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REFINACION DE ACEITES

PROCESO DE REFINACION
El aceite crudo contienen sustancias como pigmentos (carotenos y clorofila),AGL,
fofolpidos, carbohidratos, protenas y sus productos de degradacin, agua,
productos de oxidacin de las grasas.
Composicin promedio de los aceites crudo y refinado de soya.

CRUDO

REFINADO

TRIGLICRIDO

95-97%

> 99%

FOSFATIDO

1.5-2,5%

0,003-0,015%

1.6%

0,3%

MAT. INSAPONIFICALBE

AGL

0,3-0,7%

< 0,05%

HIERRO(ppm)

1-3

0,1-0,3

COBRE (ppm)

0,03-0,05

0,02-0,06

PROCESO DE REFINACION
La temperatura, el tiempo y la presin deben

controlarse cuidadosamente durante el refinado


industrial.
En general, durante la refinacin se aplican
temperaturas elevadas que pueden producir prdidas
de componentes naturales.
El refinado comercial produce grasas y aceites con
poco sabor, color limpio, buena calidad de
conservacin y estabilidad para frer.
Las grasas y aceites refinados comercialmente
carecen de los contaminantes conocidos que se
extraen de las materias primas agrcolas.

PROCESO DE REFINACION

REFINACION QUIMICA/REFINACION FISICA

OPERACIONES DE REFINADO Y SUS EFECTOS SOBRE LOS


CONSTITUYENTES DE LOS ACEITES VEGETALES
OPERACION

CONDICIONES

CONST. ELIMINADOS

Desmucilaginado o

tratamiento con agua

Fosftidos

desgomado

temperatura 70 -80C

Mucilagos

cido fosfrico

Glicolipidos

centrifugacin

Fracciones protidicos

va qumica: sosa

cidos grasos libres

va fsica: arrastre con vapor

Fisfatidos residuales

Compuestos de degradacin

Aflatoxinas, pesticidas, etc.

Pigmentos carotenoides y

Neutralizacin

Decoloracin

adsorcin de los pigmentos sobre


tierras decolorantes

Descerado o winterizacin

Desodorizacin

clorofilas

Jabones

Descerado por filtracin,

Ceras

centrifugacin o cristalizacin

Sustancias insolubles

Glicridos saturados o estearinas

Inyeccin de vapor seco en el

cidos grasos libres

aceite.

Compuestos voltiles

temp : 200-230C x 2 horas

perxidos

DESGOMADO
Ciertas impurezas de origen no oleoso: fosfolpidos( lecitina) ,fragmentos de protenas, resinas,
ceras ,gomas y muclagos. Los cuales presentan: color oscuro y Sabores desagradables.
El aceite una vez extrado es colocada en tanques calentados que tengan el fondo cnico, las
impurezas por tener una mayor densidad se sedimenta. El aceite de soya es sometido al
desgomado.
El desgomado puede ser : por insolubilizacin mediante hidratacin, tratando el aceite

crudo con una pequea cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyeccin de vapor y
de cido fosfrico (H3PO4) o ctrico, seguido de una separacin en centrfuga o sedimentacin
En forma general se procede aadiendo un 2- 3 % de agua con agitacin a 50 C
para luego depurar el agua mas goma.

DESGOMADO
El aceite crudo de anchoveta requiere un proceso de desgomado
elimina materias mucilaginosas.
Con el desgomado del aceite de soya se obtiene la lecitina; un producto
que tiene muchos usos:
En chocolates para homogenizar la mezcla, en margarina la lecitina
absorbe la humedad, al mismo tiempo que evita que salpique el aceite
durante las frituras, como emulsificante facilitando la mezcla de los
ingredientes en productos de panadera, se usa tambin en productos
cosmticos, farmacuticos, en pinturas etc.
La lecitina es un fosfolipido conocido como fosfatidil colina, la molcula
tiene glicerol, dos AG, y cido fosfrico ligado a colina lo cual le da
a esta molcula carcter de bipolaridad, siendo la parte
hidrocarbonada la lipofilica y la parte nitrogenada-fosfatada la
hidroflica.

DESGOMADO
Los aceites se desgoman:

para facilitar la neutralizacin,

cuando interesa la recuperacin de algn compuesto

por ejemplo, la capa de emulsin de fosfolpido que se obtiene a partir de aceites como el de
maz y soja es muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo

que se suele aprovechar comercialmente


Contenido de fosfolpido de diferentes aceites crudos :
Soya.3%

Algodn..2.5%

Maz.2%

lino...1.5%

Girasol .1%

Colza0,5%

Man.1.1%.

DESGOMADO
Las lecitinas estn distribuidas en las clulas de todos los organismos
( hgado y yema de huevo).En la bilis , la lecitina cumple la funcin
emulsificante para absorcin de las grasas.
Composicin aproximada de la lecitina comercial de soya
Aceite de soya

35%

Fosfatidilcolina

16%

Fosfatiletanolamina

14%

Fitoglucolipidos

17%

Hidratos de carbono

7%

Humedad

1%

NEUTRALIZACION
Tiene por finalidad la de eliminar o reducir el contenido de

AGL presentes en el aceite a menos del 0.5%, mediante la


adicin de lcalis, el que forma jabn insoluble en el aceite y
precipita, se adiciona agua y luego se realiza la separacin del
aceite y la pasta de neutralizacin formados. Se lleva a cabo
en un tanque cilndrico de fondo cnico.

METODOS PARA NEUTRALIZACION


1- neutralizacin con lcalis y centrifugacin
2- Neutralizacin fsica con deodorizacion incluida, proceso que
se realiza a altas temperaturas con ayuda del vapor y la
eliminacin de los AGL se realizan por arrastre de vapor al igual
que los compuestos que se eliminan en la deodorizacion . Es
decir es un proceso semejante al de deodorizacion, ya que se
usan tanques hermticos con recipientes internos para
aumentar la superficie de contacto con elevacin de TC y
vaco.

NEUTRALIZACION
El proceso consiste
en agregar al aceite soluciones
moderadamente fuertes de soda caustica o sales alcalinos como
carbonatos de sodio, a la carga de aceite caliente a una T 32 a
35C, la mezcla es vigorosamente agitada permitiendo que
sedimente el jabn formado, luego se sube la TC 55-70 para
romper la emulsin que se forma en el mezclador. Luego se
pasa a una centrifuga para separar los residuos jabonosos del
aceite. El aceite neutro se lava hasta que el aceite tenga 100ppm
de jabn.

NEUTRALIZACION
El aceite crudo contiene AGL , se debe a los procesos enzimticos dados por
Mal almacenamiento o por mala materia prima . La acidez de los aceites se
expresa en cido oleico.
En la neutralizacin qumica Los AGLy fosfticos presentes en el aceite se
reducen tratndolos con una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o
con carbonato sdico. La mezcla es agitada a una temperatura elevada y
controlada durante un tiempo determinado, en tanques para proceso discontinuo o
en mezcladoras en lnea.
En el caso de refinado discontinuo, la emulsin acuosa de
jabones formada por los cidos grasos libres y la sosa,

junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque,


por donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla
se separa por centrifugacin. Tras este paso, el aceite
neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente.

NEUTRALIZACION CONTINUA
Neutralizacin continua.
1.-Tratamiento con una disolucin de NaOH a 65-85C y
centrifugacin.
2.- Re-neutralizacin. Nuevo
tratamiento con NaOH diluida.
3.- Lavados (suelen realizarse
dos) con agua caliente, en
agitadores de velocidad
controlada para evitar emulsiones
y separacin en centrfugas con
alimentacin presurizada

NEUTRALIZACION

Se emplea la siguiente ecuacin para determinar la cantidad de soda que se


debe utilizar en la neutralizacin.
Q1xPxAx1000

Q= ------------------------100xM x N

En donde:

Q = solucin de NaOH en litros/hora

Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora

P = Peso especfico del aceite

A = Acidez del aceite, en porcentaje

M = Peso molecular de los cidos grasos

N = Concentracin de la solucin de NaOH expresada como Normalidad

Para utilizar la formula en la prctica se debe agregar una cantidad mayor de la soda (NaOH) que la
estequiometricamente calculada. El porcentaje adicional es del 5 a7% .

NEUTRALIZACION Y LAVADO