Informe de

investigación
Epe N°2
Código de
Asignatura Logística Gastronómica 320LG02
Asignatura
Nombre
del Paulina Zarate Sede República
Docente

Nombre del Patricio Rojas Caroca

Estudiante

Fecha 21/10/2023
 Introducción

La cocina de ensamblaje es una nueva tendencia en el sector de la restauración que utiliza

productos de cuarta y quinta gama para preparar nuevos platos.
Es decir, se utilizan productos ya elaborados para obtener recetas de alta calidad y
excelente sabor.
La persona encargada de desarrollar técnicas, diseñadas y pensadas para la elaboración de
recetas innovadoras a partir de bases preparadas, se le conoce como restaurador.
La cocina de ensamblaje es un concepto gastronómico que da paso a la práctica creativa
de preparaciones. Con la ventaja de obtener deliciosos platos en un tiempo corto y ofrecer
lo mejor a tus comensales.
También es importante asegurar el uso de ingredientes frescos y de calidad por parte de tu
proveedor. De esta manera, tendrás la oportunidad de brindar las garantías sanitarias
necesarias y presentar un excelente plato para el disfrute de los visitantes.
 distribución avanzada:

La distribución avanzada de los productos alimentarios se refiere a estrategias y

sistemas sofisticados que se utilizan para optimizar la cadena de suministro y
distribución de los alimentos desde los productores o fabricantes (Proveedores) hasta
los consumidores finales (Clientes). Estas estrategias buscan mejorar la eficiencia,
calidad, seguridad alimentaria y gestión de inventarios.

 Se deben considerar:
Los alimentos y/o productos que necesitan de una temperatura de refrigeración y
congelación. Se debe mantener durante todo el proceso de distribución, revisar al
momento de que llegue en el transporte e inmediatamente almacenar en su lugar
correspondiente para no romper la cadena de frío. También considerar los
alimentos con fecha limitada, ósea alimentos perecibles.

Para conservar el producto en una buena condición, inocua, se deben considerar

varios aspectos, entre ellos, temperatura, presión, humedad, etc .
De lo contrarios se puede originar cambios en su aroma, color, textura.
Aumentando el riesgo de intoxicación al momento del consumo.

Algunos de alimentos a tener en cuenta con estos aspectos son:

- carnes
- Mariscos
- Lácteos
- Frutas y verduras
- Etc..
 conservación:

Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por lo tanto
de origen biológico y es, precisamente, esta naturaleza biológica la causa del
desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus
características originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas
transformaciones se incluyen reacciones químicas y bioquímicas, pero, además, los
alimentos que el hombre utiliza son también adecuados para muchos de los
microorganismos que abundan en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto, en
deterioro de los alimentos intervienen también procesos microbianos.

Los objetivos de la conservación son:

 Retrasar la alteración natural de los productos

 Prolongar la vida útil
 Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
 Mejorar el valor nutritivo
 Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas
 Elaborar nuevos productos alimentarios

 Vida útil
 Perecibles: Aquellos que se deterioran o pierden sus características
organolépticas,
 antes de las 48 horas.

 Semi perecibles: Alimentos que duran entre 48 horas a 3 meses.

 No perecibles: Aquellos que duran más allá de los 3 meses.

 Características cualitativas de las materias primas

Las características cualitativas son las que podemos observar, sentir, oler,
gustar u escuchar en cualquier materia prima, ya sea, carnes, verduras, lácteos,
entre otras.

Observar: Color intenso y vivo, mantiene su forma original, sin jugos.

Sentir: firme al tacto, sin golpes.
Oír: si tiene crocancia
Oler: aroma fresco, no descompuesto
 Gusto: sin sabor a pesticidas, descomposición o químicos

 Productos pre-elaborados

Cuando hablamos de productos pre-elaborados nos referimos a alimentos

tanto frescos como cocinados que han pasado un proceso de elaboración pero
que no necesariamente llegan a la finalización del plato final.

Positivas:

Los controles de calidad en la pre-elaboración son tan altos que se

garantiza el aporte nutricional del producto durante su vida útil
En el bar o restaurante ahorramos espacio de almacén ya que se
controla más la compra
La empresa genera menos desperdicio ya que evita pelar, limpiar y
sobre todo evita la gran pérdida que significa para un negocio el que los
productos frescos no consumidos dejen de ser aptos y deban tirarse.
Quizás la ventaja más grande de los productos pre-elaborados es la
reducción de la mano de obra y tiempo de preparación de los platos
También está claro que los productos pre-elaborados pueden contener
algún aditivo que alarga la vida útil.
Etc.

Negativas

En algunos productos se pierde parte del frescor de este.

Tener cuidado en el uso de los alimentos pre-elaborados para no caer
en perder el toque personal de nuestro restaurante.
Es considerado un alimento con muchos “Químicos”
Alteración de las propiedades sensoriales del producto
  Apreciación de la cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje consiste en la preparación de un plato a partir de productos más

o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar
preparaciones mucho más elaboradas.
La utilización de productos pre-elaborados permite reducir considerablemente el tiempo
de las elaboraciones siendo una gran ventaja para el día a día de una cocina de hostelería.
LA cocina de ensamblaje tiene muchos aspectos positivos, pero que negativos. por lo cual
dar uso de esta metodología en un restaurant sería muy provechoso, manejando muy bien
los productos y su elaboración completa.

 Características:

Ahorro de tiempo de cocinado: La cocina de ensamblaje permite adelantar algunos platos

preparados evitará que el personal de la cocina dedique tiempo a la elaboración platos de
salsas, frituras o caldos en el momento del servicio.
Menos manipulación: Este proceso permite reducir el tiempo de manipulación de
alimentos, concentrándola en la parte inicial del proceso productivo. De esta manera se
minimiza el riesgo de contaminación cruzada y de toxiinfecciones alimentarias, y se tiene
un mayor control sobre las propiedades de los alimentos.
Rapidez en el servicio: El restaurante emplea la cocina de ensamblaje para preparar el
fondo del plato y le da la última cocción poco antes del servicio. Eso permite un servicio
rápido sin renunciar a la calidad de la comida.
Mayor sostenibilidad medioambiental: La cocina de ensamblaje es un modo de cocinar
más ecológico y sostenible que la cocina habitual, ya que permite anticipar mejor las
necesidades de producto y así reducir el desperdicio de alimentos, se ensucia menos y
menos veces, necesita menos agua, consume menos energía (del horno o del fuego) y da
como resultado un consumo culinario responsable con el medioambiente.
Alta calidad: Uno de los puntos fuertes de la cocina de ensamblaje que permite no
renunciar la utilización de productos de calidad con la mejor selección de materias primas
y los más avanzados procesos y técnicas culinarias para preservar nutrientes, sabores,
olores y texturas y al mismo tiempo faculta a los chefs para personalizar sus elaboraciones
finales consiguiendo crear platos totalmente creativos.
  Proceso de elaboración

Comienza con la recepción del producto, el cual pasa por un proceso de limpieza y
almacenamiento que permitirá separar los alimentos de los desperdicios.
Luego, se almacenan los productos y se elige la materia prima necesaria para preparar el
mise en place que da paso al proceso previo de elaboración de los alimentos.
Los residuos se trasladan al almacén de basura para descartarse al final de la jornada.
Siguiendo con el proceso de elaboración, la materia prima se prepara utilizando
ingredientes adicionales utilizados para completar la presentación del plato y se retiran las
sobras.
Luego de finalizar el proceso de elaboración de las bases, se higienizan todas las
superficies e implementos utilizados. Además, se depositan en el almacén de basura la
merma resultante.
 Aporte para maximizar la cocina de ensamblaje

Para poder maximizar todo es tener una inducción para que todo el personal maneje la
técnicas y puedan ser autónomos en los momentos de elaboración, que no sea solo
cumplir su función , sino que entiendan que es un sistema y el porque o como se aplica un
producto en ese tiempo y lugar . Capacitaciones constantes, charlas seguidas y
retroalimentación diaria.
Crear nuevas formulas con salsas , o sofritos previos para una buena técnica de
ensamblaje
  Conclusión

En la cocina debemos aprender y experimentar constantemente, por lo cual hay muchas

posibilidades para poder crear y no tener límites en ella.
Puede ser una muy buena contribución a al éxito de un restaurant este tipo de comida,
tomarse el tiempo de conocerla ,analizar , reflexionar que con técnicas simples , la
construcción y elaboración de platos ricos y que cumplen con las expectativas , se pueden
lograr .
Debemos recordar que un buen restaurant debe responder a las expectativas en lo
degustativo y cumplir con las metas económicas para rentabilizar la inversión

 Bibliografía

https://hornomontanes.es/blogs/noticias/beneficios-de-los-productos-preelaborados
https://www.proveedores.com/articulos/el-mercado-de-los-pre-elaborados-avanza-a-
pasos-firmes-en-el-canal-horeca#:~:text=productos%20pre%2Delaborados-,%C2%BFQu
%C3%A9%20son%20productos%20pre%2Delaborados%3F,la%20finalizaci%C3%B3n%20del
%20plato%20final.
https://www.inacap.cl/web/material-apoyo-cedem/profesor/Gastronomia/Manuales/
Manual_Conservacion_de_Alimentos.pdf
https://saia.es/cocina-de-ensamblaje-restauracion/