Nombre: Joel Pacha

Nivel: Primero
Asignatura: Técnicas de cocina
Carrera: Gastronomía

Cortes básicos de cocina.

Torneado: Para esta técnica se uso una zanahoria donde se corta la punta y se corta los 4

lados de manera vertical a 90 grados. El tamaño baria según el uso.

Bastones: Es un corte que parte del torneado de 6 a 7 cm de largo y 1, 1.5 y 2 cm de

ancho, es muy usado en alitas BBQ.

 Rondeles: Este corte se hace con la zanahoria entera, son rebanadas redondas que varían

su tamaño al uso que se le vaya a dar.

Small dies o dados pequeños: Se hacen a partir de los bastones de 1.2cm por lo que su

medida ser de 1.2cm por lado.

Large dies: son cubos de 2 a 3 cm por lado.

Juliana: Es un corte donde la verdura o la fruta de hace de 3x3 ml y un largo de 6 a 7 cm.

Juliana fina: su ancho cambia a 1.5 ml.
 Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando

cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen

cortes parejos primero horizontales y luego verticales.

 Brunoise fino: cubos de 1.5 ml se hace a partir del corte juliana fino.

Pluma: Se consigue cuando se inclina el cuchillo en un ángulo de 45 a 30 grados y de

hacen cortes a lo ancho de la cebolla en este caso.

 Brunoise de cebolla: Se hace a partir de la corte pluma, se dan cortes finos a lo largo de

la cebolla.

Brunoise fino de cebolla: Con plumas muy pequeñas se realizan cortes a lo largo.

Media luna: Cortes que hacen a lo ancho de una fruta o verdura cortada a la mitad,

simulando una media luna.

 Mirefua: Son cortes grandes que se usan mayor mente en bases o caldos y también en

ensaladas. En este caso de corto una media cebolla a la mitad y luego en tres partes.
 Chiffonade: Se hace cuando de juntan hojas una sobre otra para realizar un corte en V

por la parte inferior de la hoja y enrollar para finalizar con un corte a lo ancho creando tiras muy

delgadas y elegantes.

Torneado: Al pelar un papa se le da forma con cortes a lo largo para formar un figura

pareja y avalada. Se hace de 5 a 9 cortes.

 Chips: Se usa una maquina llamada mandolina para sacar hojas redondas y finas que se

llevan a fritura.

Concasse: Es un corte que se usa en tomates ya pelados para ensaladas o salsa de tomate,

se corta en 4 partes y se realiza un corte desde punta a punta para sacar la pulpa y semillas, con

cada rodaja que estaba se realizan cubos medianos o pequeños según su uso.