Higiene y Seguridad Industrial

(302132)

Maryoris E. Soto Lopez

Asp. PhD. y MSc. En Ciencia y Tecnología de Alimentos
Docente de planta Universidad de Córdoba
 Objetivos
• Aprender los principales procedimientos de higiene aplicados
en la industria de alimentos para garantizar calidad integral
del producto final.

• Ofrecer soluciones para biofilms bacterianos en las industria

de alimentos y comprender su efecto sobre la resistencia
bacteriana

• Identificar los principales riesgos personales y ambientales y

adquirir nociones de gerencia de los mismos, aplicándolos en
la industria de alimentos.
 Evaluación

Parcial: 40%
Quices y talleres: 20%
Seminario: 20%
Informes prácticos: 20%

Primer parcial: semana del 27 al

3 de feb
 Primer informe practico
• Equipo o superficie de la planta piloto

• Preguntar a los responsables como es

hecho el proceso de higienización,
evaluación del proceso?

• Investigar concentraciones, tiempo de

contacto, etc.

• Plantear acciones correctivas al

proceso.

• Fecha de entrega: semana del 06 – 10

de Marzo
 Contenido programático
Unidad 1: Control de Higienización en la IAL

• Introducción
• Superficies usadas en el procesamiento de Alimentos
• Calidad de la Materia Prima y del agua
• Características de los principales residuos
• Agentes detergentes y formulaciones
• Paso a paso del proceso de higienización
• Sanitizantes
• Evaluación de la eficiencia del procedimiento de higienización.
 Introducción
Globalización
(Cambios económicos,
sociales, políticos)

Oportunidades de
negocio

Mayor producción de alimentos para

satisfacer el mercado creciente

Incremento de la productividad y
Perdidas, disminución de vida útil, disminución optimización
de eficiencia de métodos de higienización, etc.
 Obtención de
BPM HACCP alimentos contaminaciones
seguros

Mantener características
sensoriales y nutritivas

HIGIENIZACIÓN Prevención Calidad

Evitar
Desarrollo de problemas
nuevos $-+
Capacitación de
productos
personal constante
ETA’s Programas más
rigorosos Importancia de
Nuevas la higienización
tecnologías
Nuevos mercados Consumidores
exigentes
 Procesadores de alimentos

• Responsabilidad directa sobre

la seguridad y calidad de sus
productos.

• Como hacer la higienización?

• Como evaluar el proceso?

Enfatizar en el como hacer…
Enfoque en las etapas:
• Prelavado
• Uso de detergentes
• Enjuague
• Sanitización o desinfección.
• Concentraciones

• pH

• Tiempo

• Temperatura de
contacto de soluciones
detergentes y
sanitizantes
• Análisis microbiológicas manipuladores, utensilios, aire,
superficies,
• Definición de condiciones
higiénicas • Acciones correctivas

• Evaluación inicial de
Manipulación y sobrevivencia de microorganismos
debe ser controlada en…

Superficies de
Materias primas equipos e
utensilios

Producto Ambientes de
final proceso

Canales de
Empaques Manipuladores
distribución
 Seguimiento permite…

• Control microbiológico
eficiente

• Almacenar registros que

comprueben si un proceso o
manipulación en un PCC se
encuentra o no en
conformidad.
Fundamentos básicos de la higienización

• Prácticas higiénicas eficientes necesarias en todas las

etapas productivas.

• Higienización incluye: Limpieza y sanitización de

Superficies, ambientes, manipuladores, etc.
 Limpieza
• Remoción de residuos orgánicos y minerales adheridos
a las superficies.

• CHO’s, PRTN’s, Grasas y sales minerales.

 Sanitización o Desinfección
• Eliminar microorganismos patógenos y reducir el numero de
deterioradores hasta niveles considerados seguros.
 Profesional responsable por la higienización
debe tener conocimientos sobre…

• Características, utilización y cuidados de acero–carbono, acero inoxidable,

policarbonato, polietileno, plástico, cerámica, vidrio, loza, aluminio,
concreto y caucho.

• Sobre calidad del agua, la solubilidad, facilidad de remoción pela acción

del agua o de detergentes alcalinos o ácidos.

• El efecto del tratamiento térmico en los diversos residuos presentes en las

superficies.

• Funciones de los agentes de limpieza como: alcalinos, ácidos, fosfatos,

formadores de complejos y surfactantes.
 Profesional responsable por la higienización
debe tener conocimientos sobre…

• Reacciones físicas y/o químicas entre los residuos y los detergentes

durante la higienización: saponificación, emulsionado,
humectación, penetración, suspensión, enjuague, ablandamiento,
solubilidad, corrosividad.

• Seguridad y economía de los productos utilizados.

• Formulaciones

• Métodos de evaluación química de los detergentes

• Biodegradabilidad de los detergentes y su impacto ambiental.

 Profesional responsable por la higienización
debe tener conocimientos sobre…

• Sanitizantes físicos como calor, radiación, UV

• Sanitizantes químicos como: compuestos clorados, compuestos

cuaternarios de amonio, compuestos iodados y clorhexidina.

• Conocer las funciones de los sanitizantes, concentraciones de uso,

modos de acción, como y donde pueden ser empleados, y forma
correcta de prepararlos.

• Descripción correcta del paso a paso

• Nuevas alternativas a los métodos de Sanitización comercial.

Superficies utilizadas en el procesamiento de
alimentos
Superficies utilizadas en el procesamiento de alimentos
 Características generales de las superficies de alimentos

 Inertes

 Atóxicas

 No debe haber migración ni absorción de componentes

 Mas indicadas  lisas, continuas sin grietas y sin ranuras, sin desarrollo
de poros, resistente a deformaciones

 Auxilian en el procedimiento de higienización adecuada

Acero Inoxidable

Hierro
Baja concentración de Carbono
11 % de Cromo (mín.)
30% de Níquel (máx.)
Otros elementos en menores %
(Molibdeno, Cobre, Silicio, Aluminio)
Acero Inoxidable

 Fácil higienización

 Estable a varias temperaturas de procesamiento

 Resistencia a agentes oxidantes

(Hipoclorito de sodio, APA e Yodoforos)

 Resistencia la corrosión

 Producidos en varios grados y finalidades

Mas usados 18% Cr e 8% Ni (Ex: AISI 304)
18% Cr, 10% Ni e 3% Mo (Ex: AISI 316)
Otras superficies utilizadas en las industria de
alimentos

Poliuretano
PVC
Silicona
Mármol
Granito
 Poliuretano, PVC y Silicona

Superficie Características

Durabilidad
PU Resistente a ácidos, oxidación, radiación gama, anti-abrasivo
No resistente a alcalinos

Durabilidad , impermeable,
PVC Resistente a ag. químicos, ag. oxidantes, calor, frio
Buen aislante térmico

Resistente a ácidos, alcalinos, radiación gama, descomposición

por el calor, ag. oxidantes
Silicona Impermeable
Suporta gradiente de variación de temperaturas ( -65ºC a
400ºC)
 Granito y Mármol

Superficie Características

Rocas ígneas y metamórficas de granulometría

gruesa
Granito 50% quartzo, 30% feldespato, 20% mica
Resistente a calor
Sensible a ácidos

Rocas metamórficas y recristalizadas de granul.

gruesa
Mármol 90 a 100% CaCO3
Vulnerable al desgaste físico
Sensible a ácidos e alcalinos
 Que no debe persistir en la IAL?

• Equipos mal construidos

Que no debe persistir en la IAL?

• Irregularidades en las superficies

5 m
Que no debe persistir en la IAL?

Superficie de (PVC) con revestimiento con de tejido a) pocas imperfecciones; b)

presencia de bolas de aire debido a defectos de fabricación
Que no debe persistir en la IAL?

Fotomicrografias-MEV

Superficie de acero inoxidable, AISI 304 # 4 a) presencia de protuberancia; b) ranuras con

diámetros variados
Que no debe persistir en la IAL?

Granito
Que no debe persistir en la IAL?

Mármol
Que no debe persistir en la IAL?

Altileno
Que no debe persistir en la IAL?
Que no debe persistir en la IAL?
Que no debe persistir en la IAL?
Que no debe persistir en la IAL?

Cortador de frutas y legumes

Buenos ejemplos en la IAL
Buenos ejemplos en la IAL
Buenos ejemplos en la IAL
Buenos ejemplos en la IAL
 Aspectos físicos: cuerpos extraños, piedras, insectos.
Condiciones
higiénico sanitarias
Aspectos químicos: insecticidas, fertilizantes, detergentes,
de la MP
etc.
Aspectos microbiológicos

Calidad de la materia prima

Frutas y vegetales: origen, carga microbiana  109
bacterias, hongos filamentosos, levaduras
Pseudomonas spp, Erwinia herbicola,
Enterobacter agglomerans, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus spp., Salmonella, Clostridium,
E. coli O157: H7.

Materias primas que no atiendan las especificaciones no

deben ser aceptadas ni procesadas.
 Físicos
Dificultad en
Materia Atender Químicos determinar análisis
prima Estándares pertinentes para
Microbiológicos definir calidad

700 agua
potable

Mas de 2000
Calidad del agua contaminante
diferentes

Decreto 1575 de 2007 / Resolución 2674 de 2013

Agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo
humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene
personal.
Metodologías para evaluación de la calidad del
agua, publicadas por instituciones como…
• American Public Health Association (APHA)

• American Water Works Association (AWWA)

• Water Enviroment Federation (WEF)

• International Standartization Organization

(ISO)
 Adhesión
Corrosión e microbiana
Sales minerales y gases presentes
incrustaciones y formación
de biofilms

Alteran la Facilitan la
microfotografía deposición de MO,
nutrientes y moos
• Lacticinios: incrustaciones a partir de minerales del
agua (dureza: Ca y Mg), minerales de los detergentes y
sanitizantes (Na, P, Cl), residuos de proteínas, grasa,
azucares y sales minerales de la leche.

• Detergentes + Ca+2 y Mg+2 = precipitados insolubles

• Eliminación de precipitados insolubles requieren el uso

de detergentes ácidos, en mayor frecuencia y
concentración, aumentados los costos.

• Agua dura reduce la eficiencia de limpieza de

superficies y equipos
 Agua como materia prima…
• Dureza… Expresada en mg/L de CaCO3

• Agua dulce: 10 a 200 mg/L de CaCO3

• Agua salada 2.500 mg/L de CaCO3

• Sales pueden ser removidas por ablandamiento, desmineralización o

evaporación.

• Agua  transferencia de calor (Calentamiento o resfriamiento).

• Agua  Limpieza y Sanitización de equipos.

• Agua  Ingrediente o vehículo para incorporar ingredientes.

• Agua  calidad del producto final, vida útil de equipos, utensilios y

superficies industriales.
 Control de calidad del agua
• Garantiza la calidad sensorial y microbiológica de los
alimentos.

• Seguridad en los procesos industriales

• Mayor eficiencia de las soluciones de limpieza y

Sanitización

• Reducción de problemas operacionales por depósitos,

incrustaciones y corrosión en superficies y metales.

• Contribuye a la reducción de costos de producción en razón

de mayor vida útil de equipos y utensilios.
Solubilidad de los residuos en Sales minerales
agua o detergentes monovalentes CHO´s

Higienización Agua + acción mecánica= remueve residuos

de procesos sin T°

Características de los principales residuos

Acción del calor

dificulta la Sales minerales Grasa y proteínas
remoción de divalentes Ca y Mg
residuos

Agentes Agentes alcalinos o

ácidos tensoactivos
Higienización eficiente
Acción química
X
Acción mecánica
X
Acción térmica
X
Tiempo de contacto
 Solubilidad y acción del calor sobre los
principales residuos de la IAL
• Carbohidratos: Generalmente solubles en agua; Fácil
remoción y caramelización por el calor

• Grasas Insolubles en agua: Solubles en alcalinos; Solubles

por tensoactivos; Difícil remoción y Polimerización por el
calor

• Proteínas: Solubles en alcalinos; Solubles en ácidos; Difícil

remoción y Desnaturalización por el calor

• Sales minerales monovalentes (Na+, K+): Solubles en agua,

Fácil incrustaciones
• Sales minerales divalentes (Ca++ y Mg++): Solubles en
ácidos, difícil incrustaciones ´por el calor.
 Transformaciones químicas de los residuos

1. Remoción de Gordura
Saponificación/ Emulsificación

2. Remoción de Proteínas
Solubilidad en Alcalinos

3. Remoción de Azúcares/Carbohidratos
Solubilidad en agua o Alcalinos

4. Remoción de Sales Minerales

Solubilidad en Ácidos
Saponificación

Solubilidad
de proteinas
Formación de micelas/Tensoactivos
Solubilidad de Minerales en ácido
 Agentes detergentes y formulaciones
Pueden ser aplicadas:
• Manualmente

• Inmersión de partes desmontables de equipos y tubulaciones (válvulas,

conexiones)

• Por medio de maquinas de lavado a chorro tipo túnel

• Por medio de aspersores de alta o baja presión

• Nebulización o atomización.

• Uso de espuma

• Uso de gel

• Circulación (Clean in Place - CIP)

 Taller
• Sugiera el proceso de higienización para una
empresa de productos pulverizados.

• Grupo de 3

• Entregar mañana hasta 12:00

Funciones de los agentes de Limpieza
Funciones de los agentes de Limpieza
Funciones de los agentes de Limpieza
 Promueven la saponificación de
ácidos grasos
Característica principal:
liberación de (OH-) Solubilidad de los residuos de
proteínas 100% de alcalinidad
NaOH caustica, mayor
detergencia - CIP
3 Na2O · SiO2 · 11H2O
Lentejas, escama
o líquidos
Agentes Alcalinos Pasteurizador de leche:
Solución de NaOH 1% de
Na2CO3 Alcalinidad Caustica
Na2SiO3
pH = 13
T= 80°C
CIP: permite el uso de Tiempo = 30 min
agentes de o formulaciones Velocidad = 1,5 m/s
2 Na2O · SiO2 · 5H2O
que liberan alta alcalinidad
caustica, temperaturas y Películas de proteína y grasa
tiempo de contacto mayores controladas por soluciones de alta
alcalinidad
 Libera en solución acuosa el
Media alcalinidad 50% de alcalinidade
caustica

Na2CO3

Na2SiO3
Solución de 1%
Limpieza manual de
genera un pH
equipos y utensilios
aproximado de 11 Atenúa
corrosividad de las
formulaciones
Solución de 1% de
NaOH genera 100 X mas
alcalinidad caustica
 Reacción de Saponificación

Participan efectivamente en la reacción de saponificación

OH-
Alcalinidad caustica

Por el aumento del pH auxilian en la remoción de

residuos proteícos.
 Proteínas presentan carga eléctrica libre = 0 Insolubles en
agua
PI
Como solubilizar para higienización???

1. Disminuir el pH
donde los residuos
proteicos se cargan
positivamente

2. Aumentar el pH
donde los residuos
proteicos presentan
carga eléctrica
negativa