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Influencias Extranjeras.
Docente: Gladys Silva Leiva.
Por sus comidas se puede conocer a los pueblos. Su alma nacional, su espíritu
y carácter se reflejan en cada preparación, en cada plato que sirve y ese gusto
característico por determinadas comidas dependerá del medio natural que les
rodea y de las raíces culturales que hayan formado su personalidad.
Norte Grande:
Comidas Típicas:
Una salsa de maní, mayonesa, queso de cabra, nuez moscada y ají, cubriendo y
dando sabor a papas cocidas y peladas constituyen uno de los platos más
típicos de esta zona: las Papas a la Huancaína, de clara influencia Peruana.
Las costas del norte son ricas en mariscos y una de las formas más populares
de comerlos es el famoso Perol de Mariscos: Locos, almejas, machas,
langostinos y erizos con cebolla picada, limón, perejil y aceite, todo debidamente
sazonado.
Licores:
Pintatani : Generoso Vino del valle de Codpa en la Primera Región.
Pusitunga : “Aguardiente de la Puna”, es chicha de maíz hervida durante
24 horas.
Pajarete : Vino dulce, se prepara en forma casera o industrial.
Vino Piqueño : Vino tinto con aguardiente, azúcar, canela y clavo de olor.
Norte Chico:
Comidas Típicas:
Un plato tradicional de esta zona y muy poco conocido en el resto del país, es la
Carbonada de lapa, un cocimiento preparado con estos deliciosos moluscos de
concha cónica con fajas de color pardo, verduras trozadas y arroz.
Famosas son sus chirimoyas, junto a las papayas, lúcumas, frutas secas en
general y tomates. En las costas abunda el ostión, congrio, lenguado y
cochayuyo. En carnes, el delicioso cabrito y sus apetitosos quesos de cabra.
Licores:
Zona Central:
Comidas Típicas:
Las populares humitas se preparan con choclo fresco picado y molido y cebolla,
manteca, condimentado con ají de color, albahaca, sal o azúcar, según
preferencia, se envuelven en sus hojas y se ponen a hervir.
Zona Sur:
Comidas Típicas:
Es una sierra rellena con longaniza, queso, tomate y cebolla condimentada con
ajo, ají, pimienta, sal y orégano y asado a la parrilla en una cancatera, especie
de parrilla doble metálica que aprieta el pescado entre dos caras.
Licores:
El cordero asado al palo constituye una preparación muy típica. Otro rico
producto es la centolla, que se consume habitualmente cocida con mayonesa,
en salpicón, en croquetas, empanaditas y también formando parte de otras
preparaciones la torta de tropero, pan que lleva el arriero en sus largos viajes
llevando el ganado a pastar.
El ganado ovino es, sin duda, uno de los productos alimenticios que en mayor
cantidad se producen en esta zona.
Los productos del mar más representativos son la centolla, los ostiones, los
erizos.
Licores:
Bibliografía consultada:
Cocina Chilena
Docente: Gladys Silva Leiva.
Los Españoles:
La empanada criolla tiene sabor español, al igual que los primeros vinos que se
bebieron en Chile. Así, lentamente, las costumbres hispanas se unieron con las
tradiciones indígenas para formar nuestra primera identidad de pueblo.
Los Británicos:
Los Franceses:
Junto con la llegada de los británicos arriban los primeros franceses, militares
que entregan su aporte a nuestras guerras independientistas, Beaucheff, Vice y
muchos más que rapidamente se integran a la joven sociedad. Posteriormente,
cientificos y comerciantes v an estructurando una sólida comunidad francesa en
las principales ciudades del país. Refinamiento en las costumbres y una
excelente cocina, que comienzan a formar parte de las recientes costumbres
chilenas.
En las últimas décadas del siglo XIX se vive en Chile una “Belle Epoque”
gastronómica. El romanticismo francés viene a transformar nuestra cocina típica
decorándola con infinidad de salsas y aliños, especialidades que realzaban el
sabor de los exquisitos productos de nuestra tierra.
La cocina francesa monopoliza los gustos culinarios con sus delicados manjares
de alta cocina. La famosa bouillabaise (sopa o caldito de pescados y mariscos),
los vol-au-vent, las tortillas al ron, diversas salsas, el “beefsteck au poivre” que
nace hacia 1884, derivando de su nombre nuestro conocido bistec a lo pobre y
los Crepes Suzzette flambés (especie de pan queques doblados en 4 y bañados
con una salsa preparada con azúcar, mantequilla y jugo de naranja o mandarina.
Se flambean con un licor de naranja). Estos son algunos de los platos que
entran principalmente en la cocina Chilena.
Los Franceses:
El sur de Chile tiene acento alemán y ello, debido a la colonización de ese vasto
territorio por grupos de inmigración contratados por el Gobierno de Chile. El
primer hito de este proceso es la llegada de Bernardo Eunom Philipi en 1837.
Las costumbres germánicas llegadas a la zona Sur del país comenzaron a influir
notablemente en nuestra cocina criolla. Además de las salchichas, llegaron
variados tipos de cecinas y el auge de la cerveza: la densa malta Kluber-
Cousiño, el espumoso schop y los variados tipos de pilsener pasaron a ser parte
de nuestra vida y de nuestra producción con la creación de numerosas
cervecerías por los colonos alemanes. Pero lo mas destacado era la repostería
alemana, que trajo los sabrosos Kuchen, tortas, strudel (conocida preparación
que consiste en un rollo hecho de delgada masa y relleno con mezcla de
manzanas cocidas, pasas, almendras y horneado).
Para la navidad el típico pan de pascua llamado atollen y que tiene por
característica su forma alargada y doblada, e infinidad de galletas (de diversidad
de masas, oscuras con chocolate, o blancas con almendras, de jengibre, de
canela y otras especias, decoradas alegremente con glacé de colores o pastillas
especiales) y otros dulces, además de la costumbre del “tannenbaum” o árbol de
pascua.
Los Italianos:
Los Yugoeslavos:
Las leguminosas, como los garbanzos y los porotos son también parte de su
deliciosa comida.
Bibliografía consultada:
Las recepciones, los saraos, eran atendidos en parte por las monjas y por las
“mamás” de las grandes familias, en cuyas casas estaban las alacenas repletas
de dulces y mermeladas caseras para pasteles y tortas.
En los saraos o tertulias, terminaba una pieza, las “chinitas” entraban al salón,
portando un azafate de plata colmado de dulces. Bandejas repletas de tostadas,
roscas, merengues, frutas confitadas, en especial cáscara de limón, naranja,
sandía y melón, que habían sido preparadas por las manos de las monjas, o por
la “buena mano” de una vieja y buena amiga de la casa.
Los hombres preferían el ron con agua, que venía de Jamaica y de Cuba, que
en ese entonces tenía una marcada preferencia. Y el Mercedario, que era un
aguardiente que tenía como especias canela y clavo de olor.
Los dulces conventuales también hacían su aparición en los duelos. Si una casa
se cubría de dolor, no se preparaban comidas, y el convento cercano se hacía
presente con sus viandas y los mejores dulces para la pena y los primeros días
de tristezas.
Así olían y sabían los alfajores, las hojarascas, los almendrados, los bocados,
cajetillas, coronillas, capirotes, canastillos, empolvados, lanchitas, mantecados,
merengues, palomitos, planchados, roscas, rosquetas, pegaditos, pinzados,
empanaditas de los camotillos, los alfeñiques pequeño ovillo de melcocha o
chancaca de Paita, sustancia que venía del Perú; y los cachitos, cartuchos o
cucuruchos de papel, rellenos de una pasta compuesta de chancaca y nueces,
exquisita golosina.
Tal vez se les llamó cachitos por su semejanza con cacho o cuerno. Después
perdieron su envoltorio y se hicieron de otra forma, llamándose pirulines o,
simplemente chancaquitas con nueces.
Las confituras, siempre las cáscaras almibaradas, azucaradas. Y los dulces de
paila y cucharón de palo. Los dulces que se servían de postre, al finalizar las
comidas, como el manjar blanco, el dulce de alcayota, el dulce de camote. Y
nunca faltaba el arroz con leche.
Cuenta Don Benjamín Vicuña Mackenna, que los dulces del repostero colonial
estaban clasificados en diversas categorías: los de hueso, como de durazno,
ciruelas, etc., llamábanse de visitas; las papillas y dulces de hojas como el
membrillo, flor de rosas, tomates etc., eran usados como postres.
Bibliografía consultada: