RESUMEN ARTÍCULO SISTEMA HACCP

La alimentación es una necesidad humana básica para sustentar y realizar adecuadamente las
actividades diarias. Una buena alimentación tendrá un papel positivo en la salud y la vida humana,
por lo que, los alimentos estén libres de contaminantes, es un aspecto crucial para que los
alimentos no representen un peligro y riesgo de impactos negativos en la salud. Los
contaminantes alimentarios, los cuales son materiales o compuestos que se añaden
accidentalmente, pero están presentes en los productos alimenticios, pueden ingresar y están
contenidos en los productos alimenticios como resultado de la manipulación y/o procesos a partir
de la etapa de producción, embalaje, transporte, almacenamiento y contaminación del medio
ambiente. Los contaminantes alimentarios tienen consecuencias en la seguridad alimentaria, ya
que pueden tener implicaciones de riesgo para la salud pública. Los contaminantes de los
alimentos consisten en contaminantes microbianos, contaminantes físicos y contaminantes
químicos. La industria alimentaria es responsable no solo de producir alimentos seguros, sino
también de demostrar cómo se diseña e implementa el sistema de gestión de seguridad
alimentaria. Entre los contaminantes químicos se encuentran los metales pesados, mercurio,
plomo, cadmio y otros, utilizados en la fabricación de utensilios para cocina; toxinas elaboradas
por proliferación bacteriana, los cuales constituyen una fuente importante de enfermedades de
trasmisión alimentaria, aunque en muchos casos sea difícil relacionar los efectos con un alimento
particular. Entre los agentes físicos, se encuentran vidrios, papeles, plásticos, pelos y otros, los
cuales se mezclan accidentalmente con el alimento durante la elaboración y aunque tienen menos
importancia en microbiología alimentaría pueden ser peligrosos para quienes los consumen. Entre
los factores importantes a tener en cuenta del por qué del crecimiento y la proliferación de estos
contaminantes se encuentran:

 Factores intrínsecos: Los microorganismos necesitan agua, carbono, nitrógeno, sales

minerales, vitaminas, eventualmente oxígeno y son capaces de utilizar los alimentos para
conseguir sus elementos esenciales, porque los alimentos contienen los nutrientes
necesarios para el desarrollo de los microorganismos, sin embargo las diferencias de
composición ejercen un efecto selectivo sobre su biota microbiana. Las bacterias tienen
necesidades alimenticias definidas, se diferencian según la fuente energética que puedan
utilizar.
 Concentración de hidrogeniones: El medio en que se desarrolla un microorganismo tiene
gran influencia en la estabilidad de macromoléculas, como enzimas o proteínas, o en iones
entre otros y por ello, no es de extrañar que el crecimiento y metabolismo de los
gérmenes estén determinados por el pH del alimento. La acidez o alcalinidad de una
sustancia se mide según la escala de pH, símbolo que hace referencia a la concentración
del ion hidrógeno. Un pH de 7 es neutro (por ejemplo, el agua potable), inferior a 7 es
ácido y uno superior es alcalino. La concentración de hidrogeniones de termina la clase de
bacteria que crece en un alimento y los cambios que originan en él. Cada organismo tiene
un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo.
 Actividad del agua: Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
 Factores extrínsecos: Son aquellos que se relacionan con todo lo que rodea el alimento o
sus procesos
  Humedad relativa: Las condiciones ambientales de humedad tienen un importante efecto
sobre la supervivencia y crecimiento de los microorganismos. La humedad relativa,
representa la proporción de vapor de agua, existente en un volumen atmosférico dado, en
relación con la cantidad que se necesita para obtener la saturación.
 Temperatura: La temperatura es otro de los factores ambientales que más influyen en el
crecimiento de los microorganismos y por consiguiente puede provocar el deterioro de un
alimento. Los efectos de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos se
deben, por una parte, a las modificaciones que causa en el estado físico del agua en un
medio y por ello a su mayor o menor disponibilidad para el germen, así mismo influye en
la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas e igualmente puede ejercer una
acción diferencial sobre diversas rutas metabólicas y producir cambios de tamaño celular,
secreción de toxinas, formación de moléculas, etc. Las bacterias, las levaduras, los mohos
y en general, los microorganismos que pueden afectar los alimentos tienen una
temperatura óptima a la cual sus funciones metabólicas y su capacidad de crecimiento
presentan un rendimiento máximo

Con el fin de satisfacer las necesidades cada vez más exigentes de los mercados internacionales,
los sistemas seguridad alimentaria se han generalizado entre las empresas del sector
agroalimentario. Esto ha llevado a una transformación del sector agroalimentario para las
empresas que buscan adoptar dichos estándares. El desarrollo de un sistema de gestión de la
seguridad alimentaria contribuye a este objetivo de manera abierta y transparente. El sistema
HACCP es una herramienta eficiente para producir alimentos inocuos. En el sistema de producción
de alimentos, la aplicación de la herramienta HACCP es un sistema sistemático basado en la
ciencia que especifica peligros específicos para la inocuidad de los alimentos y determina la
medida de control de la inocuidad de los alimentos. Por el momento, muchos países, incluidos los
Estados Unidos, Japón, el Reino Unido y los estados miembros de la Unión Europea, así como
organizaciones internacionales como la OMS, la FAO y la Comisión del Codex Alimentarius (CAC),
han adoptado el sistema HACCP y han incluido criterios estrictos con respecto a las importaciones
de los alimentos. Cada sistema HACCP es capaz de abordar y adaptarse a los cambios en el avance
tecnológico, el avance en el diseño de equipos, los ajustes en los métodos de procesamiento, etc.
Este es uno de los conceptos clave en la industria alimentaria, ya que ahí es donde se garantiza la
inocuidad de los alimentos y por tanto que la población logre tener acceso a una alimentación
sana y libre de riesgos sin que represente un riesgo para la salud. Entre los beneficios que se
tienen al adoptar este tipo de sistemas, se incluyen:

 Mejora de la eficiencia interna.

 Estandarización de los procesos de trabajo y mejor aprovechamiento de recursos.
Productividad mejorada y costos de producción reducidos.
 Mejora de las habilidades y aumento del compromiso y motivación de los
trabajadores.
 Innovación y mejora tecnológica.
 Cumplimiento de los requisitos y exigencias de los distribuidores.
 Mayor satisfacción del cliente.

También, se establece otro concepto clave dentro de la seguridad alimentaria, el monitoreo de la

producción, incluyendo objetivos como medir el nivel de desempeño de la operación del sistema
determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas lleva a la pérdida de control del PCC,
establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de la operación y control para cumplir el
plan HACCP. El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se está siguiendo el plan
HACCP. El productor, cuando sea necesario, tendrá medios para demostrar si las condiciones de
producción cumplen con el plan HACCP. El monitoreo ideal debe dar información a tiempo para
permitir cualquier ajuste en el proceso, evitándose así, perder el control y sobrepasar los límites
críticos. En la práctica, los límites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad,
permitiendo tiempo extra para ajustar el proceso antes que se exceda el límite crítico. La eficiencia
del monitoreo depende de la selección adecuada y del calibrado del equipamiento de medición. El
equipamiento usado para monitorear varía, dependiendo del atributo a ser monitoreado. Algunos
ejemplos de equipamiento para monitorear incluyen termómetros, relojes, balanzas, medidores
de pH, medidores de actividad de agua, equipamiento químico analítico y otros más.

Otro concepto relevante es el control de calidad de los alimentos, el cual consiste en la utilización
de herramientas, ya sean de tipo físico, químico, tecnológico, sensorial, microbiológico y
nutricional asegurando su nivel óptimo en aspectos como la higiene, sabores adecuados y
nutrientes. Respecto al control de peligros biológicos se debe:

 Eliminar o reducir significativamente el peligro.

 Evitar o minimizar el desarrollo microbiano y la producción de toxinas.
 Controlar la contaminación.

Y se presentan algunos ejemplos de medidas de control para peligros biológicos (para bacterias,
las medidas de control incluyen):

 Control de temperatura/tiempo (el control adecuado del tiempo de refrigeración y de

almacenamiento, por ejemplo, minimiza la proliferación de microorganismos).
 El calentamiento y la cocción (proceso térmico), por tiempo adecuado y a temperatura
adecuada, eliminan los microorganismos o los reducen a niveles aceptables.
 Enfriamiento y congelamiento.
 Fermentación y/o control de pH (por ejemplo, las bacterias productoras de ácido láctico
en yogurt inhiben el crecimiento de otros microorganismos que no toleran las condiciones
ácidas y la competencia).
 La adición de sal o de otros conservadores, a niveles aceptables, puede inhibir el
crecimiento de microorganismos.
 La deshidratación puede usar calor suficiente para matar microorganismos o remover
agua del alimento, y evitar que ciertos microorganismos crezcan.

Los principales parámetros para tener en cuenta a la hora de realizar un control de calidad son:

 Posicionamiento: Se basa en la necesidad de ubicar los alimentos en sus correspondientes

líneas de producción y realizar este seguimiento en cada fase del proceso evitando así
cualquier tipo de contaminación cruzada.
 Medida: La importancia de conocer con exactitud las dimensiones de los alimentos en
medio de todo el proceso de producción se debe a que esta será la vía para cumplir con
los requisitos de fabricación y empaquetado que exigen las normas correspondientes.
  Detección de defectos: Se minimiza el margen de error ante la posibilidad de que lleguen
al consumidor final, retirándolos desde su fase de producción.

En rasgos generales, uno de los beneficios más importantes es la mejora de la eficiencia interna o
la mejora de la gestión de las operaciones, cuyo objetivo es lograr el máximo rendimiento de todas
las actividades y la eliminación de todos los procesos que no generan valor a la empresa. Además,
esto permite una mejor estandarización del trabajo.

Por tanto, el objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de los condicionantes,
contaminantes, que inciden en el proceso de adopción de normas de calidad y seguridad
alimentaria en las empresas agroalimentarias, con la implementación de las normas en los
sistemas de gestión de calidad de las empresas. Como ya se mencionó, se realizó una revisión
bibliográfica en la que se identifican los beneficios y la importancia de la implementación del
sistema HACCP, analizando y delimitando el alcance y aporte a la gestión de calidad de la empresa.