ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

Grasas según su origen:

Animal: tejido adiposo
Vegetal: semillas oleaginosas, frutas, frutos secos

Grasas en los alimentos: visibles y ocultas

El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento de enfermedades.
Son necesarias porque forman parte de la constitución de la pared celular, hormonas, regulan la temperatura
corporal, lubrican, etc.

CAA- Capítulo VII art. 520 al 552

Art. 537- “Se consideran Grasas alimenticias o Grasas comestibles, a los productos constituidos fundamentalmente por
glicéridos sólidos a la temperatura de 20°C. Pueden comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y
grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación y/o cristalización fraccionada y productos
mezcla de los anteriores, que respondan a las exigencias del presente Código".

Art. 540- "Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de los tejidos
grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el
consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial.
Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos (excluida
la fusión por fuego directo), pudiendo las purificar únicamente por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo de refinación a través
de procesos tecnológicamente adecuados.

En la rotulación de grasas animales comestibles vírgenes que cumplan las exigencias del presente bastará designarlas
como manteca de cerdo, grasa de cerdo, primer jugo ovino, grasa bovina, o similar.
Si hubieren sido sometidas a proceso completo de refinación deberá agregarse a las designaciones
anteriores el término refinado o refinada, según corresponda".

Obtención de grasas y aceites animales

Aceites alimenticios
Art. 520- Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por el presente código. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante
procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra
la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.

Aceite de oliva:
Art. 535 “Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.
 Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y
térmiicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por
disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite de oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva
refinado.

Tipos de aceite:
● Aceite de oliva virgen extra
● Aceite de oliva virgen
● Aceite de oliva virgen corriente
● Aceite de oliva lampante
● Aceite de oliva refinado
● Aceite de oliva
● Aceite de orujo

Propiedades:
● Favorece la absorción de minerales
● Evita la acidez gástrica
● Facilita el tránsito intestinal
● Mejora el control de la presión arterial
● Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre
● Es un antioxidante natural
● Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Obtención de aceites de semilla

Refinación

Hidrogenación
Proceso en donde se hace reaccionar hidrógeno con los ácidos grasos insaturados presentes en la grasas
Aceite + H2——————— Grasa hidrogenada
 ● El proceso tiene lugar por presencia de un catalizador
● A mayor ácidos grasos insaturados, mayor grado de hidrogenación
● Formación de ácidos grasos trans
● Art. 548- Se denomina Aceite o grasa hidrogenada

Interesterificación
También llamada Transesterificación
Es el cambio de posición de los ácidos grasos en la molécula de triglicéridos
Se realiza por calentamiento o catalizadores
Art. 548bis - "Se denomina Aceite o Grasa interesterificada”.
Art. 155 tris– (Resolución Conjunta SPReI No 137/2010 y SAGyP N° 941/2010) “El contenido de ácidos grasos trans de producción
industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo
directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos.Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes,
incluyendo la grasa láctea.”.

Rancidez
Rancidez oxidativa o autooxidación
Proceso en el cual se combina el oxígeno atmosférico con los ácidos grasos insaturados.
Inicialmente se forman peróxidos o hidroperóxidos que después de polimerizan a cetonas, aldehídos y ácidos grasos libres.
Favorecido por oxígeno, luz, calor, humedad y catalizadores.
Mecanismo de oxidación:
● Iniciación
● Propagación
● Terminación

Rancidez lipolítica
Consiste en la hidrólisis de los triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos por acción de enzimas lipolíticas.
Formación de ácidos grasos libres.
Principalmente en grasas lácteas.
Control a través de inactivación de enzimas.
El valor de la acidez es índice de este deterioro.

Antioxidantes
Son sustancias que retardan el deterioro de las grasas por oxidación.
Los antioxidantes frenan la oxidación a costa de destruirse ellos mismos.
Tipos de antioxidantes: naturales y artificiales.
Se los agrega en las etapas de iniciación o propagación.
Clasificación:
● Tipo I: donadores de protones (GP, BHA, BHT, TBHQ, tocoferoles)
● Tipo II: secuestradores (EDTA, Ác. Cítrico, Ác.Tartárico, Ác. Láctico.
● Tipo III: procedimientos para evitar la oxidación (envases impermeables al O2 , envasado al vacío o en AM
Requisitos:
● Actuar en dosis mínimas
● Ser inocuos o inocuos los productos de su descomposición
● No dar sabor ni olor
● Ser liposolubles

Conservación de aceites
● Mantener cerrada la botella de aceite cuando no se esté usando
● Almacenar el aceite en un lugar fresco y con poca luz
● Evita conservar los aceites de cocina en recipientes de acero o de cobre