SISTEMAS DE SERVICIO DE ALIMENTACION

Los tipos de sistemas de servicios de alimentación pueden clasificarse según el modo de

preparación de las raciones en: Convencional, Satélite, Alimentos ya preparados y
Ensamblaje/servicio.
Convencional: es en el cual los alimentos se preparan, total o casi totalmente, en el servicio y se
distribuyen y sirven poco tiempo después.
Satélite: la preparación y cocción de los alimentos se realiza, total o parcialmente, en un centro de
producción. Los alimentos ya preparados se distribuyen en bloque o porciones a distintos centros
en los que se recalientan o se terminan de preparar antes de servirlos.
Alimentos ya preparados: consiste en preparar los alimentos con anticipación a la servida, puede
ser desde varias horas hasta tres meses. Hay dos variantes: Cocinar – refrigerar y Cocinar –
congelar. La diferencia principal es la temperatura de conservación, en la primera es a 6º C y en la
segunda es a -18º C.
Ensamblaje / servicios: se emplean al máximo alimentos casi o ya totalmente procesados, por ende
la producción es limitada.

SISTEMA VENTAJA DESVENTAJA

CONVENCIONAL  Hay un control de la elaboración
por parte de la institución
 Se conserva valor nutricional y
características organolépticas
 Hay control de bioseguridad
 Mayor satisfacción del cliente
SATÉLITE  Menor costo en personal y
materia prima
 Personal más especializado
ALIMENTOS YA  Menor costo en materia prima y
PREPARADOS personal
EMBALAJE/SERVICIOS  Menor tiempo de elaboración
 Mayor bioseguridad (alimentos
 Mayor cantidad y costo en
personal
 Menor control por la institución
 Menor conservación de
características organolépticas y
conservación de valor
nutricional
 Mayor costo en transporte
 Mayor cantidad de personal
 Mayor costo en material
descartable
 Menor satisfacción del cliente
 Mayor costo en tecnología
 Mayor control de bioseguridad
(al congelar y mantener frío)
 Control de cadena de frío
 Menor valor nutricional (si no
es super congelado)
 Mayor costo en material
descartable
 Menor conservación de
características organolépticas
 Menor satisfacción del cliente
 Mayor costo
 Menor valor nutricional
 elaborados por industrias, no
requieren cocción)
 Mayor control cadena frío
 Mayor costo material
descartable
 Menor conservación
características organolépticas
 Menor satisfacción del cliente

Según el gerenciamiento en cada sistema, podemos clasificar a los servicios también en:
Autogestión, Tercerización o Mixto.
Autogestión: todas las etapas de compra, elaboración y distribución están a cargo del Servicio
de Alimentación. La ventaja es que hay control total del servicio mientras que las desventajas
se observan por un mayor costo por compra de menor volumen de alimentos y debido a que
los recursos humanos son de difícil manejo.
Tercerización: la compra, elaboración y distribución de las comidas están a cargo de otra
empresa, un tercero. La ventaja de este sistema se observa en el mejor control de producción y
distribución, siempre y cuando, el contrato esté bien establecido. La desventaja es que, según
el tipo de contrato, puede tener mayor costo y además, se pierde control sobre el personal.
Mixto: algunas etapas de la elaboración de comidas se delegan a una empresa privada, por
ejemplo, la producción y distribución, y queda a cargo de la institución la compra de los insumos. La
otra modalidad consiste en que la institución se encarga de la producción y distribución y una
empresa privada se dedica a la compra los insumos. Esta última modalidad se llama racionamiento
en crudo. Tiene un costo final muy elevado y hay mayor posibilidad de pérdida o sustracción de
insumos.

SISTEMAS DE DISTRIBUCION

En las instituciones asistenciales pueden aplicarse cualquiera de los tres tipos de sistema de
distribución y servicio existentes: centralizado, semicentralizado y descentralizado.

Sistema Centralizado: las comidas se sirven en el área de producción y una vez porcionadas se
envían a las diferentes salas de internación, de manera que al paciente le llega la bandeja
totalmente armada. Las dos áreas claves cuando se decide la implementación de este sistema son:
el área de distribución, el armado de las bandejas debe organizarse de manera tal que el personal
trabaje en línea para lograr una tarea lo más segura posible desde el punto de vista de la inocuidad
alimentaria; y el área de lavado, debe contar con un lugar adecuado para poder recibir la vajilla
sucia proveniente del área de internación, para ser lavada y acondicionada hasta el próximo uso.
Las ventajas de la implementación del sistema de distribución y servicio centralizado son:
• Mayor control de toda la línea de producción.
• Mejor presentación de los platos.
• Menor probabilidad de contaminación.
• Mejora el tiempo de distribución.
• Menor cantidad de personal.
• Hay menor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento.
La principal desventaja es que se debe compatibilizar las tareas del área de producción con
las del resto del establecimiento relacionados a todo lo que implique desplazamiento de los
pacientes hacia los diferentes servicios y no se encuentren presentes al momento del servicio
de comidas.

Sistema Semicentralizado: las comidas se envían al Office de alimentación en parte

porcionada y parte a granel, terminándose de armar la bandeja en dicho Office. En este tipo de
sistema de distribución y servicio la principal ventaja es que se incrementa el control de la
ración servida, debido a que primero se controla la bandeja semi armada que sale del área de
producción, luego se termina de armar en el Office y allí se vuelve a controlar. Dicha ventaja es
real si el personal del Office está entrenado en el porcionado de los alimentos. Las principales
desventajas de este sistema se relacionan con:
• Menor control de la línea de producción global.
• Peor presentación de los platos.
• Mayor probabilidad de contaminación.
• Aumenta el tiempo de distribución.
• Mayor cantidad de personal.
• Hay mayor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento.

Sistema Descentralizado: los alimentos se envían a granel desde el área de producción a

las diferentes salas de internación. En el Office de alimentación se calienta la comida y se
porciona según la prescripción para cada paciente. Las características del Office son diferentes
a las que se necesitan en un servicio semicentralizado. Se requiere un espacio importante para
el armado total de la bandeja. En general se sigue el siguiente orden: se identifica la bandeja,
se colocan cubiertos y pan, se colocan los platos fríos y por último los calientes. También hay
un requerimiento de espacio para el lavado y guardado de equipos y vajilla propios del Office.
Las ventajas de la implementación de este sistema son:
Si el paciente no se encuentra en la habitación se puede reservar la comida, recalentarla en
el Office y volver a servirla, el área de producción requiere menos espacio.
Las principales desventajas de este sistema se relacionan con:
• Se requiere una correcta estandarización de las porciones que asegure que a todos los
pacientes les llega la misma porción.
• Hay mayor manipulación de alimentos, con lo cual hay más probabilidades de contaminación.
• Se debe destinar un espacio para cada Office, lo que conlleva a mayores gastos de
mantenimiento, equipamiento, personal, servicio, limpieza, entre otros.
• Hay mayor disipación de ruidos y olores por el resto del establecimiento.
• Se tarda más tiempo en la distribución y el servicio, debido a que hay procesos intermedios.
• Se requiere más personal para control sobre todo cuando existe simultaneidad de tareas en
los diferentes Offices.
• Condiciona las preparaciones del menú, debido a que la elección de éstas depende de la
posibilidad de traslado.

Características del Office de Alimentación: están ubicados cerca de la salas de internación. Deben
contar con ventilación natural; iluminación artificial; instalación de agua y desagües; paredes
azulejadas, instalación telefónica y aberturas con doble bisagra, amplias para que pueda entrar el
carro térmico.
Dentro de la línea de producción principal, y según las características del establecimiento asistencial
puede tener dos sectores: Sector de Alimentación Enteral y Lactario.

Sector de Alimentación Enteral: en este sector se preparan exclusivamente las alimentaciones por
sonda. Debe ubicarse cerca del área de distribución y aislada del resto de los sectores de
elaboración pero con todas las características constructivas generales aplicables al resto de los
sectores.
Lactario: este sector debería depender del Departamento de Alimentación pero no ocurre en
todos los establecimientos asistenciales. En este sector se realiza la elaboración de las formulas
infantiles artificiales. Su construcción va a depender de la cantidad de biberones a realizar por día.
La ubicación debe ser cerca del área de producción, pero nunca dentro de este. Las características
constructivas que debe tener son las siguientes:
Tiene que haber dos sectores, uno denominado limpio, que es donde se preparan y cargan las
mamaderas, y otro sucio, que es donde se reciben los biberones usados, se limpian y se envían al
sector limpio para su esterilización. La división de ambos sectores debe ser con pared o membrana
sellada hasta el techo para separar el sector limpio del sucio. Las paredes tienen que estar
azulejadas hasta el techo. El resto de las características constructivas son iguales a las explicadas en
el área de producción general a lo que debe agregarse que las áreas de preparación y
almacenamiento sean seguras para prevenir adulteración y el tránsito de personal ajeno al sector;
que el área de lavado de material sucio esté distante y separada del área de elaboración de
fórmulas y que todo el sistema implementado para el lavado de manos no requiera de activación
mediante las mismas. Debe estar físicamente en un lugar separado de salas de internación y debe
ser de uso exclusivo de preparación de formulas.