Universidad del Valle de México

Licenciatura en Nutrición

Elaboración de helado funcional con mango ataulfo (Mangifera indica) y goma

de flamboyán (Delonix regia)
Infante-Leyva, D.; Alcántara-Gómez, L.; Castellanos-May, A.; Rodas-Galeas, Y.; García-Carranza, D.; Rodríguez-Arvizu, C.
Asesores: Ciau-Solís, N.; Sandoval-Peraza, M.

Introducción
Resultados
Las enfermedades crónico-degenerativas son un problema a nivel mundial y son
una de las primeras causas de muerte dentro de la población. En México se han Después de la obtención del helado se obtuvo valor de grados Brix de 20° y un pH
implementado programas como Chécate, Mídete, Muévete para mejorar los de 4. En la Figura 1 se muestran los resultados obtenidos por la evaluación
hábitos de actividad física y alimentación de la población.1,2 Debido a lo anterior, sensorial.
se ha implementado la elaboración y consumo de alimentos funcionales. Según
Silveira-Rodríguez, et al.4 mencionan que un alimento funcional es aquel que tiene
un componente, nutriente o no nutriente, con actividad selectiva relacionada con 44b
una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiológico añadido por 45
encima de su valor nutricional.
Dentro del territorio nacional destaca el caso de Yucatán, entidad que durante el 40

presente año ha mostrado un incremento del 50 por ciento en el tema de la

35
obesidad en comparación con las cifras del 2016.3

PANEL DE JUECES
Las semillas del flamboyán (Delonix regia) contienen galactomananos (goma), los 30
cuales podrían disminuir la absorción de glucosa debido a sus propiedades 23c
viscosas. 25

El mango ataulfo (Mangifera indica), es una especie tropical arbórea, que gracias
20
a sus propiedades organolépticas tiene gran aceptación social en México, cuyo
consumo nacional 2016, represento 1.53MMt. 15 10a
8a
10

0
Ni me gusta ni me Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho
disgusta

CALIFICACIÓN

Figura 1. Resultados de la evaluación sensorial.

Discusión
Los valores de grados Brix y pH del mango coinciden con lo que establece la norma
PROY-NOM-188-SCFI-2012 la cual especifica valores de 4.5 en pH y en grados
Brix de 30º- 34º, observándose que se cumple con lo establecido por la norma.

Después de la evaluación sensorial del helado se obtuvo una calificación de ME

GUSTA por parte de 44 jueces (52%), cabe señalar que durante el análisis los
jueces no mencionaron que el helado tuviera una textura que no fuera típica para
este tipo de productos, tampoco se mencionó que se detectara la presencia de la
Hipótesis goma en el helado; sin embargo, un comentario que se dio por parte de los jueces
Con el uso de la goma de flamboyán como aditivo le proporciona al helado de fue la falta de dulzor.
mango un mejor control del índice glicémico.
Objetivo Adicionalmente a las características de aceptación del helado, se debe tomar en
cuenta la adición de goma desde el punto de vista fisiológico. Una porción de 100
Elaborar un helado con la incorporación de goma que tenga aceptación sensorial.
ml contiene 7.8 g de goma de flamboyán. En estudios previos se ha observado que
el uso de goma en la elaboración de alimentos reduce el índice glucémico de
Metodología estos.6 También se ha reportado que el consumo de 15 g de goma nativa antes de
Se llevó a cabo en 3 etapas. La primera consistió en la obtención de la goma un desayuno con alta carga calórica a base de carbohidratos reduce la absorción de
nativa de flamboyán, en la segunda se llevó a cabo la elaboración del helado de glucosa hasta un 50%.
nieve sabor mango y por último se realizo el análisis del helado.
Las características antes mencionadas representan una ventaja en la elaboración
Etapa I Etapa II Etapa III
de alimentos funcionales. Como ya se mencionó Yucatán ocupa el primer lugar en
obesidad, por lo que la elaboración de productos que puedan ayudar a la
Evaluación sensorial disminución de la absorción de glucosa y que tengan un índice glucémico bajo son
de gran ayuda en la prevención y tratamiento de este padecimiento. Aunado a que
debido a las condiciones climáticas del estado el consumo del helado podría
500 g de fruta 200 mL Licuar llevarse a cabo durante la mayor parte del año.

Conclusión
Se obtuvo la aceptación del helado de mango adicionado con la goma de
200 g de goma 1 sobre Maquina
flamboyán.
Referencias
87 personas 1. Gómez, R., Monteiro, H., Cossio, M., Fama, D., Zanesco, A. (2010). El ejercicio físico y su descripción en pacientes con enfermedades
crónico-degenerativas. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 27(3): 379-86.
2. Secretaria de salud. (2017). Acciones desde la Secretaría de Salud para la Erradicación de Todas las Formas de Malnutrición en las
Escuelas Ciudad de México, 9 de agosto 2017 Foro “Alimentación: Avances y Perspectivas”. 11-05-2019, de Secretaria de salud Sitio web:
Grados Brix pH Helado de http://sitios.dif.gob.mx/dgadc/wp-content/uploads/2017/08/SALUD.pdf
mango 3. Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Saludo y Nutrición de Medio Camino (ENSANUT) informe de resultados 2016.
disponible en línea.
4. Silveira, M., Monereo, S., Molina, B. (2003). Alimentos funcionales y nutrición optima ¿cerca o lejos? Rev Esp Salud Publica. 77: 317-331
Análisis estadístico: 5.- Montgomery, D., (2011). Diseño y análisis de experimentos (2da Ed.). México, Limusa. Wiley.
6. Rejon-Pacheco, K. (2018). Elaboración y evaluación de pan casero adicionado con goma nativa de flamboyán (Delonix regia bojer Raf.) y
Los datos obtenidos en la prueba fueron transformados a una forma paramétrica su efecto en el nivel del índice glucémico. Tesis en opción al grado de Licenciado en Nutrición. Universidad Modelo. Mérida, Yucatán.
para llevar a cabo un análisis de varianza de una vía y comparación de medias
por el método de Duncan (p < 0.05) de acuerdo a Montgomery.5