UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tema: LECHE UHT

Curso: Taller tecnológico I

Docente: Condori Rondan Victor

Integrantes: Escudero Coronel Daniela

Lozano Arostegui Nayeli

Panduro Valle Alexis

Ciclo: II

Tingo María – Huánuco

2023
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................3

II. GENERALIDADES.....................................................................................................5

2.1 Leche UHT................................................................................................................5

2.2 Envasado aséptico..................................................................................................5

2.3 Influencias sobre las propiedades nutricionales.....................................................6

2.4 Cambios físicos en la leche UHT...........................................................................6

2.5 Procesamiento para la obtención de leche UHT........................................................7

Recepción.....................................................................................................................7

Clarificación.................................................................................................................8

Enfriamiento.................................................................................................................8

Almacenamiento..........................................................................................................8

Precalentamiento inicial...............................................................................................8

Desnatado.....................................................................................................................8

Precalentamiento final y homogeneización.................................................................9

Tratamiento UHT.........................................................................................................9

Enfriamiento.................................................................................................................9

Envasado aséptico........................................................................................................9

Almacenamiento y expedición del producto terminado..............................................9

Limpieza CIP...............................................................................................................9

III. CONCLUSIÓN.......................................................................................................11

IV. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................12
 I. INTRODUCCIÓN

La leche de vaca es un producto que está presente en la vida de muchas personas puesto
que es un alimento que nos brinda bastantes nutrientes, una de ellas es el calcio, siendo este el
nutriente principal de la leche. Sin embargo, el consumo de la leche cruda no es lo más
recomendable, por ello las industrias lecheras lo someten a una etapa de procesamiento, en
donde se busca que este sea lo óptimo para el consumo humano, la leche UHT es uno de estos.

La leche UHT es un producto que resulta luego de haber sometido a la leche a

temperaturas ultra altas de hasta 135 °C, tal tratamiento elimina a los microorganismos
patógenos (microorganismos dañinos para la salud). Por otro lado, el sometimiento de la leche a
temperatura ultra alta también ayuda a que este producto se conserve por mucho más tiempo a
temperatura ambiente, es decir alarga la vida útil de este alimento.

Habiendo visto todo lo expuesto anteriormente, nos generamos una pregunta: ¿este
procesamiento influirá en los valores nutricionales de la leche? Para poder responder esta
incógnita elaboramos este presente trabajo que tiene los siguientes objetivos:

Objetivo General

Conocer el procesamiento por le cual pasa la leche para llegar a ser transformada en la
leche UHT.

Objetivos Específicos

 Conocer qué tipo de conservación se aplica en el proceso de la leche UHT.

 Conocer la influencia que tiene el procesamiento de la leche UHT en el valor

nutricional de la leche.
 II. GENERALIDADES
2.1 Leche UHT
La leche UHT es leche que ha sido procesada a temperatura ultra alta (UHT). La esterilización
se realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una temperatura de al menos 135 °C,
manteniéndola allí durante unos segundos y luego enfriándola rápidamente a temperatura
ambiente. Tal tratamiento da como resultado que se eliminen todos los microorganismos
presentes en la leche cruda. Cuando se envasa en recipientes asépticos, la leche UHT tiene una
vida útil de muchos meses y no necesita ser refrigerada hasta que se abra el envase. La vida útil
de la leche UHT no está limitada por el crecimiento de microorganismos, sino por cambios
físicos, químicos y enzimáticos en la leche, como reacciones de pardeamiento, separación de la
crema, sedimentos o formación de gel.

En la leche UHT no hay necesidad de agregar conservantes puesto que el tratamiento y el tipo de
envasado (aséptico) matan y evaden el ingreso de los microorganismos.

2.2 Envasado aséptico

Es la esterilización del envase o recipiente; este es sellado herméticamente para que el

producto no sea contaminado o alterado por factores físicos como los rayos del sol
Valor nutricional de la leche en 100ml

Valor nutricional Leche UHT leche Pasteurizada

Energía (Kcal) 149KJ 51KJ
Grasas 0,3g 3,5g
Grasas saturadas 0,2g 2,12g
Hidratos de 4,9 4,6g
carbono
Azúcar 4,9 4,6g
Proteínas 3,2 3,1g
sal 0,13g 0,1g
calcio 110mg 110 mg
2.3 Influencias sobre las propiedades nutricionales

La leche UHT Tiene un alto contenido de calcio y otros nutrientes para el desarrollo de
huesos, pero se produce perdida de vitaminas b1 y b12; también se reduce los niveles de
ácido ascórbico, por someterlas a altas temperatura, si la leche es almacenada por un
largo tiempo pierde vitamina A y B6.
Según mejor con salud “Las proteínas y los aminoácidos permanecen inalterados en el
proceso de obtención de la leche UHT”. Sin embargo estudios realizados en diferentes
trabajos demuestran que existe desnaturalización cuando la leche es sometida a
temperaturas entre 50 y 60 oC , es decir producen un cambio en la estructura física de las
proteínas, pero en general no afectan la composición de los aminoácidos y por lo tanto
las propiedades natural (65 ymas.com, 2021)es de la leche . Las β-lactoglobulinas son las
más afectadas en estos tratamientos (Rynne et al., 2004) proporcionando el “gusto ácido”
de la leche, mientras que las micelas de caseína son notablemente estables e incluso a
temperaturas de hasta 140 °C (Tornadijo et al., 1998)

Tabla 1. Diferencia entre la leche pasteurizada y la leche UHT

Pasteurización leche UHT

-Es expuesta a una temperatura entre
55o y 75o c
-Menor pedida de vitaminas
- Menor eliminación de
microorganismo
-Es expuesto a una temperatura de
135°C.
-Mayor pedida de vitaminas
- Mayor eliminación de
microorganismo

2.4 Cambios físicos en la leche UHT

El único cambio físico se da por la pérdida de la vitaminas b1,b12 y c; puesto que se le

somete a altas temperaturas .
  Tipo de conservación:

Físico: Este tipo de conservación se hace presente en la leche UHT mediante el tipo de envasado
al que se le somete, ya que pasa por un proceso de esterilización; por otro lado, al envasarlo se
busca llegar al vacío para que no haya presencia de oxígeno y por tanto proliferación de baterías.

Este tipo de conservación se hace presente en la leche UHT mediante el tipo de envasado al que
se le somete, ya que pasa por un proceso de esterilización; por otro lado, al envasarlo se busca
llegar al vacío para que no haya presencia de oxígeno y por tanto proliferación de baterías.

Cuadro 2. Deterioró que experimenta la leche luego ser expuesta al medio ambiente

químico físico biológico

Pardeamiento Por la variación de la Microorganismos
enzimático temperatura ambiente

2.5 Procesamiento para la obtención de leche UHT

Según (Adnane, 2019) el proceso para obtener la leche UHT cosiste en 12

procesos fundamentales como lo son:

2.5.1 Recepción

El camión cisterna llega al área industrial de recepción, de donde se toman las

primeras muestras para su posterior análisis en el laboratorio. Por ello, en primer
lugar, se realizan ensayos para determinar la composición y calidad higiénica de
la leche suministrada a la industria. Para determinar si la leche cumple con los
requisitos del proveedor, se debe tomar la decisión de aceptar el procesamiento o
rechazarla y devolverla al proveedor. Algunas de las pruebas realizadas son:
- Gusto y olfato
- temperatura
- peso y volumen
 - limpieza
- células somáticas
- Número de bacterias. (células somáticas)
- contenido de proteínas y grasas
- la presencia de antibióticos.
Tras estos controles de calidad, la leche pasa por un filtro que separa de ella las
partículas orgánicas de gran tamaño.
2.5.2 Clarificación

Después de eliminar el aire de la leche, se eliminan las partículas orgánicas e

inorgánicas y las sustancias ricas en proteínas.

2.5.3 Enfriamiento

Durante este paso, la leche se enfría a unos 2 °C para evitar el

crecimiento microbiano.
2.5.4 Almacenamiento

La leche cruda se almacena en tanques de acero inoxidable a una temperatura

constante de 4°C.
2.5.5 Precalentamiento inicial

Esta etapa se calienta la leche cruda en los tanques de almacenamiento a una

temperatura de 62-65 °C en 10-20 segundos. El objetivo es desactivar todos los
sistemas microbiológicos, impidiendo así el crecimiento microbiano y el sistema
enzimático, para que las enzimas estén presentes en la leche semidesnatada o
desnatada.

2.5.6 Desnatado

El objetivo de esta etapa es separar la materia grasa de la leche a una temperatura

óptima de 55-60 °C, obteniendo así leche parcial o descremada.
2.5.7 Precalentamiento final y homogeneización

El último precalentamiento tiene como finalidad elevar y

homogeneizar la temperatura, que se caracteriza porque debido al aumento
de temperatura, el tamaño de las bolas de grasa puede reducirse e igualarse a su
diámetro. Esto se consigue entre 0,5 y 1 µm.
2.5.8 Tratamiento UHT

UHT El tratamiento de temperatura ultra alta (UHT) es un proceso de

tratamiento térmico utilizado para conservar la leche. Para protegerlos,
guárdelos entre 135 y 150 °C durante -15 segundos, lo que elimina cualquier
microorganismo que pueda causar daños. Si el producto se procesa, debe
permanecer estéril, por lo que este procesamiento también se
denomina procesamiento aséptico.

2.5.9 Enfriamiento

Después de procesar la leche, debe enfriarse inmediatamente a una temperatura

de 25 °C, para que luego pueda almacenarse en un recipiente aséptico y así pasar
a la siguiente etapa.
2.5.10 Envasado aséptico

Esta etapa se define como un período organizado durante el cual se esteriliza el

envase.

2.5.11 Almacenamiento y expedición del producto terminado.

Almacenamiento y envío de producto terminado Se almacena en juegos de 6 y 12

briks para su posterior entrega.
2.5.12 Limpieza CIP

Limpieza que se realiza en la planta de leche para asegurar la calidad del producto.
Figura 1: flujograma del proceso de elaboración de leche UTH

Recogida y transporte de la
materia prima

Recepción

Enfriamiento

Clarificación

Almacenamiento

Precalentado inicial

Desnatado

Estandarización

Precalentamiento final

Homogenización

Tratamiento UHT

Enfriamiento

Envasado aséptico

Almacenamiento y expedición

Limpieza CIP
 III. CONCLUSIÓN

Frente a la información recopila acerca de la leche UHT, es evidente que para lograr un producto
final de buena calidad es sumamente importante el momento de la recepción, puesto que esto
determinará la calidad organoléptica de la leche, una vez hayamos terminado con el proceso. Al
mismo tiempo coincidimos que otro momento importante en el proceso es el tratamiento UHT
ya que de este va depender la conservación del producto. Por lo tanto, es preciso decir que el
nombre que recibe la leche UHT se debe al tratamiento UHT (temperaturas ultra alta) al que es
sometida la leche.

Por otro lado, pudimos conocer más acerca del tipo de conservación que posee la leche UHT,
llegando a la conclusión de que, esta conservación es de carácter físico.

Finalmente, de acuerdo con que, si el valor nutricional de la leche se ve afectada por el

tratamiento UHT, es preciso decir que, existen ciertas perdidas de algunas vitaminas más sin
embargo pudimos concluir con que la leche no es la principal fuente de estos, por lo que
podemos decir que el valor nutricional de la leche en sí, varia mínimamente.
 IV. BIBLIOGRAFIA
65 ymas.com. (07 de septiembre de 2021). Obtenido de 65 ymas.com:
https://www.65ymas.com/alimentacion/leche-pasteurizada-uht-cual-es-
mejor_31397_102.html#:~:text=Durante%20la%20pasteurizaci%C3%B3n%20no
%20hay,la%20cantidad%20de%20otras%20vitaminas.

Adnane, E. H. (2019). Diseño y Dimensiones de una Planta Elaborada de 90.000 litros /Dia de
leche UTH en Freijerio. (Tesis de fin de grado). Universidad Politecnica de Madrid,
Madrid.

Tetra Pak. (29 de septiembre de 2022). Obtenido de Tetra Pak: https://www.tetrapak.com/es-

pe/solutions/aseptic-solutions/uht-faq