Busnelli Emilio

UP342628
Lic. En Nutrición
BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS
ACTIVIDADES UNIDAD X (2020)
ALIMENTOS RICOS EN GRASAS: GRASAS VEGETALES (Primera Parte)

ACTIVIDAD 1

Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la
autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o
frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de
higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor
agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la
composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso
autoriza el presente.
Los aceites alimenticios se clasificarán de la siguiente manera:
Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal. A los
efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de
contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso. Quedan exceptuados los
aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y,
por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite. Estos productos se
rotularán: Aceite de... (llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual
procede).
Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más
aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales. Sólo se considerará como
tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción superior al 5%.
Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los
aceites componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus
proporciones, con caracteres uniformes, del mismo tamaño y relevancia.

Aceites de Semillas
Artículos CAA Variedad de semillas
Artículo 527 Aceite de algodón o Aceite de
algodonero, el obtenido de semillas de
las distintas especies cultivadas del
género Gossypium.
Artículo 527 bis aceite de Chía de uso industrial, al
obtenido de semillas de Salvia hispánica
L. por prensado en frío por
procedimientos mecánicos únicamente,
sin la aplicación de calor.
Artículo 528 Aceite de girasol, el obtenido de semillas
de distintas variedades de Helianthus
annuus L. Con la denominación de
“Aceite de girasol virgen” se entiende el
aceite extraído de semillas de girasol
(Helianthus annuus L.) por
procedimientos exclusivamente
mecánicos pudiendo haber sido
modificado por lavado, sedimentación,
centrifugación y/o filtración únicamente.
 No se permite el uso de aditivos
alimentarios en el aceite de girasol
virgen.
Artículo 529 Aceite de cártamo, el obtenido de
semillas de distintas variedades de
Carthamus tinctorius L.
Artículo 529bis Aceite de alazor, el aceite de cártamo
obtenido de la semilla Carthamus
tinctorius L, variedad genética UCI, tipo
01-01.
Artículo 530 Aceite de maíz, el obtenido del germen
de semilla de Zea mays L.
Artículo 531 Aceite de maní, el obtenido de semillas
de distintas variedades de Arachis
hyppogea L
Artículo 532 Aceite de uva o de Pepita de uva, el
obtenido de semilla de distintas
variedades de Vitis vinifera L
Artículo 533 aceite de soya o de soja, el obtenido de
semilla de Glycine maxima L. Merr.
Artículo 533bis Aceite de sésamo, el obtenido de las
semillas de Sesamun indicum L.
Artículo 534 Aceite de nabo o de colza o de nabina,
el obtenido de semillas de variedades
oleíferas de Brassica campestris L. y B.
napus L.
Artículo 534bis Aceite de arroz, el obtenido del grano de
arroz, Oryza sativa.
Artículo 535 Aceite de oliva, el obtenido de los frutos
de Olea europaea L.
Artículo 536 Aceite de orujo de aceituno refinado, al
obtenido de orujos de aceitunas, por
medio de los disolventes autorizados y
que ha sido neutralizado, blanqueado,
desodorizado y desmargarizado no
pudiendo ser sometido a procesos de
reesterificación.
ACTIVIDAD 2

Cosecha

Traslado y
Recepcion

Limpieza
Consiste en la separación de
cuerpos extraños de la semilla

Secado

Almacenamiento
deben estar secas, sanas, limpias y frías, por lo que
los silos deben estar provistos de sistemas de
aireación y de medidores de temperatura

Acondicionamiento
Se separa la cáscara de la pepa, Las semillas se laminan
en molinos de cilindros y luego se cocinan con vapor

Extraccion por Prensado

Se obtiene un gran porcentaje del aceite de la
semilla. Se completa con la extracción con solvente

Extraccion con
solvente
Se extrae casi la totalidad del aceite empleando solvente hexano.

Destilacion de Miscelas Desolvetizacion-

El aceite extraído se separa del solvente y tostado
este se recircula al proceso

Aceite Crudo de Harina de

girasol Extraccion

Refinado Pelleteado
Se eliminan impurezas a fin de lograr un
producto de calidad óptima para su consumo

Aceite Refinado Pellets de

de Girasol girasol
ACTIVIDAD 3

Aceite de girasol

Valor Nutricional

La mayor parte de estos lípidos se encuentran como triglicéridos, y los ácidos grasos
que forman parte de ellos son mayoritariamente poliinsaturados (62% del total de la
grasa). Entre los poliinsaturados destaca el ácido linoleico (omega 6). Los ácidos
grasos que se encuentran en menor proporción son los saturados (12%). Además,
en la fracción lipídica también se pueden encontrar fosfolípidos.
No contienen minerales y en cuanto al contenido vitamínico, cabe destacar la
presencia de vitamina E, con aportes que equivalen al 41% de las ingestas
recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años y con una actividad física
moderada, como media de quince días (34% de las IR/día en el aceite de girasol alto
oleico) También posee vitamina A, aunque para que sea aprovechada se debe
tomar en crudo.

Calorías: 899 kcal

Grasas: 99,90 gramos
Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 0 gramos
Fibra: 0 gramos
Azúcares: 0 gramos
Proteínas: 0 gramos

Propiedades y beneficios

 Antioxidante
Su alto contenido en vitamina E protege al organismo contra los radicales libres, al
tiempo que también ayuda a prevenir contra el cáncer y otras enfermedades
degenerativas.
 Previene enfermedades cardiovasculares
El aceite de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados, entre los que destacan el
ácido linoleico (omega 6), que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos en la
sangre. Además, estas sustancias no son producidas por el cuerpo y deben ser
adquiridas a través de la dieta.
 Antiinflamatorio
Se trata de un producto que ayuda a combatir la artritis, dolores en articulaciones y
huesos.
 Beneficios para la piel
El consumo del aceite de girasol aporta vitaminas y antioxidantes que protegen la
piel contra los rayos solares. Además, ayuda a retener la humedad de la piel y
contribuye a la formación de elastina y colágeno.
Aceite de Oliva

Valor Nutricional
El Aceite de oliva virgen extra está compuesto totalmente por grasa, lípidos. Su
contenido en proteína vegetal o carbohidratos es prácticamente nulo.
Esta grasa es principalmente de tipo insaturada (de origen vegetal, igual que la
grasa del aguacate o palta) y es rica en ácidos grasos esenciales como el ácido
oleico (omega 9), linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3).
En cuanto al aporte de micronutrientes como vitaminas, el AOVE nos aporta
vitaminas liposolubles, siendo rico en vitamina A (β- carotenos) y vitamina E o
tocoferol. Además, el aceite de oliva virgen extra cuenta con compuestos como los
fitosteroles y polifenoles (entre los que se encuentran los lignanos).
El valor calórico del aceite de oliva es de 890 kcal por cada 100 gramos.

Propiedades y Beneficios

 El AOVE tiene acción antiinflamatoria, antitumoral, antitrombótica, antioxidante,

antibacteriana, hipoglucemiante, cardioprotectora, antidiabética y
hepatoprotectora.

 El principio activo mejor valorado del AOVE es el ácido oleico. En estudios

llevados a cabo, el ácido oleico fue capaz de reducir los niveles del gen Her2,
asociado al cáncer de mama.

 Un consumo moderado de AOVE, junto con una dieta saludable basada en frutas
y verduras de temporada, puede ser primordial para prevenir los casos de
cáncer, enfermedades cardiovasculares (que son la primera causa de mortalidad
en el mundo) y el envejecimiento prematuro.

 El AOVE reduce la inflamación de las articulaciones.

 El riesgo de padecer problemas circulatorios en las piernas se puede ver
reducido gracias al consumo habitual de aceite de oliva virgen extra.
 Ensayos realizados en personas diabéticas se ha podido observar el impacto
positivo del consumo de AOVE al reducir en un 44% el riesgo de padecer
retinopatía, causante de la ceguera en diabéticos.

 El aceite de oliva virgen extra introducido en las comidas, puede reducir los picos
de azúcar en sangre en las personas con diabetes tipo I, algo que no ocurre
cuando se incluyen otras grasas (como por ejemplo mantequilla).

 El AOVE es beneficioso para el hígado graso.

 El aceite de oliva virgen extra contribuye a que tengamos unos niveles

saludables de colesterol en sangre.
 El aceite de oliva virgen extra contribuye a normalizar la presión arterial.
 Puede mejorar los casos de acidez gástrica.

 El AOVE mejora la mineralización de los huesos, algo especialmente durante las

etapas de crecimiento y tras la menopausia.

 El AOVE puede reducir los daños cognitivos comunes durante la vejez.