FALAFEL:

Garbanzos hidratados  procesar en curdo, incorporar perejil + ajo + comino + tahine 

rectificar y freir

HUMMUS:
garbanzos hidratados y cocidos al dente  procesar hasta hacer una pasta con ajo +
tahine + limón  rectificar y servir

BABAGANUSH
Berenjena rostizada + ajo + tahine + sal + pimienta

CREMA DE PIMENTON
Congelar y descongelar el pimenton para q pierda el azufre  procesar con vinagre +
azúcar + sal + piñones + pan rallado hasta q espese.

LAPNE
Yogurt  decantado en liencillo  1 dia de reposo + sal + pimienta

CHANCLIFF
Igual que el lapne pero debe reposar mas días hasta ponerse mohoso, retirar el moho y
cubrir con oregano.

KIBBE
1. Frito
Relleno: Carne molida cocida+ cebolla brunoise + pimienta árabe + piñones
Cubierta. 70% carne – 30% trigo hidratado en agua + pimienta árabe + sal +
pimienta
Amasar cubierta  rellenar  cerrar dejando un piquito  freir

2. Crudo
70% carne – 30% trigo mas hidratado que para tabule + aceite de oliva + pimienta
árabe.

3. Horneado: Igual que el crudo, pero horneado en bandeja chata con piñones.
STROGONOFF
Lomito en gouyon (juliana)  sellado en mantequilla noicette + aceite  luego de sellada
por UN SOLO LADO  cebolla brunoise  salteo + alcaparra + pepinillo + mostaza dijon
 1 min de cocción + demiglase (demiglas + pasta de tomate + roux) + nata agria para
aclarar (solo una pizca)

COCOVAN
Se sirve con ratatouille (en dados) y
papas duffin. 50% pure – 50% pasta choux
Pasta Choux = 250gr Agua + 150gr Mantequilla + 5gr sal + 5gr azúcar+ 140 gr Harina +
200gr de huevo de a poco
Suprema a la francesa  sellado  cebolla brunoise  desglaso con vino tinto * jugo de
carne + se cocina en sarten 12 min  reduce salsa + mantequilla para emulsionar

MATELLOTE
Sofreir cebolla + tocineta + papa torneada + cebolla torneada + sobras de papas y
zanahorias q deberán retirarse + cebollitas + atun en dados.

LANGOSTA AMERICANA
Langosta + sofreir con tomate concase + cebolla brunoise

LANGOSTA TERMIDOR
Termidor (Bechamel + crema + curry + mostaza + tomillo)  cocer carne de langosta
aparte de la concha, que se hornea, servir dentro de la concha con la salsa termidor

  pita 1200 pita 40

harina 100 784,31 100 17,78
agua 40 313,73 125 22,22
huevo 5 39,22 225 40,00
masa madre 5 39,22
levadura 1 7,84
sal 2 15,69          
azucar   0,00
Mantequilla   0,00          
  153 1200,00