Universidad de Guayaquil

Facultad de ingeniería industrial

Estudiante:

- Cedeño Salazar Jorge Luis

- Pucuna Guapi Joel Gustavo

- Rendon Fajardo Joseph Emilio

- Castro Belen

Curso: 7-5

Ciclo: 2022-2023 II

Materia: Gestión por procesos

Docente: Ing. Leonardo Banguera Arroyo

Tema: Laboratorio #2 (Elaboración de enlatado de sardina) DIAGRAMA

SIPOC

Grupo: #9

1
Contenido
Identificar Macroprocesos: Iberia Foods .............................................................. 3

Identificar Procesos: Procesos Claves .................................................................. 3

Identificar SubProcesos: Producción .................................................................... 3

Diagrama de Bloques ............................................................................................ 3

Referencia bibliográfica ...................................................................................... 16

2
 Identificar Macroprocesos: Iberia Foods

Identificar Procesos: Procesos Claves

Identificar SubProcesos: Producción

Diagrama de Bloques

Recepción de materia Inspección de calidad Lavado

prima

Envasado Almacenamiento
Colocación de refrigerado
productos en latas

Cocción de productos Separación de Llenado de pasta de

en latas condesado tomate

Etiquetado de latas Esterilización y lavado Sellado de latas

de latas

Almacenamiento del
producto final

3
 Diagrama Sipoc
Proveedores Entrada Proceso Salidas Clientes
- Barcos de - Sardina - Vísceras, - Bodega
pesca - Envase escamas de - Distribuidores
- Proveedor de metálico sardina - Transporte
envases - Pasta de - Sardina en
metálicos tomate lata
ENLATADO
- Proveedor de - Agua
DE
pasta de Potable
SARDINA
tomate - Aceite
- Proveedor
Agua
- Proveedor de
Aceite

4
 Manual de procesos
Se recibe la materia prima (Sardina)
Descripción de procesos:

Controles
Documentos Registros
-NO - Pesaje de sardina

Desde Entradas Salidas Hacia

Barcos Sardina Sardinas Inspección
pesqueros de calidad
Recepción

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de recepción de materia prima Bascula
Gavetas

5
 Manual de procesos
Revisión de sardinas, para verificar y separar materia
Descripción de procesos: prima en mal estado

Controles
Documentos Registros
-NO - Revisión de sardinas

Desde Entradas Salidas Hacia

Recepción Sardina Sardinas Lavado
en buen
Inspección de
estado
calidad
Sardinas Basura
en mal
estado

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de revisión Lupa

6
 Manual de procesos
Limpieza exhaustiva de la sardina, sacar vísceras y
Descripción de procesos: órganos.

Controles
Documentos Registros
-NO - cantidad de órganos que se saca

Desde Entradas Salidas Hacia

Inspección Sardina en Sardinas Almacenamiento
de calidad buen sin
Lavado órganos
estado

Órganos Desechos

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de lavado Tolva de acero
Cuchillo

7
 Manual de procesos
Las sardinas son refrigeradas en cuarto de frio a 0 grados
Descripción de procesos:

Controles
Documentos Registros
-NO - Control de temperatura del cuarto

Desde Entradas Salidas Hacia

Lavado Sardina Sardinas Envasado
sin sin
Almacenamiento
órganos órganos
refrigerado

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de cuarto de frio Cámaras de frio

8
 Manual de procesos
Se procede a llenar las latas con la sardina ya limpia
Descripción de procesos:

Controles
Documentos Registros
-NO - Pesaje de latas

Desde Entradas Salidas Hacia

Almacenado Sardina Sardina Cocción
limpia enlatada
Envasado
Latas

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de envasado Transporte
Balanza
Tolva

9
 Manual de procesos
Se cocina la sardina enlatada con vapor
Descripción de procesos:

Controles
Documentos Registros
-NO - Temperatura de cocción

Desde Entradas Salidas Hacia

Envasado Sardina Sardinas Separación
enlatada enlatada y de
Cocción cocinada condensado

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de cocción Máquinas de cocción a vapor

10
 Manual de procesos
Una vez ya cocinadas, se da vuelta para agregar aceite o
Descripción de procesos: pasta de tomate

Controles
Documentos Registros
-NO - Control de temperatura

Desde Entradas Salidas Hacia

Cocción Sardina Liquido Desechos
enlatada y de
Separación de
cocinada sardinas
cocinadas
condesado

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal que recoge desechos Volteador

11
 Manual de procesos
Colocar la pasta de tomate dentro de la lata de sardina
Descripción de procesos:

Controles
Documentos Registros
-NO - Control de cantidad agregada a la lata

Desde Entradas Salidas Hacia

Separación Sardina Sardina Sellado
de enlatada, enlatada
Llenado de pasta
condesado cocinada y con pasta
sin de tomate
de tomate
líquidos

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal que agrega la pasta de tomate Maquina homogeneizadora
Tanques de acero

12
 Manual de procesos
Colocar la tapa sobre la lata, para cerrar el envase
Descripción de procesos:

Controles
Documentos Registros
-NO - Control de hermeticidad de la lata

Desde Entradas Salidas Hacia

Llenado Sardina Lata de Esterilización
de pasta enlatada, sardinas
Sellado selladas
de tomate cocinada y
con pasta
de tomate

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Operador de máquina de sellado Máquina de sellado

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 Manual de procesos
Limpieza exhaustiva de la lata de sardina sellada
Descripción de procesos:

Controles
Documentos Registros
-NO - Control de temperatura
- Cantidad de líquido desinfectante

Desde Entradas Salidas Hacia

Sellado Lata de Lata de Etiquetado
sardina sardina
Esterilización limpia
sellada

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de esterilización Insumos de esterilización
Inspector de calidad

14
 Manual de procesos
Las latas de sardinas son colocadas dentro de cartones las
Descripción de procesos: cuales serán identificados

Controles
Documentos Registros
-NO - Numero de cartones
- Cantidad de etiquetas

Desde Entradas Salidas Hacia

Esterilización Lata de Cartones Almacenamiento
sardina de latas de
Etiquetado sardinas
limpia

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de etiquetado Maquinas etiquetadoras
Cartones

15
 Manual de procesos
El producto final estará guardado en cartones para ser
Descripción de procesos: despachado cuando sea solicitado

Controles
Documentos Registros
-NO - Control de la cantidad de cartones que
salen

Desde Entradas Salidas Hacia

Etiquetado Cartones Pallets de Bodega
de latas de cartones
Almacenamiento de latas de
sardina
sardina

Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Bodegueros Montacargas
Pallets

Referencia bibliográfica

 Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros” Primera

edición, Codex Alimentarius. FAO y OMS, 2009. CAC/RCP 52-2003.

16
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