Hoy es posible encontrar azúcar literalmente hasta en la sopa, pero no siempre fue así.

Para
que el azúcar se convirtiera en el producto omnipresente que es ahora fue necesaria toda una
serie de procesos geopolíticos y económicos que han tenido y siguen teniendo gran
importancia en el devenir del mundo. En el auge del “poder dulce” han participado desde
imperios coloniales hasta las mayores corporaciones alimentarias de la actualidad.

El azúcar común, o sacarosa, es un compuesto que se encuentra naturalmente en muchas

plantas, aunque la industria azucarera la obtiene exclusivamente a partir de dos: la caña de
azúcar, que supone el 86% de la producción mundial, y la remolacha azucarera, con el restante
14%. Su uso edulcorante es bien conocido, pero el azúcar también se emplea en muchas otras
cosas, desde biocombustibles a bebidas alcohólicas. El proceso de producción del azúcar, que
va desde la extracción de la sacarosa de la planta hasta su refinamiento, se ha ido
perfeccionando a lo largo de los siglos en lugares muy dispersos del globo e involucrando a
civilizaciones de los cinco continentes hasta convertirse en un producto consumido en todo el
mundo.

La caña de azúcar fue domesticada por primera vez en Nueva Guinea, procesada en la India y
producida masivamente en el trópico americano, en las plantaciones coloniales británicas y
francesas. Los árabes fueron la primera civilización que impulsó su producción en la cuenca
mediterránea, y quienes llevaron el azúcar a Europa y África a través del comercio y la
conquista. Durante toda la Edad Media, el azúcar era considerado una especia, no un
edulcorante, y se trataba de un bien extremadamente escaso y exótico en gran parte del
mundo. Por ello, su uso estaba limitado a las élites, que lo usaban como símbolo de poder y
riqueza.

La expansión del azúcar

La exclusividad del azúcar empezaría a cambiar con el descubrimiento de América, a donde

Cristóbal Colón llevó el azúcar en el segundo de sus viajes. Los españoles fueron los primeros
en cultivar la caña de azúcar en el continente, pero con escasa relevancia, pues sus intereses
económicos se centraron especialmente en la minería de plata y oro, relegando otros
productos a un segundo plano. Por el contrario, otras potencias europeas asentadas en
América, como el Reino Unido o Francia, dieron más importancia a otros productos
estratégicos, entre los que destacaban los de las plantaciones, como el algodón, el índigo, el
cacao, el café y, especialmente, el azúcar.

Las plantaciones coloniales de azúcar fueron una de las primeras formas de industria de la
historia, anteriores incluso a la Revolución Industrial. El jugo de la caña de azúcar debe
procesarse lo antes posible para conservar su calidad, lo que hacía imprescindible instalar
grandes talleres en las propias plantaciones donde se moliese, hirviese y refinase el azúcar.
Algunos autores sostienen incluso que estas plantaciones fueron un embrión del capitalismo
moderno que estaba por venir, ya que, aunque la mayoría de su mano de obra era esclava,
también contaban con un número importante de trabajadores asalariados, en su mayoría
colonos provenientes de las clases marginadas de Europa, lo que es más propio del capitalismo
industrial que del sistema feudal anterior.

Las muchas propiedades del azúcar hacían de este un producto codiciado por todas las clases
sociales, no solamente las más ricas. El azúcar tiene un alto valor energético, que permite
aguantar mejor las largas jornadas de trabajo de las clases bajas. Su sabor dulce también es
apreciado en todo el mundo, y especialmente en aquellas épocas, ya que aportaba algo de
color a unas comidas generalmente muy poco variadas tanto en productos como en sabor.
Además, al igual que la sal, el azúcar permite conservar mejor los alimentos perecederos y,
según un estudio de la Universidad de Stanford, es ocho veces más adictiva que la cocaína. Por
ello, en cuanto se hizo accesible para las clases populares, su demanda no hizo más que crecer
y crecer. En el siglo XVI su consumo se multiplicó por dieciocho a nivel mundial y a mediados
del XIX dejó de ser un lujo para convertirse en el primer producto importado de primera
necesidad de las clases trabajadoras de media Europa, una evolución que ningún otro alimento
ha experimentado nunca.

De esta manera, el azúcar y su mercado se convirtieron en una de las principales fuerzas

económicas y demográficas de la historia. Para su producción y comercialización fueron
esclavizados millones de africanos, enviados a Sudamérica, el Caribe, las Guyanas y Brasil, pero
también al sudeste asiático. Los que más esfuerzos dedicaron a la producción del azúcar
fueron los británicos, que movilizaron ingentes cantidades de capital y esclavos en sus
plantaciones en América. Para los británicos, controlar un mercado en continuo crecimiento
como el del azúcar supuso un impulso enorme en su carrera por dominar el mundo, y tuvo una
importancia determinante a la hora de superar a otros imperios coloniales como el español o
el portugués. De hecho, es aquí cuando se desarrolla la producción de azúcar en zonas no
tropicales a través de la remolacha, una maniobra de Napoleón para intentar contrarrestar el
poder comercial que los británicos obtenían de su dominio sobre la caña de azúcar tropical.

Estos hechos ayudan a explicar fenómenos que pueden parecer curiosos, como el supuesto
carácter goloso de los británicos o su pasión por el té, otro de los productos estrella del
colonialismo británico. En un período en el que las relaciones comerciales con los demás países
no eran ni mucho menos libres, el masivo consumo interno de té y azúcar fue fundamental
para dar salida a la producción y garantizar la riqueza de la Corona y empresas como la
Compañía Británica de las Indias Orientales, forjando tradiciones gastronómicas que llegan
hasta la actualidad.

El desencadenante definitivo de la expansión del azúcar por los cinco continentes fue el
desarrollo del capitalismo moderno, que acabó con las relaciones mercantilistas previas e
impuso el comercio libre. La mejora en las técnicas de extracción, producción y refinamiento
del azúcar, tanto de la caña como de la remolacha, abarataron su precio, al igual que el de
otros productos importados que se convirtieron en indispensables para gran parte de la
población mundial, como el té y el café, muy vinculados al consumo de azúcar. Así, su gran
variedad de usos convirtió rápidamente al azúcar en un básico de la industria alimentaria, algo
que no ha dejado de aumentar con el tiempo.

La producción de azúcar no ha parado de aumentar desde hace más de cinco siglos, salvo
excepciones puntuales como la revolución de esclavos de Haití (1791-1803). El gran auge del
azúcar se produjo especialmente tras la Segunda Guerra Mundial, aunque este no parece
haber terminado todavía: solo en la última década, desde 2011, la producción ha aumentado
un 26% hasta alcanzar las 207 millones de toneladas anuales que se prevén para la campaña
2021-2022. El azúcar está hoy presente en el 80% de los alimentos y supone el 20% de las
calorías consumidas a nivel mundial, el doble de lo recomendado por la OMS. Este pequeño
cristal ocupa un lugar predominante en la dieta mundial, afectando de forma general a todas
las clases sociales y países.
Quince mayores productores de caña de azúcar del mundo en 2016, clasificados según su
puntuación en el Índice de Desarrollo Humano (IDH): en azul más oscuro aquellos con mejor
calificación y en azul claro los que peor. Fuente: IISD

Detrás de este consumo a gran escala hay un negocio de iguales proporciones. Entre los
mayores productores de azúcar del mundo están gigantes como la británica AB Foods,
propietaria, entre otras muchas empresas, de la cadena textil Primark, o la singapurense
Wilmar, que domina el mercado del aceite de palma. También la alemana Sudzucker, la
empresa que más azúcar produce del mundo, o la estadounidense Cargill, propiedad de la
familia Cargill-Macmillan, la familia con más milmillonarios del mundo, catorce, y la mayor
compañía privada de EE.UU., así como otras compañías brasileñas o tailandesas. Estas
empresas tratan el azúcar para obtener todo tipo de productos, no sólo comida: también es
muy importante en la producción de etanol y otros biocombustibles, a la que se destina el 20%
de la caña de azúcar del mundo, o para la melaza con la que se fabrican bebidas alcohólicas
como el ron.

Sin embargo, el verdadero negocio del azúcar se encuentra en la alimentación procesada, en la

que se incorpora el 80% parte del azúcar que consumimos en nuestro día a día. Los máximos
exponentes de este fenómeno son los refrescos o la bollería, pero la gran mayoría de
alimentos procesados contienen azúcar añadido en mayor o menor medida, desde el pan de
molde hasta el tomate frito. Sus cualidades convierten al azúcar en un enmascarador perfecto:
es capaz de hacer apetitosos alimentos de baja calidad, aumentar el volumen de la comida,
equilibrar la acidez de ciertos productos o ayudar en su conservación. Ello permite a los
fabricantes utilizar materias primas más baratas y en menor cantidad sin que sus productos
pierdan atractivo para el consumidor. De hecho, muchos alimentos que se asocian
popularmente con el sabor dulce por su alto aporte de azúcar son todo lo contrario en su
estado natural, como el chocolate, que en realidad es amargo.

Esta indiscriminada presencia del azúcar en la dieta tiene consecuencias negativas sobre la
salud de las personas. Como otros productos, el azúcar tiene muchos beneficios —como su
aporte energético— si se consume con moderación y muchos inconvenientes si se abusa de
ella. Sus mayores problemas derivan del hecho de que aporta muchas calorías “vacías”, las que
no van acompañadas de ningún nutriente, y su consumo puede ocasionar obesidad,
enfermedades cardíacas o problemas dentales como caries, que se han convertido en un
problema sanitario muy grave a nivel mundial. El impacto de la ingesta masiva de azúcar se
aprecia claramente en el aumento del número de enfermos de diabetes, la enfermedad más
asociada con ello: si en los ochenta había unos 108 millones de diabéticos, ese número se
había cuadriplicado en 2014 hasta los 422 millones. De hecho, varios estudios hablan de que
ya hay más muertes por obesidad que por hambre en el mundo.

La Organización Mundial de la Salud, entre otros colectivos y entidades, ha pedido a los

Gobiernos que limiten la presencia del azúcar en la dieta, pero las principales compañías
también se han hecho valer en ese terreno. La industria azucarera cuenta con uno de los
lobbies más potentes del mundo, que lleva decenas de años presionando contra las
regulaciones que puedan afectarles negativamente o financiando estudios que resalten las
bondades del azúcar.

Sólo en la UE existen doce lobbies directa o indirectamente relacionados con el azúcar, que
emplean millones de euros para influir en las políticas europeas. Las productoras también
cuentan con representantes en los diferentes partidos y Gobiernos de los principales países
productores. Especialmente significativos son los esfuerzos de las principales consumidoras de
azúcar del mundo, como Coca-Cola, Nestlé, Pepsico o Kellogg, que cada año destinan decenas
de millones para influenciar la opinión y el debate público en todo el mundo o financiar
“organizaciones fachada” que sirven para representar sus intereses en todo tipo de ámbitos,
no solo en el político.

El lado amargo del azúcar

Los problemas del azúcar no se limitan a la salud. Aunque la mano de obra esclava sea cosa del
pasado, las condiciones laborales de los trabajadores del azúcar siguen dejando mucho que
desear, especialmente desde que la industria azucarera europea está siendo desplazada al
sudeste asiático. La producción de remolacha europea se ha reducido a la mitad desde el 2005,
mientras que países como India, Brasil o Tailandia concentran cada vez más plantaciones de
caña. Y existen múltiples evidencias de que en estas plantaciones hay trabajo forzado e
infantil, falta de medidas de seguridad, salarios muy bajos y jornadas de trabajo muy largas.

Tasa de población con sobrepeso

Población con sobrepeso, real y autorreconocida, en diferentes países del mundo. El consumo
excesivo de azúcar juega un papel determinante en el aumento del sobrepeso.

El impacto medioambiental de las plantaciones de caña de azúcar también es un problema

importante. La producción industrial maximiza sus resultados con plantaciones kilométricas
tratadas con productos químicos y pesticidas, que contaminan gravemente la tierra y los
acuíferos, poniendo en riesgo la salud de la población local y el ecosistema. Además, estas
plantaciones suponen deforestar las zonas en las que se instalan, y exigen un alto consumo de
agua en regiones que muchas veces no están preparadas para ello: el 30% de las plantaciones
de caña están situadas en zonas con problemas de suministro de agua. La caña de azúcar
necesita ingentes cantidades de agua —unas cinco veces más que otras cosechas, entre 1.500
y 3.000 litros por kilo— lo que agrava aún más los problemas para la vegetación y población
local.

El mercado del azúcar factura anualmente unos 80.000 millones de dólares estadounidenses y
emplea a millones de personas en todo el mundo, siendo un sector muy importante en países
como Brasil, el mayor productor del mundo, Tailandia o Sudáfrica. Por si fuera poco, el azúcar,
como otros productos básicos, sigue siendo un asunto relevante en la negociación de acuerdos
de libre comercio, como el NAFTA norteamericano o distintos acuerdos de la UE, y su
regulación continúa siendo objeto de negociaciones políticas a los más altos niveles.

Así, aunque poco se parece ya al mercado que dominaban los imperios coloniales, el negocio
del azúcar influyó enormemente en la configuración económica y política del mundo. Al igual
que las élites británicas no hubieran podido financiar sus expediciones de conquista ni grandes
bancos como Lloyd’s o Barclays sin el dinero del azúcar, las grandes corporaciones alimentarias
no tendrían el poder y la influencia que tienen hoy sin lo que les reporta su uso masivo.

El principal problema del azúcar sigue siendo su modelo de producción y consumo, aunque
este haya cambiado por completo. Si antes dependía de la esclavitud de africanos y de la
conquista de territorios, hoy se mantiene a costa de los derechos laborales de millones de
personas y de la destrucción del medio ambiente, y sigue beneficiando a una élite exclusiva.
Además, para mantener la rentabilidad, la industria azucarera tiene que poner en circulación
más azúcar de la que nuestros cuerpos deberían consumir, lo que provoca graves problemas
sanitarios. Es el lado más amargo de un producto que sólo debería ser dulce, pero eso solo
cambiará si cambian las bases del negocio del azúcar.