Universidad del Valle de México

Licenciatura en Nutrición
(Campus Mérida)

Elaboración de nieve funcional con mango ataulfo (Mangifera indica) y goma de

flamboyán (Delonix regia)
Verdi-Cano, N; Infante-Leyva, D.; Alcántara-Gómez, L.; Velásquez-Montiel, J.; Castellanos-May, A.; Rodas-Galeas, Y.
Asesores: Ciau-Solís, N.; Sandoval-Peraza, M.

Introducción Resultados y discusión

Según la UNICEF, México ocupa el primer lugar a nivel mundial en obesidad infantil y el segundo en
adultos, haciendo que el sobrepeso y la obesidad sean uno de los problemas a tratar del sector
salud, debido a que se incrementa significativamente el riesgo de padecer enfermedades crónico-
degenerativas, mortalidad prematura, el aumento en los costos de salud y la consecuente reducción
en la calidad de vida.1
Con respecto a la composición proximal de la GNF (Cuadro 1) se observó que la fracción mayoritaria
forma parte de la fibra dietética soluble (90%). Se ha demostrado que el consumo de la fibra soluble
contribuye a disminuir la concentración sérica postpandrial de glucosa e insulina, tanto en individuos
sanos como en los que padecen de diabetes, este efecto se logra mediante el aumento de la viscosidad
en la cual están inmersos los nutrientes en el intestino delgado, retardando la difusión de la glucosa a
torrente sanguíneo. b 44
Cuadro 1. Composición proximal de la GNF.

PANEL DE JUECES
23c

Se han implementado programas nacionales como Chécate, Mídete, Muévete que van 10a
8a
encaminados a concientizar a la población con respecto al cambio de hábitos y sus beneficios. A la
par el consumo de los alimentos denominados como "funcionales“ va en aumento, ya que las
evidencias científicas han demostrado que los componentes presentes en éstos pueden tener un
efecto benéfico en el organismo, incluso previniendo enfermedades crónico-degenerativas.3 Dentro Ni me gusta Me gusta Me gusta Me gusta
ni me poco mucho
de los compuestos que pueden ser usados en la elaboración de alimentos funcionales, están los disgusta
CALIFICACIÓN
galactomananos; que forman parte de la fibra soluble y se ha demostrado que al consumirlos se
disminuyen los niveles de glucosa sanguínea tanto en individuos sanos como diabéticos.4 Una Figura 1. Evaluación sensorial.
fuente potencial de estos polisacáridos puede ser la semilla de flamboyán (Delonix regia), ya que
contiene el 90% de galactomananos. Con respecto a la evaluación sensorial (Figura 1) de la nieve de mango adicionada con GNF, se tuvo
una aceptación del 78.8%. Dentro de los comentarios que se mencionaron por parte del panel de
jueces fue la falta de dulzor e ingredientes adicionales como chile en polvo o chamoy; sin embargo,
ninguno de los evaluadores percibió la adición de la goma. Lo anterior es deseable ya que la GNF fue
imperceptible y no aportó ningún sabor adicional a la nieve.

En el presente trabajo se elaboró una nieve de mango añadida con goma nativa de flamboyán
(GNF), debido a que este tipo de producto puede ser consumido tanto por la población adulta como
infantil; aunado a que la literatura reporta que el consumo de fibra soluble reduce la absorción de la
glucosa, teniendo un efecto benéfico en el organismo. Por lo tanto, la elaboración de un producto
con estas características sería una alternativa en el consumo de alimentos para personas con
sobrepeso y obesidad.
Objetivos Figura 2. Etiqueta del helado de Mango. Figura 3. Etiqueta del helado de Mango con GNF.
• Evaluar la aceptación sensorial de una nieve de mango adicionada con goma nativa de
flamboyán. Las nieves tuvieron un pH de 4 y un valor de 20° grados Brix, valores que se encuentran dentro del
• Evaluar los niveles de glucosa sanguínea capilar después del consumo de la nieve adicionada rango establecido por la Norma PROY-NOM-188-SCFI-2012 para este tipo de productos. Después
con goma nativa de flamboyán. de obtener el análisis proximal de las nieves, se elaboraron las etiquetas nutrimentales y se observó
Metodología que la nieve con GNF contiene un valor mayor de fibra dietética en comparación con la nieve sin
Se realizó en tres etapas. En la primera se realizó la extracción de la goma nativa de flamboyán goma.
(GNF) y se determinó su composición proximal. La segunda consistió en la elaboración de la nieve
Después de analizar los datos obtenidos, se
de mango adicionada con GNF, su evaluación sensorial y composición proximal. Por último, se llevó
observó que no existen diferencias
a cabo la cuantificación del incremento en la concentración de glucosa sanguínea capilar post-
significativas entre el consumo de la nieve con
ingestión en 12 pacientes (6 mujeres / 6 hombres).5
y sin GNF; por lo que el consumo de
Etapa I Etapa II Etapa III cualquiera de los dos productos es indistinto.

500 g de mango 200 mL agua Consentimiento informado Sin embargo, si se analiza la absorción de
glucosa en relación al tiempo post-ingestión se
encontró que si existen diferencias
estadísticas. Por lo que la adición de GNF a la
0 15 30 45 60 120
nieve de mango tuvo un efecto en la
Tiempo (minutos) disminución de la glucosa sanguínea en
comparación con la nieve sin GNF en todos
Figura 2. Glucosa sanguínea capilar post-ingestión.
los pacientes.
1 sobre 20% GNF Lo anterior demuestra que la GNF puede ser utilizada como aditivo en la elaboración de alimentos con
PROY-NOM-188-SCFI-2012
bajo índice glucémico y que impidan o retrasen la absorción de glucosa en el intestino. Otra alternativa
es aumentar los niveles de adición de GNF en la elaboración de la nieve, ya que en este trabajó se
utilizó el limite máximo permitido por la Norma Oficial.
t (0), 15, 30, 45, 60, 120 y
180 min
Conclusión
Se observó que la adición de la GNF en la elaboración de nieve tiene un efecto significativo positivo
Análisis estadístico después de su consumo en la reducción de los niveles de glucosa sanguínea capilar.
Los datos obtenidos fueron procesados mediante estadística descriptiva para obtener medidas de Referencias
tendencia central y dispersión. En el análisis sensorial se utilizó un análisis de varianza de una vía y 1. Dávila-Torres, J., González-Izquierdo, J., Barrera-Cruz, A. (2015). Panorama de la obesidad en México. Rev Med Inst Mex Seguro Soc. 53(2): 240-9.
comparación de medias por el método de Tukey (p <0.05). Para el análisis de glucosa sanguínea 2. Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino (ENSANUT) informe de resultados 2016. disponible en línea.
3. Giacco, R., De Giulio, B., Vitale, M., Cozzolino, R. (2013). Functional Foods: Can food thechnology help in the prevention and treatment of diabetes?. Food and Nutrition Sciences. 4: 827-37.
capilar se utilizó un diseño factorial en bloques en donde los factores fueron la nieve con GNF, nieve 4. Anderson, J.; Baird, P.; Davis, R.; Ferreri, S.; Knudtson, M.; Koeayn, A.; Waters, V.; Williams, C. (2009) Health benefits of dietary fiber. Nutritions Reviews, 67(4):188-205.
5. Granfeldt, Y., Bjorck, I. (1991). Glycemic response to starch in pasta: a study of mechanisms of limited enzyme availability. Journal of Cereal Sciences. 14: 47-61.
sin goma y tiempo de absorción. Los bloques correspondieron a el sexo de los participantes. 6. Montgomery, D., (2011). Diseño y análisis de experimentos (2da Ed.). México, Limusa. Wiley.