09/06/2022

Licenciatura en Nutrición

Bromatología y
Tecnología de los Alimentos II

Unidad 3 – Grasas y Aceites

Licenciatura en Nutrición

CAPÍTULO VII: Artículos 520 al 552 tris 2

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ACEITES VEGETALES

ACEITES

Aceites

Definición
Los aceites son sustancias de origen vegetal. Son
mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos,
es decir triglicéridos.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas
o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración
que se ajusten a las condiciones de higiene
establecidas.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor
agradables y contendrán solamente los componentes
propios del aceite que integra la composición de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para 95
el caso autoriza el presente.

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ACEITES

Artículo 521. "Los aceites alimenticios se clasificarán

de la siguiente manera:
1. Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente
de una sola especie vegetal.
A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la
presencia de otro aceite en carácter de contaminante en
una proporción máxima del 5,0% en peso.
Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán
responder y ajustarse exactamente a su denominación
y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de
ningún otro aceite.
Estos productos se rotularán: Aceite de... (llenando el 96
espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual
procede)."

ACEITES

2. "Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio

constituido por la mezcla de 2 o más aceites alimenticios
obtenidos de diferentes especies vegetales.

Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites

componentes estén presentes en una proporción
superior al 5%.

Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla

pudiendo indicarse el nombre de los aceites
componentes y sus respectivos porcentajes, en orden
decreciente de sus proporciones, con caracteres
uniformes, del mismo tamaño y relevancia".
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ACEITES

TIPOS DE ACEITES
Vírgenes:
Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más
de 27°C), conservando el sabor de la fruta o semilla de
la que son extraídos
Los principales aceites vírgenes que se comercializan
son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este
último es refinado), o de algunos frutos secos
(nuez, almendra, avellana).

ACEITES

TIPOS DE ACEITES
• Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso (refinado)
y desodorizado que permite obtener un aceite que
responde a ciertos criterios: organolépticamente es de
un sabor neutro, visualmente está limpio y con un
color adecuado, y además es seguro alimentariamente
y permite una mejor conservación.

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ACEITES

• Refinados:

ACEITE DE OLIVA

Artículo 535.
“Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos
de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a
partir del fruto del olivo exclusivamente por
procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y
purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración
y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso
de refinación se designará como Aceite de oliva
refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra
denominación) se entiende a una mezcla de aceite de
oliva virgen con aceite de oliva refinado.

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ACEITE DE OLIVA

Artículo 522:
"La representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de
cualquier otra especie vegetal, las designaciones de
fantasía que contengan las palabras olivo y oliva o las
correspondientes a cualquier otra especie vegetal, sólo
podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que
se refieran al aceite proveniente de una sola especie
vegetal".

Artículo 523:
"Queda prohibido adicionar a los aceites alimenticios
substancias extrañas destinadas a dar sabor, aroma, color
o a modificar sus caracteres fisicoquímicos".

ACEITE DE OLIVA

TIPOS DE ACEITUNAS

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ACEITE DE OLIVA
Venteo o Lavado del fruto

Molienda

Amasado

Extracción

Fase oleosa + Alpechin Orujo

Separación de aceite Aceite de orujo

Filtración
Refinado
Aceite virgen
Aceite de orujo de
Lampante aceituna 13
Refinado

ACEITE DE OLIVA

MOLIENDA:
Molino de piedras: Molturan por raspado. Produce una
pasta
con la granulometría óptima para la extracción, reduciendo
así la formación de emulsiones y no se necesita calentar
la aceituna durante la molienda (< cambios químicos o
sensoriales)
Muy lentos y requieren más personal.
Molino mecánico:, Tiene > velocidad de proceso y
moltura en forma continuada. Puede dar molturación
excesiva = hay emulsiones. Asimismo un elevado
incremento de la temperatura puede alterar químicamente
el producto.
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ACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE OLIVA
Venteo o Lavado del fruto

Molienda

Amasado

Extracción

Fase oleosa + Alpechin Orujo

Separación de aceite Aceite de orujo
Filtración
Refinado
Aceite virgen
Aceite de orujo de
Lampante
aceituna 17

Refinado

ACEITE DE OLIVA

Amasado:
El propósito es favorecer la separación del aceite del resto
de la aceituna. Consiste en someter la pasta de aceituna a
la acción de un movimiento continuo a temperatura mayor a
la del ambiente.
Cuando se emplean molinos de piedras, el amasado resulta
opcional. Sin embargo si se utilizan molinos mecánicos, la
pasta de aceituna siempre debe ser amasada. La rápida
molturación en estos últimos no asegura una preparación
adecuada de la pasta
Si la temperatura supera los 32º C el aceite se torna más
inestable por la pérdida de fenoles y antioxidantes.
Asimismo se deterioran las características organolépticas. 18

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ACEITE DE OLIVA

Amasado:
Para que el proceso resulte eficiente muchas veces la
temperatura debe superar los 35-37º C, y
consecuentemente la calidad del aceite resulta alterada.
Pueden emplearse enzimas, que se mezclan con la pasta y
rompen las emulsiones, pero actúan eficazmente a altas
temperaturas y pueden afectar la estabilidad en la oxidación
de los aceites.

El empleo de talco o microtalco, también tiene efecto anti

emulsionante y no afecta las características del aceite

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ACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE OLIVA
Venteo o Lavado del fruto

Molienda

Amasado

Extracción

Fase oleosa + Alpechin Orujo

Separación de aceite Aceite de orujo
Filtración
Refinado
Aceite virgen
Aceite de orujo de
Lampante
aceituna 21

Refinado

ACEITE DE OLIVA

Presión:
Discos filtrantes de fibras naturales o artificiales (capachos
o capachetas). Tienen un orificio central por el que se
introduce una aguja metálica. Los capachos se apilan en
torno a la aguja, y al conjunto se le aplica una fuerza
vertical que permite extraer el aceite de los componentes
sólidos.
La cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar
una carga de 600 a 800 kilogramos de pasta de aceituna.
Cada 15 o 20 capachos
Se coloca un disco de metal, que otorga resistencia a la
columna y evita roturas por efecto de la presión.
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Centrifugación: Por Centrífuga horizontal o Decánter

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ACEITE DE OLIVA

Centrifugación:
• Sistema de centrifugación de masas en tres fases: Se
añade agua caliente en el Decanter, y éste separa la
masa en tres corrientes: aceite, residuos sólidos u orujo
y residuos líquidos o alpechín.
• Sistema de centrifugación de masas en dos fases: No se
añade agua en el Decanter, y éste separa la masa solo
en dos fases: aceite y orujo. Como este orujo tiene
mayor contenido de humedad se lo suele llamar alperujo
Disolventes;
No sirven para obtener aceite de Oliva virgen. Requieren
un posterior lavado, sedimentación, filtración y/o
centrifugación para su purificación. Se utilizan para obtener 23
aceite de orujo. Hexano, Metanol y Propanol

ACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE OLIVA
Venteo o Lavado del fruto

Molienda

Amasado

Extracción

Fase oleosa + Alpechin Orujo

Separación de aceite Aceite de orujo
Filtración
Refinado
Aceite virgen
Aceite de orujo de
Lampante aceituna 26
Refinado

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ACEITE DE OLIVA

SEPARACIÓN DEL ACIETE:

• Decantación: Antiguo, muy lento, demasiado tiempo de
contacto del aceite con el aire y con el alpechín
• Centrifugación: Con centrífugas verticales

FILTRACIÓN, ENVASADO Y ROTULADO:

Se denominan aceites de oliva vírgenes, los que son
obtenidos exclusivamente por procedimientos mecánicos,
excluida la extracción por disolventes.

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ACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva virgen extra: (acidez libre máxima en ácido

oleico es 0,8 g. cada 100 g).
Aceite de oliva virgen: (2 g. cada 100 g)
Aceite de oliva virgen corriente: (3,3 g. cada 100 g).
Aceite de oliva refinado.
Aceite de oliva (sin otra denominación): mezcla de aceite
de oliva virgen con aceite de oliva refinado
Aceite lampante: no comercial, es muy defectuoso y que
por tanto no se puede consumir

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ACEITE DE OLIVA

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Virgen Extra Refinado de Oliva Orujo

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EMULSIONES ALIMENTICIAS

EMULSIONES ALIMENTICIAS
Cuando se dispersa un líquido inmiscible en gotitas (fase
dispersa) en otro líquido inmiscible (fase continua) por
agitación mecánica, se forma una emulsión.
Es inestable, y si se deja en reposo un tiempo corto, las
gotitas dispersas ascienden y se unen para constituir una
capa superficial o se depositan y reúnen en un sedimento,
según sea la densidad de ambas fases, como ocurre en
leche sin homogeneizar.
Se estabiliza añadiendo emulsionantes (agentes
tensioactivos) a una de las fases antes de la formación de
la emulsión 31

EMULSIONES ALIMENTICIAS

Emulsión alimenticia:
Sistema de dos fases que consta de un líquido, cristales
líquidos o lípido plástico (aceites, grasas), y agua. Las
gotitas dispersas en las emulsiones "poseen diámetros
entre 0,1 y 10 μm. Pueden contener burbujas de aire.
Agua en aceite: Margarina y manteca
Aceite en agua: Mayonesa, salsas, cremas, helados

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EMULSIONES ALIMENTICIAS

MARGARINA

La margarina es una emulsión plástica del tipo agua en

aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del
80% y un contenido máximo en agua de! 16%.

Las margarinas pueden clasificarse de acuerdo con el

origen de las materias grasas que las componen en:
a) de origen animal
b) de origen vegetal
c) mixtas.

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EMULSIONES ALIMENTICIAS

MARGARINA

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MARGARINA

Según el CAA: Es el alimento constituido por una fase

acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa
alimenticia formando una emulsión plástica.

La fase grasa podrá estar constituida por grasas y otros

ingredientes liposolubles:

a) Grasas animales comestibles: para margarinas de uso

industrial destinadas a productos de repostería
(oleomargarina, primer jugo bovino, mezcla (bovino y
ovino), grasa bovina, manteca de cerdo, grasa de cerdo,
aceites de pescado hidrogenado, etc.
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MARGARINA

b) Aceites vegetales comestibles: aceite de girasol,

algodón, maní, colza, soja, oliva, coco, palma, etc.
c) Aceites y/o grasas vegetales hidrogenados: No pueden
ser la totalidad de la fase grasa, deben incluir
obligatoriamente aceites o grasas no hidrogenados.
d) Aceites y grasas interesteríficados y/o
transesterificados. Permite obtener una estructura
cristalina más pareja.
e) Grasa de leche pasteurizada, Max: 5,0% en peso.
f) Colorantes de origen vegeta! o sus homólogos sintéticos
de uso permitido: Rocú, cúrcuma, carotenos, azafrán,
cártamo. 36

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MARGARINA

g)Antioxidantes: BHT (butil- hidroxitolueno), el BHA (bútil-

hi-droxianisol), tocoferoles naturales, etc.
h)Agentes emulsionantes: Mono y diglicéridos: polifosfatos.
Evitan que rezume agua
i) Lecitina, Max: 0,2% en peso. Para evitar que salpiquen al
calentarlas.
j) Vitaminas: sólo se autoriza Vitamina A: Vitamina D: en las
margarinas para untar

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MARGARINA

La fase acuosa
Además de agua, puede contener:
> Leche pasteurizada, leche en polvo (entera,, parcial o
totalmente descremada) que también actúan como agente
emulsionantes y de textura deseable
> Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente
Código, Max: 2% en peso.
> Proteínas comestibles
> Cloruro de sodio, Max: 3% en peso.
> Azafrán, cártamo, carotenos y hortalizas.
> Diacetilo (aroma a manteca, Max: 1 mg/kg (1 ppm).
> Fermentos lácticos: Streptcpoccus lactis, S. cremoris
> Sustancias conservadoras: ác.sórbíco no + de 1 g/kg .
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> Sustancia reveladora: Almidón o fécula en cantidad de
0.1-0.3 % resp. Lo exige el Decreto 4238 no el C.A.A.

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MARGARINA

Valores reglamentarios:
1. El contenido de m. grasa no será < de 80,0% en peso.
2. La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso.
3. La fase grasa tendrá un punto de fusión no > de 42°C
en las margarinas para untar y de 48°C en las margarinas
para uso culinario.
4. Sólida a 20°C, textura lisa y homogénea sin cámaras de
agua o aire.
5. Presentará una distribución y tamaño razonablemente
uniforme de los glóbulos de agua al examen microscópico
en capa delgada entre porta y cubreobjeto.
6. Presentará color amarillento uniforme y no evidenciará
sabores y olores extraños. 39

MARGARINA

Valores reglamentarios:
7. El contenido de metales y catalizadores residuales no
será superior al indicado en el Artículo 548 del CAA.
8. Cumplirá con los siguientes criterios
Coliformes, Max: 10/g
Escherichia coli, ausencia en 1g
Bacterias proteolíticas, Max: 50/g
Bacterias lipolíticas. Max: 50/g
Hongos y/o levaduras, Max: 50/g

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MARGARINA

• Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan

con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace
formando peróxido que pueden romperse formando
aldehídos y cetonas
• Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que poseen capacidades
antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles,
quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato.

MAYONESA

Salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal

comestible en no menos de 5% de huevo entero o en no
menos de 2.5% de yema de huevo, sazonada con vinagre
y/o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites
esenciales, extractos aromatizantes, envasada en
recipientes aptos.
Materias primas:
 Aceite vegetal (maíz, algodón, soja); Huevo liquido
pasteurizado Yema y/o albúmina pasteurizada. Agua;
Vinagre; Sal; Jugo de limón concentrado; Azúcar;
Betacaroteno; EDTA; Aceite esencial de mostaza,
Exaltador del sabor (glutamato, inosinato , guanilato)
Para las bajas calorías se suman: Almidón modificado,
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de maíz; Monohidrato de dextrosa; Goma Xántica;
Sorbato de potasio

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CREMA ARTIFICIAL

Con la denominación Crema artificial, Imitación crema, se

entiende el producto de textura cremosa constituido por
una emulsión de substancias grasas alimenticias y agua
potable, adicionada de edulcorantes nutritivos autorizados.
La fase grasa podrá estar constituída por los mismos
aceites y grasas empleados en la elaboración de
margarina

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