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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE TACHIRA

UNET.
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.
NUTRICION.

PROTEINAS
Concepto:
La palabra proteína viene del griego protos, que significa “lo más importante”. Fue, el término,
introducido por el químico Holandés Mulder en 1838. Son macronutrientes orgánicos que
contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (CHON), además de otros elementos como
azufre, hierro, fósforo, iodo, cobalto, cobre y cinc. Se encuentran tanto en el reino animal como en
el vegetal. Es el compuesto orgánico más abundante en nuestro cuerpo, constituyen el 50% del
peso seco del mismo y el 20% del peso total; distribuido de la siguiente manera: 1/3 en los
músculos, 1/5 en los huesos y cartílagos, 1/10 en la piel y el resto en otros tejidos y fluidos
corporales. Las proteínas son el componente clave de la materia viva y forma parte de cada una de
las células corporales. Los únicos constituyentes corporales que no poseen proteínas son la orina y
la bilis. La ausencia de proteína en la dieta resulta en una falla en el crecimiento, seguido por la
pérdida de tejido ya establecido. También cumple la función reguladora de los procesos corporales
(hormonas y enzimas). Folin diferenció entre el metabolismo de proteína endógena y exógena.
Cuando se metabolizan las proteínas de los tejidos corporales se refleja en la excreción de
creatinina, mientras que el metabolismo de proteína exógena (alimentos) resulta en la excreción de
urea. El consumo debe ser entre el 10 al 20% de las Calorias o Kilocalorias consumidas en un día.
Las proteínas están formadas por la unión de cientos o miles de aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos. Se les llama “bloques de construcción” que forman piel, músculos, tendones, órganos,
glándulas, uñas y pelo. Los aminoácidos tienen un grupo ácido (COOH) y otro básico (NH 2) por esos
dos grupos es donde se hace la unión.
R --- C H ---COOH H 2N--- CH ---R
NH 2 COOH
Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos mismos de muchas maneras para
conferirle las características típicas de cada una de las proteínas. Según su composición las
proteínas se clasifican en simples y conjugadas. Las simples son las que al hidrolizarse produce
aminoácidos por ejemplo la albumina de huevo, zeína del maíz, queratina del pelo y globina de la
hemoglobina. Por otra parte las proteínas conjugadas contienen además de la cadena polipeptídica
contiene un elemento que no es aminoácido y se le denomina grupo prostético (Acido nucleico, un
lípido, un azúcar o un ión inorgánico) por ejemplo hemoglobina (proteína + heme) de la sangre,
caseína (proteína + ácido fosfórico) de la leche, mucina (proteína + carbohidrato) de la saliva y
lipoproteínas (proteína + lípido) de la sangre. También se clasifican en fibrosas (duras e insolubles)
como el colágeno de tendones, queratina del pelo, piel, uñas y la elastina del tejido conectivo
elástico de las arterias; el otro tipo son las globulares que se enrollan y tienen forma esférica
(solubles) casi todas las enzimas y hormonas son globulares. Según su arquitectura se clasifican en:
Primarias son aquellas con una estructura de una simple secuencia de aminoácidos en una cadena
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polipeptídica; Secundaria tiene una disposición en el espacio de una dimensión como las proteínas
fibrosas; Terciaria tienen una estructura donde la cadena polipeptídica se dobla en tres
dimensiones como las globulares y la Cuaternaria presentan una estructura donde 2 o más cadenas
se acomodan entre sí (ribonucleasa).
Aminoácidos: Como se mencionó anteriormente los aminoácidos son los bloques de construcción
de las proteínas y se clasifican en Esenciales y no esenciales, estos últimos se les denomina así
porque el cuerpo puede fabricarlos a partir de otros nutrientes y no se necesita consumirlos de
fuentes externas. Los primeros son esenciales o limitantes porque el cuerpo no puede fabricarlos y
dependiendo de su presencia y cantidad en un alimento se determina el aprovechamiento de una
proteína.
Aminoácidos Esenciales:
 Leucina
 Isoleucina
 Lisina
 Metionina
 Fenilalanina
 Treonina
 Triptófano
 Valina
 Arginina*
 Histidina*
Estos últimos aún no reconocidos de un todo, se les considera esenciales para niños y adolescentes
(*)
Aminoácidos No Esenciales:
 Alanina
 Acido aspártico
 Cisteína
 Acido glutámico
 Glutamina
 Glicina
 Prolina
 Tirosina
 Serina
 Asparagina
 Ornitina**
 Taurina**
 Cistina**
 Carnitina**
** estos últimos son compuestos relacionados, a veces se les clasifica como aminoácidos.
Funciones de las proteínas
1) Construcción de células y tejidos nuevos: esto es para niños y adolescentes (crecimiento) así
como en mujeres embarazadas y personas heridas (fracturas, traumatismos, heridas,
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quemaduras). También se requiere proteínas para la reparación y mantenimiento de células y

tejidos ya construidos, como es el caso de adultos y ancianos. Para que esta función se lleve a
cabo en cualquiera de los casos mencionados es necesario suministrar alimentos que
contengan proteínas que incluyan gran variedad de aminoácidos incluyendo los esenciales. En
esta función se incluye el crecimiento de pelo y uñas así como el mantenimiento de piel y
músculos saludables, tendones y ligamentos (colágeno) y elasticidad de vasos sanguíneos que
permite, en este último caso, garantizar una adecuada presión sanguínea; en el caso de dientes
y huesos el material mineral se encuentra inmerso en una estructura compuesta de proteína.
2) Regulación de procesos corporales
A. Regulación del balance de agua corporal: el agua en el cuerpo se encuentra separada en
tres componentes: (1) fluido intracelular es el que se encuentra en el interior de la célula; (2)
fluido extracelular o intercelular es el que se encuentra fuera de la célula o en los espacios
intercelulares y (3) fluido intravascular es el que se encuentra en los vasos sanguíneos. El
intercambio de esos fluidos debe mantenerse a un nivel constante. El balance entre las áreas es
regulada por electrolitos los cuales ejercen presión osmótica para extraer o introducir fluido de
la célula, y las proteínas que ejercen presión oncótica y extrae fluidos al sistema vascular.
Cuando el nivel de proteínas en el plasma es bajo, el agua no se lleva al sistema circulatorio y se
acumula en los espacios intercelulares resultando en edema.
B. Regulación del balance ácido-base: durante el metabolismo normal se forman ácidos y bases,
predominando los ácidos. Aunque el cuerpo puede utilizar otras sustancias como buffers, las
proteínas son las más usadas para controlar estas formaciones debido a que los aminoácidos que
las constituyen tienen dos grupos característicos: un grupo carboxilo o ácido (-COOH) y un grupo
amino o básico (-NH2); lo que hace que las proteínas sean anfóteras al actuar ya bien sea como
ácido o como base para neutralizar cuando haya acumulación de ácido o bases.

3) Proporciona energía: un gramo de proteína al metabolizarse produce 4 Kilocalorias, esto ocurre

cuando el consumo de otros nutrientes como carbohidratos es deficiente o cuando se realiza
un régimen basado en proteínas; sin embargo esto resulta costoso para el organismo y además
implica una sobrecarga de trabajo para algunos órganos y sistemas. En el caso de dietas
hipoenergéticas, el cuerpo utilizará la proteína para cumplir con el requerimiento energético en
detrimento de las necesidades específicas de proteínas y por lo tanto se excretará en la orina.
4) Formación de compuestos corporales esenciales: a todas las enzimas se les ha identificado
como proteínas; hormonas como la insulina, epinefrina y tiroxina son sustancias proteicas; la
hemoglobina es una proteína compleja que cumple la función de llevar oxigeno a la célula y
recoger, de esta, el dióxido de carbono (respiración celular). También actúan como precursores
de vitaminas y otras sustancias.
5) Estimulación de la formación de anticuerpos: Los anticuerpos son sustancias proteicas
responsables de la habilidad del cuerpo para combatir infecciones. En una persona con un
consumo deficiente en proteínas es más probable que se sucedan procesos infecciosos.
6) Transporte de nutrientes: Las proteínas juegan un papel primordial en el transporte de
nutrientes desde el intestino a través de la membrana intestinal a la sangre, de la sangre a los
tejidos y a través de la membrana celular a la célula. Estas proteínas pueden ser muy
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específicas como el transferrín que solo transporta hierro hasta las que pueden transportar
varios nutrientes o hasta grupos como las lipoproteínas
Proceso digestivo y metabolismo de proteínas
Digestión: Las proteínas son digeridas en el estómago e intestino delgado. Las enzimas del sistema
digestivo llevan a cabo la degradación de las proteínas en aminoácidos por hidrólisis. Hay dos tipos
de enzimas: las endopeptidasas que atacan los enlaces peptídicos en la porción interna de la
cadena y las exopeptidasas que atacan los enlaces del final de la cadena. Entre las endopeptidasas
tenemos la pepsina y renina (estómago) que actúa sobre los enlaces peptídicos de fenilalanina,
tirosina o triptófano; la tripsina y quimotripsina (intestino delgado) el primero interviene cuando en
la cadena peptídica está presente arginina o lisina y la segunda cuando lo hacen tirosina,
fenilalanina, triptófano o metionina. Entre las exopeptidasas (intestino delgado) están:
carboxipeptidasa A hidroliza los enlaces de aminoácidos en el terminal de la cadena;
carboxipeptidasa B actúa sobre el enlace terminal de lisina o arginina; aminopeptidasa hidroliza
ciertos dipéptidos; dipeptidasas hidrolizan ciertos dipéptidos. Las dos primeras exopeptidasas se
producen en el páncreas y actúan en el intestino delgado mientras que las dos últimas se producen
y actúan en la mucosa del intestino delgado. El coeficiente de digestibilidad de las proteínas varía
dependiendo del alimento: 78% para leguminosas y nueces, de 75 a 80% para cereales, 85% frutas,
74% vegetales, 97% carnes, huevos y lácteos. Como promedio se toma 92% de digestibilidad a las
proteínas.
Absorción: Los aminoácidos son el producto final de la digestión de proteínas, estos atraviesan la
mucosa intestinal a la vena porta por difusión o por transporte activo, esta vena los lleva al hígado y
este los distribuye en la circulación llevándolos a las células y tejidos. Los aminoácidos de los
productos vegetales no se absorben tan bien como lo hacen los de origen animal, en esto influye la
presencia de fibra en los primeros.
Metabolismo: si el consumo energético es adecuado a las necesidades del individuo, los
aminoácidos se usarán para la síntesis de proteínas según se necesiten. Si el consumo calórico es
deficiente para satisfacer las necesidades energéticas o si hay, en el sistema, más aminoácidos de
los necesarios para la síntesis de proteínas o si no están presentes todos los aminoácidos
esenciales simultáneamente, los aminoácidos son desaminados, el grupo amino es excretado como
urea y la fracción no nitrogenada se usa como fuente de energía. Los aminoácidos glucogénicos
como alanina, cistina y metionina, se desaminan y se convierten en glucosa y se utilizan como tal (si
es inmediatamente, se usa como fuente de energía, almacenado como glucógeno o almacenada
como grasa). Los aminoácidos cetogénicos (capaces de formar ácidos grasos directamente) como
leucina, isoleucina, fenilalanina y tirosina son desaminados y se convierten en ácidos grasos y se
usan como fuente de energía o se convierten en triglicéridos y se almacenan como grasa. El
producto final del metabolismo de proteínas es dióxido de carbono, agua y ATP y compuestos
nitrogenados excretados en la orina. Existen una serie de factores que influyen en la utilización de
las proteínas: (1) presencia simultánea de todos los aminoácidos esenciales favorece el
aprovechamiento de las proteínas. (2) Consumo calórico adecuado a las necesidades. (3) Actividad
física, las personas que se ejercitan tienen un mejor aprovechamiento de la proteína consumida
mientras que las sedentarias o en cama no. (4) Heridas hacen que se pierda o excrete hasta 20
g/día. (5) Estabilidad emocional, el stress emocional como: miedo, ansiedad, o angustia incrementa
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la secreción de epinefrina la cual hace que se excrete más nitrógeno. Estudiantes bajo stress de
exámenes, personas que han perdido seres queridos o aquellos que trabajan turnos nocturnos, se
ha probado que van a excretar más nitrógeno.
Valor Biológico (VB)
Es la medida de la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo y esto
representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. Es una medida de la relación de la
proteína retenida por la proteína absorbida; asumiendo que más proteína se retiene cuando los
aminoácidos esenciales estén presentes en cantidades suficientes para cumplir las funciones
básicas corporales de las proteínas (crecimiento, mantenimiento, reparación). Con el valor
biológico se determina la calidad de las proteínas.
Métodos para determinar el valor biológico de las proteínas:
Aumento de peso (gr)
1.- PER =
Proteína consumida (gr)
Este método se usa para determinar la calidad de la proteína en un alimento en niños y en
animales.

2.- NPU = N alimento – [(N orina–N orina dieta libre de N)+(N heces – N heces dieta libre de N
NnnnnNN)] X 100
N alimento
Este método es ampliamente utilizado en adolescentes, jóvenes, adultos y ancianos.
3.- Score químico o de A-ac= mg de a-ac x gr de prot prueba/ mg de a-ac de prot referencia x 100
La proteína de referencia es de leche materna o huevo.
Los valores resultantes de los métodos aplicados en la determinación del VB de una proteína nos
dicen de la calidad de la misma, mientras más altos sean mayor será el valor biológico.
Valor Biológico de algunos alimentos:
 Leche materna 97
 Clara de huevo 97
 Huevo entero 94
 Yema de huevo 91
 Leche 85
 Pescado 76
 Pollo 75
 Carne de res 74
 Soya 73
 Arroz blanco 64
 Trigo entero 64
 Maíz 60
 Frijoles 58
Balance de Nitrógeno
1.-Se dice que se tiene un balance positivo de nitrógeno cuando al tener una alimentación de
acuerdo a sus necesidades la persona retiene más Nitrógeno que el que excreta. Aquí se incluyen:
niños, jóvenes, mujeres embarazadas y deportistas.
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2.-Se dice que existe un equilibrio de nitrógeno cuando al tener una alimentación adecuada se
excreta la misma cantidad que se retiene. Aquí se incluyen adultos con una actividad física ligera y
ancianos sanos con una actividad física moderada.
3.- Se dice que existe un balance negativo de nitrógeno cuando a pesar de tener una alimentación
adecuada se excreta más nitrógeno de lo que se retiene. Aquí se incluyen personas enfermas,
sedentarias, alcohólicos, drogadictos, personas bajo stress emocional y postradas en cama.
Clasificación de las Proteínas (punto de vista nutricional)
1.- Proteínas Completas: también se les llama de alto Valor Biológico. Son aquellas proteínas
presentes en los alimentos que poseen todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes
de acuerdo al requerido por el organismo. A esta clasificación pertenecen las proteínas de
alimentos de origen animal, se excluye la gelatina y se incluye la soya (es la única de origen vegetal).
2.- Proteínas Incompletas: también se les llama de bajo Valor Biológico. Son aquellas proteínas
presentes en los alimentos que tienen deficiencia en uno o más aminoácidos esenciales. A esta
clasificación pertenecen las proteínas de origen vegetal exceptuando la soya e incluyendo la
gelatina.
Valor Complementario de Proteínas:
Es posible simular una proteína completa al suministrar simultáneamente dos o más alimentos de
origen vegetal, cuyas proteínas sean incompletas siempre y cuando no coincidan en la deficiencia
del mismo aminoácido esencial por ejemplo el consumir en una misma comida 2 tazas de arroz
(deficiente en lisina pero con suficiente metionina) con 1 taza de caraotas o frijoles o garbanzos o
lentejas (deficientes en metionina pero con lisina). Lo mismo aplica para el pan y mantequilla de
maní. Arepa con caraota. De esta manera se mejora la calidad de la proteína ingerida.
Valor Suplementario de Proteínas:
En este caso se simula la proteína completa al suministrar simultáneamente a uno o más alimentos
cuyas proteínas sean de bajo valor biológico con una pequeña porción de un alimento cuyas
proteínas sean de alto valor biológico. Por ejemplo: consumir hojuelas de maíz con leche y frutas; 2
tazas de arroz con huevo; arepa, caraota y queso blanco rallado; lentejas o frijoles con paticas de
cochino; plátanos con queso rallado; arroz con sardinas. Así se mejora la calidad de la alimentación
desde el punto de vista proteico.
Requerimiento Diario de proteínas:
 Infantes requieren de 2 a 2,2 gr/kg/día
 Los niños requieren 1,2 a 1,8 gr/kg/día
 Adolescentes 1 gr/kg/día
 Adultos 0,8 gr/kg/día
 Embarazadas y lactando 1,2 a 1,5 gr/kg/día
 Atletas y personas que requieran aumentar la masa muscular 2 gr/kg/día
Calcule su requerimiento diario de proteínas.
El consumo debe ser 1/3 de alimentos con proteínas completas y 2/3 de alimentos con
proteínas incompletas.
Consecuencias de una deficiencia de proteína en la dieta:
Los síntomas tempranos de una deficiencia de proteína no son específicos; incluyen pérdida de
peso, fatiga, irritabilidad, anemia, problemas hepáticos y falta de energía. En niños el crecimiento
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es lento o retardado. En los menores el problema es mucho más grave y pueden aparecer
síndromes como: Kwashiorkor y Marasmo.
Kwasiorkor: es un síndrome clínico severo causado por una deficiencia de proteínas; la condición
ocurre aú cuando el consumo calórico es adecuado. El término fue incluido para describir un
síndrome de severa malnutrición que la Dra Cecily Williams observó en Ghana (Africa) donde los
niños eran alimentados con mazamorra de maíz. Este síndrome se presenta en niños entre 6 meses
y 3 años y a los cuales se les ha suprimido la lactancia materna por el nacimiento de un hermano, se
le sustituye la alimentación por un alimento rico en carbohidratos. Los síntomas de este síndrome
son: irritabilidad, desarrollo psicomotor retrasado, cambio en el pelo (lacio y rojizo), retraso en el
crecimiento, edema, eczema, cara redondeada o cara de luna llena, inapetencia, acumulación de
grasa subcutánea, estómago prominente (también influye parasitosis), inapetencia. Este síndrome
se controla desparasitando al niño y suministrarle una alimentación rica en proteínas, minerales y
frutas. Después de 1 mes el niño rehabilitado se recupera.
Marasmo: Es un síndrome clínico causado por una deficiencia tanto proteica como calórica y
describe un síndrome de severa desnutrición, no ocurre solo en niños sino en adultos también. Los
síntomas son: emaciación (delgadez extrema), inmovilidad, apatía, desgaste muscular, deficiencia
en el crecimiento y peso, pelo escaso, anemia, no se pierde el apetito, daño hepático, piel
arrugada. La rehabilitación consiste en suministrar una dieta balanceada desde el punto de vista
proteico y calórico.
En algunos casos se ha presentado la combinación de los dos síndromes y se le llama Malnutrición
Proteico Energética (MPE).
Contenido Proteico de algunos alimentos:
 Soya 37%
 Leche descremada en polvo 35%
 Queso madurado 32%
 Queso Edam o Gouda 29%
 Queso fresco 21%
 Maní 27%
 Embutidos madurados 26%
 Lentejas 23%
 Atún 23%
 Pechuga de pollo 23%
 Fiambre de pavo 22%
 Sardinas en lata 22%
 Carne de cerdo magra 21%
 Carne de res magra 21%
 Leche fluida magra 3,5%
 Legumbres cocidas 8%
 Arroz cocido 4%
 Pan 6 – 8%
 Pescado 18 – 22%
 Pasta 5%
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 Aguacate 2%
 Cambur 1%
 Otras frutas Trazas
 Papa cocida 3%
 Maíz 1 a 3%

Profesora Nora E Giffuni H

Bibliografía:
Wilson Eva, Fisher Katherine, García Pilar. Principles of Nutrition. 1979.
Andrews Helen Introductory Nutrition, 1979.
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