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TODA LA CUARESMA No.

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EN NUESTRA
05
PÁGINA

WEB 7 503000 431018


PRINTED IN MEXICO
Editorial

Edición a cargo de
• Leticia Escobar
Chefs estilistas en alimentos
• Mariana Coria y Geraldine

CUARESMA
Romero
Fotografía • Luis G. Hernández
Corrección de estilo
• Rita Martínez Ríos

Impresión
Talleres Rotográficos Zaragoza,
S.A. de C.V.
Calle 3, No. 48
Fracc. Industrial Col. Alce Blanco
Naucalpan de Juárez, Edo. de Méx.
Contenido
Tel. 5359 - 1701
Cebiches & ensaladas • PÁGINAS 2 a 6 • 47 Al jengibre y té limón
1 Cebiche de hongos 48 Empanizado con pepitas
2 Paquetes de elote
3 Cebiche de calamar salmón y atún • PÁGINAS 24 a 29 •
Arte y Diseño Gráfico 4 Tacos de lechuga con pollo 49 En medallones y balsámico
• Ma. Esperanza Ramírez Dávalos 5 Arroz con tofu 50 Empapelado
Producción • Rocío Mares Cerde 6 Cangrejo con frutos 51 Salmón en queso gouda
Preprensa • Gabriel García 7 Champiñones con huevo 52 Salmón con nuez
Rangel y Ramón García Rangel
Circulación • Miguel A. González
8 Chayotes con salsa de elote 53 Cuadros de atún oriental
9 Col con atún 54 Salmón, poro y chícharos
10 Cebiche peruano 55 Rollitos de atún
11 Manzana y pepino 56 Atún fresco
PUBLICIDAD 12 Enchiladas de cous cous 57 Filete de atún con salsa de aguacate
Publicidad@toukanmango.com mariscos • PÁGINAS 7 a 10 • con el toque mexicano • PÁGINAS 30 a 34 •
Tel. 5559-3020 5559 6903, ext.105
13 Camarones al ajillo 58 Budín azteca
Ma. del Rocío Loreto Navarro 14 Almejas al tequila 59 Tostadas de jaiba
ronabue@hotmail.com 15 Endivias, camarones y toronjas 60 Huevos ahogados con nopalitos
Tels. 5559 6399 y 5559 6903 16 Calamares empanizados 61 Puchero de pescado
Cel. 04455 2305 8035
17 Mejillones borrachos 62 Tacos de salpicón
18 Camarones en salsa de queso 63 Arroz tabasqueño
19 Mejillones y cangrejo 64 Tamal de pescado
Para dudas y sugerencias 20 Pulpos encebollados 65 Enchiladas de camarón y chipotle
de nuestras recetas
Atención: Leticia Escobar sopas y pastas • PÁGINAS 11 a 16 • muy originales • PÁGINAS 34 a 37 •
Tel. 01 (55) 5559 3020 Ext. 128
cocinaeditorialmango@hotmail.com
21 Arroz caldoso 66 Bolitas de queso y mariscos
22 Tallarines con atún 67 Lasaña de lentejas
23 Hongos frescos 68 Jitomates con mozzarella
24 Torre de salmón y arroz 69 Tortilla de sardina
TODA LA CUARESMA 5 25 De calabacitas 70 Plátanos capeados
Año 5. No. 5. Febrero - Marzo del 2013. 26 Sureña con plátano macho 71 Tarta de ricotta y perejil
Revista Editada por Editorial Mango 27 Calabacitas y arroz
S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán
Flores Montiel. Certificado de Reserva 28 Pasta marinera con pollo • PÁGINAS 38 a 40 •
de Derechos al uso Exclusivo 04-2009- 29
020317025500-102. Certificado de Licitud
Reina 72 Croquetas
de Título N. 14391. Certificado de Licitud 30 Caldo de habas y nopales 73 Rollitos con arroz
de Contenido No. 11964. Domicilio de la
publicación: San Borja 1031 2º. piso, Col. 31 Camocha 74 Rollos de frutos secos
Del Valle C.P. 03100. México, D.F. Distribu- 32 Moldeado de pasta 75 Pollo con cangrejo
ción Foránea: Codiplyrsa de C. V. Serapio
Rendón No. 87 Col. San Rafael Tel. 5566 33 Elotes, quelites y flor de calabaza 76 Con crema de chipotle y romeritos
6200. Dis­tribución en el Distrito Federal 34 De pescado y coliflor
por la Unión de Expendedores y Voceado-
res de los Periódicos de México A.C. Calle especial sushi • PÁGINAS 41 a 48 •
Guerrero #50 Col. Guerrero Tel. 5591 1400 filetes & pescados • PÁGINAS 17 a 24 • 77 Rollos arcoiris
y 5591 1401 a través del Despacho Everar-
do Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87 35 Con mantequilla al perejil 78 Nigiri de mejillones con perejil
Planta baja Col. San Rafael C.P. 06470 Tel.
5128 6670. Distribución Locales Cerrados: 36 Mojarra rellena de champiñones 79 Makis California con cangrejo
DIMSA Mariano Escobedo No. 218 Col. 37 Trucha llanera 80 Sazón de oriente
Anáhuac México, D.F. Tel. 5262 9439.
38 Posta con piña y mango 81 Temaki surimi y aguacate
El editor no se hace responsable del con- 39 Oriental 82 Ataditos surtidos
tenido de los anuncios ni de ofertas rea-
lizadas por los anunciantes. Prohibida su 40 Rollitos rellenos de arroz 83 Bagel roll
reproducción total o parcial. Copyright 41 Sardina y pepinos
D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. Printed
84 Empanizado
and made in México / Impresa y editada 42 En hoja de plátano al chipotle 85 Sushi con eneldo
en México.
43 Mar y campo 86 Nigiri de setas
44 Aderezado con perejil 87 Camarones tempura
45 Con hierbas y jitomate
46 Mixiotes verdes
2
Cebiches &
1 Ensaladas
cebiche
de hongos
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
2 hongos Portobello en cubos
2 setas cortadas en cubos
6 champiñones en cubos
60 gramos de pimiento rojo
en cubos de 5 mm²
60 gramos de pimiento verde
en cubos de 5 mm²
6 ajos japoneses pelados
25 gramos de cebolla blanca
25 gramos de cebolla amarilla
2 piezas de echalotes
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
2 onzas de vinagre de vino tinto PROCEDIMIENTO
1 onza de jugo de limón Pica finamente las cebollas, echalotes, cilantro y suelten el agua necesaria. Sazona con sal y pimien-
2 onzas de jugo de naranja perejil y resérvalos por separado. En un bowl gran- ta al gusto.
4 onzas de aceite de oliva de mezcla los hongos y los pimientos, agrega el
Sal y pimienta jugo de naranja y limón. Come de inmediato, si se deja reposar para ma-
cerar, el periodo debe ser de mínimo 6 horas y en
Agrega la cebolla, echalotes y los ajos enteros. una bolsa hermética con la menor cantidad de aire
vierte el vinagre y el aceite de oliva; sazona con una posible con el fin de no permitir la oxidación súbita
pizca de sal y deja reposar 30 minutos para que de las grasas.

2
paquetes
de elote
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 1 hora
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1 cucharada de aceite
1/2 cebolla picada
1 pimiento morrón picado
2 jitomates picados y
sin semillas
2 elotes desgranados
1/4 de taza de leche
200 gramos de queso panela PROCEDIMIENTO
4 hojas de col entera En una sartén calienta la cucharada de aceite y fríe Sumerge una por una las hojas de col; cocina un mi-
la cebolla, el pimiento y los jitomates. Fríe unos mi- nuto o hasta que se ablanden y retira del agua.
SALSA nutos y añade los granos de elote; por último vierte
1 lata de pimiento morrón la leche. Arma los paquetitos colocando el relleno que prepa-
1 taza de crema raste anteriormente en cada hoja . Reserva.
Sal y pimienta Cocina hasta que los elotes estén tiernos. Sazona al
gusto, retira del fuego, añade el queso y tapa. Reserva Para preparar la salsa, licua el pimiento morrón con
unos minutos. la crema; salpimienta al gusto y calienta en una sartén.
Deja que hierva unos minutos y retira del fuego. Baña
Para ablandar las hojas de col, pon a hervir una olla los paquetitos con la salsa antes de servir.
con suficiente agua.
3
3
› PORCIONES 6 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil
3
cebiche
de calamar
Ingredientes
1/2 kilo de filete de calamar
10 limones sin semilla, su jugo
6 cebollitas rebanadas
1 aguacate en cubitos
16 aceitunas verdes
3 cucharadas de aceite
de oliva
1 ramito de cilantro
lavado y picado
Sal
Chile piquín en polvo, al gusto

PROCEDIMIENTO
Retira la piel al filete de cala-
mar, lávalo y sécalo con toallas
de papel absorbente; córtalo en
cubitos y ponlo en un tazón jun-
to con el jugo de limón 2 horas;
refrigéralo hasta que esté trans-
parente y enjuaga.

En otro tazón mezcla las cebo-


llitas y las aceitunas; añade los
cubitos de calamar. Agrega sal,
aceite de oliva, el aguacate y el
cilantro. Rocía con el chile en pol-
vo. Integra todo perfectamente y
sirve.

4 tacos de lechuga con pollo


› PORCIONES 6 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1 lechuga francesa o romana
1 1/2 cucharaditas de aceite
de cacahuate
500 gramos de carne de pollo
molida
1/2 taza de cebollín picado
1 taza de manzana cortada en
cubitos
1/2 taza de cacahuates picados
1 cucharada de jengibre
finamente picado
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de jugo de naranja

PROCEDIMIENTO
Deshoja la lechuga, lava las hojas y
escurre. Calienta el aceite de caca-
huate en una sartén y fríe el pollo.
Añade el resto de los ingredientes y
cocina hasta que el pollo esté bien
cocido. Sazona con la salsa de soya
y con el jugo de naranja.

Coloca dos cucharadas de relleno


sobre cada hoja de lechuga y sirve
de inmediato para que la lechuga
esté crujiente.
4

5 arroz con tofu


› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
3 tazas de arroz cocido En un tazón coloca el arroz coci-
1/2 taza de arándanos do, los arándanos, las uvas cortadas
2 tazas de uvas verdes por la mitad, y hasta el final, coloca
y rojas el tofu cortado en cubos para evitar
1 paquete de tofu firme que se desbarate.

ADEREZO Para hacer el aderezo, coloca los


1/2 taza de yoghurt ingredientes en la licuadora e inté-
2 cucharaditas de jugo gralos. Sirve el arroz en un tazón y
de limón vierte un poco del aderezo.
1 tallo de apio limpio

6 cangrejo con frutos


› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
1/2 taza de mayonesa En un tazón mezcla la mayonesa
2 cucharaditas de cebollita con la cebollita, jugo de naranja,
picada jengibre, sal y pimienta. Integra el
2 cucharadas de jugo de naranja surimi de cangrejo y deja reposar en
1/2 cucharadita de jengibre el refrigerador 10 minutos.
rallado
Sal y pimienta Mientras, mezcla las lechugas y co-
250 gramos de surimi lócalas en cuatro platos individuales
de cangrejo picado de ensalada, agrega un poco de la
6 tazas de lechugas mixtas mezcla de surimi y adorna con las
lavadas y desinfectadas frutas y las nueces.
1 taza de fresas desinfectadas
1 taza de gajos de mandarina
enlatados
1/2 taza de nueces

7 de champiñones
con huevo
› PORCIONES 10 a 15
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes 2 cucharaditas de mostaza


4 manojos de espinacas Sal y pimienta
lavadas y escurridas 1 cucharada de consomé
4 huevos cocidos cortados de pollo en polvo
en cuartos 1 limón, su jugo
2 tazas de champiñones
fileteados
2 docenas de jitomates PROCEDIMIENTO
cherry partidos por la mitad Acomoda en una ensaladera o pla-
2 pepinos rebanados tón todas las verduras y el huevo
2 aguacates cortados en cocido.
rebanadas
Aparte, mezcla todos los ingre-
VINAGRETA dientes del aderezo en un frasco
1/2 taza de vinagre con tapa; cierra bien y agita vigo-
balsámico rosamente para que emulsionen.
1/2 taza de aceite de oliva Vierte el aderezo sobre la ensalada
justo antes de servir.
5

chayotes con 8
salsa de elote
› PORCIONES 2
› PREPARACIÓN 40 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
2 chayotes
100 gramos de queso Oaxaca

SALSA DE ELOTE
1 cucharada de mantequilla
1 taza de granos de elote
precocidos
1 taza de crema
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
Calienta la mantequilla en una sartén. Dora los
granos de elote, agrega la crema y deja cocinar
hasta que hierva; sazona con sal y pimienta al
gusto. Cocina 5 minutos más y retira del fuego.
Licua la mitad de esta salsa y regrésala a la sar-
tén. Reserva.

Cuece los chayotes pelados en suficiente agua


y una cucharadita de sal; córtalos en rebanadas
grandes y ponlas sobre un plato.

Coloca el queso Oaxaca desmenuzado sobre


las rebanadas de chayote, hornea hasta gratinar
el queso.

Sirve en platos individuales y baña con la salsa


de elote.

9
Col
con atún
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 1 hora
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1 col grande
2 tazas de agua
Sal
1 taza de arroz blanco
cocido
1/2 taza de verduras
surtidas cocidas
1 tallo de apio
rebanado
PROCEDIMIENTO 1 lata de atún
Con un cuchillo afilado separa las hojas del tronco Mezcla el arroz con las verduras, apio, atún, queso y escurrido
grueso de la col, escoge las más grandes y bonitas. salsa picante. Rellena las hojas de col, dobla los extre- 100 gramos de queso
mos cortos, primero hacia adentro, y después enróllalas. Chihuahua rallado
Hierve 2 tazas de agua con un poco de sal, cuando 2 cucharaditas
esté en ebullición, sumerge las hojas y déjalas en el Acomoda los rollos en la rejilla de vapor con la aber- de salsa picante
agua 2 minutos. Escurre sobre toallas de papel absor- tura hacia abajo y cocínalas al vapor 10 minutos. Sirve
bente. con salsa o con mayonesa.
6

10 cebiche peruano
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil 12
enchiladas
Ingredientes
500 gramos de pescado blanco

de cous cous
sin piel ni espinas
8 limones, el jugo
3 cucharadas de cilantro picado
2 ajos martajados › PORCIONES 1
1 chile jalapeño rojo picado › PREPARACIÓN 30 minutos
4 cucharadas de cebolla picada › DIFICULTAD fácil
Sal y pimienta

GUARNICIÓN
Camote cocido en cubitos
Maíz cacahuazintle cocido
1 pimiento morrón rojo
PROCEDIMIENTO
Corta el pescado en cubos de 3
centímetros. En un tazón mezcla
el pescado con el jugo de limón,
ajo, chile, cebolla , sal y pimienta,
deja reposar 3 horas en el refrige-
rador.

Escurre el pescado y agrega el


cilantro. En un plato grande co-
loca el cebiche y las rodajas de
pimiento por encima, a un lado
el camote y del otro los granos
de maíz. Puedes acompañar con
plátano macho capeado.

11 manzana Ingredientes
Hojas de lechuga mixtas

y pepino
1 taza de granos de elote Ingredientes
precocidos PARA LA SALSA blanca finamente picada
1 limón, su jugo 1 trozo de cebolla 60 gramos de pimiento
› PORCIONES 10 a 15 2 pepinos pelados 1 ajo rojo en cubos
› PREPARACIÓN 30 minutos y rebanados 150 gramos de tomate 60 gramos pimiento verde
› DIFICULTAD fácil 2 manzanas sin corazón verde en cubos
en rodajas 2 chiles cuaresmeños 2 dientes de ajo finamente
1 rama de cilantro picados
ADEREZO lavado y desinfectado 4 hojas de lechuga orejona
2 tazas de yoghurt natural Sal y pimienta lavada y desinfectada
1/4 de taza de vinagre Pimienta negra
Sal y pimienta PARA EL RELLENO Aceite de oliva
1/2 taza de miel 100 gramos de cous 50 gramos cebolla morada
cous rebanada
50 gramos de cebolla Jocoque seco
PROCEDIMIENTO
Corta las manzana lo más del-
gado que puedas, colócalas en PROCEDIMIENTO
un tazón y baña con el jugo de En una olla con un poco mento de que rompa el
limón para que no se oxiden. de agua cuece la cebolla, hervor, añade el cous cous
Mezcla todos los ingredientes ajo, tomate verde y chiles la- y apaga el fuego. Espera un
en un platón o ensaladera. vados y desinfectados. Licua minuto y cuela. Reserva.
agregando el cilantro, sal y
Para preparar el aderezo, un toque de pimienta, si es Una vez templado el cous
mezcla todos los ingredientes necesario, agrega un poco cous, mézclalo con la cebo-
en un tazón pequeño hasta de agua donde cociste los lla picada, pimientos y ajo
que estén perfectamente in- chiles para que la mezcla no machacado, sazona con sal y
corporados. Vierte el aderezo quede espesa. Una vez que pimienta negra recién moli-
sobre la ensalada justo antes obtengas una salsa ligera, da; termina la mezcla con un
de servir. cuela con manta de cielo toque de aceite de oliva.
para detener todas las semi-
llas. Rellena las hojas de lechu-
ga con el cous cous. Baña las
Hierve en una cacerola, enchiladas con la salsa que
agua con sal (debe estar preparaste y con cebolla
sazonada, no salada), al mo- morada; por último, agrega
un toque de jocoque.
7

Mariscos

13 camarones al ajillo
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
10 dientes de ajo Muele los ajos y el consomé de En una sartén calienta el aceite
1 cucharada de consomé pollo en un molcajete hasta for- y la mantequilla, fríe por ambos
de pollo en polvo mar una pasta. lados cada camarón hasta que
24 camarones gigantes estén bien cocidos y tomen su
3 cucharadas de aceite Con un cuchillo muy filoso, abre color naranja característico. Sirve
2 cucharadas de mantequilla cada camarón por la mitad en bien calientes.
forma de mariposa dejando la
cáscara y la cola. Unta cada ca- Acompaña con salsa de tu pre-
marón con la pasta de ajo y deja ferencia.
reposar 15 minutos.
8

14 almejas al tequila
› PORCIONES 6 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
18 almejas Para preparar el aderezo, mez-
Sal de mar cla en un tazón todos los ingre-
dientes y deja reposar.
ADEREZO
4 cucharadas de jugo de naranja Lava muy bien las conchas, abre
2 cucharadas de jugo de limón las almejas y retira su jugo, lím-
1/2 cucharadita de pimienta pialas de la parte negra y coló-
blanca molida calas en platos sobre sal de mar.
2 cucharadas de tequila blanco Sirve el aderezo aparte para sa-
2 cucharadas de aceite de oliva zonar una por una las almejas al
1 cucharada de hojas de hinojo degustarlas.
picado
Sal al gusto

15 endivias, camarones y toronja


› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
3 toronjas Para hacer el aderezo, mezcla en
32 camarones medianos un procesador las yemas, ralladura,
Sal y pimienta al gusto mostaza, jugo de limón y ajos. Lue-
2 cucharadas de aceite de oliva go, sin dejar de batir, agrega poco a
350 gramos de endivias poco, el aceite de oliva y el agua.
2 cucharadas de cebollín fresco
picado finamente Saca los gajos de las toronjas. Pela
los camarones dejándoles la cola y
ADEREZO salpimiéntalos. Calienta el aceite en
2 yemas de huevo una sartén y fríe los camarones has-
1/2 cucharadita de ralladura ta que estén cocidos.
de limón
2 cucharaditas de mostaza Dijon Separa las hojas de las endivias,
2 cucharadas de jugo de limón coloca encima los camarones y aco-
2 dientes de ajo machacados moda los gajos de toronja y el ce-
3/4 de taza de aceite de oliva bollín picado. Baña con el aderezo
1 cucharada de agua caliente antes de servir.

16 calamares empanizados
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
1/2 kilo de aros de calamar Coloca los calamares en un tazón y rocía con el
1 limón, su jugo jugo de limón. Sazona con sal y pimienta, deja
1/2 taza de harina marinar 10 minutos. Mientras tanto, revuelve el
1 taza de pan molido pan molido con el consomé de pollo en polvo
1 cucharada de consomé y el perejil.
de pollo en polvo
1 huevo batido Pasado este tiempo, escurre el jugo de li-
3 cucharadas de perejil món. Revuelca los calamares en la harina, pá-
picado salos por el huevo batido y después por el pan
Sal y pimienta molido (presiona un poco para que el pan se
adhiera bien).

Calienta suficiente aceite en una sartén grue-


sa. Fríe los calamares por tandas hasta que to-
men un color dorado. Escurre en papel absor-
bente. Sirve acompañados de salsa picante.
9

18 camarones
en salsa de queso
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 45 minutos › DIFICULTAD fácil

mejillones
borrachos
17 › PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
2 kilos de mejillones frescos Asegúrate que los mejillones
en sus conchas estén frescos. Lava cada concha
Ingredientes
2 tazas de cerveza clara con agua y escobetilla. Quita,
2 cebollas chicas picadas suavemente, la orilla negra de 20 camarones lavados 1 cucharada de estragón
5 dientes de ajo picados la carne que corre alrededor del 190 gramos de queso seco
en trocitos cuerpo. Retira las barbas que so- crema (un paquete) 2 cucharadas de
2 cucharadas de aceite bresalen de las conchas. 1 diente de ajo mantequilla
Chiles jalapeños rebanados 1/2 taza de leche Consomé de pollo
al gusto En una olla profunda, calienta 1/2 cebolla en polvo
1 taza de jitomates pelados, el aceite y fríe la cebolla con los Sal al gusto
picados y sin semillas ajos; cuando estén transparentes,
3 cucharadas de cilantro añade el jitomate, los chiles y la
picado cerveza. Deja que hierva y salpi- PROCEDIMIENTO
Sal y pimienta mienta. Limpia los camarones, retiran- de sal, ya que hayan tomado su
do la vena pero conserva la cola; color característico, vierte la salsa
Añade los mejillones y cocínalos corta en mariposa y reserva. y sazona con consomé en polvo.
tapados a fuego medio hasta que
las conchas se abran. Descarta los Licua el queso crema con el ajo, Cocina los camarones 15 minu-
que no se abran. cebolla, leche y estragón. Calien- tos a fuego bajo, mueve de vez
ta la mantequilla en una sartén y en cuando para evitar que se pe-
Sirve en tazones y rocía con el fríe los camarones con un poco gue la salsa. Sirve bien calientes.
cilantro picado. Puedes acompañarlos con arroz.
10

19
mejillones
y cangrejo
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1 lechuga
1 pimiento rojo
1 pimiento naranja
400 gramos de mejillones
2 latas de cangrejo
Sal

VINAGRETA
1 taza de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limón
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Corta la lechuga en trozos medianos, lava y desin- Para hacer la vinagreta, mezcla en un frasco con
fecta, reserva. Corta los pimientos en julianas. tapa, el aceite de oliva y el jugo de limón; sazona
con sal y pimienta; agita hasta que se mezcle todo
Cuece los mejillones en una olla con agua hirvien- perfectamente.
do y sal, hasta que tomen un color rosado. Escurre
y reserva. Escurre también las latas de cangrejo y Acomoda en un platón una cama de lechuga,
reserva. coloca los mejillones y los pimientos, esparce el
cangrejo sobre la ensalada. Adereza al momento
de servir.

20
pulpos
encebollados
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
2 kilos de pulpo
2 cebollas cortadas en aros PROCEDIMIENTO
2 cucharadas de mantequilla Pide al pescadero que te limpie los pulpos retirando Mientras, calienta el aceite y la mantequilla. Fríe la
2 cucharadas de aceite de oliva la piedra y la tinta, además, pide que los golpee un cebolla y los chiles hasta que estén blandos y dora-
2 chiles cuaresmeños cortados poco para ablandarlos. dos. Escurre los pulpos y retira las ventosas. Corta en
en aros trocitos y fríe con la cebolla. Sazona con el consomé y
1 cucharada de consomé de Enjuaga bien los pulpos y cuece en la olla de pre- si es necesario, con un poco de sal. Deja que los pul-
pollo en polvo sión con suficiente agua con un trozo de cebolla y pos se frían con la cebolla 15 minutos. Sirve con arroz
un diente de ajo. No añadas sal, pues esto hace que blanco.
queden duros. Cocina 45 minutos a partir de que la
olla empiece a soltar vapor.
11
Sopas &
arroz Pastas
caldoso
21 › PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 45 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla picada
4 jitomates maduros, pelados,
sin semillas y cortados en cubos
1 1/2 tazas de arroz precocido
8 tazas de caldo de pescado
2 rebanadas de pescado (el de tu preferencia)
12 camarones medianos
100 gramos de aros de calamar
Perejil picado

PROCEDIMIENTO
Calienta en una olla gruesa el aceite de oliva; fríe
la cebolla, cuando esté transparente, añade el jito-
mate y cocina 5 minutos o hasta que esté suave.
Agrega el arroz y el caldo de pescado, sazona con
sal y pimienta.

Deja cocinar 20 minutos, después añade el pesca-


do, camarones y calamares. Deja que todo hierba
hasta que el arroz esté bien cocido y esponjado.
Puedes servir en platos profundos y decora con el
perejil picado.

22
tallarines
con atún
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 25 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
1 paquete de tallarines Cuece la pasta en suficiente
verdes agua hirviendo con el diente de
1/2 cebolla ajo, la cebolla y la sal, cuando esté
1 diente de ajo al dente retira del agua y deja es-
2 cucharadas de sal currir.
de grano
2 cucharadas Calienta la mantequilla en una
de mantequilla olla y fríe la cebolla picada y el ajo
1/2 cebolla finamente hasta que estén transparentes.
picada Añade la crema, calienta hasta
1 diente de ajo picado que casi empiece a hervir, enton-
1/2 taza de crema ces agrega la pasta y revuelve.
1 taza de queso cheddar Sazona con sal y pimienta.
rallado
1 lata de atún escurrido Coloca la pasta en un molde re-
Sal y pimienta fractario, espolvorea el queso y
añade el atún escurrido. Hornea
la pasta 15 minutos a 180 ºC, o
hasta que el queso se gratine. Sir-
ve de inmediato.
12

24 torre de
salmón y arroz
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

23 Ingredientes
2 trozos de salmón fresco
PROCEDIMIENTO
Corta el salmón, con un cuchi-
2 zanahorias peladas llo filoso, en láminas muy finas.

Hongos
y cortadas en juliana Mezcla en un tazón de soya
2 calabacitas cortadas con el vinagre, deja marinar el
en juliana salmón unos minutos en esta

frescos
2 rábanos cortados mezcla.
en juliana
2 tazas de arroz cocido Calienta en una plancha el
› PORCIONES 6 2 cucharadas de aceite aceite de oliva y fríe el salmón
› PREPARACIÓN 30 minutos de oliva hasta que tenga el punto de
› DIFICULTAD fácil 2 cucharadas de vinagre cocción que prefieras, retira de
de arroz la plancha; añade las verduras y
Ingredientes PROCEDIMIENTO 3 cucharadas de soya baña con el resto de la marina-
da de salmón, cocina hasta que
500 gramos de hongos Limpia muy bien los hongos la verdura esté tierna, pero no
frescos ( champiñones, con un lienzo de cocina y rebá- demasiado cocida.
cantarel, setas, etc) nalos uniformemente. Calienta
2 cucharadas de aceite el aceite y sofríe la cebolla con Calienta el arroz cocido. Forma
de oliva el chile. Agrega los ajos y los la torre con la ayuda de un cilin-
1 cebolla chica picada hongos, cocina 6 minutos. dro, primero pon una capa de
finamente arroz y presiona bien; sobre ésta
2 chiles jalapeños Añade el agua, y cuando hier- acomoda una capa de salmón y
picados y sin semillas va, incorpora los cubos de caldo verduras y vuelve a poner una
3 dientes de ajo picados de pollo y el epazote; deja coci- capa de arroz. Repite el mismo
2 litros de agua nar hasta que los hongos estén procedimiento hasta llenar el
4 cubos de caldo de pollo suaves. Sirve caliente. cilindro y la torre quede bien fir-
1 rama de epazote me. Decora al final con un poco
de verdura y salmón.
13

26 sureña
25 con plátano macho
de calabacitas
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil

› PORCIONES 6 Ingredientes PROCEDIMIENTO


› PREPARACIÓN 1 hora 1 1/2 kilos de pescado Limpia el pescado. ponle jugo
› DIFICULTAD fácil en trozos de limón, sal y pimienta; y reser-
2 cucharadas de jugo va en el refrigerador.
de limón
Ingredientes PROCEDIMIENTO 1 chile ancho limpio, asado Licua el chile ancho, cebolla,
1 1/2 kilos de calabacitas Cuece las calabacitas en una y remojado en agua caliente ajo asado, jitomate picado, cla-
4 tazas de leche cacerola tapada con agua y 1 cebolla chica asada vos de olor, pimientas y canela.
2 tazas de caldo de pollo sal 10 minutos. Escurre y licua 3 dientes de ajo asados
3 cucharadas de con leche y caldo de pollo. 1 jitomate asado y pelado Fríe la salsa en el aceite calien-
mantequilla 3 clavos de olor te, añade el puré de jitomate,
1 cucharada de cebolla Derrite la mantequilla en una 1 rajita de canela revuelve un poco y agrega 5
finamente picada cazuela, agrega la cebolla 4 pimientas enteras tazas de agua; sazona con sal
1 1/2 cucharaditas de sal y fríe hasta que se acitrone; 1 taza de puré de jitomate y añade los plátanos, deja que
1/2 cucharadita de después añade las calabacitas condimentado hierva hasta que los plátanos
pimienta licuadas. Sazona con sal y pi- 1 cucharada de aceite estén cocidos.
6 calabacitas grandes de mienta. Tapa y deja cocinar a 2 plátanos machos verdes,
bola fuego lento 5 minutos. pelados y rebanados Añade el pescado, el perejil,
1 taza de aceitunas verdes aceitunas y alcaparras, cocina
Corta la tapa superior de las 1 rama de perejil hasta que el pescado esté co-
calabacitas de bola, ponlas a 1 cucharada de alcaparras cido. Sirve caliente y acompaña
blanquear (unos minutos) en 1 lata de rajas de jalapeño con las rajas de jalapeño.
agua caliente, ahuécalas y sir- Sal y pimienta
ve en ellas la sopa.
14

27 calabacitas y arroz
› PORCIONES 6 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
2 cucharadas de mantequilla Pela y quita las semillas de la cala-
1 1/2 kilos de calabaza baza, corta en cubos (te tiene que
de castilla quedar un kilo de pulpa aproxima-
1 cebolla cortada en rodajas damente).
1 litro de caldo de pollo
1 cucharada de consomé En una olla gruesa, derrita la man-
de pollo tequilla, agrega la cebolla y la cala-
1 rajita de canela baza, fríe hasta que cambie de co-
1 manojo chico de tomillo lor. Agrega el caldo de pollo, canela,
1 hoja de laurel consomé, tomillo y laurel. Cuando
2 tazas de arroz precocido, empiece a hervir, tapa y baja el fue-
cocido go. Cocina hasta que la calabaza
200 mililitros de leche esté cocida. Licua con la leche has-
ta que todo se integre. Regresa a la
olla, agrega el arroz y rectifica la sa-
zón. Sirve de inmediato en tazones.

PASTA marinera
28 › PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
2 cucharadas de aceite En una sartén, calienta el acei-
de oliva te, fríe la cebolla, ajo, el chile y
1 cebolla chica picada el azúcar; integra el jitomate y
2 dientes de ajo picados después el atún.
1 chile serrano picado
1 cucharadita de azúcar Cuece la pasta en suficiente
4 jitomates sin semillas agua con sal, cebolla y una
cortados en cubos cucharada de aceite hasta que
2 latas de atún escurridas esté al dente. Escurre la pasta
500 gramos de pasta y agrégala a la sartén. Sirve y
a tu gusto adorna con una hoja de alba-
haca.

29 › PORCIONES 6
reina
› PREPARACIÓN 20 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
1 taza de pollo cocido y en trozos Calienta el aceite en una olla gran-
2 cucharadas de aceite vegetal de y sofríe la cebolla a fuego medio
2 cucharadas de cebolla picada hasta que esté transparente; añade
4 tazas del caldo donde se coció el caldo y la leche, deja que la mezcla
el pollo hierva un poco y agrega el laurel.
2 tazas de leche descremada
1 hoja de laurel Incorpora la papa y las verduras co-
1 taza de papa rallada cinando a fuego medio alto, hasta
3 tazas de verduras mixtas que las verduras estén suaves. Añade
congeladas el pollo y salpimienta a tu gusto. Deja
Sal y pimienta al gusto que se caliente bien, retira el laurel.
2 cucharadas de perejil picado Sirve y espolvorea con el perejil.
15

Ingredientes
2 tazas de habas secas
Agua
Asa los jitomates en un comal hasta
que la piel esté ligeramente quema-
caldo de habas y nopales
› PORCIONES 6 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD fácil
3 dientes de ajo enteros

30
dita y el jitomate muy suave.
Sal
6 nopalitos cortados en cubitos En una olla calienta el aceite de oli-
1/2 cucharadita de bicarbonato va y fríe el ajo y la cebolla picados
1/2 cebolla hasta que estén transparentes. Licua
3 jitomates el jitomate y cuélalo sobre la cebo-
3 cucharadas de aceite lla y el ajo; deja que sazone y añade
de oliva una cucharada de consomé.
1 diente de ajo picado
1/2 cebolla picada Al tomar el jitomate un color os-
1 cucharada de consomé de pollo curo, añade las habas cocidas jun-
en polvo to con su caldo y deja que todo se
1 ramita de hierbabuena incorpore. Agrega los nopales. Si es
Chiles de árbol al gusto necesario añade más agua, pues el
caldo de haba tiende a espesarse.
PROCEDIMIENTO
Cuece las habas en la olla de presión Agrega la ramita de hierbabuena
con suficiente agua, los 3 dientes de y sazona con sal. Deja que hierva a
ajo y 1/2 cucharadita de sal hasta que fuego medio unos minutos y sirve
estén casi deshaciéndose. caliente acompañado de los chiles
secos fritos en un poquito de aceite.
En otra ollita cuece los nopalitos
con sal, bicarbonato y 1/2 cebolla; co-
cina hasta que estén suaves. Escurre y

31 camocha
enjuaga con agua fría. Reserva.

› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 45 minutos › DIFICULTAD fácil

PROCEDIMIENTO
Calienta en una sartén 2 cucharadas de aceite;
Ingredientes fríe la cebolla y el ajo hasta que se acitronen,
1/2 cebolla picada cuando esto suceda, añade el arroz ya guisado
1 diente de ajo picado de un día antes; cocina unos minutos a fuego
2 tazas de arroz blanco bajo.
o rojo (sobrante de un
día anterior) Mientras tanto, licua los frijoles y el caldo has-
1 taza de frijoles ta que queden perfectamente molidos. Vierte
cocidos en el arroz y sigue cocinando a fuego muy bajo
1 taza del caldo hasta que los frijoles se resequen y quede un
de los frijoles guiso bien sequito.
1 plátano macho
Aceite para freír, Rebana el plátano macho y fríe en el aceite ca-
el necesario liente hasta que esté dorado. Escurre el exceso
en papel absorbente y sirve acompañando el
arroz.

32 moldeado de pasta
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes ADORNO
1/4 de taza de mayonesa Flores de rabanitos y rebanadas
190 gramos de queso crema de pepino
1 cucharada de mostaza
4 cucharadas de pepinillos agrios PROCEDIMIENTO
picados Mezcla la mayonesa con el queso crema
2 cucharadas de jalapeños en hasta que se integren bien, añade la mos-
escabeche picados taza, los pepinillos y los jalapeños.
2 tazas de pasta de coditos, cocida
y escurrida Agrega la mezcla anterior a la pasta de
1 taza de pepino picado codito junto con el resto de los ingre-
1/2 pimiento verde picado dientes. Vierte en un molde de rosca de
1/2 taza de rabanitos picados 20 cm ligeramente aceitado.
2 cucharadas de cebolla picada
1/2 cucharadita de sal Refrigera 4 horas o toda la noche. Des-
molda y adorna en el centro con las reba-
nadas de pepino y las flores de rabanitos.
16

33
elotes,
quelites y flor
de calabaza
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 elotes de maíz cacahuazintle
1 cucharada de aceite
1/2 cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente
picado
5 tazas de caldo de pollo
2 puños de quelites limpios,
lavados y escurridos
Sal
1 calabacita rebanada
PROCEDIMIENTO
en medias lunas
1 manojo de flor de calabaza Rebana uno de los elotes en trocitos, el resto rebá- Agrega el caldo de pollo y los quelites, deja que
limpia, lavada y escurrida nalo dejando sólo los granos. hierva a fuego bajo. Sazona con sal. Una vez que
suelte el hervor añade la calabacita y la flor de
Calienta en una olla el aceite, fríe la cebolla y el calabaza, deja hervir 5 minutos más y sirve bien
ajo hasta que esté transparente la cebolla, añade caliente.
entonces los granos de elote y fríe un par de mi-
nutos.

de pescado 34
y coliflor
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 filetes de pescado pargo prieto (o el de tu
preferencia)
2 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo picado
1/2 cebolla fileteada
2 zanahorias peladas y cortadas en rebanadas
2 calabazas cortadas en cubos
2 tazas de coliflor en floretes
4 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de granos de elote precocidos
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
Corta los filetes en cubos medianos. Reserva.

En una olla calienta el aceite, fríe el ajo y la cebo-


lla hasta que estén transparentes. Añade las zana-
horias, las calabazas, la coliflor y el caldo de pollo.
Sazona con sal y pimienta y deja hervir a fuego
medio 20 minutos o hasta que las verduras estén
al dente. Pasado el tiempo, agrega el pescado y
los granos de elote; cocina 10 minutos más. Sirve
caliente.
17
Filetes &
Pescados

36 mojarra rellena
de champiñones
› PORCIONES 1 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

con mantequilla
al perejil
35 › PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 1 1/2 horas
› DIFICULTAD media

Ingredientes PROCEDIMIENTO
4 filetes de pescado blanco Salpimenta los filetes de pesca-
Sal y pimienta do y reserva. Ingredientes
250 gramos de mantequilla 1 mojarra limpia 1 taza de champiñones
a temperatura ambiente Mezcla la mantequilla con el pe- 3 cucharadas de jugo de limón rebanados
4 cucharadas de perejil rejil, sazona con sal y pimienta. 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de cilantro picado
finamente picado Coloca esta mezcla sobre un pa- 1/2 cucharada de mostaza Papel aluminio
Papel encerado pel encerado y enrolla; refrigera Sal y pimienta Rebanadas de limón
Papel aluminio hasta que la mantequilla se en-
durezca de nuevo.

Coloca los filetes sobre papel PROCEDIMIENTO


aluminio, pon una porción de la Pide al pescadero que te limpie Rellena la mojarra con los cham-
mantequilla al perejil sobre cada bien la mojara (que retire las vís- piñones y el cilantro. Sazona con
filete. Envuelve con el aluminio ceras y escamas). Enjuaga con sal. Acomoda sobre papel alumi-
y hornea a 180 ºC 30 minutos o agua fría. nio, ponle encima las rebanadas
hasta que el pescado esté bien de limón y barnízala con más
cocido y sírvelos recién salidos Baña la mojarra por dentro con aceite.
del horno. el jugo del limón y un poco de
aceite; unta la mostaza y sazona Envuelve la mojarra y hornea
con sal y pimienta. 20 minutos a 180 ºC o hasta que
esté bien cocida. Sirve caliente.
18

37 trucha llanera
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 truchas enteras
Sal
4 cucharadas de
manteca o aceite
6 ramas de epazote
picado
4 chiles verdes picados
6 tomates verdes
picados
4 cebollitas cambray
partidas en cuatro
16 hojas de maíz para
tamales remojadas
y escurridas

PROCEDIMIENTO
Precalienta el horno a
200 °C.

Limpia perfectamente
las truchas. Unta con la
sal y manteca (o aceite)
por dentro y por fuera.

En un recipiente mezcla
el epazote, chiles, toma-
tes, cebollitas y sal.

Acomoda la trucha den-


tro de las hojas de tamal,
ocupa 4 hojas para cada
trucha. Acomoda en un
refractario y agrega un
poco de la salsa. Después,
cubre perfectamente con
las hojas de maíz envol-
viendo como si fuera un
tamal.

Repite el procedimiento
con cada trucha. Hornea
30 minutos. Sirve en las
mismas hojas.
19

posta con
38
piña y mango
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 postas del pescado de tu preferencia
1 taza de mangos cortados en cubitos
1 taza de piña picada
2 cucharadas de menta picada
2 cucharadas de cilantro picado
1 chile serrano rojo
2 cebollitas cambray rebanadas
hasta el tallo
3 limones, su jugo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
Corta la piña y el mango en pequeños
trozos; mézclalos con el cilantro, menta,
el chile, y las cebollitas de cambray; aña-
de el jugo de limón y sazona con sal y
pimienta.

Unta el aceite en el grill o sartén y coci-


na el pescado 4 minutos de cada lado o
hasta que esté cocido. Acompaña con la
salsa de piña y mango.

39

oriental
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 35 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 pescados sierra enteros
(o el de tu preferencia)
Hojas de plátano
1/2 taza de salsa de soya
2 cucharadas de salsa de
pescado
1 taza de hojas de cilantro
2 cucharadas de jengibre
rebanado
3 cebollitas cambray
PROCEDIMIENTO cortadas hasta el tallo
Enjuaga bien los pescados, deja escurrir. Forra un re- mo por fuera y colócalos en el recipiente para baño 1 chile serrano rojo
cipiente para baño María con las hojas de plátano. En María, agrega también los chícharos japoneses. rebanado
un tazón mezcla la salsa de soya con la salsa de pes- 4 cucharadas de aceite
cado, el cilantro, el jengibre, las cebollitas cambray, el Cocina tapados de 15 a 20 minutos o hasta que la car- de oliva
chile y el aceite de oliva; integra todo perfectamente. ne del pescado se vea blanca y firme al tacto. Puedes 2 tazas de chícharos
bañar con la salsa en el proceso de cocción. Sirve de japoneses
Baña los pescados con la salsa, tanto por dentro co- inmediato.
20

40
rollitos
rellenos de arroz
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 1 1/2 horas
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 filetes de pescado para
rellenar
PROCEDIMIENTO
Salpimienta los filetes de pes-
cado. Baña con la mitad del
41 de sardina
1 limón, su jugo jugo de limón.
1 taza de arroz impegable,
cocido
2 cucharadas de salsa de
En un tazón mezcla el arroz,
salsa de soya, mayonesa, el res-
y pepinos
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil
soya to del jugo de limón, perejil, ce-
4 cucharadas de mayonesa bolla, chile, surimi, sal y pimien-
3 cucharadas de perejil ta hasta que todo se integre.
fresco picado Ingredientes PROCEDIMIENTO
2 cucharadas de cebolla Cubre la superficie de los fi- 1 lata de sardinas Corta en rodajas los pepinos;
finamente picada letes con una cucharada de la en aceite luego la cebolla en cubos muy
1 chile serrano picado en preparación anterior, la super- 3 pepinos pequeños. Mezcla perfecta-
cuadritos y sin las semillas ficie de los filetes de pescado. 1/2 cebolla morada mente con los elotitos.
Sal y pimienta al gusto Acomoda después en cada 1 frasco de elotitos
4 barritas de surimi cuadro de papel aluminio, co- cambray Baña todo con el vinagre,
finamente picadas loca una cucharada de mante- 1/2 taza de vinagre limón y salpimienta. Agrega
4 cuadros de papel aluminio quilla y enrolla cada uno. balsámico al final la sardina cortada en
4 cucharadas de mantequilla Limón trocitos. Espolvorea el ajon-
Coloca en una charola para Sal y pimienta jolí y sirve.
horno; hornea a 190 ºC 30 mi- 1/2 taza de ajonjolí
nutos o hasta que el pescado
esté cocido. Corta en cuatro
partes cada rollo. Puedes servir
acompañado de verduras y el
jugo del pescado.
21

42
43 mar y
en hoja de plátano campo
al chipotle › PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 1/2 horas › DIFICULTAD media
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 25 minutos
› DIFICULTAD fácil Ingredientes
4 filetes de pescado Calienta suficiente aceite, fríe
Sal y pimienta
Ingredientes PROCEDIMIENTO 1 limón, su jugo
los filetes hasta que se doren.
8 filetes de pescado blanco Salpimienta los filetes y reserva. Escurre sobre papel absorbente.
1/2 taza de harina
del Nilo (o el de tu 2 huevos batidos
preferencia) En una olla con suficiente agua, Retira las semillas de los chi-
1 1/2 tazas de ajonjolí les, corta con unas tijeras en
Sal y pimienta al gusto hierve el jitomate y los chipotles Aceite
3 jitomates sin semillas. Licua los ingredien- tiras delgadas.
2 chiles guajillos
2 chiles chipotles secos tes hervidos con la cebolla y el 2 chiles anchos
1 cebolla chica ajo. Cuela sobre una olla con una Pela las papas y corta en rodajas
2 chiles de árbol lo más delgadas que puedas.
2 dientes de ajo cucharada de aceite y cocina 2 papas
Aceite hasta que hierva a fuego bajo. 3/4 de taza de caldo de pollo
1 cucharada de consomé Sazona con el consomé de pollo En una sartén calienta un
de pollo en polvo en polvo. poco de aceite, fríe las pa-
PROCEDIMIENTO pas, agrega los chiles y deja
Hojas de plátano
Cubre un molde refractario con Salpimienta los filetes de pes- cocinar unos minutos. Vierte
8 rebanadas de queso
cado, baña con el jugo de li- el caldo de pollo, tapa y deja
Chihuahua hojas de plátano, sobre éstas co-
món y deja reposar 10 minutos. cocinar hasta que las papas se
2 cucharadas de perejil loca los filetes de pescado y baña
Escurre. suavicen.
picado con la salsa de chipotle; coloca
encima las rebanadas de queso,
cubre con más hojas de plátano Pasa los filetes por la harina, Agrega sal y pimienta al gus-
y hornea 15 minutos a 180 °C. Es- luego por el huevo ligeramen- to. Sirve una cama de papas y
polvorea el perejil picado y sirve te batido con sal, y por último, encima un filete empanizado
de inmediato. por el ajonjolí apretando hasta con ajonjolí.
que los cubra completamente.
22

44
aderezado
con perejil
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 45 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
2 tazas de perejil lavado
y escurrido
1 taza de aceite de oliva
5 dientes de ajo
2 chiles serranos
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
6 filetes de pescado
(el de tu preferencia)

PROCEDIMIENTO
Licua el perejil, el aceite de oliva, el
ajo, el chile y el consomé. Unta los
filetes con esta mezcla de manera
que queden bien cubiertos.

En una sartén de teflón, fríe los


filetes por ambos lados, retira del
fuego. Puedes servir acompañados
de pasta.

45 con
hierbas
y jitomate
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 40 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 trozos de pescado
(según tu gusto y
presupuesto, pero pídelo
en trozos)
1/4 de taza de aceite
de oliva
1/4 de taza de albahaca
fresca picada
1/4 de taza de perejil
fresco picado
3 cucharadas de cebollín
picado
PROCEDIMIENTO 4 jitomates cortados
Pide al pescadero que te dé los trozos de pescado sin Vierte la mezcla de jitomate sobre los pescados que en cubos, sin semillas
espinas, enjuaga bien, escurre y coloca en un molde tienes en el refractario, baña con el resto del aceite de Sal y pimienta
refractario. Sazona con sal y pimienta. oliva, cubre con un papel aluminio y hornea 20 minu-
tos a 180 ºC o hasta que el pescado se vea bien cocido
Aparte, calienta en una sartén la mitad del aceite de y de un color blanco mate. Sirve de inmediato.
oliva, fríe las hierbas frescas un minuto y añade el jito-
mate cortado en cubitos. Cocina un par de minutos y
sazona con sal y pimienta.
23

mixiotes
verdes
46 › PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 1 hora
› DIFICULTAD media

Ingredientes
Hojas para mixiote
1 kilo de lomo de pescado sin piel ni espinas
Sal y pimienta
15 tomates verdes pelados y lavados
1/2 cebolla
1 diente de ajo
3 chiles verdes
1/4 de cucharadita de cominos
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo
4 hojas santas

PROCEDIMIENTO
Remoja las hojas para mixiote hasta que estén
suaves y se puedan manejar.

Mientras, enjuaga el pescado, deja que se escu-


rra muy bien y sazónalo por ambos lados con sal
y pimenta.

Coloca en la licuadora los tomates crudos con la


cebolla, ajo, chiles, cominos y consomé de pollo
en polvo; licua hasta que tengas una salsa bien
triturada. Coloca 2 hojas, una sobre otra, y encima Una vez que hayas hecho todos los mixio-
acomoda 1/2 hoja santa, luego 3 trozos de tes, colócalos en una vaporera y cocina a
Una vez que las hojas de mixiote estén suaves, pescado, o bien, lo suficiente para una por- Baño María 25 minutos. Sirve de inmediato.
escúrrelas y estíralas, córtalas en cuadros de 15 ción; baña con la salsa de tomate verde y cie-
x 15 cm. rra los mixiotes con un cordón para cocina.

47
al jengibre
y té limón
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 40 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 huachinangos
enteros y limpios
(puedes usar cualquier
pescado entero)
3/4 de taza de aceite
de oliva
3 dientes de ajo en
láminas delgadas
PROCEDIMIENTO 1 taza de jengibre
Salpimienta los pescados por dentro y por fuera. Coloca los pescados, uno por uno, en papel aluminio cortado en tiras delgadas
y báñalos con la mezcla del tazón por dentro y por 3/4 de taza de vinagre
En una sartén a fuego medio, calienta 2 cucharadas fuera; espolvorea el té limón y cierra el papel alu- blanco
de aceite de oliva. Fríe el ajo y el jengibre, hasta que el minio. 3/4 de taza de salsa
éste último esté suave. de soya
Hornea 25 minutos a 160 °C. Acompaña con la salsa 1 manojo de té limón
En un tazón coloca el jengibre y el ajo, agrega el vi- que se queda dentro del papel aluminio. Sirve de in- Sal y pimienta al gusto
nagre blanco y la salsa de soya. Pica finamente unas mediato.
ramitas de té limón.
24
Salmón
& Atún

48 49 en medallones
empanizado y balsámico
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 35 minutos › DIFICULTAD fácil

con pepitas Ingredientes PROCEDIMIENTO


› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 40 minutos 4 medallones de atún Mezcla en un tazón el vinagre
› DIFICULTAD fácil 1/2 taza de vinagre balsámico con la salsa de soya;
balsámico añade las cebollitas cambray y
2 cucharadas de salsa mezcla perfectamente. Marina
Ingredientes PROCEDIMIENTO de soya los medallones de atún en esta
4 filetes de pescado Coloca los filetes de pescado en un 3 cebollitas cambray salsa 10 minutos.
Sal y pimienta al gusto recipiente; salpimienta y baña con el cortadas en rodajas
El jugo de 2 limones jugo de limón. Refrigera 30 minutos. hasta el tallo Calienta una sartén con teflón,
1 taza de harina Mientras tanto, mezcla el pan molido 1 cucharada de aceite una vez caliente vierte el aceite
1 huevo batido con las pepitas. de ajonjolí de ajonjolí. Sazona los meda-
1 taza de pepitas Pimienta al gusto llones con pimienta y séllalos
doradas Escurre los filetes de pescado y pá- por ambos lados. Cuando estén
1/2 taza de pan salos por la harina, luego sumérgelos doraditos en la cubierta, vierte
molido integral en el huevo, y finalmente, pasa por la parte de la salsa donde los ma-
Aceite en aerosol mezcla de pan con pepitas; presiona rinaste, tapa la sartén y cocina
con tus dedos para que queden per- de 5 a 10 minutos a fuego bajo,
fectamente empanizados. dependiendo del grado de co-
cción que prefieras. Sirve de
Acomoda sobre una charola para inmediato acompañando con
horno cubierta con papel encerado, verduras hervidas.
rocía con spray antiadherente y hor-
nea 20 minutos a 180 ºC. Sirve calien- NOTA: si quieres puedes usar
te o a temperatura ambiente. otro tipo de pescado.
25

50 empapelado
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
4 trozos de salmón de 220 Lava los trozos de salmón y seca Envuelve con el papel aluminio
gramos cada uno con papel absorbente. Salpimien- y coloca en una charola. Hornea
Sal y pimienta al gusto ta a tu gusto. Coloca cada salmón a 180 ºC 15 minutos o hasta que
4 cucharadas de aceite de oliva en un trozo de papel aluminio veas que el salmón esté cocido.
150 gramos de jitomate cortado con una cucharada de aceite de
en cubitos sin semillas oliva. Acomoda en cada plato una ca-
1 cucharada de alcaparras ma de arúgula, encima coloca un
100 gramos de cebolla morada En un tazón, mezcla los jitoma- filete de salmón, baña con jugo
fileteada tes, alcaparras, cebolla y ralladura de limón y sirve de inmediato.
2 cucharaditas de ralladura de limón de limón. Divide esta mezcla en
4 cucharadas de jugo de limón 4 porciones y coloca una encima
Hojas de arúgula de cada trozo de salmón.
26

salmón 51
en queso gouda
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 45 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 trozos de filete de salmón de 125 gramos
1/2 paquete de tallarin blanco
1/2 paquete de tallarin verde
2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
1/3 de taza de cebolla finamente picada
1 1/2 cucharaditas de fécula de maíz
1 1/2 tazas de leche descremada
180 gramos de queso crema
50 gramos de queso gouda rallado
1 cucharada de cebollín picado
1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida

CALDO CORTO
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 ramito de hierbas finas (laurel, tomillo,
perejil)
3 tazas de agua
1 taza de vino blanco seco
1 pizca de sal
1 trozo de poro
1 rama de apio
Deja enfriar el caldo completamente antes cebolla hasta que esté transparente, agrega
PROCEDIMIENTO de usarlo para la cocción del pescado. Cuela la fécula disuelta en la leche, cocina hasta
Para preparar el caldo corto, limpia la cebolla y el caldo frío y ponlo a hervir nuevamente, que hierva sin dejar de revolver, baja el fue-
córtala en cuartos; pela el ajo y déjalo entero; pela en una cacerola ancha; cuando suelte el go y después de 2 minutos agrega el queso
la zanahoria y córtala en rodajas. Amarra las hier- hervor, agrega el salmón, reduce el fuego, crema y el gouda, cocina revolviendo hasta
bas finas juntas con un cordón. tapa y cocina de 6 a 7 minutos o hasta que que se disuelva,
el salmón esté cocido. Escurre y conserva
En un recipiente grande, coloca todas las ver- caliente. Sirve un poco de los tallarines en 4 platos;
duras con las hierbas, agrega el agua, la sal y el coloca con cuidado los trozos de salmón
vino, cocina a fuego suave. Una vez que suelte el Cuece los tallarines a que queden al dente, por encima y baña con la salsa de queso
hervor, cocina 15 minutos espumando el caldo escurre y conserva calientes. Mientras, en caliente. Espolvorea un poco de pimienta y
para eliminar las impurezas que se forman en la un cazo calienta la mantequilla y sofríe la adorna con el cebollín.
superficie.

52 de salmón
› PORCIONES 4
con nuez
› PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
1 lechuga orejona Lava perfectamente las hojas de
3 cucharadas de aceite lechuga y escúrrelas. En una sar-
de oliva tén calienta el aceite de oliva y
2 lonjas de salmón sella el salmón, cocina hasta que
250 gramos de queso esté bien cocido. Corta en cubos
panela el queso panela y tritura las nue-
1 taza de nueces troceadas ces en trozos medianos.

VINAGRETA Para hacer la vinagreta, mez-


1/2 taza de aceite oliva cla todos los ingredientes perfec-
1/2 taza de vinagre tamente hasta que emulsionen.
1 cucharada de mostaza
1 limón, su jugo Sirve las hojas de lechuga sobre
Sal y pimienta un platón, encima coloca los de-
más ingredientes y acompaña la
ensalada con la vinagreta.
27

53 cuadros de atún oriental


› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
4 filetes de atún Pela los espárragos; corta en cu- fríe la cebolla y los pimientos 2
12 espárragos bos pequeños los pimientos y minutos. Agrega el atún cortado
1 cebolla morada filetea la cebolla. en cubos y más aceite si fuera
1 pimiento morrón necesario; fríe hasta que el atún
4 cucharadas de aceite En una sartén calienta 2 cucha- tenga el punto de cocción que
de oliva radas de aceite, fríe el ajonjolí; deseas.
1/4 de taza de ajonjolí luego agrega el ajo y dora lige-
2 ajos finamente picados ramente; añade los espárragos y Mezcla las salsas con la mostaza
1/4 de taza de salsa de soya deja cocinar unos minutos, retira y añade al atún. Fríe unos minu-
1/4 de taza de salsa inglesa de la sartén. En el mismo aceite, tos más y sirve caliente.
2 cucharadas de mostaza
Dijon
28

55 rollitos
54 de atún
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil

salmón,
poro y chícharos
Ingredientes PROCEDIMIENTO
3 calabacitas grandes Lava y corta las puntas de las cala-
Aceite para freir bacitas, rebánalas finamente a lo
› PORCIONES 2 180 gramos de atún largo.
› PREPARACIÓN 40 minutos› en aceite
DIFICULTAD fácil 1 cucharada de aceite Calienta suficiente agua con sal y
de oliva cuando hierva, agrega las calabaci-
8 alcaparras tas, cuece hasta que cambien de co-
Ingredientes PROCEDIMIENTO 10 aceitunas negras lor. Retira y escurre perfectamente.
2 filetes de salmón Lava y escurre los filetes de sal- picadas
de 140 gramos cada uno món. Salpimienta por ambos 1 cebollita cambray Calienta una sartén con un poco de
Sal y pimienta al gusto lados. Coloca cada trozo en finamente picada aceite. Fríe las rebanadas de calaba-
60 gramos de chícharos un cuadro de papel aluminio. Sal y pimienta al gusto citas hasta que se doren de ambos
congelados Pon la mitad de los chícharos Cebollín lados.
1 poro chico rebanado encima así como el poro y 2 Agua
4 cucharadas de crema cucharadas de crema en cada Mientras, en un tazón mezcla el
1 cucharada de estragón uno. Espolvorea el estragón y atún escurrido, aceite de oliva, alca-
seco molido envuelve, coloca en una cha- parras, aceitunas, la cebollita picada,
rola. sal y pimienta.

Hornea 25 minutos a 180 ºC o Esparce el atún preparado sobre


hasta que el salmón esté coci- cada rebanada de calabacita. Enrolla
do por dentro. cada una y sujeta con un cebollín.
Coloca en los platos y sirve de inme-
diato.
29

57

56 filetes de atún
con salsa de aguacate
atún
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD media

fresco Ingredientes
SALSA
1 aguacate pelado
ATÚN
4 filetes de atún
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 30 minutos y sin hueso 1/2 cucharadita de comino
› DIFICULTAD fácil 1/4 de taza de crema light picado
2 cucharadas de mayonesa 1 pizca de sal
light 1/2 cucharadita de ajo
Ingredientes PROCEDIMIENTO 2 cucharadas de cilantro en polvo
1 trozo de cebolla Corta un trozo de cebolla y un picado 1/4 de cucharadita
morada tallo de apio, colócalos en una 1 cucharada de albahaca de chile en polvo
2 tallos de apio en juliana charola con el vino blanco, to- picada 1 pizca de pimienta
1/2 vaso de vino blanco millo, aceite, sal y pimienta. 1 cucharada de perejil Spray antiadherente
seco picado
1 ramita de tomillo Baña el atún con la marinada, 1 cucharadita de jugo
2 cucharadas de aceite refrigera 2 horas, bañando de de limón
de oliva vez en cuando. 1 pizca de sal
Sal y pimienta 1 diente de ajo picado
600 gramos de lomo En una charola de horno pon
de atún fresco en un el lomo con un poco de la ma-
solo trozo rinada, hornea a 200 ºC 10 mi- PROCEDIMIENTO
300 gramos de lechugas nutos. Para preparar la salsa, licua todos los ingredientes hasta que te
variadas, lavadas quede una mezcla homogénea, reserva.
y desinfectadas Una vez cocido, corta el atún
1 cebolla cambray en rebanadas. Coloca una ca- Aparte, mezcla el comino, sal, ajo en polvo, chile en polvo y pi-
en tiras ma de lechugas, la cebolla cam- mienta. Sazona el atún con esta mezcla.
bray y de apio en platos indivi-
duales; acomoda las rebanadas Calienta una parrilla y rocía con el spray antiadherente, fríe el
de atún y baña con su jugo. atún en la parrilla caliente hasta sellar ambos lados. Sirve bañando
con la salsa y acompaña con verduras.
30
Con el toque
mexicano

58 BUDÍN azteca
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN i hora › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
3 chiles poblanos 1/2 taza de puré Asa los chiles poblanos hasta que- en polvo, cocina unos minutos a fue-
Aceite para freír de jitomate marlos; límpialos bajo el chorro de go bajo.
1/2 cebolla finamente picada 1/2 taza de crema agua para retirar las semillas y la piel;
1 taza de granos de elote 1 huevo corta en rajas y reserva. Aparte, en otra sartén calienta el acei-
1 pechuga de pollo cocida Sal te y fríe las tortillas una por una. Retira
y desmenuzada 2 cucharadas de consomé En una olla calienta 2 cucharadas del aceite y coloca sobre papel absor-
2 calabacitas finamente de pollo en polvo de aceite, fríe la cebolla y los granos bente.
rebanadas 12 tortillas de elote unos minutos. Agrega las
1 manojo de flor 100 gramos rajas de poblano y el pollo desmenu- Para formar el budín, con ayuda de
de calabaza lavada de queso manchego zado. Cocina a fuego bajo hasta que un aro circular engrasado, coloca una
el elote esté tierno. capa de tortilla hasta el fondo, des-
pués coloca el relleno y espolvorea el
Ahora agrega las calabacitas, la flor queso manchego rallado. Repite hasta
de calabaza, el puré de jitomate y la llegar al borde del aro, termina el bu-
crema. Vierte el huevo, previamente dín con más queso. Hornea sólo hasta
batido, y mezcla todo perfectamen- que el queso se gratine. Desmolda y
te. Sazona con sal y consomé de pollo sirve caliente.
31

tostadas
de jaiba
59 › PORCIONES 6
› PREPARACIÓN 45 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1 diente de ajo picado
1/2 cebolla picada
4 cucharadas de aceite de oliva
500 gramos de pulpa de jaiba bien limpia
1 taza de jitomate picado sin semilla
1 taza de salsa ranchera (comercial)
4 cucharadas de cilantro fresco picado
12 tostadas planas
6 rabanitos en rodajas
Rajas rojas de jalapeño
Sal

PROCEDIMIENTO
Fríe el ajo y la cebolla en el aceite, agrega
la pulpa de jaiba y deja que se impregne
removiendo ocasionalmente. Añade el
jitomate, la salsa y el cilantro. Rectifica la
sazón y agrega sal al gusto. Cocina hasta
que espese.

A la hora de servir distribuye la jaiba entre


las tostadas y adorna con los rabanitos y las
rajas rojas.

60
huevos ahogados
con nopalitos
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
4 nopales cortados Corta los nopales en julianas y ponlos a
en juliana cocer en agua con sal y un trozo de jito-
1 trozo de jitomate mate para evitar que queden babosos;
3 chiles anchos cuando estén suaves, retira del agua y en-
3 jitomates asados juaga con agua fría. Escurre y reserva.
1 diente de ajo
1/4 de cebolla Para hacer la salsa, limpia y desvena los
1 cucharada de chiles, ásalos unos minutos junto con el
consomé de pollo jitomate; después remójalos en agua hir-
en polvo viendo hasta que se suavicen. Licua junto
Aceite con el ajo, la cebolla y el consomé de pollo
Sal en polvo.
8 huevos
Calienta el aceite en una olla. Vierte la sal-
sa previamente colada, baja el fuego y deja
cocinar unos minutos, sazona con sal.

Cuando la salsa hierva, añade los nopali-


tos y baja el fuego; con mucho cuidado,
añade los huevos enteros a la salsa, uno a
uno y en diferentes lugares de la olla. No
muevas mucho la olla para evitar que se
rompan. Deja cocinar a fuego bajo hasta
que los huevos tengan el punto de coc-
ción que prefieras. Sirve de inmediato.
32

61
puchero
de pescado
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 50 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 jitomates saladet
maduros
1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharaditas de aceite
de oliva
1 cucharada de consomé
de pollo en polvo
1 litro de agua
1/2 taza de arroz
precocido
2 pescados pargo colora-
PROCEDIMIENTO do, cortados en rebanadas
Asa el jitomate, la cebolla y el ajo. Cuando esté ne- previamente colada. Sazona con el consomé de pollo (o el de tu preferencia)
grita la piel del jitomate, retírala y licua los tres ingre- en polvo. Deja cocinar hasta que tome un color más 1 manojo de acelgas
dientes asados. oscuro. Añade un litro de agua así como el arroz, cue- limpias, sin tallo
ce a fuego bajo 20 minutos; después añade las acelgas y troceadas
Calienta el aceite en una olla y fríe la mezcla anterior, y las rebanadas de pescado. Sazona con sal y pimienta Sal y pimienta
y cocina 10 minutos. Sirve bien caliente.

tacos de
salpicón 62
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 45 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
750 gramos de filetes de pescado
blanco
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta recién
molida
125 gramos de harina de trigo
1/4 de taza de aceite de maíz o canola
10 tortillas de maíz
1 taza de col en pluma remojada
en agua con sal 30 minutos
2 limones en cuartos

PARA LA SALSA
4 jitomates picados sin semilla
4 cucharadas de cebolla picada
2 ramas de cilantro lavado desinfectado
y picado
4 chiles serranos picados
2 cucharaditas de jugo de limón
Sal

PROCEDIMIENTO
Para preparar la salsa, en un tazón mezcla exceso. En una sartén calienta el aceite a fuego Mientras están calientes, desmenúzalos con un
los jitomates, cebolla, cilantro, chiles, jugo de alto, fríe los filetes de pescado un minuto de tenedor y añade a la salsa. A la hora de servir,
limón y sal. Reserva. cada lado, con una pala de ranuras, retíralos y coloca una porción de pescado en cada tortilla,
ponlos sobre papel de cocina para quitarles el añade un poco de col y coloca unos gajos de
Sazona los filetes de pescado con sal y pi- exceso de grasa. limón al lado.
mienta; y pásalos por la harina, sacude el
33

arroz
tabasqueño
63 › PORCIONES 8
› PREPARACIÓN i hora
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
450 gramos de jitomates enteros
de lata escurridos
75 gramos de cebolla picada
2 dientes de ajo pelados
1 cucharada de achiote
1/3 de taza de aceite
2 tazas de arroz de grano largo
3 tazas de caldo de pollo
1 pimiento verde cortado en tiras
5 ramas de perejil picado
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Licua los jitomates, cebolla, ajo y el achiote; mezcla
hasta que se disuelva el achiote. Cuela y reserva.

En una olla de fondo grueso, calienta el aceite; fríe


el arroz 5 minutos, sin dejar de mover, hasta que
tenga un color dorado claro. Añade el puré molido
anteriormente y fríelo otros 5 minutos hasta que
casi se absorba.

Agrega el caldo de pollo, pimiento, perejil y sal.


Baja el fuego, tapa y deja cocer 25 minutos o hasta
que el arroz esté suave y el caldo se absorba por
completo y sírvelo con unas ramitas de perejil. Es el
acompañante perfecto de los mariscos.

tamal 64
de pescado
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 40 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
Hojas de maíz para tamal
6 filetes de pescado (o el de tu preferencia)
1 cebolla chica picada finamente
2 xoconostles picados
2 chiles serranos picados
3 cucharadas de epazote picado
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de queso de cabra desmoronado
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Remoja las hojas de maíz 20 minutos, después retira
del agua, escurre y reserva.

Pica el filete de pescado en cubos pequeños. Des-


pués mezcla el pescado junto la cebolla, el xoconos-
tle, el chile, el epazote, el aceite de oliva y el queso de
cabra en un tazón. Sazona con el consomé de pollo
en polvo y un poco de sal.

Toma una hoja de maíz y en el centro coloca suficien-


te mezcla del pescado, cierra la hoja y dobla las pun-
tas hacia dentro para formar el tamal. Sigue el mismo
procedimiento hasta terminar la mezcla. Cuece los
tamales en una vaporera o a baño María media hora a
fuego medio y sírvelos calientes.
34

Muy originales

65 66
enchiladas bolitas de
de camarón y chipotle queso con mariscos
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 45 minutos › DIFICULTAD fácil
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 45 minutos › DIFICULTAD fácil
Ingredientes PROCEDIMIENTO
300 gramos de camarones Para preparar los camarones, pri- Ingredientes PROCEDIMIENTO
de pacotilla mero córtalos en trocitos. Derrite
2 filetes de pescado cocido Desmenuza el pescado y el
Aceite para freír la mantequilla en una sartén, fríe
(blanco de nilo, tilapia, etc.) cangrejo surimi; mézclalos con
2 cucharadas de mantequilla el ajo picado hasta que tenga un
3 barritas de surimi el queso crema, cebollín, cebo-
1 diente de ajo triturado color dorado claro; añade el pe-
190 gramos de queso lla picada y sal al gusto. Refrige-
1/2 taza de perejil picado rejil y los camarones; sazona con
crema ra la mezcla 30 minutos.
16 tortillas chicas sal y baja el fuego, fríe 5 minutos.
1/4 de cebolla picada
Calienta abundante aceite y fríe las
1/4 de taza de cebollín Pasado este tiempo, elabora
PARA LA SALSA tortillas rápidamente, sólo de una
picado pequeñas bolitas con la masa,
1 chile chipotle seco pasada. Escurre el exceso de grasa
Sal al gusto como del tamaño de un limón
4 jitomates asados en papel absorbente.
1 taza de panko (de venta chico; pásalas por la harina, en
1/4 de cebolla
en tiendas orientales) seguida por el huevo y por úl-
1 diente de ajo Para hacer la salsa, remoja el
1/2 taza de harina timo en el panko. Refrigera 20
1 cucharada de aceite chile chipotle en agua hirviendo,
1 huevo batido minutos más.
2 cucharaditas de consomé cuando esté suave, retira del agua
Aceite para freír
de pollo en polvo y quítale las semillas. Asa los jito-
Calienta suficiente aceite en una
mates en un comal, quítales la piel
sartén y fríe las bolitas hasta que
PARA ACOMPAÑAR quemadita. Licua junto con el ajo,
tengan un color dorado. Escurre
Crema la cebolla, el chipotle y un poco de
el exceso de aceite y sirve.
Queso fresco o panela rallado agua. Cuela la salsa y fríe en una
Cebolla picada olla pequeña con una cucharada
de aceite; sazona con el consomé
de pollo en polvo y deja hervir a
fuego bajo 5 minutos.

Rellena las tortillas con los cama-


rones y baña con la salsa bien ca-
liente, decora con crema, cebolla
picada y queso fresco rallado.
35

67 lasaña de lentejas
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 1/2 horas › DIFICULTAD media

Ingredientes
1 taza de lentejas
cocidas
1 trozo de cebolla
Sal
2 cucharadas de aceite
de oliva
200 gramos de poro
rebanado
2 dientes de
ajo machacados
600 gramos de
jitomates cortados
en cuadritos
2 cucharadas de puré
de jitomate
1 chile serrano verde
picado
2 cucharadas
de mantequilla
Hojas de pasta para
lasaña precocidas
50 gramos
de espinacas
250 gramos de queso
ricotta
1 cucharada de
albahaca picada

PROCEDIMIENTO
Precalienta el horno a
200 ºC.

Lava las lentejas, escurre


y hiérvelas con suficiente
agua, sal y un trozo de
cebolla hasta que estén
suaves. Escurre y reserva.

En una olla calienta la


mitad del aceite de oliva,
fríe el poro, el ajo y agre-
ga el jitomate. Agrega el
puré y el chile, sigue co-
cinando hasta que todo
esté bien sazonado. Por
último, agrega las len-
tejas.

Engrasa un refractario
con mantequilla. Agrega
una capa de lasaña, lue-
go coloca una capa de
lentejas, una de hojas de
espinacas y encima unas
cucharadas de queso ri-
cotta. Repite las capas
hasta terminar el molde,
coloca hasta arriba la al-
bahaca picada. Hornea
a 180 ºC 20 minutos o
hasta que la pasta esté
cocida. Sirve caliente
36

jitomates
con mozzarella
68 › PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 40 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
16 rebanadas de jitomate bola, como de un
dedo de grueso
Sal y pimienta
400 gramos de queso mozzarella rebanado
1 taza de harina
1 huevo batido
1 taza de pan molido
Spray antiadherente

PROCEDIMIENTO
Sazona las rebanadas de jitomate con sal y pi-
mienta. Coloca una rebanada de queso entre dos
de jitomate, como si hicieras un sándwich. Pasa
primero por la harina, luego por el huevo batido y
por último por el pan molido. Cubre dos veces de
huevo y de pan molido.

Acomoda sobre una charola y rocía con spray


antiadherente. Hornea 20 minutos o hasta que el
pan se dore y el queso se gratine a 180 ºC. Sirve
de inmediato.

69
tortilla
de sardina
› PORCIONES 6 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
1 lata de sardinas Escurre las sardinas, pártelas por
8 huevos la mitad y retira el esqueleto; cór-
1/2 taza de leche talas en tres partes. Reserva.
1 cucharadita de polvo
para hornear En un tazón bate los huevos con
Sal y pimienta la leche y el polvo para hornear.
2 cebollitas cambray Sazona con sal, pimienta y las
rebanadas hasta el tallo cebollitas de cambray, mezcla per-
verde fectamente. Unta un molde para
2 cucharadas de aceite pastel redondo con el aceite de
de oliva oliva. Vierte el huevo batido y
2 tazas de papas en gajo acomoda también las papas y las
precocidas sardinas.

Hornea a 180 ºC 30 minutos o


hasta que el huevo esté bien cua-
jado, desmolda y sirve. Puedes
servir caliente o a temperatura
ambiente.
37

71 tarta de
ricotta y perejil
› PORCIONES 8 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD fácil

70 plátanos
capeados
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 50 minutos › DIFICULTAD fácil
Ingredientes lócala sobre el molde de tarta-
Ingredientes añade las yemas y bátelas suave- PARA HACER la BASE leta y cubre todo el refractario;
3 huevos separados mente para incorporarlas. DE TARTALETA pícala con un tenedor. Hornea
Aceite para freír 150 gramos de mantequilla la costra 10 minutos a 190 ºC,
2 cucharadas de harina En una sartén de suficiente tama- 1 3/4 de tazas de harina sólo hasta que empiece a co-
4 plátanos machos ño, calienta el aceite. Pasa los plá- 1 huevo cerse. Retira y reserva.
250 gramos de queso panela tanos por la harina y luego sumér-
gelos en el huevo batido; fríelos PARA HACER EL RELLENO Para hacer el relleno, calien-
Para hacer la salsa hasta que estén doraditos. Retira 3/4 de taza de crema ta la crema, cuando empiece
4 jitomates del aceite y escurre el excedente para batir a hervir, retira del fuego. Licua
1/4 de cebolla en papel absorbente. 20 gramos de perejil después junto con el perejil
1 diente de ajo 3/4 de taza de queso ricotta hasta que esté todo perfecta-
1 rajita de canela Para hacer la salsa, licua el jito- 1 diente de ajo machacado mente molido. Agrega el resto
2 cucharaditas de consomé mate con la cebolla, el ajo, la cane- 2 huevos de los ingredientes excepto el
de pollo en polvo la y un poco de agua. Calienta en 1 yema queso provolone y licua hasta
1 cucharadita de aceite una olla la cucharadita de aceite y Sal al gusto integrar.
Sal agrega la salsa de jitomate colada. 1 pizca de nuez moscada
Agua Sazona con el consomé de pollo y 1/2 taza de queso Espolvorea el queso rallado
un poco de sal. Hierve a fuego me- provolone rallado sobre la base de la tartaleta.
PROCEDIMIENTO dio hasta que la salsa tome un color Vierte la mezcla de perejil hasta
Pela los plátanos y corta en 3 par- más oscuro y espese un poco. PROCEDIMIENTO llenar el recipiente.
tes y después cada porción a la Para hacer la base, bate la
mitad. Rebana el queso panela, co- Sirve los plátanos Bañados de la mantequilla hasta que es- Hornea 35 minutos o hasta que
loca una rebanada de queso entre salsa y si quieres un poco de crema. ponje, agrega la harina y por esté cocida y dorada la tartaleta,
dos rebanadas de plátano. Sirve calientes. último, el huevo, integra todo a 180 ºC. Retira del horno, deja
perfectamente. Retira de la que se enfríe un poco para po-
Bate las claras a punto de turrón, batidora y forma una bola, co- der desmoldar.
38

Con pollo

72 croquetas
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 1/2 horas › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
2 papas Cuece las papas en una olla con agua hir- a poco, dejando que se absorba sin dejar
1/2 pechuga de pollo viendo y un poco de sal. Cuando estén sua- de mover; así hasta que se forme una sal-
deshuesada ves, retira del agua, quita la piel y aplasta sa espesa y homogénea. Sazona con sal y
2 cucharadas de mantequilla hasta formar un puré, reserva. pimienta. Agrega esta salsa a la mezcla del
2 cucharadas de harina puré y pollo. Mezcla hasta formar una pasta
1 taza de leche Cuece la pechuga de pollo en otra olla con firme y manejable.
Sal y pimienta agua; despúes desmenúzala y coloca en un
1/2 litro de aceite procesador de alimentos hasta moler un Calienta el aceite en una sartén honda. Con
1 taza de harina poco, pero que no se haga pastosa. Mezcla las manos forma las croquetas, pasa por la
2 huevos ligeramente batidos el puré de papa con el pollo molido, sazona harina, después por el huevo y por último
1 taza de pan molido con sal y pimienta. Reserva. por el pan molido. Fríe las croquetas en el
aceite caliente hasta que estén doradas. Reti-
Calienta la mantequilla en una sartén grue- ra del aceite y coloca sobre papel absorbente
sa hasta que se derrita. Agrega la harina y para quitar el exceso de grasa. Sirve acompa-
deja dorar 2 minutos. Ya que se haya forma- ñando de ensalada u hojas de lechuga.
do una pasta doradita, agrega la leche poco
39

rollitos
con arroz
73 › PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 1 hora
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
4 pechugas de pollo, sin piel
y abiertas
Sal y pimienta
1 taza de arroz cocido
1 zanahoria pelada y cortada en tiras
1 pimiento morrón rojo sin semillas
y cortado en tiras
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de caldo de pollo

PROCEDIMIENTO
Salpimienta las pechugas de pollo por ambos
lados. Extiende el arroz en toda la superficie de
la pechuga; en uno de los lados coloca unas ti-
ras de zanahoria y pimiento, enróllalas cuidan-
do de que queden firmes.

Derrite la mantequilla en una sartén profunda.


Fríe los rollos de pollo hasta que se doren por
todas partes. Agrega el caldo de pollo, tapa y
baja la flama, cocina 20 minutos o hasta que
esté bien cocido todo. Acompaña con las ver-
duras y arroz restantes.

74
rollos de
frutos secos
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 1/2 horas › DIFICULTAD media

Ingredientes
4 milanesas de pollo Enrolla apretando con fuerza pa-
Sal y pimienta al gusto ra que no se salga el relleno.
150 gramos de chabacanos
secos Coloca en un procesador de ali-
1/2 taza de arándanos mentos la avena con la granola,
deshidratados muele un poco. En un tazón, mez-
1/2 taza de avena cla ambos ingredientes con el pan
1 taza de granola molido.
1/2 taza de harina
1/3 de taza de pan molido Pasa los rollos por la harina, luego
2 huevos ligeramente por el huevo ligeramente batido
batidos con sal y pimienta; por último,
Aceite en aerosol pasa por la mezcla de los cereales.

Acomoda en una charola con pa-


PROCEDIMIENTO pel encerado. Rocía con el aceite
Salpimienta las milanesas por en aerosol. Hornea a 200 ºC una
ambos lados. Coloca en la orilla hora o hasta que se doren y el po-
más angosta de cada milanesa llo esté cocido por dentro.
una fila de chabacanos y arán-
danos. Rebana para servir y acompaña
con un delicioso arroz rojo.
40

75
76 con crema de
chipotle y romeritos
con cangrejo › PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil
› PORCIONES 4
› PREPARACIÓN 1 hora
› DIFICULTAD fácil
Ingredientes PROCEDIMIENTO
5 medias pechugas Sazona el pollo con sal y pi-
Ingredientes PROCEDIMIENTO de pollo sin piel mienta. Calienta la mantequilla
4 milanesas de pollo Salpimienta las milanesas de pollo. y deshuesadas en una sartén gruesa y fríe las
deshuesadas y aplanadas Cubre cada milanesa con una capa 2 cucharadas pechugas por ambos lados has-
Sal y pimienta al gusto de espinacas, una de surimi y otra de mantequilla ta que estén doraditas.
Hojas de espinacas, de espinacas. Enrolla de la parte más 1/2 litro de crema
las necesarias angosta apretando con fuerza cada 1 cucharada de consomé Mientras, licua la crema con los
4 rollitos de surimi rollo. de pollo en polvo chiles chipotles y el consomé de
de cangrejo 2 cucharadas de chiles pollo hasta que se incorporen.
1/2 taza de harina Pasa cada rollo por la harina, luego chipotles adobados Vierte esta salsa a la sartén de
2 huevos ligeramente por el huevo batido con un poco de 2 tazas de romeritos las pechugas, si estuviera muy
batidos sal y pimienta, y por último, por el pan limpios, lavados espesa añade un poquito de le-
1 taza de pan molido molido. y escurridos che. Baja el fuego y deja hervir,
integral Sal y pimienta añade los romeritos limpios y
Aceite, el suficiente Calienta suficiente aceite, fríe los ro- bien lavados. Cocina 15 minu-
llos por todos lados hasta que se do- tos más o hasta que el pollo esté
ren y el pollo esté cocido por dentro. bien cocido. Sirve de inmediato
y acompaña con arroz blanco.
Escurre sobre papel absorbente. Cor-
ta cada rollo en tres o cuatro rebana-
das antes de servir.
41
Especial
de Sushi
Cómo preparar el mejor
arroz para sushi
CÓMO PREPARAR CUCURUCHOS TEMAKI

Ingredientes › Sushi › Bocadillos de arroz y pescado crudo


2 tazas de arroz para sushi › Kombu › Legumbre de mar (alga)
2 3/4 de tazas de agua fría › Mirim › Sake › (licor dulce) para cocinar
1 trocito de alga kombu
› Hanjiri › recipiente redondo con fondo
1 cucharada de mirim de madera de cedro
Vinagre de arroz al gusto
› nori › alga Corta la lamina de nori a la mitad con unas
› temaki › enrollado a mano tijeras. Ponla en la mano izquierda con la
parte lisa hacia abajo. Coloca una bolita de
arroz en la parte superior del lado izquier-
do. Comprime ligeramente la bolita.

1 2
Coloca encima los ingredients del relleno.
Lava el arroz 3 veces con agua fría hasta Mide el agua y deja reposar el arroz con
que el agua salga limpia. Escurre perfec- un trocito de alga kombu (aproximada-
tamente. mente 30 minutos). Retira el alga, coloca
el arroz con el agua en la olla de presión.

Dobla la esquina inferior de la hoja apre-


tándola ligeramente sobre el arroz hasta
que formes el cucurucho. Fija los extremos
del alga con uno o dos granos de arroz.

consejos útiles
3 Agrega el mirin (sake). Cierra la olla y pon-
la al fuego, cuando empiece a salir el va-
por coloca el tapón y deja 5 minutos más
4 Vacía el arroz ya cocido sobre un tazón,
los japoneses usan el hanjiri.
Cubre tu tapete (makisu) con una bolsa de
plástico y séllala con un diurex para evitar que
el arroz se te pegue a él.
en el fuego. Deja reposar 10 minutos.
Si no consigues el vinagre de arroz,
lo puedes sustituir por el siguiente:
Vinagre Casero para Sushi
5 cucharadas de azúcar
5 cucharadas de vinagre
2 a 4 cucharaditas de sal
Calentar el vinagre y disolver la sal y el azúcar

5 Agrega el vinagre de arroz a tu gusto.


6 Mezcla el arroz con la cuchara especial
(shamoji) para que no se bata.
42

rollos
arcoiris
77 › PORCIONES 6 piezas
› PREPARACIÓN 20 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
3 hojas de arúgula
3 hojas de epazote
1 rebanada de salmón ahumado
1 rebanada muy delgada de mango
1 rebanada muy delgada de pescado
(trucha, huachinago, blanco, etc.)
1 taza de arroz para sushi cocido (ver pág. 41)
Salsa de soya
Pasta wasabi

PROCEDIMIENTO
Coloca sobre la orilla de un tapetito para ha-
cer sushi una fila de hojas de arúgula y hojas de
epazote, en forma ligeramente diagonal, deja un
espacio entre unas y otras Después, en esos es-
pacios, coloca una rebanada de salmón, otra de
pescado y otra de mango.

Con los dedos mojados forma una barra de arroz


y coloca sobre todos los ingredientes anteriores.
Con la ayuda del tapetito, enrolla apretando un
poco para que el sushi quede bien firme.

Retira el tapetito y coloca el arroz sobre una ta-


bla. Con un cuchillo bien afilado y húmedo, corta
el sushi en 6 piezas. Coloca sobre un plato y sirve
acompañado de salsa de soya y pasta wasabe.

nigiri de
mejillones con perejil

78
› PORCIONES 10 porciones
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
10 mejillones grandes en latados
1/4 de manojo de perejil
300 gramos de arroz para sushi preparado
(ver pág. 41)
2 pizcas de wasabi (rábano picante japonés)

PROCEDIMIENTO
Escurre los mejillones en un colador.

Lava y seca el perejil, reserva unas hojas para


adornar y pica finamente el resto.

Forma 10 nigiris (bolitas redondas) con el arroz,


humedeciendo las manos con frecuencia. Apla-
na un poco la parte inferior. Pasa la base de las
bolitas por el perejil picado.

Unta un poco de wasabi en la parte superior


de cada bolita, luego coloca una hoja de pe-
rejil y encima un mejillón presionándolo lige-
ramente.
43

makis california con cangrejo 79


› PORCIONES 12 piezas
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1/2 aguacate maduro
1 cucharada de jugo
de limón
2 rollitos de surimi
1 lámina de alga nori
200 gramos de arroz
para sushi preparado
(ver pág. 41)
100 gramos de queso
crema
4 cucharadas de hueva
de pescado
Jengibre preparado

PROCEDIMIENTO
Pela el aguacate y córta-
lo en rebanadas, báñalo
con el jugo de limón.

Corta el queso crema en


tiras. Coloca el alga nori
con la cara lisa sobre el
tapetito de bambú. Dis-
tribuye el arroz en el alga.

Voltea el alga de manera


que el arroz quede boca
abajo; coloca el relleno,
enrolla y corta.

Coloca los rollitos, en-


cima coloca la hueva de
pescado; y acompaña con
el jengibre y salsa de soya.
44

80 desazón
oriente
› PORCIONES 10 › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1 taza de arroz cocido para sushi
(ver pág. 41)
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en tiras
finas
4 cucharadas de soya
10 cinturones de alga nori
Salsa teriyaki para acompañar
PROCEDIMIENTO
En una olla pequeña coloca las zanahorias rebanadas
con la salsa de soya y 3 cucharadas de agua, cocina a
fuego lento hasta que casi todo el líquido se haya eva-
porado. Retira las zanahorias de la olla y deja enfriar.

Forma 10 bolas con el arroz. Corta las algas en tiras


como de un centímetro de ancho. Con tus manos hú-
medas moldea el arroz como si fuera tu mano una ca-
zuelita y el arroz quede en forma como de rectángulo,
presiona suavemente para que quede compacto.

Coloca sobre cada rectángulo de arroz una zanahoria


cocida, de tal forma que quede como un techo sobre
el arroz. Ata el arroz a la zanahoria con un cintillo del
alga nori, humedece con tus dedos para fijar el alga
en caso de que no se adhiera. Coloca sobre un plato y
sirve acompañado de salsa teriyaki.

81
temaki de
surimi y aguacate
› PORCIONES 6 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
4 hojas de lechuga Lava y desinfecta la lechuga. Pe-
1/2 aguacate maduro la el aguacate y córtalo en tiras
1 cucharadita de jugo finas, ponle un poco de limón.
de limón
4 palitos de surimi Corta los surimis, dejando unos
2 láminas de alga nori gordos y unos delgados.
150 gramos de arroz
para sushi preparado Elabora los cucuruchos según
(ver pág. 41) la técnica de la pág. 41. Espolvo-
1 cucharadita de wasabi rea el ajonjolí y acompaña con
(rábano picante japonés) wasabi.
1 cucharadita de ajonjolí
negro
45

83
› PORCIONES 6
bagel roll
› PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

82 ataditos
surtidos
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 1 hora › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
3 tazas de arroz para sushi Prepara el arroz según las instruccio-
preparado (ver pág. 41) nes (ver pág. 41).

VINAGRE PARA SUSHI Pela los espárragos, corta en cuatro


8 cucharadas de vinagre cada uno. Con un cuchillo filoso de- Ingredientes
de arroz cora los champiñones en la parte su-
4 1/2 tazas de arroz cocido Espolvorea sobre el arroz el
4 cucharadas de azúcar perior como quieras.
1/2 cucharadita de sal para sushi (ver pág. 41) ajonjolí dorado y negro.
Calienta un sartén con el aceite, fríe 6 hojas de alga nori
los champiñones y los espárragos 3 rollitos de surimi Voltea cuidadosamente el alga
RELLENO
4 espárragos hasta que cambien de color, agrega 6 tiras de queso crema de manera de que el arroz que-
4 a 6 champiñones crimini los camarones y salpimienta por to- 1 aguacate rebanado de boca abajo. Una vez voltea-
2 cucharadas de aceite de oliva dos lados. Corta el alga en tiras del- Ajonjolí dorado y ajonjolí da, coloca en una orilla una tira
Sal y pimienta al gusto gadas. negro de surimi, una de queso y una
6 camarones grandes cocidos Salsa de soya para de aguacate.
y pelados sin la cola Para hacer los ataditos, humedece acompañar
Ahora, enrolla a la mitad apre-
2 cucharadas de wasabi tus manos, elabora pequeños cilin- PROCEDIMIENTO tando con el tapete hasta for-
en pasta dros con el arroz. Unta el wasabi en la
2 algas nori parte superior, coloca un champiñón Forra con plástico el tapete mar todo el rollo. Repite el mis-
de bambú. Coloca una hoja mo procedimiento hasta formar
Salsa de soya encima y una tira del alga pegándola
de alga nori. Humedece tus 6 rollos. Con un cuchillo filoso y
1 limón, su jugo con una gota de agua y así con los
demás ingredientes. Sirve acompa- dedos para evitar que el arroz húmedo, corta cada rollo en 8
ñado de la salsa de soya mezclada se pegue y cubre la hoja nori piezas. Coloca en un plato y
con el jugo de limón. con él. acompaña con salsa soya.
46

84 empanizado
› PORCIONES 4 › PREPARACIÓN 2 horas › DIFICULTAD fácil

Ingredientes PROCEDIMIENTO
4 tazas de arroz para sushi cocido Para hacer los rollos, coloca el tapete Usando los dedos índice y pulgar, toma
(ver pág. 41) de bambú cubierto de plástico sobre tu la orilla del tapete y enrolla hacia delan-
4 hojas de alga nori mesa de trabajo. Coloca la parte brillante te apretando y presionando para dar la
2 rollitos de surimi cortados a la mitad del alga nori hacia abajo. Moja tus manos forma de rollo. Pasa el rollo por la harina,
1 aguacate rebanado con agua. Esparce una cuarta parte del luego por el huevo y al final por el pan
1 pepino pelado sin semillas y cortado arroz uniformemente sobre el alga, dejan- molido.
en tiras do sin cubrir una tira de 2.5 cm de ancho
50 gramos de queso crema del lado más alejado. Del lado más cerca- En aceite caliente fríe los rollos hasta que
1/2 taza de harina no a ti, coloca una tira de pepino, una de el pan se dore. Escurre sobre papel absor-
2 huevos ligeramente batidos queso crema, una de aguacate y surimi. bente. Corta el rollo en 5 piezas. Repite la
1 taza de pan molido operación para hacer los 3 rollos faltantes.
Aceite, el suficiente para freír Sirve con la salsa de soya.
47

sushi 85
con eneldo
› PORCIONES 8 piezas
› PREPARACIÓN 30 minutos
› DIFICULTAD fácil

Ingredientes
250 gramos de arroz para
sushi preparado (ver pág. 41)
2 láminas de alga nori
2 rebanadas de salmón
ahumado
2 espárragos pelados
y semicocidos
45 gramos de queso crema
2 cucharadas de eneldo
finamente picado

PROCEDIMIENTO
Coloca el alga nori sobre el tape-
tito de bambú con la cara brillante
hacia abajo, cúbrela con el arroz
dejando una tira de 2 centímetros
libre de arroz en la parte más ale- Corta el queso crema en tiras y colócalas como Retira el tapetito y coloca el rollo en una tabla. Corta
jada de ti. Con una mano sostén la a un centímetro de la orilla de lado a lado, junto el rollo con el cuchillo húmedo, primero por la mi-
superficie del arroz y voltea la hoja a este coloca los espárragos permitiendo que las tad y después cada mitad nuevamente en dos. Cubre
de alga para que quede el arroz so- puntas salgan por ambos lados del arroz. Enrolla el cada rebanada con el eneldo picado.
bre el plástico y el alga en la super- sushi con la ayuda del tapete, presionando firme-
ficie, vuelve a colocar todo sobre el mente para que quede bien enrollado y la parte Coloca en un plato y acompaña con salsa de soya.
tapetito. del alga libre de arroz quede pegada para formar
el rollo.

86
nigiri
de setas
› PORCIONES 10 › PREPARACIÓN 30 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes Fríe las setas con el aceite 3 mi-


10 setas nutos hasta que se ablanden. Es-
3 cucharadas de aceite polvorea con la sal marina.
de ajonjolí
1 cucharadita de sal marina Lava el poro, separa de 2 a 3
1 poro hojas y blanquéalas en agua hir-
4 cucharadas de vinagre viendo salada; enjuágalas con
de arroz agua fría y déjalas escurrir. Corta
400 gramos de arroz para longitudinalmente las hojas en
sushi preparado 10 tiras finas.
(ver pág. 41)
2 limones Mezcla el vinagre de arroz con
200 ml de agua fría. Forma 10
piezas ovaladas de arroz con las
PROCEDIMIENTO manos previamente humedeci-
Limpia las setas con un papel das en la mezcla de agua.
absorbente para eliminar cual-
quier resto de suciedad. Aplana ligeramente la base de
las porciones, cúbrelas con una
Corta con un cuchillo afilado seta y ata el conjunto con una
los pies de las setas y haz cor- tira de poro.
tes en forma de estrella en los
sombreros, con mucho cuida- Lava el limón con agua caliente,
do para no dañar la carne. sécalo y corta gajos. Exprime el
limón sobre los nigiris antes de
servirlos.
48

87 camarones tempura
› PORCIONES 8 piezas › PREPARACIÓN 40 minutos › DIFICULTAD fácil

Ingredientes
1 alga nori partida
a la mitad
2 tazas de arroz
para sushi cocido
(ver pág. 41)
3 camarones
preparados tempura
4 hojas de albahaca
frescas
1 yema de huevo
cocida, rallada y
pasada por un colador

Para preparar
los camarones
Camarones sin cáscara
1 taza de harina
tempura, preparada
según instrucciones
de la caja
Aceite para freír

PROCEDIMIENTO
Calienta en un wok o en
una sartén profunda el
aceite. Empaniza los ca-
marones con la cucharada
de harina tempura toman-
do el camarón de la colita;
hunde en la harina tem-
pura preparada y después
deja caer dentro del aceite
caliente; fríe hasta que el
camarón esté cocido y li-
geramente dorado. Retira
del aceite y escurre sobre
papel absorbente.

Para hacer los rollos, co-


loca la mitad de una hoja
de alga sobre el tapetito
con la cara brillante hacia
abajo. Con los dedos hú-
medos esparce el arroz
sobre el alga dejando una
orillita como de 2 centí-
metros de alga sin arroz

Coloca 2 camarones sobre


el arroz, dejando que las
colitas salgan de la orilla
de cada rollo, cubre con 2
hojas de albahaca y enro-
lla firmemente con la ayu-
da del tapetito. Humedece
la orilla de la hoja que no
tiene arroz para que se ad-
hiera al rollo y quede bien
sellado.

Coloca el rollo en una ta-


bla, y con un cuchillo hú-
medo, corta por la mitad
cada rollo, luego estas mi-
tades en 2 partes. Coloca
los rollos en un plato y de-
cora con la yema de hue-
vo rallada y unas hojitas de
albahaca.
TODA LA CUARESMA No. 5

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