LA CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Procesamiento de alimentos

Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y

empacado de carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos
lácteos, frutas y vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede
significar el refinamiento, preservación, mejoramiento de los productos,
almacenamiento, manejo, empacado, o envasado.

Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se

cultivan. El procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de
materiales parcialmente procesados, preparación de los mismos para obtener
productos terminados, y empacado y almacenamiento de los productos finales.
El objetivo del procesamiento de los alimentos, es extender la vida útil de las
mercancías crudas mediante el uso de varios métodos de preservación.

Impactos ambientales potenciales

La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos alimenticios

aptos para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos para la
industria ganadera. La actividad genera grandes cantidades de aguas servidas
y desperdicios sólidos y puede ser una fuente de contaminación atmosférica.
Las aguas servidas provienen principalmente de las fugas, derrames y el
lavado de los equipos. Además, se generan grandes volúmenes de efluentes
durante las operaciones de lavado, cuyo propósito es eliminar la tierra,
pesticidas y cáscaras de las frutas y vegetales.

Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los sólidos que tienen un

valor comercial; normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para
animales. Si bien las emisiones atmosféricas no son un problema, los olores
pueden ser importantes

Potenciales impactos negativos

Impactos ambientales potenciales:

1. INDUSTRIA PROCESADORA DE LA CARNE

Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las actividades

asociadas a la recuperación de subproductos generan gran cantidad de
residuos líquidos y sólidos, pudiendo emitir olores muy desagradables.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS

Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos

son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de
desangrado y evisceración. Estas aportan gran cantidad de la carga
orgánica, estimándose conveniente la segregación de dichas corrientes y el
consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen:
sangre, estiércol, pelos, plumas, grasas, huesos, proteínas y otros
contaminantes solubles.

En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos

patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y
nitrógeno.

La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de

375.000 mg/lt y una elevada cantidad de nitrógeno

Proteínas y grasas son el principal componente de la carga orgánica

presente en las aguas de lavado, encontrándose otras sustancias como la
heparina y sales biliares. También contienen hidratos de carbono como
glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe
destacar que estas corrientes presentan un contenido de microorganismos
patógenos importante. Se estima que entre el 25% - 55% del total de la
carga contaminante medidas en DBO5, son arrastradas por las aguas de
limpieza.

El consumo de agua en los mataderos e industria de procesamiento de

carnes, tanto de lavado como de enfriamiento, varía bastante de planta a
planta. los mataderos deberán ser abastecidos como mínimo por el
suministrador los siguientes caudales:

a) 1.200 lt por cabeza de bovino o equino;

b) 500 lt por porcino;

c) 200 lt por ovino y caprino.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LAS EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental

importante en los mataderos. Las principales fuentes generadoras de
emisiones atmosféricas dicen relación con la generación de olores
molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos
animales altamente putrefactibles y de los corrales.

Con el propósito de evitar la generación de estos olores, es necesario

realizar un adecuado manejo de estos residuos (rumen, pezuñas, huesos,
cuernos y estiércol), implementando una adecuada frecuencia de
recolección de los residuos y almacenándolos en sitios ventilados, entre
otras.

En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las

emisiones de substancias y vapores malolientes. Considerando que no
siempre estas situaciones pueden mantenerse bajo control, es conveniente
que estas plantas se ubiquen lejos de áreas residenciales.

FUENTES DE GENERACIÓN DE RUIDOS

Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los

animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos
de transporte. El nivel de ruido promedio interior es de 87 dB(A) en
mataderos pequeños y de 97 dB(A) en mataderos grandes, pudiendo
alcanzar niveles hasta 107 dB(A) en mataderos de cerdos. Estos niveles
pueden generar problemas de sordera a los operarios.
En las plantas procesadoras de carne, los equipos se encuentran ubicados
al interior de los edificios, con excepción de camiones y equipos de
tratamiento de efluentes líquidos y atmosféricos. Si estas plantas están
lejos de zonas pobladas, no debieran generar problemas de ruidos
molestos.

2. PROCESAMIENTO DE PESCADO Y MOLUSCOS

La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha
progresado gradualmente en la utilización de las técnicas de secado y
curado, preservación, envasado, congelación y extracción de los
productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado
varía mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de
material que procesa la industria.
Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco
puede ser empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para
luego picarlo, limpiarlo, eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las
agallas, etc. El picado puede ser seguido por congelación, envasado,
pasteurización y refrigeración.
Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con
respecto al volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos
que se generan. En general, los desperdicios de esta industria contienen
Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, Sólidos Totales
Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo.
Normalmente, estos efluentes no contienen ningún material peligroso o
tóxico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una alta
concentración de cloruro de sodio.
En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún
problema. Si no se recuperan, los desechos sólidos pueden causar
problemas de tratamiento y eliminación. Afortunadamente, las plantas
más nuevas recuperan la mayoría de los desperdicios sólidos mediante
tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se procesan para
producir harina de pescado, proteínas solubles concentradas, aceites,
fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento para peces alimentos para
animales, novedades de madreperla, etc.
3. PROBLEMÁTICA AMBIENTAL EN EL SECTOR LÁCTEO
La industria de productos lácteos se encuentra entre una de las
actividades industriales que tienen un mediano impacto ambiental, los
grandes problemas ambientales asociados a este sector están
concentrados básicamente en la problemática de los residuos líquidos
los cuales están cargados de grasas, aceites, sólidos suspendidos y
nitrógeno amoniacal; estos presentan una alta carga orgánica,
fluctuaciones de PH y temperatura y altos niveles de fósforo y nitrógeno.
También son de importancia ambiental los residuos sólidos usualmente
generados entre los cuales podemos encontrar productos vencidos,
maderas, papeles, plásticos utilizados en envasado de materias primas y
producto terminado. A continuación, se explica detalladamente según el
tipo de producto:
 Yogurt: uno de los mayores efectos medioambientales en este proceso
es el alto consumo de energía térmica y eléctrica en los procesos de
pasterización y refrigeración. Adicionalmente de los vertidos de aguas
residuales producidos principalmente en la fase de limpieza, los
derrames accidentales durante la fabricación y los residuos sólidos
procedentes de los envases defectuosos.
 Queso: al igual que en el producto anterior, los efectos
medioambientales en este proceso son el consumo energético producido
en la pasterización. Aunque es variable debido a la poca uniformidad en
los tratamientos según el tipo de queso.; el gasto producido en la
refrigeración y el almacenamiento, los residuos sólidos orgánicos
producidos por los restos de cuajada después de la coagulación y los
vertidos de aguas residuales procedente de la limpieza de equipos y
superficies. Por cada Kg. de queso producido se desechan
aproximadamente nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado
constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye minerales,
lactosa, proteínas de alto valor biológico y representa una importante
fuente de hidratos de carbono.
 Mantequilla: el consumo más elevado de energía es debido a la
pasterización de la nata. Otras fuentes de consumo importantes son el
batido y el enfriado, el vertido de aguas residuales compuestas por las
aguas de limpieza de superficies y equipos, así como por aguas
procedentes del lavado de la mantequilla (si se realiza) antes del
amasado. El volumen es muy variable, y la carga orgánica alta.
Generalmente, la mazada no se vierte dado que constituye un
subproducto industrial con valor económico.
Por otra parte, la industria láctea se caracteriza por un elevado consumo
de agua y energía para la limpieza de equipos e instalaciones y para la
puesta en marcha de maquinarias en el proceso de producción, también
en la gestión de residuos sólidos (restos de proceso, envases y
embalajes), requieren de un elevado consumo de energía. Las fuentes
de contaminación mencionadas anteriormente deben sumarse otro tipo
de residuos, derivados de la actividad industrial, entre ellos se destacan:
la materia prima no recuperada, las aguas de lavado de equipos y pisos,
subproductos no utilizados (suero), fugas y derrames accidentales y
líquidos de arrastre.
Ejemplo:
Apina: compañía dedicada a la producción, comercialización y
distribución de productos alimenticios especialmente lácteos.
Esta empresa ha incluido en su plan estratégico la gestión integral que
abarca el cuidado del medio ambiente Las plantas de la organización
cuentan con las certificaciones ISO 9000:2000, ISO 14.001 2.004, Haccp
(Hazard Analysis and Critical Control Points) y BASC (Business
Antismuggling Coalition).
Entre sus programas de sustentabilidad esta la disminución de la carga
orgánica que llega a la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales
(PTAR), reincorporando el suero generado durante la producción de
quesos mediante un proceso de pulverización que permite usarlo como
materia prima en la elaboración de nuevos productos lácteos.

4. INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La agroindustria hortofrutícola genera principalmente residuos líquidos y
sólidos, siendo de menor importancia la contaminación atmosférica y la
acústica. Al tratarse de una industria de tipo estacional, la producción de
residuos, así como sus características, dependen del tipo de vegetal o
fruta procesada.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS

Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la

industria procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de
lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como también a
las maquinarias y equipos de la línea de producción.
Los residuos líquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se
caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia
orgánica disuelta. También es común encontrar pesticidas, insectos,
lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y
otras partes de las plantas.
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas varía
enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de
industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la
industria.
Adicionalmente, existen procesos característicos generadores de
residuos líquidos, entre ellos destaca el proceso de pelado, donde se
generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgánico
soluble y sólidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y
del proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia
orgánica soluble.
La descarga de residuos líquidos de la industria de procesamiento de
productos hortofrutícolas sin tratamiento, puede provocar una importante
contaminación de las aguas receptoras.
Dado que el material orgánico constituye el principal componente
contaminante, los problemas de contaminación de aguas se relacionarán
principalmente con la descomposición de dicho material orgánico, lo que
puede traducirse en una disminución del oxígeno, muerte de peces,
 producción y emisión de biogás y formación de una capa de material
flotante. Si las descargas líquidas tienen una alta concentración de
sólidos, puede formarse una capa de sedimento en el fondo de las
aguas, donde se puede producir una degradación anaeróbica, con la
consecuente formación de gases malolientes. Un problema adicional
que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporación
en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros
agroquímicos provenientes del cultivo de las materias primas,
inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.
La contaminación atmosférica es generalmente un problema menor en
estas industrias, sin embargo, en algunos casos se pueden producir
problemas de olores producto del inadecuado manejo de los residuos
sólidos. La producción de vapor con calderas que usan combustibles
contaminantes (como leña o carbón), puede dar origen a una superación
de las normas locales de emisión de material particulado u otros
contaminantes regulados.

 EJEMPLO SOBRE LA CONTAMINACION CAUSADA POR LAS

INDUSTRIAS

COCA COLA CONTAMINA A LA POBLACIÓN Y EL MEDIO

AMBIENTE
En la planta de la Coca-Cola en Chiapas se produjo una fuga de
amoniaco que afectó a las viviendas vecinas. Tiempo atrás, en 1998 en
la Ciudad de México la Coca Cola Export Corporation, fue una de las
dos plantas que no cumplieron con el programa de reducir 30% o más
sus actividades industriales ante la contingencia ambiental. En Panamá
contaminó la Bahía por lo que fue multada. En México, las fábricas de la
multinacional no pagan el agua que consume, producto de concesiones
gubernamentales.
Coca-Cola se opuso con sus lobbies al tratado de KYOTO
En 2003 contaminó grandes superficies agrícolas en la India con
productos químicos altamente tóxicos y en parte cancerígenos, como el
plomo y el cadmio. Es este país Coca-Cola priva de agua potable a
 aldeas enteras y se asegura el uso privado de grandes superficies de
agua para sus fábricas. Por cada litro de Coca-Cola que fabrican,
contaminan 3 litros de agua, que es devuelta sin ninguna depuración
siendo descargada en los campos vecinos, contaminado así los suelos y
las aguas subterráneas. Coca Cola vende refrescos con pesticidas en la
India, confirmado por el propio Parlamento Indio en febrero de 2004. En
otra zona de la India, el estado de Kerala, Coca-Cola fue denunciada por
repartir desechos tóxicos a los campesinos a los campesinos diciéndoles
que eran fertilizantes. "El presidente de la Junta de Control de la
Contaminación en Kerala, Paul Tachil, pidió a la central [de Coca-Cola]
que deje de distribuir entre los granjeros de la zona ’basura peligrosa’
después de constatar que había contaminado con cadmio el agua de
una vasta área que rodea la aldea de Plachimada"
En la India, el gobierno también sancionó a Coca Cola, Pepsi y Nestlé
por haber pintado anuncios publicitarios en las paredes del Himalaya y
en especial en un paso considerado de gran valor ecológico. La multa
fue de sólo 4.000 euros. El informe de la sentencia indicaba que ninguna
de las empresas pidió permiso y los daños son irreparables.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Unidad de Residuos de la CONAMA RM. Guía para el control y

prevención de la contaminación industrial. Chile. 1998.

 http://www.sinia.cl/1292/articles-39917_recurso_1.pdf
 María Fernanda. universidad Militar Nueva Granada. Compromiso
Ambiental y Sustentabilidad de la Industria de Alimentos Lácteos en
 Colombia.2012.
http://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/10654/10498/1/IsazaVargas
MariaFernanda2013.pdf

 Unidad de Residuos de la CONAMA RM. Industria Procesadora de

Frutas y Hortalizas. Chile. 1998.

 http://www.sinia.cl/1292/articles-39917_recurso_1.pdf