3B-2

GUÍA DE PRÁCTICAS

Unidad académica:
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Asignatura: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

Responsables:
Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes
Juana Margarita Flores Luna
Gladys Angelica Moscoso Mujica
Nelcy Ovalda Quintana Marquez
Erick George Alvarez Yanamango
José Edwin Rodríguez Lichtenheldt

2023
 INTRODUCCIÓN

Métodos Oficiales de Análisis.

Los métodos oficiales de análisis pueden sufrir modificaciones tanto en el tiempo como en su
forma, así como la aparición de otros métodos, más modernos y actuales, que se consideren
necesarios para controlar nuevos alimentos y productos o bien, para analizar productos
alimenticios de reciente aparición o creación.

Dentro de este control deben estar incluidos:

• Los productos alimenticios.

• Los aditivos alimentarios.
• Vitaminas.
• Sales minerales, oligoelementos y los restantes productos de adición destinados a ser
vendidos como tales.
• Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.

Cada uno de los métodos suele dividirse en una serie de apartados, como son en general los
siguientes:
• Principio (base teórica fundamental en la que se asienta el análisis a ser realizado).
• Material y aparatos (necesarios para el correcto análisis).
• Reactivos (describe la preparación y almacenaje de todas y cada una de las disoluciones
de reactivos necesarias para el análisis).
• Procedimiento (descripción detallada de los pasos a realizar, describiendo el tipo de
material utilizado en cada paso).
• Cálculos (descripción detallada de los cálculos matemáticos, así como gráficos a realizar
para la correcta expresión de los resultados obtenidos en el análisis).
• Observaciones.
• Bibliografía.
“Los métodos de análisis han de elegirse teniendo en cuenta su rendimiento en relación con
los requisitos convenidos, los más importantes de los cuales, desde el punto de vista
técnico, son los siguientes:

Exactitud:
Falta de error sistemático; grado en que los resultados medios de varias determinaciones
se aproximarían al valor verdadero, en particular cuando se aproximaran a la
concentración en la que podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por
encima del intervalo de las concentraciones previstas.

Precisión:
Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones independientes realizadas con
el mismo material de ensayo, en particular en concentraciones próximas a aquellas en
las que podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del
intervalo de las concentraciones previstas.

Sensibilidad:
Cambio en la respuesta por unidad de concentración, habitualmente especificada en
concentraciones próximas a aquéllas en las que podría adoptarse una medida.

Especificidad:
Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una señal perturbadora.

Ámbito de aplicación:
Intervalo de matrices a las que se aplican las características de rendimiento.

Propiedades prácticas
Variedad de usos, pertinencia.

Fiabilidad Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista.

Otras características son la sencillez, rapidez y costo” (FAO)

 I. PRÁCTICA No. 1
NOCIONES DE MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. INTERPRETACIÓN
1.1 Marco teórico
Casi nunca es posible realizar un examen a todas las unidades que componen un lote
de producción de alimentos. Esto hace necesario que se sigan algunos métodos que
permitan seleccionar un limitado número de estas unidades para que luego del proceso
analítico pueda determinarse su calidad. En algunos casos puede ser importante
comprobar que la porción de ensayo es representativa del material recibido; será
necesario demostrar que se ha tenido en cuenta la posibilidad de una distribución
desigual del analito en la matriz y que los resultados de una serie de porciones de
ensayo extraídas del mismo material de ensayo coinciden en la medida que cabía
prever por las características conocidas de repetibilidad del método.
Palabras claves: Universo, Lote, Muestra

1.2 Competencias
Relaciona la calidad de un lote de producción o el control de un proceso con el análisis
de un número limitado de unidades.
Conoce la preparación de una muestra para el análisis correspondiente Interpreta los
resultados.

1.3 Materiales y equipos

Papel manteca, papel kraft, espátulas de metal, balanza analítica, guantes quirúrgicos,
licuadora, tablas de picar, coladores, cuchillos, placas petri, pipetas graduadas,
propipeta, micropipeta, tapones de jebe, etiquetas, marcador de vidrio, lentes
protectores, picetas, pinzas.

Digitales: material didáctico, guías, PPT

Audiovisuales: videos, diapositivas
Entornos virtuales EVA: Plataforma Canvas, correo institucional y redes sociales

1.4 Procedimiento
Interpreta la tabla de toma de muestras, según los datos de ejemplo que tu grupo de
trabajo elijan. Cantidad de lote, muestra, tipo de muestreo, tipo de análisis.
Identifica lotes de producción.
 Prepara una muestra para un posterior análisis.
Identifica el tipo de muestreo para la muestra.
Rotula y almacena su muestra.
1.5 Resultados
Elaborar lista de materiales
Gráfica de materiales
Relaciona la calidad de un lote de producción, o el control de un proceso con el análisis
del número limitado de unidades.
Evaluar el tipo de muestreo según ejemplo escogido y adaptarlo a la normativa vigente
peruana.
Indica el tipo de muestreo realizo en su ejemplo escogido.

Cuestionario

1. ¿Qué programas informáticos se pueden utilizar para elegir el tamaño de una

muestra?
2. ¿Cuáles son los tipos de muestreo para evaluar alimentos?
3. ¿Qué norma o técnica utilizaste del Codex Alimentario (CA)?
4. Defina indicadores económicos (PBI, Índice Gini)
5. Defina los indicadores de salud
6. ¿Cuál es la relación de los indicadores económicos y de salud, con la desnutrición?

1.7 Fuentes de información

Mendoza E, Calvo M, Bromatología: composición y propiedades de los alimentos.
México: Mc Graw-Hill; 2014.
Garcia-Perez A, Muestreo y envío de muestras. Departamento de Nutrición Animal y
Bioquímica. México: FMVZ-UNAM, Circuito Exterior, Cd.
Universitaria.
II. PRÁCTICA No. 2
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA HUMEDAD RELATIVA Y
DE SÓLIDOS TOTALES POR EL MÉTODO TERMOGRAVIMÉTRICO.

2.1 Marco teórico

La determinación de la humedad (%) es parte de la plantilla analítica que
permite determinar la aptitud y calidad de un alimento, sea natural,
semielaborado o elaborado.
Agua vecinal
Agua que interactúa fuertemente con los sitios hidrofílicos específicos de
constituyentes no acuosos por asociaciones agua ión y agua-dipolo. En la figura
se representa iones positivos y negativos, que se disocian en una solución
acuosa, las aguas se acoplan alrededor de cada ión de acuerdo a su polaridad.
Agua multicapa
Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidrofílicos de
constituyentes no acuosos, como por ejemplo aguas asociadas a las
membranas.
Agua atrapada
Constituye la principal fracción del agua de las células, su flujo macroscópico
está limitado por las membranas celulares.
Agua libre
Corresponde al agua que se mueve libremente entre las células.

2.2 Competencias
Determina el porcentaje de humedad relativa en una muestra de alimento
pulverizado y los sólidos totales por método indirecto

2.3 Materiales y equipos ▪ Mortero y pilón

▪ Balanza analítica ▪ Desecador de vidrio

▪ Estufa ▪ Espátulas cuchara

▪ Pesa filtros ▪ Espátulas mango madera

▪ Varillas de vidrio
▪ Guantes asbesto ▪ Papel kraft
▪ Pinzas metal ▪ Etiquetas
▪ Guantes quirúrgicos ▪ Marcador de vidrio.
Muestra: alimentos frescos, deshidratados y cocidos
2.4 Procedimiento
• Pesar pesa filtros limpio, seco.
• Preparar la muestra
• Añadir alrededor de 2 g de muestra y pesar Llevar a estufa 105 º C
Enfriar en desecador. Pesar.
• Realizar una lista de los materiales utilizados.
• Elaborar un esquema del proceso con todos los detalles.
• Describa cómo se preparó la muestra

2.5 Resultados
P1 = Peso de la muestra húmeda
P2 = Peso de la muestra desecada
P3 = Peso de la muestra en gramos

P1 – P2
Determinación del % Humedad = ----------------- x 100
P3

Determinación del % de sólidos totales = 100 - % Humedad

2.6 Cuestionario
1. ¿Cuáles son los alimentos con mayor aporte de agua?
2. ¿Cuáles son los alimentos con menor aporte de agua?
3. ¿Cuál es el tiempo de vida útil de los alimentos según el contenido de
agua?
4. ¿Qué alimentos y productos farmacéuticos se utilizan para la
rehidratación?

2.7 Fuentes de información

Badui S. La ciencia de los alimentos en la práctica. México: Pearson; 2015.
 III. PRÁCTICA No. 3
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VITAMINA C EN ALIMENTOS POR
EL MÉTODO DE TILLMAN.

3.1 Marco teórico

La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente de alto poder reductor que
por transferencia de sus hidrógenos puede ser convertido en ácido
dehidroascórbico.

Figura 1. Vitamina C
3.2 Competencias
Determina cuantitativamente ácido ascórbico en un alimento utilizando el
método de Tillman. ▪ Pipetas

3.3 Materiales y equipos ▪ ▪ Bureta x 25 mL

Balanza analítica ▪ Matraz Erlenmeyer

▪ Mortero ▪ Ácido tricloroacético al 3%

▪ Fiola x 100 mL ▪ Ácido ascórbico 0,1g/1000

mL
▪ Beaker
▪ Carbonato de calcio ▪ 2,6-
▪ Embudo
diclorofenolindofenol al
▪ Papel de filtro
0,02 %.
3.4 Procedimiento
Obtener el jugo o zumo de alimentos peruanos
▪ Filtrar si es necesario
 ▪ Pesar exactamente una cantidad de muestra líquida y transferirla a un matraz
Erlenmeyer de 250 mL.
▪ Agitar
▪ Valorar con 2, 6 – di cloro fenol indofenol desde una bureta graduada
observando un viraje de azul a rosado estable.
Obtención de la solución valorada de 2,6-diclorofenolindofenol:
▪ En un matraz Erlenmeyer colocar 10 mL de ácido ascórbico al 0,1 g / 1000 y
ácido tricloroacético al 3%.
▪ Adicionar la solución de 2,6-diclorofenolindofenol desde una bureta hasta
conseguir el viraje azul a rosado. Titulación del Blanco
▪ Titular un blanco formado por 7 mL de solución extractora más el volumen
gastado en la titulación del estándar en agua, y titular con
2,6diclorofenolindofenol hasta el tono rosa.
▪ El valor obtenido del estándar se resta el del blanco, y la concentración del
indofenol se expresa como mg de ácido ascórbico equivalente a 1mL de
indofenol.

3.5 Resultados

g % de ácido ascórbico = título del colorante x mL del colorante gastado

3.6 Cuestionario
1. En una tabla coloque los alimentos con mayor contenido de vit C.
2. En una tabla coloque los alimentos con menor contenido de vit C.

3.7 Fuentes de información

Muñoz M. Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo.
México: Mc Graw Hill; 2014.
 IV. PRÁCTICA No. 4
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES MINERALES EN ALIMENTOS
POR EL MÉTODO DE INCINERACIÓN.

4.1 Marco teórico

En el estudio de alimentos, el análisis de sales minerales puede ser indicador
de la calidad de un producto alimenticio natural, semielaborado o elaborado,
considerando que puede existir adición de determinados productos
inorgánicos adulterantes para dar volumen, aumentar peso o algún otro fin.

4.2 Competencias
Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres organolépticos.
Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales minerales en un
alimento.

Figura 2. Mufla
▪ Mufla
4.3 Materiales y equipos ▪ ▪ Desecador de
vidrio
Estufa
▪ Crisol de
▪ Cocina eléctrica porcelana
 ▪ Espátula de metal
▪ Pinzas para mufla ▪ Mechero
▪ Guantes de asbesto ▪ Triángulo
▪ Losetas

4.4 Procedimiento
▪ Pesar entre 2 - 5 g de muestra en un crisol previamente lavado, seco y pesado en
balanza analítica.
▪ Quemar hasta cenizas negras (carbonización) en triángulo y/o cocina con rejilla de
asbesto.
▪ Llevar a mufla 550º C incinerar hasta obtener cenizas blancas o grises.
▪ Enfriar en desecador de vidrio.
▪ Pesar.

4.4 Resultados
a= Peso del crisol
b= Peso del crisol más las cenizas c=
Peso de muestra

(b - a)
g % de cenizas = ----------- x 100
c

4.6 Cuestionario
1. ¿Qué métodos existen para análisis cuantitativo de minerales?
2. Observa el video. Elabora un esquema del proceso. Anota las precauciones más
importantes.

4.7 Fuentes de información

Potter N. Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2015.
 V. PRÁCTICA No. 5
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PROTEÍNAS TOTALES EN ALIMENTOS
POR EL MÉTODO DE KJELDAHL

5.1 Marco teórico

La determinación de proteínas en un alimento o grupo de alimentos es una
medida de su calidad y de su valor nutricional. Dependiendo del alimento,
estas pueden ser solubles o insolubles y su determinación se realiza empleando
el método de Kjeldahl, cuya cuantificación se realiza en función de la cantidad
de nitrógeno contenida en la proteína específica del producto.

5.2 Competencias
Determina la cantidad de nitrógeno y los gramos de proteínas contenidos en una
muestra de alimentos por el método de Kjeldahl.
5.3 Materiales y equipos
▪ Balanza analítica ▪ Máscara protectora
▪ Balón Kjeldahl ▪ Anteojos protectores
▪ Condensador Liebig ▪ Loseta
▪ Refrigerante ▪ Aro
▪ Cocina Kjeldahl ▪ Campana
▪ Embudo ▪ Ácido sulfúrico concentrado
▪ Pinzas Mohr ▪ Sulfato de potasio anhidro
▪ Probeta x 100 mL ▪ Sulfato de cobre pentahidratado
▪ Erlenmeyer x 250 mL
▪ Erlenmeyer x 500 mL ▪ Kjeldahl
▪ Beaker x 250 mL ▪ Agua destilada
▪ Espátula ▪ Hidróxido de sodio 40%
▪ Bureta x 25 mL ▪ Ácido sulfúrico 0,1 N
▪ Pipeta x 2 mL ▪ Indicador Tashiro
▪ Guantes cirugía ▪ Hidróxido de sodio 0,1 N
 Figura 3. Johan Kjeldahl (1883), desarrollo el método
Kjeldahl o digestión de Kjeldahl

5.4 PROCEDIMIENTO
DIGESTIÓN
▪ Medir 2 mL de leche y colocar dentro del balón de Kjeldahl.
▪ Agregar sulfato de potasio y sulfato de cobre 5:1 - Añadir 20 mL de ácido
sulfúrico.
▪ Calentar suavemente hasta que no se produzca espuma y luego hasta ebullición
intensa dentro de campana.
▪ Detener el proceso cuando el líquido se decolore casi totalmente. ▪ Enfriar
DESTILACIÓN
▪ Agregar agua y fenolftaleína al balón
▪ Colocar ácido sulfúrico 0,1N exactamente medido en el erlenmeyer y añadir el
indicador
▪ Armar el equipo y verificar el cierre de las conexiones con el embudo conectado
al balón y el extremo del refrigerante sumergido en el líquido receptor
▪ Agregar a través del embudo la solución fuertemente alcalina hasta grosella
intenso.
▪ Iniciar el proceso de destilación (hasta aproximadamente 150 mL)
 TITULACIÓN
▪ Titular con solución valorada de hidróxido de sodio 0,1N
▪ https://www.youtube.com/watch?v=3n2RAKK1xmQ

5.4 Resultados
a = mL de ácido sulfúrico del envase colector
b = mL gastados de hidróxido de sodio 0,1
N.P = cantidad de muestra (g)

(a - b) x 0, 014
g N % = -------------------------- x 100
N.P

g Proteínas % = g N % x 6,25

5.6 Cuestionario
1. ¿Por qué es necesario el proceso de la digestión para la determinación
de proteínas?
2. ¿Por qué se realiza la titulación para la cuantificación de proteínas?

5.7 Fuentes de información

Chamás B, Caparrós A. El poder del alimento. México: Grijalbo; 2017.
 VI. PRÁCTICA No. 6
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE GRASA TOTAL EN ALIMENTOS
POR EL MÉTODO DE SOXHLET.

6.1 Marco teórico

Las sustancias grasas son elementos importantes en la composición de un
alimento en el que puede encontrarse en mayor o menor porcentaje. Su
presencia está en íntima relación con el tiempo de vida media del producto o
con su forma y estado de conservación tanto para productos naturales como
para los elaborados y semielaborados.

6.2 Competencias
Determina el contenido graso en un alimento determinado por el método de Soxhlet.

6.3 Materiales y equipos

▪ Balanza analítica
▪ Equipo extractor Soxhlet ▪ Alcohol etílico
▪ Cocina eléctrica
▪ Probeta graduada
▪ Guantes de asbesto
▪ Guantes quirúrgicos
▪ Loseta
▪ Desecador de vidrio
▪ Papel de filtro
▪ Engrapador
▪ Beaker
▪ Éter de petróleo
▪ Acetona
▪ Fenolftaleína
▪ Hidróxido de sodio 0,1 N
▪ Bureta x 25 mL
▪ Erlenmeyer 250 mL
▪ Mortero y pilón
▪ Papel manteca
▪ Algodón
▪ Tijera

6.4 PROCEDIMIENTO
▪ Acondicionar un papel de filtro a manera de dedal.
▪ Pesar la muestra (5 - 10 g) Colocarla en el cuerpo del Soxhlet (sifón).
 ▪ Cargar el balón del sistema (previamente pesado) con una cantidad adecuada de éter
de petróleo. Montar el sistema.
▪ Calentar en función del punto de ebullición del solvente.
▪ Mantener el reciclaje aproximadamente 10 - 12 Hs.
▪ Transcurrido el tiempo se evapora a Baño María el solvente.
▪ Llevar a estufa, enfriar en desecador y pesar.

6.5 Resultados
a = Peso del balón vacío
b = Peso del balón con el extracto etéreo
P = Cantidad de muestra

(b - a)
g % de materia grasa (extracto etéreo) = ------------- x 100
P

1.6 Cuestionario
1. ¿Cuáles son los tipos de lípidos en los alimentos?
2. Describa otra metodología para la extracción de lípidos de los alimentos
3. Calcular la cantidad de ácidos grasos, de los alimentos utilizados
4. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.

6.7 Fuentes de información

Pomroy H, Adamson E. Los alimentos del metabolismo acelerado. New York:
Grijalbo; 2017.
 VII. PRÁCTICA No. 7
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE FIBRA BRUTA EN ALIMENTOS.

7.1 Marco teórico

Los carbohidratos son macronutrientes de gran importancia en todo alimento
y por lo tanto en todo proceso alimenticio. Su presencia tiene una
significancia nutricional o funcional. Pueden ser digeribles como los
azúcares, almidón y glucógeno o indigeribles como la celulosa, hemicelulosa,
lignina, pentosanos (fibra bruta) o como la pectina, gomas y mucílagos (fibra
alimentaria)

7.2 Competencias
Formula dietas con presencia adecuada de fibra.
Determina el porcentaje de fibra bruta en un alimento por el método gravimétrico.

Figura 5. Molécula de celulosa

7.3 Materiales y equipos ▪ Ácido sulfúrico 1,25%

▪ Vaso de precipitados x 1 L ▪ Hidróxido de sodio 1,25%
▪ Vaso de precipitados x 250 mL ▪ Alcohol etílico, éter
etílico
▪ Tapón de jebe
▪ Estufa
▪ Embudo Büchner
▪ Balanza analítica
▪ Kitasato
▪ Cocina eléctrica

7.4 PROCEDIMIENTO
▪ Pesar entre 5 - 10 g de muestra desengrasados e introducirlos en el vaso de
precipitados.
 ▪ Adicionar 200 mL de ácido sulfúrico 1,25 %.
▪ Montar el sistema, calentar hasta ebullición por 30' agitando.
▪ Filtrar en caliente a través de papel de filtro, al vacío.
▪ Lavar el residuo con agua caliente hasta eliminar la acidez.
▪ Transferir el residuo al vaso de precipitados de 500 mL.
▪ Adicionar 200 mL de NaOH 1,25 %, montar el sistema.
▪ Calentar y llevar a ebullición por 30' con agitación cada 5'.
▪ Filtrar en caliente en papel pesado en balanza analítica.
▪ Lavar con agua hasta eliminar la alcalinidad. Lavar con alcohol etílico y luego
con éter etílico. Secar en estufa.
▪ Pesar.
7.5 Resultados a = Peso del
filtrado seco b = Peso de
la muestra

a
g % de fibra bruta = ---------- x
100
b

7.6 Cuestionario
1. ¿Por qué es necesario el consumo de fibra?
2. Observa el video y elabora el esquema de la técnica analítica

7.7 Fuentes de información

Gonzáles G, Gonzáles A, Vallejo B, Álvarez E, García H. Los alimentos
funcionales: un nuevo reto para la industria de alimentos. México: AGT;
2014.
 IX. PRÁCTICA No. 9
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y
DETERMINACIÓN DE CONSTANTES IMPORTANTES. FORMACIÓN DE LA LECHE.

9.1 Marco teórico

La mantequilla es un producto que puede ser susceptible de alteración
espontánea por luz y aire, por microorganismos, por la calidad de los insumos
que modifican el sabor. Puede ser adulterada con una serie de productos. Por
ser un producto de consumo muy difundido se hace necesario su estudio
bromatológico.

9.2 Competencias
Elabora cuadro de semejanzas y diferencias de los derivados lácteos.
Identifica las constantes físicas más importantes de los derivados lácteos.

9.3 Materiales y equipos

▪ Balanza analítica ▪ Espátula
▪ Papel de filtro ▪ NaOH 0,1 N
▪ Estufa ▪ Bureta x 25 mL
▪ Alcohol absoluto ▪ HCl conc.
▪ Termómetro ▪ Matraz erlenmeyer
▪ Éter etílico ▪ Floroglucina 0,1 %
▪ Plancha eléctrica ▪ Embudo
▪ Fenolftaleína ▪ HNO3 conc.
▪ Beaker -
▪ Resorcina s.s. en Tubos de prueba
▪ benceno
▪ Algodón
▪ Lugol
9.4 Procedimiento
Caracteres organolépticos
Color, olor, sabor, consistencia, aspecto
Examen físico:
Índice de Crismer
• mL de mantequilla fundida es colocado en un tubo de prueba y luego
agregar 2 mL de alcohol absoluto.
▪ Introducir un termómetro de tal forma que el bulbo quede en el seno de la
mezcla. Calentar suavemente para solubilizar.
▪ Dejar de calentar y observar hasta la aparición de enturbiamiento.
▪ En ese momento anotar la temperatura en que este se genera.
Examen químico:
Determinación de la acidez
▪ g de muestra es colocado en un beaker.
▪ Adicionar 50 mL de la mezcla alcohol - éter (1:1).
▪ Agitar para homogenizar
▪ Adicionar fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N.

mL NaOH 0,1N x 0,02823

Acidez (ácido oleico) = ----------------------------------- x 100
g de muestra

Determinación de rancidez (Reacción de Kreiss)

▪ En tubo de prueba introducir 2 mL de mantequilla previamente fundido y 2 mL
de HCl conc.
▪ Agitar enérgicamente y adicionar 2 mL de floroglucina al 0,1 %.
▪ Agitar nuevamente. Después de 10' observar. La rancidez se manifiesta en la
capa inferior rosada, violácea, o roja.
 Determinación de aceites vegetales (Reacción de Bellier)
▪ A 2 mL de mantequilla fundida dentro de un tubo, se añade 2 mL de ácido
nítrico concentrado y 2 mL de solución saturada de resorcina en benceno y
agitar.
▪ Después de 10" observa color rosado, rojo o violáceo.

Determinación de margarina
▪ Dentro de un vaso depositar 5 g de muestra y adicionar 50 mL de agua
destilada. Calentar hasta ebullición, filtrar por algodón.
▪ Al líquido filtrado adicionar una gota de lugol.
▪ Color azul evidencia reacción positiva.

9.5 Resultados
Realizar los cálculos y expresarlos en %

9.6 Cuestionario
1. Elabore el Protocolo de análisis de Productos lácteos
2. En base a mapas conceptuales y esquemas del proceso, explica cada
una de las técnicas empleadas en esta práctica.

9.7 Fuentes de información

Buendía M. Elaboración, producción y comercialización de Derivados lácteos.
Lima: Macro; 2016.
 X. PRÁCTICA No. 10

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN DE

LOS HUEVOS; CARACTERES GENERALES.

10.1 Marco teórico

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas
materias primas.

10.2 Competencias
Explica la relación entre estructura del huevo y su composición química.
Determina la calidad del huevo considerando aspectos como tipo de moléculas
que lo constituyen.

10.3 Materiales y equipos

▪ Lunas de reloj
▪ Vaso de precipitado
▪ Loseta
▪ Alfiler especial
▪ Microscopio
▪ Probeta x 250 mL
▪ Balanza analítica
▪ Beaker 250 mL
▪ Lupa
▪ Vaso de precipitado 50 mL
▪ Vernier
▪ Regla graduada
▪ Agua destilada
▪ Potenciómetro
▪ Cloruro de sodio
 Figura 6. Partes del huevo

Indique los nombres de las partes del huevo:

1. 9.
2. 10.
3. 11.
4. 12.
5. 13.
6. 14.
7. 15.
8.

10.4 Procedimiento
Determinaciones organolépticas
Análisis de la cáscara
▪ Integridad
▪ Color
▪ Olor se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable se
descarta
Análisis de la clara
▪ Fluidez
▪ Iluminación consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,
debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o
negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
Análisis de la yema
▪ Altura
Determinaciones generales
▪ pH de la clara
▪ pH de la yema
Determinación del Estado de Conservación
▪ Se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%;
los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.
▪ Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara,
aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Ensayo de la sacudida
▪ Se coge entre los dedos y se agita suavemente.
▪ Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la
cámara de aire, que la hace “bailar” dentro de su cáscara.

Figura 7. Grado de frescura del huevo

10.5 Resultados
▪ Peso del huevo
▪ Estado de frescura pH de la clara y de la yema
10.6 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Huevo
2. Realizar 10 indicaciones importantes que menciona la FDA, en el
siguiente link. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-
safefood/seguridad-con-los-huevos

3. Poner los resultados trabajados en la práctica:

Observaciones Respuestas
Color
Olor
Aspecto
Forma
Integridad
Fluidez
Visualización de clara
Atura de Yema
Estado de Conservación
Ensayo de Sacudida

10.7 Fuentes de información

Charley H. Tecnología de los alimentos. México: LIMUSA; 2014.
 XI. PRÁCTICA No. 11
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y EL
ESTADO DE CONSERVACIÓN. CARACTERES GENERALES DE LA CARNE Y DE LOS
PECES.

11.1 Marco teórico

La creciente aparición en el mercado de nuevos productos, la importación y
la demanda, son algunos de los factores que genera la aparición de un número
importante de productos falsificados, u otros que son adulterados con la
finalidad de obtener beneficio monetario a costa de reconocidas marcas. De
otro lado el expendio inescrupuloso de productos alimenticios alterados.
Todas estas ilícitas posibilidades pueden generar en el consumidor una serie
de consecuencias en su salud.

11.2 Competencias
Jerarquiza las distintas carnes por su composición química y costo por kilo.
Determina la calidad de un determinado producto tipificando mediante una
serie de análisis la adulteración, o su capacidad de ser consumido en relación
a su alteración y estado de conservación.
 Figura 8. Cortes de la carne de res según su calidad
11.3 Materiales y equipos
▪ Productos
cárnicos
diversos
▪ Reactivo de Eber
▪ Cuchillo
▪ Fenolftaleína
▪ Loseta
▪ NaOH 0,1N
▪ Varilla de vidrio
▪ Bureta
▪ Campana extractora
▪ Erlenmeyer
▪ Luna de reloj
▪ Tabla de picar

11.4 Procedimiento
Análisis de los envases
▪ Tipo de envase, estado de conservación
▪ Sistema de cierre: Tipo, precinto de seguridad, signos de manipulación.
▪ Etiqueta: Dimensiones, material, calidad de la impresión, sistemas de
seguridad del impreso, material adhesivo, etc.
Análisis del contenido
▪ Organoléptico: color, olor, sabor, aspecto, consistencia, textura, etc.
▪ Físico: Solubilidad, miscibilidad, reacción, partículas en suspensión,
humedad, sólidos totales, cenizas, densidad, viscosidad, densidad
aparente, pH, etc.
▪ Químico: Conservación por Eber, lípidos, nitrógeno, acidez total, acidez
volátil, acidez fija, grado alcohólico, colorantes, vitaminas.
▪ Video de Tecnologías y procesos 2/7 (Carne: Control de Calidad)
https://www.youtube.com/watch?v=5ybT0CTFPio
11.5 Resultados
o Presentar las características de los alimentos elegidos
o Presentar las diferencias principales de las carnes

11.6 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Productos cárnicos
2. Explique el fundamento de la prueba de Eber
3. Explique el fundamento de la evaluación de lípidos, nitrógeno, acidez total,
acidez volátil, acidez fija, grado alcohólico, colorantes, vitaminas.
4. ¿Cuáles serían los envases que usted recomendaría? Fundamente su repuesta.

11.7 Fuentes de información

Mérida J., Procesado de alimentos. AMV: Madrid; 2014.

 XII. PRÁCTICA No. 12
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO, DE SU PROCESO TECNOLÓGICO Y
DIAGRAMA DE FLUJO.

12.1 Marco teórico

A comienzos del decenio de 1960 la producción mundial de alimentos para
consumo humano era sólo de 2300 calorías por persona y día, cantidad que
estaba distribuida de forma muy desigual. En 1994 había pasado a ser 2710
calorías por persona y día, suficientes para permitir la correcta nutrición de
toda la población humana, aunque al persistir todavía graves problemas de
distribución de hecho sigue habiendo muchos millones de personas que pasan
hambre o están mal nutridas.
En el mundo actual el reto es alimentar a una población creciente, más
numerosa que nunca, con el tipo de alimentos y la cantidad adecuados a la
vida humana y logrando que lleguen a todos los hombres de una forma
equitativa. Además, debemos obtener estos alimentos sin dañar la naturaleza
ni el ambiente de forma irreparable
Se calcula que unas 80 000 especies de plantas son comestibles, pero sólo
usamos unas 100 de ellas que proporcionan alrededor del 90% del alimento que
la humanidad consume.

12.2 Competencias
Elabora diagramas de flujo de un proceso de fabricación de alimentos.
Determina la cantidad de materia prima a utilizar en la elaboración de su
producto.

12.3 Materiales y equipos ▪ Balanza triple barra

▪ Muestra: Alimentos peruanos ▪ Tablas picar
▪ Espátulas de metal ▪ Cuchillos
▪ Balanza analítica ▪ Frascos
almacenadores
▪ Guantes quirúrgicos
 ▪ Licuadora de mano
▪ Baño maría
▪ Termómetro
▪ Tapones de jebe
▪ Etiquetas
▪ Marcador de vidrio
▪ Ollas
▪ cucharas de madera

12.4 Procedimiento
• Pesar los alimentos y anotar
• Separar las partes utilizables y pesar
• Realizar las preparaciones de acuerdo al esquema elegido
• Seguir el diagrama de flujo y realizar las correcciones pertinentes
• Tomar muestras y pesar
12.5 Resultados
Cálculos de la composición química final.
12.6 Cuestionario
1. Elabore el procedimiento de fabricación de un alimento de origen andino
12.7 Fuentes de información
Madrid A., Ingeniería y producción de alimentos. AMV: Madrid; 2016.
 XIII. PRÁCTICA No. 13
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CEREALES Y DERIVADOS;
ANÁLISIS DE GLUTEN Y DE PAN. COMPARACIÓN DEL ARROZ PARBOILED.

13.1 Marco teórico

El pan es el producto del horneado de una masa básicamente constituida por
harina de trigo, sal y agua potable que ha sufrido un proceso fermentativo y
cuya composición química depende de los ingredientes utilizados.
13.2 Competencias
▪ Explica la relación entre estructura del grano y composición química.
▪ Determina la calidad del pan, considerando aspectos como tipo de harina,
grado de fermentación, forma de horneado y estado de conservación.

13.3 Materiales y equipos

▪ Probeta x 250 mL y 500 ml ▪ Beaker x 2 L
▪ Cápsula de porcelana ▪ Beaker plástico
▪ Espátula ▪ Embudo grande
▪ Balanza analítica ▪ Vernier
▪ Beaker x 500 mL ▪ Agua destilada

13.4 Procedimiento
Determinaciones organolépticas
Observación de la miga (elasticidad, porosidad, distribución de la porosidad),
olor, sabor.
Determinaciones generales
▪ Peso
▪ Dimensiones
▪ Acidez
Determinación de la Densidad Aparente
▪ Un vaso de precipitados de diámetro adecuado es llenado hasta el volumen
adecuado con semillas de arroz. Marcar con cuidado.

▪ Transferir las semillas a una probeta y anotar el volumen que ocupan.

▪ En el vaso de precipitados colocar una base de semillas de arroz y luego
introducir el pan y completar hasta la marca con arroz.
▪ Anotar el volumen de las semillas de arroz que no se utilizaron.
Determinación del Gluten
▪ Pesar 100 g de harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan para
obtener una masa firme.
▪ Esta se lava con agua, lo que permite separar el almidón del gluten.
▪ La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidón diluido y retener el
gluten en los filtros adecuados en una cámara de enjuague, obteniéndose una
masa blanca elástica.
▪ Determinar en las aguas de lavado la presencia de almidón con lugol.
▪ Reacción negativa indicará el término del lavado
▪ Desecar en estufa a 100º C Pesar
▪ Expresarlo en %
Determinación de la relación corteza - miga
▪ Pesa una porción de muestra de pan o un pan entero.
▪ Separa la corteza de la miga y pesar independientemente; o pesando uno de
ellos obtener el otro por diferencia.
▪ Expresar en porcentaje
▪ Buen pan: 20-30% de corteza, 70-80% de miga. Determinación del coeficiente
de elevación
▪ Es obtenido hallando el cociente de la medida del diámetro mayor del pan
entre su máxima altura.
▪ Cuanto más elevado es el índice, la calidad del pan es menor, por la calidad
de harina utilizada o las deficiencias del proceso fermentativo.
▪ Para el pan francés es de 1,5.
Determinación de la capacidad de absorción de agua
▪ Pesar una porción de pan e introducirlo en un vaso que contenga un volumen
medido de agua destilada.
▪ Dejar en reposo por 1hora y luego dejar escurrir el agua y exceso por
aproximadamente 10'.

▪ Por diferencia de volúmenes se halla el agua absorbida, que debe ser

expresada en porcentaje.
▪ Para panes de buena calidad el valor fluctúa alrededor de 400 %.

Peso del pan

Densidad aparente (D. A.) = -------------------------------------
Volumen aparente del pan

▪ Arroz parboiled, observar el siguiente Link, y analizar la información:

https://foodeandocom.wordpress.com/2016/07/19/que-es-y-como-
seelabora-el-arroz-parboil/
13.5 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Cereales y derivados
2. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.
4.- Realizar la discusión de comparación con el arroz parboiled.

13.6 Fuentes de información

Campbell-Platt G. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Madrid: Acribia; 2017.
 XIV. PRÁCTICA No. 14
TRABAJO DE CAMPO. ESCUESTA NUTRICIONAL. AMINOÁCIDOS LIMITANTES.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES.

14.1 Marco teórico

En la Cumbre mundial de Roma de 1996 se afirmó: "La producción mundial de
alimentos ha aumentado rápidamente durante los últimos 30 años, y ha
llegado a superar el crecimiento demográfico. Sin embargo, en el mundo de
hoy, que puede producir suficientes alimentos para suministrar una dieta
adecuada para todos, centenares de millones de personas sufren hambre. Aún
persiste la desnutrición crónica, principalmente en los países con bajos
ingresos, que en su mayoría dependen en gran parte de la agricultura”. Más
de 800 millones de personas del mundo en desarrollo sufren de desnutrición
crónica. Entre ellos, la falta de energía y proteínas esenciales resta fuerzas al
cuerpo y a la mente, y disminuye la esperanza de vida de unos 200 millones
de niños. “Se calcula que al año más de 500 000 niños sufren problemas en la
vista, algunos hasta quedarse ciegos, por tomar dietas con déficit de vitamina
A. La ausencia de nutrientes minerales como hierro o iodo también origina
enfermedades en muchos países pobres. La falta de hierro produce anemia
que en algunas poblaciones de Latinoamérica llega a afectar a la mitad de las
mujeres y los niños, en mayor o menor grado. Las dietas pobres en iodo
provocan bocio y afecta, sobre todo, a los que viven en terrenos pobres en
este elemento, sin recibir alimentos del exterior”
Palabras claves: Desnutrición crónica, esperanza de vida.

14.2 Competencias
▪ Elabora encuestas nutricionales y las analiza.
▪ Determina las deficiencias y los excesos de ingesta de nutrientes.

14.3 Materiales y equipos

a) TABLA DE NUTRIENTES
“Pero estar bien alimentado no es tomar sólo las calorías necesarias. Es
importante recibir la proporción adecuada de los diferentes tipos de
nutrientes. Así, por ejemplo, una persona que se alimente de arroz puede
tomar las calorías necesarias, pero es alguien mucho más expuesto a sufrir
enfermedades. A esta situación se le llama malnutrición”
b) TABLA DE REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
“Una dieta equilibrada debe contener el tipo y la cantidad de alimentos que
el organismo requiere, dependiendo de su edad, sexo, actividad, etc. Los
alimentos son fuente de energía y aportan las moléculas necesarias para la
construcción del organismo. La energía necesaria para vivir es distinta
dependiendo de la edad, sexo, actividad, etc., pero un hombre adulto
necesita unas 3000 kilocalorías por día, mientras una mujer adulta necesita
unas 2200”
c) FORMATO DE LA ENCUESTA

14.4 Procedimiento
▪ Preparar la encuesta y la motivación respectiva. Aplicarla
▪ Anotar los datos personales y las cantidades de alimento consumido

14.5 Resultados
▪ Calcular los % de nutrientes
▪ Comparar los datos contra los requerimientos

14.6 Cuestionario
1. Presente las conclusiones de su encuesta nutricional

14.7 Fuentes de información

Quinn S. Súper alimentos. Barcelona: Lunwerg; 2016.
 XV. PRÁCTICA No. 15
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE ANÁLISIS DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS Y DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO

15.1 Marco teórico

Las bebidas alcohólicas que pueden ser destiladas, fermentadas o mixtas son
susceptibles de sufrir adulteración, alteración o falsificación, y siendo un
producto para el consumo humano, hace vital la determinación de su
genuinidad así como la determinación de los parámetros analíticos que le
atribuyan la capacidad de su ingesta.

15.2 Competencias
▪ Organiza caracteres especiales de las bebidas alcohólicas de acuerdo a su
proceso de fabricación.
▪ Determina el grado alcohólico de un determinado producto.
▪ Bagueta
15.3 Materiales y equipos ▪ NaOH 0,1N
▪ Fenolftaleína
▪ Cocina eléctrica ▪ Guantes asbesto
▪ Baño María ▪ Guantes quirúrgicos
▪ Picnómetro ▪ Estufa
▪ Alcoholímetro ▪ Balanza analítica
▪ Equipo destilación de ▪ Loseta
alcohol ▪ Desecador
▪ Probeta ▪ Pipetas ▪ Pinzas para cápsula
▪ Bureta graduada ▪ Soporte universal
▪ Cápsula de porcelana
▪ Matraz erlenmeyer
▪ Termómetro
▪ Beaker
▪ Trípode Pinzas para soporte

Figura 9. Esquema de destilación de bebida alcohólica

15.4 Procedimiento
▪ Examen del envase, etiqueta y sistema de cierre ▪ Tipo, calidad del
envase.
▪ Características de la etiqueta, impreso, pegado.
▪ Tapa y precinto de seguridad, manipulación del sistema de cierre. ▪
Análisis organoléptico
✓ Color
✓ Olor
✓ Sabor
✓ Consistencia
▪ Análisis Físico ▪ Densidad
✓ Pesar el picnómetro vacío
▪ Luego el picnómetro con agua destilada y el picnómetro con la
muestra a analizar a 15º C.

Peso del picnómetro con vino - Peso del picnómetro vacío

D15º C = --------------------------------------------------------------------------------
Peso del picnómetro con agua - Peso del picnómetro vacío

▪ Análisis Químico
Determinación del grado alcohólico
✓ Tomar 100 mL de muestra y 100 mL de agua.
✓ Alcalinizar ligeramente con NaOH.
✓ Destilar recogiendo 100 mL de destilado (a 70 mL ya ha pasado todo el
alcohol).
✓ En el destilado contenido en la probeta colectora se determina el grado
alcohólico a 15º C con el alcoholímetro de Gay Lussac.
Determinación del extracto seco
✓ En cápsula de porcelana (o vaso pequeño) tarada medir 10 mL de muestra.
✓ Desecar a Baño María y luego llevar a estufa a 100 º C por 1 hora.
✓ Enfriar en desecador y pesar.
✓ Expresar los resultados en g /L. Determinación de la acidez total
✓ En un matraz Erlenmeyer medir exactamente un determinado volumen de
muestra (20 - 30 mL).
✓ Adicionar agua destilada para diluir (50 - 100 mL) y II - III gotas de
fenolftaleína.
✓ Desde una bureta dejar caer gota a gota solución de NaOH 0,1N hasta
coloración grosella.

mL NaOH 0,1N x factor del H2SO4 x 1000 mL

g de H2SO4 % = -----------------------------------------------------------------
mL de muestra
Determinación de acidez fija
✓ El extracto seco de un volumen exactamente medido de muestra obtenido
por secado a Baño María es disuelto con agua caliente en un matraz
Erlenmeyer.
✓ Adicionar gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0,1N hasta coloración
grosella.
✓ Realizar los cálculos.
Determinación de la acidez volátil

Acidez volátil = Acidez total - Acidez fija

15.5 Resultados
▪ Realizar los cálculos
▪ Expresarlos en %
▪ Compara con los estándares
▪ Presentar estadística

15.6 Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Bebidas alcohólicas

15.7 Fuentes de información

Brown L. El Libro de las Conservas. Madrid: H. Blume; 2014.