DE ESPECIALIDADES CULINARIAS

RECOMENDACIONES PARA LA

ALIMENTOS EN CARNICERÍAS

COCINA GOURMET
CORRECTA MANIPULACIÓN DE

TALLER ESCUELA

La correcta manipulación de alimentos es el seguro contra

enfermedades de orden alimentario, que van desde problemas
gastrointestinales hasta complicaciones severas, que pueden
poner en grave riesgo la vida.

COCINA GOURMET
Taller Escuela de Capacitación en
Especialidades Culinarias
(0426) 411 6382
(0212) 578 2511
 Indice

Introducción

Recomendaciones

s
ria
a
Compra y recepción de la mercadería

in
ul
Conservación y almacenamiento

C
s
Manipulación
Personal
om de
l.c a
ai lid
ho spe T

Limpieza y desinfección
tm cia
38 et@ E ME

El Agua
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(0 cin r E IN
co lle OC

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C
LA
Ta

ELIZABETH MARTÍNEZ cocinagourmet@cantv.net

 Introducción

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de

bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos
pueden enfermarnos, como E. coli productor de toxina Shiga (STEC).

La principal fuente de STEC es la carne vacuna, especial-

mente la picada. Esta bacteria suele vivir en el intestino de los vacunos, y
durante la faena puede pasar a la superficie de las reses. Cuando se
procede al picado de la carne, la bacteria, de existir, se distribuye en el

s
ria
interior del producto haciendo más difícil su eliminación durante la

a
cocción.

in
ul
C
Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta que,

s
usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar
om de
insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o
l.c a
SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocito-
ai lid
ho spe T

pénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta

tm cia
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particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras

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enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.

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Un gran porcentaje de los casos de infección por STEC está

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asociado al consumo de carne y/o productos cárnicos contaminados.

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(0 cin r E IN

Las carnicerías, por lo tanto, tienen un papel importante en la preven-

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ción de esta infección.

2
C

Dado que las carnes crudas pueden estar contaminadas, la

LA

bacteria podrá llegar hasta su carnicería. Por ello, deberá considerar que
Ta

está presente y tomar las medidas de control necesarias para asegurar

que la bacteria no se multiplique y no contamine a otros alimentos.

Usted como responsable de una carnicería puede ayudar a

prevenir esta enfermedad.

A continuación se detallan una serie de recomendaciones que

deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su estable-
cimiento.

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 Recomendaciones

Compra y recepción de la mercadería

Tabla 1: Temperaturas de
recepción
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la
carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilita-
dos y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Alimento Tº de recepción (ºC)
ÓRGANOS DE APLICACIÓN PROVINCIALES). En el caso que no Carne fresca Menor o igual a 7ºC,
tenga acceso a los registros de los mataderos, es su obligación constatar vacuna o de ideal menor o igual
que sus proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes. a 5ºC

s
cerdo

ria
Carne -1ºC a 3ºC o según

a
Planifique la llegada de la mercadería con anticipación y

in
envasada al indicación del envase

ul
asegúrese de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras. vacío

C
Pollos menor o igual a 2ºC

s
Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la
om de
recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o de haber
l.c a
ai lid

realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar

ho spe T
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la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.

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Cuide la manipulación en la recepción de modo de no

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contaminar las carnes. Almacene los productos en

las cámaras o heladeras
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correspondientes
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Realice los siguientes controles al recibir la mercadería:

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inmediatamente después de
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Examine las condiciones del transporte de las merca- recibidos para evitar la
derías: estado del vehículo, habilitación, puertas cerradas o caja cubier- exposición de los mismos a
C

ta, temperatura e higiene. temperatura ambiente.

LA
Ta

Controle el tiempo que demora el transporte.

Realice una evaluación visual para establecer si la apa-

riencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar la presen-
cia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o
anormalidades.

Tome la temperatura de las carnes, viendo que la misma

sea la que se indica en las especificaciones (Ver tabla 1). Utilice un
termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de
su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del alimento. Espere a
que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la tempera-
tura. Antes de cada medición, desinfecte el termómetro, pasando un
algodón embebido en alcohol 70º o equivalente.

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 Recomendaciones

Conservación y Almacenamiento
Procedimiento para realizar
Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo la medición de temperatura
momento, a una temperatura menor o igual a 5ºC para evitar el creci- de las carnes
miento y la multiplicación de las bacterias.
- Tomar la temperatura en varios
Evite la contaminación cruzada durante el almacenamiento. lugares del alimento,
particularmente en los de forma
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o

s
ria
irregular (muslo de pollo). Esta
bien a través de las superficies en contacto con los mismos. Para puede no ser la misma en todo el

a
prevenir esto:

in
producto: puede ser correcta en la

ul
superficie pero mayor en su

C
Mantenga el orden dentro de las cámaras de refrigeración, interior.

s
heladeras, congeladores, heladeras de exhibición, etc. Separe las carnes
según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.om de - Colocar el sensor en la porción
l.c a
más gruesa del alimento, que por
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lo general corresponde al centro

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tm cia

Si vende productos listos para consumir como por ejemplo,

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del mismo. Para medir la

embutidos, fiambres, matambre, etc., sepárelos físicamente de las temperatura de carnes en
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carnes crudas dentro de las cámaras, heladeras, exhibidores y dispen- paquetes congelados, debe
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sadores. Evite poner en contacto, sin previa limpieza y desinfección, los colocarse la longitud del
termómetro entre dos paquetes.
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equipos, utensilios y mesadas que utiliza para las carnes crudas con los
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productos cocidos o listos para consumir.

- No ubicar el sensor sobre un
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hueso o en su proximidad, esto

co lle OC

puede ocasionar una lectura

Controle la temperatura de las carnes en cámaras y hela-
C

incorrecta.
deras.
LA

- Asegurarse que la porción

Ta

Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los sensible del termómetro esté
completamente sumergida en el
alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración, deberán
producto. Para cada punto
conservarse a una temperatura menor o igual a 5º C (menor a 2ºC para elegido, la porción sensora del
carne picada). termómetro deberá ser insertada
en el alimento al menos 5 veces (de
Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por preferencia 10) su diámetro en
congelación deben mantenerse a temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, profundidad. Esto significa que si
salvo que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra la porción sensora mide 0.02 cm
de diámetro, deberá ser insertada
temperatura al menos 0.1 cm en profundidad
en el alimento.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se
mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos - Esperar hasta que los números se
y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. estabilicen antes de realizar la
lectura de la temperatura.

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 Recomendaciones

La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la

temperatura del interior de los alimentos. Cuanto más grande es el - Medir la temperatura de varias
producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en carnes en una heladera o vitrina
de exposición ya que dentro de las
alcanzar la temperatura del aire. mismas hay sitios más fríos y
menos fríos.
Asegúrese de que existan mínimas variaciones de tempera-
tura durante el almacenamiento. Para esto, deberá tener en cuenta que: - Desinfectar y secar el
termómetro antes de realizar las

s
ria
1. No se deben abrir las puertas de la heladera constan- mediciones y entre una medición y
la siguiente para evitar

a
temente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta,

in
contaminaciones cruzadas. Para
porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.

ul
una correcta desinfección del

C
termómetro se recomienda un

s
2. No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la algodón embebido en alcohol 70º.
om de
limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío. Se debe evitar la
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obstrucción de los ventiladores.
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 Recomendaciones

Manipulación
Pique la carne en el momento de expendio ante el pedido del
cliente. Evite el almacenamiento de la carne ya picada y disminuya al
mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado y la venta del
producto. En todos los casos, al terminar la jornada, deseche la carne
picada que no haya vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia
la guarde para el día siguiente.

s
ria
a
Deseche todo producto o resto de producto que cae al piso y

in
ul
todo resto de producto retenido en las máquinas picadoras o en la

C
sierra, etc. Estos restos deben ser considerados basura y, como tal, ser

s
arrojados a la bolsa de residuos. Nunca deben ser colocados sobre las
om de
mesadas ni incorporados a los productos que sí se encuentran en
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ai lid

condiciones porque constituyen una fuente de contaminación de alto

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riesgo.
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 Recomendaciones

Personal
Procedimiento para un
Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del correcto lavado de manos
local deben tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Ali-
mentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de 1. Utilizar jabón y agua
los alimentos que se expenden. corriente.

Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehí-

s
2. Frotar las manos una

ria
culo de las STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. contra otra con jabón

a
Lave sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber ido al vigorosamente mientras las

in
ul
baño, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y lava.

C
toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de

s
las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si
om de
luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden
3. Lavar todas las superficies
(incluyendo la parte de atrás
l.c a
ai lid

transmitir la bacteria a los alimentos que tocan. de las manos, las muñecas,
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entre los dedos, y bajo las

Es importante contar con las siguientes facilidades en el lava-
uñas).
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manos y los baños para poder realizar un correcto lavado de manos:

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4. Enjuagar bien las manos

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hasta que no queden restos

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Toallas descartables
de jabón y dejar el agua
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o aire caliente para

realizar el secado
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corriendo.
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Cartel con
C

Agua indicaciones 5. Secar las manos con una

LA

caliente para el correcto

lavado toalla de papel descartable o
potabilizada
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o de red de manos aire caliente.

6. Cerrar el agua utilizando

la toalla de papel en el caso
Jabón
que lo deba hacer con las
líquido manos recién higienizadas.

7. Desechar la toalla de papel

luego de salir de la zona de
lavado de manos.

Cesto para desechar

el papel utilizado

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 Recomendaciones

No permita que personas ajenas al servicio o animales

domésticos tengan acceso al área donde se manipulan y almacenan
los alimentos.

Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de

higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberá cambiarlas o
lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible (ej. delantales
de plástico) para evitar la contaminación de otras superficies o de los

s
ria
alimentos.

a
in
En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de

ul
C
manipular alimentos e informar al responsable del establecimiento

s
para que éste tome las medidas correspondientes.
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 Recomendaciones

Limpieza y desinfección
En el recuadro encontrará
Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para un procedimiento adecuado
asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas de limpieza y desinfección.
auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y Puede usarlo como guía
utensilios que se utilizan para esta tarea. para ejecutar estas tareas
dentro de su local.
Controle que su local esté en buenas condiciones higiénicas y

s
ria
ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Procedimiento básico de

a
Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar limpieza y desinfección

in
ul
tareas de limpieza y desinfección.

C
Ordene

s
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las
om de
superficies - restos de carne, huesos, grasa, etc - mediante el uso de agua,
Lave
Enjuague
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ai lid

detergentes, cepillos, etc. Desinfecte

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Enjuague
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las
Seque
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superficies - microorganismos- mediante el uso de productos químicos

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desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

1. Remueva todas las
6) sg ue G

partículas visibles de la
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¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

superficie a higienizar.
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Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cu-

chillos, ganchos y todos los utensilios que utilice dentro del local. 2. Lave con la dilución
C

adecuada de detergente en
LA

Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, agua (siguiendo las

Ta

mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que instrucciones de la etiqueta

esté en contacto con las carnes. del producto) a 65ºC.

Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que 3. Enjuague con agua
se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de caliente limpia.
papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos,
preste atención a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de 4. Desinfecte con agua
cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que caliente a 80°C durante al
contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente menos 2 minutos o utilice un
y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. producto químico
Descarte sus trapos cada 15 días. desinfectante como
lavandina siguiendo las
instrucciones de la etiqueta
para su aplicación.

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 Recomendaciones

¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y

desinfección?; 5. Antes de su uso, enjuague
con abundante agua limpia
Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su la superficie que fue
cargo deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la desinfectada con un
higiene. Es recomendable designar un encargado responsable de la producto químico.
realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección.

s
6. Seque completamente la

ria
¿Cómo y cada cuánto tiempo se deberán realizar las tareas? superficie higienizada con

a
una toalla de papel

in
Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. que

ul
descartable o por secado con

C
entren en contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura aire.

s
adecuada del agua es 65ºC.
om de En el caso de las picadoras y
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Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. que
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cortadoras de carne, se
ho spe T

entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua ca-
tm cia
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liente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiendo la super- deberán desarmar antes de
su higienización para
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ficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un

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tiempo no inferior a dos minutos. asegurar la adecuada

limpieza y desinfección de
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La desinfección puede realizarse con agua y lavandina. las partes internas que
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entran en contacto con la

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Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de

co lle OC

estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desin- carne.
2

fectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.

C
LA

Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya

Ta

que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo

así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos
provoca la liberación de vapores tóxicos.

Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse

antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos
de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una
temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los
intervalos para la realización de las tareas de higienización.

Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lu-

gar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura
deberán tener bolsa y tapa.

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 Recomendaciones

El Agua: Es el elemento fundamental para la debida

higienización de los alimentos, por ello debe tener la calidad
de pureza exigidos por las normas internacionales de potabilidad,
para ello se debe tener seguridad de su procedencia y realizar
las instalaciones necesarias que permitan su consumo con
seguridad.
La instalación de filtros de los cuales existen una variada gama

s
de equipos en el mercado nos permitirá realizar la limpieza

ria
adecuada de los insumos alimenticios

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2 gotas de
lavandina
x litro
de agua
(dejar
reposar 30´) Agua
de red

Hervir
5´

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