FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIA Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Asignatura:

Procesamiento de frutas.

Tópico:

Sorbetes

Sustentado por:

Glennys Mari Espaillat Núñez....................... 2020-0147.

Presentado a:

Samantha Franco Disla.

Grupo:

Martes (8:00 p.m-12:00 p.m.)

Introducción:

El sorbete está compuesto por frutas, pectinas u otras gomas estabilizantes, sacarosa,
fructosa, perteneciente a la fruta y hielo; el mismo es un producto obtenido por el batido y
congelamiento manual o mecánico de diversas frutas, este es elaborado a base de agua.

Se diferencia del helado por no contener materias grasas ni huevos en su estructura, lo cual
provoca que resulte más fresco, a la vez que menos firme y más ligero. No es casualidad,
sino que al sorbete se debe agregar si es de frutas un poco de zumo de limón, debido a que
muchas frutas poseen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo tendencia a
conseguir un color oscuro, que evitaremos incrementando la acidez del sorbete.

El jugo de limón es una buena práctica para hacer sorbetes de frutas; agregue un poco de jugo
de limón al almíbar después de que se haya pasteurizado y enfriado. El zumo de limón da
frescura, es antibacteriano y antioxidante, potencia los sabores y por supuesto a la hora de
hacer un sorbete de limón con un almíbar básico tendremos en cuenta la proporción de zumo
de limón que tiene. Otras ventajas en aumentar la acidez del sorbete son: Al minimizar en
exceso el sabor son mucho más digestivos que los helados con grasa.
Marco teórico:

Sorbete: Es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes
grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme,
más líquida y menos cremosa que el helado. Para que nos quede suave y rico lo fundamental
es romper los cristales de hielo que se forman hasta dejarlos tan pequeños que prácticamente
no los notemos al comer.

El zumo de limón realza el sabor y el color, pero fundamentalmente actúa de conservante,

como en las mermeladas; evita la oxidación y que el sorbete cambie de color por ello. En
algunos casos se añade algo de alcohol, que además de dar sabor también rebaja el punto de
fusión y suaviza algo el sorbete.

El azúcar reduce el punto de fusión del agua y suaviza el sorbete, se debe tener mucho
cuidado cuando se vaya a elaborar sorbetes ligeros con muy poco azúcar, porque pueden
quedar demasiado duros. Según nos cuenta Harold McGee, se puede sustituir entre un cuarto
y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido o glucosa líquida, que ayudan a
suavizar sin añadir tanto dulzor.

Un componente que suaviza los sorbetes es la pectina que de forma natural contienen las
frutas; las frutas con mayor contenido en pectina, como por ejemplo el mango, tienden a
producir sorbetes más suaves que las frutas con menos pectina (el sorbete de membrillo es
espectacular). La pectina en presencia de agua se convierte en un gel, lo que hace que actúe
como estabilizante, gelificante y espesante. En los sorbetes favorece el sabor y controla la
formación de cristales grandes de agua.

Hay frutas que potencian su sabor al cocerlas previamente, como la frambuesa, y otras frutas
que hacen un sorbete perfectamente sabroso si se usan frescas, como las fresas.

Es muy rápido y sencillo, sólo hay que pasteurizar una cantidad de almíbar y guardarla en la
nevera a la temperatura de 4ºC. La conservación no presenta mayor problema, pues el
almíbar sólo se compone de agua, azúcares, neutro y zumo de limón. En botes herméticos y
asépticos, podemos conservarlo durante varios días e incluso semanas.
Esto nos permite disponer en todo momento de un almíbar madurado, con lo cual sólo
necesitaremos pesar la cantidad requerida, añadir la fruta, mezclar o triturar, según el tipo de
cítrico o fruta elegida, y pasar de inmediato a la mantecadora, obteniendo de manera rápida la
cantidad de sorbete deseada.

Los sorbetes de cítricos y frutas en general, elaborados con un almíbar base, siempre son
elaboraciones de compromiso. En el momento de formular este almíbar, hay que tomar como
referencia una fruta de características medias, en cuanto a acidez y azúcar se refiere.
Obviamente, estas preparaciones no tienen la precisión de una fórmula individual, equilibrada
para cada tipo de frutas.
No todas las frutas contienen el mismo porcentaje de azúcar, ni la misma acidez, ni se
necesita la misma cantidad, lo que ocasionalmente puede provocar que el dulzor y el PAC no
sea exactamente igual en todos los sorbetes elaborados con un almíbar base.
De todos modos, remediamos este inconveniente formulando el almíbar base con un dulzor
un poco más escaso, lo que nos permitirá, si es preciso, añadir un poco de azúcar en el
momento de incorporar las frutas. En el caso contrario, resultaría imposible quitar azúcar
tanto del almíbar previamente preparado como de las propias frutas.

Conservación del sorbete:

Deberá guardarse a una temperatura igual o inferior a -20º C. Si no tiene sorbetera podrá
lograr casi el mismo resultado vertiendo el puré en un cuenco que introducirá en el
congelador, procurando batir con la minipimer cada media hora, para deshacer el hielo que se
forma en la superficie.

Ingredientes preparación del almíbar base:

Agua: El agua tiene que ser potable, transparente, sin olores y sabores. Si existen dudas,
utilizaremos agua mineral embotellada.

El zumo de limón: Es siempre una buena práctica en la elaboración de sorbetes de frutas

añadir un poco de zumo de limón al almíbar después que este haya sido pasteurizado y
enfriado. El zumo de limón aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores
y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limón con un almíbar
base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limón que este contiene.

Azúcares: Los azúcares necesarios son la sacarosa y la dextrosa. La dextrosa, además de

evitar la cristalización de la sacarosa, tiene propiedades antibacterianas, lo que en los sorbetes
con frutas sin pasteurizar es una ventaja añadida. Tendremos en cuenta en el
cálculo del dulzor y el PAC los azúcares contenidos en los zumos, frutas y pulpas de frutas, y
les asignaremos los mismos parámetros que la sacarosa.

Ingredientes

Azúcar

Agua

Pulpa de Guayaba

Ácido cítrico
Materiales y utensilios

Cucharón

Licuadora

Recipiente

Colador

Embudo

Máquina heladera

Termómetro

Papel toalla

Congelador

Balanza

Funda para pesar

Formulación
Materia Prima Cantidades
Pulpa de Guayaba 12.8lb
Agua 3.2lb
Azúcar 3.2lb
Zumo 0.64
Estabilizante 0.16lb

Preparación:

- Realizar todos los parámetros de buenas prácticas de manufacturas.

- Higienizar los instrumentos y utensilios (licuadora, colador, embudo).
- Lavar de manera correcta las frutas, (mango).
- Separar las pulpas de las frutas de la cáscara, en este caso mango.

Elaboración:
-Preparamos el almíbar simple. Ponemos en un cazo el azúcar con el agua y lo llevamos a
ebullición. Hervimos cinco minutos y dejamos enfriar.
-Ponemos el almíbar en el vaso de una batidora potente y agregamos la pulpa de nuestra
guayaba. Trituramos hasta que obtengamos un puré muy fino.
-Lo colamos y refrigeramos el puré hasta llevarlo a una temperatura de 4-10 ºC si vamos a
usar una heladera.

-Una vez bien refrigerado el puré lo batimos en la heladera durante 30 minutos.

-Si queremos un sorbete más firme, que podamos formar en bolas cómodamente con él, lo
pondremos en un recipiente hermético y lo introducimos en el congelador para que siga
enriqueciéndose, por lo menos cuatro o cinco horas.

Anexos
Conclusión:

Los sorbetes son postres muy suaves y deliciosos. Se compone principalmente de agua, es
necesario utilizar azúcar, ya que jugará un papel indispensable en la elaboración del mismo.
Este producto, al no tener un contenido graso, le ofrece grandes beneficios al consumidor,
dentro de los cuales podemos mencionar la obtención de diversas vitaminas.

En esta práctica de sorbetes pude conocer el proceso que se lleva a cabo y el desarrollo que
este tiene así como conocer los materiales que se utilizaron para la realización de dicho
proceso, así como conocer su preparación y elaboración. Fue una práctica muy interesante ya
que pude aprender muchas cosas de las cuales desconocía.
Bibliografía:

http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/1184/2/Presentaci%C3%B3n_G_32.pdf
https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200406/3043-sorbetes-frutas-a-partir-un-
almibar-base-un-practico-recurso