Instructivo Fruver

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INSTRUCTIVO PRACTICAS DE LABORATORIO DE FRUVER Página 1/1
1 OBJETIVO
Documentar el consolidado de prácticas a desarrollarse en la planta piloto de frutas, verduras y

cereales que permitan el apoyo de la docencia como complemento a la parte teórica de asignaturas
que contemplen dichas áreas de origen vegetal.
2 ALCANCE
El instructivo abarca prácticas relacionadas con el procesamiento de frutas, verduras, cereales y

oleaginosas, partiendo desde los requerimientos para desarrollar un proceso agroalimentario hasta
el desarrollo de dichos procesos enunciando las especificaciones de dichas etapas del proceso.
3 RESPONSABLE
Docente de la asignatura.
Asistente del laboratorio.
4 DEFINICIONES
Indice de acidez: Se expresa como mg de hidróxido de potásio necesarios para neutralizar el

contenido total de ácido. 2004. Boatella, J., & clic per compartir al Twitter, F. Ciència per a tots.
ISBN: 84-475-2838-3
Conservante: sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos
frente al deterior causado por microorganismos. MORCILLO ORTEGA, G., CORTÉS RUBIO, E., &
GARCÍA LÓPEZ, J. L. (2011). Biotecnología y alimentación.
Control de Calidad: se refiere a un sistema organizativo por medio del cual la producción se
ajustará a unos parámetros específicos que definen la calidad del producto. y otros ENRICK.
(1989). Control de calidad y beneficio empresarial. Díaz de Santos..
Corrector de acidez: Sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad. MORCILLO

ORTEGA, G., CORTÉS RUBIO, E., & GARCÍA LÓPEZ, J. L. (2011). Biotecnología y alimentación.
Edulcorante: sustancias diferentes del azúcar que confiere a un alimento un sabor dulce. MORCILLO
ORTEGA, G., CORTÉS RUBIO, E., & GARCÍA LÓPEZ, J. L. (2011). Biotecnología y alimentación.
Escaldado: Se utiliza para ablandar la fruta y disminuir su volumen, se realiza sumergiendo el

producto en agua o en vapor para evitar la pérdida de nutrientes.
Elaboró Revisó Aprobó

Equipo Operativo de Calidad Comité de Calidad Comité de Calidad
Fecha 26/11/2014 Fecha 05/12/2014 Fecha 05/12/2014
COPIA NO CONTROLADA
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INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

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DE FRUTAS Y VERDURAS
Esterilización: tratamiento térmico que se aplica a los alimentos con la finalidad de destruir todos
los microorganismos presentes que puedan representar peligro para la salud o deteriorar el alimento
bajo condiciones normales de manejo. Bedolla, S., Dueñas, G. C., Esquivel, I. I., Favela, T. T., Guerrero,
H. R., Mendoza, M. E., & Quiroz, B. M. (2003). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del
Área de Plantas Piloto de Alimentos. México. Editorial Limusa. Noriega Editores.
Salmuera: líquido que sueltan ciertas cosas saladas y a la preparación que se realiza con agua,
sal y otros ingredientes para conservar alimentos. http://definicion.de/salmuera/#ixzz4IRms44OK
Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

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5 CONTENIDO
PLAN DE ESTUDIO: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: AGROINDUSTRIA DE FRUVER
ELABORADO POR: ING. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO. AÑO: 2014.
PRÁCTICA # 1 ASPECTOS GENERALES DE FABRICACIÓN
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
1. Sitio de trabajo
Planta: De acuerdo a la legislación vigente (MPS.decreto 3075.1997) es importante contar
con las consideraciones allí señaladas o acatar las normas vigentes que la complementen o
la sustituyan para cada uno de las áreas de fabricación. Tal es el caso de:
Pisos: Poseer un desnivel adecuado que facilite el desagüe fabricados con material antideslizante
de superficie lisa que no acumule suciedad ni humedad y poseer un desnivel adecuado que evite el
exceso de humedad.
Paredes. Lisas, recubiertas de pintura lavable que no produzca residuos al limpiarse.
Techos y ventanas: Facilitar la ventilación y el suministro de aire sano, limpio y permanente,
ubicados de manera que evite la distracción de los operarios. Se debe aprovechar al máximo la luz
natural y poseer suficiente luz artificial que haga de la planta un lugar agradable. Es importante
contar con elementos de fabricación que no acumulen suciedades o residuos provistos de ángulos
a media-caña.
Desagües. Poseer rejillas limpias de toda clase de residuos como sólidos y mugre.
Mesones: deben facilitar la limpieza y desinfección constante sin que suelte residuos que puedan
mezclarse con los productos.
2. OPERARIOS:
Deben ser personas sanas, limpias e idóneas. Antes de iniciar las labores se debe tener en cuenta
las siguientes recomendaciones higiénicas:
 Uñas cortas y cabellos recogidos.

 Durante la manipulación despojarse de: Relojes, anillos, aretes y pulseras.
 Estar provisto de botas largas de caucho, tapabocas si el proceso lo requiere porque de
lo contrario se convertiría en un foco de contaminación además deben ser muy limpios
e higiénicos, guantes, delantales cofias o cascos que recojan completamente el cabello.
3. EQUIPOS:

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Higienizados diariamente, antes y después de su uso, no podrán causar ningún tipo de reacción con
el producto, es así que se recomienda el acero inoxidable.
Despulpadora con juego de tamices (diámetro 1.5 2, 2.5mm o licuadora industrial en su reemplazo.)
Dosificadora, Empacadora, cuarto frío de congelación,
pH metro, refractómetro de 0 a 100 Brix, balanza grasera. Debidamente calibrados.
Utensilios: Cuchillos de acero inoxidable, bandejas, baldes, palanganas, vasos precipitados, pipetas
de 10ml, bureta automática, coladores, espátulas de diferentes tamaños, bolsas plásticas
transparentes calibre 3, rotuladas.
Al igual de los equipos deberán poseer características similares en cuanto a que deben ser de acero
inoxidable que no causen reacción con los componentes de los productos procesados, facilitando
la determinación de parámetros deseados.
4. PROCEDIMIENTO:
1. Descargar la norma vigente nacional y sus similares del Codex alimentarius

2. Realizar los formatos, según las indicaciones dadas.
3. Realizar la panilla de campo.
4. Establecer el nivel de cumplimiento
5. Elaborar la matriz sanitaria
6. Elaborar el plan de mejoramiento
5. INFORME:
Elaborar el informe acorde a las indicaciones del docente.

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PRÁCTICA # 2 ELABORACIÓN DE PULPAS
1. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las frutas forman parte importante en el campo de los alimentos, por tanto se les debe suministrar
un manejo adecuado a fin de que sus características naturales se conserven en su mayoría.
La pulpa de frutas es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido

por la desintegración y tamizado de las fracciones comestibles de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias. Resolución Nº 7992 De1991, reglamentación al título V de ley 9 de 1979.
Las frutas al igual que otros seres de la naturaleza continúan vivos después de recolección
realizando procesos fisiológicos de maduración, entre los que se encuentra principalmente la
transpiración y la respiración que con lleva a reacciones de degradación y síntesis, originando
cambios de apariencia hasta legar a la muerte total o deterioro del producto, quedando inservible
la parte comestible de la fruta.
La presente guía sirve de orientación a las personas que de una u otra manejen este tipo de producto
como son las pulpas, pretendiendo de esta manera dar un mejor aprovechamiento a un alto
porcentaje de frutas cultivadas y recolectadas en algunas épocas del año y que no son del todo
consumidas afectando económicamente al productor, distribuidor y por ende al consumidor.
2. MATERIALES
Frutas frescas y sanas
Bolsas de polietileno según la indicación.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Despulpadora. Potenciómetro. Refractómetro. Cuchillos en acero inoxidable. Selladora.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
ETAPA 1.
RECEPCION: Observar la calidad de las materias primas disponibles a procesar.

PESAJE: Determina la calidad de fruta recibida.
SELECCIÓN: Eliminar las partes inservibles para procesar como hojas, palos, tallos o fruta en
mal estado.
LAVADO: Eliminar suciedades. Agua potable.

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DESINFECCIÓN: Con hipoclorito de sodio entre 5 a 50 partes por millón según el tipo de fruta
(corteza). U otro desinfectante permitido en alimento para lo cual se deberá conocer la ficha técnica
que nos permita actuar con seguridad.
ENJUAGUE: Eliminar residuos de hipoclorito o de desinfectante.
ETAPA 2
PELADO: separar la cáscara del resto de loa fruta, de forma manual, evitando que colores, aromas
o sustancias indeseables de la cáscara se queden en el producto y causen defectos.
CORTADO: separa las semillas de la pulpa que no pueden eliminarse en el despulpado con
facilidad EJ: durazno, guanábana, etc.
SEPARADO: Separar la cáscara manualmente o las semillas, con ayuda de una cuchara. EJ:
maracuyá, lulo, etc.
ESCALDADO: Facilita el pelado o el despulpado, además se hace químico (solución de soda para
pelar duraznos, etc.) en este último caso se debe tener en cuenta el tratamiento ácido posterior a fin
de evitar el pardea miento.
DESPULPADO: Desintegrar la parte comestible utilizando mallas o tamices según el diámetro,

paletas de acero inoxidable, cepillos de nylon y banda de caucho según el tipo de fruta a trabajar,
los cepillos se emplean en frutas como guanábana.
HOMOGENIZACION: Mezclar frutas que se separan en fases como la maracuyá, curaba.
DESAIREADO: Extraer él oxígeno para disminuir el deterioro, evitando la oxidación, evitando a

su vez mayor uniformidad; previene la formación de espuma, facilitando el llenado. Se puede hacer
mediante un calentamiento de la pulpa hasta 65ºC y manteniéndola por 4 a 6 minutos, en caso de
no poseer un sistema de vacío que es el más adecuado, (previa agitación constante).
ETAPA 3
LLENADO: Si la pulpa ha sido pasterizada se envasa y se llena la bolsa a un recipiente con agua
con el fin de bajar rápidamente la temperatura, sino se empaca a temperatura ambiente, en ambos
casos se debe utilizar bolsa adecuada (calibre 3), o bolsas especiales con recubrimiento de aluminio.
SELLADO Y ALMACENAMIENTO: Sellar muy bien las bolsas y levarlas inmediatamente a

congelación.
CONSERAVACIÓN DE PULPAS DE FRUTA

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En la mayoría de los productos, su conservación se obtiene mediante la aplicación de temperaturas

altas, de las cuales la más utilizada, como tratamiento térmico es la PASTERIZACION, o en su
defecto de la aplicación de temperaturas bajas la CONGELACION.
Dada la demanda de pulpas de frutas para consumo y utilización en diferentes procesos como
materia prima o como producto intermedio, exige que la presentación, el método de conservación
utilizado, éste acorde para su estabilidad en el mercado y se comercialicen con la más alta calidad;
por tal motivo se presentan varias alternativas tecnológicas para su conservación, que en principio
la pulpa obtenida a través de un proceso adecuado, requiere su rápido y oportuno tratamiento al ser
altamente perecedera.
Hoy en día, la oportunidad que da la tecnología, de utilizar un sin número de medios para mantener
la pulpa de frutas a lo largo de plazo sin que cambien en sus características fisicoquímicas y que
sean aptas para el consumo, la industria procesadora de frutas utiliza los métodos que se describen
a continuación.
UTILIZACION DE TEMPERATURAS BAJAS
PULPA CONGELADA – Congelación
La pulpa obtenida mediante un proceso tecnológico adecuado y aséptico, se le somete una

reducción de temperatura de – 18ºC y/o a – 20ºC, hasta obtener una estructura sólida.
Se fundamenta el proceso en el cambio de estado de la materia de líquido a sólido, teniendo en

cuenta que el porcentaje de agua en las pulpas es de 85% al 95%. Al solidificarse la totalidad de
ésta, las reacciones químicas y bioquímicas se bloquean y la parte microbiológica se inhibe,
ayudando a mantener por un tiempo prolongando sus características fisicoquímicas y sensoriales
de la pulpa.
Su sabor, color y demás componentes volátiles, se mantiene aceptables por éste medio. De la pulpa
se puede preparar toda clase de productos tales como: Jugos, Néctares, Mermeladas, Bocadillos,
salsas entre otros. A esta pulpa no se le adiciona preservante alguno, garantizando su estabilidad
por un tiempo entre 3 a 6 meses, siempre y cuando se mantenga en congelación, fuera de éste medio
debe consumirse y/o utilizarse inmediatamente. Generalmente se le conoce como PULPA CRUDA
CONGELADA, es un método de conservación que se utiliza en muchas industrias procesadoras.
PULPA REFRIGERADA – Refrigeración
A ésta pulpa de fruta se le refrigera a una temperatura entre -1ºC a 5ºC cuya característica física es
la de mantenerse líquida.

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Se fundamenta el proceso de reducir la actividad química e inhibir el crecimiento microbiano,

mediante la disminución de la temperatura de la pulpa que se encuentra a temperatura ambiente a
una cercana a 0ºC, sin que cambie su estructura física.
Sus características fisicoquímicas, sensoriales son parecidas a las de una pulpa natural, excepto su
duración en el tiempo de conservación; Es más susceptible a deteriorarse y debe utilizarse máximo
entre 1 a 3 semanas de obtenida siempre y cuando se haya mantenido en éste medio y se vea
favorecida por pH bajos en la fruta. El empleo de pulpas refrigeradas por las industrias es poco
frecuente, ya que su estabilidad en el mercado es muy reducida y es conocida como una PÙLPA
CRUDA REFRIGERADA.
UTILIZACION DE TEMPERATURAS ALTAS
PULPA PASTERIZADA – Pasterización
Las pulpas de frutas sometidas al proceso de pasterización, garantizan aún más estabilidad
fisicoquímica y microbiológica, recurriendo a condiciones de tiempo y temperatura adecuadas de
60ºC y 10 minutos de permanencia y/o a 80ºC y 30 segundos de permanencia o en su defecto 90ºC
y 15 segundos de permanencia. La aplicación de cada una de estas temperaturas dependerá del
recurso térmico que disponga la industria.
Se fundamenta el proceso, en la destrucción de gran porcentaje de los microorganismos presentes,

como el bloqueo total de las reacciones bioquímicas que ocurren en la fruta al estar expuestas a
diferentes factores del medio, al aplicarse una temperatura alta y luego una baja en el tiempo
indicado.
Esta pulpa es bastante estable, además que se puede manejar en forma líquida y/o refrigerada o en
su defecto congelada, garantizando aún más su tiempo de conservación por varios meses.
A ésta pulpa se le conoce como una PULPA PASTERIZADA, también como PASTERIZADA
REFRIGERADA o una PULPA PASTERIZADA CONGELADA.
El criterio para la aplicación de tal o cual método dependerá de los recursos tantos económicos
como térmicos que disponga la industria, ya que no se justifica aplicarle dos tratamientos a una
pulpa elevado su costo.
PULPA CONCENTRADA _ concentración y/o evaporación
Otra forma de presentar las pulpas de frutas al mercado, es la pulpa concentrada y/o evaporada,
teniendo en cuenta que las condiciones del proceso, son muy especiales, al requerirse equipos de
alto costo (evaporador) la materia prima en condiciones y características que le hacen elevar su

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costo – limitando su comercialización. Es un método poco competitivo en nuestro medio, pero

bastante versátil en el futuro de la industria.
Se fundamenta el proceso en la eliminación entre un 40% y un 60% del contenido de agua de le

pulpa, al someterla a una temperatura por debajo de los 50ºC a condiciones de vacío y con una
permanencia del orden de los 10 minutos, ésta pulpa es bastante estable.
La operación se completa con el almacenamiento de la pulpa en condiciones de refrigeración o

congelación.
PULPA DESHIDRATADA – deshidratación
Las pulpas deshidratadas, se pueden catalogar, como una de las alternativas de conservación más
prósperas en nuestro medio, al presentar una estabilidad mejor a las anteriores, y mantenerse a
temperaturas ambientales, facilitando su transporte y almacenamiento.
Se fundamenta el proceso, en la remoción del agua de la pulpa hasta niveles finales del orden del
5 al 12%, disminuyendo su actividad de agua (AW) e inhibiendo la acción microbiana. Se utiliza
medios artificiales de calentamiento indirecto (Convención aire corriente), bajo condiciones de
proceso controlados de temperatura, tiempo, humedad y velocidad del aire (65º, 6 a 20 horas, 2,
5cudicos /min.) También por el sistema de calentamiento Directo – (Conducción – vapor de agua),
presenta el producto una estabilidad prolongada durante su almacenamiento.
PULPA ADICIONADA CON BISULFITO Y/O METABISULFITO DE SODIO,

(CONSERVACIÓN QUÍMICA).
Por lo general no se recomienda la utilización de preservantes químicos en las pulpas. Se generaliza

el uso de los preservantes químicos en el caso de no disponer de medios de refrigeración y/o
congelación y que sea la pulpa para fines exclusivamente industriales.
Esta pulpa se cataloga como un producto o materia prima intermedia para ser utilizada en un
proceso.
Se fundamenta el proceso en la acción del SO2 como preservante químico en la pulpa, actuando
en diversas enzimas de la célula microbiana.
Dependiendo del tiempo de almacenamiento y del manejo de la pulpa en condiciones ambientales

se adiciona el Bisulfato y/o metabisulfito en el orden de 200 a 500 ppm para un periodo de 2 a 24
meses. Esta no se puede ni se debe consumir directamente, durante su tratamiento térmico se
volatiliza el SO2’ quedando apta para el consumo.

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PULPA ADICIONADA CON BENZOATO DE SODIO, Y/O ÁCIDO SÓRBICO

SORBATO DE POTASIO.
La pulpa de fruta sometida a éste medio se le pasteriza previamente, para disminuir una gran
proporción el contenido microbiano o en su efecto, manejar la pulpa cruda con los preservantes
incrementándose el riesgo en su deterioro.
La pasterización y luego la refrigeración son medios adicionales ya que se podría manejar por un
buen tiempo al medio ambiente y en forma líquida.
Se fundamenta el proceso de la inhibición de diversas enzimas de la célula microbiana,

especialmente enzimas de los hidratos de carbono como la enlosa y la lactodeshidrogenasa.
Inactiva las enzimas formando enlaces covalentes entre los dobles enlaces de los grupos SH.
Es una pulpa preservada y congelada o refrigerada, adicionada en el orden del 0.05% al 0.1% del
benzoato de sodio, de ácido sórbico o de sorbato de potasio respectivamente, de la misma forma la
adición de una mezcla de benzoato y sorbato al máximo del 0.125% manteniendo sus
características durante 10 a 30 días refrigerada.
PULPA ADICIONADA CON AZÚCAR Y PRESERVANTES QUÍMICOS –

PREPARADOS DE LA PULPA DE FRUTA.
En la actualidad sé ésta extendiendo éste método de conservación en la industria de ofrecer las

pulpas listas para ser adicionadas con agua o leche y ser consumidas sin necesidad de agregar
azúcar.
Hay que tener en cuenta y aclarar que de acuerdo a disposiciones recientes de Ministerio de Salud,
toda pulpa de fruta se debe catalogar como PULPA NATURAL sin ninguna adición y almacenada
en refrigeración y/o congelación.
Cualquier pulpa adicionada con edulcorantes y preservantes líquidos se catalogan como un

PREPARADO de pulpa de fruta, contiene entre un 20% a un 40% de azúcar (sacarosa) que una
vez mezclada se homogeniza y pasteriza con la respectiva adición de preservantes.
Su almacenamiento puede realizarse en refrigeración o el medio ambiente, se conoce éste

preparado como una pulpa edulcorada pasterizada líquida con un periodo de almacenamiento útil
entre 20 a 40 días.
Se fundamenta el proceso en la adicción combinada de los preservantes químicos, aumento de los

grados brix y tratamiento térmico, inhibiendo todos los procesos bioquímicos y destrucción de las
enzimas y pared celular de los microorganismos.

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ALMACENAMIENTO
Las pulpas así conservadas pueden mantenerse a temperaturas de refrigeración por cortos períodos
de tiempo (2 a 3 semanas), o a temperaturas de congelación por períodos de tiempo más
prolongados (6 a 10 meses), sin embargo existen otros factores que influyen en la vida útil de las
pulpas como es el empaque, la manipulación que se le haya dado.

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PRODUCTOS CONCENTRADOS O EVAPORADOS
PRÁCTICA #3 SALSA DE TOMATE
Se elabora a partir de tomates frescos preferiblemente aquellas variedades de pulpas poco fluidas
o de menor contenido de agua. Se considera un producto evaporado cuyo principio fundamental es
la concentración de sólidos solubles, complementado con la adición de un agente estabilizante que
permita mantener la uniformidad en el producto.
La adición de especies y condimentos es permitida y su concentración en el producto depende del

tipo de salsa que se quiera obtener, incluyendo la picante.
2. MATERIALES
 Se debe partir de tomates preferiblemente la variedad chonto, maduros y de óptima calidad.
 Vinagre, Azúcar, Cloruro de sodio, Colorante permitido, Conservante. Estabilizante.
 (Opcional) condimentos y especies
 Envases de vidrio con tapa metálica.
 Etiquetas, sellos de seguridad.
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Cuchillos, palanganas, tablas pica todo. Tazas, marmita, autoclave, termómetro.
ADECUACIÓN: Las operaciones preliminares de limpieza y desinfección se llevan a cabo como

en el caso de los frutos de corteza débil a 100 ppm.
Posteriormente se hace un escaldado el agua a temperatura entre de 80°C – 88ºC, hasta que los
tomates empiecen a soltar su piel, esto para facilitar el despulpado posteriormente.
DESPULPADO: Se obtiene la pulpa. Teniendo en cuenta el tamiz adecuado.
FORMULACIÓN: realizar el balance preliminar del proceso. Se pueden trabajar diferentes

formulaciones, de acuerdo a las indicaciones y a la exigencia del consumidor, es importante
caracterizar la pulpa de la fruta en º Bx, pH, % de Acidez de manera preliminar para poder realizar
el respectivo balance.
EVAPORACIÓN: Acompañada de agitación constante y control de fuego moderado, con adición

de los ingredientes de la infusión (en lienzo) desde el comienzo, seguir las indicaciones dadas para
los demás insumos, se recomienda adicionar los ingredientes de mayor a menor cantidad durante
esta etapa excepto el ácido y el conservante.

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PUNTO FINAL: El producto se lleva a evaporación hasta 32-36º brix y se le adiciona al final el
ácido y finalmente el conservante (sorbato de potásio 0,05%) finalmente se envasa y se aplica
choque térmico, si el producto.
ENVASADO: se envasa el producto con alta temperatura y se deja el espacio de cabeza para
posibilitar el vacío.
TAPADO: El tapado se realiza con temperatura > de 80°C, en caso de no tener esta temperatura,
se recomienda pre pasterizar hasta alcanzar una temperatura interna del recipiente en su centro
térmico> de 70°C y continuar la pasterización por 5 minutos.
ETIQUETADO: Se acondiciona el producto con etiqueta, sello de seguridad, quedando listo para
ser analizado y posteriormente salir al mercado a competir.
ENFRIADO: Los frascos se enfrían a fin de complementar el efecto pasterización descendiendo

la temperatura rápidamente después de un leve reposo lo cual puede ser por inmersión en agua.
5. CONTROL DE CALIDAD
FISICOS
 Peso neto, color, presencia de grumos, semillas u otro elemento.
 Sólidos solubles finales.
QUIMICO
 PH y Acidez expresada como ácido acético
 % de sólidos Solubles o Grados Bx.
SENSORIALES
 Color, Olor, Sabor, Corte, Ausencia de defectos
 Consistencia
MICROBILÓGICOS
 Recuento total de mesófilos y coliformes.
 Mohos y levaduras
6. INFORME:

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PRÁCTICA #4. PASTAS DE FRUTAS (Bocadillo)
Son conservas preparadas a partir de la pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido. Su consistencia se
logra mediante un repos > a 24 horas en un lugar fresco, seco y aireado libre de cualquier foco de
contaminación. La característica principal se da por la textura que permite fácilmente los cortes sin
perder su característica de dureza suave. La concentración de la mezcla debe realizarse en forma
rápida para mantener el buen estado de la pectina, evitando así la caramelización excesiva y los
posibles sabores y colores indeseables.
El grado de madurez es de la fruta es fundamental al momento de elaborar una pasta o bocadillo,
pues de este dependerá la decisión en el momento de elaborar una formulación
2. MATERIALES
 Pulpa de fruta fresca proveniente de frutas pintonas y maduras, no sobre maduras.
 Azúcar.
 Pectina
 Conservante permitido

3. UTENSILIOS
 Polipropileno biorentado
 Moldes
 Plástico polietileno transparente calibre 4 para los moldes.
El proceso se inicia obteniendo previamente la pulpa.
FORMULACION: Se debe caracterizar (ºBrix, pH, % acidez, ºBrix/acidez), se realiza el

respectivo balance de materia de acuerdo a las indicaciones dadas preliminarmente y así determinar
la formulación a trabajar.
En los insumos debe conocerse la ficha técnica de manejo ya que todos no garantizan las mismas
características en el producto final, su calidad es fundamental y se deben trabajar bajo normatividad
permitida.
EVAPORACIÓN: Operación principal del proceso en la cual se realiza la concentración de la

mezcla de ingredientes con agitación constante y a fuego moderado; el tiempo varía de acuerdo a
la cantidad de masa total, la fuente de calor y el coeficiente de trasmisión de calor material del
evaporador.

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PUNTO FINAL: El punto final está dado alrededor de los 75 A 78 ºBrix, para ayudar a que esto
se cumpla es necesario manejar los equilibrios entre la pectina. Se recomienda a > temperatura
ambiente, acercar el punto final al punto mayor del intervalo.
MOLDEADO: El producto debe moldearse inmediatamente se logra el punto final dado que la
acción rápida de las pectinas puede acelerarse al disminuir la temperatura de la masa,
permaneciendo por un tiempo aproximado de 24 horas, en un lugar fresco, seco y ventilado, libre
de contaminación.
CORTE: importante realizarlo con liras de acero inoxidable.
EMPAQUE: Preferiblemente en Polipropileno Biorentado transparente; tener en cuenta las

indicaciones del doblez de la lámina para que los dobleces de los empaque queden organizados.
5. CONTROL DE CALIDAD:
FÍSICOS
 Presencia de grumos.
 Uniformidad en la textura
QUÍMICO
 PH y Acidez expresada.
SENSORIALES
 Consistencia.
 Evaluación sensorial
MICROBILÓGICOS
 Recuento total de Mesófilos y Coliformes
6. INFORME:

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PRÁCTICA # 5 MERMELADAS
Según la norma ICONTEC Nº 285, es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas
adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales, con adición o no de fruta en trozos y
gelificante. Su punto final se mantiene entre 65 a 68 °BX.
Principalmente se adiciona sacarosa como edulcorante, pero en algunos casos y dependiendo de la
fruta se puede sustituir en parte por azúcar invertido o glucosa a fin de mejorar textura por la
incidencia de los azucares reductores presentes, por lo general cuando el proceso no facilita la
reducción necesaria y se corre el riesgo de cristalizaciones excesivas.
La formulación está basada en el balance de materia según la fruta, azúcar, una porción de agua, el
ácido (se recomienda calcularlo mediante una premuestra proporcional a la formulación), dado que
los contenidos de ácido la el tipo de ácido orgánico encontrado difiere ampliamente de una fruta a
otra, es decir todas las mermeladas no se hacen bajo una misma formulación según las
características de la fruta la cual debe ser completamente potable. La gelificación se acentúa con
la adición de pectinas como agentes gelificante, para su cálculo es importante conocer los °SAG
de acción dada la relación de su actividad con los ácidos en compañía del azúcar presente.
Es de cuidado adicionar los ingredientes en el momento oportuno puesto que un exceso de

exposición al calor cambia los resultados. De ahí que surja paso a paso el flujograma de proceso.
2. MATERIALES
Frutas frescas, sacarosa, monosacáridos, pectina, envases con tapa metálica, regulador de pH
permitido.
3. UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos en acero inoxidable, refractómetro, Potenciómetro, Balanza, Evaporador
El proceso se inicia obteniendo previamente la pulpa y realizando el balance de materia

previamente, el cual será comprobado a la hora de la práctica; el proceso se asemeja al utilizado
para las pastas de frutas, como se puede apreciar los aspectos variantes son pocos. Tomar todos
los datos señalados.
FORMULACIÓN: Se debe caracterizar (ºBrix, pH, % acidez, ºBrix/acidez), se realiza el

respectivo balance de materia de acuerdo a las indicaciones dadas preliminarmente y así determinar
la formulación a trabajar. Guía de pasta de frutas. Duarte. 2015.

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En los insumos debe conocerse la ficha técnica de manejo ya que todos no garantizan las mismas
características en el producto final, su calidad es fundamental y se deben trabajar bajo normatividad
permitida. Guía de pasta de frutas. Duarte. 2015.
EVAPORACIÓN: Operación principal del proceso en la cual se realiza la concentración de la

mezcla de ingredientes con agitación constante y a fuego moderado; el tiempo varía de acuerdo a
la cantidad de masa total, la fuente de calor y el coeficiente de trasmisión de calor material del
evaporador. Guía de pasta de frutas. Duarte. 2015.
PUNTO FINAL: El punto final está dado alrededor de los 65-68 ºBrix, para ayudar a que esto se
cumpla es necesario manejar los equilibrios entre la pectina. Se recomienda a > temperatura
ambiente, acercar el punto final al punto mayor del intervalo.
ENVASADO: El producto debe envasarse inmediatamente se logra el punto final dado que la
acción rápida de las pectinas puede acelerarse al disminuir la temperatura de la masa,
permaneciendo por un tiempo aproximado de 24 horas, en un lugar fresco, seco y ventilado, libre
de contaminación.
TAPADO: el tapado se realiza inmediatamente, evitando así que la temperatura disminuya, lo cual
causaría problemas en la gelificación.
REPOSO: requiere de un reposo considerable, no inferior a 24 horas en un lugar ventilado, seco

y fresco.
5. CONTROL DE CALIDAD: Se realizan los siguientes ensayos
FÍSICOS
 Presencia de grumos.
 Uniformidad en la textura
QUÍMICO
 PH y Acidez expresada.
SENSORIALES
 Consistencia.
 Evaluación sensorial
MICROBILÓGICOS

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6. INFORME:
Anexar: se debe incluir en el informe todos los balances y reportar curvas de concentración de
solidos vs tiempo. Aumento de temperatura vs tiempo. Tener en cuenta estos datos para el análisis
de resultados.

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PRÁCTICA # 6 y #7. PREPARACIÓN DE UN ENCURTIDO NO FERMENADO –

CEBOLLITAS y ENCURTIDO MIXTO
1. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Los encurtidos no fermentados son conservas cuya preparación amerita cuidado, en el sentido de
que las materias primas se caracterizan por poseer un pH relativamente alto lo que facilita cualquier
contaminación y proliferación de la misma; están constituidos por una mezcla variada de hortalizas
envasadas en un medio de cobertura o salmuera caracterizada por la presencia de ácido que actúa
como agente acidulante y conservante.
Las características de la salmuera y la mezcla de las verduras obedecen a las características de éstas
y a los criterios que el consumidor pide en el mercado
2. MATERIALES
 Cebollita. / Verduras
Envases de vidrio de 250g tapa twiss off metálica
 (especies y/o condimentos a criterio del estudiante)
 Vinagre. Al 2%
 Azúcar
 NaCl
 Conservantes Permitidos.
3. EQUIPOS
 Marmita, despulpadora, balanza, cuchillos, recipientes en acero inoxidable.

Realizar el balance de materia según la materia prima a trabajar.
MATERIA PRIMA: Pesar materiales con muy buenas condiciones de sanidad y de

madurez proporcional a la apariencia que se desee dar y a las características de las verduras
utilizadas.
LAVADO: Pasar los productos pesados por agua completamente potable para eliminar
toda la suciedad o con un lavador por aspersión.
SELECCIÓN POR SANIDAD Y MADUREZ: Se selecciona el material descartando

aquel que presente mal estado sanitario o aquel que haya alcanzado un grado de madurez
muy avanzado.

DOCENCIA Código

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PELADO POR ABRASIÓN O MANUAL: Se remueve la epidermis de la zanahoria en le

pelador de abrasión y se cortan en tiras junto con el pimentón; al cual se le han removido el
pedúnculo y las semillas; se dejan enteras las cebollitas después de retirarles las prácticas
externas, se separan inflorescencias del coliflor, el apio se desvena y también se cortan en tiras.
ESCALDADO: El escaldado se hace por corto tiempo para los productos de tejido débil como
la cebolla, el pimentón y demás que sean de epidermis delicada; los demás por tiempos más
prolongados hasta logras un pequeño ablandamiento por un tiempo que dependerá de la fuente
de calor que se esté utilizando pues este factor hace que el tiempo pueda ser variado.
FORMULACIÓN: Calcular y realizar el balance de materia de acuerdo a las indicaciones y a

los fundamentos teóricos discutidos en clase, según sean las verduras utilizadas por los
estudiantes y a la salmuera seleccionada para el producto.
ENVASADO: Se dispone los materiales en forma manual en los envases, de manera que sean
atractivos al consumidor en los frascos previamente higienizados y esterilizados si es el caso,
logrando una buena uniformidad y distribución al interior del frasco. Se recomienda ir pesando
los frascos en la medida que se adiciona el sólido a fin de establecer el peso drenado aproximado
de cada frasco, base para determinar el contenido neto del mismo establecido al etiquetar.
LLENADO: Una vez envasa el sólido, adicionar la salmuera a temperatura de ebullición con
todos los componentes debidamente diluidos, manteniendo el espacio de cabeza que facilite el
vacío del producto.
La salmuera se debe pasterizar previamente antes de proceder a llenar los frascos; el ácido
acético y el conservante se agregarán a la salmuera al final de la pasterización de esta.
PREESTERILIZACIÓN: Se llevan los frascos llenos y destapados a pre pasterizar hasta

alcanzar alrededor de 70ºC de Interna
CERRADO: Se deja el respectivo espacio de cabeza y se procede a tapar, ajustando las tapas
suavemente.
PASTEURIZACIÓN: Los frascos se pasterizan con agua a ebullición durante el tiempo

indicado en clase según sea la naturaleza de los tejidos que conforman la materia prima
envasada, de tal manera, a fin de lograr el centro térmico. En el tiempo de pasterización
también influye la cantidad de producto en el envase, la fuente de calor utilizada, la cantidad
de producto en el pasterizados pasterización también influye la fuente de calor que se aplique
pues este tiempo será menor en caso de auto clavarse el producto.
ENFRIADO: Los frascos se enfrían a fin de complementar el efecto pasterización

descendiendo la temperatura rápidamente después de un leve reposo lo cual puede ser por
inmersión en agua.
DOCENCIA Código

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5. CONTROL DE CALIDAD
FISICOS
 Peso bruto, Peso drenado, Peso agregado (salmuera)
 Relación peso escurrido/ peso agregado.
 Sólidos solubles finales de la salmuera.
QUIMICO
SENSORIALES
 Consistencia
MICROBILÓGICOS
 Recuento total de mesófilos y coliformes.
6. INFORME:

DOCENCIA Código

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PRÁCTICA # 8 FRUTAS EN ALMÍBAR
Es un producto elaborado a base de fruta fresca y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en

jarabe de almíbar. Pueden ser envasadas enteras, en rodajas o cubos o mezcladas a manera de
cóctel o individualmente.
2. MATERIALES
 Frutas: de consistencia fuerte, frescas, pintonas y en buen estado sanitario, con madurez
uniforme, según las indicaciones de la clase.
 Envases de vidrio tapa twiss off.
 Azúcar.
 Metabisulfito de sodio, ácido cítrico, ácido ascórbico, benzoato de sodio, sorbato de
potásio, envases de vidrio con tapa metálica twiss off.
Balanza.
 Cuchillos en acero inoxidable.
 Refractómetro.
 Potenciómetro.

ADECUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Se recomienda partir de frutas de madurez media o
pintona que facilite la manipulación, entre las cuales se destacan: durazno, sandía, higos, papaya,
piña, manzana, pera, etc,
PELADO: Se hace manual o químico en el caso del durazno, para este último se deben manejar
las concentraciones de soda y el tiempo de exposición a ella según el grado de madurez de la fruta
aproximadamente entre el 5% y el 9% a temperaturas de 60ºC a 80ºC. Seguidamente se debe
neutralizar el pH con enjuagues en solución de ácido cítrico-ácido ascórbico, a fin de retirar el
exceso de soda y por ende de alcalinidad lo que permite que el producto no sufra ningún tipo de
pardeamiento; este método facilita la uniformidad en la corteza del producto, pero el no cuidado
causa oscurecimiento de las superficies.
ESCALDADO: Una inmersión o un enjuague en agua caliente a fin de no maltratar el producto y
unificar la textura de los tejidos, retirar el exceso de soda y facilitar el proceso osmótico dando las
características del producto.
Nota: en el caso del higo se debe pinchar antes de escaldarlo y retirar la base del Pedúnculo para
facilitar la remoción del látex y posteriormente se realiza ablandamiento de tejidos. Finalmente se
elimina el agua teniendo el cuidado de agregar nuevamente jarabe caliente para no causar
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endurecimiento de la corteza, continuar el escaldado hasta incorporar aproximadamente un brix de

15 – 20%. Esto se conoce como Jarabeado.
FORMULACIÓN: Pesarlas cantidades de materia prima, con base a esta calcular el jarabe y
prepararlo a un ºBrix de 45, someterlo a pasterización, adicionar 100 ppm de ácido ascórbico al
50% y el respectivo conservante indicado debidamente calculado en el balance de materia
preliminar.
ENVASADO: una vez escaldado se y adecuados los trozos a criterio del grupo, colocarlo dentro
del frasco manteniendo el peso uniforme en los recipientes
LLENADO: El jarabe previamente pasterizado se adiciona en caliente, manteniendo el espacio de

cabeza para facilitar el vacío.
PREESTERILIZACIÓN: Se llevan los frascos llenos y destapados a pre pasterizar hasta
alcanzar alrededor de 70ºC de Interna.
suavemente.
PASTEURIZACIÓN: Los frascos se pasterizan con agua a ebullición durante el tiempo indicado
en clase según sea la naturaleza de los tejidos que conforman la materia prima envasada, de tal
manera, a fin de lograr el centro térmico. En el tiempo de pasterización también influye la cantidad
de producto en el envase, es decir el tamaño del envase, la fuente de calor utilizada, la cantidad de
producto en el pasterizados pasterización también influye la fuente de calor que se aplique pues
este tiempo será menor en caso de auto clavarse el producto.

FÍSICOS
QUÍMICO
SENSORIALES
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 Consistencia
MICROBILÓGICOS
6. INFORME:

DOCENCIA Código

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PRÁCTICA # 9 ENCURTIDO NO FERMENADO – ANTIPASTO.
El antipasto es un encurtido no fermentado a base de verduras mixtas, a diferencia del encurtido

mixto, lleva dentro de sus ingredientes una proteína de origen animal, en la mayor parte de los
casos atún, además, la salmuera se caracteriza por ser sustituida en gran parte por aceite de origen
vegetal refinado, por su alto punto de humo y baja saturación o aceite de oliva.
2. MATERIA PRIMA: se parte de materias primas de óptima calidad y en estado fresco

utilizando así: coliflor, habichuela, pimentón (verde y rojo) zanahoria, cebolla de cabeza, u
otra de consistencia fibrosa y de bajo contenido de almidones.
Cuchillos en acero inoxidable.
Refractómetro, Potenciómetro, Balanza.
4. PROCEDIMIENTO
ADECUACIÓN: Antes de envasar se corta en trozos del tamaño deseado.
ESCALDADO: Es importante observar y tener presente ciertas características, para esto deben
estar atentos en el momento de realizar la operación, pues esta operación debe ser leve de tal manera
que al desintegrar mediante molienda, si es el caso, no se deteriore y se apelmace el producto al
envasar.
FORMULACIÓN: Todas las verduras debidamente adecuadas se mezclan y a esta mezcla se le

adiciona el 1 y el 5% de atún, y otros productos como aceitunas, alcaparras, champiñones y
proceder a envasar teniendo en cuenta el peso estandarizado según el frasco. Adicionar el aceite y
algún picante o especies para resaltar sabor.
ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA: Llenar los frascos con la salmuera debidamente

pasterizada y a temperatura de ebullición:
Las etapas posteriores se realizan teniendo en cuenta el encurtido anteriormente mencionado.
PREESTERILIZACIÓN: Se llevan los frascos llenos y destapados a pre pasterizar hasta alcanzar
alrededor de 70ºC de Interna.
suavemente.

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PASTEURIZACIÓN: Los frascos se pasterizan con agua a ebullición durante el tiempo indicado
en clase según sea la naturaleza de los tejidos que conforman la materia prima envasada, de tal
manera, a fin de lograr el centro térmico. En el tiempo de pasterización también influye la cantidad
de producto en el envase, es decir el tamaño del envase, la fuente de calor utilizada, la cantidad de
producto en el pasterizados pasterización también influye la fuente de calor que se aplique pues
este tiempo será menor en caso de auto clavarse el producto.

FÍSICOS
QUÍMICO
SENSORIALES
 Color, Olor, Sabor, Corte, Ausencia de defectos.
 Consistencia.
MICROBILÓGICOS
 Recuento total de Mesófilos y coliformes.
 Mohos y levaduras.
6. INFORME:

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6 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Normatividad. Ministerio de Protección Social. INVIMA. Actualizadas.
Codex Alimentarius. 2014. Actualizadas.
Normas Icontec. Actualizadas.
Guía Elaboración de Instructivos. UFPS.2015
2004. Boatella, J., & clic per compartir al Twitter, F. Ciència per a tots. ISBN: 84-475-2838-3.
MORCILLO ORTEGA, G., CORTÉS RUBIO, E., & GARCÍA LÓPEZ, J. L. (2011). Biotecnología y alimentación.
otros ENRICK. (1989). Control de calidad y beneficio empresarial. Díaz de Santos..
. Bedolla, S., Dueñas, G. C., Esquivel, I. I., Favela, T. T., Guerrero, H. R., Mendoza, M. E., & Quiroz, B. M.
(2003). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos.
México. Editorial Limusa. Noriega Editores.
. http://definicion.de/salmuera/#ixzz4IRms44OK
7 ANEXOS

Instructivo Fruver

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INSTRUCTIVO PRACTICAS DE LABORATORIO DE FRUVER Página 1/1

Documentar el consolidado de prácticas a desarrollarse en la planta piloto de frutas, verduras y

El instructivo abarca prácticas relacionadas con el procesamiento de frutas, verduras, cereales y

Indice de acidez: Se expresa como mg de hidróxido de potásio necesarios para neutralizar el

Corrector de acidez: Sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad. MORCILLO

Escaldado: Se utiliza para ablandar la fruta y disminuir su volumen, se realiza sumergiendo el

Elaboró Revisó Aprobó

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

PLAN DE ESTUDIO: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA # 1 ASPECTOS GENERALES DE FABRICACIÓN

 Uñas cortas y cabellos recogidos.

Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

Dosificadora, Empacadora, cuarto frío de congelación,

pH metro, refractómetro de 0 a 100 Brix, balanza grasera. Debidamente calibrados.

1. Descargar la norma vigente nacional y sus similares del Codex alimentarius

Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

PRÁCTICA # 2 ELABORACIÓN DE PULPAS

La pulpa de frutas es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido

Despulpadora. Potenciómetro. Refractómetro. Cuchillos en acero inoxidable. Selladora.

RECEPCION: Observar la calidad de las materias primas disponibles a procesar.

LAVADO: Eliminar suciedades. Agua potable.

Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

ENJUAGUE: Eliminar residuos de hipoclorito o de desinfectante.

DESPULPADO: Desintegrar la parte comestible utilizando mallas o tamices según el diámetro,

HOMOGENIZACION: Mezclar frutas que se separan en fases como la maracuyá, curaba.

DESAIREADO: Extraer él oxígeno para disminuir el deterioro, evitando la oxidación, evitando a

SELLADO Y ALMACENAMIENTO: Sellar muy bien las bolsas y levarlas inmediatamente a

CONSERAVACIÓN DE PULPAS DE FRUTA

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

En la mayoría de los productos, su conservación se obtiene mediante la aplicación de temperaturas

UTILIZACION DE TEMPERATURAS BAJAS

PULPA CONGELADA – Congelación

La pulpa obtenida mediante un proceso tecnológico adecuado y aséptico, se le somete una

Se fundamenta el proceso en el cambio de estado de la materia de líquido a sólido, teniendo en

PULPA REFRIGERADA – Refrigeración

Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

Se fundamenta el proceso de reducir la actividad química e inhibir el crecimiento microbiano,

UTILIZACION DE TEMPERATURAS ALTAS

PULPA PASTERIZADA – Pasterización

Se fundamenta el proceso, en la destrucción de gran porcentaje de los microorganismos presentes,

PULPA CONCENTRADA _ concentración y/o evaporación

Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

costo – limitando su comercialización. Es un método poco competitivo en nuestro medio, pero

Se fundamenta el proceso en la eliminación entre un 40% y un 60% del contenido de agua de le

La operación se completa con el almacenamiento de la pulpa en condiciones de refrigeración o

PULPA DESHIDRATADA – deshidratación

PULPA ADICIONADA CON BISULFITO Y/O METABISULFITO DE SODIO,

Por lo general no se recomienda la utilización de preservantes químicos en las pulpas. Se generaliza

Dependiendo del tiempo de almacenamiento y del manejo de la pulpa en condiciones ambientales

Elaboró: ING. Gloria Isabel Duarte Delgado. 2014

INSTRUCTIVO DE PRÁCTICAS ACADÉMICAS-LABORATORIO

PULPA ADICIONADA CON BENZOATO DE SODIO, Y/O ÁCIDO SÓRBICO

Se fundamenta el proceso de la inhibición de diversas enzimas de la célula microbiana,

PULPA ADICIONADA CON AZÚCAR Y PRESERVANTES QUÍMICOS –

En la actualidad sé ésta extendiendo éste método de conservación en la industria de ofrecer las