementar las ganancias en
dicha organización. La metodología que se aplicó estuvo basada en un análisis cualitativo,
enfocado en una investigación descriptiva, además se emplearon herramientas como encuestas,
investigación documental y recolección de información en artículos científicos. Los autores
concluyeron que la mejor estrategia para lograr una adecuada comercialización con resultados
que beneficien a la empresa serían las alianzas con empresas exportadoras mediante acuerdos
de exclusividad garantizando una posición estable en el mercado.
De igual forma, Perea et al.,(2017) afirman que en la región Colombiana la acuicultura representa
un ingreso viable y económico sostenible. La investigación tuvo como objeto evaluar condiciones
más adecuadas para la obtención de ensilajes con la finalidad de que no pierda su valor
nutricional. La metodología que aplica tuvo un procedimiento experimental mediante 8
tratamientos de ensilaje de los cuales se dividieron en biológicos y químicos. Llegaron a la
conclusión, que los ensilajes químicos presentaron un pH menor al del ensilado biológico,
además resaltaron que el mejor procedimiento para la obtención de ensilaje es empleando
viseras enteras más ácido fórmico.
Para los antecedentes nacionales, Yucra (2021), demuestra en su estudio que existe la
posibilidad de restaurar grasas y proteínas de las vísceras de truchas. La causa de esta pesquisa
es el estudio de la alimentación de truchas comerciales a base de ensilados biológicos
provenientes de vísceras de la misma especie. La metodología aplicada en esta averiguación se
llevó a cabo en cuatro parámetros, examen de humedad, determinación de proteínas, análisis
de cenizas y análisis de grasas. En síntesis, determinaron que el ensilado de vísceras de trucha
contiene un alto valor nutricional compuesto por un 12.6% de proteína cruda, humedad 67.20%,
lípidos 26.66% y cenizas 1.70%.
Por otro lado, Canales et al., (2017) dan a conocer en su investigación qué la harina de pescado
proveniente de la anchoveta tiene como principal destinatario a los productores de alimentos
para la acuicultura y avicultura. El objetivo que plantearon en esta investigación es implantar
métodos de desarrollo de mercado y productos, orientados en aumentar un crecimiento eficaz
de exportaciones, utilización adecuada de mano de obra y recursos. La metodología que
aplicaron se segmentó en un análisis interno y externo, como también la aplicación de diversas

12
tecnologías. Finalmente, determinaron que los recursos financieros, físicos, tecnológicos y
humanos son indispensables para lograr la visión propuesta por la industria.
Del mismo modo, Sosa (2017), comenta en su investigación que la actividad pesquera, causa
grandes pérdidas y desperdicios de pescado que afectan al mundo. Mediante esta investigación
la autora determinará los parámetros de fermentación, características fisicoquímicas y
microbiológicas del ensilado a partir de residuos de paiche. La metodología que aplicó se basó
en el análisis estadístico y analítico, destacando en este último el sensorial, químico y
microbiológico. En conclusión, determinó que los residuos de paiche equivale el 48.3% de su
peso corporal, empleados para la elaboración de ensilado biológico presentando un 11% de
carbohidratos, 11% de proteína y 139 kcal, siendo beneficiosos para el consumo animal.
En el ámbito local, Edquen & Salazar (2018), mencionan en su investigación que las vísceras de
pescado tienen menos oportunidad de ser tratado como materia prima debido a que se
descomponen con facilidad. De esta manera su objetivo plantea recuperar su valor proteico de
vísceras de pescado e implementarlos en la preparación de pan. La metodología que aplicaron
consistió en el análisis de precipitación isoeléctrica y microbiológico. Se concluyó que al adicionar
un 3% de proteína, aumentó su valor nutritivo en un 17.53% obteniendo como resultados
fisicoquímicos una humedad del 28%, ceniza 2%, proteína 18%, grasa 5%, fibra 1% y
carbohidratos 47%.
De igual manera, Guerrero (2019), tuvo un enfoque orientado en una sociedad comercial
destinada a la venta de artículos marinos en la ciudad de Chiclayo. Teniendo como objetivo
principal fomentar una guía de negocio, elaborar el plan estratégico y demostrar la factibilidad en
el rubro correspondiente. El método que aplicó el investigador está basado en el muestreo de la
población y la recolección de datos. En síntesis, pudo comprobar que mediante el estudio de
mercado la demanda es eficiente respecto a la disipación de mariscos y pescado, convirtiéndose
en un factor favorable para el inicio de un negocio rentable.
Asimismo, Delgado et al.,(2014), formularon una alternativa de alimentación constituida por
fideos fortificados con harina de anchoveta, en los lugares con alto índice de desnutrición como
Incahuasi. El objetivo que plantearon fue optimizar la fórmula y su tasación voluble de los fideos
con harina de esta especie e incentivar su consumo. La metodología que aplicaron consistió en
el proceso de elaboración del producto. Concluyeron que la fórmula óptima para la elaboración
de fideos fortificados es mezclar harina de trigo un 90% y harina de pescado 10% obteniendo el
11.0602% de proteína.
En conclusión, las investigaciones recopiladas nos ayudan a tener un mejor panorama acerca
del estudio de mercado y su comercialización, a través de los diversos métodos empleados por
los investigadores. Los resultados evidencian que los productos estudiados son factibles ante un
mercado muy competitivo.

13
6. HIPÓTESIS

El nivel de aprovechamiento de las vísceras de pescado del centro en el que realizaremos la

investigación CEPPAR, es el adecuado para la obtención de productos con valor agregado y su
posterior comercialización en la región Lambayeque.

7. METODOLOGÍA

La metodología del presente proyecto de investigación se realizará mediante el enfoque

cuantitativo, el cual estará dirigido a comprender las variables en estudio y la comprobación de
la hipótesis recaudando datos sobre las vísceras de pescado del centro en estudio con el
propósito de saber su nivel de aprovechamiento para lograr obtener productos con valor
agregado y su posterior comercialización, de esta manera se podrá responder con exactitud a la
pregunta de investigación planteada. De la misma manera, el trabajo tendrá un alcance
correlacional a fin de comprender el nivel de correspondencia que hay entre las vísceras de
pescado y productos con valor añadido (Hernández et al., 2014).
Se aplicará un diseño no experimental transversal, puesto que reunirá datos en una circunstancia
única detallando las variables a través de un estudio de interrelación (Hernández et al., 2014).
Asimismo, en la tabla 5 se aprecia, la operacionalización de variables, en la que se plasmó las
dimensiones, indicadores, técnicas e instrumentos propuestos para cada variable en estudio del
presente trabajo de investigación.

14
Tabla 5

Operacionalización de variables

Fuente: Elaboración propia.

15
 Población: Se define como la agrupación de acontecimientos, está definida y poseen rasgos de
similitud, que se establecerá para la selección de la muestra bajo criterios estandarizados (Arias
Gómez et al., 2016). De acuerdo con lo mencionado anteriormente, la población en estudio de
este trabajo de indagación son las vísceras de pescado.
Muestra: Es una fracción de la población en el cual se reflejará el análisis, existiendo métodos
para alcanzar el número de los elementos de la muestra (López, 2004). La muestra del trabajo
de investigación estará delimitada por la cantidad de vísceras de pescado que se empleará para
la elaboración de los productos con valor agregado.
Tipo de muestreo: Aplicaremos un muestreo no probabilístico representado por la cantidad de
vísceras que se empleará para la elaboración de los productos con valor agregado a
comercializar, asegurando una correcta selección cumpliendo con las características y criterios
considerados de la investigación (Otzen & Manterola, 2017).
Técnicas: Las técnicas que se aplicaron en el presente trabajo de investigación, son las
encuestas, ya que favorece la obtención de información de manera precipitada y eficiente (Casas
et al., 2003). Además, también se aplicó el análisis documental, técnica mediante el cual por un
desarrollo intelectual se extrae conocimientos del documento haciendo posible el acceso a
información detallada (Rubio, 2005).
Instrumentos: Las herramientas que se aplicaron de acuerdo a las técnicas utilizadas
respectivamente son el cuestionario de encuestas, siendo un conjunto de interrogantes con
relación a las variables se están estudiando (Hernández et al., 2014), y la recopilación de datos
documentales mediante el cual se obtendrá información documental que el indagador ha de
estimar y emplear para crear nuevo discernimiento (Gómez, 2004).

8. CRONOGRAMA DE TRABAJO

En la Tabla 6, se definieron labores que se efectuará en el proyecto de investigación, en función

al tiempo y a los objetivos planteados:

16
Tabla 6

Cronograma de Trabajo

Nota. Elaboración Propia.

17
9. PRESUPUESTO

En la siguiente tabla, se detalla el presupuesto a emplear en el proyecto de investigación:

Tabla 7

Presupuesto del proyecto de investigación

Nota. Elaboración Propia

18
10. BIBLIOGRAFIA

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