EVALUACION FINAL CURSO INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE APLICACIN
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS NO TRADICIONALES

ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ

Cd. 37.551.212
NANCY YAMILE CHAPARRO LOPEZ
T.I. 93090900771
GRUPO 90014-33

Tutor:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD BUCARAMANGA
10/2010
 INTRODUCCIN

Comenzamos presentado los nuevos mtodos a tener en cuenta en la conservacin de los

alimentos, para esto mencionaremos las principales caractersticas de los alimentos y cules de
estas inciden es su conservacin. Comentamos la existencia de tcnicas no convencionales de
conservacin de alimentos y analizamos con detalle cada tcnica de conservacin al igual que sus
ventajas y desventajas que nos permitan entender y tener presente que conservar los alimentos
es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, preservando un aspecto, sabor y textura apetitosos as como
su valor nutritivo original.
 JUSTIFICACION

El tema que a continuacin se presenta, que lleva el nombre, mtodos de conservacin de

alimentos no tradicionales se debe a la importancia que los alimentos junto con muchas otras
sustancias y mezclas de la tierra son la base de la vida de un ser humano, y nos proporcionan la
energa y los nutrientes que necesitamos todos los das. Teniendo presente que la conservacin de
los alimentos es ms que importante ya que con las aplicaciones que existen y con la utilizacin de
mtodos programados en la preservacin de los alimentos, estos tienden a durar ms, sin ningn
dao y aumentan el tiempo de muestra en anaquel.
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS NO TRADICIONALES

En la actualidad, se han consolidado un conjunto de cambios a nivel mundial que inciden en la

inocuidad de los alimentos y que plantean la necesidad de desarrollar mtodos ms eficaces para
su conservacin as como para garantizar la seguridad de los consumidores, pensando en la
produccin de alimentos a gran escala, que hacen que los episodios por consumo de alimentos
alterados puedan afectar a un mayor nmero de individuos, y la globalizacin del mercado de los
alimentos, que implica mayores intervalos de tiempo para el transporte de materias primas y
productos elaborados, con la consiguiente prdida de propiedades nutritivas y un mayor riesgo de
contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos. Estos interrogantes han motivado
un auge espectacular en la investigacin sobre conservacin de alimentos, creando nuevas
tendencias que la industria agroalimentaria est asimilando cada vez con mayor empeo y entre
las cuales se destacan actualmente las siguientes:

Altas presiones en el envasado

Se trata de un mtodo de conservacin menos agresivo con el alimento que los actuales sistemas
y ms eficaz contra las enzimas y microorganismos alterantes y patgenos que deterioran los
productos, permitiendo destruir los microorganismos presentes en los alimentos manteniendo
prcticamente intactas las propiedades nutritivas y sensoriales. A travs de este mtodo se
generarn una serie de perfiles de especificaciones y una lista de control de calidad para
materiales de envase que puedan ser usados en el envasado de alimentos que vayan a ser
tratados por altas presiones. Entre otros resultados, permitir identificar los materiales de envase
ms utilizados para aplicaciones de altas presiones y evaluar la adecuacin de estos envases con
las actuales legislaciones internacionales. Como gran novedad, se implantara el diseo y desarrollo
de materiales de envase hechos a medida que mejoren las prestaciones encontradas con los
materiales comunes. El tratamiento por altas presiones de alimentos ya envasados presenta varias
ventajas con respecto al tratamiento por de los alimentos sin envasar. Por ejemplo, no se requiere
de instalaciones de envasado posteriores, las cules deben ser aspticas y por lo tanto constituyen
un gasto mayor desde un punto de vista econmico para las empresas. En la tecnologa de
esterilizacin por altas presiones, debido a las elevadas presiones que se utilizan (ms de 1000
veces la presin atmosfrica), no es posible utilizar envases rgidos, por lo que se suelen utilizar
materiales de envase flexible, que pueden soportar mejor las deformaciones del proceso,
transmitiendo la presin al alimento contenido.

Luz ultravioleta

La luz UV es una radiacin, una emisin de energa que se propaga a travs del espacio y de los
materiales, y consiste en exponer con esta radiacin al alimento a tratar durante un tiempo
determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la
UVC es la que tiene poder germicida. Los rayos UV se dan con unas lmparas de mercurio a baja
presin, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisin de UV. Al igual que los
rayos ultravioleta son nocivos para nuestra piel y nos tenemos que proteger de ellos, para los
microorganismos tambin son peligrosos. La radiacin UV-C tiene efecto directo en el DNA de los
m.o. evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, son
eliminados. Las clulas vegetativas son las ms sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y
mohos, los esporos y virus son ms resistentes.
Lo bueno y aplicable de esta tecnologa, es que pueden someterse a procesos de higienizacin y
pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor, con cambios mnimos en sus propiedades
organolpticas, parecindose ms al producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria,
sin aadir otros conservantes y adems con un coste econmico bajo comparado con otras
tecnologas, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento. Sin embargo en alimentos slidos
slo sirve para tratamientos superficiales (higienizacin) y en los lquidos depender de la turbidez
del mismo para determinar el alcance de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservacin. Los
rayos UV son desencadenantes de reacciones de oxidacin por lo que en alimentos muy grasos y
poli-insaturados podran modificar las caractersticas sensoriales. Es una tecnologa novedosa pero
que ya se est aplicando en el tratamiento de purificacin de aguas, desinfeccin de aire, lquidos
y superficies, para el tratamiento de alimentos lquidos sensibles al calor como zumos, y tambin
en la industria cosmtica y farmacutica.

Tecnologa CAS

La tecnologa CAS, desarrollada por la empresa japonesa ABI, abre importantes oportunidades
para la industria alimentaria, ofrecindole la posibilidad de cubrir las demandas de un mercado
alimentario cada vez ms exigente. Las siglas CAS corresponden a Cell Alive System, una tecnologa
emergente de congelacin que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de
congelacin tradicionales. La tecnologa CAS se basa en la congelacin de los productos
alimenticios a travs de ondas electromagnticas combinadas con fro mecnico (congelado
tradicional). El fundamento de la congelacin por CAS se basa en la generacin de una vibracin de
baja frecuencia en las molculas de agua que componen el alimento. As, la congelacin por CAS,
trabaja sobre el simple principio de que las molculas de agua no pueden agregarse si estn en
continuo movimiento durante el proceso de congelacin. Es este movimiento de rotacin el que
previene la agregacin de las molculas de agua y evita la formacin de grandes y heterogneos
cristales de hielo. Mientras que los microondas hacen vibrar las molculas de agua para generar
calor homogneo, la tecnologa CAS utiliza campos elctricos rotatorios para hacer girar a las
molculas de agua. Dado que el responsable de la prdida de sabor y textura de los productos
congelados es el dao producido por los cristales de hielo en las clulas, el resultado final de la
congelacin por CAS, es un producto congelado con un dao por congelacin prcticamente
inexistente. Los productos congelados por CAS y posteriormente descongelados adecuadamente,
retienen un 99.7% de su aroma, sabor y textura originales. Incluso los alimentos grasos, altamente
susceptibles de desarrollar oxidaciones y sabores rancios durante la congelacin (almacenados a -
60C durante 1 ao), ven aumentada su vida til a dos aos o ms cuando son almacenados a -
40C en un ambiente CAS. Las ventajas de la tecnologa son mltiples ya que aporta numerosas
en lo que respecta a la calidad del producto, y por consiguiente, a la rentabilidad de la industria
alimentaria. En lo que respecta a la calidad, debido a que la congelacin del producto se produce
de forma ms homognea y se generan cristales ms pequeos que en la congelacin tradicional,
las caractersticas sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura.), se preservan al mximo
tanto en el producto congelado como tras la descongelacin. Tambin permite prevenir la
oxidacin y el consiguiente deterioro de los productos mediante la absorcin del oxgeno en el aire
fro que es bombeado alrededor de los productos, esta tecnologa tiene un importante potencial
para su aplicacin en un amplio espectro de productos alimenticios, como productos pesqueros,
frutas y hortalizas, entre otros.
La nanotecnologa en los alimentos

La palabra nanotecnologa es usada exclusivamente para definir las ciencias y tcnicas que se
aplican a un nivel de nano-escala, esto es unas medidas extremadamente pequeas que permiten
trabajar y manipular las estructuras moleculares y sus tomos. La Nanotecnologa estudia y trabaja
en general con estructuras y materiales que tienen generalmente un tamao de 1 y 100
nanmetros de tamao. El inters de la nanotecnologa radica en el hecho de que ese pequeo
tamao presenta propiedades fsicas y qumicas que difieren significativamente de las habituales a
mayor escala. Un nanmetro (nm) es un metro dividido en un milln de partes. La aplicacin de la
nanotecnologa en el campo de la alimentacin permite la elaboracin de alimentos ms
saludables, ms resistentes y de mayor durabilidad.

Aplicaciones de la nanotecnologa

La European Food Safety Authority (EFSA) reconoce que ya ha empezado el exhaustivo estudio
caso por caso de todos los materiales utilizados en esta nueva ciencia. Donde han sido aprobados
el hidrosol que puede ser utilizado en los complementos alimenticios y el nitruro de titanio, un
material en constante contacto con los alimentos.

Aplicaciones prontas en el desarrollo de:

Nanocompuestos en el rea de envasado de alimentos: Entre ellos se tienen nuevos tipos de

materiales para envasar platos preparados con propiedades trmicas y biodegradables mejoradas.

Nanosensores en el campo de la seguridad alimentaria: Aseguran la calidad y la seguridad

alimentaria con el uso de biosensores (nanochips, microarrays, nariz y lengua electrnicas) se
realizan anlisis de la composicin, estimacin de vida til y la frescura; As tambin para la
deteccin y neutralizacin de microorganismos alterantes y patgenos, aditivos, frmacos, toxinas
entre otros contaminantes.

Nanopartculas y nanoesferas: Permiten una mejor encapsulacin que la tradicional.

Nanotubos: Material de gran resistencia para el diseo de maquinaria industrial o sensores en

empresas agroalimentarias.

Mtodos que permitan caracterizar materiales y polmeros molculas en nanoescalas.

Alimentos interactivos, alimentos funcionales, alimentos ms saludables, nutritivos: Con mejores

caractersticas organolpticas y reolgicas, mejorar la productividad y reducir costos.

La formacin de nanopartculas, nanoemulsiones y nanocpsulas: Permitiendo mejorar el valor

nutricional de los productos y mejorar su absorcin en el cuerpo, de forma que la
biodisponibilidad y dispersin de los nutrientes de inters aumente.

Otras aplicaciones de la nanotecnologa se refieren a la fabricacin de pan de molde con omega-3

procedente de pescado, a la mejora de textura de productos lcteos, como el queso, y al control
de los olores de los alimentos. Biosensores como nanochips, nariz y lengua electrnicas; anlisis de
composicin, estimacin de la vida til y frescura, deteccin y neutralizacin de microorganismos
alterantes y patgenos, aditivos, frmacos, toxinas, metales pesados, plaguicidas; deteccin de
factores anti nutricionales y alrgenos; nano envases, nano etiquetado miniaturizado y desarrollo
de nuevos alimentos son algunos de los trminos asociados, actualmente, a la nanotecnologa.

Altas Presiones Hidrostticas

La industria alimentaria no slo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el

aparente mismo alimento pero con la mitad de las caloras, esto es slo una pequea parte.

Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de Conservacin de

Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y
caractersticas mejor conservadas, ms parecidas a las del producto fresco y no a un producto
procesado. Adems, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida til.

Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un
tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Y cmo lo
consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a
tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual
presin en todas direcciones (Teorema de Pascal).

Las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til. Tiene
limitaciones porque an pueden resistir bacterias, eso s, daadas, que evitaremos que se
recuperen y proliferen con fro, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta ltima
razn los productos as conservados van acompaados de refrigeracin, o tienen un pH bajo.

Al final se consigue el objetivo pretendido: Un producto con mejores caractersticas organolpticas

y con una conservacin ms extendida en el tiempo.

Pero esta tecnologa, se utiliza actualmente? Qu productos son tratados as?

En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados as, como
por ejemplo, el jamn cocido (fjate en los loncheados en el supermercado), mermeladas de
frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduracin
de algn queso.

Secador solar de alimentos

Cada da concedemos ms importancia a la naturalidad y la calidad de los alimentos. A veces, las

ltimas tecnologas consiguen resultados excelentes en este sentido, pero los medios artesanales
todava tienen mucho que decir. Por ejemplo, el secado al sol de frutas y verduras. Ningn otro
mtodo confiere ms sabor a un tomate, un albaricoque o un higo. Es posible confeccionar un
secador casero que permite aprovechar las excelencias de los productos de temporada durante
todo el ao. Es una idea mucho mejor que importar alimentos desde la otra punta del planeta, con
el consiguiente impacto ambiental.

El desecado solar es algo ms que un entretenimiento de fin de semana. Es una aplicacin ideal de
la energa solar. Los rayos pasan a travs de lminas de cristal que cubren las bandejas construidas
con madera sin tratar donde se han dispuesto, sobre rejillas metlicas, los alimentos. Los modelos
ms sofisticados pueden disponer de entradas y salidas de aire, chimeneas y acumuladores de
calor, de manera que se producen corrientes de aire que aceleran y favorecen el proceso de
secado.

Desecados

Los mtodos naturales de conservacin son la clave para extender en el tiempo el disfrute de los
abundantes alimentos que produce la cosecha de verano. Es un excelente medio de dar salida a un
exceso de produccin en el huerto o sacar partido de los precios ms bajos de la temporada. El
desecado, que al eliminar el agua impide la proliferacin de bacterias y mohos, es ms sencillo,
requiere menos trabajo y mantiene mejor los nutrientes que las confituras y otras conservas. La
congelacin se considera a menudo un mtodo ptimo, pero precisa de un gasto constante de
electricidad, y no pequeo. Adems, los alimentos congelados son vulnerables a los cortes de
suministro, cada vez ms frecuentes, por cierto, en nuestro pas.

Por otra parte, los alimentos desecados al sol no slo no pierden nutrientes o sabor, sino que los
multiplican.

Un buen deshidratador posee las siguientes cualidades:

Deseca rpidamente, tanto como uno elctrico.

Posee controles de aireacin para controlar la temperatura.

Es fcil de cargar y descargar.

Se puede desmontar y guardar. Es resistente, pero tambin ligero y se puede transportar.

Resiste las condiciones meteorolgicas y protege los alimentos.

Se limpia fcilmente. No tiene rincones donde se acumule la suciedad.

Las bandejas son antiadherentes, de materiales aptos para alimentos.

Extractos naturales en envases para alargar la vida de los alimentos

Extractos de uva, ajo, cebolla, tomate, algas y olivas introducidos en los plsticos de los
tradicionales envases permiten alargar, como mnimo, un diez por ciento la caducidad de los
alimentos frescos.

El proyecto persigue obtener envases flexibles, con efecto antimicrobiano o antioxidante, que
logren una mejor conservacin de alimentos como pescados, quesos, embutidos, carnes rojas,
frutas o verduras.

As, han descubierto que uno de los alimentos ms perecederos con los que han trabajado, como
pueden ser lonchas de jamn de york, duran entre 10 y 15 das con un envase normal, mientras
que si se aplican estos extractos al plstico que lo recubre, su vida til se prolonga dos o tres das,
lo que es "un gran avance".

Por el momento los investigadores estn evaluando qu tipo de extractos son ms adecuados para
la conservacin de cada alimento con el fin de ralentizar por ejemplo su oxidacin y evitar que
transfieran aroma a los alimentos.

Tambin han descubierto que algunos de estos aditivos que se aaden al plstico que recubre los
alimentos son termosensibles, por lo que estn aplicando una nueva tecnologa, llamada micro
encapsulacin, que protege ese extracto -ya sea ajo, cebolla, uva o tomate- con una cubierta
polimrica.
2. caractersticas fsicas y qumicas de los productos conservados por este mtodo

mtodo producto Caractersticas fsicas Caractersticas qumicas

Sabor: cremoso, Grasa %m/m: 1.5-2.0
palatable.
extracto seco total %
Olor: lcteo m/m: 9.75
Luz ultravioleta Leche pasteurizada caracterstico fsico.
extracto seco
Color: blanco cremoso, desengrasado m/m:
suave. 8.25

Apariencia: homognea. densidad:1.0310 1.0335

acidez expresado como

acido lctico: 0.13 0.17
Carne: consistencia Histamina(ppm):<100
firme, sin
reblandecimiento que Cadmio:(ppm):<1
denote un grado de
autolisis avanzado. Cobre ppm:<20

Tecnologa CAS Productos pesqueros Aroma y sabor: Mercurio ppm:<1

(atn) caracterstico del
producto Plomo ppm:<3

Color: blanco/blanco Estao ppm:<250

ocre.

Carbohidratos:

El queso doble crema es

Protena:20-22%
un producto fresco,
nanotecnologa en Productos lcteos acido no madurado de
los alimentos (queso doble crema pasta semicocida e Materia grasa:21-24%
hilada.
Humedad:49-51%

Minerales: 0

Altas Presiones Productos vegetales Color: caf rojizo Carbohidratos:63%

Hidrostticas mermelada de frutas Aspecto: llamativo.
Sabor: ligeramente Protena:0.38%
 acido.
Sabor: ligeramente Grasa-lipidos: 0%
acido.
Olor: semejante al de la Agua:35%
fruta.
Minerales:1%
Color: uniforme y con
una consistencia semi Caloras aportadas por
viscosa.
100g: 256
Secador solar de Meln Forma: redondo
alimentos Color: amarillo oro Brix 11-13
Tamao: medio
Pulpa: espesa y firme
Sabor: excelente sabor
Brix 11-13
extractos Producto crnico Olor: humo %protenas: 12
naturales en (salchicha) Sabor: crnico, especias % grasa: 28
envases para caracterstico. % humedad ms grasa:
alargar la vida de color : rosado claro 88
los alimentos Apariencia: pasta fina %almidn: 6
Textura: firme, suave, %protena no crnica:3
masa uniforme

3. ventajas y desventajas

Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Tradicionalmente se han utilizado mtodos trmicos en la conservacin de los alimentos. Para

adaptarse a las necesidades del consumidor del Siglo XXI, las industrias alimentarias necesitan
apostar por las nuevas tecnologas atrmicas de higienizacin.

La tecnologa de procesado de alimentos por alta presin (High Pressure Processing HPP):

No se requiere de instalaciones de envasado posteriores.

Las cules deben ser aspticas y por lo tanto constituyen un gasto mayor desde un punto de vista
econmico para las empresas.

Destruye patgenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no en Clostridium botulinum).

Prolonga la vida til del producto

Mejora la calidad sanitaria

Mantiene las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos estabilizados

Desventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Estos tratamientos modifican los componentes de alimento de peso molecular elevado, con lo que
es frecuente cierto grado de desnaturalizacin proteica o gelidificacion de almidones.

Cuando el proceso de congelacin tiene lugar bajo presin el gradiente de temperatura que se
establece entre el medio de refrigeracin y la muestra a congelar es menor (debido a la
disminucin de su punto de fusin) y; por tanto, la extraccin de calor se ralentiza.

Para iniciar la nucleacin bajo presin es necesario un mayor subenfriamiento que el necesario a
presin atmosfrica.

En productos de origen animal, los daos a nivel miofibrilar provocados por las altas presiones que
se alcanzan en el proceso daan la microestructura a pesar del reducido tamao de los cristales de
hielo formados.

En productos de origen animal, los daos a nivel miofibrilar provocados por las altas presiones que
se alcanzan en el proceso daan la microestructura a pesar del reducido tamao de los cristales de
hielo formados.

Costo y Mtodo en desarrollo.

Ventajas del uso de la luz ultravioleta

La radiacin ultravioleta se caracteriza por longitudes de onda muy cercanas a las de la luz del sol.
Los parmetros ms importantes de la radiacin UV relacionados con la desinfeccin del agua.

Sencillo. Eficiente. Ningn producto qumico involucrado.

Se pueden someter a procesos de higienizacin y pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor,

con cambios mnimos en sus propiedades organolpticas

Adems con un coste econmico bajo comparado con otras tecnologas, debido al consumo y bajo
coste de mantenimiento.

La desinfeccin con luz UV es eficaz para la desactivacin de la mayora de las esporas y quistes.

No existe ningn efecto residual que pueda afectar a los seres humanos o cualquier organismo
acutico.

La desinfeccin con luz UV es ms un proceso fsico que una desinfeccin qumica, lo cual elimina
la necesidad de manejar, transportar o almacenar productos qumicos txicos, peligrosos o
corrosivos.
La desinfeccin con luz UV es de uso fcil para los operadores.

La desinfeccin con luz UV tiene un periodo de contacto ms corto en comparacin con otros
desinfectantes (aproximadamente de 20 a 30 segundos con la utilizacin de lmparas de baja
presin).
Desventajas del uso de la luz ultravioleta

En alimentos muy grasos y poli-insaturados podran modificar las caractersticas sensoriales.

Algunas veces los organismos pueden reparar o invertir los efectos destructivos de la radiacin UV
mediante un (mecanismo de reparacin), tambin conocido como fotoreactivacion o en ausencia
de radiacin, como (reparacin en oscuro).

Un programa de mantenimiento preventivo es necesario para controlar la acumulacin de slidos

en la parte externa de los tubos de luz.

La baja dosificacin puede no desactivar efectivamente algunas esporas y quistes.

Ventajas de la Tecnologa CAS

Los productos congelados por CAS y posteriormente descongelados adecuadamente, retienen un

99.7% de su aroma, sabor y textura originales.

No genera alteraciones en los alimentos grasos, altamente susceptibles de desarrollar oxidaciones

y sabores rancios durante la congelacin (almacenados a -60C durante 1 ao).

Rentabilidad de la industria alimentaria. En lo que respecta a la calidad, debido a que la

congelacin del producto se produce de forma ms homognea y se generan cristales ms
pequeos que en la congelacin tradicional, las caractersticas sensoriales de los productos
(aspecto, sabor, textura.) se preservan al mximo.

Permite prevenir la oxidacin y el consiguiente deterioro de los productos mediante la absorcin

del oxgeno en el aire fro que es bombeado alrededor de los productos.

Importante potencial para su aplicacin en un amplio espectro de alimentos, como productos

pesqueros, frutas y hortalizas y aporta soluciones a los principales problemas de la congelacin
industrial y permite reducir las diferencias entre los productos descongelados y frescos.

Desventajas de la Tecnologa CAS

Es importante tener presente que los alimentos congelados no siempre guardan sus propiedades
intactas, ya que este proceso supone un cambio en su estructura celular.

Una congelacin lenta perjudica al alimento, ya que la formacin de cristales de hielo rompe los
tejidos y produce, tras la descongelacin, productos con texturas inapropiadas, prdida de
nutrientes y propiedades sensoriales a travs de exudados, con la consiguiente prdida de calidad.

Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos que causan el deterioro de los
alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo.

No se eliminan las enzimas (sustancias qumicas que degradan los alimentos), sino que slo se
paraliza su actividad.
Ventajas de la nanotecnologa en los alimentos

Alimentos funcionales, alimentos ms saludables, nutritivos: Con mejores caractersticas

organolpticas y reolgicas, mejorar la productividad y reducir costos.

Permite mejorar el valor nutricional de los productos y mejorar su absorcin en el cuerpo, de

forma que la biodisponibilidad y dispersin de los nutrientes de inters aumente.

Mejora la textura de productos lcteos, como el queso, y al control de los olores de los alimentos.

Se pueden emplear nanomateriales para fabricar envases que conserven mejor y por ms tiempo
la frescura del producto, pueden crearse envases inteligentes dotados de nanosensores que
informen al consumidor del estado en que se encuentra el producto del interior.

Desventajas de la nanotecnologa en los alimentos

No se sabe mucho acerca del modo en que las nanopartculas se comportan en el organismo, ni
tampoco sobre los efectos txicos que podran tener.

La Nanotecnologa demuestra grandes riesgos evidentes, unos ms inmediatos, su toxicidad

intrnseca, y otros a un plazo ms largo ("la plaga gris"). Las clulas de los seres vivos no detectan a
los productos nanotecnolgicos como materia extraa por lo que no desarrollan anticuerpos
contra ellos, lo que en consecuencia da la posibilidad de que algunos materiales pueden penetrar
fcilmente en las clulas, incluso en las nerviosas, y acumularse en determinados puntos. Los
efectos desastrosos que pueden tener directamente o si se asocian con algn patgeno o txico
son evidentes.

Ventajas de las Altas Presiones Hidrostticas en los alimentos

Destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad alimentaria y

acceso a mercados de exportacin.

Aumenta la vida til del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organizacin de
produccin y logstica.

Reduce drsticamente la flora alterante (bacterias cido lcticas, coliformes): Mayor calidad
durante la vida del producto.

Retiene las caractersticas del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se

mantienen intactas: Mayor calidad del producto.

Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello natural (natural/orgnico/sin aditivos).

Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser
tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presin: Innovacin y ventaja
competitiva.
Apertura de moluscos o extraccin de la carne de crustceos frescos (sin coccin): Mayores
rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada

Precisa tan slo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

Desventajas de las Altas Presiones Hidrostticas en los alimentos

El alto costo del equipo, inconveniente que es cada vez menor ya que se estn desarrollando
equipos cada vez ms baratos. A dems, se va a ahorrar energa debido al bajo consumo
energtico de esta tcnica.

Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado No se pueden disear procesos
continuos.

Imposibilidad de aplicacin en algunos alimentos (frutas, verduras).

Provocan efecto en los componentes alimenticios de bajo peso molecular, como son los
compuestos responsables del sabor, vitaminas y pigmentos.

Se modifican muchas de las propiedades del agua, disminuyendo su volumen en un 4%.

Aumento en la oxidacin de los lpidos insaturados que estn presentes en los alimentos.

Ventajas del uso de Secador solar de alimentos

No solamente ahorra energa, sino que tambin ahorra tiempo, ocupa menos espacio, mejora la
calidad del producto, hace los procesos ms eficientes y protege al medio ambiente.

Las temperaturas son ms elevadas y, en consecuencia, los grados de humedad son menores. Esto
trae como resultado un secado ms rpido y una humedad final menor.

Las temperaturas elevadas que se generan actan como una barrera contra la presencia de
insectos y el desarrollo de moho.

Desventajas del uso de Secador solar de alimentos

La incidencia directa de los rayos solares provoca prdida de calidad de los productos.

Ventajas del Desecado de alimentos

Reduce la actividad microbiana y las reacciones qumicas permitiendo su conservacin.

Reduce el espacio necesario para su almacenamiento y transporte.

Mantiene sus propiedades nutritivas pudiendo conservarse todo el ao.

Desventajas del Desecado de alimentos

Los principales inconvenientes son los largos tiempos de desecacin y la falta de control de las
condicin Aumenta la refrigeracin y los costos por consumo de energa.
Hay prdida potencial de frescura y sabor durante el almacenamiento.

Se requiere temperaturas de control muy precisas de desecacin.

Ventajas de los extractos naturales en envases para alargar la vida de los alimentos

El uso de este tipo de aditivos naturales son mltiples, pues son seguros, incrementan la vida til
de los alimentos, suponen una proteccin extra durante condiciones de temperaturas errneas,
disminuyen el riesgo de transmisin de patgenos alimentarios a travs de la cadena alimentaria,
reducen las prdidas econmicas debido a la contaminacin alimentaria, se reduce el uso de
conservantes qumicos, permite la aplicacin de tratamientos trmicos menos severos sin
perjudicar la seguridad alimentaria y mejora la conservacin de los nutrientes y vitaminas, adems
de las propiedades organolpticas.

Se obtienen a travs de diferentes tecnologas como es la bioproduccin y la extraccin.

Desventajas de los extractos naturales en envases para alargar la vida de los alimentos

Las esporas estn resultando ser muy resistentes al tratamiento.

Bajo poder de extraccin de disolventes muy polares y de peso molecular.

Falta de precisin para medir la distribucin del tratamiento.

NORMAS

Asegura el artculo Nanotecnologa, aplicaciones y mtodos de regulacin de CONSUMER.es

EROSKI

Resaltando pues que la Nanotecnologa a nivel de los Alimentos, y sus procesos como producto
para el metabolismo humano, es de gran impacto positivo en la sociedad, al menos, en estos
trminos: LOS ALIMENTOS.
 CONCLUSIONES

Con este trabajo se pudo concluir que desde siempre ha existido mtodos de conservacin en los
alimentos , en este caso la sal que fue y seguir siendo un preservacin de los alimentos , el
secado al sol es otro mtodo que aun en estos momentos lo utilizan para conservar los alimentos.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las
enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que
favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El
oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores,
que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo
de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo
ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por
ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no
puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen
otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La
desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas
experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin
nuclear.

BIBLIOGRAFIA
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