CARNE DE CERDO

El cerdo es muy nutritivo, pero contiene mucha grasa. CARNE DE RES

Y CERDO
Se consume fresco en un 60% y en un 40% para embutidos. Su
punto de cocción es "bien cocida" con una temperatura de
50°C.
PRECAUCION
Principal problema a calidad higienica es la Trichinella
Spirolis. La triquina se destruye manteniendo la carne
congelada entre -15°C y -29°C.

CLASIFICACIÓN:
Cerdo
6-7 meses Lechon
Cochinillo
100 kg aprox. 3-8 semanas
2-3 semanas
Animal adulto 20 kg aprox.
7-8 kg aprox.
Usado en grille, asado, horno, Todavia mama
Carne blanca y tierna
glaseado, hervido, salteado y Usado en asado, horno,
Usado en asado, horno.
roti. glaseado. CLASIFICACION
Uso comercial. Poca carne y muy tierna.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA:
Los cerdos adultos se usan para embutidos
El color de la carne es rosado palido.
Su carne es consistente y firme al tacto
Los huesos presentan tonalidad azul rosaceo, la grasa de ser firme y de color blanco lechoso.
Las suferficies recien cortadas aparecen ligeramente humedas.

CORTES DEL CERDO

PROPIEDADES NUTRICIONALES: HECHO POR:
Alto contenido en proteínas de alto valor biológico
Baja cantidad de hidratos de carbono.
Fuente de vitaminas del grupo B (B1 (tiamina), B2, B3
LUQUE SALAZAR GABRIELA
(niacina), B6 y B12)
Contiene minerales como el zinc, potasio, fósforo,
cobre, magnesio y hierro.
PACOMPIA GORDILLO RODRIGO
El contenido calórico de sus partes magras no es
demasiado elevado.
QUICAÑO CALLA SARA
 CARNE DE RES MADURACIÓN

CORTES DE LA RES
SACRIFICIO
La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de
un animal no menor a 3 años de edad y que pese Metabolismo Postmortem
Desaparece ATP
500kg antes de su sacrificio, la carne es de color de rojo Desciende pH a 5,5
en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o
alto según la raza y alimentación de la res.
RIGOR MORTIS
El término carne roja se refiere a las partes de la res Degradación de proteínas
que se consume como alimento. Ablandamiento de la carne
El contenido de proteína es directamente
proporcional a la cantidad de grasa y hueso.
CONSUMO
A mas grasa y hueso = menor contenido de proteínas.
A menor grasa y hueso = mas contenido de proteinas. Aroma y sabor

Ablandamiento de la carne

COLORES DE LA CARNE MADURACIÓN

ROJO INTENSO ROJO PUNTEADO Aroma y sabor intenso

Se obtine Cuando la grasa se Degradación de proteinas
combinando el encuentra dentro del Intensa actividad microbina
Cambio químico que endurece la carne y disminuye las
oxígeno y la musculo. Lamada caracteristicas del colageno. El proceso de endurecimiento
mioglobina. tambien veteada. comienza entre las 6 y 24 horas despues de la muerte.
PUTREFACCIÓN Si se consume la carne en este proceso, sera extremo dura, por lo
que es conveniente comerla despues del rigor mortis.

PROPIEDADES NUTRICIONALES:
ROJO PARDO
Se obtiene cuando la ROJO BLANCUZCO
oximioglobina se Cuando el contenido
mezcla con el oxígeno y de grasa es muy alto.
se oxidan.
Sus componentes mayoritarios, variables según la especie de origen, son:

Agua (65-80%)
ROJO JASPEADO
Contenido medio de Proteína (16- 22%)
grasa entre los Grasa (1 a 15%).
músculos. Sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etc),.
Minerales de elevada biodisponibilidad, (hierro y zinc)
Vitaminas (B6, B12, retinol y tiamina) e hidratos de carbono.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA: Aproximadamente el 40% de los aminoácidos que componen las proteínas de la carne son esenciales

Su sabor y dureza dependen segun la raza, edad, alimentacion, crianza,

clima, proporcion de grasa,etc.
Los animales alimentados con buenos pastos donde se encuentran todo
tipo de huerbas se obtienen carnes de buena calidad.
La carne de animales gordos es mas sabrosa y tierna.
La carne de animales magros es poco apetitosa y firme.
Tienen que descansar en frio hasta pasar el rigor mortis.
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
En general, los valores medios para la composición bruta de la carne comestible de la carne fresca
pueden aproximarse a 62% de humedad, 20% de grasa, 17% de proteína y 1% de cenizas para las carne
más grasas o 70% de humedad, 9% de grasa, 20% de proteína y 1% de cenizas en el caso de las carnes
más magras.

PUNTOS DE COCCIÓN
Maduración: Proceso de 2 o 3 días en el que se coloca el animal abierto en
el frío para que la humedad de la carne se evapore.
Las carnes tiernas deben cocinarse muy rapido para mantener sus
atributos.
Las carnes firmes deben cocinarse en procesos prolongados para que Punto Blue
mejoren sus caracteristicas. Término Medio
La gras evita su deshidratación por evaporación de los jugos. Término tres cuartos (3/4)
Hecho