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SORBETES, ¿QUÉ VALORES TENER EN CUENTA A LA HORA DE
BALANCEAR?
Hoy veremos cómo comenzar a construir una receta, para eso, en primer lugar, vamos a seguir una serie
de pasos detallados a continuación:
En este punto es muy importante seleccionar la calidad de la fruta, como también la utilización de pasta
como corrector de sabor. La incorporación de pasta es esencial para que el helado no tenga variaciones
entre una producción y otra, tanto de color como de sabor, y en ocasiones estructuralmente, y también
para estandarizar el sabor de los sorbetes durante todo el año, ya que la fruta varía su gusto, dulzura y
acidez según las estaciones.
Por otro lado, en cuanto a las cantidades a elaborar, siempre conviene trabajar con números redondos,
por lo tanto formularemos para 1.000 gr o 10.000 y luego multiplicaremos o dividiremos de acuerdo a la
cantidad que queramos elaborar.
Ver Info en la siguiente nota: Las frutas en el helado: balancéalas correctamente según su tipo
Siempre que elaboremos helado con fruta natural probablemente nuestro paladar nos dé la sensación
de que el nivel de azúcar de nuestro helado es alto, sin embargo puede que esto no sea el problema,
más bien puede ocurrir que tenga poca acidez. En este caso recomendamos agregar ácido cítrico o jugo
de limón para contrarrestar la falta de acidez de la fruta. En cambio, si usáramos pasta frutal como
corrector, la misma está elaborada con la finalidad de que el helado quede con la acidez justa y de modo
que complete el sabor natural de la fruta.
Los estabilizantes cumplen una importante función estructural en la elaboración del helado, ya que
ayudan a conservar las características organolépticas a lo largo del tiempo, logrando un producto de
altísima calidad.
En Aromitalia contamos con 2 productos bases para elaborar sorbetes helados:
Ambos están elaborados sin grasas añadidas ni derivados lácteos, por lo tanto, también apto para
veganos, y los mismos se pueden trabajar tanto en frío como en caliente.
Una vez que ya agregamos los ingredientes que nos aportan sabor y nos estabilizan el helado, y que
además nos aportan azúcar, procederemos a agregar los azucares restantes para completar los
parámetros establecidos.
En este caso usaremos Fructosoft con el objetivo de aportar más sólidos a nuestro helado, obteniendo
así un producto final menos frio al paladar. Cuando hablamos de Fructosoft, nos referimos a glucosa
atomizada 30 DE.
Usaremos una combinación entre azúcar, dextrosa y Fructosoft, utilizando la siguiente regla:
60 % de Sacarosa
20 % de Dextrosa
20 % de Fructosoft
Sumar todos los ingredientes y lo que resta para completar la receta, agregar agua.
Para esto va ser necesario contar con tablas merceologicas (*) en donde nos indique el pac (poder
anticongelante) y POD (poder dulcificante) de cada ingrediente (frutas y azucares, en este caso).
A continuación les dejamos los parámetros óptimos para formular un sorbete helado:
* Tabla que nos indica la composición nutricional de cada ingrediente. En heladería también
encontramos otros
valores como el poder anticongelante y demás, que nos sirven a la hora de balancear o crear una
receta.
Por lo general este tipo de tablas está dividida por grupos o familia de alimentos, por ejemplo frutas,
lácteos, etc.
Más adelante, en otro artículo, veremos que es la tabla o Cruz Pearson, una herramienta muy útil para la
sustitución de ingredientes o corrección de recetas
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