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PROCESAMIENTO DE VEGETALES
2022 ALIG-1003
Practica # 3
Conservación por Calor de Frutas y Vegetales
Elaboración de Conservas de Baja y Alta Acidez de Frutas & Vegetales.
2.1 OBJETIVO
2.2 INTRODUCCIÓN
Balanza
Cocina
Tablas y cuchillos
Ollas, bandejas
Guantes para calor
Termómetro
Cucharas
Coladores
Mesas
2
100 g de sal. (Liquido de gobierno 2% sal, y 2% azúcar)
4 litros de agua.
Frascos de Vidrio (x 3) con tapa metálica de rosca y laqueada. Preferiblemente,
usar frascos con tapas "twist off".
O Coliflor en aceite
3 Kg de coliflor.
1 Lts de aceite de aceite de oliva.
750 mL de vinagre.
250 mL de vino blanco.
3 hojas de Laurel.
1 limón.
Pimienta blanca.
20 g de sal.
Piñas en Almíbar
300 g de pepino.
300 g de cebollitas.
300 g de pimientos.
300 g de apio.
300g de coliflor.
300g de zanahoria.
200 g de champiñones.
1,5 Lts de vinagre.
3 Lts de agua.
6 clavos de olor.
Cilantro.
6 granos de pimienta negra.
30 g de sal iodada.
Frascos de Vidrio (x 3) con tapa metálica de rosca y laqueada. Preferiblemente,
usar frascos con tapas "twist off".
3
O Ensalada de Frutas
2.5 PROCEDIMIENTO
4
3. Se hierve el vinagre y el vino junto con la sal y las especias.
4. Se incorporan los ramilletes de coliflor y se lleva de nuevo a ebullición.
5. Se cocinan por 5 minutos y luego se los escurre.
6. Se los deja secar toda la noche en un paño absorbente (en la práctica
escurrir y secar lo más posible).
7. Se introduce la coliflor en los frascos y se cubre con aceite. Se cierra, pero
no se sella para poder rellenar si el nivel de aceite baja.
5
4. Se recogen las verduras y hortalizas con una espumadera y se disponen
en un paño para que se sequen.
5. Aparte en una olla se lleva a ebullición el vinagre, las plantas aromáticas y
15 g de sal.
6. Se ponen las hortalizas mezcladas en los envases previamente
esterilizados de manera que queden bien apretadas.
7. Se llena con el vinagre caliente y se cierra.
2.6 REPORTE
2.7 BIBLIOGRAFÍA
6
Libarto, L. & Agatón, M., (2009), Manual de prácticas de procesos de vegetales,
Primera Edición, Manizales, Colombia.