UNIDAD N° 1: Servicios de Alimentación y Dietoterapia.

–Caracterización y
estructura-

Definición:
El SA es el área técnico-administrativa responsable de la administración de la
alimentación a toda la población asistida, tanto al cliente externo como interno.

Misión:
Promover y recuperar un buen estado nutricional de la población asistida, a fin de
preservar la salud y mejorar la calidad de vida.

SA, es de su competencia:
- administrar racionalmente los recursos
- atender la demanda ambulatoria
- realizar acciones de docencia
- realizar evaluaciones periódicas.

Objetivos básicos:
1. satisfacer las necesidades y deseos de los usuarios: pues nunca espera o necesita
lo mismo el trabajador de una fabrica textil que un niño de un restaurante
escolar; y dentro de la misma institución o empresa, varían las expectativas de
los diferentes tipos de usuario.
2. funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico: todo SA debe
ajustarse y adaptarse a las condiciones, donde tiene que funcionar y no dejar de
cumplir por ello el primer objetivo. Una escasez de presupuesto no es disculpa
para suministrar comidas mal preparadas y con pésima presentación.
3. adaptarse a los cambios de gustos y necesidades de los usuarios y cambios
culturales, tecnológicos y económicos: el SA debe ser conciente de que ESTOS
varían en el tiempo: una preparación que hoy es favorita mañana ya no se desea,
los tratamientos dietéticos varían, el costo del producto sube.
Objetivos específicos:
Hospitalario:
- satisfacer necesidades nutricionales del paciente
- ajustarse al presupuesto
- introducir nuevas preparaciones
Industrial:
- brindar educación nutricional
- ajustarse a los hábitos y costumbres alimentarias
- modificar el sistema de distribución
- cumplir normas de saneamiento
Escolar:
- reducir desperdicios
- promover la participación de los niños en las preparaciones
- participar en actividades educativas

Funciones del Servicio:

Técnico administrativa:
- administrar los recursos y el funcionamiento del área
- brindar una alimentación adaptada a las necesidades del usuario
- confeccionar el régimen normal y los dietoterápicos
- diseñar las planillas para el registro de la información
- calcular el costo de la ración servida
- realizar estadísticas del servicio y mantenerlo actualizado
Normativas:
- redactar normas internas y de bioseguridad; particulares del área
- elaborar pautas en los aspectos técnicos (protocolo de procedimiento)
- redactar las funciones del personal y determinar su perfil
- participar en la confección de pliegos de condiciones
- planificar y especificar los recursos físicos, equipamientos e insumos
Asesoramiento:
- asesorar en la materia de su competencia en todos los temas requeridos
- en el ámbito político
- en programas de APS (atención primaria de salud)
- participar como jurado en los concursos del personal
Educativas:
- educación alimentaria al cliente interno, externo y a sus familias
- tareas docentes de pre y post grado
- capacitación al personal del servicio y otras áreas.
Estas funciones educativas fortalecen la estrategia de APS.
Investigación:
- en las etapas de administración de la alimentación, a fin de perfeccionar métodos y
técnicas, con el fin de mejorar el rendimiento
- integrar equipos interdisciplinarios de investigación
- investigar en forma permanente la situación alimentaria y nutricional de la
población y elaborar perfiles nutricionales y proponer intervenciones apropiadas

Actividades
Servicio de Alimentación asistencial posee 3 áreas:
-Clínica: abarca sala de internados y consultorio externo
-De Producción: cocina
-Programática: depende si es pública o privada
El SA posee interrelación e interdependencia con las siguientes áreas:
Medicas, enfermería, compras, servicio social, personal, estadística, servicios generales.

ESTRUCTURA  Administración
1. diagnostico
2. planificación
3. marco normativo
4. funcionalidad
5. registros
6. controles

Dependencia jerárquica:
El Área de Alimentación depende directamente de la Dirección del Establecimiento
atento a sus funciones (nombradas anteriormente) y a su actuación en diversas y amplias
áreas del Establecimiento: internación en los diferentes servicios y/o grado de cuidado,
consultorio externo y zona de influencia, con intervención en la prevención y
recuperación de un alto % de los asistidos.
Esquema de Conducción de un SA

Deberá adaptarse a las características y reales necesidades del Establecimiento,

pudiendo designar responsables que asuman las funciones requeridas.

Tipos de SA

Servicios de alimentación Asistenciales (no comerciales): sin fines de lucro

- hospitales
- comedores escolares/universitarios/comunitarios/cárcel
- geriátricos
- comedor del trabajador

Servicios de alimentación Comerciales: con fines de lucro

- rotiserías, viandas, comida para llevar, congelados
- hoteles
- autoservicios
- comidas rápidas
- bares, confiterías, restaurantes
- comidas a bordo

CLASIFICACIONES

Según el gerenciamiento

- autogestión: la compra, elaboración y distribución esta a cargo del Servicio.

Ventaja: control total. Desventaja: compra de menor volumen > costo
- terciarizado: la compra, elaboración y distribución esta a cargo de un tercero.
Ventaja: mejor control de producción y distribución. Desventaja: mayor costo, no
hay control del personal.
- mixto: la elaboración y distribución esta a cargo de un tercero y el servicio se
encarga de la compra, o a la inversa, lo que se denomina racionamiento en crudo.
Ventaja: mejor control de la distribución. Desventaja: perdida o sustracción de
insumos, costo elevado.
Según el modo de preparación de las raciones:
- servicio convencional: producción y servicio juntos.
Los alimentos se preparan total o casi totalmente en el servicio y se sirven poco tiempo
después.
ventajas desventajas
Control de la elaboración Mayor cantidad de personal calificado
Mejor conservación del valor nutricional y Mayor costo del personal
características organolépticas
Mejor control de bioseguridad Mayor tiempo y esfuerzo
Mayor satisfacción del cliente

- centro de producción satélite: producción separada del servicio.

La preparación y cocción de los alimentos se realiza en un centro de producción. Los
alimentos ya preparados se distribuyen en bloque o porciones a distintos centros en los
que los calientan o se terminan de preparar antes de servirlo.
ventaja desventajas
Menor costo en personal y materia prima Menor control por la institución
Menor conservación de las características
organolépticas y del valor nutricional
Mayor costo en transporte, material
descartable
Menor satisfacción del cliente

- alimentos ya preparados: producción con anticipación al servicio.

Consiste en preparar los alimentos con anticipación a la servida, puede ser desde varias
horas antes hasta 3 meses. Hay 2 variantes: cocinar-refrigerar (6° C) y cocinar-congelar
(-18° C).
ventajas desventajas
Menor costo en materia prima Mayor costo por uso tecnológico (cadena
frío)
Menor costo en personal Mayor control por bioseguridad (PC
enfriado y recalentado)
Menor valor nutricional
Mayor costo en material descartable
Cocción adecuada de los alimentos
Menor satisfacción del cliente

- ensamblaje/servicio: poca o ninguna producción, predomina el servicio.

ventajas
Menor tiempo de elaboración
Menor costo laboral y de personal
Mayor bioseguridad
desventajas
Mayor costo
Menor valor nutricional y conservación de
características organolépticas
Variedad de menús es un problema (dietas
especiales)
Costo en material descartable
Menor satisfacción del cliente (falta de
individualidad en el servicio)
Trata de emplear al máximo alimentos casi o totalmente procesados, la producción, si es
que hay, es LIMITADA. Se emplea en SA institucionales. Es popular en cadenas
comerciales de cafeterías.
UNIDAD N° 2: Planta Física e Infraestructura

Independientemente del punto de vista de su análisis, la planta física es fundamental

para el buen desenvolvimiento de un SA.
Del correcto diseño de los diferentes sectores dependerán los tiempos de elaboración, la
cantidad de recursos humanos, el grado de bioseguridad y la aceptación del cliente
interno y externo.
Cuando se va a construir una planta nueva, es importante que el Lic. Nutrición asesore a
los arquitectos y/o ingenieros sobre las actividades que se desarrollan en los diversos
sectores del servicio para que las características constructivas y el diseño de los sectores
sean acordes a la actividad desarrollada. Hay que tener en cuenta:

Las funciones generales de un SA:

- planeación, preparación y distribución de platos
- organización, integración y dirección de los recursos
- control y evaluación de la calidad del servicio

Objetivos perseguidos al diseñar la planta física:

- lograr un flujo de trabajo continuo y rápido
- adaptar el servicio a la demanda de los consumidores
- asegurar la calidad del producto desde que ingresa al servicio hasta que se sirve al
usuario.
- Maximizar la utilización del espacio (aumenta la productividad)
- Facilitar la producción: disposición de los espacios de manera tal que exista un flujo
continúo de materiales y empleados.
- Facilitar el mantenimiento y limpieza de la estructura edilicia
- Controlar costos de mercadería, relacionado a inventarios y procesos de elaboración
- Hacer uso efectivo del recurso humano: economía de movimientos, comodidad,
condiciones de trabajo
- Facilitar la supervisión

Factores a tener en cuenta para el diseño:

- Tipo de institución y nivel de complejidad
- Tipo de SA (convencional, catering)
- Tipos de menús y N° de raciones
- Sistema de distribución y servicio
- Equipamiento y personal
- Alimentos de comodidad
- Periodo punta
- Ubicación geográfica
Espacio excesivo: se malgasta tiempo, esfuerzo y aumentan los costos de limpieza,
calefacción, alumbrado y mantenimiento.

Ubicación de la cocina (zona de preparaciones) dentro de la institución:

Debe planificarse de manera tal que permita la accesibilidad y la circulación del

personal, mercadería y desperdicios al exterior en un recorrido que ahorre tiempo y
movimiento.
Debe estar ubicada en un sitio cercano al lugar de carga y descarga de mercadería
y a los ascensores o montacargas que transportan los alimentos a las salas de
internacion y comedores. No debe ser área de paso y/o acceso para otros sectores:
morgue, lavadero, laboratorio, residuos.
Se encontraran áreas de producción en edificios tipo monoblock y pabellonado. En los
establecimientos asistenciales de tipo monoblock, de acuerdo al lugar que el SA ocupa
dentro de la infraestructura del edificio, hay ventajas y desventajas:

- Subsuelo: no hay ventajas. Sus desventajas son: no hay luz natural, hace falta
montacargas para el ingreso de los insumos al igual que para la distribución de las
raciones, el personal debe ingresar y egresar por ascensores; aumenta la fatiga y
estrés del personal; hay más humedad en el ambiente, y riesgo de inundaciones
exteriores.
- Planta Baja: la mejor ubicación. Sus ventajas: tiene acceso directo de los
proveedores y del recurso humano; iluminación natural la mayor parte del día; su
desventaja: si el edificio es tipo monoblock. para la distribución y servicio de
comidas requiere acceso a montacargas y/o ascensores para llegar a la sala de
internacion, si es pabellonado, los caminos deberán estar en muy buenas
condiciones para el transporte de los carros que llevan las raciones.
- Pisos Intermedios: su única ventaja es que puede haber buena iluminación natural;
sus desventajas: transmisión de ruidos y olores a otros pisos y a su vez se reciben
ruidos y olores; hace falta montacargas y ascensores para ingreso de mercadería y
distribución, además de ascensores para el recurso humano y cliente interno.
- Ultimo Piso: ventajas: mayor tiempo de iluminación natural, no hay riesgo de
inundaciones, no se transmiten ruidos ni olores a pisos superiores. Desventajas:
hace falta montacargas para el ingreso de insumos y distribución de comidas como
así también ascensores para el recurso humano.

Construcción:

Podemos encontrar de 2 tipos:

1. Húmedas: es la que predomina. Se utilizan ladrillos, cementos, revoque y
terminación fina. La principal ventaja es su mayor duración pero por otro lado,
tiene poca flexibilidad en cuanto a la modificación de los espacios diseñados
(de modo que si se necesita modificar un sector hay que demoler). El tiempo
que demora la construcción y su costo es mayor en comparación con el seco.
2. Secas: esta compuesto por paredes que se montan en bloques prefabricados de
yeso y fibrocemento. Su principal ventaja es la flexibilidad, se puede armar y
desarmar rápidamente y el tiempo de construcción es menor; como desventaja:
su tiempo de duración es menor y hay mayor transmisión de ruidos a otros
sectores.
Factores a considerar para la elección de materiales de paredes y pisos:
- Saneamiento y seguridad: superficies de fácil limpieza (lavables), impermeables a la
absorción de grasa y la humedad, libre de roturas (se acumula suciedad) e
irregularidades (ya que pueden causar accidentes), resistente a diversas sustancias.
- Durabilidad y costo: dependerá si es construcción seca o húmeda.
- Acústica: el ruido es un factor muy importante en un SA ya que puede producir
cansancio sonoro en los empleados. Entonces se debe disminuir la propagación de
sonido: materiales específicos, comprar equipos silenciosos, educar el recurso
humano.
- Colores: elección según el sector y fin perseguido. Estos influyen para crear un
ambiente agradable, optimizar la producción.
Ubicación de la cocina- Construcción:
- Pisos: deben ser de alto impacto y transito, durables, no porosos, antideslizantes, de
fácil limpieza. Las juntas entre baldosas deben ser parejas, sin espacios. Uniones
con paredes por medio de zócalos sanitarios para evitar acumulación de suciedad.
Material recomendado: baldosa de granito, cemento, cerámica.
- Paredes: revestimiento mínimo de 1,80 cm; cielorraso altura minima 3 metros. De
fácil limpieza, color claro, las juntas deben estar firmes. Materiales recomendados:
azulejos o cerámicos, pintura al aceite o tipo epoxi o al látex antihongo o satinada.
- Aberturas: puertas anchas; de acceso por un pasillo con antecámara, de dos hojas y
doble abertura, revestida con placa. Ventanas altas con canales de goteo. Materiales
recomendados: aluminio, PVC, hierro, acero inoxidable, madera.
- Red de agua y desagües: cañerías por pisos o paredes, suficientes para las
necesidades del área. El agua caliente se puede generar de caldera o termotanque.
Drenajes con trampas de grasa de fácil limpieza. Material recomendado: cañería de
polipropileno (PVC).
- Instalaciones eléctricas: embutidas en paredes y techo, si es externa debe estar
protegida, cubierta. Numero suficiente de circuitos y tomas, equipos de conexión a
tierra, disyuntor, llave térmica. Identificar los equipos que utilizan corriente de
mayor voltaje (trifásica). La iluminación artificial adecuada, embutida y protegida
de humedad o estallidos. Ventilación electromecánica (inyección y extracción de
aire para su renovación).
- Instalaciones de gas, telefónica e informática: red de gas natural (por piso o pared),
o embasado (según la ubicación geográfica). Material recomendado: el caño debe
ser suficiente para los equipos que se van a utilizar. Instalación embutida con
sistema de corte automático ante un escape. Para la telefonía, los celulares son una
alternativa interesante. En cuanto a redes informáticas: optimiza la coordinación
entre el área de compras, producción y administración.

Centro de Trabajo:
El componente básico de una planta física es el Centro de Trabajo; en este se realiza una
tarea específica, área donde trabaja una sola persona. Debe ser autosuficiente, para lo
cual se debe tener en cuenta si en el se realiza una parte de una tarea, una tarea completa
o mas de una tarea. La reunión de los centros de trabajo constituye una Sección. Por
ultimo, la unión de las secciones de acuerdo a un lujo de trabajo organizado determina
Sectores de Trabajo. El conjunto de estos 3 constituye la PLANTA FISICA TOTAL del
área de producción que pertenece al SA.

Factores para el diseño de un Centro de Trabajo:

- Altura: la superficie de trabajo debe quedar entre 5 y 10 cm por debajo del codo.
- Ruido: aislar zonas ruidosas. Muy importante
- Luz, color, y temperatura ambiente
- Ventilación, dependerá de cada centro de trabajo
- Saneamiento: de fácil limpieza
- Seguridad: libre de peligros (elementos que provoquen cortaduras, quemaduras,
caídas, golpes)
FLUJO DE TRABAJO- FLUJOGRAMA

El flujo de trabajo es el movimiento de las materias primas, equipos, personal, usuarios

o cualquier otro elemento involucrado en la operación de un SA. La mejor manera de
visualizarlo es con el diagrama: Flujograma; esta es una herramienta útil para evaluar la
funcionalidad de los SA.
Las funciones mas comunes que se llevan a cabo dentro de una planta física son:
Recepción, Almacenamiento, Procesamiento, Distribución y Servicio, lavado y
desperdicios.
Estas funciones pueden esquematizarse en la línea de producción primaria y dos
secundarias.
Por esta razón, la planificación (el diseño) en la línea de producción de las cocinas debe
tener siempre presente el concepto de “alimento siempre en avance” que permite
evitar entrecruzamientos y disminuir el riesgo de accidentes, optimizar recursos,
facilitar el control de procesos disminuyendo los costos de producción.

El esquema de la línea de producción primaria es:

Recepción de insumos  Depósito o Almacenamiento  Preparaciones Previas 
 Preparaciones Finales  Distribución  Servicio

Línea de producción secundaria:

Lavado de equipos y vajillas  Disposición de Desperdicios

Características de cada Área:

Línea de Producción Primaria

Recepción-Entrada de alimentos:
- Ubicada entre la entrada del SA y el deposito (controla el flujo de las entregas que
llegan al establecimiento)
- Debe proporcionar espacio suficiente y acorde a los insumos que se recibiran
- Sin obstáculos ni escalones sino rampas
- Buena iluminación, espacio suficiente
- Equipamiento necesario: mesa, bascula, lavamanos
- Salida directa al exterior con alero para protección de la lluvia

Procedimiento de Recibo:
Depósito, Almacenamiento: lugar donde se almacena y conserva la materia prima
- Ubicado cerca de la recepción y en comunicación con el área de preparaciones
previas, finales y distribución. Hay diferentes tipos de sectores de almacenamiento:
- Despensa: se almacenan alimentos no perecederos, debe ser fresco, seco y
ventilación natural, luz artificial (sin el egreso del sol directo), ventanas elevadas.
Temperatura 10 a 20° C, humedad 50%
- Deposito de tubérculos: ventilación natural, luz artificial protegida de roturas,
controlar la humedad del ambiente.
- Cámara de frutas y verduras: temperatura de 0 a 7° C, humedad 85%. Construida
con material lavable e impermeable; las estanterías deben ser de material
inoxidable y no de madera
- Cámara de carnes: temperatura de 0 a 4° C, humedad 75%. Control de temperatura
a la vista. Alarma de temperatura (sonora y lumínica) Construida con material
lavable e impermeable; las estanterías deben ser de material inoxidable y no de
madera. Mantenimiento adecuado. Sistema de ventilación. Sistema de seguridad
interior (puerta doble apertura, timbre interior)

Preparaciones Previas: se limpian, lavan, pesa, cortan, pican y racionan los alimentos:
verduras, carnes, pastelería, preparaciones dietéticas. También se agrupan los
ingredientes por tipo de preparación, menú y tiempo de consumo, conservándolos
hasta ser entregado a preparaciones finales.
- Ubicada en comunicación directa con el área de deposito y preparaciones finales.

Preparaciones Finales: se transforman los alimentos mediante los procedimientos de

cocción.
- Ubicada entre el área de preparaciones previas y con fácil acceso al área de
distribución.

Distribución:
- Ubicada en comunicación directa con el área de preparaciones finales y servicio.
Según el sistema de distribución de alimentos ya preparados es como se estructura este
área. En general esta formado por 2 secciones:
a) sección preensamble: es donde se colocan los alimentos frios y los que no
requieren conservación por calor
b) sección de ensamble: es donde se colocan alimentos que requieren conservación
por calor.
En las instituciones asistenciales pueden aplicarse cualquiera de estas 3 clasificaciones
de sistemas de distribución y servicio:

Clasificación del SA según el sistema de distribución:

1) centralizado: las comidas se sirven en el área de producción y luego se envían a la
sala, el paciente recibe la bandeja armada.
ventajas desventajas
Mayor control de toda la línea Compatibilizar tareas del área de
producción con el resto del establecim.
Mejor presentación de platos
Menos contaminación
Menor cantidad de personal
Mejora el tiempo de distribución
Menor propagación de olores
 2) semicentralizado: las comidas se envían al office de alimentación en parte
porcionada y en parte a granel terminándose de armar la bandeja en el office.
ventaja desventaja
Doble control del armado de bandeja (en Menor control de la línea de producción
cocina: área de producción y luego en el global, por lo que hay mayor probabilidad
office antes de ir a servicio) de contaminación
Desmejora la presentación de los platos
Requiere mayor personal

3) descentralizado: los alimentos se envían a granel desde el área de producción al

office, en el office se calienta y se porciona según prescripción para cada paciente,
para luego enviar a la sala de internacion
ventajas desventajas
Si el paciente no se encuentra en la Mayor manipulación de alimentos, mas
habitación, se puede conservar la comida, probabilidades de contaminación
recalentarla y volver a servirla.
El área de producción requiere menos No se puede controlar la estandarización
espacio de las porciones
Mayor espacio en el Office
Mayor disposición de ruidos y olores
Tarda mas tiempo la distribución y
servicio

Servicio: comedor para personal autorizado de un establecimiento, salón de un

restaurante o las salas de internacion, según el establecimiento del que se trate.
- Ubicado en comunicación directa con el área de distribución y vía de acceso a los
usuarios.

En la línea de producción primaria también encontramos otros 3 sectores:

1. Office de alimentación: ubicado cerca de las salas de internacion y del área de
producción. Su estructura y espacio va a estar condicionado por el tipo de
distribución (C, SC, D). En una distribución semicentralizada solo se termina de
armar la bandeja, no requiere tanto espacio y personal, en cambio, en una
distribución descentralizada se requiere un mayor espacio en el office debido a
que se arma por completo la bandeja en dicho lugar; y se sigue el siguiente
orden: se identifica la bandeja, se colocan los cubiertos y pan, se colocan los
platos fríos y por ultimo los calientes. También se requiere espacio para el
lavado y guardado de equipos y vajillas propios.
2. Sector de Alimentación Enteral: ubicado cerca del área de distribución y aislada
del resto de los sectores de elaboración pero con todas las características
constructivas generales aplicables al resto de los sectores. Aquí se preparan
exclusivamente las alimentaciones por sonda.
3. Lactario: debe estar ubicado cerca del área de producción pero nunca dentro de
esta. Aquí se realiza la elaboración de las formulas artificiales infantiles.
Debe tener 2 sectores diferenciados, uno denominado limpio, que es donde se
preparan las mamaderas, y otro sucio, que es donde se reciben los biberones usados,
se limpian y se envían al sector limpio para su esterilización. La división de ambos
sectores debe ser con pared o membrana sellada hasta el techo.
Línea de Producción Secundaria:

Área de Residuos:
- Ubicada alejada del área de preparaciones previas y finales y con salida al exterior;
lo ideal es que este refrigerado. Este área debe contar con aberturas de doble bisagra.
En el tratamiento de residuos se pueden encontrar: desechos, sobrantes, residuos.
Desechos: se refieren a la parte no comestible de los alimentos: cáscaras, carozos,
semillas, tallos (en preparaciones previas).
Sobrantes: hace referencia a todo lo que se ha preparado pero no se ha servido; es lo que
queda en los utensilios de cocina, luego de haberse distribuido (en preparaciones finales
y distribución).
Residuos: se refiere a todo lo que queda en el plato del usuario debido a que no fue
consumido (en servicio). Siempre hay que desechar el residuo a pesar de que el cliente
no haya tocado el plato ya que se corre el riesgo de contaminación.

Área de Lavado de vajilla y equipos:

- Ubicada cerca y de fácil acceso al área de elaboración y servicio.
Debe contar con iluminación artificial y natural, desagües suficientes, adecuada
provisión de agua caliente y fría; tomacorrientes protegidos del agua.

Por otro lado:

Oficina del sector producción:

Según el plantel de licenciados y el gerenciamiento del SA, puede haber diferentes
oficinas. Esta debe estar ubicada cerca del área de producción, con espacio vidriado
amplio que permite tener una amplia visión de los sectores de elaboración.

Oficina del Departamento de Alimentación:

No es necesario que tenga contacto físico directo con el sector de producción pero si
comunicación con este.

Sanitarios y Vestuarios del Personal:

Fundamental y obligatorio para que el recurso humano pueda tener una correcta higiene.
El sector debe tener fácil acceso al área de producción, separado por sexos y un sector
diferenciado para vestuario.

Factores a considerar para evaluar el diseño de una Planta Fisica:

Análisis Funcional:
- Ubicación geográfica del SA dentro del establecimiento
- Organización espacial y circulatoria
- Dimensiones
- Equipamiento
- Crecimiento y flexibilidad
Análisis Físico:
- Techos, paredes, pisos, iluminación, ventilación, acústica, desagües, etc.
- Obsolescencia

Un cuidadoso diseño optimiza los recursos, facilita la supervisión, reduce los costos de
producción y limita riesgos de accidentes.
UNIDAD N° 3: Equipamiento

Es un complemento necesario en la línea de producción de todo SA, para realizar las

actividades que se requieren en la transformación de alimentos en comidas y mantener
la higiene y la seguridad alimentaria en toda la planta de elaboración. Esta directamente
influenciado por la planta física, los recursos financieros y humanos.
(equipo y vajilla representa el 40% del presupuesto)

Objetivos para la compra de un Equipo:

- Producir raciones en cantidad suficiente
- Producir adecuada variedad y calidad de preparaciones
- Facilitar la preparación en un tiempo razonable
- Reducir el costo de preparación
Los equipos permiten: aumentar la productividad, disminuir el tiempo de operación y
facilitar procesos.

Criterios para seleccionar un Equipo: aspectos a tener en cuenta

1. evaluar su finalidad, que el equipo sea realmente necesario
2. evaluar si cumple con las necesidades especificas del SA, tanto en cantidad
como calidad
- determinar n° y tamaño de las porciones
- multiplicar el n° de porciones por el tamaño de la porción para obtener la
cantidad total
- calcular la demanda de porciones (demanda pico)
- info sobre capacidad productiva por minuto, cantidad producida por
tanda y el n° de porciones del equipo
- calcular el n° y tamaño de piezas de equipo requerida para producir la
cantidad necesaria por minuto, para llenar las demandas máximas del SA
3. costos vs funcionamiento
En relación a los costos:
- precio de compra instalado
- gasto de reparación, mantenimiento, seguro (aceptable: 10 años vida útil)
- costos de financiación (de ser necesario, o comprar usado o alquilar o no
comprar)
- costos de operación (comparación del costo en relación a los ahorros que se
logran con el mismo)
En relación al funcionamiento:
- forma como el equipo desempeña la función para la cual se lo va adquirir
- facilidad para armado y desarmado
- facilidad de limpieza
- servicios públicos que se requiere para su funcionamiento
- tiempo probable de adecuado funcionamiento del equipo
4. seguridad e higiene
Un equipo es seguro si:
- esta hecho de materiales no tóxicos
- resiste el uso normal
- no tiene bordes puntiagudos ni partes móviles o escondidas, peligrosas
- tiene seguro cuando lo requiere
- fácil de armar y desarmar
- no ofrece peligro de quemaduras
 Un equipo es higiénico si:
- es liso, sin ranuras, rugosidades
- fácil de limpiar
- conserva los alimentos a T° que ofrece seguridad microbiológica
- material que asegura limpieza y es impermeable
5. apariencia y diseño: el diseño del equipo debe enfatizar:
- funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio
- solidez y belleza
- multiplicidad de usos
- armonía de colores, materiales y tamaños
- similitud de diseño con otras piezas

Ubicación de los equipos:

Deberá seguir la línea racional de producción, asegurando el flujograma adecuado en el
área de trabajo.

Especificaciones Técnicas:
Descripción de los detalles y características técnicas que aseguran la calidad de la
actividad u operación. Esta información se obtiene de los catálogos de equipamiento.
Información:
1. Nombre de equipo
2. Clase de equipo: tipo, modelo, capacidad
3. Requerimientos específicos:
- Descripción general
- Materiales
- Detalle del servicio
- Controles
- Usos, productos a preparar
- Detalles especiales
- Manuales requeridos
4. Confirmación de calidad
5. Condiciones de despacho
6. Detalles administrativos (licitaciones, contratos)
7. Diagramas o dibujos
8. Autor de la especificación

Algunos tips:
- Mantener un inventario actualizado de todos los equipos
- Equipo que no se usa, se retira del sector
- Confeccionar un cronograma de mantenimiento y revisión
- Programa de capacitación y entrenamiento al personal que maneja correcto de los
equipos
- Tener una ficha de cada equipo con los datos: nombre, mes y año adquirido,
proveedor, datos técnicos, ultimo mantenimiento (firma), operario responsable
- Tabla de producción

Principios de construcción del equipo:

Consistente con la vida útil esperada, el uso y las limitaciones presupuestarias.
Materiales: acero inoxidable, aluminio, hierro, madera, vidrio, plástico, loza, etc.
Clasificación del Equipo según su función:

Equipo de trabajo mecánico: para preparación de alimentos y para lavado

- Batidora: pieza de equipo para integrar sólidos con sólidos, sólidos con líquidos,
líquidos con líquidos, con el fin de lograr mezclas homogéneas. Posee: batidor
plano, batidor varilla alambre, brazo de amasar, cuchilla de pastelería, batidor de
ala, gancho para masas dulces.
- Licuadora: el licuado se produce por cuchillas en cruz movidas por un motor. Posee
tapa superior y una pequeña auxiliar para cargar y controlar el proceso.
- Cuter- Procesadora: este equipo cumple con la función de transformar los alimentos
en trozos muy pequeños hasta el punto de llegar a formar puré con todo aquel
producto que se coloque dentro de el.
- Picadora de carne: pieza de equipo que posee una cuchilla la cual pica el alimento
cuando este pasa por ella.
- Tiernizador de carne: se utiliza para ablandar las fibras duras de un trozo de carne.
Se compone de dos filas entrelazadas de cuchillas de disco redondas.
- Cortadora de fiambre: pieza de equipo que produce tajadas de diferentes grosores,
el diámetro de la cuchilla varía.
- Pelador de vegetales: equipo para pequeñas y medianas producciones, pela a través
de un disco inferior, recubierto de un abrasivo, el cual gira adentro de una tolva,
también cubierto de un abrasivo, a la cual se le ingresa la mercadería desde la parte
superior y la misma golpea con los laterales y el disco, logrando de esta manera el
pelado del producto. Al mismo tiempo un flexible de inoxidable ingresa agua
dentro de la tolva logrando la limpieza de las unidades en proceso. Producción
aproximada de 360 kg/hora.
- Rallador de queso
- Amasadora: son equipos diseñados con un espacio cilíndrico para obtener grandes
cantidades de masa (pan y bollería) a través de un sistema mecanizado
- Mezcladora: equipo diseñado para mezclar alimentos sólidos como líquidos,
garantiza la homogenización. Procesos rápidos y efectivos, fácil limpieza.

De lavado:
- Lavaplatos: realiza ciclos de lavado y enjuague que pueden controlarse
manualmente o automáticamente. 1 tanque (50-600 personas/comida) 2 tanques
(1500-2000 personas/comida). Los platos deben estar libres de desperdicios
- Trituradora de desperdicios: funcionan con agua que llevan los desperdicios a unas
aspas que lo trituran hasta alcanzar tamaño pequeño y de esta forma pasar al
desagüe. Tener en cuenta que consume mucha agua y que las tuberías pueden no ser
adecuadas para los residuos resultantes.

Equipos de cocción
Calor Seco:
- Hornos convencionales: sirven para asar u hornear. Poseen en su interior
compartimentos.
- Horno microondas: depende de la radiación para calentar el alimento.
- Horno pizzero: calienta mucho en la parte de abajo y por encima
- Cocina industrial o estufa: tiene plancha, quemadores, horno. Puede ser a gas o
eléctrica
- Anafe: equipo que contiene hornallas sobre las cuales se colocan ollas, sartenes, etc.
Los quemadores pueden ser circulares o en forma de estrellas, estos últimos
aseguran total cobertura de llama en el fondo de las ollas y sartenes.
- Freidora: es una pieza de equipo que cocina los alimentos por medio de su
inmersión en grasa caliente.
- Parrilla/Asador: el calor sale por la combustión de algún elemento como leña o
carbón, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero hay parrillas
que funcionan con gas o electricidad.
- Horno infrarrojo: usan calor radiante eléctrico en la parte superior e inferior (gasta
mucha electricidad)
- Hornos mecánicos: sirven para grandes producciones. Las bandejas circulan en el
horno horizontal o verticalmente hasta que el producto este cocido.
- Horno de conveccion: permite que el alimento se cocine uniformemente ya que
posee un ventilador que mueve el aire caliente; el calor se transmite mas rápido y de
manera uniforme. Las bandejas se pueden colocar mas cerca unas de otras, dando
mayor capacidad de carga y reduciendo un 40% los tiempos de cocción. Se puede
usar para una fuerte cocción final o para recalentar platos congelados (25min)
- Horno Halo Heat: transmite calor al alimento en forma uniforme y constante a
través de un cable térmico adosado a las paredes. Cocina a baja T°.
- Horno rotativo: se emplean para la uniformidad del calentamiento, llevan bandejas
que se desplazan girando en la cámara del horno, son de grandes producciones.
- Horno pastelero: son de poca altura para disminuir variaciones de T° dentro del
horno y tienen instrumentos especiales para cuidar el control de la T°.

Calor Húmedo:
- Horno a vapor: cocción por calor húmedo. Posee aplicaciones especiales:
Refrescar panes y pasteles viejos; aflojar alimentos horneados en bandejas; ablandar
pimientos u hojas de repollo para rellenar; cocinar parcialmente papas al horno; cocinar
huevos duros; blanquear frutas. La vaporización tiene mas ventajas que la ebullición y
produce menos desintegración del alimento.
- Sartén basculante: sirve para hervir, cocinar a fuego lento, asar, freír, cocinar al
vapor, descongelar, baño maría. Funciona a gas o electricidad.
- Marmita: puede preparar una comida completa o terminar la cocción de muchos
alimentos. Puede ser a vapor, gas o eléctrica. Constituida por tres ollas, una dentro
de la otra. Una es el recipiente de cocción, otra es la cámara caliente y la tercera es
el envolvente exterior. Puede funcionar a gas o electricidad.
- Ollas hervidoras: son recipientes que llevan una doble pared y van calentados
directamente por gas o electricidad, o de modo indirecto por aire, agua, vapor. El
tamaño máximo para que pueda ser usada con comodidad es de 14 L; para hervir
verduras u hortalizas, o cocer líquidos espesos sin peligro de que se quemen o
peguen.

Equipos de Conservación de alimentos por frío:

- Heladeras: dependiendo del tipo de alimento almacenado se mantiene la temperatura
entre 0° y 8° C.
- Cámaras frigoríficas o cuartos fríos: para cantidades grandes de alimentos. El
material de los cuartos es especial. Puertas herméticas con doble apertura.
- Congeladores: pueden ser muebles o cuartos fijos. Bajas T° de congelación.
- Freezer: se clasifican de acuerdo a su T° de congelamiento, para conservar
alimentos poco tiempo un freezer debe tener una T° de -18° C, si queremos
 conservar por mayor cantidad de tiempo es necesario que la T° sea alrededor de -
32°C. De apertura horizontal o vertical
- Abatidor de temperatura: baja rápidamente la T° de los alimentos, esto permite
conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana
normal.
Equipos de Conservación de alimentos por calor:
- Calentadores infrarrojos: por medio de rayos infrarrojos mantienen caliente los
alimentos ya preparados
- Calentador de calor: bases y/o tapas para platos de fibra de vidrio.
- Baño maría: recipiente abierto con agua caliente que tiene un falso fondo perforado
donde se colocan los recipientes con alimentos. Ej: los mostradores para exhibición
de alimentos (tenedor libre, autoservicio), lunchonette.
Equipos de Distribución:
- Carros transportadores
- Contenedores térmicos
- Tolvas
- Carros y recipientes térmicos: llevan comida a granel o servida conservándola
caliente
- Contenedores térmicos: se utilizan para transportar comida a granel

Equipo Auxiliar: sirve de apoyo al equipo principal y puede ser estándar o construido
especialmente.
- Campana de extracción
- Estantes para ollas
- Alacenas o gabinetes
- Mesas de trabajo

Equipo de Control:
- Ficheros
- Balanzas, básculas
- Termómetro, Reloj
- Computadora

Equipo de Servicio:
- Mostrador para exhibición de alimentos: tienen un deslizador de bandejas, al frente
un panel de vidrio o acrílico, o abierto. Consta de 3 partes: dispensador de bandejas
y cubiertos, área para alimentos fríos y área para alimentos calientes.
- Expendedora de café
- Juguera
- Bandejas rancheras, bandejas térmicas
- Vajillas (de acero inoxidable o descartable)
Para Servicios de Catering:
- Enfriadoras de bebidas (tipo heladeras vitrinas): estos equipos son importantes tanto
dentro de la cocina como en el comedor, dado que el cliente a través del vidrio
puede observar los productos para seleccionar.
- Tostadora, Waffleras, Pancheras, Carlitera
- Hornos mecánicos (spiedo): sirven para producción de grandes cantidades. Las
bandejas circulan en el horno horizontal o verticalmente hasta que el producto este
cocido.
- Freezer conservadora de helados
UNIDAD N° 4: Recursos Humanos

“El reconocimiento de que toda organización es una realidad humana y que el

cumplimiento de los objetivos depende de su personal ha llevado a una revalorización
de este activo único”.
Esto hace referencia a que antes no se tenía en cuenta, no se reconocía al personal;
ahora el personal es respetado, tiene sus derechos. El personal hace hoy que la
organización funcione, y que los procesos se lleven a cabo.

Cuando hablamos de recursos humanos es importante abordar el tema de la motivación

La motivación es un motor, un incentivo, un estimulo para que una persona reaccione,
actúe, se desempeñe en lo que le compete

TEORIAS DE LA MOTIVACION

Motivación para Maslow:

Teoría elaborada en base al concepto de la jerarquía de necesidades, establece que el
hombre es una criatura cuyas necesidades crecen durante la vida. A medida que se
satisfacen las necesidades básicas aparecen otras mas elevadas, en el siguiente orden:
1. necesidades fisiológicas: comida, reposo, vestimenta, techo
2. necesidades de seguridad: vivienda, seguro medico, trabajo: salario
3. necesidades de pertenencia/sociales: familia, amigos, pareja, barrio, comunidad
4. necesidades de estima: autoestima, gustos, adornos, perfumes, etc
5. necesidades de autorrealización: educación, valores, formación, el
reconocimiento de otros.

5 La persona nace con las necesidades fisiológicas

hereditarias, a partir de cierta edad se buscan las
4 segundas. A medida que controla estas dos aparecen
3 las más elevadas.

2
1

Motivación para Herzberg:

Basa su teoría en el ambiente exterior y en el trabajo del individuo, para que haya
mayor motivación en el cargo se propone el enriquecimiento de las tareas: mayor
responsabilidad, objetivos, tareas a cargo.
Depende de dos factores:
1. higiénicos/externos: son las condiciones que rodean al individuo cuando trabaja,
físicas y ambientales: salario, política salarial, beneficios sociales
2. motivacionales: relacionado con el contenido, tareas, deberes del cargo, la
persona tiene que estar satisfecha: mayor productividad, efecto duradero.
Motivación para Vroom:
Según esta teoría hay 3 factores que determinan en un individuo la motivación:
1. objetivos individuales: dinero, voluntad, reconocimiento, aceptación social
(como Maslow pero sin escalas)
 2. relación productividad/objetivos individuales: el trabajador que percibe un
salario en relación con la productividad puede tener mayor motivación para
producir.
3. capacidad del individuo de influir en el nivel de productividad: relación entre
expectativas y recompensas. Ejemplo: el salario influye en el trabajador, para
que trabaje mas y mejor.

Categorías o niveles según la Función de la persona:

Dentro de toda Organización hay 3 niveles en general:
1. nivel profesional: Dirección y Supervisión (Lic. Nutrición ) predomina la
destreza mental
2. nivel técnico: cocineros, auxiliar administrativo; predomina la destreza social
3. nivel operativo: camareros, despenseros, ayudante de cocina; predomina la
destreza física
(El ser humano es un ser BIO, PSICO, SOCIAL, es por esto que desarrollamos 3
destrezas pero según el área de trabajo donde se desempeñe predominara una de las 3
destrezas: mental, social o física)

La Dirección del Personal:

Función Normativa  Dirección: dirige, controla, organiza, supervisa, planifica las

funciones de: elección, ingreso, egreso y transferencia del personal.
Objetivo principal: cumplir con el ingreso, permanencia, traslado y egreso del personal.

Obligaciones del Administrador de un Servicio:

- facilitar el uso máximo de sus habilidades
- adecuar el trabajo a cada individuo
- preocuparse por su vida: ofrecerle casa, auto, crédito
- asignarle esparcimiento: jornada laboral (8 hs) con 2 instancias de receso, descanso
- darle condiciones de trabajo adecuadas

Fases o etapas o pasos en la Dirección del personal

Las primeras 3 fases tiene una secuencia, mientras que la última esta presente en todo
momento.
Las 4 fases se piensan cuando se empieza de cero con el personal de un SA, si ya lo
tenemos solo 3 y 4
1. Planeación de las necesidades del personal
2. Proceso de empleo
3. Desarrollo y conservación de la fuerza de trabajo
4. Relaciones Laborales

1) Planeación de las necesidades del personal:

Diseño de los cargos: es la función de especificar las actividades que debe realizar un
individuo o grupo ¿Qué es el cargo? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Por qué?
A) Análisis de los puestos: recolectar por medio de la observación y el estudio,
información relacionada con el cargo. Ej: condición de trabajo, habilidades requeridas,
propósito, equipo usado, tiempo requerido.
B) Descripción del puesto: declaración escrita de los deberes, responsabilidades y
requisitos que debe reunir la persona para el cargo
- Titulo del puesto- Fecha
- Código del puesto y ubicación
- Resumen del puesto
- Requisitos del puesto: actividades, conocimiento, procedimientos
- Supervisión a… y supervisado por…
- Relaciones con otros cargos
C) Especificación del puesto: características personales que debe tener esa persona para
adquirir ese cargo. Puede ir separado de la descripción o incluido en ella.
- Educación formal mínima
- Experiencia requerida
- Conocimientos y habilidades especificas
- Edad, requisitos físicos
- Referencia
- Prueba de competencia
D) Factores que determinan la dotación: cantidad de personas
- Tipo de organización y SA implementado
- Complejidad de la institución
- N° de raciones, periodo punta
- Presupuesto: el costo mas importante de la organización ES EL PERSONAL
- Dotación mínima: cantidad de personal indispensable para que el servicio funcione
un día común
- Dotación nominal: es el total de personal necesario para cubrir francos, licencias,
vacaciones, feriados en todos los puestos. Siempre es mayor
A, B y C son variables cualitativas, determinan la calidad del SA
D es una variable cuantitativa, determina la cantidad de personal

2) Proceso de empleo:

a) Reclutamiento del personal, desde: agencias de empleo, medios de difusión,

universidades, escuelas de gastronomía, asociaciones
1 fuentes o bolsas de trabajo
2 recibir el curriculum, leer cuidadosamente y verificar (Preselección)
3 realizar evaluación técnica (para saber si sabe hacer el trabajo), psicotécnica
(evaluación con un psicólogo) y entrevista personal (para indagar a fondo)
4 prueba de salud
5 selección final
b) Orientación y Adiestramiento inicial: introducir al nuevo empleado en el SA y
el cargo, responder preguntas, disminuir la ansiedad y el miedo. Pasos a seguir:
1. preparar al empleado
2. demostrar la operación
3. el empleado efectúa la operación
4. seguimiento
3) Desarrollo y conservación de la fuerza de trabajo:
A) capacitación continúa: es igual que el adiestramiento inicial, nada mas que
debe ser un adiestramiento continuo para fomentar el autodesempeño y la
promoción de los empleados. Debe estar programado según las necesidades del
servicio. Puede ser informal o formal (talleres, cursos, seminarios). El
adiestramiento debe ser placentero y no aburridor para el empleado, sino asistirá
de manera obligatoria y no aprenderá nada.
B) Motivación: compromiso con el trabajo
C) Supervisión: guiar y orientar al empleado
 D) Evaluación: permite conocer el desarrollo y nivel de perfeccionamiento
alcanzado por el empleado. ¿Qué evaluar? Asistencia, velocidad de aprendizaje,
equilibrio emocional, cumplimiento de las normas de seguridad, mejorar el
desempeño.

4) Relaciones Laborales:
El Jefe del servicio interactúa con los empleados, y éstos a la vez interactúan con el Jefe
Las relaciones pueden manejarse:
- Individual (si no hay sindicato)
- Por convenios colectivos (si hay sindicato)
La mejor herramienta para estas relaciones: la comunicación

ORGANIGRAMA – ESQUEMA DE CONDUCCIÓN

Funciones del Personal Profesional:

Jefe del Departamento: organizar, programar, planificar, dirigir, supervisar y evaluar

las actividades que realiza el personal profesional y no profesional.
- Estimar presupuestos
- Calcular los insumos a adquirir
- Confeccionar requisitos para contratar servicios
- Normalizar procedimientos y técnicas
- Establecer la tipificación de regimenes y elaborar el manual de dietas
Jefe del área de Producción: es el Jefe Co-Responsable por delegación, de todas las
funciones que corresponden al Jefe del Departamento.
- Participa en confeccionar requisitos para contratar servicios
- Supervisa la línea de producción primaria
- Verifica que se cumplan las normas de higiene y seguridad
- Participa en la tipificación de regimenes y elaboración del manual de dietas
Jefe del área de Internación:
- Detecta las necesidades y demandas de la población asistida
- Evalúa la calidad de la prestación, del servicio
- Estipula los insumos necesarios del sector internacion
- Supervisa que se cumplas las normas de higiene y seguridad del sector
- Interviene en la tipificación de regimenes y elaboración del manual de dietas
- Controla la alimentación del paciente y su evolución
Jefe del área Prestaciones Ambulatorias: el paciente no esta interno en el servicio, se
acerca a la prestación.
- Evaluar la demanda de consulta ambulatoria y satisfacerla
- Confeccionar protocolos de tratamientos para las distintas patologías
- Actuar interdisciplinariamente
- Desarrollar un plan de acción tendiente a mejorar la situación alimentaria nutricional
de la población.
- Hacer EAN al paciente y su familia
Jefe del área de Consultorio Externo: cargo similar al de prestaciones ambulatorias
- Atender la demanda de consulta ambulatoria
- Interpretar la prescripción dietoterapica, realizar un plan de alimentación
- Registrar el plan de alimentación, el seguimiento y la evolución nutricional
- Realizar EAN al paciente y su familia

Criterios para definir el n° de personal profesional

 UNIDAD N° 5: Planificación de Menús

Objetivos de la planificación:
- Satisfacer los gustos y hábitos de los usuarios
- Responder a las necesidades nutricionales
- Mantenerse dentro de los presupuestos (en hospitales siempre es poco y hay que
adecuarse)
- Establecer las bases para la realización de las actividades de los otros subsistemas.
(una vez que ya tengo el menú ya se cuanto comprar como hacerlo, etc)
- Crear buena imagen del SA
- Capacitar al personal
- Evitar crisis y caos en el área de producción (por eso se organiza y planifica
entonces ante un imprevisto se sabe como actuar al respecto)

Diseño del programa de menús: posee 2 perfiles

1- Perfil de Análisis externo: es la herramienta de marketing que le comunica a los

clientes lo que se ofrece; como una carta de presentación (se da mas que nada en
restaurantes). Es la lista de precios, de comidas y bebidas, horarios y días de
atención, las técnicas culinarias.
Un buen menú debe guiar a los clientes a que elijan por su preferencia
gastronomita y que sea rentable para el negocio.
2- Perfil de Análisis interno: es un documento escrito que sirve para planificar,
organizar, monitorear, controlar y dirigir la planta de producción. Es el Punto de
partida y de llegada de todo SA. (a partir de que yo se que se va a servir, siguen
las otras tareas: compras, atc).
Punto de partida: de el depende que se va a comprar, almacenar, producir,
distribuir.
Punto de llegada: es el egreso, lo que se produce, la razón del servicio.

Factores a tener en cuenta para el diseño del programa de menús:

a. Tipo de usuario o clientela:

1-factores socioculturales determina conducta alimentaria, hábitos,

costumbres, gustos.
2-necesidades nutricionales depende: niños, ancianos

b. Factores internos:

1- tipo y estilo de servicio resto, centro de día, hospital, escuela

2- presupuesto (en hospitales siempre es reducido)
3- numero de raciones y capacidad de producción  cuando estamos dentro
de un SA hay que pensar en las raciones (450 por ej) y el tipo de menú para
que sea rendidor, no llegue frío, favorezca la producción
4- características de la planta física  si es pequeña o no, y pensar en las
preparaciones que simplifiquen las tareas.
5- equipamiento  depende del servicio, la capacidad de producción
6- dotación del personal (cocinero, ayudante de cocina)
7- distribución y servicio de comidas  forma en la que se va a distribuir y
entregar.
 c. Factores externos

1- disponibilidad de alimentos  donde esta ubicado el SA, zona (pueblo,

centro).
2- clima  invernal, estival. Hay ciertas preparaciones que son comunes de
la estación del año
3- normativas vigentes  de acuerdo a los alimentos que están aprobados.

d. factores propios de los alimentos y sus combinaciones

1- armonía  respetar las necesidades nutricionales de los usuarios;

siempre pensar para que población es el menú
2- color  diferentes colores diferentes nutrientes, que sea agradable a la
vista (todo entra por los ojos)
3- sabor  balance de sabores
4- consistencia  grado de firmeza. La consistencia debe ser propia del
alimento en cuestión, el cliente espera encontrarlo como es.
5- Textura  estructura del alimento. Es percibida al comerlo, al masticar.
Incluir diferentes tipos de textura en el plato.
6- Temperatura  según la preparación y la época del año. Ej: la sopa se
sirve caliente.
7- Volumen  lo que se maneja generalmente: sopa 200-250 cc; entrada
120-130 g: plato principal 300-400 g; postre 120-130 g o fruta 150g
8- Valor de saciedad  capacidad del alimento de disminuir el apetito
9- Variedad  en alimentos y métodos de cocción. No tanto en el mismo
plato sino en la planificación de la semana. Ej: el zapallito que no sea
siempre hervido (zapallito revuelto, tarta de zapallito, zapallito al horno
gratinado).
10- Forma  variar, para mas atracción
11- Humedad.

Ejemplos de menús respetando estos factores:

-carne al horno con verduras al horno y ensalada (diferentes texturas, T°, colores,
sabores, saciedad)
-milanesa con puré, ensalada, y granos de choclo
-arroz blanco con verduras crudas y cocidas (colores, texturas, saciedad, sabores).

Características de la persona que PLANIFICA los menús:

- Conocimiento sobre alimentación, nutrición y gastronomía (importante)

- Conocimiento sobre preferencias alimentarias y gustos de los usuarios.
- Conocimiento sobre la disponibilidad de alimentos en el lugar.
- Habilidad artistica
- Creatividad
- Habilidad tecnica (equipamiento – dotacion de personal)
- Mente abierta
- Manejo de la administración de SA.
Modalidad en el diseño de los menús:

Menú Fijo: son fijos, no cambian. Cada día de la semana se sirve un único menú, y asi
siempre.
En el caso de un restaurante corresponde a la sugerencia del chef que es fija para ese dia

Menú a la Carta: es un menú a elección del consumidor dentro de una variedad de

platos que se ofrecen.

Menú Cíclico: es la modalidad mas frecuente en los SA institucionales.

“juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente, que rotan de acuerdo a
una secuencia definida”.
La representación grafica de este menú se hace a través del MOSAICO, permite el
análisis con respecto a reglas básicas, facilita el intercambio de platos y permite
introducir alimentos y recetas nuevas.

Ventajas:
- Evita la monotonía en la planificación de los menús
- Favorece la sustitución de alimentos y preparaciones
- Facilita la organización de los procesos de producción
- Optimiza las compras
- Facilita la organización del personal y su entrenamiento
- Elimina la improvisación

Tipos de menú cíclico:

1- Verdadero: conjunto de menús diarios que se repiten regularmente. Ej: 7-10 días. El
número de menús del ciclo depende de la estimación que haga el jefe del SA acerca
de que tan pronto puede repetirse el menú sin que se canse el usuario. Por ejemplo:
no es lo mismo en un hospital de agudos (menú de 7 días) que en una empresa
donde los trabajadores reciben su alimentación todo el año (menú de 3 semanas).
2- A saltos: este no repite el menú el mismo día de la semana. La duración del ciclo no
debe ser múltiplo del número de días semanales que funciona el SA. Por ejemplo: si
el servicio abre 7 días, este menú no debe ser de 7, 14, 21 días, sino que una
duración diferente: 8, 12, 16 días.
3- Partido: lo que se hace es partir el ciclo y adoptar ciclos diferentes para las diversas
partes del menú. Se emplea cuando los usuarios desean variedad pero sin dejar de
recibir sus comidas preferidas. Por ejemplo: si la milanesa es un plato muy popular,
es mejor partir el ciclo y adoptar ciclos diferentes para las diversas partes del menú.
Por ejemplo: las sopas pueden tener un ciclo de 7 días, los postres de 10 días y las
milanesas una vez por semana.
4- Al azar: este tipo de menú no programa las comidas en un orden o día determinado.
Por ejemplo si se tiene un ciclo de once listas no se enumeran del uno al once para
ofrecerlos en ese orden sino que se le pone otro código como las letras del alfabeto.
Cuando se va a programar el menú para una semana, por ejemplo, se pueden escoger
los menús K-M-A-C-B… Este tiene la ventaja de utilizar alimentos que se
compraron y se pueden deteriorar fácilmente.

Mosaico:
es una forma de representación grafica del programa de menus ciclico
 Ventajas:
- Permite analizar los factores propios de los alimentos y sus combinaciones.
- Facilita el intercambio de platos
- Permite introducir alimentos y recetas nuevas.

Ejemplo de un Mosaico de un Hospital (menu estival)

*tratar de incluir tanto en almuerzo como en cena: proteinas, HdC, vegetales crudos y
cocidos (vitaminas y minerales).
A -Ensalada de -empanada de -ensalada de -ensalada de -ensalada de -tarta
L zanahoria choclo lechuga remolacha zanahoria caprese
M rallada con rallada y
U huevo duro -bife al jugo con -carne de cerdo -bife choclo -pollo al
E ensalada de al horno con cebollado con horno con
R -carne al horno tomate puré de papa tortilla de -ravioles de ensalada de
Z con papas papa ricota con repollo
O doradas -maicena al -ensalada de salsa morado y
caramelo frutas -pera bolognesa blanco
-manzana
-naranja -flan de
vainilla
-tarta de acelga -terrina de -ensalada de -ensalada de -ensalada de -tortilla de
C zapallitos repollo morado lechuga con tomate y acelga
E -hamburguesa huevo lenteja
N con arroz -milanesa de -milanesa con -milanesa de
A primavera pollo con fideos fideos con salsa -fugazza de -carne al pescado con
con queso filetto jyq (2 porc) horno con pure de
-ensalada de calabaza y papa
fruta -naranja -aspic naranja y -manzana zanahoria
manzana -ensalada de
-budin de pan fruta

¿Cómo planificar un Programa de Menus 

Elaboración del recetario o fichas tecnicas de los platos: los menus se planifican
seleccionando un grupo de preparaciones. La fuente de obtención de recetas es diversa,
desde libros de cocina hasta revistas especializadas. Las preparaciones deben ser
seleccionadas hasta encontrar las que se adapten al Servicio (depende del tipo de
usuario, los equipos disponibles). Las fichas tecnicas de cada preparación deben
chequearse continuamente para mantenerlo actualizado.
Pasos a seguir:

1. elaboración del recetario o ficha tecnica de los platos

2. elaboración del programa de menus:

a) seleccionar los platos principales del ciclo de menus: este determina que
preparaciones deben acompañarlo. El plato principal no siempre debe ser a base
de carne, puede ser una pasta o tambien el plato puede constituir toda la comida,
ej: guiso de lentejas.
b) Elegir las guarniciones: generalmente pertenecen al grupo de tuberculos y
cereales.
 c) Seleccionar los vegetales crudos y/o cocidos: ofrecen la oportunidad de darle
colorido y variedad al menú.
d) Determinar la sopa y/o entrada
e) Seleccionar los postres
f) Planificar los desayunos y meriendas

3. Evaluar el programa de menús: se debe controlar y evaluar permanentemente para

tener la certeza de que se ajusta a necesidades y gustos de los usuarios.
Se evalúa a través de:
- Estandarización de recetas y porciones
- Encuesta de satisfacción de usuario
- Buzón de sugerencia
- Visita a los pacientes
- Software estadístico de ventas.

Estandarización de recetas y porciones:

una receta estandarizada o ficha técnica es la que especifica la cantidad y calidad de
ingredientes y el procedimiento (método de cocción, tiempo, presentación) de
preparación de la misma. Fija la cantidad exacta a servir.

¿Para que sirve?

Además de ser útil para la evaluación del programa de menús, sirve para:
- Controlar costos
- Dan productos de calidad y cantidad uniformes
- Eliminan adivinaciones y ahorran tiempo
- Facilita el trabajo del personal de cocina
- Controlar cantidades en relación al valor calórico proteico
- Facilita el proceso de compras y almacenamiento
- Satisface al cliente

Si se estandarizan las porciones exacta y claramente, la preparación de recetas es más

fácil, constituyen la forma de comunicación y el procedimiento más útil en un SA.

Para la estandarización de recetas, las 3 R de la técnica dietética:

1- reducir la superficie expuesta ( cortar en trozos grandes)
2- reducir la cantidad de agua (no inundar el alimento, solo al ras)
3- reducir el tiempo de cocción (esperar a que el agua hierva, precalentar el
horno).
Ejemplo de: -sopa crema de calabaza -costeleta de cerdo -pure de papa. Manzana
UNIDAD N° 6: Servicios de Alimentación asistenciales y comerciales

Servicio de Alimentación Hospitalario: Asistencial

Es el área técnico-administrativa encargada de la administraron de la alimentación de

toda la población hospitalaria (personas sanas y enfermas) al costo que pueda soportar
la institución.
Debe tratar de solucionar los problemas alimentarios que detecte en el área
programática, así como realizar prevención y educación constante.

Misión: promover un buen estado nutricional a la población asistida, tratando de

mejorar la calidad de vida de los mismos

Objetivos: 3 básicos
1. satisfacer las necesidades nutricionales y deseos de las personas internadas y del
personal autorizado a comer (cliente externo e interno)
2. funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico
3. adaptarse a los cambios que vayan surgiendo: gustos, necesidades, condiciones
socioeconómicas

Responsabilidad:
- suministrar una alimentación adecuada al cliente interno y externo
- administrar racionalmente los recursos
- atender la demanda ambulatoria
- realizar acciones de docencia
- realizar evaluaciones periódicas

Áreas de Acción: Clínica; De Producción; Programática

Como organizar un SA: se debe tener en cuenta

- Tipo de establecimiento: para conocer el perfil de usuario, días de internacion,
patologías mas frecuentes, camas disponibles-% ocupación, dependencia, n° de
personas autorizadas a comer (diagnostico de la situación)
a. Ubicación
b. Ubicación del área de producción
c. Dimensiones- equipamiento- personal- sistema de compras
- Cantidad de raciones completas: el caudal de trabajo nos condiciona (además del
equipamiento, la planta física y la mano de obra), el tipo de menú que vamos a
realizar, la entrega de mercadería, las compras, etc.
- Recursos Económicos (presupuesto): es muy importante saber el tipo de recurso con
que cuenta el servicio, esta info permite diseñar actividades y estándares de calidad.
- Tipificación de Dietas: de acuerdo al tipo de establecimiento (patologías mas
frecuentes) vamos a determinar la tipificación de regimenes. En un hospital general
de agudos lo mas común es: Régimen general, Régimen liquido, Régimen blando
gástrico sin carne (post operatorio), Régimen blando gástrico con carnes rojas o
blancas, Régimen hepatoprotector, Régimen blando grastrintestinal, Régimen para
diabéticos, Régimen hipocalórico.
Es muy importante que nuestra tipificación abarque, dentro de lo posible, todas las
patologías que se tratan en el establecimiento, ya que los pacientes que necesitan un
régimen no tipificado debe ser tratado con dieta individual siendo esta de mayor costo
que la estandarizada.
- Cantidad de listas menú: directamente relacionada con el promedio de estadía de
internacion del cliente externo, en un hospital de agudos lo normal es tener 8 listas,
en uno de crónicos 15 o más evitando que el número sea 7 o múltiplo de 7.
- Racionamiento alimentario: se define como la cantidad promedio de cada alimento
usada por día y por persona en peso neto. Esta información es básica para poder
calcular costos de la ración y realizar los pedidos. También se utiliza para comparar
con la formula desarrollada, es decir para saber si la alimentación que fue diseñada
es armónica y si coincide con la recomendación. Para obtener el racionamiento
alimentario se confecciona la “planilla de ajuste” en ella deben figurar todos los
alimentos que se utilizan en el mosaico y se colocan en el orden que se encuentra la
formula desarrollada. Es la cantidad promedio diario de consumo de los alimentos,
esta información es básica para poder calcular costos de la ración y hacer los
pedidos.
- Costo de la ración actual: el costo del SA es lo más importante, se debe conocer,
controlar y mantener el costo de la ración servida. Este concepto es diferente al del
costo de alimentos ya que en el costo de la ración servida se toman en cuenta
distintos tipos de costos que hay en el servicio, ya que este se relaciona con: área
medica, enfermería, servicio social, RH, estadística, compras, mantenimiento,
limpieza.
- Calidad de la prestación: es importante establecer los estándares de calidad en todas
las etapas del servicio, para los insumos, productos, equipamiento, trato al cliente
interno y externo, consultorio externo, EAN para clientes internos y externos.

Personal que actúa en el área:

Profesional:
- Lic. Nutrición Jefe
- Lic. Nutrición Jefe del área producción
- Nutricionistas de planta
- Nutricionista del área de programática
- Nutricionistas en el régimen de residencias
- Nutricionistas de otra empresa cuando el servicio es terciarizado
No Profesional:
- Brigada de cocina (cocineros, auxiliares de alimentación, ayudante de cocina,
despenseros, camareros o mozos y peones)
- Personal administrativo
- Encargados cuando hay servicio terciarizado

Pasos para planificar la alimentación:

- Determinar grupos biológicos
- Determinar las recomendaciones nutricionales
- Realizar el “manual de dietas” (en coordinación con el área médica)
- Formula desarrollada
- Diseñar el programa de menúes
- Estandarizar recetas
- Obtener racionamientos alimentarios
- Calcular costos

¿Qué es un Manual?
Es un instrumento que contiene información e instrucciones escritas, concretas y
sistematizadas, sobre actividades técnicas y administrativas con el fin de que se lleven a
cabo de modo uniforme y con mayor eficiencia y eficacia.

¿Qué es un Manual de Dietas?

Es un documento que sirve como referencia actualizada de la nutrición normal y clínica
a médicos, enfermeros y estudiantes de medicina, enfermería y nutrición, para la
utilización de términos y metodologías uniformes de atención nutricional.

Tipificación de regimenes- Manual de Dietas:

1. conocer las patologías que se atienden
2. analizar las mas prevalentes
3. determinar n° y tipo de dietas
4. codificar las dietas según sus características
5. primero  elaborar dieta o menú general

Los datos más importantes que debe contener un manual de dietas:

- Nombre y código de la dieta
- Objetivos
- Indicaciones
- Características organolépticas (consistencia, T°, etc)
- Aporte calórico, proteico, vitamínico y mineral
- Patología que cubre
- Fraccionamiento

Planillas para la administración del servicio:

Con estos registros se realizan estadísticas y archivos y habrá que mantenerlos
actualizados. A continuación se mencionaran algunos de los registros operativos
utilizados por el nutricionista para administrar el servicio:
- Manual de dietas: mencionado anteriormente. Es el que informa acerca de lo planes
de alimentación que ofrece el área; será utilizado por todo el equipo de salud.
- Hoja de alimentación: debe ubicarse en la historia clínica del paciente y tener la
siguiente información como mínimo:
a) Nombre y apellido del paciente
b) Numero de cama
c) Fecha
d) Peso, Talla
e) Valoración del estado nutricional
f) Tipo de régimen
g) Valor calórico, vitamínico y mineral
h) Evolución del régimen
i) Evolución de parámetros antropométricos (peso, talla, pliegues)
- Planilla de Distribución: la realiza el Lic. Nutrición para registrar y totalizar los
regimenes tipificados e individuales por sala de internacion y por paciente
internado; es entregada al área de producción para el “pedido de regimenes”. Esta
planilla también la va a usar el camarero en la distribución de comidas.
- Planilla de Distribución de Formulas Liquidas: se registrarán y totalizarán las
fórmulas líquidas estandarizadas o individuales por sala y por paciente.
- Planilla de Colaciones: para registrar las colaciones por sala y por paciente.
- Planilla de Preparación: se utiliza para la preparación diaria de comidas (D,A,M,C y
colaciones). Se colocan los ingredientes por orden en el que son incorporados en la
preparación en peso neto, luego será necesario el cálculo de los alimentos en peso
bruto y por ultimo multiplicarlo por el total de raciones a servir. Esta planilla será
entregada al cocinero para que realice la comida con las cantidades ya
estandarizadas.
- Planillas para el control de Costos: serán diversas planillas cuya finalidad será
conocer los gastos de alimentos según el menú en distintos períodos: diario,
mensual, anual.
- Planillas para compras: utilizadas para el pedido de víveres, entre ellos se
mencionan la “orden de compra” (que especifica el proveedor, la descripción del
articulo, el costo por unidad y real, y el peso), remitos, “especificaciones técnicas de
alimentos”.
- Regimenes de Alta: son los planes de alimentación que elabora el nutricionista para
los enfermos dados de alta.
- Registro de Consultorio Externo: diario y mensual; la finalidad es registrar los datos
de los pacientes atendidos por consultorio externo (datos del paciente, si fueron
atendidos por primera vez u ulteriores, que tipo de dieta se le asigno, peso, talla).
- Registro diario de personal autorizado a comer: se usa para controlar y totalizar las
raciones destinadas al personal autorizado a comer y su posterior distribución del
área de producción a los comedores.

Servicio de Alimentación: Escolar

Funciones:
- Nutricionales: proporcionando al niño la calidad, cantidad y variedad de alimentos
que necesita para cubrir sus funciones biológicas.
- Sociabilizacion: promoviendo momentos de intercambio y encuentro tanto durante
el consumo de alimentos como durante su producción, elaboración y servicio.
- Pedagógicas: promoviendo la formación de hábitos de vida saludable. Realizar
EAN.

Objetivos:
- Brindar alimentación completa a los niños de 6 a 12 años, al menor costo posible.
- Realizar EAN a niños, docentes, personal y padres
- Prevenir enfermedades nutricionales
- Promover la recuperación de estado nutricional

Tipo de Asistencia Alimentaria Escolar:

Programa de 4 comidas:
- Incluye desayuno, almuerzo, merienda y cena
- En instituciones donde el niño vive (instituto de minoridad, internados, hogares
permanentes)
- Cubre el 100% de las R.D
Programa de 3 comidas:
- Incluye desayuno, almuerzo y merienda
- Se realiza en escuelas de doble escolaridad
- Debe cubrir: 70-90 % de las R.D; proteinas, vitaminas y minerales: 80-100 % R.D
Programa de 2 comidas:
- Incluye desayuno y almuerzo o almuerzo y merienda
- Se realiza en escuelas de escolaridad simple
- Debe cubrir: 50-70 % de la R.D; proteínas, vitaminas y minerales 60-70 % R.D
Programa de almuerzo escolar:
- Se realiza en escuelas de doble o simple escolaridad
- Debe cubrir: 35-50 % R.D
- Proteínas: 40-50 % R.D (50-70% de alto valor biológico, 50 como mínimo)
- Ca, Fe y vitaminas: 30-50 % R.D
Programa de Merienda Reforzada:
- se realiza en escuelas que no pueden brindar un almuerzo por falta de recursos: falta
de recursos materiales (no hay lugar para el almacenamiento, preparación, lavado o
servicio); ausencia de equipos y vajilla indispensable; falta de personal (cocinero,
camarero); escasos recursos económicos
- como debe ser una merienda reforzada: comidas poco elaboradas, fácil de servir,
de fácil preparación, practicas para consumir por los alumnos con mínimo de
elementos o sin ellos.
- Aportes nutricionales: energía: 30%, proteínas: 15-30 % (40 % AVB), Ca: 30-40%
Fe y vitaminas 20-30 %
- Debe incluir: carnes, huevo, vegetales crudos y/o cocidos, fruta fresca, leche
- Es diferente al Refrigerio Escolar: porque éste no cubre las recomendaciones
diarias de una merienda reforzada; y se basa en: alfajores, galletitas, dulces, pan,
muy pocas veces frutas y vegetales.
- Ejemplos:
a) Sándwich de fiambre y queso- fruta de estación
b) Empanada de carne- postre de leche o flan
c) Tarta de vegetales- torta frutal
d) Pizza rellena con acelga- compota
e) Sándwich de hamburguesa con lechuga y tomate- licuado de fruta y
leche
- Como planificar un programa de merienda reforzada:
1. determinar grupos biológicos
2. establecer las R.N y el % a cubrir
3. diseñar el programa de meriendas reforzadas y estandarizar recetas
4. calcular el costo promedio por ración
5. establecer las normas de bioseguridad y procedimientos para el personal
6. indicar tipo de equipamiento necesario

Factores a tener en cuenta para seleccionar un programa de Alimentacion Escolar:

Características de la institución:
- tipo de escolaridad: simple, doble, internado
- n° y edad de los niños
- tiempo de permanencia en el establecimiento
- situación socio-económica de los niños
- estado nutricional de los niños
- dependencia (del estado, privado, comunitario)
- sistema de distribución y servicio de comidas (autoservicio, a la mesa)
- administración del área de producción (autogestión, centralizada, terciarizada)
- presupuesto
- adultos autorizados a comer
- ubicación geográfica del establecimiento
- financiamiento de la alimentación escolar
- características del servicio
- ubicación del área de producción (en relación al comedor, aulas, acceso a
proveedores y personal)
- planta física (organización espacial, circulatoria, dimensiones)
- equipamiento
- personal
- política de compra de alimentos
- calidad de la prestación que desea brindar

Cómo planificar la Alimentación Escolar (Pasos):

1. determinar los grupos biológicos según la edad de los niños
2. determinar las recomendaciones nutricionales (energía, macro y micronutrientes)
para cada grupo biológico
3. realizar las fórmulas desarrolladas
4. diseñar el programa de menúes (entrada:100-150g; plato principal: 200-250g;
postre: 100-120g- fruta: 150g)
5. estandarizar las recetas indicando procedimiento de preparación, equipos a
utilizar, tiempo de preparación y/o cocción, formas de servicio, reemplazo de
alimentos.
6. obtener los racionamientos alimentarios
7. calcular costos (de cada una de las preparaciones que integran cada lista de
comidas; costo promedio por ración: diario, semanal, mensual, etc)
8. personal autorizado a comer consumirá la misma alimentación de los niños
correspondiente al grupo biológico mayor, aumentando el VCT si fuera
necesario
Etapas de la administración de Alimentación:

ETAPA REGISTRO
Control de asistencia Registro diario de asistencia
Confección de la planilla de preparación N° de niños a comer, parte diario de
raciones del personal, planilla
preparación/distribución (D,A,M,C)

¿Qué evaluar?
La evaluación de la Organización de un SA Escolar tiene en cuenta 4 variables:
1. cultural: evalúa la modificación de gustos y hábitos
2. economía: evalúa la fluctuación del costo de la ración durante el año
3. administrativa: evalúa registros
4. antropométrica o biológica: evalúa peso y talla al inicio y finalización del ciclo
electivo.

Servicio de Alimentación: Jardín Maternal

- concurren niños de 45 días a 5 años
- Objetivos:
*conocer el estado nutricional de los niños y establecer estrategias de acción
*coordinar actividades con docentes y personal de salud
*proporcionar una alimentación adecuada a la fisiología normal del niño y a sus hábitos
alimentarios
- Niños de 45 dias a 1 año; de 1 a 3 años y mayores de 3 años
Factores a tener en cuenta para la organización:
- Nivel socio-económico y cultural de los niños
- Organización del jardín
- Días y horarios de funcionamiento
- N° de niños y adultos
- Planta física
- Equipamiento
- Personal
- Presupuesto
- Compras

¿Cómo organizar un SA de jardín maternal?

- Valorar antropométricamente a los niños
- Determinar los grupos biológicos
- Determinar las recomendaciones nutricionales
- Realizar las formulas desarrolladas
- Diseñar el programa de menúes (entrada: 80-100g; plato principal: 150-200g;
postre: 100-120g)
- Estandarizar las recetas
- Obtener los racionamientos alimentarios
- Establecer formas de distribución y servicio
- Determinar costos

Servicio de Alimentación: Comedor Industrial

Unidad responsable de la alimentación de todas las personas que se encuentran dentro

de la industria o fábrica.
Abarca: servicio de comedores, buffet, kiosco, cafetería, maquinas expendedoras

Objetivos:
- Cubrir las necesidades nutricionales
- Disminuir la incidencia de enfermedades
- Lograr un buen funcionamiento del servicio
- Adaptar los menúes a los gustos y conductas alimentarias de los trabajadores
- Lograr un ambiente agradable e higiénico
- Realizar EAN.

Que se debe conocer de la industria:

- Tipo de industria
- Sexo y edad de los usuarios (trabajadores)
- Actividad que realiza (directores, empleados, operarios)
- Cantidad de personal por actividad
- % de ausentismo
- Horarios y turnos de actividad productiva en días hábiles, fines de semana y
feriados.
- Tiempo destinado para comer
- Forma de asistencia al comedor
- Planta física (n° de comedores, autoservicio, a la mesa, combinado)
- Pago del servicio, sistema de pago
- Tipo de servicio a brindar (D-A-M-C o
¿Que se debe conocer del SA?
- Dependencia dentro de la organización
- Administración (autogestión, terciarizacion, mixto o parcial)
- Ubicación
- N° de comedores
- Diseño de comedores y cocina (cocina centralizada- cocina independiente)
- Tipo de servicio
- Dimensiones
- Equipo y vajilla
- Dotación del personal
- Presupuesto
- Tipo de menú (fijo, a la carta, con alternativas)
- N° de platos y gramajes de las preparaciones
- Organización técnica y administrativa

Como planificar la alimentación

1. determinar grupos biológicos
2. determinar las R.N para cada grupo según tipo de trabajo
3. calcular % de E a cubrir (30-50 % del VCT, en A o C)
4. realizar las formulas desarrolladas
5. diseñar el programa de menúes  tener en cuenta que la población es estable
6. obtener la ración completa por turno (rol de empleados y directivos menos % de
ausentismo (3-8 %)
7. elaborar la planilla de preparación (en el menú con alternativas considerar % de
consumo de cada plato)
8. estandarizar las recetas
9. calcular el costo de la ración (diaria por plato, mensual)

Servicio de Alimentación: Institución Geriátrica

Geriatría: rama de la medicina que se ocupa de la prevención, tratamiento y

rehabilitación de adultos mayores (personas de 60 años o mas)
Principales diferencias con los otros servicios
- población beneficiaria
- requerimiento energético (1900-2100 kcal)
- req. de minerales y vitaminas
- factores propios del envejecimiento
- BMI normal (21 y 24 según OMS)
- Listas de comidas (14 según PAMI)

Objetivos:
- Brindar una alimentación que sea suficiente en calorías y nutrientes, que sea
completa, armónica y que se adecue a las características que presenta la población
anciana
- Mantener o mejorar el estado nutricional de la población asistida
- Mejorar las enfermedades relacionadas a la alimentación
- Realizar EAN al personal y a pacientes
- Adiestrar el personal de cocina y mucamas para acrecentar la eficiencia
- Educar al personal de cocina para evitar ETAs
UNIDAD N° 7: Compras

El código civil argentino dice: “habrá compra y venta cuando una de las partes se
obligue a transferir a la otra la propiedad de una cosa, y ésta se obligue a recibirla y
pagar por ella un cierto precio en dinero”

El subsistema compras es uno de los pilares de cualquier empresa o servicio. Está

íntimamente relacionado con los términos costo y presupuesto. La política de compras
está influenciada por el costo, por el cliente externo (al que esta dirigido), la situación
geográfica del establecimiento, la época del año y la situación económica del país.

COMPRAS EN LOS SERVICIOS

Factores que determinan una compra:

- Planta física: el tamaño y el grado de seguridad de los depósitos van a influenciar el
ritmo de compras y/o entregas de insumos
- Nivel de stock: para saber cuando vamos a solicitar la compra. El valor mínimo es el
punto de reabastecimiento (se debe solicitar la compra), debajo de ese valor hay un
factor de seguridad de provisiones; el valor máximo es el stock luego de hacer la
compra.
- Gustos y hábitos del cliente externo: es fundamental; para adquirir lo que el cliente
esta dispuesto a comprar
- Menú: tipificación y diseño (cíclico, fijo, a la carta) de las listas de comidas; influye
directo en el tipo de insumos que necesitamos
- Ubicación geográfica del servicio: relacionado con las distancias que tendrán que
recorrer los proveedores y los obstáculos que puedan hallarse en el camino. Las
distancias influyen en el costo del flete, lo que a su vez va a determinar el ritmo d
entregas, y los obstáculos están relacionados con el estado del camino, roturas del
pavimento, tipo de asfalto.
- Política de compra o sistema de compra (¿Cómo?): directa, licitación, pública,
privada, concurso de proveedores

Hay conceptos básicos que se deben analizar cuando vamos a realizar una compra:
Estándar de Calidad: es la cualidad que debe tener un producto en función al tipo de
uso que se le va a dar. Esta influenciado por los volúmenes de consumo, de compras y
el grado de exigencia del cliente.
El costo se debe evaluar junto con el rendimiento, el aspecto de la preparación y
cocción, y la aceptación del cliente.
Especificaciones: es la enumeración detallada de las características deseadas de un
producto para un uso específico. Hay que ser muy claro con las especificaciones porque
si nos equivocamos en esta etapa, el subsistema compras no adquirira el producto que
necesitamos.
Las especificaciones deben ser claras, precisas, identificables, amplias como para varios
productores.
Ejemplo:
- Nombre o código del producto
- Calidades eistentes en el mercado
- Determinar volúmenes, tamaño por unidad, cantidad de envase, tipo de embalaje
- Determinar color, forma, olor, grado de firmeza, textura.
- Amplias para que varios productores puedan cotizar nuestra demanda
- Ofrecer seguridad bromatológica y cumplir con las normas vigentes (CAA)
- Normas de calidad del producto

Análisis de mercado:
En cada compra de un SA hay que tener en cuenta:
PRODUCTO PROVEEDOR
Alimentos de estación y de todo el año; Importante ver en que etapa de la cadena
tipo de presentación, grado de de comercialización están nuestros
industrialización y embalaje (ya que proveedores, lo que se ve influenciado por
pueden modificar el valor nutricional) el volumen de compra, tipo de producto y
ubicación geográfica del SA
El volumen de compra va a incidir en el Proveedores pueden ser: minoristas,
tipo de proveedor. A mayor volumen, el mayoristas, distribuidores, productores.
proveedor estará en la etapa + alta de la Evaluar antecedentes y referencias de
cadena de comercialización otros; la variedad de productos y servicios
que ofrecen.
La aceptación del cliente se ve Evaluar si los productos que disponen se
influenciada por los procesos industriales adecuan a las necesidades del servicio. Si
ya que hay algunos que modifican las poseen ofertas o bonificaciones por
características organolépticas del grandes volúmenes de compra. Si son
alimento. flexibles; las formas de pago que disponen
(efectivo, cheque, posnet, transferencia)

Procedimiento: Hoja de pedido

Muestra las cantidades requeridas para los alimentos planteados durante el período que
cubre el pedido.

ORDEN DE COMPRA
Nombre del proveedor: Fecha de pedido:
Menú: 4, 5 y 6 Fecha y hora de entrega:

Cantidad Unidad de Descripción del artículo Costo Costo

Kg/l Compra (especificaciones) Unitario Total

EL INVENTARIO
El stock tiene como objetivo “conocer las cantidades a comprar”; consiste en mantener
únicamente las cantidades necesarias de productos para satisfacer sin problemas las
necesidades del servicio, es decir, sin agotar las existencias pero sin tener inventarios
excesivos que sufran daño o caduquen.
Los administradores han desarrollado programas de computación para mantener el
inventario al más bajo costo y tener excelente sistema de suministros. También se hace
de forma manual y mecanizada; se usan las dos.
El inventario:
- Conocer el presupuesto destinado a la adquisición de productos, impone prioridades
en la compra.
- La capacidad de almacenamiento limita la compra
- Determinar las existencias mínimas y máximas y las existencias de seguridad
(cuanto demora el producto en llegar)
- Las perdidas reales o potenciales retirar del inventario
- Estadísticas de consumo- registros de movimiento sean estrictos
- Debe ser un proceso formal y permanente
- Establecer normas para el rechazo de elementos
- Poseer 2 archivos: con los productos y con las empresas proveedoras y precios
actualizados, catálogos
- Supervisar las entregas con la orden de compra
- Tener el control de los consumos, mermas, faltantes
El inventario- controles:
- Busca optimizar la calidad de los productos así como su cantidad y empleo o uso
- El control se aplica en 2 aspectos: higiénico sanitario y registro contable de
movimientos

METODOS DE COMPRAS
Tenemos 2 métodos: unitario y colectivo

1. Unitario: es el método más simple. Cada institución compra para si misma los
insumos que necesita
Ventajas:
- Forma rápida de adquirir bienes y servicios.
- El Jefe del SA establece la cantidad de insumos y las especificaciones
- La entrega es mas sencilla que en el método colectivo, solo se acuerda con el
proveedor hora, lugar y fecha
Desventajas:
- El volumen de compra es menor
- No se consigue un precio tan bueno como en el método colectivo

2. Colectivo: un organismo central nacional, provincial o municipal compra bienes

y servicios que necesitan 2 o mas instituciones con el objeto de adquirir mayor
volumen y mejor precio.
Ventajas:
- Mayor volumen de compra y mejor precio
- Al hacerse una sola compra a nivel central son mas simples y ágiles los mecanismos
de control. Por ejemplo, si 5 instituciones compran por su cuenta hay que hacer 5
controles (proceso de compra, autorizaciones) en cambio, en este método se controla
una vez, solo al organismo central.
Desventajas:
- Es necesario que todas las instituciones se pongan de acuerdo con las
especificaciones y estándares de calidad de los insumos a adquirir
- Puede llegar a ser complicada la distribución; cada proveedor tendrá que ponerse de
acuerdo con cada institución para la entrega o la otra forma es que el proveedor
 entregue todo el insumo en un depósito central y luego el organismo contratante lo
reparta a las distintas instituciones. Acá el organismo central tiene un costo de flete
que con la otra forma no la tenia, además hay riesgos de robos y riesgo
bromatológico (mayor manipulación).

SISTEMA DE COMPRAS
Los sistemas contemplados son:
1) Caja chica: se utiliza solo para compras de muy bajo costo y para casos de
urgencia. Siempre hay que justificar el motivo de esta adquisición y por que no
se la contemplo dentro del plan de necesidades.
2) Contratación Directa: se comprara directamente cuando
- La operación no exceda los $100.000 (o monto actualizado por inflación)
- Por razones de urgencia, ya que no se puede esperar la licitación. Ej:
inundaciones contrato con empresa de catering
- Cuando la licitación haya resultado desierta o no se hubiese presentado
en la misma una oferta admisible.
- Reparación de vehículos y motores
- Venta de productos perecederos para satisfacer necesidades de orden
sanitario
Pasos para la contratación directa:
Primero: el SA confecciona el “plan de necesidades”
Segundo: la oficina de compras solicita la cotización de precios entre 3 a 5 proveedores,
según artículo y volumen.
Tercero: la oficina de compras le adjudica al postor un menor costo de la compra.
3) Licitación: puede ser pública (abierta) o privada (cerrada), de etapa única o
múltiple, nacional o internacional.
La licitación es el procedimiento de selección del contratante de la Administración
Pública que, tiende a establecer que persona o entidad ofrece el precio más
conveniente para realizar la prestación especificada en el pliego de condiciones.
Pasos para la licitación:
1°: se confecciona el “plan de necesidades”
2°: la oficina de compras estima el costo
3°: se redacta el pliego de condiciones
4°: llamado a licitación: principios básicos
5°: presentación de propuestas
6°: apertura de sobres
7°: pre-adjudicación
8°: adjudicación
9°: formalización de contrato, orden de compra
10°: imputación definitiva

El pliego de condiciones fija los derechos de las partes y establece un vínculo jurídico.
Partes:
- Condiciones generales
- Especificaciones técnicas
- Tipificación de alimentos
UNIDAD N° 8: Costos

Definiciones de costos:
 “sacrificio económico que demanda la adquisición de un bien o de un servicio con
utilidad económica (inversión) para el ente”. Newton
 “suma de los esfuerzos, expresados cuantitativamente, que es necesario realizar para
lograr una cosa”. Jiménez y Col.

En ambos casos queda claro que el costo es una inversión que implica un ingreso futuro.
El gasto es diferente porque no se espera que pueda generar un ingreso en el futuro.

CONTROL DE COSTOS

El control de costos es el control de ingresos y gastos que se necesitan para que

funcione el SA.

Tanto un SA autogestionado como terciarizado cuenta con un presupuesto para el

funcionamiento del mismo. En el servicio autogestionado, un aumento de los gastos con
respecto al presupuesto provoca falta de fondos; en el terciarizado, esto mismo provoca
una perdida en las ganancias para el concesionario. En ambos casos, un ahorro
importante de dinero respecto de lo presupuestado esta casi generalmente relacionado
con una disminución de la calidad.

Es por eso, que el control de costos es una tarea básica que debe manejarse para lograr
eficacia (relación entre objetivos previstos y alcanzados) y eficiencia (relación entre el
cumplimiento de los objetivos y los recursos utilizados para obtener dicho resultado).

COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA DE COSTOS: son 3 componentes

básicos: materia prima, personal y gastos generales o de operación.

1. Materia Prima: es el principal componente y es el que está sujeto a fluctuaciones

en los precios. Representa el 50-70% del gasto total del SA. Los costos de
materia prima pueden ser:
*Costos Directos: es el costo de materia prima que se utiliza o consume en la
producción de un producto en particular, pudiendo ser medida, se identifica físicamente
con el producto. Ej: carnes, lácteos, huevos, verduras, hortalizas, frutas, etc.
*Costos Indirectos: es el costo de la materia prima cuya cantidad no se puede medir.
Son necesarios para la producción, no se incorporan físicamente a los productos. Ej: los
condimentos.
Para controlar los costos generados por la materia prima (alimentos) es necesario tener
muy buen manejo del subsistema de menú, subsistema operativo: compras, suministros
y productos y servicios.

Menú: uno de los primeros pasos en un SA es la planificación del menú, esta es la

primera herramienta a controlar, ya que puede incidir muchísimo en los costos finales.
El costo del menú va a estar influenciado por:
- Tipo de servicio: catering, autoservicio, a la mesa, entrega a comedor (a granel, o
individual)
- N° raciones
- % de operarios (menúes mas sencillos) o personal administrativo
- Gramajes (relacionado con el usuario y sus necesidades nutricionales (niño,
anciano)
- Aceptabilidad del consumidor
- Cantidad de menúes en la lista (a > n° menú > costo)

Para mantener los costos de menú dentro de los valores presupuestados en la

planificación se deben seguir ciertas pautas:
 Investigación de mercado: las fluctuaciones de precio. Los principales alimentos
a controlar son: carnes, frutas y verduras. Se deben elegir siempre las de estación
(menor costo).
 Estandarización de recetas: permite tener idea del costo del plato. El recetario
puede ser la fortaleza del SA  se lo debe revisar, evaluar: si la receta rindió, si
fue aceptado por el cliente, si el pronóstico de salida de ese plato fue el esperado
 Rendimiento: se deben evaluar los gramajes y los alimentos del recetario. Se
puede reemplazar un producto por otro de mayor rendimiento pero de igual
calidad = menor costo. Se debe tener en cuenta la técnica dietética (regla de las 3
R).
Subsistema Compras: es necesario conocer con anterioridad qué, cuánto, cuándo, a
quién y cómo se va a comprar, a fin de controlar: cantidad, calidad y precio de los
productos que vamos a adquirir. Se controla:
- Cantidad: para evaluar el rendimiento; nos facilitara comprar lo necesario, ni de
mas ni de menos.
- Calidad: determinar las especificaciones, para comprar el producto que
realmente necesitamos y no el que sobra.
- Precio: se debe tener conocimiento de los proveedores para elegir el de mejor
relación calidad/precio para cada producto. Se debe tener en cuenta la selección
de métodos y/o sistemas de compras:
Según el tipo de servicio puede ser unitario o colectivo
Según el sistema de compra puede ser directa o por licitación
Ambos inciden en el precio.
Subsistema de Suministros: incluye el recibo, almacenamiento y despacho interno
de los productos. Pautas a tener en cuenta para su control:
- Recepción de mercadería: debe hacerlo una persona formada para este fin
(capacitar al personal): corroborar cantidades, precio y calidad de la materia
prima que entrega el proveedor (que sea lo pactado en el pedido).
- El almacenamiento de la materia prima debe hacerse lo mas rápidamente posible
para evitar que se echen a perder los productos. Es necesario que se acomoden
con el método PEPS para evitar perdidas por vencimiento.
- La distribución interna: es importante manejar la materia prima adecuadamente
dentro del servicio ya que la pérdida de alimento por robo o vencimiento es una
causa de aumento del costo.
Se debe tener en cuenta la estandarización de recetas; el personal encargado debe
conocer la importancia de tomar solamente la cantidad necesario para la preparación
en cuestión.
Subsistema de Producción: se debe controlar
- Los desechos y sobrantes: por ejemplo en una situación donde se tiene lista toda
la producción y que la misma no pueda ser utilizada por alta de clientes, esto
genera sobrantes y a la vez perdida de dinero, > costo. Los desechos deben ser
controlados con el fin de disminuirlos al máximo; pueden venir de: el proceso
productivo, producción estropeada o perdida.
 - Estandarización de recetas: a todos los clientes debe llegarle el mismo producto;
sin importar quien lo haya preparado, ni el horario del servicio, ni el n° de
clientes. Las porciones tienen que estar estandarizadas tanto en la presentación
como en el gramaje.
Subsistema de Servicio: se debe controlar el producto primario y secundario
- Producto primario: se debe tener especial cuidado con aquellos insumos que los
clientes pueden tomar por si solos y que no tengan que abonar (cubiertos,
condimentos, servilleta, pan) ya que pueden producir un aumento de los costos. En
la caja registradora del servicio se debe tener a personal capacitado para el manejo y
además de contar con la confianza del administrador.
- Producto secundario: en SA donde el usuario puede elegir nuestro servicio o comer
en otro lado, el producto 2° puede estimular el consumo, lo que lleva a aumentar la
producción. Este producto hace referencia a: atención al cliente, ambientación,
decoración, música. Es por esto que no se debe descuidarlo.

2. Costo del Personal: los gastos del personal también pueden clasificarse en
directos e indirectos.
Directos: hace referencia a las horas, el tiempo de trabajo del empleado, la mano
de obra que se aplica directamente al material para cambiar su forma y
naturaleza.
Indirectos: es la mano de obra que no se aplica directamente al material. Ej:
pueden ser los viajes, viáticos.
El recurso humano corresponde al 2do gasto en orden de importancia luego del costo de
materia prima.
Para el cálculo del costo del personal en un SA es importante tener en cuenta dos
puntos:
*el tiempo que requiere el empleado para realizar ese trabajo
*la cantidad de dinero que se le paga por hacer dicho trabajo
(Aclaremos que en cuestión de costos es mejor tener menos empleados, más horas que
mayor cantidad de empleados pocas horas.)

Los elementos que componen el sueldo de un empleado:

Sueldo básico+ adicionales que correspondan (presentismo, antigüedad, zona fría, etc)=
Sueldo Bruto Mensual – aportes del empleado o retenciones = Sueldo Neto Mensual

Retenciones: no representan un costo para el empleador dado que se descuentan del

sueldo del empleado: jubilación, obra social, seguro de vida, sindicato. En total, al
sueldo del empleado se le descuenta un 16,5 % de aporte o retenciones.

Contribuciones: estas si representan un costo para el empleador: jubilación, obra social,

seguro de vida, convenio gastronómico, seguro ART. En total el empleador debe aportar
el 27 % del sueldo bruto del empleado al Estado.

Aguinaldo y vacaciones.

3. Gastos generales o de operación: es todo costo de producción atribuible a un

periodo que no sea mano de obra directa ni materia prima directa
Incluye: impuestos (habilitación del negocio, alquiler, seguro), servicios,
pintura, papelería, telefono, útiles de oficina, limpieza, reparaciones y
mantenimiento.
Se pueden clasificar en directos e indirectos:
Directos: son los que se originan en el área de producción y benefician directamente a
ellos. Ej: lavandería de la mantelería, (alimentos, personal, gastos generales)
Indirectos: son costos que incurren en beneficio de todo proceso de producción
general, no particularmente de algo. Ej: personal administrativo, contador, alquiler,
servicios públicos, uniformes, saneamiento, papelería, seguros.

SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS

Es un Método de registro en el que se anotan todos los elementos necesarios para llevar
a cabo una actividad u operación de trabajo (materia prima, mano de obra, gastaos de
operación).
Consiste en la recolección y procesamiento de información sobre costos para ayudar a la
toma de decisiones administrativas de todo tipo.
Esta recolección y procesamiento se puede llevar a cabo mediante diferentes métodos,
depende de que componente de la estructura de costos estemos hablando.

METODOS:
Método de la receta: claves para que funcione: estandarizar la receta y precios
actualizados. Consiste en: determinar el Costo total del servicio = costo de la
ración completa X n° raciones producidas.
Método de los Pedidos: consiste en una suma donde se obtiene el Costo bruto
diario de alimentos  pedidos diarios de alimentos (hoja de pedido) + compras
directas para el día
Método del inventario: se suman las compras y se restan los despachos.
Inventario inicial del mes + compras de alimentos del mes = total de alimentos
Total de alimentos disponibles – inventario final del mes = costo de alimentos
consumidos
Ese valor + n° de comidas del mes = costo promedio/comida.
Desventaja: se necesita personal entrenado, los precios no están actualizados
Método del Registro de Compras: es una fase del método del inventario donde
los alimentos se reasignan al día que se hicieron las compras y no al día de su
uso.
Las cifras obtenidas muestran mucha fluctuación, también puede haber compras
inusuales.
UNIDAD N° 9: Normativas y Calidad

Calidad: es el conjunto de características de un alimento, que implícita o explícitamente,

van a condicionar la aceptabilidad por parte del consumidor. Dichas características son
organolépticas, nutricionales, de inocuidad y comerciales; de las cuales, las 3 primeras
son de carácter público, deben estar bajo la esfera oficial del Estado debido a que este
garantiza su aptitud para consumo humano a través de Normas Obligatorias. Y existen
otras normas privadas, voluntarias que el Estado deja en manos de terceros el control de
su cumplimiento.
Las normas obligatorias son: POES- MIP; BPM
Las normas voluntarias son: HACCP; ISO

MIP: Manejo Integral de Plagas

Es la utilización de todos los recursos, por medio de POES para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas.
Sistema preventivo
Se utiliza en la industria y producción de alimentos
Se debe llevar a cabo en todos los sectores del establecimiento
No destruye el medioambiente
Protege la salud humana
Limita el uso de insecticidas
*Los lugares de anidamiento de plagas son: grietas, lugares húmedos, reservorio de
residuos, cañerías, estructuras (vigas y tirantes), caja de luz.
*Se debe controlar los ingresos: desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventanas y
puertas, extractores, conductos de ventilación.

Acciones a llevar a cabo:

*Físicas: jaulas, trampas, pinches
*No químicas: trampas de pegamento o de luz UV, crionización, T° extremas
*Químicas: cebos con plaguicidas

POES: Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento

En la planificación de la limpieza y desinfección de un SA se deben definir las acciones
a realizar, como, quien, y registrar lo realizado. Para ello se implementa POES

Son procedimientos escritos que describen y explican como realizar las tareas de
limpieza y desinfección antes, durante y después de las operaciones de elaboración de
alimentos.
Es de aplicación obligatoria como consecuencia de la resolución N° 233/98 de
SENASA que establece: “todos los establecimientos donde se faenen animales,
elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que
describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.

Objetivo: es la prevención de una posible contaminación directa del producto. Deben

desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta
la política de dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las
operaciones que desarrollan.

En la planificación de las POES no deben dejarse puntos librados al azar y su relación

debe ser clara y precisa para que el personal encargado pueda comprender.
Preguntas que nos van ayudar a redactar el procedimiento:
- Que se va a limpiar y desinfectar
- Con que frecuencia
- Como y con que limpiar y desinfectar
- Quien es el responsable de la ejecución del procedimiento
- Quien es el responsable de la supervision
Finalmente se deben especificar las medidas correctivas cuando los resultados no fueron
los deseados.

Procedimiento de limpieza y desinfección: 1° se limpia y 2° se desinfecta

- Acondicionar el sector
- Recolección de sólidos
- Aplicación del detergente
- Acción física, fricción, remoción
- Enjuague
- Aplicación del desinfectante (tiempo de contacto)
- Enjuague (si es necesario)
- Secado

Procedimientos pre-operacionales: se llevan a cabo antes o en los intervalos de

producción y como mínimo deben incluir: la limpieza de las superficies, de las
instalaciones, equipos y utensilios en contacto con los alimentos. El resultado será una
adecuada limpieza antes de empezar la producción. Se debe detallar el desarme y
rearme de los equipos antes y después de la limpieza, también la manera de limpiar y
desinfectar y los productos utilizados.
La efectividad se determinara a través de la verificación

Procedimientos Operacionales: se realizan durante las operaciones; hacen referencia a

la higiene del personal, lavado de manos, de equipos y de utensilios durante el uso.

Procedimientos post-operacionales: una vez finalizadas las tareas en el sector, tienen la

finalidad de limpiar y desinfectar con mayor grado de detalle.

Deben quedarse registradas todas las acciones que se lleven a cabo y para ello, se debe
contar con un adecuado sistema de registro para cada procedimiento pre, operacional y
post, y acciones correctivas, que deben quedar fechados y firmados por los responsables
a cargo.

Para iniciar todo este sistema es necesario contar con un Cronograma de limpieza que
establece: que limpiar, cuando limpiar y quien es el responsable de la tarea.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

Son medidas mínimas necesarias para el diseño y funcionamiento del establecimiento y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Son procedimientos para asegurar que los alimentos para el consumo humano estén
libres de peligros (seguro) y que hayan sido elaborados y conservados higiénicamente.

Luego de la aplicación de POES, se deben aplicar BPM, las cuales poseen las siguientes
7 incumbencias técnicas:
1. Materia Prima: involucra la procedencia (cosecha, producción, extracción y
faena), almacenamiento y transporte
- Los vehículos deben contar con la habilitación
- La mercadería debe transportarse bajo cubierta a T° e higiene adecuada
- Es de primordial importancia el lugar y forma de recepción de la mercadería
para evitar su contaminación antes de ingresar al proceso de elaboración. El
lugar debe estar bajo techo y piso pavimentado y las entregas deben estar
organizadas para que no lleguen todas al mismo tiempo
- Productos deben coincidir con las especificaciones sino se rechazan, se debe
controlar su aspecto higiénico, las condiciones del envase, T° y rotulo
- Las condiciones de almacenamiento deben ser optimas (que garanticen la
protección contra la contaminación, daños y deterioro): T°, humedad,
ventilación, fresca y seca, iluminación. Protegida del ingreso de plagas.
2. Establecimiento: estructura del establecimiento: zonas libres de contaminación,
vías internas pavimentadas, adecuado sistema de desagües, pisos con pendientes
para limpieza correcta, estructura sólida, espacio suficiente, agua potable,
limpieza de los tanques y su registro.
Los materiales para construcción y mantenimiento de edificios e instalaciones deben
ser impermeables. No contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Instalaciones adecuadas. Pisos, paredes y techos de materiales que permitan su
limpieza y manutención.
Debe poseer una entrada sanitaria que aísle la sala de elaboración con el exterior de
la planta.
En cuanto a la higiene del establecimiento: los equipos y utensilios deben estar
ubicados de manera tal que permita la limpieza entre ellos, utilizando productos
aprobados almacenados en lugares específicos, rotulados e identificados. Las
superficies deben ser resistentes a la corrosión.
La basura debe ser transportada, almacenada y eliminada de manera correcta para
evitar la contaminación.
La planta debe contar con el programa MIP.
3. Higiene del Personal y requisitos sanitarios: involucra el estado de salud,
lavado de manos, higiene personal, conducta del personal y el visitante.
- El personal debe contar con el carnet de manipuladores
- Se debe brindar al personal capacitación sobre hábitos, manipulación higiénica,
higiene personal y sobre el uso de elementos de seguridad para minimizar
riesgos.
- La capacitación debe ser continua, evaluada y supervisada por personal idóneo
- Se deben realizar exámenes médicos periódicamente y ante problemas de salud
no se debe volver a estar en contacto con los alimentos hasta su alta medica
- Tiene que haber carteles indicadores (lavarse las manos, prohibido salivar,
prohibido comer y fumar)
- Se requiere un vestuario, el cual debe ubicarse antes del ingreso al área de
elaboración, donde se pueda dejar la ropa personal y ponerse la vestimenta
adecuada (ropa protectora, calzado adecuado, cubrecabeza)
- LAVADO DE MANOS: siempre, continuamente antes, durante y después de: ir
al baño, tocarse el pelo, la nariz o las orejas.
4. Higiene en la elaboración: incluye requisitos en:
- Calidad sanitaria de la materia prima, siendo inspeccionada, además de que el
proveedor debe contar con certificación.
 - Evitar la contaminación cruzada: directa (alimento contaminado en contacto con
otro) e indirecta (alimento se contamina con utensillos)
- Utilizar agua apta para el consumo
- Controlar las etapas de elaboración ya que contribuyen a el desarrollo de ETAs;
lo empleados deben estar capacitados y deben ser supervisados.
- Material de envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe
permitir la contaminación de sustancias tóxicas
- Documentar todos los procesos (de elaboración y distribución)
5. Almacenamiento y transporte de productos terminados:
- área de almacenamiento del producto final adecuada: limpia, ordenada y en buen
estado de mantenimiento
- envase apto para alimentos: protegido de la contaminación y el deterioro durante
el almacenamiento y transporte
- rotular el alimento almacenado indicando: preparación y fecha de elaboración
- transporte del producto final con las habilitaciones correspondientes y en
óptimas condiciones de higiene.
6. Control de procesos en la producción: a cargo de un responsable que asegure
el cumplimiento de los procedimientos para lograr la calidad esperada y detectar
la presencia de contaminantes a fin de aplicar las medidas correctivas.
Estandarizar el control en todas las etapas y tomar muestras.
7. Documentación: permitirá ubicar fácil y rápidamente, productos defectuosos o
localizar fallas para evitarlas la próxima vez que se aplique el mismo
procedimiento.
- Se deben definir los procedimientos y los controles en cada uno de ellos.

HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

Es un método preventivo y sistemático para eliminar o minimizar los peligros físicos,
químicos y biológicos. Se encarga de identificar, evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los alimentos en toda la cadena agroalimentaria (desde la
producción 1° hasta el consumidor).
Es imprescindible que previo a implementar HACCP en un SA, se cumplan con las
BPM y POES.
El sistema consiste en la aplicación de 5 pre-requisitos + 7 principios:

Pre-requisitos:
1- formación del equipo de trabajo: el equipo debe conocer los
productos/servicios, procesos, métodos y recursos; tener formación profesional y
autoridad para implementar cambios.
2- Descripción del producto: debe describir el producto en forma correcta:
- Sistema de recepción
- Almacenamiento
- Elaboración
- Envasado
- Distribución y servicio
- Recomendaciones de uso y conservación
- Período de vida útil y criterios microbiológicos del producto
3- Intención de uso y destino: el equipo detallara el uso normal y previsto que el
consumidor hará del producto y a que grupo de consumidores esta destinado.
 4- Elaboración del diagrama de flujo: el diagrama proporciona una descripción
simple y clara de todas las operaciones involucradas que puedan afectar la
calidad alimentaria
5- Confirmación sobre terreno del diagrama de flujo: debe corroborarse el
flujograma para ajustarlo a la realidad.

Principio n° 1: Identificar pospeligros y evaluar su gravedad

Consiste en identificar los riesgos significativos en todas las etapas del proceso, es
decir, aquellos que puedan estar presentes y por tanto, causar daño si no se controla.
Pueden ser riesgos físicos, químicos o biológicos. Debe efectuarse un balance entre la
probabilidad de ocurrencia y la severidad del peligro.

Principio n°2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Consiste en identificar los PCC, es decir, aquellos puntos donde la falta de control
implica ocurrencia del peligro que no pueden ser corregidos en un paso anterior.

Principio n°3: Establecer los límites críticos

Es el criterio que diferencia lo aceptable de lo no aceptable, tomando en cuenta los
riesgos que un alimento pueda generar en un consumidor. Cada PCC debe tener al
menos un límite crítico.

Principio n°4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo

Consiste en el autocontrol del sistema. Permite detectar precozmente cuando el proceso
esta perdiendo control y asegurar el control de los PCC mediante ensayos y
observaciones.
Todo monitoreo debe reunir las siguientes condiciones: ser continuo, resultados rápidos,
ser fácil de ejecutar, ser automatizado y ser estadísticamente válido.

Principio n°5: Establecer medidas correctivas

Se aplican cuando el sistema de vigilancia indique que un determinado PCC no está
bajo control o que existe una desviación del límite crítico establecido.

Principio n°6: Establecer medidas de verificación

Es la aplicación de procedimientos para comprobar que el sistema funcione como lo
previsto. La verificación de un HACCP puede ser llevada a cabo por una auditoria
interna y/o externa.

Principio n°7: Establecer procedimientos de registro y documentación (auditorías)

Consiste en diseñar un manual que incluya la documentación sobre todos los
procedimientos del programa. Este principio facilita el seguimiento del proceso y/o
alimento permitiendo la verificación del plan.

NORMAS ISO: Organización Internacional para la Estandarización

Es una federación mundial.
Objetivo: desarrollar y publicar estándares internacionales que faciliten el comercio
internacional. La preparación de las normas internacionales se realizan a través de
comités técnicos (IRAM en Argentina). Pueden beneficiar tanto a productores como a
compradores.
Las normas ISO proveen los siguientes beneficios:
- Mejorar el ordenamiento interno de la organización
 - Mejora el análisis de los productos/procesos a través de un sistema de registros
- Facilita el planeamiento de todas las actividades
- Mayor precisión en las especificaciones reducción de los reclamos por parte de los
clientes.
- Confianza en la capacidad para controlar productos/procesos
- Disminución de reclamos por parte de los clientes
- Mejor relación entre clientes y proveedores

NORMAS ISO NOMBRE

ISO 21001 Organizaciones educativas. Sistemas de gestión para organizaciones educativas.
Requisitos con orientación para su uso.
ISO 21401 Turismo y servicios relacionados. Sistemas de gestión de la sostenibilidad para
establecimientos de alojamiento. Requisitos
ISO 21500 Orientación en gestión de proyectos
ISO 22000 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria: cadena alimentaria
(procedencia, proveedores, productos, servicios)
Objetivo: proporcionar especificaciones que certifiquen seguridad alimentaria.
Incorpora HACCP a la norma 9001

NORMAS IRAM:
Instituto Argentino de Normalización, ONG sin fines de lucro. Único representante en
Argentina frente a las ISO.
Certifica sistemas de gestión de calidad

Alimentos Argentinos:
- Marca registrada por la SAGPyA
- Cede su logotipo a las Empresas elaboradoras de alimentos que se adecuen a
protocolos de calidad específicos
- Las empresas deben generar un Manual de Calidad
- Auditado por terceros independientes
- Objetivos:
1- identificar los productos agroalimentarios nacionales
2- promover la autenticidad y originalidad de los alimentos
3- incorporar atributos de valor diferencial