CORRELACION ENTRE MEDICIONES DE FRAGILIDAD SENSORIAL E INSTRUMENTAL EN BARRAS

DE CHOCOLATE

Lic. Ivania Rodríguez, Dr. Roger de Hombre, Ing. María Cristina Jorge, Téc. Celeste Beltrán

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Introducción

Las relaciones entre los métodos instrumentales y sensoriales son de vital importancia pues existe la necesidad de
desarrollar pruebas instrumentales que puedan predecir (y hasta sustituir) las pruebas sensoriales, que consumen más
tiempo y dinero; además no siempre se dispone de panelistas y estos muestran a menudo una pobre reproducibilidad.
Los estudios de correlaciones instrumento-sensoriales de la textura son aún tema de gran interés sobre todo debido a la
necesidad de establecer métodos instrumentales sencillos de control a escala industrial y en laboratorios de análisis de
alimentos. Algunos trabajos recientes en relación con tema pueden ser los de Hill y col. (1995) en rellenos de pasteles,
Zamora (1995) en pastas de almidón de maíz y Apostolopoulos y Brennan (1994) en melocotones en sirope.
En relación con el chocolate se han publicado pocos estudios de correlaciones instrumento-sensorial. Tradicionalmente
la evaluación organoléptica del chocolate ha sido la palabra final en lo que a calidad se refiere y en atributos tales como
el sabor es prácticamente imposible prescindir de este método. No sucede así con la textura. Las características texturales
del chocolate definen el producto, su durabilidad y en esencia, el estudio de cualquier cambio de materias primas,
condiciones de procesamiento, almacenamiento, etc., lleva implícito la evaluación de la textura, lo que indica la
importancia de buscar métodos instrumentales.
Markov y Tscheuschner (1989) evaluaron la "firmeza" mediante un grupo de jueces adiestrados en textura, empleando
una escala de 6 puntos. El método instrumental está basado en una prueba de compresión, calculándose el "esfuerzo de
compresión". Los autores encontraron una magnífica correlación entre ambas técnicas con una valor del coeficiente de
correlación de 0.975.
Recientemente, Smalls (1992) ha utilizado la electromiografía, comparándola con varias pruebas instrumentales en una
máquina Instron y la evaluación sensorial chocolates para recomendar esta técnica como forma de examinar la textura
del producto durante el proceso de masticación.
De Hombre y col. (1995) usaron el método de flexión o doblado en barras de chocolate para evaluar la "fuerza de
fractura" y este parámetro mecánico exhibió una buena relación con la evaluación sensorial de la fragilidad con una
velocidad de flexión de 10 cm/min. Esta prueba se corresponde con la también llamada en la literatura "Snap test"
(Gaines, 1991) en este caso son constantes la altura y ancho del producto así como la distancia entre los puntos de
soporte de la muestra.
Las características de textura del chocolate están directamente relacionadas con las características de cristalización del
sistema graso y la fragilidad ofrece la medida del comportamiento del mismo; Por tales motivos nos dimos a la tarea de
realizar un estudio de correlaciones instrumento-sensorial en la medición de fragilidad en barras de chocolate.

Procedimiento

Material experimental

Se elaboraron tabletas de chocolate de 120 g utilizando un mezclador de 20 Kg. de capacidad, La refinación se realizó en
un refinador de laboratorio de 3 cilindros horizontales y la pasta fue concheada en una miniconcha FRIWESSA de 2 kg.
de capacidad. y moldeada en tabletas rectangulares divididas en barras de 9 cm de largo, 2.20 cm de ancho y 0.85 cm de
altura. Se prepararon 9 formulaciones diferentes variando el sistema graso con el uso de grasa láctea y grasa vegetal. Las
fórmulas utilizadas pueden verse en la Tabla 1. Se elaboraron 3 réplicas de cada una de las formulaciones de barras de
chocolate de forma aleatoria, para un total de 27 muestras de características texturales variables comprendidas dentro del
rango de calidad del producto (Jorge y col. , 1996).
Las muestras se dividieron por igual y de forma aleatoria para los tipos de ensayos realizados: instrumentales y
sensoriales.
Métodos instrumentales

Prueba de flexión mediante un puente de doblado montado en una máquina Instron. La longitud del puente fue de 6 cm y
la fuerza aplicada en el centro de la muestra se hizo a velocidad variable (5 cm/min., 10 cm/min., 20 cm/min.). Del
gráfico obtenido se calculó la "fuerza de fractura" expresada en Kg

Método sensorial

Se evaluó la fragilidad partiendo el producto con los dedos y estimando la fuerza necesaria para romper el producto.
Estas evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo mediante una escala continua de 10 cm de longitud con intensidad
creciente de izquierda a derecha. En la evaluación sensorial participaron 6 jueces entrenados y evaluados en la cata de
este producto y en este método(Jorge y col. , 1996). Se evaluaron como mínimo 4 muestras en cada sesión y se
realizaron 2 réplicas de cada evaluación.
Todas las evaluaciones, tanto instrumentales como sensoriales, se realizaron a una temperatura de 20C (± 0.5C) y
como mínimo a las 72 horas de elaborado el chocolate.

Análisis estadístico de los resultados

Se tomaron de forma aleatoria 22 muestras de las 27 evaluadas y se llevó a cabo un análisis de correlaciones entre las
mediciones instrumentales y sensoriales mediante el cual se determinó qué métodos instrumentales (combinaciones de
los parámetros a variar) se correlaciona mejor con el método sensorial. Para cada coeficiente de correlación se calculó el
intervalo de confianza del 95% a través de la variable z = ½ln[(1+r)/(1-r)] de distribución normal bivariada (Snedecor y
Cochran, 1971).
Se obtuvo además, para las mediciones instrumentales que presentaron mayores correlaciones, la ecuación de regresión.
Se realizó una prueba t-pareada entre las evaluaciones reales de fragilidad y dureza y las obtenidas por las ecuaciones de
regresión en las 5 muestras restantes para detectar posibles diferencias significativas entre las mismas, como una forma
de comprobar las ecuaciones obtenidas.
Para el análisis estadístico se usó el sistema STATISTICA versión 4.5 para Windows (1993).

Resultados y Discusión

Las correlaciones entre las evaluaciones sensoriales de fragilidad y las mediciones instrumentales de fuerza de fractura
mediante la prueba de flexión variando la velocidad del cabezal pueden verse en la Tabla 2. El coeficiente de correlación
mayor corresponde a la velocidad del cabezal de 10 cm/min. Este elevado valor (0.94) se corresponde con lo observado
por De Hombre y col. (1995). La fuerza de fractura a una velocidad de 20 cm/min. también mostró una alta correlación
con la fragilidad medida por los jueces (0.91).
Las ecuaciones de regresión calculadas para las mediciones que mejor se correlacionan con las evaluaciones sensoriales
son las siguientes:

Fragilidad = -0.834 + 2.661*F(10)

Fragilidad = -0.163 + 3.284*F(20)

Las muestras que no se emplearon para el cálculo de la ecuación de regresión se usaron para comprobar estos modelos a
través de una prueba t-pareada entre las evaluaciones sensoriales reales y las estimadas por éstos. Los valores de
probabilidad para el estadístico t por encima de 0.05 (p=0.1834) y (p=0.6003) demuestran que no existen diferencias
entre estos valores.

Conclusiones
Existen altas correlaciones entre la fuerza de fractura obtenida de la prueba de flexión o doblado en el Instron a
velocidades de flexión de 10 y 20 cm/min. y la fragilidad medida por los jueces.
Las altas correlaciones entre fragilidad sensorial y fuerza de fractura a 10 y 20 cm/min. en una prueba de flexión
permiten recomendar estas mediciones instrumentales para predecir dichos atributos sensoriales en el rango de variación
de los mismos en las tabletas de chocolate.

Bibliografía

Apostolopoulos, C. y Brennan, J.G. (1995). Interrelationships between sensory and mechanical characteristics of canned
peaches. J. Texture Studies 25, 191-206.

De Hombre, Jorge, M. C., Rodríguez, I. (1995). Determinación de la fracturabilidad de barras de chocolate. I Congreso
Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos. Campinas, Brasil.

Gaines, C. S. (1991). Instrumental measurement of the hardness of cookies and crackers. Cereal Food World 36 (12),
989 - 994, 996.

Hill, M.A., Mitchell, J.R. y Sherman, P.A. (1995). The relationships between the rheological and sensory properties of a
lemon pie filling. J. Texture Studies 26, 457-470.

Jorge, M. C., Rodríguez, J. L., De Hombre, R., Rodríguez, I. y Orta, R. (1996). Incidencia en las características texturales
del chocolate de la grasa láctea. Memorias IX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. C. de La Habana, Cuba.

Markov, E. y Tscheuschener, H.D. (1989). Instrumental texture studies of chocolate IV: Comparison between
instrumental and sensory texture studies. J. Texture Studies 20, 151-160.

Snedecor, G. W. y Cohran, W. G. (1971). Métodos estadísticos C. E. C. s. a. (Edición en español).

Smalls, I. (1992). Electromiography versus Instron texture measurement of confectionery products. The Manufacturing
Confectioner, June, 119-124.

Zamora, M.Cl. (1995). Relationships between sensory viscosity and apparent viscosity of corn starch pastes. J. Texture
Studies 26, 217-230.
Tabla 1. Formulaciones utilizadas en la elaboración de las barras de chocolate

MATERIA PRIMA (%) FORM. 1 FORM. 2 FORM. 3 FORM. 4 FORM. 5 FORM. 6 FORM. 7 FORM. 8 FORM. 9

Licor de cacao 20.00 20.00 20.00 20.00 40.00 40.00 40.00 20.00 24.20

Azúcar 43.00 43.00 43.00 43.00 48.00 48.00 48.00 45.00 33.70

Manteca de cacao 22.00 19.00 17.00 15.00 12.00 5.00 7.00 14.00 19.60

Leche descremada en 15.00 15.00 15.00 15.00 - - - - 14.70

polvo

Leche entera en polvo - - - - - - - 15.00 6.3

Butteroil - 3.00 5.00 7.00 - 7.00 5.00 - 1.5

Palmihydra especial - - - - - - - 5.00 -

Todas las fórmulas tienen además 0.4% de Lecitina de soya y 0.1% de vainillina

Tabla 2. Coeficiente de correlación Fragilidad sensorial vs Fuerza de fractura (n = 22)

Fragilidad Intervalo de confianza 95%

F(5) 0.69 (0.45,0.84)

F(10) 0.94 (0.88,0.97)

F(20) 0.91 (0.82.0.95)

Todos los coeficientes de correlación significativos (p < 0.05)

F(i): Fuerza de fractura, i: velocidad del cabezal (cm/min)