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La clasificación holístico­reduccionista de Siga según el grado de procesamiento de los alimentos: una evaluación de

los alimentos ultraprocesados en los supermercados franceses

Artículo en Alimentación y función ∙ Enero de 2020

DOI: 10.1039/C9FO02271F

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Sylvie Davidou Aris Christodoulou

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La clasificación holístico­reduccionista de Siga según

el grado de procesamiento de los alimentos: una
Citar esto: DOI: 10.1039/c9fo02271f
evaluación de los alimentos ultraprocesados en los
supermercados franceses
Sylvie Davidou, * Aris Christodoulou, Anthony Fardet y Kelly Frank

La clasificación cualitativa NOVA de los alimentos según su grado de procesamiento es utilizada por investigadores en
todo el mundo. NOVA define los alimentos ultraprocesados (UPF) por la presencia de ingredientes industriales
procesados y aditivos para modificar las propiedades sensoriales (aroma, sabor, color y textura) de los alimentos
reconstituidos, denominados compuestos 'cosméticos', es decir, que modifican la apariencia de los alimentos. Algunos
procesos drásticos aplicados directamente a los alimentos también son marcadores de ultraprocesamiento. Sin embargo,
con la intención de desarrollar una herramienta elaborada para industrias y minoristas, la clasificación Siga se desarrolló
combinando los cuatro grupos holísticos NOVA con cuatro nuevos subgrupos reduccionistas más que consideran el
impacto del procesamiento en la matriz alimento/ingrediente; el contenido de sal, azúcar y grasas añadidos; la
naturaleza y el número de marcadores de ultraprocesamiento (MUP); y los niveles de aditivos de riesgo (los grupos son
sin procesar, A0; alimentos mínimamente procesados, A1; ingredientes culinarios, A2; alimentos balanceados, B1/C0.1;
alimentos con alto nivel de sal, azúcar y/o grasa, B2/C0. 2; alimentos procesados/ultraprocesados; y UPF con más de
un MUP, C1). Se utilizó el algoritmo Siga para caracterizar 24.932 alimentos envasados en los supermercados franceses
(excluidos los alimentos para bebés y el alcohol), que eran representativos de los surtidos de alimentos envasados. Los
principales resultados mostraron que dos tercios de los productos eran ultraprocesados. Los productos con más de un
MUP (C1) correspondieron a la categoría más representada, representando el 54% de los productos. Entre los alimentos
con más de cinco ingredientes, el 75% eran UPF. Considerando todos los productos, el número promedio de ingredientes,
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MUP y aditivos de riesgo fue 10,1, 2,6 y 0,5, respectivamente. Entre las categorías de alimentos, algunas contenían un
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Recibido el 28 de septiembre de 2019, alto porcentaje de UPF: 94, 95, 95, 81, 80 y 87% para carnes saladas, platos cocinados, yogures aromatizados/quesos
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Aceptado el 28 de enero de 2020.

blancos, barras energéticas y gourmet, cereales para el desayuno y platos vegetarianos. respectivamente. Finalmente,
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el algoritmo Siga presenta una herramienta útil para mejorar el potencial saludable de los alimentos envasados y para la
rsc.li/función­comida toma de decisiones sobre políticas de optimización de motores de búsqueda (SEO) y gestión del surtido en supermercados.

Introducción Hoy en día, el grado de procesamiento de los alimentos se considera cada

vez más en los estudios epidemiológicos, especialmente desde la
El potencial de los alimentos para la salud es multiaxial, incluidos los efectos elaboración de la clasificación NOVA por los epidemiólogos nutricionales
de “matriz” y “composición” y, en algunos casos, la presencia de ingredientes brasileños.2–4 NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos tecnológicos:
y aditivos procesados.1 La matriz del alimento resulta de interacciones de (1) alimentos no procesados o mínimamente procesados, (2) ingredientes
nutrientes y puede caracterizarse por su textura, masticabilidad, color, y culinarios, (3) alimentos procesados y (4) alimentos ultraprocesados (UPF).5
otros atributos cualitativos.1 Si bien el efecto “matriz” puede afectar el grado Más allá de NOVA, el grado de procesamiento rara vez aparece en los
de masticación, la saciedad, el tiempo de tránsito y/o la sinergia de estudios epidemiológicos y se puede encontrar principalmente en forma de
nutrientes, el efecto “composición” es el impacto metabólico directo de los comparaciones binarias como el rojo versus carnes procesadas,6 frutas
nutrientes de los alimentos. frescas versus jugos de frutas,7 jugos de frutas versus bebidas endulzadas,8
La mayoría de los alimentos son procesados de una forma u otra, y los leche versus yogures versus quesos,9 y cereales integrales versus
tratamientos tecnológicos, así como la adición de azúcares, sal, grasas y refinados.10 Excepto por la comparación de leche versus yogures versus
aditivos impactan tanto en la matriz como en la composición de los alimentos. quesos, estos estudios previos tienden a mostrar que los alimentos más
procesados protegen menos contra las enfermedades crónicas que los
alimentos mínimamente procesados.11–13 Basados en la clasificación
Siga, 5 Avenue du Général De Gaulle, 94160 Saint­Mandé, Francia.
NOVA, nuevos resultados han subrayado notablemente que las
Correo electrónico: sylvie@siga.care poblaciones que consumen más

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Papel
Las UPF son las que corren mayor riesgo de sufrir enfermedades crónicas y metabólicas.
desregulaciones, es decir, sobrepeso/obesidad,14–16 adiposidad,17 síndrome
metabólico,18,19 dislipidemia,20 diabetes tipo 2,8 hipertensión,21 cánceres totales y
cáncer de mama,22 enfermedades cardiovasculares.
enfermedades,23 síndrome del intestino irritable y dispepsia funcional,24 síntomas
depresivos25,26 y mortalidad.27,28 Basado en
NOVA, los UPF pueden definirse como formulaciones alimentarias caracterizadas
por la adición de ingredientes/aditivos cosméticos principalmente para uso industrial
para imitar, enmascarar, aumentar o restaurar.
propiedades sensoriales (textura, sabor, aroma y color).5
NOVA ahora se utiliza en todo el mundo, especialmente entre los académicos.
investigadores, y está reconocido como un indicador nutricional relevante por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Naciones Unidas (FAO), la Organización Panamericana de la Salud (OPS)
y las guías dietéticas brasileñas.4,29–31 NOVA puede considerarse una clasificación
cualitativa y holística de la misma manera
que cada grupo de alimentos reúne alimentos heterogéneos de diversos
composiciones, incluyendo nutrientes, ingredientes y/o aditivos. Sin embargo, el
concepto holístico de UPF abarca atributos comunes bien identificados como la
degradación de la
matriz alimentaria;32 altos niveles de azúcares añadidos, grasas y sal juntas
con niveles bajos de micronutrientes protectores como fibra, vitaminas, minerales y
antioxidantes (es decir, calorías “vacías”);31–38
mala saciedad e hiperglucemia; 39–41 y la inclusión de compuestos artificiales o
xenobióticos (p. ej., aromas, recién formados
compuestos y aditivos e ingredientes altamente procesados).32
Para ayudar a los consumidores a elegir la mejor comida, varios
Se han desarrollado puntuaciones, pero todas se basan en una perspectiva reduccionista.
enfoque que considera los alimentos sólo como sumas de nutrientes, por ejemplo,
SENS, Nutri­score, índice de alimentos ricos en nutrientes, “semáforo”,
“calificación de estrellas de salud”, índices de ingesta de referencia modificados y
otras advertencias nutricionales.42–44 Estos índices o puntuaciones
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Proporcionan una visión general del equilibrio nutricional general de los alimentos
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envasados, pero no identifican todos los alimentos no saludables que pueden ser
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bien valorados nutricionalmente, aunque están muy procesados
y contienen muchos aditivos (por ejemplo, algunos ligeros/veganos/sin gluten/
alimentos orgánicos que son ultraprocesados) o azúcares ocultos (p. ej.,
dextrosa, maltodextrinas, azúcar invertido, etc.), y han perdido su
Efecto “matriz” mediante fraccionamiento (matrices de alimentos 'artificiales'
resultante de la recombinación de ingredientes y aditivos),
o cocción por extrusión (por ejemplo, cereales de desayuno cocidos extruidos para
niños). Además, comemos matrices alimentarias complejas, no nutrientes, y dos
alimentos con la misma composición nutricional, pero
Diferentes matrices pueden tener diferentes efectos fisiológicos y metabólicos a corto
plazo y efectos sobre la salud a largo plazo.
plazo,1 por ejemplo, azúcares lentos versus rápidos.45
En un artículo anterior, la interconexión de lo holístico y
Se analizó el pensamiento reduccionista, concluyendo que la ciencia
Las cuestiones deben considerarse primero de manera integral y luego de manera integral.
manera reduccionista cuando es necesario diseccionar un mecanismo particular.1
Aplicado a clasificaciones de alimentos según el grado
de procesamiento, cada grupo holístico de alimentos NOVA puede ser más
diseccionado de una manera más reduccionista, en particular para diferentes
propósitos en el destino a los minoristas y las industrias agroalimentarias para
mejorar la calidad de sus surtidos y productos,
respectivamente.46,47 De hecho, las UPF pueden exhibir de uno a más
Función alimentaria.
Ver artículo en línea
Comida y función
diez marcadores de ultraprocesamiento (MUP); Los alimentos procesados pueden
contienen diferentes niveles de ingredientes culinarios añadidos, a saber,
grasas, azúcar y sal, y alimentos mínimamente procesados, y
dependiendo de los procesos aplicados, pueden presentar diferentes
grados de desestructuración de la matriz alimentaria, por ejemplo, mediante molienda,
presionando y/o desnatando. Estas distinciones pueden ser útiles
para las aplicaciones prácticas de la clasificación NOVA.
Nuestros principales objetivos son por tanto: (1) llevar el NOVA
clasificación un paso más allá a través de una visión holística­reduccionista
enfoque, teniendo en cuenta el efecto “matriz” (que
juega un papel sustancial en la masticación, la saciedad y las acciones sinérgicas.
de nutrientes, tiempo de tránsito y biodisponibilidad de nutrientes); el
cantidad de sal, azúcar y grasa añadidas en las recetas; el grado de
procesamiento de ingredientes y aditivos alimentarios industriales/culinarios; y la
función, número y riesgo potencial para la salud de
aditivos; (2) racionalizar la caracterización de los ultraprocesos y la definición de las
UPF; y (3) proponer a los pequeños
y la gran distribución y la industria agroalimentaria una puntuación holística­
reduccionista para resaltar el potencial saludable de los alimentos en
acorde con los conocimientos científicos más recientes. Esta clasificación pretende
ayudar a desarrollar alimentos menos procesados, pero en
una manera gradual. Finalmente, se evaluaron 24 932 alimentos envasados
con la clasificación Siga basada en NOVA.
Materiales y métodos
El enfoque y la base 'filosófica' de Siga
La clasificación Siga (“seguir adelante” en portugués, significa
“ir más lejos”, “mejorar lo existente”) se basa en la combinación de enfoques holísticos
y reduccionistas (Fig. 1). Holismo
está definida globalmente por la escuela de pensamiento que tiende a
explicar un fenómeno como si fuera un todo indivisible: el
la simple suma de sus partes no basta para definirlo. Como un
Como resultado, el pensamiento holista se opone –o más bien es complementario–
al pensamiento reduccionista que tiende a explicar una
fenómeno dividiéndolo en partes. Como se muestra en la Fig. 1,
El holismo y el reduccionismo coexisten, pero el pensamiento reduccionista o
Los estudios siempre deben considerarse en segundo lugar frente a los holísticos.
pensamiento es significativo y debe incluirse dentro de un
enfoque holístico como primer paso.1 Esta idea se aplica a la alimentación
Clasificación: la principal puerta de entrada holística a los alimentos es el grado de
procesamiento, seguido de criterios más específicos y reduccionistas.
pero no al revés, por ejemplo, empezar a estudiar la composición de los alimentos.
potencial para la salud por sus partes, es decir, nutrientes, aditivos y/o
otros xenobióticos desconocidos y, posteriormente, avanzar hacia una
enfoque más holístico.47
En la clasificación de Siga, NOVA fue considerada como una solución holística.
clasificación y fue analizada aún más en términos más reduccionistas.
subgrupos considerando los efectos matriciales de la ONU/mínimamente
grupo NOVA procesado, el grado de procesamiento y desestructuración de
ingredientes y aditivos, y sal agregada, azúcar
y contenidos de grasa para los procesados y ultraprocesados NOVA
grupos. Por lo tanto, la clasificación Siga aporta una granularidad más fina a los
grupos NOVA. Siga tiene que ser replicable, precisa y
científicamente válido. Siga también pretende basarse en principios legales.
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Comida y función Papel

Fig. 1 La interconexión entre los enfoques holístico y reduccionista aplicados a la clasificación Siga (adaptado de Fardet & Rock,1 con autorización de ASN©).

información al alcance de todos, es decir, la lista de ingredientes y la tabla (4) “Los alimentos ultraprocesados (grupo 4) son formulaciones de ingredientes,
nutricional en el envase de los alimentos. De esa manera, el supuesto principal es en su mayoría de uso industrial exclusivo, que resultan de una serie de procesos
que “el grado de procesamiento de los ingredientes que componen todo el industriales (de ahí 'ultraprocesados')...
complejo alimentario explica su grado general de procesamiento”. Los ingredientes que son característicos de los alimentos ultraprocesados se
pueden dividir en sustancias alimenticias de uso culinario escaso o nulo y clases
de aditivos cuya función es preparar el producto final.
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producto sabroso o, a menudo, hiperpalatable ('aditivos cosméticos')”.

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Grupos de alimentos NOVA

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Los grupos de alimentos NOVA se han definido recientemente de la siguiente manera:5 La definición de NOVA UPF ha demostrado ser útil para

(1) “Los alimentos mínimamente procesados, que junto con los alimentos no estudios académicos, pero no es lo suficientemente específico para interactuar
procesados conforman el grupo 1 de NOVA, son alimentos no procesados con la industria o los minoristas. Por lo tanto, es necesario un enfoque más
alterados por procesos industriales tales como eliminación de partes no comestibles específico para caracterizar el ultraprocesamiento, basado en el análisis de los
o no deseadas, secado, trituración, molienda, fraccionamiento, tostado, hervido, ingredientes y los procesos tecnológicos que conducen a su producción.
pasteurización, refrigeración, congelación, envasado, envasado al vacío o
fermentación no alcohólica”.

Desarrollar una caracterización incremental de los UPF Entre varias

(2) “El grupo 2 de NOVA está compuesto por ingredientes culinarios
procesados. Son sustancias que se obtienen directamente de los alimentos del clasificaciones de alimentos según el grado de procesamiento, NOVA es “la más
grupo 1 o de la naturaleza, como los aceites y grasas, el azúcar y la sal. específica, coherente, clara, completa y viable”. clasificación de alimentos, se
1
Se crean mediante procesos industriales como prensado, centrifugación, propuso una definición UPF. Sin En el contexto de la NOVA

refinación, extracción o minería, y su uso es en la preparación, condimentación y
cocción de alimentos del grupo 1”.
(3) “El grupo 3 de NOVA está compuesto por alimentos procesados. Son
productos industriales elaborados añadiendo a los alimentos del grupo 1 sal,
azúcar u otras sustancias que se encuentran en el grupo 2; utilizar métodos de
conservación como el enlatado y el embotellado; y, en el caso de panes y quesos,
mediante fermentación no alcohólica. Aquí el procesamiento de alimentos tiene
como objetivo aumentar la durabilidad de los alimentos del grupo 1 y hacerlos
más agradables modificando o mejorando sus cualidades sensoriales”.
embargo, la descripción de los UPF realizada por NOVA es cualitativa y, en
particular, carece de una lista exhaustiva de los ingredientes/aditivos característicos
de los UPF.5 Por lo tanto, para caracterizar los UPF, la clasificación Siga pretende
abordar esta cuestión definiendo una lista específica y exhaustiva de MUP.
En NOVA ya se mencionan varios ingredientes/aditivos característicos de los
UPF: (1) sustancias alimenticias de uso culinario poco o nulo (…), ingredientes
provenientes del fraccionamiento de alimentos integrales y aquellos que han sido
sometidos a hidro­

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lisis, hidrogenación u otras modificaciones químicas, como
aceites hidrogenados o interesterificados, proteínas hidrolizadas,
aislado de proteína de soja, maltodextrina, azúcar invertido y jarabe de maíz rico
en fructosa; y (2) aditivos cosméticos como colorantes y
otros colorantes, estabilizantes del color, aromas, potenciadores del sabor,
edulcorantes sin azúcar y coadyuvantes de procesamiento como la carbonatación;
agentes reafirmantes, espesantes, antiabultanantes, antiespumantes,
antiaglomerantes y glaseantes; emulsionantes; secuestrantes; y
humectantes.2,48
Al igual que los alimentos, los ingredientes se someten a diferentes grados de
procesamiento y el grado de transformación de un ingrediente.
explica su potencial para la salud. En Siga, un MUP debe tener
sufrido procesos muy deteriorantes, como la química
extracción, purificación, síntesis química e hidrólisis,
lo que lleva a la desestructuración de la matriz de ingredientes inicial
y la posterior pérdida de compuestos bioactivos protectores.
Por ejemplo, en cuanto a los ingredientes a base de azúcar, la miel es
menos procesado y más saludable que el azúcar de mesa,49 y
El jarabe de glucosa y fructosa está más procesado que el azúcar de mesa.
diferentes efectos metabólicos potenciales, 50 que conducen en particular a la producción de grasas
hígado y acumulación de triglicéridos hepáticos.51,52 De manera similar, la tabla
Los azúcares pueden exhibir diferentes grados de refinamiento, desde el azúcar
completo hasta el azúcar blanco refinado. Lo mismo es cierto para
otros ingredientes azucarados industriales, como jarabe de glucosa,
azúcar invertido, dextrosa, fructosa aislada y maltodextrinas,
que son todos azúcares ultraprocesados. En cuanto a las grasas, las grasas
hidrogenadas son más procesadas que los aceites refinados, que son
Más procesados que los aceites vírgenes. Para las proteínas, también podemos
observar estos diferentes grados de procesamiento, por ejemplo, proteína
Los hidrolizados se procesan más que los aislados de proteínas. El
La idea detrás de este criterio es la pérdida de la matriz de ingredientes.
efecto. Por ejemplo, a igualdad de composiciones de unidades de calorías y
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glucosa, almidón aislado, almidón modificado, maltodextrina, glucosa
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El jarabe o la dextrosa no necesariamente tienen el mismo índice glucémico.
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respuesta53 porque la matriz de almidón ha sido desestructurada
a través de varios pasos de hidrólisis.
Siga descifra el grado de transformación de cada ingrediente incluido en la
lista "en el paquete" basándose en textos reglamentarios, especificaciones
técnicas y prácticas comerciales. lo que importa es
no sólo el estado de desestructuración del ingrediente sino también
el resultado en términos de agotamiento de compuestos bioactivos protectores
en el ingrediente final. Por tanto, entre los ingredientes,
Siga distingue los no MUP (ingredientes mínimamente procesados) y los MUP.
Los no MUP son materias primas o ingredientes que no tienen
han sido muy modificados desde la matriz inicial, pero pueden ser
alterada por procesos como secado, trituración, molienda,
cocinar, hervir, pasteurizar, refrigerar, congelar, fermentar sin alcohol, tostar (es
decir, exponer un alimento a la exposición directa
fuego o a una fuente de calor adecuada, dando un aroma que recuerda
olor a comida ligeramente asada, carbonizada), infusión, etc.
Por lo tanto, estos ingredientes no están exentos de bioactivos protectores.
compuestos, a pesar de que su matriz alimentaria podría haber sido
alterados (p. ej., jugos, purés, polvos). Estos ingredientes tienen
alguna forma de complejidad en la naturaleza de sus constituyentes
interacciones.
Función alimentaria.
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Comida y función
Las MUP son sustancias añadidas deliberadamente y obtenidas por síntesis
o por una sucesión de procesos físicos, químicos y biológicos que conducen a su
purificación y/o alto deterioro.
en comparación con el material original.
Génesis de la clasificación Siga
Incluyendo el efecto “matriz” en alimentos mínimamente procesados
(NOVA grupo 1). La evidencia científica converge para recomendar una
Dieta genérica y protectora a nivel mundial que obedece a la regla de las 3 V:
Végétal (alimentos vegetales), Vrai (alimentos reales) y Varié (alimentos variados).
alimentos).1,54 De hecho, los estudios epidemiológicos han demostrado que
Las dietas protectoras en todo el mundo obedecen en su mayor parte a la regla de las 3 V.
y contienen proporciones significativas de productos no procesados o mínimamente procesados.
alimentos, por ejemplo, el mediterráneo (alto consumo de fruta,
tanto frescos como secos como higos y pasas; nueces; verduras;
productos de cereales integrales; pez; y mariscos), Okinawa (alta en
verduras y legumbres, cereales con IG bajo, poco pescado y magros
carnes, bajas en calorías y ricas en nutrientes, especialmente con
en cuanto a fitonutrientes en forma de antioxidantes y flavonoides), Prudente (un
mayor consumo de verduras, frutas, legumbres,
cereales integrales, pescado y aves, mientras que la “dieta occidental” es
caracterizado por un mayor consumo de carnes rojas, carnes procesadas,
cereales refinados, dulces, postres), Báltico/Nórdico (alto consumo de frutas y
verduras frescas, productos de cereales integrales y
productos animales mínimamente procesados) o vegetarianos (ricos en
alimentos de origen vegetal).55–59 Además, todas las dietas nacionales
Las directrices mundiales, basadas en la experiencia colectiva y científica, también
recomiendan favorecer los alimentos crudos y/o no excesivamente procesados, siendo
los alimentos altamente procesados generalmente los que se encuentran en mayor proporción.
la cima de las pirámides alimenticias.
Sin embargo, los alimentos crudos, incluso si están mínimamente procesados, pueden tener
su matriz se altera al moler, pelar, cocinar, cortar,
refinamiento y/o prensado, lo que lleva a diferentes efectos metabólicos
como se muestra en manzanas,60 almendras61 y zanahorias.62
El efecto “matriz” se puede definir simplemente de la siguiente manera: “un
alimentos con la misma composición pero diferentes matrices, por ejemplo,
La almendra molida versus la entera, no tiene el mismo efecto metabólico ni sobre
63 La comida
la salud a largo plazo”.
La matriz resulta de las interacciones de nutrientes y constituye la
Arquitectura tridimensional de los alimentos. Una matriz puede ser
Sólido, semisólido o líquido, con diferentes impactos sobre los nutrientes.
biodisponibilidad y potencial de saciedad.64 En el grupo NOVA 1 de
Alimentos no/mínimamente procesados, mecánicos, de fermentación y
Los tratamientos térmicos influyen en la matriz. Por ejemplo, la molienda
disminuye el tamaño de las partículas y, por tanto, el tiempo de masticación y
la secreción de hormonas de la saciedad; tratamiento térmico más o
gelatiniza menos el almidón, como en la pasta cocida, y la prefermentación puede
cambiar radicalmente la estructura de los alimentos.
Basado en evidencia científica relacionada con la “matriz” alimentaria
efectos, 64 NOVA grupo 1 se ha dividido en no procesados
y alimentos mínimamente procesados (grupos Siga A0 y A1­A2,
respectivamente; Figura 2). Los alimentos no procesados son alimentos crudos que tienen
no han sido sometidos a ningún proceso tecnológico: son leche cruda,
frutas, verduras, nueces, carne y huevos. Mínimamente procesado
Los alimentos abarcan cocidos, molidos, fermentados y refinados.
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Fig. 2 Clasificaciones de NOVA a Siga según el grado y extensión de procesamiento de los alimentos.
cereales, como cereales cocidos, frutas, verduras, carnes, leche pasteurizada
semidesnatada, yogur natural, zumos 100% de frutas, etc.
Los ingredientes culinarios procesados del grupo 2 de NOVA, cuando no
demasiado procesados, se han incluido dentro del grupo de “ingredientes
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mínimamente procesados” (A2) del grupo Siga, por ejemplo, mantequilla, aceites
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vegetales vírgenes, sal, azúcares de mesa y miel; sin embargo, los aceites
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refinados y/o de origen vegetal modificados mediante hidrogenación se consideran
ingredientes ultraprocesados y, por lo tanto, MUP.
Impacto del contenido de azúcar, sal y grasa en alimentos procesados y
ultraprocesados (grupos NOVA 2­4). En los grupos NOVA 3 y 4 de alimentos
procesados y UPF no se tiene en cuenta la cantidad de ingredientes culinarios
añadidos: no es lo mismo añadir a un yogur natural una o tres raciones de azúcar
que una a tres cucharadas de aceite a una ensalada de crudités. En este caso, el
enfoque excesivamente holístico y cualitativo no tiene en cuenta la calidad
nutricional, especialmente el contenido de sal, azúcar y grasa, aunque estos
deben considerarse de forma secundaria y no primaria. Los umbrales nutricionales
medios de la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) son de 1,5 g de sal por 100
g, 12,5 g de azúcares por 100 gy 17,5 g de grasa por 100 g para los alimentos y
de 0,75 g de sal por 100 g, 6,25 g de azúcares por 100 g y 8,75 g de grasa por
100 g para bebidas65 se han utilizado para crear cuatro subgrupos Siga, es decir,
alimentos procesados nutricionalmente equilibrados (por debajo de los umbrales
de FSA) y alto nivel de sal/azúcar y/o grasa (por encima de los umbrales de FSA),
y alimentos procesados nutricionalmente equilibrados y de alto nivel de sal/ UPF
de azúcar y/o grasa (grupos B1/B2 y C0.1/C0.2, respectivamente; Fig. 2). En
cuanto al umbral de azúcar,
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Papel
fue de 22,5 g por 100 g en la evaluación más reciente de la FSA; sin embargo,
elegimos 12,5 g por 100 g, que nos pareció más adecuado y exigente,
especialmente teniendo en cuenta la recomendación de la OMS de no superar el
10% (idealmente el 5%) de las calorías diarias procedentes de carbohidratos
simples procedentes de azúcares añadidos. miel y jugos de frutas.
Los aditivos: potencial de riesgo para la salud. La evaluación de riesgos de los
aditivos es complementaria a la evaluación del grado de transformación.
Considerando todas las variantes de aditivos, actualmente existen 375 aditivos
autorizados a nivel europeo;66 se ha observado que algunos aditivos presentan
un riesgo para la salud cuando se consumen regularmente, por ejemplo, los
aditivos de fosfato67 y el nitrito de sodio.68 Por lo tanto, Siga desarrolló una
metodología para evaluar aditivos con respecto a la salud y basándose en informes
de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y en dictámenes
adicionales de la ANSES francesa, y en estudios recientemente publicados desde
los últimos informes de la EFSA. Al final se evaluaron 240 aditivos, y el resto de
aditivos no tenían evaluación disponible de la EFSA.
Por defecto, han sido clasificados como “sin riesgo”.
Siga se basa en la definición del principio de precaución de la legislación
alimentaria europea (Reglamento (CE) nº 178/2002, artículo 7), que establece
que: “En circunstancias específicas en las que, tras una evaluación de la
información disponible, no se descarta la posibilidad de Si se identifican efectos
nocivos para la salud pero persiste la incertidumbre científica, podrán adoptarse
medidas provisionales de gestión de riesgos necesarias para garantizar el alto
nivel de protección de la salud elegido en la Comunidad, en espera de más
información científica para una evaluación de riesgos más completa”.
69
En esto
Función alimentaria.
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Papel Comida y función

En este sentido, la toma de decisiones es temporal y es probable que evolucione en La consideración de las incertidumbres es una parte integral de la metodología.
a la luz de los avances científicos y de los nuevos estudios publicados. El Así, la evaluación del efecto de lo evaluado
La metodología de evaluación se basa en dos criterios principales. El aditivo adopta dos formas: "sin riesgo para la seguridad" y "sin riesgo para la seguridad".
(Figura 3a): preocupación” (Fig. 3b).
­ La conclusión general del panel de riesgos (ningún aditivo puede Siga definición de UPF. Los UPF se caracterizan por la presencia de al menos
ser evaluado como en riesgo si el panel concluye formalmente una sustancia añadida deliberadamente y obtenida mediante
que no hay ningún problema de seguridad); síntesis o por una sucesión de procesos físicos, químicos y/o biológicos que
­ Los efectos adversos (ciertos o inciertos) observados en conduzcan a su purificación y/o sustancial
humanos y animales o in vitro (ningún aditivo puede evaluarse deterioro respecto al material original en la lista de
como de riesgo si no hay efectos adversos relevantes o no ingredientes. Los UPF también se pueden crear mediante la aplicación directa.
efectos observados) relacionados con el principio de precaución.69 de un proceso de deterioro (por ejemplo, cocción por extrusión) del alimento
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Fig. 3 (a) Criterios de análisis de Siga de los informes de EFSA; b) los criterios para asignar el nivel de riesgo.

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matriz. Estas sustancias se denominan MUP y pueden
indistintamente un ingrediente o un aditivo, la mayoría de los cuales son
obtenidos mediante procesos tecnológicos relacionados con el craqueo o
síntesis. Se distinguen dos niveles de MUP:
­ MUP1: obtenido por síntesis química idéntica a la natural.
sustancias y/o por procesos sucesivos que conduzcan a la purificación u
obtenidos por procesos sucesivos que conduzcan a la alta
deterioro de la matriz del ingrediente, como aislados
proteínas, almidones, aromas naturales y extracto de levadura.
­ MUP2: obtenido por síntesis química artificial o por procesos sucesivos
que conducen a la purificación combinada y al deterioro sustancial de la matriz,
como es el caso del jarabe de glucosa,
dextrosa, proteínas hidrolizadas, carboximetilcelulosa, etc.
Los procesos de purificación son operaciones de separación física y/o
química que consisten en aislar un componente de un
alimentos complejos (es decir, extracción química con disolventes, ultrafiltración,
electroforesis, etc.). Los procesos de alto deterioro son
operaciones físicas, químicas y/o biológicas que causan
fuertes modificaciones a la matriz inicial (más allá de la térmica)
y/o procesos de alteración física que conducen a no MUP).
Estos procesos pueden ser procesos de hidrólisis (química o biológica),
modificaciones químicas como la hidrogenación o
tratamientos físicos como la separación mecánica de la carne o
cocción por extrusión. Estos procesos modifican la matriz inicial/
estructura del material original y dan como resultado más de una
simple alteración. En consecuencia, las sustancias obtenidas tienen
un potencial efecto de matriz deteriorada junto con un agotamiento
de micronutrientes protectores asociados en comparación con el material
original. Los UPF pueden estar compuestos indistintamente por ingredientes o
monoingredientes. En este último caso, la comida es un
UPF­MUP, como aceites refinados.
Algoritmo de Siga para clasificación de alimentos. En general, la Siga
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El método de evaluación funciona degradando las sustancias (ingredientes y
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aditivos) según su grado de transformación.
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y la evaluación del riesgo asociado. Cada uno de estos criterios puede dar lugar
a una degradación del producto evaluado.
La clase final elegida corresponde a la más transformada.
clase con respecto a todos estos criterios. Al igual que NOVA, los conservantes y
aditivos no se consideran aditivos cosméticos.
Por lo tanto, incluso si la mayoría de ellos cumple con la definición de
MUP, no son identificados de esta manera por el algoritmo Siga.
Sin embargo, Siga limita su número y considera su seguridad.
evaluación.
Además, los aditivos o ingredientes mínimamente procesados no están
incluidos en la definición de UPF, por ejemplo, el árabe.
goma (exudado de savia descendente solidificada) o aceites vírgenes (frío
presionado). Basado en el contenido de grasa/sal/azúcar (si se agrega, como
se identifica en la lista de ingredientes), y la naturaleza y niveles de
Se evaluó el riesgo de los aditivos y/o el grado de procesamiento de los
ingredientes, el grupo NOVA 4 de UPF se dividió en tres UPF
subgrupos (Fig. 2: C0.1, C0.2 y C1). Grupos C0.1 y C0.2
contienen solo un MUP1 (no evaluado como en riesgo) pero difieren por
su contenido de sal, azúcar o grasa (si se añade, como se identifica en
la lista de ingredientes). La presencia de al menos un MUP2 o un
aditivo con un problema de seguridad indica su colocación en el
Grupo C1.
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Papel
El algoritmo Siga está formado por diferentes herramientas informáticas
caseras cuyo objetivo es caracterizar cada ingrediente en
el embalaje para puntuar el alimento según una decisión
árbol – que corresponde a la clasificación Siga en el
8 grupos presentados arriba. Una primera herramienta informática permite
Explore las listas de ingredientes para aislar todos los ingredientes de la lista.
Más de 20.000 ingredientes según
su grado de procesamiento y evaluación de riesgos (principalmente para
aditivos) se analizaron y clasificaron de la siguiente manera: (1) ingredientes no
procesados, (2) ingredientes mínimamente procesados, (3)
Ingredientes culinarios (grasas añadidas mínimamente procesadas, azúcares o
sal), (4) marcadores de ultraprocesamiento (niveles 1 y 2, es decir, MUP1
y MUP2, respectivamente), y (5) sustancias de riesgo. Entonces un
segunda herramienta informática detecta ingredientes no presentes en el
lista anterior de más de 20.000 ingredientes. En este caso, el
El ingrediente recién identificado es evaluado por un experto de Siga de acuerdo
con nuestros criterios. La última herramienta informática puntúa la comida
en base a los ingredientes detectados, y la grasa, azúcar y/o
umbrales de sal.
Aplicación de la clasificación Siga
A pirámides de grupos de alimentos genéricos (n = 9). Generalmente, todas
las pirámides de alimentos se basan en el mismo esquema, incluidos los cereales,
legumbres, frutas, verduras, frutos secos, lácteos, carne, pescado
y ovoproductos pero sin mencionar el grado de elaboración. El algoritmo Siga
se aplicó a cada uno de estos nueve
grupos de alimentos seleccionando un alimento específico en su base de datos y
categorizándolo en los ocho grupos tecnológicos de Siga
(A0–C1).
Al surtido de un supermercado. El algoritmo Siga fue
Luego se aplicó a una muestra de 24 932 productos alimenticios envasados.
(excluidos alimentos para bebés y alcoholes) representativos del alimento
oferta en los supermercados franceses (n = 3296 marcas de productos
y n = 98 empresas agroalimentarias), es decir, con código de barras. las listas
de los ingredientes se recolectaron en línea y directamente en el sitio para
cuatro minoristas franceses. Los porcentajes de productos para cada uno de
Los ocho grupos Siga (A0 – C1, Fig. 2) se calcularon directamente
de la base de datos Siga (resultados brutos, excluyendo frutas frescas
y hortalizas, pan y quesos, charcutería, sin etiquetar
pescaderías envasadas con antelación). Los resultados se presentan
ya sea para todos los productos o para alguna categoría de alimentos. En este
análisis, procesos drásticos aplicados directamente a los alimentos que fueron
considerados MUP (ver definición arriba) no fueron considerados
porque no estaban mencionados en el embalaje como legales
información que Siga pudo comprobar.
Resultados
Grupos de alimentos habituales según el grado de procesamiento.
Para cada grupo de alimentos (cereales, legumbres, frutas, verduras, carnes,
pescado, lácteos y huevos) de las pirámides habituales, Siga clasificó un
alimento concreto en los ocho grupos tecnológicos
(Figuras 4a­i). Por ejemplo, en el caso de las legumbres, los guisantes frescos son
El tofu tradicional sin procesar está mínimamente procesado y enlatado.
Los guisantes con sal añadida se procesan si el contenido de sal es inferior.
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Fig. 4 Aplicación del algoritmo Siga a los nueve grupos de alimentos habituales de las pirámides. (a) legumbres, (b) hortalizas, (c) cereales, (d) frutas, (e) frutos secos, (f)
pescado, (g) huevos, (h) carnes y (i) lácteos.

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Comida y función Papel

el umbral FSA, salsa de soja con sal añadida por encima del FSA Tabla 1 Diez MUP y aditivos principales con problemas de seguridad encontrados
en los 24.932 alimentos envasados
El umbral es un alimento procesado con un alto nivel de sal, azúcar y/o grasa.
guisantes con almidón añadido (MUP1) pero nutricionalmente equilibrado es un
Porcentaje
C0.1 UPF, el hummus con un alto nivel de aceite refinado añadido es un
Ingrediente/aditivo de productos
alto nivel de sal, azúcar y/o grasa C0.2 UPF, los sustitutos de la carne a base de
MUP1 Aceites refinados 29,7
guisantes con proteínas y aromas de guisantes añadidos son C1 UPF
MUP1 Extractos aromáticos y sabores naturales. 25,9
(Fig. 4a), y así sucesivamente para los siguientes ocho alimentos restantes. MUP2 22,5
Azúcares hidrolizados
grupos (Fig. 4b­i). MUP2 Aroma artificial/sintético 18.8
MUP1 Almidones 12.4
MUP1 E322 (Lecitinas) 10.3
Clasificación de alimentos envasados en los ocho grupos Siga MUP2 E14ii (almidones modificados) 8.1
MUP1 Proteínas animales y vegetales aisladas. 6.0
Entre los 24.932 alimentos envasados, el 67% eran UPF (de C0,1 R1 5.1
E250 (nitrito de sodio)
a C1) y por lo tanto contienen al menos un MUP (Fig. 5). Otro MUP1 E415 (goma xantana) 4.7

Los alimentos no estaban procesados o estaban mínimamente procesados (17% en A0­A2) o

procesados (16% en B1­B2). Entre las UPF, sólo el 6% estaban en
C0.1 y el 7% estaban en C0.2. Por tanto, las UPF con más de ≈72% de los productos con ≥2 ingredientes eran UPF y ≈88%
un MUP (C1) corresponde a la categoría más representada, de los productos con ≥5 ingredientes eran UPF (Fig. 6b). En
con 54%. Además, solo ≈4% de los productos eran UPF cuando solo uno
Considerando todos los productos, el número promedio de ingredientes, MUP ingrediente estaba presente, ≈13% para dos ingredientes, ≈25% para 3
y aditivos en riesgo fue 10,1, 2,6 y 0,5. ingredientes, y ≈75% para 6 ingredientes (Fig. 6c). Finalmente, el
respectivamente (resultados no mostrados en tablas o figuras). Entre Cuanto mayor sea el número de ingredientes, menor será el número de
Sólo UPF, el número promedio de ingredientes y MUP fueron productos que no son UPF (Fig. 6d).
13,2 y 3,8, respectivamente, y el número promedio de ingredientes en productos
sin UPF fue 3,7 (no se muestran los resultados). El Clasificación de alimentos envasados en alguna categoría de alimentos.
Los MUP1 más representados (Tabla 1) fueron los aceites refinados (≈30% de
Entre las 81 categorías de alimentos definidas inicialmente en la base de datos
los productos), extractos aromáticos y aromas naturales (≈26%),
Siga, algunas contenían un alto porcentaje de UPF: 94, 95, 95,
almidones (≈12%), lecitinas (≈10%) y animales aislados y
81, 80 y 87% para carnes saladas, platos cocidos, aromatizados
proteínas vegetales (6%). Los MUP2 más representados fueron los azúcares
yogures y quesos blancos, barritas energéticas y gourmet, desayunos
hidrolizados (≈23%), los aromas artificiales/sintéticos (≈19%) y
cereales y platos vegetarianos, respectivamente (Fig. 7); de estos,
almidones modificados (≈8%) (Tabla 1). El aditivo de riesgo más representado fue
98, 93, 82, 82 y 69%, respectivamente, contenían más de un
el nitrito de sodio (E250, ≈5%) (Tabla 1).
MUP.
Por lo demás, entre los que no pertenecen a la UPF, ≈84% tenía de uno a cinco
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ingredientes en su lista (Fig. 6a), y ≈16% tenía más de

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cinco ingredientes; entre todos los productos (UPF + no UPF), ≈67%

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Discusión
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de los productos con ≥1 ingrediente eran UPF (ver también Fig. 5),
el

Los grupos tecnológicos Siga, basados en la alimentación holística NOVA

grupos, distinguir cuatro nuevos subgrupos basados en más
Criterios específicos y reduccionistas. La definición de Siga de UPF
se centra en el alcance del procesamiento y la pérdida del
efecto “matriz”, ya sea para alimentos o ingredientes, más que para
la función de los ingredientes/aditivos añadidos. La definición de Siga también
incluye aditivos en riesgo y algunos procesos industriales drásticos que impactan

directamente la matriz alimentaria (es decir, inflado,

prefritura, extrusión­cocción). El paradigma holístico que subyace a la clasificación
Siga se basa en el supuesto de que
el “todo es más que la suma de las partes” 1,70 y por lo tanto

que la matriz del alimento o ingrediente juega un papel importante en

Fig. 5 Distribución de 24.932 alimentos envasados comercializados en Francia
según el grado de procesamiento con el tecnológico Siga
grupos. A0: sin procesar, A1: alimentos mínimamente procesados, A2: mínimamente procesados
Ingredientes culinarios procesados, B1: procesados nutricionalmente equilibrados.
alimentos, B2: alto nivel de sal, azúcar y/o grasa alimentos procesados, C0.1: nivel 0 de UPF
nutricionalmente equilibrado, C0.2: alto nivel de sal, azúcar y/o grasa
UPF nivel 0, C1: UPF.
buena salud, incluida una acción sinérgica beneficiosa de los nutrientes, la
presencia de cofactores de micronutrientes protectores, un
mayor potencial de saciedad y una biodisponibilidad de nutrientes más apropiada
para el organismo humano.39–41 En el paradigma subyacente de Siga, el grado
de procesamiento es lo primero y el
segundo el contenido de nutrientes, y no al contrario.1 De hecho, primero
consume matrices alimentarias, no nutrientes, y el procesamiento afecta
no sólo el contenido de nutrientes sino también, sobre todo, la comida
matriz.

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Fig. 6 (a) Porcentajes acumulados de productos sin UPF según el número de ingredientes; (b) entre todos los productos (no UPF + UPF), porcentajes acumulados de productos UPF con N o más
ingredientes (es decir, ≥1, ≥2, ≥3, ≥4, etc.); (c) porcentajes de productos sin UPF y UPF según
la cantidad de ingredientes; y (d) número de productos sin UPF y UPF según el número de ingredientes.

de alimentos envasados como UPF según NOVA, y estos

alimentos también eran los menos saludables.71 En otro estudio reciente en EE.UU.,
se encontró que entre 230.156 alimentos y bebidas envasados (datos obtenidos a
través de la base de datos Open Data de Label Insight), el 71% eran UPF según
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NOVA.72 Estos porcentajes

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no están tan lejos de lo encontrado en este estudio, y la ligera

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Las diferencias probablemente resultan de ambas diferencias entre

países y discrepancias en la forma en que NOVA y Siga caracterizan a las UPF
y sus MUP.

Por lo demás, Siga desveló que el porcentaje de la UPF entre todos

Fig. 7 Porcentaje de alimentos según el grado de procesamiento categorizados por la
clasificación Siga para seis categorías de alimentos. A0: sin procesar, A1: alimentos
mínimamente procesados, A2: alimentos mínimamente procesados
ingredientes, B1: alimentos procesados nutricionalmente equilibrados, B2: alto contenido de sal,
Alimentos procesados con nivel de azúcar y/o grasa, C0.1: UPF nutricionalmente equilibrado.
nivel 0, C0.2: nivel alto de sal, azúcar y/o grasa UPF nivel 0, C1: UPF.
En este estudio, demostramos que aproximadamente dos tercios de los
Los alimentos envasados eran UPF, y el 13% contenía solo uno.
MUP. Por lo tanto, existe un nivel muy alto de UPF entre los alimentos
comercializados envasados. Con Siga las UPF se diferenciaron
según el número de MUP: considerando que el nivel 0
de ultraprocesamiento es aceptable (C0.1, C0.2), el 54% de los envasados
Los productos están muy procesados (grupo C1). Una previa
estudio realizado en supermercados de Nueva Zelanda identificó el 83%
Los alimentos, incluidos los frescos y a granel, son aproximadamente el 50%.
(resultados no mostrados). En un estudio francés reciente que utiliza NOVA
clasificación en la que los autores evaluaron 7883 hogares,
el porcentaje de ventas de UPF en las tiendas convencionales francesas fue
aproximadamente el 39%.73 Por lo tanto, parece haber una buena concordancia
entre la presencia de UPF en los supermercados y los comportamientos de
compra. En el mismo estudio también se evaluó
que entre los productos ecológicos, los porcentajes de ventas de la UPF
fueron aproximadamente 31% y 27% en convencional y orgánico.
tiendas, respectivamente,73 lo que sugiere un porcentaje menor de UPF
entre los alimentos orgánicos. Este resultado no es sorprendente porque en
En los alimentos ecológicos sólo se autorizan 48 aditivos, que naturalmente
disminuye la probabilidad de ser clasificada como UPF, cuya
Muchos aditivos son MUP. Además, las especificaciones son
más estricto en términos de proceso, por ejemplo, no se utilizan aromas artificiales
permitido en el procesamiento orgánico.
También se demostró que entre los 24.932 alimentos envasados,
el número medio de ingredientes fue de 13,2 para UPF y 3,7

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para los que no son UPF, lo que sugiere que las listas largas de ingredientes son
muy indicativas de ultraprocesamiento: por ejemplo, entre los productos con 4
ingredientes, el 55% son UPF, y esta cifra es del 75% para productos con más de
5 ingredientes (Fig. 6c ). Para todos los productos, el número promedio de
ingredientes, MUP y aditivos en riesgo fue 10,0, 2,6 y 0,5, respectivamente. Dado
que el número promedio de MUP entre todos los UPF fue 3,8, esto sugiere que,
en promedio, es muy probable que los productos alimenticios con más de seis
ingredientes sean UPF. Los MUP observados con más frecuencia son aceites
refinados, extractos aromáticos/sabores naturales, azúcares hidrolizados (es decir,
procedentes de la hidrólisis del almidón), aromas artificiales/sintéticos y almidones.
La mayoría de estos MUP se utilizan para mejorar el sabor (aceites refinados,
sabores, aromas y azúcares) y al mismo tiempo utilizan una menor cantidad de
alimentos reales (los azúcares y los almidones pueden reemplazar, en peso,
mejores ingredientes que son más caros), lo que permite que los UPF producirse
a costes muy bajos.
Las categorías de alimentos, como las carnes saladas, los platos cocinados,
los yogures aromatizados y los quesos blancos, las barritas energéticas y gourmet,
los cereales para el desayuno y los platos vegetarianos, contienen niveles muy
altos de UPF (más del 80%), de los cuales 98, 93, El 82, 88, 82 y 69% contienen
más de un MUP, respectivamente. En este estudio, no proporcionamos los
resultados para las 81 categorías de alimentos, pero otros grupos de alimentos
también contienen altos niveles de UPF, por ejemplo, cremas frescas, vinagres,
sándwiches, refrescos, helados, pizzas y dulces. Estos grupos de alimentos
también se describen como UPF en la clasificación NOVA, pero la clasificación
Siga no clasifica el 100% de los productos en cada categoría como UPF, lo que
da lugar a una clasificación adicional y diferencia a los UPF de los grupos C0.1 y
C0.2. de los del grupo C1.
En cuanto a su potencial para la salud, los UPF generalmente tienen un perfil
de densidad de nutrientes más bajo en términos de compuestos bioactivos
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protectores que los alimentos no procesados o mínimamente procesados, es
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decir, fibra, vitaminas, minerales, oligoelementos y antioxidantes.38,40,41,74– 76
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el
Estos compuestos bioactivos de los alimentos son la primera línea de prevención
contra el desarrollo de enfermedades crónicas que son multifactoriales e
involucran varias desregulaciones metabólicas como factores desencadenantes.77
Por lo tanto, no es sorprendente que el consumo regular y excesivo de UPF se
asocie con mayores riesgos de enfermedades crónicas.4,30 Además, los UPF
tienden a ser más hiperglucémicos y menos saciantes, lo que puede provocar
sobrepeso, obesidad, esteatosis hepática y diabetes tipo 2 cuando se consumen
regularmente.32 Cuando se desencadenan tales desregulaciones metabólicas,
luego pueden provocar enfermedades más graves, como algunos tipos de cáncer,
esteatohepatitis y enfermedades cardiovasculares.77 De lo contrario, como se
demostró recientemente en el único estudio intervencionista sobre los UPF, el
consumo regular de UPF condujo a una mayor ingesta calórica, probablemente
debido al bajo potencial saciante de los UPF. estos alimentos.78 En este estudio,
se midió un aumento de +20% en la ingesta calórica en sólo dos semanas, y este
aumento se atribuyó principalmente a las grasas y los carbohidratos.78 Dado que
la composición de la dieta era la misma al comienzo del estudio, esto El aumento
tuvo que atribuirse a otros factores, en particular la matriz alimentaria y la presencia
de ingredientes/aditivos “cosméticos” para amplificar las propiedades sensoriales,
lo que finalmente condujo al consumo excesivo de estos alimentos. El placer de
comer es más fuerte que la saciedad, probablemente debido a algún tipo de
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Papel
"adicción a la comida", como se muestra en niños con sobrepeso.79,80 De hecho,
los UPF tienden a exhibir texturas que exigen menos masticación (es decir,
suaves, friables, viscosas, semisólidas, líquidas) y, por lo tanto, menos saciedad.81
De hecho, entre 139 alimentos sólidos/semisólidos, se demostró que los UPF
tienen una “energía de ruptura” significativamente menor (es decir, la energía
necesaria hasta que se rompe la textura del alimento).39 Al final, la
hiperpalatabilidad (tanto en textura, composición y el uso de ingredientes/aditivos
cosméticos) bien pueden ser la primera causa de su consumo excesivo y posterior
consumo excesivo de calorías, sal, azúcar, grasas y/o xenobióticos, lo que
conduce a enfermedades crónicas a largo plazo.
Por lo tanto, la clasificación Siga puede presentar una herramienta útil para
mejorar el potencial saludable de los alimentos envasados, por ejemplo, mediante
reformulación y/o procesos menos drásticos. Por ejemplo, la sustitución del jarabe
de glucosa por azúcar de mesa en un producto clasificado C0 puede llevar a que
un UPF pase a una categoría diferente de alimentos procesados, es decir, B1 o
B2, según el contenido de azúcar. Luego, un alimento clasificado como alimento
procesado con alto nivel de sal, azúcar y/o grasa (B2) puede cambiarse a un
alimento procesado equilibrado disminuyendo la grasa, la sal y/o el azúcar
añadidos. Debido a las bajas propiedades saludables de los UPF5,30 y basándose
en el principio de precaución, se recomienda no exceder el 15% de las calorías
diarias de estos alimentos1 y, entre ellos, elegir UPF de las categorías Siga C0.1–
C0.2 ( UPF aceptables/ocasionales con un MUP1), que en este estudio constituyó
aproximadamente entre el 12% y el 13% de los alimentos envasados. Además, la
puntuación Siga también puede ser una herramienta de toma de decisiones para
la política de optimización de motores de búsqueda (SEO) y la gestión del surtido
en los supermercados.
De cara al consumidor, la puntuación Siga se encuadra en un esquema más
holístico basado en lo que hemos definido como la Regla de las 3 V
para, en francés, Végétal (alimentos vegetales, máximo 15% de calorías animales
diarias), Vrai (alimentos reales, máximo 15% de calorías diarias UPF) y Varié
(variado, a ser posible orgánico, local y de temporada), es decir, para el
consumidor que el UPF puede consumirse sin riesgo, si es con moderación.1
Luego, en un supermercado, la idea es alentar a los consumidores a seleccionar
alimentos sin UPF siempre que sea posible. Sin embargo, comprar un UPF dentro
del contexto de la Regla 3 V antes mencionada no es problemático para la salud.
En conclusión, es importante señalar que Siga no pretende sustituir la
clasificación NOVA, sino que pretende ser una herramienta pragmática y una
puntuación racional, objetiva y procesable para que los minoristas y la industria
agroalimentaria mejoren la calidad de ambas dietas. y alimentos procesados de
forma más gradual o paso a paso. NOVA es necesaria y suficiente para la
investigación y los consumidores. Siga sólo aporta nuevos elementos científicos
para la definición y subclasificación de los UPF basados en los datos más
recientes, en particular para permitir la identificación de ingredientes menos
procesados como sustitutos de los MUP en los UPF. De lo contrario, el algoritmo
Siga es escalable dependiendo de nuevas evidencias científicas publicadas y
evaluaciones de riesgos de los aditivos. Al final, debido al alto nivel de UPF entre
los productos envasados etiquetados, se deberían implementar diferentes tipos
de medidas a diferentes niveles, incluida la educación alimentaria preventiva en la
escuela de 3 a 15 años, la sensibilización de los consumidores e incluso la
tributación de determinadas UPF que son muy
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perjudiciales para la salud para que los alimentos realmente saludables sean 5 CA Monteiro, G. Cannon, RB Levy, J.­C. Moubarac, MLC Louzada, F.
menos costosos que los UPF, lo que en general no es el caso.82 Rauber, N. Khandpur, G. Cediel, D. Neri, E. Martinez­Steele, LG Baraldi y
PC Jaime, Public Health Nutr., 2019, 22, 936–941.

Abreviaturas 6 MS Farvid, MC Stern, T. Norat, S. Sasazuki, P. Vineis, MP Weijenberg, A.

Wolk, K. Wu, BW Stewart y E. Cho, Int. J. Cáncer, 2018, 143, 2787–2799.
EFSA Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Organización de la Alimentación y la Agricultura de la FAO 7 D. Aune, E. Giovannucci, P. Boffetta, LT Fadnes, N. Keum, T. Norat, DC
Agencia de normas alimentarias FSA Greenwood, E. Riboli, LJ Vatten y S. Tonstad, Int. J. Epidemiol., 2017, 46,
Marcador MUP de ultraprocesamiento 1029–1056.
OPS Organización Panamericana de la Salud 8 F. Imamura, L. O'Connor, Z. Ye, J. Mursu, Y. Hayashino, SN Bhupathiraju y
SEOOptimización de motores de búsqueda NG Forouhi, Br. J. Sports Med., 2016, 50, 496–504.
Alimentos ultraprocesados UPF

9 J. Guo, A. Astrup, JA Lovegrove, L. Gijsbers, DI Givens y SS Soedamah­Muthu, Eur. J.

Epidemiol., 2017, 32, 269–287.

Contribuciones de autor
El presente estudio fue desarrollado por todos los autores, quienes formularon
las preguntas de investigación y diseñaron y llevaron a cabo el estudio. Sylvie
Davidou y Anthony Fardet tomaron la iniciativa de escribir el manuscrito. Aris
Christodoulou y Kelly Frank recopilaron y analizaron los datos alimentarios. Aris
Christodoulou, Kelly Frank y Sylvie Davidou contribuyeron a la evaluación
sanitaria de aditivos y otros ingredientes alimentarios y participaron en el
desarrollo del algoritmo Siga. Todos los autores revisaron y aprobaron el
manuscrito final.
10 D. Aune, T. Norat, P. Romundstad y LJ Vatten, Eur. J. Epidemiol., 2013, 28,
845–858.
11 A. Fardet, E. Rock, J. Bassama, P. Bohuon, P. Prabhasankar, C. Monteiro,
J.­C. Moubarac y N. Achir, Adv. Nutr., 2015, 6, 629–638.
12 A. Fardet, C. Richonnet y A. Mazur, Nutr. Rev., 2019, 77,
376–387.
13 A. Fardet y Y. Boirie, Nutr. Rev., 2014, 72, 741–762.
14 DS Canella, RB Levy, APB Martins, RM Claro, JC Moubarac, LG Baraldi, G.
Cannon y CA Monteiro, PLoS One, 2014, 9, e92752.

15 ML Louzada, LG Baraldi, EM Steele, AP Martins, DS Canella, JC Moubarac,

Soporte financiero RB Levy, G. Cannon, A. Afshin, F. Imamura, D. Mozaffarian y CA Monteiro,
Prev. Med., 2015, 81, 9­15.
Este estudio recibió fondos únicamente de Siga Society.

16 F. Juul, E. Martinez­Steele, N. Parekh, CA Monteiro y VW Chang, Br. J.

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Nutr., 2018, 120, 90­100.

Conflictos de interés
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RSC

17 CS Costa, B. Del­Ponte, MCF Assunção e IS Santos, Public Health Nutr.,

por
de
30
el

2018, 21, 148–159.

Anthony Fardet es el presidente del comité científico de Siga desde mayo de
18 LF Tavares, SC Fonseca, ML García Rosa y EM Yokoo, Public Health Nutr.,
2017.
2012, 15, 82–87.
19 M. Lavigne­Robichaud, J.­C. Moubarac, S. Lantagne­Lopez, L. Johnson­
Down, M. Batal, EA Laouan Sidi y M. Lucas, Public Health Nutr., 2018, 21,
Agradecimientos 172–180.

Pamela Ebner de Siga Society es muy reconocida por su valiosa ayuda en el 20 F. Rauber, PDB Campagnolo, DJ Hoffman y MR Vitolo, Nutr. Metab. Cardiovascular. Dis.,

análisis de datos alimentarios. 2015, 25, 116­122.

21 RD Mendonca, ACS Lopes, AM Pimenta, A. Gea, MA Martínez­González y

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