Cap 5

CAPITULO V
REFINACION DE LOS ACEITES Y GRASAS

5.1.- Refinación de los aceites y grasas.- La refinación puede ser definida como un conjunto de proce-
sos que sirven para transformar los aceites brutos en aceites comestibles. Sin embargo, existen casos de
consumo de aceites brutos, como el aceite de oliva, aceite donde en otros, no se pueden consumir sin un
proceso de refinación, estos son casos aislados. La gran mayoría de los aceites y grasas destinadas al
consumo humano se someten a una refinación cuya finalidad es la de mejorar su apariencia, olor y sabor
por la remoción del aceite bruto de los siguientes componentes:
a) Sustancias coloidales, proteínas, fosfátidos y productos de su descomposición;

b) Ácidos grasos libres y sus sales, ácidos grasos oxidados, lactonas, acetales y polímeros;
c) Colorantes tales como: clorofila, xantofila, carotenoides;
d) Substancias volátiles tales como hidrocarburos, alcoholes, aldehidos, cetonas y esteres de bajo peso
molecular;
e) Substancias inorgánicas tales como, las sales de calcio y otros metales, silicatos, fosfatos y otros;
f) Humedad.
El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
1a Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.
etapa Esta etapa generalmente se realiza al final de la extracción.
ESTA PRIMERA ETAPA SE LA REALIZA AL FINALIZAR LA EXTRACCION

DEL ACEITE DE SOJA. ES DE HACER NOTAR QUE ES EL UNICO HACEITE
QUE SE HACE EL DESGOMADO
2a Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes
etapa fosfo-lípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.
3a Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido
etapa sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos hidratados.
4a Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compues-
etapa tos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.
5a Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas,
etapa con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es fundamental-
mente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mba-
res, 4 a 8 mm.Hg.) y elevadas temperaturas (220 a 260 °C).
5.2.- Neutralización.- La neutralización de los aceites y de las grasas se efectúa generalmente haciendo
reaccionar los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido sódico o más raramente con otras solu-
ciones (hidróxido potásico, carbonato de sodio, etc.) y separando, por medios físicos (decantación, cen-
Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 141
trifugación) los jabones insolubles precipitados en los aceites, y que tienen un peso específico superior al
del líquido en que se encuentran en suspensión.
La reacción química de la neutralización es:
R-COOH + NaOH ----------> R-COONa + H2O
En las plantas de funcionamiento continuo, la operación de neutralización se efectúa según el siguiente

esquema:
La cantidad de hidróxido de sodio a emplear viene dada por la siguiente fórmula empírica.:
10Q1 .P. A  0.143 * A  exceso.de.NaOH 

Q o bien m    *100
M .N  Concentrac ión.del .hidróxido.de.sodio.en.% 
en donde:
Exceso de NaOH aproximadamente 6% o 0.06

m = porcentaje de solución de hidróxido de sodio necesario para la neutralización;
Q = solución de NaOH en litros/hora;
Q1= cantidad de aceite a tratar en litros/hora;
P = peso específico del aceite;
A = acidez del aceite en tanto por ciento
M = peso molecular de los ácidos grasos;
N = concentración de la solución de NaOH expresada como normalidad. (4.2 N, 20°Bé o 15% aprox.)
Generalmente la acidez de un aceite se expresa con referencia al peso molecular del ácido oleico (282)
en cuánto este es el ácido orgánico presente en mayor proporción en los aceites vegetales de mayor con-
sumo. En el caso de otros aceites como el de coco, es 205; en aceite de palmisto, 214; en aceite de pal-
ma, 263; en aceite de colza, 308.
Normalmente la cantidad estequiométrica de solución de NaOH no es suficiente para neutralizar toda la

acidez orgánica presente en el aceite por que parte de dicha solución se utiliza para extraer las gomas,
sustancias colorantes y saponificación parcial de los triglicéridos (perjudicial). En la práctica se agrega
una cantidad mayor que la estequiométrica calculada; esta cantidad viene a ser del 5 al 7%. Por tanto, la
fórmula base será:
Q=Q1*P*A*10/(M*N) + 0.06
Como se ha indicado, durante la fase de neutralización se producen pérdidas, que se deben fundamen-
talmente a:
a) Neutralización de los ácidos orgánicos presentes;

b) Saponificación de los triglicéridos neutros;
c) Pérdidas de aceite neutro por fenómenos de emulsión;
d) Saponificación de mucílagos, sustancias colorantes y otras impurezas.
Por lo que se refiere a la pérdida a), ésta no se puede evitar, por que es la finalidad de la neutralización.
La pérdida b) se puede reducir al mínimo procurando actuar con las siguientes precauciones:
 Dosificación muy precisa de la cantidad de solución de NaOH;

 Utilización de las concentraciones más idóneas;
 Trabajar a la temperatura lo más baja posible.
Las pérdidas c) y d) se pueden eliminar, o reducir mucho, efectuando la operación de neutralización

sobre aceites perfectamente desgomados. Las pérdidas por neutralización se calculan como:
P=100*A/B
en donde:
P = porcentaje de pérdida;
A = acidez del aceite expresada en tanto por ciento;
B = porcentaje de ácidos grasos libres presentes en la borra.
Esta fórmula simplificada presupone que el aceite ha sido neutralizado completamente. Si contuviese
pequeños porcentajes de ácidos grasos libres, la fórmula sería:
P =100*(A-A1)/B
donde A1 será el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite neutralizado.
En las plantas de neutralización continuas se utilizan soluciones de NaOH a diversas concentraciones,

dependiendo de la acidez y de la calidad de los aceites. Para acidez inferior al 1% se utilizan soluciones
más diluidas (8-12ºBé) y para acidez más elevada se utilizan concentraciones de alrededor de 20ºBé‚.
Sólo para acidez superior al 6% se utilizan soluciones de concentración más alta de 20ºBé.
 Incorporar un buen exceso de solución alcalina cuando se trabaja con soluciones de baja concen-
tración;
 Limitar el exceso de solución alcalina cuando se utiliza soluciones de alta concentración.
También la temperatura tiene una gran importancia en la neutralización para conseguir un buen rendi-
miento. Normalmente esta temperatura se mantiene entre 65 y 85ºC. Temperaturas más bajas se em-
plean para los aceites de baja viscosidad y bajo punto de fusión. Los equipos utilizados en la neutraliza-
ción continua son:
 Calentador, con regulación de temperatura;

 Mezclador, con agitador de velocidad variable;
 Separador centrífugo.
Para obtener aceites libres de jabones después de las operaciones de desgomado y neutralización, se de-
be proceder a un enérgico lavado del aceite con agua caliente (90-95ºC) ya que los jabones son siempre
parcialmente solubles en el aceite neutro.
5.3.- Decoloración de aceites y grasas.- En esta sección se tratar de la eliminación de las sustancias
colorantes contenidas en los productos neutros. El procedimiento más usado es el de hacer adsorber las
sustancias colorantes por tierras especiales o carbón activo, bajo particulares condiciones de trabajo,
como son: temperatura, tiempo de contacto y presión.
Diagrama de una planta de decoloración continua bajo vacía. A) Homogenizador, B) Dosificador conti-
nuo, C) Mezclador continuo, D) Decolorador continuo, E) Condensador barométrico, F) Bomba de va-
cío, G) Bomba de extracción, A-1) Entrada de aceite, B-1) Salida de aceite, C-1) Entrada de la sustancia
decolorante, D-1) Entrada de vapor, E-1) Salida de condensado.
Los aceites y grasas antes de someterse al proceso de decoloración deben estar libres de humedad, ya
que el agua es enemiga de las sustancias decolorantes. Bastan pequeñísimas cantidades de agua en una
sustancia grasa para reducir sensiblemente la acción decolorante de las tierras y carbones. La deshidra-
tación de un aceite o de una grasa es una operación necesaria antes de efectuar la decoloración. Esta
operación se realiza calentando la sustancia grasa a 70-80ºC y en vacío. En estas condiciones el agua se
evapora y se condensa separadamente.
Una vez secada, se agrega a la masa la cantidad preestablecida de sustancia decolorante (entre 0.5 y
1%), la cual entra en el decolorador por la acción del vacío existente en el mismo. Luego de que ha des-
aparecido cualquier resto de humedad en el decolorante, se eleva la temperatura al valor establecido,
normalmente 100-110ºC. Después de un tiempo de unos 30 minutos, la suspensión aceite-tierra pasa a
filtración para separar los componentes. Los datos siguientes son obtenidos trabajando con aceite de
soja neutralizado en las siguientes condiciones:
 Temperatura de decoloración, 95ºC;

 Cantidad de tierras decolorantes, 1 %;
 Presión absoluta, 60 mm Hg;
 Agitación, fuerte.
En la industria se manipula aceites y grasas, ya sean para la alimentación o para otras industrias y se
presenta con mucha frecuencia el problema de la separación de sólidos en estado de suspensión en una
solución o en un solvente. Los procesos más útiles en donde se aplica la filtración son:
 Decoloración de aceites y grasas;

 Filtración de miscelas;
 Winterización de los aceites comestibles;
 Fraccionamiento de las grasas y los ácidos grasos;
 Hidrogenación de aceites y grasas.
Entre los procedimientos que más frecuentemente se utilizan para la separación de sólidos y líquidos, la
filtración es sin duda el más usado. Puesto que diferentes tipos de filtros, solo se describe un filtro rota-
tivo discontinuo.
Estos filtros están, generalmente, encerrados en una cámara metálica y provistos de equipos accesorios
que permiten efectuar el lavado de los paneles con solvente volátil, incluso con aquellos que son infla-
mables, o con vapor, así como sacar los paneles y descargarlos fuera de la cámara utilizando medios
mecánicos. Estos filtros son de funcionamiento discontinuo y en su ciclo de trabajo se distinguen las
siguientes fases:
 Filtración,
 Lavado de la torta por solvente para recuperación del aceite que ella contiene;
 Descarga mecánica de la torta lavada;
 Recuperación del solvente residual presente en la cámara.
Por otro lado, las altas temperaturas aplicadas durante la subsecuente desodorización, facilitan un blan-
queamiento térmico reduciendo así, la cantidad de tierra a usar para la obtención de un color deseable
del producto acabado. Así el aceite de soja por ejemplo, que antes necesitaba entre un 2 ó 3% de tierra
blanqueadora ahora solo puede ser necesario usar entre 0.1 a 0.5%.
Después de la filtración, el residuo del filtro contiene aproximadamente un 50% de aceite. La aplicación
de aire comprimido reduce ese contenido a 30-35%. El contenido de aceite puede ser aún reducido mu-
cho más por insuflación de vapor directo, pero esto tiene efecto adverso sobre los paños del filtro prensa
y produce un aceite de baja calidad. El residuo del filtrado después de este tratamiento es usualmente
desechado.
5.4.- Desodorización..- La última etapa de refinación del aceite es la desodorización que trata la remo-
ción de sabores y olores indeseables. Durante esta etapa, las siguientes substancias son removidas:
a) Compuestos formados durante el almacenaje y procesamiento de las semillas y aceites, tales como,
aldehidos, cetonas, ácidos grasos libres, productos de descomposición de las proteínas, carotenioi-
des, esteroles, fosfátidos y otros;
b) Substancias naturales presentes en los aceites, tales como, hidrocarburos insaturados y cidos grasos
de cadena corta y media;
c) Acidos grasos libres y peróxidos.
Las substancias odoríferas y de sabor indeseable son, en general, poco volátiles pero su presión de vapor
esta por encima de la del ácido oleico o esteárico. Así, sobre las condiciones generalmente usadas du-
rante este proceso, o sea a la presión de 2 a 8 mm Hg y la temperatura es de 220-250ºC con insuflación
de vapor directo, se alcanza no solamente una completa desodorización, sino también una casi completa
remoción de los ácidos grasos libres residuales. Un alto vacío es esencial porque su aplicación reduce el
consumo de vapor directo, al mismo tiempo el proceso está protegido del peligro de la oxidación e hi-
drólisis del aceite.
Entre las características físicas comunes de todas las sustancias está en la gran diferencia de volatilidad
entre ellas y los glicéridos. En esta propiedad se basa el proceso industrial de la desodorización. La
eliminación de las sustancias malolientes de una grasa se realiza por el procedimiento de destilación y,
por tanto, estar influenciado por factores como la temperatura, presión y tiempo.
presión Acido palmítico Acido esteárico Acido oleico

mm Hg ºC ºC ºC
100 270 290 285

40 244 263 255
10 210 228 220
4 192 209 205

2 179 193 190
1 167 183 175
0.5 154 170 162
0.1 132 148 140
De la tabla anterior se deduce que las temperaturas de ebullición de los tres ácidos baja notablemente al
bajar la presión y, por tanto, si queremos destilar estos ácidos a la temperatura más baja posible debemos
operar con presiones muy bajas.
Sin entrar en las fórmulas y ecuaciones que regulan este fenómeno, enunciados por Raoult y Dalton, se
resumen seguidamente las reglas que según Bailey conducen el proceso.
Calentador final
Depurador
Caldera de
vapor de
alta presión
Tanque
de desti-
lado
Recuperador
de calor
Diagrama simplificado de una planta de desodorización continua. A) Filtro, B) Desaireador- desgasifi-

cador, C) Cambiador de calor, D) Columna de desodorización, E) Separador, F) Separador, G) Termo-
compresor, H) Condensador, I) Bomba de Vacío, A-1) Entrada de aceite, B-1) Salida de aceite, C-1)
Salida de productos condensados, D-1) Entrada de vapor, E-1) Salida de condensado del vapor, F-1)
Entrada de agua.
La cantidad de vapor a inyectar requerida para la desodorización es:
 Directamente proporcional a la cantidad de aceite a tratar;

 Directamente proporcional a la presión absoluta en el equipo de desodorización;
 Directamente proporcional al logaritmo de la razón entre las concentraciones inicial y final de las
sustancias odoríferas a eliminar;
 Inversamente proporcional a la tensión de vapor de las sustancias odoríferas a una determinada
temperatura y velocidad de vaporización.
Estas reglas nos indican inmediatamente cuales son las mejores condiciones de trabajo en un aparato de
destilación y consecuentemente de desodorización:
 Temperatura, lo más alta posible.

 Presión absoluta, lo más baja posible.
 Cantidad controlada de vapor inyectado en forma directa.
La temperatura no se puede elevar demasiado por que de otro modo se corre el peligro de destilar, junto
con las sustancias malolientes, parte de los glicéridos y de originar posibles procesos de polimerización.
El límite de presión está dado exclusivamente por el tipo de equipo utilizado. Cuanto más baja la pre-
sión, más baja podrá ser la temperatura de desodorización. La utilización de bajas presiones protege al
aceite caliente de la oxidación atmosférica, evita la hidrólisis del aceite por el vapor y reduce el consumo
de vapor.
La cantidad teórica de vapor debería ser un volumen igual al volumen de los vapores de las sustancias
odoríferas a evaporar. En la práctica, la cantidad de vapor inyectado para el stripping es superior, pu-
diendo llegar a valores de 4 a 1 o más, según el tipo de equipo. El tiempo del proceso continuo está en-
tre dos o tres horas.
El funcionamiento es como sigue: el aceite entra en contracorriente con el aceite desodorado que sale, el
cual lo calienta antes de que entre en el plato superior de la columna, donde recorre un laberinto genera-
do por los desviadores para caer en el plato inferior, y así sucesivamente hasta llegar al último plato. En
éste cede la mayor parte de su calor al aceite que entra a la columna. Durante el largo recorrido que el
aceite realiza por los laberintos de los platos, se le inyecta una corriente continua de vapor de agua, rea-
lizándose así una gradual y perfecta desodorización.
Después del enfriamiento, el aceite en ambos casos es almacenado en tanques, preferiblemente de alu-
minio o de acero inoxidable, sobre atmósfera de un gas inerte, como nitrógeno.
5.5.- WINTERIZACION
6.7.1.- Winterización en fase de aceite (Elaboración de margarina con grasa vegetal y ceras).- La
demanda de aceites líquidos se ha incrementado en los últimos años, principalmente para ensaladas y
usos de cocina. Una importante propiedad de estos aceites es su bajo punto de enturbiamiento, que es la
temperatura a la que aparece turbiedad cuando el aceite se enfría en determinadas condiciones. El pro-
ceso de winterización tiene por objeto separar aquellos glicéridos de más alto punto de fusión que origi-
nan enturbiamiento y aumento de viscosidad de los aceites al bajar la temperatura, y consiste en precipi-
tar en forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicéridos saturados
causantes del enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalización fraccionada, donde los tres
factores, temperatura, tiempo y agitación tiene una importancia fundamental sobre la naturaleza y for-
mación de los cristales.
Por las leyes de la cristalización se sabe que:
 El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución, por sobresaturación, de los

componentes con más alto punto de fusión.
 La agitación facilita la formación de pequeños cristales.
 El tiempo, acompañado de un lento descenso de la temperatura, y la inmovilidad facilitan el cre-

cimiento de los cristales.
Por esta razón, las plantas de Winterización clásicas están constituidas por:
 Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación, para inducir la

formación de pequeños cristales.
 Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores), colocados en un ambiente a temperatura con-
trolada, para conseguir el crecimiento de los cristales.
 Un sistema de filtro-prensa para la separación de los cristales formados.
El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. La capa-

cidad de este equipo es casi siempre igual a la del cristalizador. El enfriamiento de +30º a +15º se reali-
za en unas dos horas. El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula sal-
muera, o se expande directamente un fluido frigorífico.
La cristalización se lleva a cabo manteniendo el aceite inmóvil entre 24 o 36 horas en tanques especiales
(cristalizadores o maduradores) colocados en cámara con temperatura regulable. Generalmente el siste-
ma está constituido por una cámara aislada, que se mantiene a temperatura constante y regulable, donde
se instalan los maduradores, que son depósitos paralelepípedos cuya altura no supera ciertos valores.
En general, con el proceso indicado las pérdidas son altas, ya que las estearinas que se separan, y se re-
cuperan en filtros prensa, contienen no menos del 70% de aceite.
Winterización de aceites en fase de solvente (Elaboración de margarina o eliminación de ceras).-

Para hacer la operación de winterización más rápida y menos costosa se han perfeccionado en años re-
cientes nuevos procedimientos.
El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:
 Disolver el aceite en un solvente volátil, generalmente alcohol isopropílico

 Enfriar lentamente esta solución hasta hacer cristalizar los glicéridos saturados.
 Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con un solvente.
 Destilación de la fase sólida y líquida para extraer el solvente en ellas contenido.
La planta tiene funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo operario. El ciclo de tra-
bajo es el siguiente:
 El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente, en la proporción conveniente.
 La solución resultante pasa en continuo a los cristalizadores, conectados en serie, donde se enfría
lentamente según un programa preestablecido. Estos cristalizadores están provistos de intercam-
biadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen por finalidad evitar la formación
de depósitos sólidos sobre las paredes.
 La suspensión que se genera se transfiere por aire a presión al filtro donde se separan los cristales
de la solución aceite solvente. Esta solución se envía al destilador, para recuperar el solvente
contenido en la fase líquida.
 La masa depositada en el filtro, se lava con el mismo solvente, para recuperar la fase líquida in-
cluida en dicho material, y se descarga en un depósito para ser bombeado después al grupo de
destilación.
5.6.- HIDROGENACION DE LOS ACEITES, GRASAS Y ACIDOS GRASOS DESTILADOS.

5.6.1.- HIDROGENACION
Si examinamos la cadena de átomos de carbono de un ácido graso insaturado, por ejemplo el ácido olei-
co.
R-CH2-CH=CH-CH2 -R
Diagrama de una planta de hidrogenación: A) Depurador, B) Filtro prensa calentado, C) Equipo de pre-
paración del catalizador de níquel, D) Reactor de hidrogenación, E) Recuperador del catalizador, F) De-
pósito de material filtrado, G) Bomba de vacío, A-1) Entrada de aceite, B-1) Salida de grasa hidrogena-
da, C-1) Entrada de hidrógeno, D-1) Descarga de catalizador.
Vemos que el carbono en posición 9 tiene un doble enlace inestable, en determinadas condiciones de
presión-temperatura, si está en atmósfera de hidrógeno. La hidrogenación de un aceite o grasa consiste
en la adición de hidrógenos en correspondencia al doble enlace. Esta reacción, que se acelera en presen-
cia de catalizadores, transforma, por ejemplo el ácido oleico en ácido esteárico.
R-CH2-CH=CH-CH2-R + H2 ----------->R-CH2-CH2-CH2-CH2-R
Examinando la reacción de hidrogenación de un ácido graso con dos o tres dobles enlaces, como por
ejemplo el ácido linoleico y el linolénico, observaremos que la adición del hidrógeno es preferencial en
el sentido de que ciertos radicales de ácidos grasos se hidrogenan antes que otros. Primero se llegar a la
hidrogenación del doble enlace en el ácido linolénico, después en el linoleico y finalmente en el oleico.
Esta hidrogenación preferencial es muy importante por que permite poder conducir el proceso de hidro-
genación a fin de modificar la estructura de las moléculas de los glicéridos y de los ácidos grasos.
5.7.- Hidrogenación selectiva.- Volviendo a las fórmulas del ácido linolénico, linoleico y oleico, vere-
mos como evoluciona, en el tiempo, la reacciín de hidrogenación catalítica de un aceite de soja mante-
niendo constante las condiciones de presión y temperatura.
R-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-R + H2 -----> R-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-R*
R-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-R* + H2  R-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-R*
R-CH2-CH=CH-CH2-R** + H2  R-CH2-CH2-CH2-CH2-R**
Es evidente que las posibilidades de aplicación de estos procesos dependen sobre todo de la selectividad
de la reacción de hidrogenación. Hoy en día se fabrican catalizadores especialmente estudiados para las
diversas operaciones de hidrogenación, pudiéndose afirmar que la saturación controlada de los dobles
enlaces presentes en un glicérido o en un ácido graso no es problema si se dispone de plantas de hidro-
genación bien estudiadas y adaptadas a este fin. El ataque del hidrógeno selectivamente ocurre en pri-
mer término a la cadena de mayor número de dobles enlaces reduciendo sucesivamente éstos sin que se
ataque a una cadena con menor número sin que se agoten las de alto grado de insaturación.
5.8.- Contacto del hidrógeno y la grasa.- Con el fin de adicionar el hidrógeno en el doble enlace exis-
tente en la molécula de un ácido graso, es necesario que el gas entre en íntimo contacto con el ácido en
presencia de un adecuado catalizador que acelere el proceso. Esto se realiza en los equipos de hidroge-
nación, mediante potentes agitadores que tienen por finalidad asegurar efectiva dispersión del hidrógeno
y el polvo de catalizador (Níquel) en el aceite.
5.9.- Filtración.- En las plantas de hidrogenación se realiza casi siempre dos etapas de filtración: la
primera durante el proceso de depuración y la segunda durante el ciclo de recuperación del catalizador.
Para este proceso, el clásico filtro prensa especial con calentamiento debido a que se va filtrar productos
de alto punto de fusión.
5.10.- Los catalizadores y su recuperación.- Se ha indicado anteriormente que los catalizadores utili-
zados en el proceso de hidrogenación son por lo general a base de niquel, y su recuperación es necesaria
por su elevado costo. Hoy su recuperación consiste en reciclar una parte del catalizador (50% aprox.) en
la planta de hidrogenación. Los catalizadores utilizados en la industria de las grasas están constituidos
por sales de niquel dispersas en una sustancia grasa.
La hidrogenación es altamente dañina para el aceite por que por el proceso con Ni en polvo produce una
cierta cantidad de ácido esteárico, lo que reduce el índice de yodo hasta el valor adecuado para ser una-
manteca o grasa, pero por el calor al que se somete el aceite para esta operación también transforma par-
te del ácido oleico en ácido elaídico, que tiene una configuración similar al esteárico o sea como si fuera
una grasa o manteca con la diferencia que tiene dos hidrógenos menos.
GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA

ACEITERA
INTRODUCCION
La fijación de políticas vinculadas a la producción alimentaria en su conjunto, incluyendo la industriali-
zación, distribución y comercialización de los alimentos, se dio en primer paso para el tratamiento unifi-
cado de las cadenas alimentarias. En orden a promover la calidad de los alimentos, corresponde desarro-
llar los atributos nutricionales, de inocuidad, organolépticos, funcionales y de precio, a lo que debemos
sumar la promoción del cuidado del medio ambiente, tanto en lo que atañe a la conservación de los re-
cursos naturales necesarios a la producción como la prevención de la contaminación que puedieran ori-
ginar los procesos de industralización de alimentos.
Se ha tomado como guía para el presente trabajo de Gestión Ambiental, la norma ISO 14001, homolo-
gada tanto por el bloque regional Mercosur. Se ha hecho una descripción de la norma y su basamento
teórico ubicándola dentro de los Sistemas de Calidad. En la aplicación práctica a la cadena oleícola, se
ha enfocado la producción primaria desde el punto de vista del Sistema de Producción Integrada, con
fuerte promoción por parte del Parlamento y Consejo comunitarios; e inclusive de ejecución efectiva por
parte de la Asociación de Productores de Oleaginosas. Para el proceso industrial se comienza con una
referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura, originadas en Codex Alimentarius, complementadas
con acotaciones referidas a manejo de la variable ambiental en establecimientos industriales. Se con-
templan las exigencias de la Ley 1333 de Residuos Peligrosos y se da una suscinta explicación sobre las
normas de Habilitación Ambiental requeridas en el departamento de Santa Cruz.
Para los aspectos ambientales significativos de la industria aceitera, se explicitan las medidas de mitiga-
ción de los correspondientes impactos ambientales. Finalmente se establecen los requisitos para acceder
a la Certificación, conforme a la norma ISO 14001. La Bibliografía inserta, presenta las fuentes consul-
tadas para la elaboración del trabajo.
CONCEPTOS GENERALES
Los bienes económicos son fundamentales para la riqueza de nuestra sociedad y la calidad de vida de
que todos disfrutamos. Sin embargo, el aumento del consumo de productos también origina, directa o
indirectamente, gran parte de la contaminación y del agotamiento de recursos que causa nuestra socie-
dad. El desafío que hemos de afrontar es el de conseguir un desarrollo equitativo para todos los seres
humanos, incluidas las generaciones venideras, y al mismo tiempo conservar la integridad del medio
ambiente mundial, tal y como se plantea en la Declaración de Río de 1992 sobre Medio Ambiente y
Desarrollo. Una posible vía pasa por establecer un nuevo paradigma del crecimiento y una mayor cali-
dad de vida mediante la creación de riqueza y competitividad sobre la base de productos más ecológicos.
Los productos del futuro consumen menos recursos, tienen menos efectos y riesgos para el medio am-
biente y evitan la generación de residuos desde que se conciben. Para conseguir la sustentabilidad de la
producción, deberá recurrirse a mejores métodos para aprovechar al máximo los recursos naturales, de
forma de evitar su depredación y degradación. La industria agroalimentaria deberá necesariamente im-
plementar la optimización de los procesos productivos. Por su parte el sector consumidor deberá realizar
una eficiente utilización de los productos y servicios, de manera de minimizar residuos y aprovechar al
máximo su reciclado. Finalmente, el sector gubernamental será responsable de la implementación de
políticas que aseguren la conservación del medio ambiente, brindando un marco jurídico adecuado con
supervisiones y auditorias para garantizar el cumplimiento de las mismas. Los resultados de la Cumbre
de la Tierra, en Río y la Convención de Kyoto sobre Cambio Climático, han demostrado que muchos
gobiernos tuvieron que enfrentar dificultades en su intento por resolver temas relacionados con el medio
ambiente a nivel mundial. Sin embargo, el mérito de estos importantes eventos es que han creado una
nueva toma de conciencia en el área económica, la industria y los consumidores de que pueden hacer
muchas cosas positivas con o sin un marco regulatorio estricto.
A partir del año 1993, la Organización Internacional de Normalización (ISO) estableció el Comité Téc-
nico 207 de Gestión Ambiental para elaborar normas internacionales para protección del ambiente, insti-
tuyendo la serie ISO 14000. El auge del tema tiene tal magnitud que, actualmente el TC 207, es el más
numeroso de los de la ISO, contando con 62 países miembros participantes, 16 países miembros obser-
vadores y 43 organizaciones más.
La gestión ambiental es una parte integral del sistema de gestión global de una organización. El diseño
de un Sistema de Gestión Ambiental es un proceso contínuo e interactivo. Estructura, responsabilidades,
prácticas, procedimientos, procesos y recursos para implementar políticas, objetivos y metas ambientales
deben ser coordinados con los esfuerzos que se desarrollen en otras áreas (por ejemplo, operaciones,
finanzas, calidad, salud ocupacional y seguridad).
Entre 1970 y 1990, los Estados Unidos han economizado de 6 a 50 billones de dólares (según el modo
de cálculo), gracias al Acta del Aire Puro. En ese lapso, la industria gastó 523 billones para reducir sus
emanaciones nocivas, según datos de la Agencia Americana de Medio Ambiente (EPA). Sin esas medi-
das, hubieran fallecido prematuramente 205.000 americanos y 2 millones habrían sufrido problemas
respiratorios. En síntesis, las temáticas ambiental y económica confluyen en un planteo integrador que,
debe contemplar para el caso de la industria agroalimentaria la salud de la población y el poder nutricio-
nal de los alimentos para combatir el estrés ambiental
ISO 14001: 2002

Esta norma especifica los requerimientos de un sistema de gestion ambiental; para permitir que cada
organización formule su politica y sus objetivos teniendo en cuenta los requerimientos legislativos y la
informacion respecto de los impactos ambientales significativos. Tal es lo expuesto en el punto 1 de la
norma al referirse al “alcance” de la misma y sirvió de base al primer párrafo de éste estudio que pone
de relevancia la importancia que deben dar las organizaciones a los impactos ambientales negativos so-
bre el medio. Los aspectos ambientales de las normas son significativamente diferentes de los otros
grandes temas de la normalización internacional tales como la calidad. Los argumentos básicos para la
consideración del medio ambiente en las normas son los mismos que para el desarrollo sostenible. Los
aspectos ambientales de la normalización son de hecho un componente del desarrollo sostenible.
Desarrollo sustentable es equivalente a desarrollo conservando los recursos naturales. En agricultura, los
cultivos de oleaginosos, objeto de este estudio, deben respetar el medio en que se desarrollan a través de
prácticas conservacionistas guiadas por “buenas prácticas agrícolas” con lo que esto implica para el uso
racional de agroquímicos y labranzas mínimas acompañadas con rotaciones, a efectos de evitar la ero-
sión de los suelos.
En el sector de industrialización de la semilla para la producción de aceite, se debe preservar el uso de
materias primas y disminuir los deshechos o residuos tanto líquidos como sólidos y emisiones gaseosas
en un todo de acuerdo con la preservación del ambiente.
Previo al desarrollo de la norma 14001, cabe señalar que la misma fue pergreñada en el Comité de Ges-
tión Ambiental de la Organización de Normalización Internacional, con su imagen especular correspon-
diente. La precitada norma es certificable y hay otras destinadas a suministrar asistencia genérica a una
organización para que implemente o mejore un sistema de gestión ambiental, a saber: auditorias
(14010/11/12), etiquetado (14020/21/22/25), evaluación de desempeño (14031/32), ciclo de vida

(14040/41/42/43) y terminología (14050).
De los grupos de normas señalados, reviste especial importancia la de ciclo de vida. Al respecto, la Guía
ISO 64:1997 “Guía para la inclusión de aspectos ambientales en normas de productos” señala en su pun-
to 4 (Consideraciones generales): “ Todo producto tiene algún impacto en el medio ambiente. Estos im-
pactos pueden ocurrir en una o todas las etapas del ciclo de vida del producto y pueden ser locales, re-
gionales o globales, o la combinación de las tres.”
Yendo a un ejemplo práctico, podemos elaborar un aceite donde los procesos y manejo de materia y
energía tienen una performance ambiental óptima, medida a través de una Evaluación de Impacto Am-
biental, pero las semillas usadas provienen de cultivos de girasol o soja, donde se ha esquilmado el suelo
o el aire ha sido contaminado con pulverizaciones excesivas o se ha recurrido a la quema del rastrojo de
cosechas, como forma de tener el suelo limpio para próximos cultivos. El estudio del Ciclo de Vida del
producto (aceite) detectará la transferencia del impacto ambiental de la producción primaria y la certifi-
cación ambiental de la parte industrial adolecerá del vicio de haber absorbido el impacto ambiental pro-
ducido en la obtención de la semilla.
Esquema de la norma
PDCA
PDCA: es la sigla de las palabras inglesas plan (planificar), do (implementar), check (verificar), act (se-
guimiento)
Este esquema es común con la norma de calidad, teniendo como objeto el mejoramiento contínuo, que
en el caso de la serie ISO 9000 apunta la calidad, entendida como la totalidad de los aspectos y caracte-
rísticas de una entidad relacionados con su capacidad de satisfacer necesidades explicitas o implicitas
y la serie ISO 14000 dirigida a la mejora del medio ambiente, definido como el entorno del sitio en que
opera una organización, incluyendo el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna,
los seres humanos y su interrelación.
Para el caso de agro alimentos, ya se cuenta en Sistemas de Calidad, con la norma específica que es la
ISO 15161, cuyo desarrollo para la Industria Aceitera, permitiría unificar manuales, ya que las Audito-
rias de Calidad y Medio Ambiente, ya cuentan con una norma común, ISO 19011.
ACT PLAN
(Seguimiento) (Planificar)
Revisar Escribir lo y mejorar que se hace
Comprobar que se hace lo que se ha escrito CHECK DO (Verificar) (Implementar)
Importancia de la norma ISO 14001

. La norma ISO 14004, que presenta técnicas de apoyo para la aplicación de la certificable 14001, señala
como beneficios potenciales asociados con un Sistema de Gestión Ambiental (SGA), los siguientes:
- asegurar a los clientes el compromiso con una gestión ambiental demostrable;

- el mantenimiento de buenas relaciones públicas con la comunidad;
- satisfacer criterios de inversión y mejorar el acceso al capital;
- obtener seguros a costo razonable;
- mejorar la imagen y la participación en el mercado;
- cumplir con criterios de certificación;
- mejorar el control de costos;
- reducir incidentes que puedan concluir en responsabilidades;
- demostrar que se tiene un cuidado razonable;
- ahorro de entrada de materiales y energía;
- facilitar la obtención de permisos y autorizaciones;
- fomentar el desarrollo y la contribución de soluciones ambientales;
- mejorar las relaciones entre la industria y los gobiernos.
Ventajas comerciales de la certificación ambiental

El complejo oleaginoso constituye el principal bloque exportador de la economía nacional. Con referen-
cia al girasol, Argentina es el primer productor y exportador de aceite de girasol y la industria local se
destaca por su avanzada tecnología y alta competitividad. El perfil exportador de esta industria, hace que
deban armonizarse los estándares de calidad y ambiental, a fin facilitar la comercialización del producto.
Corresponde destacar la importancia que asigna Europa a la certificación voluntaria, plasmado en la Re-
gulación n° 761/2001 del Parlamento y Consejo Europeos. Esta reglamentación concierne al sistema
europeo de “Sistema Europeo de Gestión y Auditoria Medioambiental”, conocido por la sigla EMAS ,
que sigue los lineamientos de la norma ISO 14001
Esto está en consonancia con el lanzamiento del Programa de Acción Ambiental de la Comisión Euro-
pea, intitulado “Medio Ambiente 2010: Nuestro futuro, Nuestra elección”, para el período 2001-2010,
en el que se establecen cuatro áreas prioritarias:
Cambio Climático
Naturaleza y biodiversidad
Medio Ambiente y Salud
Recursos naturales y residuos
La gestión integral deberá considerar tanto a la calidad, como la inocuidad, aspectos nutricionales y ges-
tión ambiental, incorporando el racional manejo de recursos naturales y en el caso de la industria ahorro
de materia prima y energía, beneficio señalado al referirse a las ventajas de aplicación de la norma
14004.
La norma ayuda a implementar planes de eco eficiencia, pero últimamente se presentan estos como un
incentivo para la certificación ambiental. El Consejo Empresario Mundial para el Desarrollo Sostenible
definió los siguientes Elementos de la Eco-Eficiencia:
1. Reducir la intensidad de material de los bienes y servicios.

2. Reducir la intensidad energética de los bienes y servicios
3. Reducir la dispersión tóxica.
4. Mejorar la reciclabilidad de los materiales.
5. Maximizar el uso sostenible de los recursos renovables.
6. Extender la durabilidad de los productos.
7. Aumentar la intensidad de servicios de bienes y servicios.
Estructura de la norma
1- Alcance
2- Normas para consulta
3- Definiciones
4- Requerimientos del sistema de gestión ambiental
4.1- Requerimientos generales
4.2- Política ambiental
4.3 -Planificación
4.3.1 -Aspectos ambientales
4.3.2 -Requerimientos legales y de otro tipo
4.3.3 -Objetivos y metas
4.3.4 -Programa (s) de gestión ambiental
4.4 -Implementación y operación
4.4.1- Estructura y responsabilidad
4.4.2 -Entrenamiento, conciencia y competencia
4.4.3 -Comunicaciones
4.4.4 -Documentación del sistema de gestión ambiental
4.4.5 -Control de .la documentación
4.4.6 -Control operativo
4.4.7 -Prevención y respuestas de emergencia
4.5 - Control y acciones correctivas
4.5.1 -Monitoreo y mediciones
4.5.2 -No conformidad y acciones correctivas y preventivas
4.5.3 -Registros
4.5.4 -Auditorías del sistema de gestión ambiental
4.6 - Revisión por la gerencia
En cuanto a la norma ISO 14004 a que se hace referencia en el desarrollo de la guía, se denomina “Sis-
tema y Técnicas de Apoyo”, constituyendo una ayuda inestimable para la comprensión de los elementos
enlistados de la norma certificable 14001, ya que contiene ejemplos, descripciones y opciones para im-
plantar un SGA.
Desarrollo de la norma ISO 14001en el complejo oleaginoso girasol/soja

Conforme a la estructura de la norma desarrollada en el punto anterior, se deberá establecer en primer
lugar, el objetivo que se persigue o alcance que le asignará conforme a los requerimientos o elementos
que constituyen la norma. La organización formulará su política orientada a controlar los impactos am-
bientales significativos.
De esta forma la organización establecerá un sistema de mejoramiento contínuo de su situación ambien-
tal, que pueda ser demostrada a terceros a través de una certificación o por medio de auto declaraciones.
Entre las exigencias del sistema para funcionar, figura la política ambiental. En este sentido, el más alto
nivel de la gerencia es el encargado de definir la política ambiental la que debe adecuarse a las posibili-
dades de la organización y conforme a los impactos ambientales definidos.
La norma exige el compromiso de la gerencia hacia un mejoramiento continuo y prevención de la con-
taminación, así como el cumplimiento de la legislación y toda otra obligación contraída al respecto.
También debe proveer a los elementos necesarios para implementar, documentar, capacitar y poner a
disposición del público toda la información atinente a su desempeño ambiental.
Producción primaria
Los cultivos de girasol y soja, para la provisión de semillas oleaginosas a la industria aceitera, por lo
general no han tomado en cuenta los principios de una agricultura sustentable, con el consiguiente dete-
rioro de los recursos naturales. Al respecto ha surgido el sistema de Producción Integrada, basada en el
manejo racional de los recursos, que tiene en cuenta no sólo la producción económica de los cultivos
sino los aspectos ambientales y sociales que hacen al ambiente rural.
En Febrero del 2001 la Comisión Europea presentó el Libro Verde sobre Política de Producción Integra-
da (PPI), el cuál propone una estrategia para reforzar y reorientar la política medioambiental relati-
va a los productos con objeto de promover el desarrollo de un mercado de productos más ecológicos..
La estrategia se basa en el enfoque de una Política de Productos Integrada (PPI) y pretende complemen-
tar las políticas medioambientales actuales utilizando un potencial hasta ahora no explotado para
mejorar toda una serie de productos y servicios a lo largo de todo su ciclo de vida, desde la extrac-
ción de las materias primas hasta la gestión de los residuos, pasando por la producción, distribución y
utilización.
El enfoque de la Política de Productos Integrada y su interés por el ciclo de vida de los productos, com-
binado con una sólida cooperación entre los sectores interesado para buscar soluciones ecológicamente
eficientes, tanto para el medio ambiente como para el desarrollo de las empresas, será un importante
elemento innovador del Programa de acción en materia de medio ambiente, al cual ya se ya hecho
referencia
Es preciso examinar cómo podrían utilizarse más ampliamente los criterios de comportamiento me-
dioambiental desarrollados para grupos de productos sobre la base de un examen transparente de las
consideraciones relativas al ciclo de vida. Ello podría hacerse no sólo en las propias etiquetas, sino en
cualquier situación en que el mercado necesita distinguir entre productos más ecológicos y menos eco-
lógicos (por ejemplo, contratos públicos, evaluaciones comparativas, fondos ecológicos, indicadores,
declaraciones del fabricante, requisitos esenciales). Habría que examinar procedimientos y otros aspec-
tos del desarrollo de estas posibilidades a fin de que tengan un impacto efectivo.
La cuestión de cómo incorporar una información comprensible, pertinente y creíble a la mayor parte de
productos de consumo de forma que ayude a los consumidores a elegir los que tienen un efecto menor
en el medio ambiente sigue abierta. En este contexto, con vistas a desarrollar una estrategia de etique-
tado más amplia, la Comisión pretende revisar su estrategia de etiquetado ecológico.
Proceso de materia + energía

 Producto
 Concepto de Diseño de producto
 Proceso de fabricación
 Cadena de suministro
Las declaraciones medioambientales sobre productos del tipo III según ISO14025 siguen escaseando
en el mercado, pero empiezan a utilizarse, especialmente en la comunicación entre empresas. Es posible
que resulte precisa una cooperación a escala europea para respaldar su uso.
Más exactamente, ISO tipo III/TR 14025:2000; consiste en datos ambientales cuantificados sobre todos
los efectos significativos basados en procedimientos y resultados de un estudio del ciclo de vida con
información adicional pertinente, por ejemplo sobre sistemas de gestión ambiental o aspectos sociales,
en su caso.
Los fundamentos de la Producción Integrada fueron elaborados por la Iniciativa Europea para el Desa-
rrollo Sustentable en la Agricultura (EISA), siendo económicamente viable, ambientalmente responsable
y socialmente aceptable.
Principios de la Producción Integrada

a) Producir alimentos en calidad y cantidad: la sociedad requiere que estos sean variados y de pre-
cios accesibles al consumidor.
b) Cumplir con las demandas de la sociedad: los consumidores están discriminando crecientemente
acerca de los alimentos que comen y las condiciones bajo las cuales se producen. Su principal
preocupación es la inocuidad, la protección del ambiente y las condiciones de conservación.
c) Manejo de un negocio agropecuario viable: los agricultores deben permanecer en el negocio para
producir alimentos y cuidar del entorno rural. Es condición ineludible balancear un sano negocio
agropecuario y cumplimentar con los límites impuestos por prácticas social y ambientalmente
responsables.
d) Cuidado del medio ambiente: las prácticas agrícolas deben mejorar los aspectos positivos y mi-
nimizar los negativos, de tal forma de preservar la biodiversidad y el paisaje
e) Conservar los recursos naturales: es fundamental para las generaciones futuras asegurar la ferti-
lidad del suelo, proteger los recursos hídricos y la calidad del aire y conservación de la biodiver-
sidad
Prácticas para alcanzar los principios expuestos

1. Organización y gestión
 Planificación con objetivos realistas para desempeño económico y ambiental
 Mantener procedimientos documentados
 Identificar las habilidades necesarias y capacitación apropiada para lograr una actividad agrope-
cuaria segura
 Compromiso de los niveles gerenciales para el logro de los objetivosy otros propósitos del nego-
cio
 Conocimiento de donde obtener adecuado asesoramiento
 Comunicación y demostración a otros agricultores y al público de una agricultura rentable, segu-
ra y responsable
 Adaptabilidad y aceptación de los avances científicos y técnicos que traen beneficios al medio
ambiente, a la calidad de los alimentos y a la mejora económica y que pueden ser integrados en
la gestión del negocio agropecuario, tan pronto como esté perfeccionados y aprobados.
2. Monitorio y auditoría
 Medidas del desempeño chequeo de cómo los estandares son mantenidos y mejorados
 Medidas de indicadores económicos como rendimiento de la cosecha, calidad, precios, consumo
de energía, costos de maquinaria y equipo
 Medidas de indicadores ambientales, como calidad de agua, condiciones de suelo, biodiversidad,
efluentes y olores
 Monitoreo de poblaciones de pestes y niveles de control
3. Protección de cosechas
 Manejo de la sanidad de la cosecha es fundamental, basado en la premisa que la prevención es
preferible a cura
 Producción Integrada requiere medidas preventivas de pestes, como siembra de variedades resis-
tentes, rotación de cultivos, respetar época de siembra y laboreos
 Anticipación de problemas de plagas por un conocimiento de su biología
 Ser conciente de la significancia económica y la importancia ecológica de diferentes plagas y sus
magnitudes de daño
 Hacer uso de modelos de pronósticos, alertas oficiales y maletines de diagnóstico
 Frecuentes y cuidadosas inspecciones, y observación de efectos a corto y mediano condiciones
atmosféricas
 Evaluación de todas las alternativas de control de plagas y seleccionar el método o el producto de
protección de cosecha que maximice la seguridad humana, y miniminice el impacto ambiental y
que sea económicamente justificable.
 Usar productos de protección de cosechas tanto como necesario, pero tan poco como sea posible
 Mantener documentación que justifique cada intervención tanto desde el punto de vista económi-
co, como medioambiental
 Mantener calificado asesoramiento profesional
4. Manejo de suelo y agua

 El suelo es el más vital recurso de la finca, pero al mismo tiempo un recurso limitado En algunos
años y en ciertos países el agua también es un recurso limitado y su demanda tiende a crecer. El
suelo no sólo es el recurso básico de las cosechas, sino que provee de filtro y de balance de aci-
dez/alcalinidad para proteger agua (incluyendo el agua potable) y la cadena alimentaria de con-
taminantes potenciales. Es el hábitat de un a rica flora y fauna. La Producción Integrada se basa
en el largo plazo para preservar su salud y productividad y resguardar fuentes y aportes de agua.
 Mantener o mejorar el contenido orgánico de suelos
 Adopción de prácticas que minimicen el daño en la estructura del suelo, como labranza mínima,
tamaño de vehículos, ruedas y cargas.
 Mantenimiento regular de vehículos, especialmente presión de ruedas.
 Combinar métodos de cultivo y época para preservar las condiciones del suelo
 Tomar medidas para evitar erosión del suelo, por ejemplo cobertura vegetal
5. Nutrientes
 Todas las cosechas remueven nutrientes del suelo y estos deben ser reemplazados en una forma
ecológicamente responsable
 Producción Integrada propicia un balance en la aplicación de fertilizantes orgánicos y minerales,
incluyendo residuos orgánicos y compost. Esto requiere análisis detallado del status de nutrien-
tes, repetido regularmente.
 En algunos casos se planeará una rotación de cultivos para minimizar la pérdida de nutrientes,
haciendo uso de la restauración natural de la fertilidad.
6. Manejo de energía
 Como el origen de energía en la finca es de fuentes fósiles, hay que mejorar eficiencia de su uso
y minimizar los desperdicios de la misma. Esto se comprueba con auditorias permanentes.
 Investigar energías alternativas: eólica, solar, bioenergía, etc..siempre que sean económicamente
viables.
7. Manejo de residuos y prevención de contaminación

 Manejo económico de los residuos. Inclusive muchos residuos de fincas son contaminantes po-
tenciales de suelo, agua y aire.
 Producción Integrada considera los residuos como fuente para reuso o reciclado.
Almacenar fertilizantes y productos de terapéutica vegetal en forma segura y de acuerdo con la legisla-
ción
Crear planes de emergencia para el caso de riesgo de contaminación por accidentes
8. Manejo de vida silvestre y paisaje

 La mayor preocupación de la gente es que los métodos modernos de agricultura hagan perder la
diversidad de flora y fauna. La Producción Integrada trata de recrear las condiciones naturales,
aunque en espacios restringidos y reduce labranzas que puedan afectar la vida silvestre
9. Rotación de cultivos y elección de variedad

 Una diversificada rotación de cultivos es la más efectiva medida indirecta para mantener la ferti-
lidad de los suelos y su salud y reducir el impacto de la invasión de plagas. Es fundamental la co-
rrecta elección de la variedad para una finca determinada
 Manejo de métodos de cultivo y fertilización para mejorar la estructura del suelo y su salud
 Manejo de secuencia de cultivos y técnicas para evitar drenaje de nitratos
 La Producción Integrada provee de una contribución vital al desarrollo sustentable, añadiendo
consideraciones económicas, ecológicas y objetivos sociales al negocio esencial de la producción
de agro alimentos
La norma ISO 14001 en la producción primaria

Los cultivos de girasol y soja para producción de aceite son extensivos y sus requerimientos hacen que
los ecosistemas donde se producen deban ser tratados conforme a los principios conservacionistas ex-
puestos para el Sistema de Producción
Integrada: a) producir alimentos en calidad y cantidad, b) cumplir con la creciente demanda de los con-
sumidores por conocer los métodos de producción (ej. trazabilidad, etiquetado, OGM, orgánicos), per-
manencia del productor en el negocio agropecuario por cuidado del ambiente y sus recursos naturales.
Al respecto se dieron a conocer las medidas prácticas para cumplimentar los principios establecidos por
PI, entre las que se destacan, planificación, monitoreo y auditoria, mantenimiento de procedimien-
tos documentados , capacitación, planes de emergencia, manejo de residuos y prevención de la
contaminación, controles operativos, medidas de corrección.
2. Alcance de la norma nos da el abanico de posibilidades de la misma desde la posibilidad de certifica-

ción hasta la de etiquetado (ya visto en la norma europea y sobre el que se puede advertir que en el futu-
ro se convierta en una restricción comercial para nuestros productos agropecuarios), pero principalmente
demostrar conformidad a terceros, como el caso de consumidores o agricultores aledaños, que serán los
primeros beneficiarios del cuidado del entorno rural.
2. Normas para consulta: ya se mencionó la importancia de la serie de normas de Ciclo de Vida

(14040/43), etiquetado (14020/25), a las que corresponden agregar las de Evaluación de Desempeño con
los índices de utilidad para el seguimiento, ya que en el caso de los cultivos podemos hacer uso del índi-
ce de afectación de plagas, o los índices de contaminación atmosférica para auditoria las ISO 14010/12.
3.Definiciones: aquí hay una norma de vocabulario específica para medio ambiente que es la ISO 14050,
de las cuales extractamos como necesarias para este estudio la de medio ambiente como “los alrededo-
res del sitio en que opera una organización, incluyendo el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales,
la flora, la fauna, los seres humanos y su interrelación” e impacto ambiental definido por “cualquier
cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante de las activida-
des, productos o servicios de una organización”.
4. Requerimientos del SGA: como reza en la norma “el más alto nivel de la gerencia definirá la política
ambiental de la organización”. Al efecto el personal de dirección es el que primero deberá estar conven-
cido del cuidado del medio ambiente y su importancia desde el punto de vista regional, nacional e inter-
nacional, ya que está a cargo de la provisión de recursos para implementar el sistema. Entre los elemen-
tos del sistema sobresale el de planificación, pero todo gira alrededor de los impactos ambientales que
pueda producir la organización, cuya eliminación se instrumentará a través de planes y programas con
objetivos y metas . El primer aspecto de la planificación es identificar los aspectos ambientales (punto
4.3.1) y su correspondiente impacto sobre el medio. Así en el punto 3 de las prácticas de Producción
Integrada, se habla de “protección de cosechas”, debiéndose determinar el impacto de la aplicación de
agroquímicos con el efecto sobre el aire, suelo y napas de agua (inclusive el efecto de fertilizantes nitro-
genado sobre el aumento del tenor de nitratos de las aguas).
4.3.2 Requerimientos legales y de otro tipo, pudiendo citarse como “de otro tipo”, buenas prácticas
agrícolas, a las que suscribe PI.
Dentro de los objetivos y metas establecidos en el punto 4.3.2 de la norma figurará la reducción en el uso
de fitoquímicos y al respecto coadyuba al mismo el uso de variedades transgénicos, que en el caso de la
soja es la variedad RR resistente al herbicida Round Up lo que conlleva un mejor desempeño de la plan-
ta y menor aplicación de agroquímicos
A fin de evitar impactos ambientales sobre la flora, se comprobará que la especie genéticamente modifi-
cada haya sido autorizada por la Comisión de Biotecnología Agropecuaria (CONABIA) con lo que se
asegura que la liberación al medio es segura y el impacto sobre la salud humana, dado por la consumi-
ción del alimento derivado, será objeto de evaluación por parte del Servicio Nacional de Sanidad y Cali-
dad Agroalimentaria.
Para establecer Programas de gestión ambiental (4.3.4), se precisa el impacto a reducir, como podría ser
el de nutrientes (5° punto de las prácticas de PI). Como el exceso de aplicación puede llevar aguas de
lixiviado que contaminen napas, se buscará reducir su aplicación en base a los estudios recomendados
por PI, como mapa de deficiencias por métodos satelitales o mejor expresado de “agricultura de preci-
sión”. De la misma forma se establecerán programas de manejo de suelos y también de residuos y con-
taminación con metas anuales y fijación de responsabilidades para su cumplimiento.
4.4 Implementación y operación: desde control operativo hasta entrenamiento, comunicaciones, respon-
sabilidades, documentación y hasta planes de emergencia.
Prácticamente en todas las operaciones hace falta entrenamiento, documentación y comunicaciones.
Planes de emergencia (4.4.7) son la herramienta de los incendios o inundaciones y hasta excesos de fu-
migación, pero la norma da importancia a prevención y al respecto aconseja mantener procedimientos
documentados para atacar estos problemas.
Tanto en las operaciones de siembra, fertilización, laboreo como cosecha y transporte de la misma se
deberá realizar.
Control de la documentación (4.4.5). La misma describirá los elementos del sistema y contendrá tam-
bién instructivos para el manejo de las distintas operaciones.
4.5 Control y acciones correctivas: aquí cabe hacer referencia a las prácticas de PI, que aconsejan esta-
blecer indicadores ambientales de calidades de suelo y agua, biodiversidad, y efluentes
En 4.5.4 Auditorias del SGA : se basa en averiguar las no conformidades que tanto pueden referirse a
falta de implementación como documentación obsoleta o respuestas inadecuadas a emergencias o falta
de capacitación en algún nivel de la organización.
4.6 Revisión por la gerencia: elemento fundamental aquí el informe de auditoria, ya que en base a las no
conformidades, se determinará la modificación de la política ambiental o de los objetivos y otros ele-
mentos del sistema, todo con vistas al mejoramiento continuo.
Proceso industrial en aceites

El Código Alimentario fija como pautas para establecimiento de elaboradores de Aceites Comestibles, lo
siguiente:
Las Fábricas y Refinerías de Aceites comestibles deben responder a las normas de carácter general,
además de las siguientes:
1. Las secciones de limpieza y descascarado de semillas estarán dotadas de elementos que impidan
la dispersión de los residuos procedentes de estas operaciones a las otras dependencias de la fá-
brica.
2. Los subproductos de la elaboración de los oleaginosos obtenidos por medios mecánicos y/o ex-
traídos por solvente, se depositarán en lugares cubiertos.
3. La sección de extracción por solvente estará separada de las demás dependencias y acondiciona-
da especialmente para que satisfaga las precauciones de seguridad correspondientes.
Todo nuevo edificio de extracción por solvente, deberá ubicarse a una cierta distancia de los otros edifi-
cios que no forman parte integrante de la planta de extracción. La autoridad sanitaria competente fijará
en cada caso, y de acuerdo con las características del solvente a utilizar, cuál ha de ser la distancia mí-
nima prudencial.
Buenas prácticas de manufactura

Con base en el Documento de Codex Alimentarius CL 1994/4-FH “Principios generales revisados de
higiene de los alimentos”, se dictó la Resolución Mercosur GMC N° 80/96, sobre las condiciones higié-
nico sanitarias y buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores
de alimentos
El objetivo es no ofrecer riesgos a la salud humana y en tal sentido el primer planteo es sobre la inocui-
dad de la materia prima, por lo que la misma no debe proceder de zonas en las que existan substancias
potencialmente nocivas o contaminantes, requiriéndose que para control de plagas y enfermedades se
cuente con supervisión técnica.
En el resto de las operaciones hasta el transporte a fábrica se debe evitar la contaminación, lo que se
logrará cuando esté generalizado el Sistema de Gestión Ambientales en todos los sectores económicos.
Tanto en cuanto al emplazamiento de la industria como sus características edilicias se buscará zonas
ambientalmente limpias y edificios con características que faciliten su limpieza y la evacuación de des-
perdicios.
Se recomienda un abastecimiento de agua abundante, ya que es el vehículo ideal para limpiezas, pero
siendo un recurso escaso, ambientalmente se recomienda control de su uso y en caso de ser económica-
mente viable un reciclado.
Un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales es fundamento para la obtención de
alimentos sanos, pero otra vez se necesita insistir en el aspecto ambiental, para lo cuál se medirán los
contaminantes incorporados a los efluentes a fin de no sobrepasar los máximos admisibles hasta por la
misma legislación nacional (Ley 24051 de Residuos Peligrosos” y Decreto 831/93) y advertir que en
caso necesario el establecimiento tendrá que incorporar una planta de tratamiento, más si el destino del
líquido es un curso de agua.
Estas son algunas de las observaciones que me merece las buenas prácticas de manufactura, tras lo cual
corresponde encarar la Gestión Ambiental propiamente dicha para los establecimientos aceiteros.
RESIDUOS PELIGROSOS
Conforme al punto 4.3 – Planificación de la norma 14001, corresponde considerar los “Requerimientos
legales y de otro tipo”, cuyo identificación y cumplimiento se consideran indispensables para lograr un
exitoso SGA.
La ley da la siguiente definición de residuo peligroso: todo residuo que pueda causar daño, directa o
indirectamente, a seres vivos o contaminar el suelo, el agua, la atmósfera o el ambiente en general. Po-
rotra parte la norma define impacto ambiental, como todo cambio en el medio ambiente, sea adverso o
beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una organiza-
ción. Por ende, aquello en torno a lo cual gira el accionar del mejoramiento continuo, que es la disminu-
ción de los impactos ambientales, tiene su correlato en la ley, con la regulación de todo agente de altera-
ción del medio ambiente.
A fin de enmarcar el tema, se clasifican los deshechos o agentes contaminantes en:
 LIQUIDOS
 SOLIDOS/SEMISOLIDOS
 TOXICOS/PELIGROSOS
 GASES Y PARTICULAS
Existen distintas estrategias de control de calidad ambiental, destacándose las siguientes:

Normas de calidad
- calidad agua
- calidad del aire
Normas de emisión
- Cantidad máxima de contaminantes emitidos al aire
- Cantidad máxima contaminantes volcados al agua
- Cantidades máximos contaminantes volcados al suelo
- Cantidades máximas volcados al subsuelo
Tasa de emisión
- Contaminante – Pagador
Exigencia de mejor tecnología

- Filtros para retener partículas
- Tratamiento para minimizar el vuelco de contaminantes
Control del recurso aire: en la actualidad la legislación ambiental vigente se basa en algunas de las estra-
tegias enunciadas. Así por ejemplo, la Ley Nacional 20.284/73 “Prevención y control de la contamina-
ción atmosférica” establece como criterio niveles de calidad de aire. Es medir el aire que respiramos con
instrumental sencillo.
Ruidos: es en el caso de encontrarse la aceitera en áreas urbanas o en distritos mixtos (domiciliario-
industrial). Las normas generalmente locales (municipales), establecen límites máximos de niveles sono-
ros por áreas y períodos diurno/nocturno.
Para el control del recurso agua tenemos como guía la Resolución 1089 de DIPOS (Santa Fe)
Retomando el proceso industrial del aceite de girasol, a partir de la limpieza de la semilla comienza la
utilización de agua y su consecuente evacuación de recurso usado y en las subsecuentes etapas se gene-
rarán aguas de deshecho, pero previo a su consideración, falta referirse a los residuos sólidos, desde el
punto
de vista de la ley 24051.
Residuos industriales: se define como todo producto sólido, líquido o pastoso, resultante de un proceso
de fabricación, transformación, utilización, consumo o limpieza industrial que su propietario o poseedor
destina al abandono. Desde el punto de vista del impacto ambiental hay 2 clases de residuos industriales:
a) especiales y b) no especiales, diferenciándose los primeros por sus características de toxicidad eleva-
da, nocividad, explosividad, combustibilidad o desprendimiento de sustancias tóxicas o peligrosas.
Para la industria aceitera, resulta especial el residuo de la solventización, el hexano usado en la extrac-
ción del aceite y su manejo reviste gran cuidado por el peligro de alta combustibilidad.
Entre los no especiales tenemos en el proceso de “descascarado”, la parte exterior de la semilla, que
constituye un residuo orgánico o biodegradable. En el sector de envasado tendremos los restos plásticos
a los que se tratará por el camino de la recuperación o el reciclaje.
Habilitación ambiental “El presente régimen tiene por objeto garantizar la compatibilización de las
necesidades del desarrollo socioeconómico y los requerimientos de la protección ambiental a fin de ga-
rantizar la elevación de la calidad de vida de la población y promover un desarrollo ambiental-
mente sustentable. Los procesos se deberán desarrollar en un marco de respeto y promoción de la ca-
lidad ambiental y la preservación de los recursos del ambiente, dando cumplimiento a lo establecido en
el presente decreto y sus anexos, como así también los que establezca la Autoridad de Aplicación.”
Conforme a la gravedad del impacto se clasifican las industrias de l a 3, de menor a mayor, correspon-
diéndole a la denominada como Elaboración de aceites, grasas de origen vegetal y animal el número 2,
es decir de mediano impacto.
El requisito para expedir el Certificado de Aptitud Ambiental, es presentar un estudio de Evaluación de

Impacto Ambiental, el cual consiste en una descripción del lugar de instalación de la fábrica y descrip-
ción del proceso de fabricación, en para la industrias aceitera debe cubrir desde limpieza de la semilla
hasta refinación del aceite. Se deberán identificar lo s impactos ambientales, que en este caso son princi-
palmente el manejo del solvente y la evacuación de deshechos líquidos, junto cÿn la disposición del ma-
terial remanente del descascarado de la semilla. Finalmente se indicarán las medidas mitigadoras de los
Impactos Negativos y los planes de emergencia interna, que en este caso estarán atados a la etapa de
extracción por solvente.
Una vez instalada la industria de 2ª. Categoría, como hemos clasificado a la aceitera, deberá cumplir con
los Aspectos
Aspectos Técnicos Mínimos:

1) Evaluación Ambiental: descripción de los recursos ambientales
2) Auditoria Ambiental: diagramas de flujo de producción, caracterización y tratamiento de resi-
duos sólidos, líquidos y gaseosos
3) Evaluación de Impactos Ambientales: valoración y medidas mitigadoras
4) Cronograma de Correcciones y/o Adecuaciones: cronograma de correcciones y adecuaciones
edilicias y/o tecnológicas
5) Manual de Gestión Ambiental: aquí es donde confluyen la norma legal con la voluntaria ISO
14001
Aspectos ambientales significativos

La Industria Aceitera presenta problemas de impacto ambiental comunes al resto de las actividades,
aunque de diferente intensidad.
Los tres aspectos ambientales significativos son: emisiones gaseosas, residuos sólidos y aguas de deshe-
cho. Al respecto la norma pide en su punto 4.3.1 la identificación ya expuesta y la determinación de los
impactos ambientales esperados.
A partir del conocimiento de las prioridades ambientales, se determinan , conforme al punto 4.3.3 los
“Objetivos y metas” que en el caso de minimización de uso de agua, llevarán a establecer un Programa
de Gestión Ambiental que conforme con el punto 4.3.4 establecerá: a) responsabilidades y b) medios y
plazo para el logro del objetivo.
En el caso de aguas de deshecho, es un aspecto ambiental con otro impacto significativo como es el de
contaminación principalmente con substancias orgánicas, por lo que el objetivo de disminución de las
mismas, requerirá de un programa de tratamiento de aguas, donde los medios serán los recursos finan-
cieros para la instalación de la planta , determinando la cadena de responsabilidades para su operación.
El otro tema a tratar será es de “desolventización de harina”, vinculado al impacto sobre el aire de los
gases emanados, como también al manejo de combustible y la necesaria instalación de un plan de “Pre-
vención y respuestas de emergencia”, previsto en la norma.
Tratamiento de aguas de desechos de la industria aceitera

Los productos terminados provenientes de una planta de procesamiento de semillas y aceites comesti-
bles, poseen grado alimenticio y no son considerados polucionantes ni agresivos al medio ambiente. Sin
embargo, existen dentro de dichos procesos otros subproductos y materiales de desechos orgánicos que
merecerán un tratamiento previo, antes de ser vertidos al medio.
Evaluación de Impacto Ambiental: se deberá identificar cada una de las corrientes líquidas de la fábrica,
como descargas unitarias del proceso, agua de lavado, agua de enfriado, desbordes, mezclas químicas
usadas, purgas de caldera, aguas de limpieza, escurrimiento de agua de lluvia.
Una primera diferenciación debe hacerce, ya que hay que recolectar por un lado las aguas que contienen
los reactivos químicos, aceites, sólidos, barros y por el otro el resto junto con el agua de lluvia, atento a
que las primeras son objeto de tratamiento y el costo aumenta con el volumen.
Para una decisión acertada hay que someter a análisis los distintos tipos de efluentes y medir los volú-
menes promedio diarios. Se controlarán los siguientes parámetros: temperatura, pH, total de sólidos sus-
pendidos, demanda bioquímica de oxígeno o DBO, demanda química de oxígeno o DQO, grasas, aceites
y grasas lubricantes.
En el objetivo de minimización de uso de agua, se cambiarán los procesos unitarios mediante el nuevo
uso o reciclaje, también reducción de puntos de contacto entre aceites y aguas, cambios en los procesos
operativos, para contener o reducir los derrames y para reducir los flujos de agua de limpieza mediante
el uso de sistemas de bajo volumen y alta presión.
Todas estas correcciones implicarán una capacitación del personal, tratado en el punto 4.4.2 de la norma
Entrenamiento, conciencia y competencia. La organización identificará las necesidades de entrenamien-
to e instruirá sobre la importancia de cumplir con la política y los procedimientos ambientales y los re-
querimientos del sistema. Cuáles serían las consecuencias potenciales del apartamiento de los procedi-
mientos operativos especificados.
Documentación.- La Implementación y operación teniendo en cuenta los programas de minimización del

recurso agua, deberán ser verdaderos instructivos, que como aconseja la norma sobre el control de la
documentación estarán disponibles en el lugar de trabajo, ya que de nada sirve tenerlas archivadas. A los
fines de constancia hay que tener los documentados incorporados a los Registros del SGA.
El diseño de la planta debe contemplar todo esto y los límites de contaminantes que legalmente se per-
miten, ya que es preferible y más económico la disminución por diseño, que los tratamientos posteriores
por no haberse disminuido los contaminantes en las fuentes.
Tratamiento: se inicia con las planta de pre-tratamiento en las que se agrega ácido (o bases) para adecuar
el pH y seguir su curso a los equalizadores. El tratamiento primario se produce en los tanques de alma-
cenaje, que separa por gravitación y permite continuar a la capa de aceite en suspensión. El tratamiento
secundario se basa en métodos biológicos para eliminar los sólidos biodegradables, ayudado por los ba-
rros activados con aireación prolongada. El barro de deshecho se deshidrata y se lo aplica como relleno
de tierras. El tratamiento terciario sólo se aplica cuando las restricciones normativas exigen mayor puri-
ficación, en cuyo caso se usan barros activados y/o por coagulación, precipitación y filtración. A fin de
apreciar la cuantía del efluente a tratar baste consignar que en el caso de una refinería que opera 6,8
TM/h, deberán tratarse 189 litros por minuto.
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS DE DESECHO- FABRICA DE

ACEITES COMESTIBLES
DESOLVENTIZACION DE HARINAS
Los factores ambientales han incidido decisivamente para que los tecnólogos agotaran su inventiva en
pos de desarrollar un equipo que permita llevar a cabo la de solventización y tostado de manera eficien-
te, reduciendo significativamente el residual de hexano de la harina, manteniendo a su vez intacta la ca-
lidad de la misma y minimizando el consumo de vapor y energía.
El gran desafío de la modificación es cumplimentar con la demanda de harina de calidad y por el otro
lado, cumplir con las rigurosas regulaciones de los organismos ambientales. En nuestro caso la norma
ISO 14001 aconseja no sólo disminuir las emisiones gaseosas sino como se indica en el párrafo prece-
dente, minimizar el consumo de vapor y energía, los que en último caso son recursos a preservar.
El proceso de “extracción por solventes” nos deja el hexano residual, tanto en el aceite, como en la hari-
na; por lo tanto el aceite es tratado utilizando evaporación de efecto múltiple y recuperación de capa fina
con vapor bajo vacío. Para la harina empleamos el equipo desolventizador.
La harina desaceitada que ingresa al Desolventizador Tostador (DT) contiene aproximadamente un 30 %
de solvente en peso. La base del proceso producir la evaporación del solvente por aumento de la tempe-
ratura. Hay que hacer la salvedad que luego de la extracción de aceite de la semilla, que corresponde al
18% del peso total de la semilla de soja, el contenido de humedad alcanza 12 %, la que se puede elevar a
19 % como resultado del vapor de calefacción. La temperatura de 107 °C es para el tostado de la semi-
lla, que tiene por objeto desactivar los factores antinutricionales (ej. inhibidores de tripsina, que es retar-
dador de crecimiento).
Desafortunadamente, a medida que aumenta el tiempo el tiempo de tostado, disminuye la solubilidad de
la proteína, deteriorando el valor alimenticio de la soja, por lo que hay que buscar el equilibrio.
Ambientalmente, surge una restricción debido a la perdida de solvente evaporado, por lo que el Decreto
de Aire Puro (Clean Air Act) de 1990 que rige en Estados Unidos, exige cumplir a los procesadores de
soja el límite TMCA (tecnología de máximo control alcanzable) que es 0,83 litros de pérdida de solvente
por tonelada métrica de semillas procesadas en un promedio de 12 meses de crushing, lo cuál implicaría
un tiempo de tostado de 30 minutos, con el consiguiente deterioro de proteínas. Y nuevamente nos en-
frentamos con la relación entre la parte ambiental y la nutricional, por lo que la implementación de la
ISO 14001 debe ser lo suficientemente flexible para no ir más allá de la consecusión de un alimento sa-
ludable, y con la mente puesta en el mejoramiento contínuo retrasar su aplicación hasta que la tecnología
brinde herramientas que permitan balancear los distintos aspectos.
Con los nuevos diseños, que tienen en cuenta la caída de presión de vapor de agua y en el número de
bandejas, se consigue maximizar la remoción de solvente, manteniendo la calidad de harina. En resu-
men, la indusltria aceitera dispone ahora de la tecnología para diseñar DTs de menor diámetro y con más
bandejas de contracorriente. Esto incrementará la densidad de vapor en la parte inferior del DT sin gasto
de energía y permitirá que la harina sea desolventizada en forma más efectiva y en el tiempo normal de
tostado. Manteniendo el tiempo de tostado a 15-20 minutos, el DT también puede continuar proporcio-
nando buena calidad de harina sin que ésta sea sobre procesada. Esta innovación en la desolventización
proporciona nuevas oportunidades para satisfacer tanto las necesidades de la calidad de la harina como
requerimientos ambientales.
El estándar de la extracción por solvente según la norma NFPA 36 (Revisión 1997): este estándar,
conforme al punto 1-1.1del mismo se aplicará al procesamiento de la extracción en escala comercial de
aceites y grasas animales y vegetales mediante uso de hidrocarburos líquidos inflamables de Clase I, de
aquí en más denominados “solventes”. El objetivo primordial es prevención de incendios y explosiones
en los procesos de extracción y en las áreas asociadas de preparación y acondicionamiento de harinas.
Dentro de las medidas de prevensión auspiciadas por la norma para las organizaciones, conforme con el
punto 4.4.7 Prevensión y respuestas de emergencia, es destacable el numeral 2-1.64 que consigna NFPA
36: “El espacio dentro de las áreas restringidas y controladas se mantendrá libre de pasto seco, yuyos,
basura y todo material combustible. Todo derrame de aceite, solvente o depósito de material que con-
tenga solvente se limpiará inmediatamente y se llevará a un lugar seguro. La descarga o el retiro de ma-
teriales con solvente, se reconocerá como un peligro grave y se establecerán procedimientos operaciona-
les para minimizar tales sucesos.” Es un párrafo digno de haber formado parte de la norma ISO 14001,
pero omitiendo lo que para la norma es fundamental que es contar con un instructivo en el lugar de tra-
bajo y en lo atinente a la emergencia, la capacitación y entrenamiento a brindar con ejercicios de lucha
contra incendio.
Finalmente, se recomienda , en un todo de acuerdo al punto 4.3.2 Requerimientos legales y de otro tipo
cumplir con este instrumento de la Asociación Nacional de Protección contra el Fuego de Estados Uni-
dos y incorporarlo al Registro de la organización, instruyendo al personal sobre las distintas medidas
sugeridas por el documento.
Residuos sólidos: cáscaras de frutas y semillas, pulpa y barros, pueden recuperarse para su uso en ali-
mentos para animales, y procesarse en forma de concentrados y deshidratados, para su posterior aplica-
ción en la superficie terrestre como acondicionadores de suelos, o agregados a los rellenos de tierras,
autorizados. Los productos de desecho del papel y otros desechos sólidos pueden elimnarse en rellenos
de tierra, incineradores, y otros sistemas de eliminación autorizados. Cierto tipo de papel, cartón, vidrio,
plásticos y otros materiales, también, pueden reciclados.
En cuanto a la norma ISO 14001, se planteará dentro de los Objetivos solicitados por el punto 4.3.3 del
capítulo de Planificación, reducir residuos y pérdidas de recursos y para medir esto se aplica un indi-
cador de desempeño ambiental como residuos liberados por cantidad de producto terminado y/o
porcentaje de residuos reciclados.
Por el grado de contaminación inherente a los residuos orgánicos y que puedan afectar el proceso de la
industria aceitera, se investigará la no conformidad y acciones correctivas (4.5.2), como medida de Con-
trol, en el sentido de comprobar el aislamiento del residuo y su correcta manipulación estableciendo las
responsabilidades sobre el material, todo conforme a un instructivo que constará en el lugar de trabajo.
CERTIFICACION AMBIENTAL
Una vez cumplidos los requerimientos de la norma ISO 14001, lo que se comprueba por la Auditoria del
SGA indicada en el punto 4.5.4, la organización podrá solicitar la constatación del mismo a través de una
Certificadora de SGA. Esta deberá estar inscripta en la Organización Boliviana de Acreditación OBA
dependiente del Sistema Nacional de Normas de Calidad y Certificación, instituida norma que consigue
el estricto sostenimiento en el tiempo de las capacidades de las instituciones acreditadas; pudiendo el
mismo revocar o suspender total o parcialmente las acreditaciones cuando se certificaran inobservancias
de lo pactado. Para certificar el sistema conforme con la norma ISO 14001/2002, se deberá cumplimen-
tar con los requerimientos de certificación que estipula la Guía ISO/IEC 62, a saber:
a) aceptar el programa de certificación de la certificadora

b) proveer toda documentación y permitir acceso a toda área involucrada en el sistema
c) dar a conocer los informes de auditoria interna
d) descripción de los sistemas a certificar
Por su parte la certificadora, a través de su equipo de auditoría proveerá a la organización de un comen-

tario sobre los hallazgos de auditoría o no conformidades, a fin de que se proceda a las respectivas co-
rrecciones y extenderá la certificación respectiva con el compromiso de supervisar a través de inspec-
ciones la continuación del sistema registrado.
La norma ISO 62, establece que la certificación indica conformidad del sistema con la norma implemen-
tada y no aprobación de productos o servicios.
BIBLIOGRAFIA
1. Consejo Empresario para el Desarrollo Sustentable “Eco-eficiencia” – 1998
2. CEADS – “Responsabilidad social corporativa y eco-eficiencia” - 1999
3. SAGPyA - Alimentos Argentinos n° 17 (Agosto 2001) “Aceite de Girasol” por Ing.Alim. Daniel
Franco
4. SAGPyA – Alimentos Argentinos n° 13 (Marzo 2000) “Aceite de Soja” por Ing. Walter García y
Col.Tec. Juan M Alderete
5. ASAGA - Aceites y grasas n° 14 (Marzo 1994) “Residuos sólidos industriales y residuos peli-
grosos” por Consultor Miguel Gigena
6. Ley de Residuos Peligrosos n° 24051 y Decreto 831/93
7. Ley de la Prov. de Buenos Aires n° 11.459 y Reglamento n° 1741/96 de Habilitaciones Ambien-
tales
8. ASAGA – Aceites y Grasas n° 30 (Marzo 1998) “El estándar de la extracción por solvente según
la norma NFPA 36 por L. Kingsbaker
9. Comisión Europea- “Libro Verde, 07-02-01- “Política de Producción Integrada”
10. Norma IRAM-NM-ISO 14001:2002
11. ASAGA – Aceites y Grasas n°33 (Dic 1998) “Tratamiento de aguas de desecho provenientes del
procesamiento de aceites comestibles” Por August Szabo y Christopher Richard
12. Decreto n°475/02 del 08-03-02 – Estructura de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos
13. Norma IRAM-NM-ISO 14001

Cap 5

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CAPITULO V

REFINACION DE LOS ACEITES Y GRASAS

a) Sustancias coloidales, proteínas, fosfátidos y productos de su descomposición;

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

ESTA PRIMERA ETAPA SE LA REALIZA AL FINALIZAR LA EXTRACCION

R-COOH + NaOH ----------> R-COONa + H2O

En las plantas de funcionamiento continuo, la operación de neutralización se efectúa según el siguiente

10Q1 .P. A  0.143 * A  exceso.de.NaOH 

Exceso de NaOH aproximadamente 6% o 0.06

Normalmente la cantidad estequiométrica de solución de NaOH no es suficiente para neutralizar toda la

a) Neutralización de los ácidos orgánicos presentes;

 Dosificación muy precisa de la cantidad de solución de NaOH;

Las pérdidas c) y d) se pueden eliminar, o reducir mucho, efectuando la operación de neutralización

En las plantas de neutralización continuas se utilizan soluciones de NaOH a diversas concentraciones,

 Calentador, con regulación de temperatura;

 Temperatura de decoloración, 95ºC;

 Decoloración de aceites y grasas;

presión Acido palmítico Acido esteárico Acido oleico

100 270 290 285

4 192 209 205

Diagrama simplificado de una planta de desodorización continua. A) Filtro, B) Desaireador- desgasifi-

La cantidad de vapor a inyectar requerida para la desodorización es:

 Directamente proporcional a la cantidad de aceite a tratar;

 Temperatura, lo más alta posible.

Por las leyes de la cristalización se sabe que:

 El descenso de la temperatura facilita la separación en una solución, por sobresaturación, de los

 El tiempo, acompañado de un lento descenso de la temperatura, y la inmovilidad facilitan el cre-

 Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de agitación, para inducir la

El enfriamiento rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. La capa-

Winterización de aceites en fase de solvente (Elaboración de margarina o eliminación de ceras).-

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:

 Disolver el aceite en un solvente volátil, generalmente alcohol isopropílico

5.6.- HIDROGENACION DE LOS ACEITES, GRASAS Y ACIDOS GRASOS DESTILADOS.

R-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-R + H2 -----> R-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-R*

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA

ISO 14001: 2002

(14010/11/12), etiquetado (14020/21/22/25), evaluación de desempeño (14031/32), ciclo de vida

Importancia de la norma ISO 14001

- asegurar a los clientes el compromiso con una gestión ambiental demostrable;

Ventajas comerciales de la certificación ambiental

1. Reducir la intensidad de material de los bienes y servicios.

Desarrollo de la norma ISO 14001en el complejo oleaginoso girasol/soja

Proceso de materia + energía

Principios de la Producción Integrada

Prácticas para alcanzar los principios expuestos

4. Manejo de suelo y agua

7. Manejo de residuos y prevención de contaminación

8. Manejo de vida silvestre y paisaje

9. Rotación de cultivos y elección de variedad

La norma ISO 14001 en la producción primaria

2. Alcance de la norma nos da el abanico de posibilidades de la misma desde la posibilidad de certifica-

2. Normas para consulta: ya se mencionó la importancia de la serie de normas de Ciclo de Vida

Proceso industrial en aceites

Buenas prácticas de manufactura

Existen distintas estrategias de control de calidad ambiental, destacándose las siguientes:

Exigencia de mejor tecnología

El requisito para expedir el Certificado de Aptitud Ambiental, es presentar un estudio de Evaluación de

Aspectos Técnicos Mínimos:

Aspectos ambientales significativos

Tratamiento de aguas de desechos de la industria aceitera

Documentación.- La Implementación y operación teniendo en cuenta los programas de minimización del

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS DE DESECHO- FABRICA DE

a) aceptar el programa de certificación de la certificadora