Object 2 Alteraciones que puede sufrir la 

carne
la
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ABR

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Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estas

tienden a ser susceptibles a ciertas alteraciones. Las alteraciones de la
carne son provocadas de su propia composición como las enzimas que
contiene,  la actividad de microorganismo y a su interacción con
factores químicos como conservantes, aditivos, detergentes etc.,
físicos como los utensilios utilizados durante el proceso de sacrifico y
transformación,  y biológicos como los microorganismos y el aire, que
oxidan rápidamente la carne por lo que es muy importante manejar
adecuadamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) durante
todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta su consumo.
Estas alteraciones las podemos identificar en:
• Enmohecimiento
• Putrefacción
• Coloraciones anormales
• Sabores rancios

Imagen tomada de:

Alteraciones  de la  calidad de  las carnes

Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y
mohos, pueden presentar dos clases de alteraciones la cuales puede
ser:
Aeróbica
Las carnes en mal estado de conservación y contaminadas, están en
riesgo de contraer este tipo de alteración,  que ocurre cuando los
efectos de los microorganismos, causan alteraciones en las
El característico color rojo de la carne no siempre parece ser el
que se aprecia al momento de consumirla. Algunas
recomendaciones para saber por qué cambia de color y cuando
no está en buen estado.

Ver Galería

El color de la carne indica algo?

El músculo de la res que no ha sido expuesto al oxígeno (empacado al
vacío, por ejemplo), tiene un color vino tinto o purpúreo.

Luego de exponerse al aire por un período de alrededor 15 minutos, la

mioglobina recibe oxígeno y la carne se vuelve de color rojo cereza vivo.

Luego de que la carne de vaca se ha refrigerado por cerca de 5 días,

puede volverse marrón. El oscurecimiento se debe a la oxidación, a los
cambios químicos en la mioglobina, debido al contenido de oxígeno. Este
es un cambio normal durante el período de refrigeración.

La carne de res que se ha vuelto de color marrón durante un período

largo de almacenaje puede estar deteriorada, tener un olor extraño, ser
pegajosa al tocarla y no debe ser usada.