Seguridad Alimentaria y

Cultura Nutricional

AUTORA: GENESIS.N.ARZOLA.G. PNF: Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional

1
 Las prácticas alimentarias de la población forma un pilar esencial que integra de forma
cultural el conocer los distintos ámbitos, distribución de los alimentos, quién y cómo los prepara.

Seguridad Alimentaria, es un deber que debe tener importancia a nivel mundial pues es
la encargada de la identificación de los principios y fundamentos de la relación de los grupos
humanos y el ambiente, está reconoce los principios fundamentales relacionados con el
fenómeno de la alimentación. El PNF (Programa Nacional de Formación) en Venezuela ha
creado una carrera sobre la Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional para garantizar que el
país y el mundo cuenten con profesionales actos y responsables para su labor. Está comprende
las relaciones sociales de producción, se interesa en conocer los sistemas políticos económicos
de los grupos humanos, para diseña y aplica metodologías y herramientas para el desarrollo de
sistemas agroalimentarios para que los grupos humanos tenga una seguridad alimentaria,
identificando los diferentes modelos y metodologías de transformación y cambio de la cultura.
Como futuro profesional de esta carrera implementamos la construcción colectiva de principios,
fundamentos y herramientas para una gestión social integral de políticas públicas alimentarias,
empleando herramientas de participación comunitaria para la transformación de la cultura
alimentaria.

La participación comunitaria es la toma de conciencia colectiva de toda la comunidad,

con la integración comunitaria en la transformación de alimentos busca lograr un mayor
bienestar procurando el desarrollo de está, razón por la cual la alimentación debe orientarse al
desarrollo personal y mejora profesional de su practica, la ingesta de alimentos y promoción de
la salud no debe reducirse únicamente a satisfacer una necesidad biológica. En la actualidad se
busca innovar o crear técnicas para la trasformación de los alimentos como practica, donde el
requisito fundamental es la seguridad del producto post-transformación, como segunda prioridad
o requisito es que por medio de esa transformación está sea sencilla de realizar.

Esta revista tiene enfoque la Transformación de los Alimentos como Practica Colectiva
para la Integración Comunitaria (Trayecto I) y Diseño de Practicas de Alimentación para la
Nutrición e Integración Comunitaria (Trayecto II), así podrás conocer algunos de los tantos
enfoques que tiene la carrera de Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional.

2
 5 6 7 8 9 10 Carnes y embutido
Frutas Ver
Hor

Seguridad Alimentaria y
Las ve
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Cultura Nutricional
varied
de ver
13
12 Azúcares, dulces
11 Legumbres 15 16 ofrece
12 y bebidas medite
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AUTORA: GENESIS.N.ARZOLA.G. PNF: Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional

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Diseño de Practicas de Alimentación para la Nutrición e
Integración Comunitaria

dddddddddddddddddddddddddd

4

L a alimentación consiste en introducir los
alimentos en tu cuerpo. Es el resultado de
acciones voluntarias y conscientes. Puedes
cambiar tus hábitos alimenticios para que tener
una alimentación sana y equilibrada.
L a nutrición es el conjunto de procesos que
se realizan en tu organismo para utilizar los
nutrientes que están en los alimentos que
comes. La nutrición incluye la ingestión, la
digestión la absorción, el transporte, la
distribución, el metabolismo, el almacenamiento
y la excreción. La nutrición se realiza de forma
involuntaria e
inconsciente.
Organización Mundial de
la Salud (OMS)
L a mayoría de las guías
alimentarias de diferentes países así
como las recomendaciones de
instituciones como la Organización
Mundial de la Salud (OMS) viene
difundiendo como principio de una
alimentación saludable el concepto
de preferencia por alimentos de alta
densidad de nutrientes (cociente
entre el contenido de cada nutriente y
el aporte de calorías) en un contexto
de variedad en la elección de
alimentos y moderación en los
tamaños de porción.
5
6

6
L os nutrientes o componentes a limitar son las calorías, grasas, en especial saturadas y trans,

sodio y azúcares. Los alimentos de mejor calidad nutricional (hortalizas, frutas, lácteos no enteros,
carnes magras de todo tipo, huevos, granos, pastas, legumbres, pan y aceites vegetales) deberían
representar entre un 80% - 85% de las calorías ingeridas. El resto constituye el margen para incluir
productos de mayor densidad calórica y menor contenido de nutrientes. No menos de unos 40 o 50
alimentos o ingredientes diferentes deberían combinarse en diferentes formas a lo largo de una
semana.

U na buena practica alimentaria para que se pueda efectuar una nutrición por medio de

concientización colectiva, para que así la comunidad se integre y pueda conocer y elaborar un plato
que represente una dieta balanceada.

La meta principal de la Estrategia Mundial es promover y proteger la salud mediante la

adopción de medidas sostenibles a nivel individual, comunitario, nacional y mundial, que, en
conjunto, den lugar a una reducción de la morbilidad y la mortalidad asociadas a una alimentación
poco saludable y a la falta de actividad física.

7
 La OMS también propuso una serie de
Como parte de la Estrategia se incluyen
parámetros que entre ellas se cuentan:
por ejemplo las siguientes
recomendaciones:

- Lograr un equilibrio energético y un peso • Inclusión de objetivos de salud y nutrición

normal;
- Limitar la ingesta de grasas, sustituir las de
tipo saturado por insaturadas y tratar de
eliminar los ácidos grasos trans;
- Aumentar el consumo de frutas y
hortalizas, así como de legumbres, cereales,
integrales y frutos secos;
- Limitar la ingesta de azúcares libres;
- Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda
procedencia y consumir sal yodada.
en las políticas para el sector agropecuario
(ejemplo: incentivos fiscales en el consumo
de verduras y frutas,
mejor perfil graso en ganadería y
mejoramiento en el perfil de ácidos grasos
de aceites).
• Promoción de programas de huertas.
• Incorporación de objetivos de prevención
de obesidad en los programas de asistencia
alimentaria gubernamentales.
• Incorporación de normas de calidad global
y de contenido de grasas en
menúes y kioscos escolares.

• Incorporación en el Codex de conceptos

de salud aplicables al comercio
Internacional.

• Creación de incentivos para que la

industria desarrolle alimentos más
Saludables.

• Examen y promoción de intervenciones

que afecten positivamente los precios

L relativos de los productos más saludables.

os lineamientos propuestos por la OMS han permeado en las políticas de salud

gubernamentales de muchos países y también en la industria alimentaria.

Actualmente son numerosos los ejemplos de innovaciones en el desarrollo, la producción y la

comercialización de productos alimenticios que contribuyen a• Mejoramiento de la información
una dieta saludable y
y están en conformidad
educación
con las recomendaciones nacionales e internacionales en materia a la población.
de alimentación.

Estas son cosas que la comunidad debe conocer para que pueda entender que la nutrición esta
condicionada en proporciónale al cuerpo esas vitaminas y componentes físico-químicos esenciales que
necesita para que todo sus órganos estén sanos.

Las guías alimentarias han incorporado enfáticamente en los últimos años la recomendación de
elegir preferencialmente variedad de alimentos de alta concentración de nutrientes.

Esto asegura cubrir las recomendaciones de ingesta diaria de los macro y

micronutrientes sin exceso en la incorporación de calorías. De hecho, la elección
8 y 15%
preferencial y variada de los alimentos de alta densidad de nutrientes deja sin cubrir entre un 10%
del requerimiento de energía. Ese es el margen “saludable” para incorporar en la dieta otros alimentos, de
menor densidad de nutrientes y más alta concentración de calorías
8
 El primer paso consiste en la determinación de un modelo de dieta
saludable.
Existen dietas balanceadas tradicionales tales como:
Frutas
Las frutas frescas nos aportan
agua, azúcares, vitaminas como la
vitamina C y los carotenos;
minerales como potasio y selenio; y
cantidades variables de bra.
Es recomendable el consumo
preferente de frutas enteras, ya que
los zumos aportan sólo
vitaminas y minerales y una
cantidad importante de azúcar, pero
carecen de la mayor parte de
la _bra que aporta la fruta entera.
No consumir más de un vaso de
zumo de fruta natural al día.
Las frutas desecadas (ciruelas,
castañas, pasas, dátiles) se
caracterizan principalmente por un
menor contenido de agua,
concentran el resto de los
nutrientes y aumentan también el
aporte
calórico.
Teniendo en cuenta el valor
nutritivo y su papel protector para la
salud, deberíamos consumir tres
o más piezas de fruta al día
enteras, troceadas o trituradas
(para facilitar su consumo) y de
temporada. Es importante que, al
menos una de ellas, sea una fruta
rica en antioxidantes: cítricos,
kiwis, fresas, frambuesas.
.
Verduras y
Hortalizas
Las verduras y hortalizas son
una importante fuente de
vitaminas, minerales, _bra y
antioxidantes,
por lo que es recomendable
consumirlas diariamente,
aprovechando la gran
variedad
de verduras y colores que nos
ofrece nuestro entorno
mediterráneo.
La mejor manera de
aprovechar todas sus
vitaminas y minerales es
tomarlas en crudo, solas o
en ensalada. Al horno o a la
plancha es otra deliciosa
opción. Si las hervimos, es
conveniente
aprovechar el agua para
sopas o purés, porque en ella
quedan muchos de los
minerales de las
verduras. Si las cocemos al
vapor mantendremos la
mayoría de los nutrientes,
sabor y textura.
Las preparaciones y caldos de
verdura deberán consumirse
en el día y evitar dejarlas a
temperatura
ambiente.
Leche y derivados
Los lácteos (leche, leches
fermentadas y yogur, quesos
frescos y tiernos, etc.) son una
importante
fuente de proteínas de elevada
calidad, lactosa, vitaminas (A, D, B2
y B12) y, principalmente,
son una excelente fuente de calcio,
mineral de gran importancia para la
formación
de huesos y dientes, así como para
la prevención de la osteoporosis.
El yogur natural y otras leches
fermentadas se incluyen en el grupo
de los alimentos probióticos.
Estos alimentos poseen algunos
efectos beneficiosos añadidos:
mejoran la respuesta
inmunitaria, reducen las molestias
en personas con mal absorción de
la lactosa, protegen al
intestino contra los microorganismos
patógenos, etc. Especial interés de
los lácteos procedentes
de animales alimentados con pasto
natural y en un marco de bienestar
animal.
Deberíamos consumir de 2 a 3
raciones de lácteos al día, según
nuestra edad y situación
fisiológica. En la población adulta es
recomendable el consumo de
lácteos bajos en grasa, por
su menor contenido en energía, en
ácidos grasos saturados y
colesterol. Esta recomendación
está especialmente indicada en
situación de sobrepeso, obesidad.
9
Carnes y embutidos
La carne es una fuente
importante de proteínas de
alto valor biológico, de
vitamina B12,
hierro, potasio, fósforo y
zinc. Debido a su contenido
en grasas saturadas, es
muy importante
elegir cortes magros de
carne y retirar la grasa
visible antes de cocinar el
alimento. La carne
procesada se re_ere a la
carne que ha sido
transformada a través de un
proceso de salazón, curado,
fermentación, ahumado u
otros procedimientos para
mejorar su sabor o su
conservación.
La carne contiene hierro de
alta biodisponibilidad y,
además, aumenta la
absorción del hierro
aportado por los cereales o
legumbres. De esta manera,
combinando dichos
alimentos, podemos
lograr un plato más nutritivo.
Pescados y mariscos Huevos
Los pescados son una buena fuente de Son un alimento de gran
proteínas de elevada calidad, vitamina D y interés nutricional que nos
yodo, y son ricos en ácidos grasos aporta proteínas de elevada
calidad, vitaminas
poliinsaturados omega-3, especialmente los
(A, D y B12) y minerales
pescados azules.
(fósforo y selenio). Los
huevos aportan además
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 nutrientes
son esenciales, es decir, que nuestro cuerpo esenciales en las etapas de
no puede producirlos, por lo que debemos crecimiento y en
ingerirlos en la dieta. Los encontramos circunstancias _siológicas
principalmente en el pescado azul (atún, especiales como el
arenque, sardina, caballa, salmón, anguila, embarazo, la lactancia y la
bonito, etc.), en las nueces, semillas de chía vejez.
Es importante saber que el
y en algunos alimentos enriquecidos. Estos color de la cáscara de los
ácidos grasos reducen colesterol huevos (blanco o rubio) no
“malo” (LDL), bajan los niveles de condiciona su
triglicéridos y son precursores de sustancias valor nutricional. Es
que ejercen una importante acción preventiva conveniente priorizar el
de la enfermedad cardiovascular y otras consumo de huevos
acciones positivas,como su potencial camperos (número 1ES en
antiin_amatorio y anticoagulante. la
cáscara) o ecológicos
(número 0ES en la
El consumo de pescado es importante en cáscara), también con la
todas las edades. Durante el embarazo y posibilidad de incorporarlos
primera infancia es preferible el consumo de a
pescado blanco y, en menor cantidad, platos de cuchara.
pescado azul de pequeño tamaño. Durante El consumo de 3 a 5 huevos
a la semana es una buena
estas etapas se debe evitar el consumo de
pez espada, tiburón, atún rojo y lucio. Como alternativa nutricional a la
recomendación general, sería conveniente el carne y al
consumo de 3 a 4 raciones semanales pescado, alimentos con los
que comparte cualidades
de pescado, con preferencia de nuestro nutritivas.
entorno y procedente de pesca sostenible.
Los mariscos son una gran fuente de
vitaminas (B1, B12) y minerales como
fósforo, potasio, hierro, yodo, _úor y zinc.
Tienen un contenido alto en proteínas y bajo
en sodio, energía y grasas saturadas.
10 10
Legumbres
Las alubias, los guisantes, los
garbanzos, las habas y las
lentejas nos aportan hidratos de
carbono, fibra, vitaminas,
minerales y diversos
fitocomponentes. Son una buena
fuente de proteínas y, si
mezclamos las legumbres con
cereales y verduras, se obtiene
un aporte de proteínas de mayor
calidad.
No sólo debemos consumirlas
en invierno. Una buena opción
para tomarlas en verano es
incorporarlas a las ensaladas.
Se pueden tomar incluso en
regímenes de adelgazamiento,
ya que favorecen la sensación
de saciedad. Es aconsejable
controlar la adición de grasas en
su preparación.
El papel de las legumbres en la
prevención del cáncer de colon y
en la reducción de los niveles
de colesterol es destacable y
son una referencia clave en el
modelo de Dieta Mediterránea.
Es recomendable que
consumamos al menos de 2 a 4
raciones (60-80 g/ración en
crudo, (150-200 g/ración en
cocido) a la semana de
legumbres, preferiblemente
acompañadas de verduras de
hoja verde.
Cereales
Los cereales suelen constituir
una parte destacada de
nuestra alimentación, y en
este sentido
nos proveen de una
importante fuente de energía.
Los cereales mas importantes
en nuestra alimentación son el
trigo, el maíz, el arroz, la
avena
y el centeno. Con ellos se
pueden elaborar alimentos
como el pan o las pastas
(fideos, macarrones,
etc.), entre otros.
Los alimentos integrales o
elaborados con harinas de
grano entero (pasta, arroz,
pan, harinas)
son más ricos en vitaminas,
minerales y otros
componentes que los
refinados. Priorizar
su consumo en todos los
formatos.
Las patatas y demás
tubérculos se suelen incluir en
este grupo, si bien en general
merecería
tratarse en un grupo
específico por su gran interés
nutricional (limitar el consumo
de snacks de
patatas fritas y otros
preparados comerciales de
patatas procesadas).
Frutos secos
La principal característica de los
frutos secos es su alto contenido
energético y su importante
aporte de ácidos grasos
insaturados y fibra. Son una
buena alternativa de proteínas y
lípidos
de origen vegetal.
El contenido en grasas de las
almendras, avellanas, anacardos,
piñones, pistachos y nueces es
mayoritariamente de tipo
insaturado, es decir, que ayuda a
controlar los niveles de
triglicéridos y colesterol en
sangre. Por ejemplo, las nueces
son ricas en ácido linolénico, que
tiene un efecto
muy beneficioso para el corazón
y otras funciones del organismo.
Los frutos secos son, además,
una fuente extraordinaria de
vitamina E, con efectos
antioxidantes.
Además, por su contenido
relativamente elevado en fibra
vegetal, no sólo ayudan a regular
el tránsito intestinal, sino que
también pueden reducir
trastornos intestinales. La ingesta
recomendada de variedades
locales de frutos secos al natural,
sin sal o azúcar, es de 3 a 7
raciones a la semana (una ración
son 25 g de frutos secos, peso
neto, sin cáscara) para adultos
sin contraindicaciones.
11
Azúcares, dulces y bebidas
azucaradas
Los azúcares de absorción
rápida, como el azúcar de
mesa y la miel, se
caracterizan por aportar
energía y aumentar la
palatabilidad de los alimentos
y bebidas.
El consumo de estos
azúcares debe ser muy
moderado. La ingesta
elevada de alimentos y
bebidas con un elevado
contenido en azúcares
añadidos puede favorecer el
sobrepeso, la
caries dental y otras
patologías.
En la actualidad se
aconseja, siguiendo la
directriz de la OMS,
no superar el aporte del 10%
de la energía diaria a partir
de los azúcares libres (los
azúcares
libres incluyen los
monosacáridos y los
disacáridos añadidos a los
alimentos y las bebidas por el
fabricante, el cocinero o el
consumidor, más los
azúcares naturalmente
presentes en la miel, los
jarabes, los jugos de frutas y
los concentrados de jugos de
frutas). Por lo tanto, es
recomendable que
moderemos la ingesta de
productos ricos en azúcares
libres, aconsejando un
consumo ocasional de todo
este grupo de productos
azucarados, que podrían ser
sustituidos por sus
equivalentes sin azúcares
añadidos.
Aceites y grasas
Las grasas son esenciales para
nuestra salud porque intervienen
en la composición de las
membranas celulares y nucleares
y forman parte de compuestos de
importancia en el organismo.
Aún así, las grasas y aceites
deben consumirse con
moderación debido a su elevado
aporte energético.
Son mucho más saludables las
grasas de origen vegetal no
refinadas, sobre todo el aceite de
oliva virgen extra, por lo que
deben preferirse éstas a las
grasas de origen animal.
Por lo tanto, debemos limitar el
consumo de grasas saturadas
presentes en las carnes,
embutidos, productos de
pastelería, bollería y grasas
lácteas de carácter convencional.
Evitar los productos elaborados
con aceites refinados de coco,
palma y palmiste, priorizando los
que incorporen aceite de
oliva, girasol, colza o grasa láctea.
Evitar los alimentos con grasas
trans.
Además, es importante evitar
un consumo excesivo de
margarinas y otros untables ricos
en grasas procesadas de
cualquier procedencia. Se
recomienda especialmente el
consumo de aceite de oliva virgen
extra, rico en grasas
monoinsaturadas y antioxidantes,
tanto para cocinar como para el
aliño.
Agua
El agua es imprescindible para
el mantenimiento de la vida, ya
que todas las reacciones químicas
de nuestro organismo tienen lugar
en un medio acuoso. Además, un
adecuado aporte de agua ayuda a
prevenir el estreñim iento y a
normalizar el tránsito intestinal.
El consumo recomendado
es de un litro a dos litros de agua
al día, en función de la edad y
situación personal.
Debe ser la prioridad en nuestra
ingesta de líquidos. Su aporte
debe facilitarse y asegurarse en
niños, ancianos, con ocasión de
ambiente caluroso o práctica
deportiva.
Los deportistas y las mujeres
embarazadas o en periodo de
lactancia, especialmente en
ambientes cálidos, deben
aumentar el consumo de agua,
otros líquidos y alimentos ricos en
agua y componentes bioactivos,
como las frutas y verduras.
El agua, las frutas, verduras y
hortalizas frescas y algunas
preparaciones culinarias como el
gazpacho, sopas, consomés,
purés, macedonia de fruta fresca
o infusiones son los elementos
colaborativos para asegurar una
buena hidratación, en el contexto
de una alimentación saludable,
según la pirámide de hidratación
saludable de la SENC.
12
  Existen diferentes figuras en cada país donde indican que alimentos
debemos consumir para mantener hábitos alimenticios sanos, en
Venezuela es el trompo alimenticio.
E l trompo de los alimentos es una
guía visual de clasificación
nutricionalmente equilibrada para una
dieta omnívora. La figura del trompo se
inspira en un juego infantil tradicional y se
contrapone a la pirámide nutricional que
suele ser la referencia de muchos países.
Solo dos países han establecido la
figura del trompo para establecer los
lineamientos de una dieta balanceada:
Japón y Venezuela. La figura es un
trompo giratorio dividido de arriba hacia
abajo en capas, donde cada una
representa al menos un grupo de
alimento.
Grupos de alimentos
Los trompos de alimentos están
concebidos para que cualquier persona
pueda seguir consejos de las instituciones
nacionales calificadas en materia de
alimentación y salud, atendiendo a los
modelos de consumo de cada país.
Cada franja del trompo tiene un color
de fondo. El propósito es impulsar el
equilibrio nutricional armonizando las franjas
de distintos colores, y así combinar los
alimentos pertenecientes a cada una. El
orden de los grupos de alimentos viene dado
en orden decreciente de las porciones
diarias recomendadas.
13 13
Tener una buena alimentación
balanceada requiere también:
1.-No ingerir alimentos que carecen de nutrientes, como por ejemplo: las
gaseosas, los “churritos” y otros alimentos conocidos como “comida chatarra”.

2.- Consumir alimentos frescos y sin impurezas.

3.- Lavar y desinfectar los alimentos que se van a comer crudos, como la fruta,
vegetales, etc.

4.- Preparar bien los alimentos.

5.- Comer despacio v masticar bien.

Existen platos únicos que incluyen alimentos de los tres grupos básicos,
que pueden comerse en el almuerzo o en la cena. Por ejemplo:

a.- Relleno de papas con salsa de tomate.

b.- El relleno lleva además queso y huevo.

c.- Sopa de mora con huevo y arroz.

d.- Sopa de pollo con vegetales y arroz.

e.- Sopa de arroz con vegetales y queso
f.- Arroz aguado con queso.
g.- Sopa de “patas” con verduras.

14
14
Existen las pirámides de los alimentos las cuales se constituyen de
estas formas en diferentes países ejem: España

15
Ejem: Figura.3. en este
caso es la pirámide de
hidratación.

16
Y existen alimentos que pueden ayudar a crear dietas
balanceadas que a continuación se muestran:

Alimentos funcionales :
Productos con una gran
diferenciación, que logran una
identidad propia frente al
consumidor en virtud de sus
atributos y beneficios en salud.
L os alimentos funcionales deben

consumirse dentro de una dieta sana y equilibrada

y en las mismas cantidades en las que
habitualmente se consumen el resto de los
alimentos.

El concepto de alimentos funcionales luego

se expandió hacia países de Europa y Estados
Unidos, mercados en los que no solo se los
ponderó por sus beneficios en nutrición y salud
sino también como una excelente oportunidad
para el crecimiento y desarrollo de la industria
alimentaria. La naturaleza de los alimentos
funcionales es considerada diferente en las
culturas orientales respecto de las occidentales.
En Japón por ejemplo, son considerados como
una línea de alimentos diferente a las demás, en
la que los beneficios para la salud superan el
sabor del alimento. Por otro lado, en EE.UU. y
Europa, se los entiende como alimentos ya
existentes a los que se les agrega alguna
funcionalidad en términos de salud. En la mayoría
de los países no se encuentra una definición
legislativa común para el concepto de alimentos
funcionales. Algunas de las que se han propuesto
son:

“alimentos que ofrecen beneficios a la salud”,

“alimentos que se asemejan en apariencia a los
alimentos convencionales, y que están destinados
a formar parte de la dieta normal, pero que han
sido modificados para desarrollar funciones
fisiológicas, además de las funciones propias de17
ofrecer nutrientes”. 17
 L os primeros alimentos

funcionales fueron aquellos fortificados con

vitaminas y/o minerales, tales como la
vitamina C, vitamina E, acido fólico, zinc,
hierro y calcio. Más tarde fueron
incorporándose otros nutrientes, como el
omega 3, fitoesteroles, y fibra soluble, con el
fin de promover la buena salud, y evitar
enfermedades como el cáncer, o bien
ofreciendo múltiples beneficios en un mismo
alimento.

Si bien los ingredientes funcionales están

muy bien establecidos en leche y derivados
lácteos, se han empezado a imponer en
productos de origen vegetal, panificados y
bebidas En los últimos años, ha
aumentado considerablemente el interés
de los
responsables de la salud pública y de los
consumidores por conocer la relación entre la
dieta y la salud. Se ha demostrado que
muchos alimentos tradicionales como las
frutas, las verduras, el pescado y la leche
contienen componentes que resultan
beneficiosos para nuestro organismo.

18
 Mas de los Alimentos Funcionales

L os expertos recomiendan
Los productos más difundidos basan su
funcionalidad en los siguientes componentes:

seguir una dieta sana, variada y  Los fitoquímicos

equilibrada como la mejor manera de  Los fitoestrógenos.
prevenir ciertas enfermedades
asegurando una buena salud. Sin
 Las fibras solubles e insolubles
embargo, los nuevos estilos de vida han  Los ácidos grasos
provocado que se abandonen  El ácido oleico
determinados hábitos de alimentación  Los probióticos
saludables que durante años han  Los prebióticos
formado parte de nuestra historia y  Normalmente se suelen diferenciar dos
tradición. En la sociedad actual, los
desequilibrios y desajustes alimentarios
tipos de alimentos funcionales:
están relacionados con la aparición de
un gran número de enfermedades. La 1.- Los alimentos que contienen determinados
falta de tiempo para cocinar, el ritmo de minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra
vida actual y la enorme oferta de alimenticia, (alimentos funcionales
alimentos que hace difícil la toma de naturales).
decisiones adecuadas, conduce a que
muchas personas no sigan una
alimentación equilibrada, y por tanto, no
ingieran todos los nutrientes que
necesitan o las cantidades adecuadas.

Como consecuencia de esta

situación, surgen los alimentos
‘funcionales’
que pueden compensar los
desequilibrios alimentarios y garantizan
las ingestas de nutrientes
recomendadas por los especialistas en
nutrición.

19
L os alimentos funcionales pueden formar ¿Quién debe y quién
puede consumirlos?
parte de la dieta de cualquier persona. Pero además,
están especialmente indicados en aquellos grupos de
población con necesidades nutricionales especiales
(embarazadas y niños), estados carenciales,
intolerancias a determinados alimentos, colectivos con
riesgos de determinadas enfermedades
(cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis,
diabetes, etc.) y personas mayores.

20
Para concluir el Diseño de Practicas de
Alimentación para la Nutrición se busca con
esta revista, que la comunidad se integre y
así como Técnico Superior Universitario
(T.S.U) en Seguridad Alimentaria y Cultura
Nutricional pueda promover y proteger la
salud alimentaria orientando la creación de
un entorno favorable para la adopción de
medidas alimentarias sostenibles a escala
individual y comunitaria que, en conjunto, den
lugar a una reducción de la morbilidad y la
mortalidad asociadas a una alimentación
poco sana y a la falta de actividad física
habitualmente asociada, mejorando las
complicaciones y hábitos de alimentarios
para aumentar así la calidad de vida de la
comunidad, estimulando la motivación del
infante, adolescente y adulto para seguir un
nuevo patrón alimentario. Según la
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), se deben
procurar cuatro condiciones para garantizar
la seguridad alimentaria de un país las cuales
son adecuada oferta o disponibilidad de
alimentos, estabilidad en la oferta, acceso a
los alimentos o capacidad para adquirirlos y
calidad de los mismos. Una dieta balanceada
es importante para todo el mundo, incluyendo
personas de edad avanzada. Las guías dicen
que la parte más grande de las calorías que
uno consume cada día deberían venir de
comidas basadas en granos; el grupo que le
sigue son las verduras y frutas; después el
pescado, las aves, las carnes, y los
productos lácteos.

Mientras menos grasas, aceites, y

dulces usted coma, tanto mejor. La mejor
forma de obtener los nutrientes que necesita
es a través de una dieta saludable, no a
través de suplementos caros que quizás no
necesite. Los alimentos enteros proveen
muchos nutrientes conocidos, y aún otros
todavía por descubrir.

21
Transformación de los Alimentos como Practica
Colectiva para la Integración Comunitaria

2222
La participación comunitaria es la

toma de conciencia colectiva de toda la comunidad, con la

integración comunitaria en la transformación de alimentos busca
lograr un mayor bienestar procurando el desarrollo de está,
razón por la cual la alimentación debe orientarse al desarrollo
personal y mejora profesional de su practica, la ingesta de
alimentos y promoción de la salud no debe reducirse
únicamente a satisfacer una necesidad biológica. En la
actualidad se busca innovar o crear técnicas para la
trasformación de los alimentos como practica, donde el requisito
fundamental es la seguridad del producto post-transformación,
como segunda prioridad o requisito es que por medio de esa
transformación está sea sencilla de realizar.

Transformación de los
alimentos como practica
colectiva para la integración
comunitaria, va de la mano con
una buena nutrición de los
alimentos transformados al ser
digeridos y promoción de la
salud, la transformación de los
alimentos es uno de los
beneficios para el hombre; que
sea ido innovando con la
aparición de nuevas tecnología.

23
23
E l ser humano

ha aprendido a desarrollar
técnicas que permiten la
transformación de los
alimentos, esas técnicas
iniciaron en la pre-historia,
conforme el tiempo, se
fueron dando a conocer
distintos métodos para
poder transformar
alimentos de la vida
diaria, unos de sus
primeros descubrimientos
fue la trasformación de
alimentos crudos, con lo
que para la pre-historia
fueron unos de los mas
grandes, el fuego, el ser
humano descubrió que
con el fuego los alimentos
crudos, tenían mejor
sabor, olor y redujeron las
muertes por
contaminación bacteriana
gastrointestinal.

2424
C uando se cocina un alimento

estamos transformando de forma

significativa las cualidades físicas y
organolépticas del mismo. Gracias a este
proceso los alimentos sufren una serie de
variaciones que le otorgan una serie de
texturas y sabores característicos
obteniendo como resultado un producto
apetecible, al gusto, vista y olfato del
consumidor.

El olor de un alimento en crudo es

distinto al mismo alimento después de
cocinar.

La textura del producto cuando esta

crudo va a variar significativamente a
cuando es cocinado y dependerá del
método que se emplee.

El color también variará

dependiendo del tipo de producto y de
método de transformación, siendo
necesario evitar que pierda su intensidad,
sobre todo en el caso de la cocción de
verduras.

El sabor es donde mas intensamente se parecían

las variaciones producidas por el cocinado de los
productos, gracias a la diversidad de sabores que se
pueden distinguir por las papilas gustativas.

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L a educación alimentaria y

nutricional se constituye como una

estrategia de formación humana, que
permite prevenir e incluso corregir
hábitos de preparación y consumo
inadecuado. Razón por la cual como
estudiante de Seguridad Alimentaria y
Cultura Nutricional intento fomentar que
la transformación de los alimentos no es
solamente de índole industrial, si no que
con un buen educador sobre el tema, la
comunidad puede integrarse y elaborar
productos donde su transformación sea
desarrollada desde el sector y con plena
seguridad que los productos o comida
elaborados sean seguros apara su
consumo humano.

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A continuación les presentare varios
ejemplos de cómo transformar alimentos, para
que así la comunidad se involucre
colectivamente a demás que se interese por
conocer estas prácticas técnicas de
trasformación alimentaria, Salazón,
deshidratación, ahumado, escaldado, aceite, Fermentación
mermelada, entre otros.
.-

Pasteurización

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-Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte.-
La Rochefoucauld.

-Nuestra comida debería ser nuestra medicina y nuestra

medicina debería ser nuestra comida.-Hipócrates.

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 (https://lh5.googleusercontent.com/Wd4EmgtkRNc/VHdM5Gh24qI/AAAAAAAAAa
M/vKW41_dHHfg/w1352-h713-no/Lic4.png) Escuela Venezolana de
Alimentación y Nutrición "Bicentenario 5 de Julio" La EVAN avanza
nutriendo esperanza.

 FAO (1998)

 FAO (2003)

 OMS (2015)

 Contreras (2002).

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