CHEF CAROLINA MONDUC

Los generadores de calor son la maquinaria destinada a

liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento
en caliente de los alimentos.

El elemento más característico de las cocinas es el fogón,

que puede ser de gas o eléctrico:
 Fogones de gas. ...

 Fogones eléctricos. ...

 Placas radiantes.
Se llama brigada al conjunto de personas que realizan el trabajo en la cocina.
El trabajo de la cocina se divide entre los miembros de la brigada de tal modo que permita una buena coordinación entre ellos y un
trabajo más racional.
En un hotel grande la cocina está dividida en departamentos o "partie", cada uno de los cuales tiene un jefe encargado con uno o varios
ayudantes a su cargo. Los jefes de departamento o "Chef de Partie" dependen directamente del jefe de cocina o "Chef" o de la persona
que lo reemplace.
Los nombres y las funciones de cada uno de los puestos de trabajo de una cocina son los que a continuación se enumeran:

CHEF o Jefe de Cocina.

Tiene a su cargo la responsabilidad del buen funcionamiento de la cocina. Sus funciones fundamentales son:

- Manejo y supervisión del personal a su cargo.

-Elaboración de menús y cartas de restaurante,
-Solicitud y Control de mercancía.
-Supervisión de la cocina y del trabajo de cocina.
-En hoteles no muy grandes participa directamente en la producción encargándose de la preparación de platos especiales.
SOUS CHEF
Esta a las órdenes del Chef, lo ayuda en todas sus funciones y lo reemplaza en su ausencia.

SAUCIER (Salsero)
Es el jefe de la cocina caliente y reemplaza al Sub-Chef en su ausencia. Sus funciones son:
-Elaboración de salsas calientes.
-Elaboración de entremeses calientes.
-Preparación de platos calientes a base de mariscos.
-Preparación de carnes, aves, pescados que no sean fritos o asados.

GARDER-MANGER ó Jefe de cocina fría.

Se encarga de:
-Limpiar y proporcionar aves, carnes y pescados.
-Elaboración de platos fríos.
-Preparar salsas frías.
-Hacer rellenos para carnes, aves y pescados.
-Hacer y montar Buffets.
ROTISSEUR

Llamado también parrillero o asador, y cuya función fundamental es, como su nombre lo indica, preparar asados. También está
encargado de las frituras y en algunos sitios de la alimentación del personal

ENTREMETTER

Es quien realiza el trabajo más recargado de la cocina, pues debe:

-Limpiar, porcionar y preparar todas las hortalizas.
-Preparar las sopas.
-Preparar los platos a base de harinas, arroces y pastas alimenticias.
-Las preparaciones a base de huevos, incluidos las crepés.

PATISSIER o pastelero.
En algunos sitios recibe el nombre de repostero. Se encarga de preparar todos los postres y las masas o pastas que se necesitan en la
cocina.
En algunos hoteles existen puestos de trabajo importantes, que son:

COMMUNARD: persona encargada de la preparación de la comida para todo el personal.

TOURNANT: Quien se encarga de hacer reemplazos cuando los "Chef de Partie" están de vacaciones.
 CHEF

SOUS CHEF

JEFE DE
SALSERO PARRILLERO ENTREMETIER PATISSIER
COCINA FRIA
 CHEF

JEFE DE COCINA JEFE DE COCINA

PATISSIER
CALIENTE FRIA
Término francés de varias interpretaciones que implica la
realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para
el desempeño de las tareas con la prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo
que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una
Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que contamos con los
alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas
tareas.
La Mise en Place puede ser permanente u ocasional.
 ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE

ORDEN DE TRABAJO

CONOCIMIENTO DEL
MENU, CARTA,
ESPECIALIDADES,
BUFFETS, BANQUETES,
FESTIVALES PERMANENTE

PEDIDOS DEL
MERCADO

DESARROLLO DE LA
JORNADA

TENER PRODUCTO DISPOSICIÓN DE HERRAMIENTAS

PREPARATIVOS ANTES
EJECUCIÓN

EJECUCIÓN Y
ELABORACIÓN

SUPERVISIÓN DEL OCASIONAL

PLATO TERMINADO
CALIDAD -
PRESENTACIÓN

SERVICIOS

DESBARZAMIENTO

HERRAMIENTAS PRODUCTOS
LIMPIARLAS Y GUARDARLAS GUARDARLOS EN RECIPIENTES PERMANENTE
ADECUADOS

RETROALIMENTACIÓN
ANALISIS
PLANIFICACIÓN
PRÓXIMO SERVICIO