EL HOGAO – ORIGEN

El hogao tiene sus orígenes en el sofrito español que era ajo, cebolla y pimiento y
se utilizaba como base de los guisos. En América fue introducido en la época de la
Colonia y se le agregó el tomate. El término viene de sofreír que significa freír
ligeramente los ingredientes. El sofrito es la base fundamental de la mayoría de
los platos de la cocina latinoamericana. En Puerto Rico se utiliza el “recao”, que
se prepara con pimientos verdes, cebolla, ajo, ajíes dulces y cilantro. En República
Dominicana tiene cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y
pimienta. En México sus ingredientes son cebolla, tomate, ajo y chile picante. Los
argentinos le agregan ají, laurel y color.

Los componentes principales del hogao son cebolla, tomate y sal. El tomate es
nativo de América, algunos estudios arqueológicos ubican su origen en el sur de
México y al contrario de lo que muchos piensan es una fruta. La cebolla de huevo
tiene sus orígenes en el Medio Oriente y la de rama en China y fue introducida a
Colombia por los españoles.

Según explica el antropólogo Carlos Sánchez, las raíces de los sofritos están en la
cocina persa que siempre utilizó la cebolla como ingrediente principal. “Se cree
que fueron las tropas de Alejandro Magno las que llevaron esta preparación a
Europa y a África”. Obviamente, las primeras versiones de esta salsa no
tenían tomate, este fue incorporado en América por los esclavos negros que
venían de África.

Para el filósofo Sebastián Pérez, docente de antropología de la alimentación,

el hogao es una preparación ligada al mestizaje en el que los ingredientes son
americanos y las técnicas africanas y europeas.

El primer guiso con tomate del que se tiene conocimiento está en el libro Nuevo
arte de la cocina española de Juan de Altamiras en 1758. “En nuestros recetarios
aparece hacia la primera mitad del siglo XIX”, explica Sánchez. En principio, el
guiso se sofreía, pero en nuestra cocina encontró la cocción lenta en grasa (otro
aporte africano) como manteca de cerdo, mantequilla y aceites vegetales.

Los hogaos y sofritos cambian entonces según la zona.

En el Pacífico, por ejemplo, se hacen sin tomate y se les agregan hierbas de zotea
o azotea. En la región Caribe tampoco se usan los tomates, pero sí tiene ají dulce.
Según explica Sebastián, la ausencia de tomate tiene que ver con la conservación
del mismo en climas cálidos. El uso de uno u otro ingrediente también da cuenta
de que la cocina es un tema de recursividad: se guisa con lo que se tiene a la mano.
Para Sebastián Pérez el hogao es el resultado de la cocina del encuentro: “es un
asunto del hogar”. Y allí aparecen las grandes familias antioqueñas y concluye
diciendo que “cada una tiene su propia receta”.

Hogaos en el país
Antioquia y Viejo Caldas
• Hogao
Caribe
• Chocho
• Encocao costeño
• Guiso guajiro
• Hogo o refritao costeño
Cundinamarca y Boyacá
• Cebolla chirosa
• Chorriado
Orinoquía y Amazonía
• Guiso u hogo llanero
Pacífico
• Ahogao
• Encocao chocoano
Tolima
• Hogo tolimense
Derivados del hogao
• Chorriados: Hogaos enriquecidos con queso, crema o leche. Se sirven sobre
los platos.
• Encocaos: La leche de coco es la que le da el nombre a esta preparación
• Alcaparrados: En Bogotá, se agregan crema de leche y alcaparras.