UNIDAD 1 PASO 2 – PROYECTO FASE 1

IMPLEMENTACION LABORATORIO PARA

ANALISIS SENSORIALES

EHYNER ALBERTO HERNANDEZ

LEMUS LADY JOHANA HERNANDEZ
ALEJANDRA CAROLINA HERNANDEZ
1094274389 GLORIA STELLA MARTINEZ

GRUPO: 301118_5

Tutor: LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INDUSTRIAL
EVALUACION SENSORIAL
MARZO DEL 2018
 IMPLEMENTACIÓN LABORATORIO PARA ANÁLISIS SENSORIALES.

JUSTIFICACION
Mediante este proyecto queremos dar a conocer los pasos para la
implementación de laboratorio de análisis sensoriales para la industria láctea,
es por esto que elaboraremos un plan de escogencia de candidatos y el
diseño de un laboratorio específico para la evaluación sensorial de los
candidatos propuestos para ser parte de este proyecto, también
encontraremos técnicas y estrategias que servirán a cualquier compañía
dedicada a la producción de alimentos. Inicialmente se realizó un
reclutamiento interno con 5 personas, Es importante para la evaluación de la
calidad sensorial para la bebida láctea, el implementar un laboratorio que se
encargue de la evaluación sensorial, donde se escogerán unos jueces y
catadores quienes estarán encargados de evaluar el producto y mediante
eso poder definir si es viable y aceptable en el mercado. La bebida láctea no
falta en ninguno de la canasta familiar, por ende, es importante saber que
perspectiva tiene la gente sobre el determinado producto, lo cual se realiza
mediante la implementación en las plantas procesadoras, de un laboratorio
de evaluación sensorial

Objetivo general:
 Implementar un laboratorio de análisis sensoriales para una industria láctea

Objetivo específico:

 Analizar y estudiar las características de los equipos y materiales

necesarios para implementar el laboratorio de análisis sensorial
 Estudiar los análisis sensoriales a aplicar en los productos lácteos
 Desarrollar laboratorios prácticos de análisis sensorial
 Fortalecer el conocimiento en la preselección y selección según
la norma GTC 165.
 Analizar la importancia de un laboratorio de evaluación sensorial
para la bebida láctea.
 Analizar si el producto va a ser rechazado o aceptado
SITUACON DEL PROBLEMA

Para la implementación del laboratorio de evaluación sensorial se trabajará

en la selección de 25 evaluadores, donde se les analizará la percepción
general de cada uno de ellos, luego con los resultados obtenidos se
procederá a la selección de 25 de ellos para el trabajo en el laboratorio en
diferentes pruebas para la bebida láctea.

Dentro de la planta se debe adecuar el área de trabajo y revisar el tema

de infraestructura, de acuerdo a los análisis realizar las respectivas
adecuaciones para garantizar a los evaluadores unas calidades optimas
en el área de trabajo, donde se les brinde un lugar acogedor.

En la empresa donde se quiere hacer la implementación del laboratorio de

análisis sensoria ya que no hay ningún tipo de infraestructura adecuada para
hacer nuestro laboratorio, adicional a esto la compañía no cuenta con el
personal capacitado para esta tarea. En la planta hay laboratorios de análisis
fisicoquímicos y laboratorios de análisis microbiológicos.

Este proyecto está dirigido para una empresa productora de leche y sus
derivados con una producción diaria:

Producto Cantidad en litros procesados al

día
Leche Entera 250.000 L
UHT Deslactosada 300.000 L
Fermentados 80.000 L
Quesos Hilados 58.000 L
Maduros 24.000 L
Néctares 20.000 L
Otros derivados 20.000 L

Poca implementación:

Actualmente en la compañía se hacen pruebas sensoriales a todos los

derivados lácteos, esto se efectúa por los analistas de laboratorio ninguno de
ellos tiene estudios adecuados como catador o degustador.

Adicional a esto para hacer los análisis sensoriales se hacen en el mismo

laboratorio de fisicoquímica el cual no está adecuado para este proceso
 MARCO CONCEPTUAL

l análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para
la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir,
intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos
o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o
mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los
directivos de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método

marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su
desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este
análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas
más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del
consumidor, La selección de alimentos por parte de los consumidores está
determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La
información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un
producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a
las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas
no entrenados.

Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos

productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes,
identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento,
almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el
mantenimiento de las normas de control de calidad.

PLAN DEL PROYECTO

El plan del proyecto consiste en que los panelistas escogidos tenga el

criterio óptimo para generar estándares de calidad altos y la implementación
de nuevos ingredientes o mejoras en los productos ya realizados por la
compañía de igual forma la implementación del laboratorio de análisis
sensorial, para esto se han designado varias tareas, el cual indica varios
puntos.

-Implementación.
-Área de trabajo.
-Infraestructura.
-Acondicionamiento.
-Servicios primarios.
- Selección de panelistas

Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver qué tipo de

implementación queremos hacer, ya que si la infraestructura no es la
adecuada solo tendremos que adecuarnos a ella, e implementándola solo
con lo necesario.
El plan del proyecto también consiste en que los analistas trataran de
documentarse para tener un criterio más objetivo sobre los análisis
sensoriales que se efectúan a diario de esta forma serán de mayor utilidad
para el desarrollo del proyecto.

El laboratorio acondicionado prestara servicios a la compañía tales como:

Selección y entrenamiento de panelistas para diversos productos.

Medición de propiedades físicas y atributos de calidad sensorial.
Ensayos discriminatorios.
Ensayos descriptivos.
Ensayos hedónicos o afectivos.
Test a nivel de consumidores.
Determinación de perfiles sensoriales.
Estimación de vida útil sensorial.

Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo

sensorial porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe
mantener las condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles
que exija la prueba en cuestión. Los ensayos tienen que realizarse en un
área específicamente dedicada a ese fin. En general, las instalaciones
utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser una zona tranquila,
sin distracciones y con iluminación controlada, compartimentos individuales
para reducir al mínimo el contacto visual, colores neutros en las paredes,
superficies inodoras y ventilación adecuada. Además, debe destinarse una
zona separada para la preparación de las muestras.

El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y

ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las
muestras. Si la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la
zona de ensayo, tendrá que prestar atención al transporte de las muestras y
al mantenimiento de la temperatura de servicio adecuada para el análisis. El
acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparación de las muestras
debe controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios
visuales. Esto es especialmente importante cuando las muestras están
siendo acondicionadas antes de su análisis.

INFRAESTRUCTURA EQUIPOS
Sala
Sala de preparación de equipada
muestras con
mesones,
cocina,
refrigerado
r,
calefón,
 lavaplatos
y
estantería
s.
Cuenta
con 6
cabinas
individuale
s, aisladas
entre sí y
Sala de cabinas equipadas
con agua,
mesones
de acero
inoxidable,
enchufes
eléctricos,
luces de
colores y
sillas.
Sala
equipada
con una
Sala de mesa
entrenamiento ovalada,
12 sillas,
un estante
librero,
pizarra y
área para
proyectar.
Loza
blanca,
vasos,
Material fungible copas,
vajilla,
ollas,
sartenes,
hervidores
eléctricos,
entre
otros.

PARTE 2 DEL PROYECTO

Formación de un panel de evaluación sensorial

Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar

las siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces,
además de un proceso de validación del panel, que permita asegurar la
confiabilidad del panel de evaluación sensorial. Para desarrollar cada uno
de los procesos se consideró la Norma ISO 8586:2012, la cual considera los
siguientes puntos más importantes:
Reclutamiento

El reclutamiento es un punto de partida importante en la formación de un

panel sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y escoger a
los más aptos para entrenarlos y así formar un panel de evaluación sensorial.

El número de personas que hay que reclutar variará en función de los

siguientes elementos:
 Los recursos económicos y las exigencias de la empresa
 Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar
 Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.
No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de
10 panelistas. Es necesario reclutar por lo menos dos o tres veces
el número de personas que hacen falta para formal el panel final.
Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:
 Interés y motivación
 Actitud hacia los alimentos
 Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus
percepciones sensoriales
 Buena salud
 Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas
 Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y
evaluaciones posteriores (International Standard ISO
8586:2012).

Selección

En el proceso de selección, la elección de las pruebas y de las sustancias

que se van a utilizar se hace en función de las aplicaciones previstas y de las
propiedades que se vayan a evaluar.

Todas las pruebas utilizadas en la selección tienen el doble propósito de

familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en
análisis sensorial. Se dividen en tres clases:
 Las que tienen como objetivo detectar incapacidad;
 Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial;
 Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los
candidatos para describir y comunicar las percepciones
sensoriales.

Para seleccionar a los jueces se debe considerar tanto el comportamiento de

los candidatos en las entrevistas, como su potencial (International Standard
ISO 8586:2012).

 Las pruebas aplicadas son algunas de las siguientes:

 Test de gustos básicos
 Test de umbral de reconocimiento
  Test de ordenamiento de color
 Test triangular

Entrenamiento El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los

principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y
desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos
sensoriales.

El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y

reconocer sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación
con ayuda de una escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y
escalas proporcionales y por último, el uso de descriptores en que les
permite desarrollar un vocabularios y así describir las características
sensoriales (International Standard ISO 8586:2012).

ESPECIFICACIONES SENSORIALES DEL PRODUCTO BEBIDA LÁCTEA

Los jueces deberán evaluar las características organolépticas (color, olor, aroma y
sabor) del producto en polvo, utilizando una escala hedónica de 9 puntos para cada
uno de los siguientes parámetros:
 Color, olor, sabor y apariencia general si corresponde al perfil básico de
una leche entera
 Presencia de olor extraño (rancio, quemado, residuo de solventes, etc.)
 Presencia de partículas extrañas
 CRONOGRAMAS DE

ACTIVIDADES

Aportes individuales de los mapas conceptuales

Aporte stella
 NO LIMA GTC 226

ObjeLivos

QUARTOS DE P UEBA AREA DE PRUEBA AREA DE P EPARACIO ty O

ICINA IHFOR ACION INITIAL
ruido decoracion

conceraciones
esCdn dseñados seguridad

debera ser IoEalizada

Estan enseguida del area
de prueba Rev isar tod as IoS codigo s
realizar evluaciones
destiinado area bien venEilada Lugar de contruccion en el area local
antes de contru ir y modiFicar
sensoriales una dispocicion eficiente
reducir los elector
s consLrucion deat , donde se cualguier inLalacion para
las pruebas
Que puedan Eener
los factored
analisis
Quartos de procesa la
psicologicos prueba
sensorial informacio
n

equi p os
Eabinas de pruebas
depende del rasgo
-area individual de productos que seran
- area de prepacion procesados ali
- un a ofici n a
-guard a ropa y baño
-almacenamiento de
nu
m
er
o a

- almacenamientos de
m jeu os
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muestras
t
•d mtionac añ
il sp i y
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-sala de espera
i n mn

evaluaderos
Ea io o

area
para
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upo

el area
debera
estar
dispuesta
de manera
que
permiLa la
d iscucion
entre los e
v
aluadores
personal
sensorial

Eumple la
mayoria
de
funciones
de un
laboratori
o
Aporte Ehyner
Aporte Lady Hernández
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ag«#oquevae n al,aqñ°oque sMamenv

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cion

pa ^a

IosCanorespsi<oIogi<osyl

as y bafi a “enmarca ””
“un
a
sala
de
esp
era
 a ccesorios
s u perficie de

in stal acion es de
FORMATO ENCUESTAS

ENCUESTA PRESELECCIÓN DE JUECES PARA ANÁLISIS SENSORIALES

Nombres : Ciudad: Edad:

Nivel de escolaridad: Fecha:

SALUD
Fuma: Si No Frecuencia

Toma: Si No Frecuencia

Consume algún alucinógeno: Si

No Frecuencia Es daltónico(a): Si

No
Padece alguna enfermedad que afecte sus sentidos: Si No
Toma algún medicamento que afecte su sentido del olfato o gusto: Si No
HÁBITOS
Horario de trabajo
Am: De a

Pm: De a

Otros: de a

HORARIO DE ALIMENTACIÓN
Desayuno

Onces

Almuerzo

Medias tardes

Cena

Otros

Padece intolerancia algún alimento: Si No

 Cual?

Le disgusta en particular algún alimento: Si No

Cual?
 DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PARA ENTRENARSE EN UN PANEL SENSORIAL
Mañana

Tarde

Otros

ESTÁ EN DISPOSICIÓN PARA SER PANELISTA SENSORIAL

Sí No

HABILIDADES PERSONALES
Evalué de 1 a 10 (donde 1 es lo mínimo y 10 lo máximo) sus

atributos personales Tolerancia

Honestidad

Disciplina

Iniciativa

SENSORIAL
Describa el olor y sabor de su platillo favorito
Platillo

Olor

Sabor

LE GUSTAN LAS BEBIDAS LÁCTEAS

Sí No
Qué tipo de lácteos
 TABLAS EN EXCEL

CONCLUSIONES

 Se adquirieron conocimientos básicos sobre la disciplina Evaluación Sensorial

 Se reconoció la importancia de los sentidos
 Intercambio de experiencias y conocimientos sobre la calidad de los lácteos
 Se intercambiaron técnicas de evaluación y procesamiento de muestras.
 Se valorizo la importancia de estudiar las necesidades del consumidor (industria
consumo en fresco) para aplicarlos en los programas de investigación.
 Se destaca el interés de los participantes como panelistas
 Los participantes obtuvieron los conocimientos necesarios para la
implementación de un panel
 BIBLIOGRAFIAS

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30. La Habana, CU: Editorial Universitaria. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti on?docID=10179643
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GUIA GENERAL. BOGOTA D.C.: ICONTEC. Recuperado
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http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-
de- evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la- Facultad-de-
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