Universidad del Valle de México

Licenciatura en Nutrición
(Campus Mérida)

Elaboración de nieve funcional con mango ataulfo (Mangifera indica) y goma de

flamboyán (Delonix regia)
Verdi-Cano, N; Infante-Leyva, D.; Alcántara-Gómez, L.; Velásquez-Montiel, J.; Castellanos-May, A.; Rodas-Galeas, Y.
Asesores: Ciau-Solís, N.; Sandoval-Peraza, M.

Introducción Análisis estadístico

El sobrepeso y la obesidad son uno de los retos de la Salud Pública debido a que incrementan Los datos obtenidos fueron procesados mediante estadística descriptiva para obtener medidas de
significativamente el riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas, mortalidad prematura, tendencia central y dispersión. En el análisis sensorial se utilizó un análisis de varianza de una vía y
costos de salud y la consecuente reducción en la calidad de vida.1 Según la Encuesta Nacional de comparación de medias por el método de Tukey (p <0.05). Para el análisis de glucosa sanguínea
Salud y Nutrición (ENSANUT 2016)2 la REGIÓN SUR de México es la de mayor prevalencia con capilar se utilizó un diseño factorial en bloques en donde los factores fueron la nieve con GNF, nieve
diagnóstico médico previo de diabetes; en hipertensión arterial ocupa el segundo lugar y con sin goma y tiempo de absorción. Los bloques correspondieron a el sexo de los participantes.
respecto a la obesidad y sobrepeso se obtuvieron valores de 13.4 y 17.6% en niños, 10.1 y 28.5%
en adolescentes y 34.7 y 38% en adultos.
Resultados y discusión
Cuadro 1. Composición proximal de la GNF. Con respecto a la composición proximal
(Cuadro 1) de la GNF se observó que el
compuesto mayoritario fue el E.L.N., porción
que es rica en galactomananos (fibra de tipo
soluble).

Se ha demostrado que la fibra soluble

En México se han implementado programas nacionales como Chécate, Mídete, Muévete que van
contribuye a disminuir la concentración sérica
encaminados a concientizar a la población con respecto al cambio de hábitos, como evitar el
postpandrial de glucosa e insulina, tanto en
consumo de alimentos altos en calorías, realizar actividad física y evitar el consumo de tabaco y
individuos sanos como en los que padecen de
alcohol. Actualmente el interés en los alimentos funcionales ha aumentado debido a que las
diabetes, este efecto se logra mediante el
evidencias científicas han demostrado que aunado a su valor nutricional, los componentes
44b aumento de la viscosidad en la cual están
presentes en estos pueden tener un efecto benéfico en el organismo, incluso previniendo
inmersos los nutrientes en el intestino delgado,
enfermedades crónico-degenerativas.3
retardando la difusión de la glucosa a torrente
sanguíneo.
Los galactomananos son un tipo de polisacáridos que forman parte de la fibra soluble. Se ha
PANEL DE JUECES

demostrado que esta porción disminuye los niveles de glucosa sanguínea tanto en individuos sanos
23 Con respecto a la evaluación sensorial el
como diabéticos.4 Una fuente potencial de estos polisacáridos puede ser el flamboyán (Delonix c
nieve de mango adicionado con la GNF tuvo
regia), el cual en Yucatán es usado solo como planta ornamental.
una aceptación de agrado del 78.8%. Cabe
10 señalar que dentro de los comentarios que se
En Mérida el mango es una de las frutas de mayor consumo, en el presente trabajo se elaboró un 8a a
mencionaron por parte del panel de jueces fue
nieve con dicha fruta y se le añadió goma nativa de flamboyán; lo anterior tomando en cuenta que la
la falta de dulzor e ingredientes adicionales
nieve es uno de los productos de mayor consumo debido a las condiciones climáticas del estado,
como chile en polvo o chamoy; sin embargo,
además de que la literatura menciona que la fibra soluble tiene un impacto benéfico en la absorción
ninguno de los evaluadores percibió la adición
de glucosa, lo anterior podría ser una alternativa en el consumo de productos para personas con Ni me gusta ni Me gusta Me gusta Me gusta
me disgusta poco mucho de la goma. Lo anterior es deseable ya que la
sobrepeso y obesidad.
CALIFICACIÓN GNF pasa imperceptible y no aportó ningún
sabor adicional al nieve.
Figura 1. Evaluación sensorial.
Después del análisis proximal de las nieves
sin y con GNF se observó que el E.L.N. fue el
Cuadro 2. Composición proximal de las nieves. parámetro de mayor proporción. Con respecto
a la humedad, proteína y cenizas se observó
que existieron diferencias estadísticas
(p<0.05), solo la grasa cruda fue similar
estadísticamente. Las nieves tuvieron un pH
de 4 y un valor de 20° grados Brix.
Objetivos Después de analizar los datos obtenidos se
• Evaluar la aceptación sensorial de un nieve de mango adicionado con goma nativa de flamboyán. observó que no existen diferencias
• Evaluar los niveles de glucosa sanguínea capilar después del consumo del nieve adicionado con estadísticas significativas entre la nieve con
goma nativa de flamboyán. GNF y la nieve sin goma; sin embargo, al
analizar el efecto del tiempo si existen
Metodología diferencias, lo cual indica que el consumo de
En la primera se realizó la extracción de la goma nativa de flamboyán (GNF) y se determinó su nieve adicionada con GNF durante el tiempo
composición proximal. La segunda etapa consistió en la elaboración del nieve de mango adicionado post-ingestión si tiene efecto significativo
con la GNF, su evaluación sensorial y composición proximal. Por último, en la tercer etapa se llevó a (p<0.05) en la absorción de glucosa.
cabo la cuantificación del incremento en la concentración de glucosa sanguínea capilar post-
ingestión en 12 pacientes (6 mujeres / 6 hombres).5 Lo anterior demuestra que la adición de la
GNF en la elaboración de alimentos puede ser
Etapa I Etapa II Etapa III una alternativa para la disminución de la
absorción de glucosa a nivel intestinal.
500 g de mango 200 mL agua Consentimiento informado
También podría mejorarse el efecto de la nieve
con GNF con la adición de un mayor
Figura 2. Glucosa sanguínea post-ingestión. porcentaje de goma al utilizado en este
estudio (20%).

Conclusión
Se observó que la adición de la GNF en la elaboración de nieve no tuvo un efecto significativo; sin
embargo, en relación al tiempo se observó que la GNF si incide en los niveles de absorción de
1 sobre 20 g de goma glucosa. Se sugiere aumentar los niveles de adición de la GNF y evaluar su efecto.
Referencias
1. Dávila-Torres, J., González-Izquierdo, J., Barrera-Cruz, A. (2015). Panorama de la obesidad en México. Rev Med Inst Mex Seguro Soc. 53(2): 240-9.
2. Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino (ENSANUT) informe de resultados 2016. disponible en línea.
3. Giacco, R., De Giulio, B., Vitale, M., Cozzolino, R. (2013). Functional Foods: Can food thechnology help in the prevention and treatment of diabetes?. Food and Nutrition Sciences. 4: 827-37.
4. Anderson, J.; Baird, P.; Davis, R.; Ferreri, S.; Knudtson, M.; Koeayn, A.; Waters, V.; Williams, C. (2009) Health benefits of dietary fiber. Nutritions Reviews, 67(4):188-205.
t (0), 15, 30, 45, 60, 120 y 5. Granfeldt, Y., Bjorck, I. (1991). Glycemic response to starch in pasta: a study of mechanisms of limited enzyme availability. Journal of Cereal Sciences. 14: 47-61.
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