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OBJETIVOS: Conocer los procedimientos previos para elaborar leche pasteurizada a nivel laboratorio.

Analizar cuantitativamente la acidez de la leche en funcin al tiempo de almacenamiento. Registrar datos estadsticamente y plotear el porcentaje de acidez vs el tiempo de almacenamiento. FUNDAMENTO: Los alimentos cidos, como zumos de fruta, produces una buena estabilizacin, ya que el medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimentos. En los alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda. (Mafart. P, 1994) PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR LECHE PASTEURIZADA HTST Pasteurizar la leche a una temperatura de 72 C por 15 segundos y estilizar los envases Dejar enfriar hasta que llegue a 20C 22C. Llenar todos los envases (10envases) con leche, la cantidad que usted cree significante.. Tapar cada envase Almacenar la mitad de los envases en la refrigeradora(5C) y la otra mitad dejarlo al ambiente (20C-25C) Realizar las siguientes operaciones: 1. Registrar la variacin de la acidez en funcin del tiempo de almacenamiento, por lo menos 5 registros (hallar su promedio, desviacin estndar y el error experimental) 2. Realizar el anlisis de regresin lineal para las dos temperaturas de almacenamiento. 3. Determinar el modelo cintica de la variacin de la acidez durante el almacenamiento (modelo de orden cero, modelo de primer orden)

4. Determinar a partir del modelo el tiempo para cada temperatura de almacenamiento donde la acidez es igual a 0.17% 5. Calcular el tiempo para cuando la acidez sea el doble de la concentracin inicial 6. Determinar la energa de activacin RESULTADOS Tabla N1 Da Lunes 27/05/13 Martes 28/05/13 Mircole s 29/05/13 Jueves 30/05/13 Hora 16:10 19:45 17:45 20:40 Gastos (ml) refrigera Ambien do 0,9 te 20 C C 1,7 1,75 1,8 1,82 7,7 7,75 8 8,5

1.- Registro de la variacin de la acidez en funcin del tiempo de almacenamiento: Tabla N2 Temperatura ambiente 20 C N de % medicio tiempo acidez nes (h) 71:30:0 1 0 0,693 99:05:0 2 0 0,6975 121:05: 3 00 0,72 148:00: 4 00 0,765 Tabla N3 Temperatura refrigeracin 0,9 C N de medicio tiempo % acidez nes (h) 71:30:0 1 0 0,153 99:05:0 2 0 0,1575 121:05: 3 00 0,162 148:00: 4 00 0,1638

2.- Anlisis de regresin lineal: Temperatura (T) 20 C Temperatura (T) 0,9 C

3.- Determinacin del modelo cintica de la variacin de la acidez durante el almacenamiento: En los dos casos en almacenamiento a temperatura ambiente (20 C) y temperatura de refrigeracin a (0,9 C) fue el modelo de orden cero (lineal) C = Co k(t)

Temperatura de almacenamiento de 20 C % Acidez = 0,0227(t) + 0,615

Temperatura de almacenamiento de 0,9 C % Acidez = 0,0035(t) + 0,143

CONCLUSIONES El gasto del NaOH a 0.1N va aumentando conforme avanza los das, por lo tanto tambin la acidez va en aumento. El gasto de NaOH a 0.1N en la leche refrigerada a 5C era menor que la consumida por la leche a 20C o 25C. En la leche a 3C no se observ ningn cambio en la apariencia, mientras que en la leche a 20C se observ una separacin de fases, que progresivamente iba aumentando con los das, en la parte superior una fase gomosa (nata)que iba tambin aumentando de tamao, en la parte intermedia se observa una fase liquida (agua), y en la parte inferior se observ un precipitado que era la nata que an no llegaba a la parte superior. Por lo anterior se puede decir que ha mayor acidez, mayor ser la separacin de las fases tanto la parte gomosa (nata) como la liquida (agua) La leche a 20C no apta para consumo humano, pero la de 20C si es apta para consumo humano. Se conoce con el nombre de pasteurizacin aquel tratamiento trmico de un alimento que mata o inactiva productores de enfermedades sensibles al calor sin alcanzar la esterilizacin completa. Analizamos cuantitativamente la acidez de la leche en funcin al tiempo de almacenamiento. Conocimos los procedimientos previos para elaborar leche pasteurizada a nivel laboratorio.

DISCUSIONES

La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin. Alais Ch. (1985) Segn el autor ha mayor gasto de NaOH, mayor ser la alteracin de la leche, esto nos afirma que la leche a 20C ya est alterada, ya que gasto una gran cantidad de NaOH. Como se ha descrito, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinicasanitaria. (Walstra y jenness, 1987). Eso quiere decir que la leche con mayor gasto de acidez (20C) no presenta buena calidad higinica-sanitaria, por lo que no es recomendable su consumo.

Segn las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mnimas de pasteurizacin son las que tienen efectos bactericidad equivalentes al calentamiento de cada particula de la leche a 72 C durante 15 segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o a 63 C durante 30 minutos (pasteurizacin discontinua). Se pueden obtener condiciones similares uniendo la lnea que conecta estos puntos en un grfico logartmico de tiempo - temperatura Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Productccion de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon. No estamos de acuerdo con el autor ya que durante la prctica realizada en el laboratorio, la muestra se llevo a 62C por 15 s, no cumpliendo de esta manera con los parmetros estipulados en la FAO. Los tiempos de tratamiento necesarios se reducen rpidamente con un aumento mnimo de la temperatura. La extrapolacin a temperaturas no comprendidas en la escala de 63 a 72C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72C, ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de validarlos cientficamente excede la capacidad de las tcnicas de experimentacin actuales. Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon.

Generalmente este tiempo de pasteurizacin elevado se d para reducir la masa producida. En el laboratorio, trabajamos con una temperatura de 72 C establecida por la prctica, pero no pudimos hallar la prdida de masa, quizs si hubisemos trabajo con una temperatura mayor a 72C hubiramos podido comparar mejor este proceso de pasteurizacin a nivel de laboratorio. Puesto que el C. Burnetti es el microorganismo patgeno no esporulante con mayor resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurizacin est destinada a lograr una reduccin mnima de logaritmo 5 de la presencia de C. Burnettii en la leche entera (4% de grasa). Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon. Como bien sabemos con la pasteurizacin no se eliminan los microorganismo de la leche, sino se reducen. El ciclo logartmico de 5 es apto para este microorganismo en la pasteurizacin, de acuerdo a estudios.

BIBLIOGRAFA Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona Produccin de alimentos de origen animal. Escrito por la FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Nuffield Foundation. Quimica Avanzada. Editorial Reverte. Pag 90. Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Productccion de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LA ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA A NIVEL INDUSTRIAL